Розробка технології солодких страв з використанням каррагінану

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми. У широкому спектрі продукції, яка виробляється закладами ресторанного господарства, особливий статус мають солодкі страви, користуються підвищеним попитом споживачів у силу високих органолептичних показників, харчовій цінності і гарній засвоюваності.

Асортимент солодких страв, що реалізується на ринку України, представлено, в основному, десертами, виготовленими на молочній основі, - йогуртами, сирними масами, м'яким і загартованим морозивом. Існуюча «ніша» ринку заповнюється десертами і солодкими стравами імпортного виробництва.

Дослідження ринку показують що має сенс масовий випуск солодких страв в основу яких покладено традиційну ресторанну технологію цієї групи страв.

Реальний склад диктується органолептичними показниками продукції без урахування функціонально-технологічних властивостей сировини, фізико-хічних процесів, що відбуваються, економічної ефективності технологічного процесу.

Тож існує необхідність проведення наукових і прикладних досліджень, спрямованих на створення солодких страв, які б відповідали вимогам сьогоднішнього дня: включали у свій склад натуральні інгредієнти, характеризувалися стабільністю органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників в процесі зберігання.

Розробка технології солодких страв з використанням каррагінану є актуальною за рахунок того, що його використання дає можливість, розширити асортимент солодких страв. Каррагінан володіє рядом переваг: розвиває в'язку драглеподібну структуру, є продуктом рослинного походження, дає можливість впливати на структуру виробу.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планом, темами.

Магістерська робота виконана згідно плану науково-дослідних робіт кафедри харчування ХДУХТ за темою 0104U002589 «Наукове обґрунтування технології еструктурованої продукції, одержаної шляхом утворення комплексних драглів».

Мета і завдання дослідження. Метою магістерської роботи є обгрунтування та розробка технології солодких страв з використанням каррагінану.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- дослідити ринок солодких страв та визначити технологічні та економічні аспекти;

- розробити параметричну схему гелеутворення системи, дослідити вплив технологічних факторів на в'язкість розчинів каррагінанів та гелів на їх основі;

- розробити технологію солодких страв з використанням каррагінану;

- дослідити основні показники якості та безпечності солодких страв;

- провести організаційно-технологічні заходи з впровадження результатів дослідження у виробництво.

Об'єкт дослідження - технологія солодких страв з використанням каррагінану.

Предмет дослідження - розчини і гелі каррагінанів, готові солодкі страви, виготовлені за розробленою технологією.

Методи досліджень - в'язкість досліджували на ротаційному мізкозиметрі, міцність гелів на модифікованих вагах Каргіна-Соголової; органолептичні показники; загальний хімічний склад. Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію солодких страв з використанням каррагінану (ТУ15.5 - 01566330-150:2007)

Апробація результатів дослідження. Основні положення магістерської роботи доповідались та обговорювались на Всеукраїнській науковій конференції «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі» на засіданні секції «Сучасні тенденції розвитку технології харчування» (м. Харків, ХДУХТ 2007) та X Всеукраїнській науково-практичній конференції студентів, аспірантів та молодих вчених технологія 2007» (м. Сєверодонецьк).

Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 2 тез відповідей і матеріалів наукових конференцій (Додаток Ж) Структура та обсяг магістерської роботи. Магістерська робота складається зі вступу, семи розділів, висновку, переліку використаних джерел, додатків.

1. Обґрунтування актуальності теми. маркетингові дослідження та виведення нового товару на споживчий ринок

1.1 Обґрунтування актуальності розробки технології солодких страв з використанням каррагінану

солодкий страва каррагінан технологічний

Солодкі страви - одна із значних груп продуктів, що характеризуються великим попитом у різних категорій населення по всьому світу.

Маркетинг - це процес планування і втілення задуму, ціноутворення, прохання і реалізація ідей, товарів і послуг за допомогою обміну, що задовольняє цілі окремих осіб і організацій.

Головне в маркетингу орієнтація на споживача.

Компанії досягають своїх цілей, тільки задовольняючи споживача. Разом з тим задача маркетингу - не тільки збільшувати попит, але і намагатися вплинути на нього так, щоб він відповідав пропозиції.

Основою маркетингу є комплексні маркетингові дослідження, що включають в себе як вивчення ринку і його кон'юнктури, так і оцінку можливостей юго підприємства (фірми), що будує роботу на принципах маркетингу [1].

Специфіка сучасного життя вимагає від суб'єктів економічних взаємовідносин проведення глибокого аналізу протікаючих на ринку процесів, щоб забезпечити ефективне використання ресурсів і якісне задоволення споживчих юг.

Маркетингове дослідження являє собою систематичний збір, обробку і аналіз всіх аспектів процесу маркетингу: самого продукту, ринку цього продукту, каналів розподілу, методів і прийомів збуту, системи ціноутворення, заходів стимулювання збуту, реклами і т.д. [2].

Маркетингові дослідження дозволяють уникнути перевиробництва товарів, знижують ризик рішень, що приймаються по виробництву і збуту товарів, запобігають можливим збиткам від скорочення обсягу продажу. Вони дозволять правильно вибрати ринок, ефективніше розробити товар і просунути (позиціонувати) його на ринок, спланувати збут, визначити поведінку споживачів, передбачити реакцію конкурентів.

Маркетингові дослідження сприяють розв'язанню трьох основних проблем успішного збуту продукції:

А) взаємодія з ринком;

Б) поведінка на ринку;

В) активний вплив на ринок.

Тобто дають можливість грамотно і цілеспрямовано формувати «свій ринок», мінімізуючи ризик невдач в бізнесі.

Маркетингове обґрунтування розробки і виведення нової продукції на ринок передбачає розгляд ідеї та обліку нової продукції, обґрунтування її концепції.

При розробці нового продукту були проведені маркетингові дослідження їх метою було:

- вивчення потреб покупців солодких страв;

- аналіз відповідності характеристик нового продукту їх вимогам;

- дослідження конкурентоздатності нового продукту;

- вибір сегментів ринку для передбачуваного продукту;

- позиціонування товару у вибраних сегментах.

Аналіз ситуації, що склалася на продовольчому ринку, свідчить про те, що серед досить широкого асортименту десертної продукції, що виготовляється закладами ресторанного господарства і харчової промисловості, асортимент солодких страв дещо вузький і не відповідає реальному попиту.

Однією з можливостей створення конкурентоспроможної за ціною пропозиції є економне і ефективне використання дорогої сировини, у тому числі і драглеутворювачів.

Аналіз літературних даних свідчить [5, 6], що існують різні шляхи при вирішенні цього питання, але головним з них є впровадження конкурентноздатних ресурсозберігаючих технологій. Відносно драглеутворювачів буде більш доцільний перехід до використання більш дешевої сировини, до підвищення його функціональних властивостей, до принципової заміни традиційних драглеутворювачів на інші за походженням, природою і принципом драглеутворення.

Найважливіший інструмент просування товару на ринок - це реклама. На ваш погляд, світовий ринок вже досяг того рівня, коли недостатньо просто провести масовані рекламні кампанії. Необхідно використати нові технології стимулювання продажу. Ведучі компанії вже почали активний пошук нових технологій, але ще не всі вони в силах їх застосувати [3].

У наш час, коли ринок перенасичений і з'явилася гостра конкуренція, аб - олютно зрозуміла необхідність застосування додаткових методів стимулювання продажу. Насамперед це стосується групи товарів щотижневого попиту, де бізнес будується на швидкій оборотності коштів. Сьогодні компанії вимушені розробляти стратегії змішаного просування, коли всі елементи підтримують і посилюють один одного. На користь звернення до маркетингових технологій фахівці з просування приводять наступні факти:

- вартість прямої реклами не завжди співвідноситься з її ефективністю;

- скорочується життєвий цикл товарів і збільшується конкурентна діяльність на ринках, що примушує компанії прискорювати продаж;

- виміряти ефект від стимулювання продажу простіше, ніж від прямої реклами, оскільки даний ефект більш прямий і швидкий.

Основна задача стимулювання продажу - заохотити купівлю, тобто, збільшити обсяг продажу. Стимулювання продажу виконує і специфічні задачі, цо включають: швидкий підйом продажу, заохочення проби нових продуктів, стимулювання повторної купівлі, пошук каналу дистрибуції і місця продажу.

Ринок складається з покупців, а покупці відрізняються один від одного по самим різним параметрам. Різними можуть бути потреби, ресурси, географічне положення, купівельні відносини і звички.

Будь-яка з цих змінних може бути використана для сегментування ринку, потреби покупців унікальні, значить кожний може потенційно являти собою окремий сегмент ринку. У ідеалі продавець повинен був би для кожного з них розробити окрему маркетингову програму. Можна виявити широкі розряди покупців, відмінні один від одного своїми вимогами до товару і підходити до кожного сегмента покупців індивідуально [1]. Це вимагає величезних капіталовкладень і тривалого відвернення грошових коштів з обороту. При створенні нового товару - солодких страв з використанням каррагінану основною задачею було розробити продукт з такими ж самими, а по можливості й з більш кращими біологічною цінністю та органолептичними характеристиками ніж вже існуючі і ринку аналогічні товари. Головною перевагою даного продукту відносно існуючих аналогів для споживача є більш низька ціна та корисність для організму.

Після дослідження конкурентноздатності нового продукту можна здійснити його позиціонування на ринку. Це досить серйозний і стратегічно важливий момент. Передбачається, що новий продукт буде дешевше за товари - конкурентів, що вже є на ринку, за своїми характеристиками він буде більш корисним в плані біологічної цінності.

Зазвичай процес маркетингового планування складається зі слідуючих етапів [4]:

- генерація та селекція ідеї;

- формулювання концепції нового товару;

- економічний та маркетинговий аналіз;

- розробка продукту й характеристика його особистих якостей;

- випробувальний маркетинг;

- маркетингова стратегія засвоювання ринку новим товаром.

Генерація та селекція ідеї. Солодкі страви - це одна із значних груп продуктів, що користується великим та заслуженим попитом у різних категорій населення по всьому світу. На сьогоднішній день асортимент солодких страв представлених на ринку України достатньо вузький, одноманітний (складається переважно з різноманітних сиркових мас). Продукція що представлена виробниками ближнього та дальнього зарубіжжя має наступні характеристики:

підвищена вартість, яка призводить до недоступності продукції для людей середнього та низького рівнів доходів;

незадовільний рівень органолептичних показників протягом терміну зберігання.

Формування концепції нового товару. Таким чином, враховуючи все вищесказане, виникає необхідність розробки продукту, який буде задовольняти вимогам споживачів. Тому, об'єктом досліджень даної магістерської роботи є солодкі страви з використанням каррагінану. Використання в технології приготування солодких страв з використанням каррагінану забезпечує основні споживчі властивості нового продукту:

- доступна ціна обумовлена використанням дешевої сировини;

- підвищена біологічна цінність продукту;

Економічний та маркетинговий аналіз. Для проведення економічного та маркетингового аналізу було проведено попереднє анкетування серед споживачів. Приклад анкети наведений у додатку Б.

Анкета - це найбільш розповсюджене знаряддя дослідження при збиранні попередніх даних.

Перед тим як «втілити в життя» розробку солодких страв з використанням каррагінану нами була складена анкета попиту споживачів з варіантами відповідей, яка допомогла виявити потреби потенціальних споживачів.

На сьогоднішній день насичення ринку України десертами досить велико, аналіз існуючого асортименту десертної продукції показав, що він представлений в основному кисломолочними десертами (йогурти), сирковими масами, морозивом тощо. Характеристика асортименту десертної продукції, реалізується на продовольчому ринку Харківського регіону, наведено в табл. 1.1

Таблиця 1.1. - характеристика асортименту солодких страв, які реалізуйся через торгову мережу

Найменування продукту	Виробник (країна, місто, фірма)	Маса нетто одиниці упаковки, г/мл	Ціна одиниці упаковки, грн
«Растишка»	Росія, Москва, «Данон»	(4-50) = 200	4,70
Творожок	Україна, Харків «ХМК»	150	2,15
Творожок	Україна, Миколаїв, «Президент»	100	1,85
Йогурт «Фруктовий кошик» в асортименті	Німеччина, «Фруттіс»	500	5,10
Ермійогурт	Москва	500	4,59
Йогурт фруктовий в асортименті	Україна, Дніпропетровськ, «Злагода»	500	1,89
Йогурт	Україна, Павлоград, «Фанні»	400-500	2,9-3,50
Супер біо йогурт	Україна, Київ	500	1,99
Сирок (полуничний, персиковий, груша, ваниль)	Росія, Москва, «Данон»	100	2,95
Йогурт	Україна, Миколаїв, «Президент»	400	3,60
Йогурт	Німеччина «Мертінгер»	250	3,10
Йогурт	Польща «Онкен»	400	6,95
Морозиво	Україна, Харків, «ХМЗ»	100	1,25

Аналіз табл. 1.1 показав, що асортимент десертної продукції, який представлено на ринку України, досить вузький і складається переважно з різноманітних сиркових мас. Ряд продукції представлений зарубіжними виробниками, характеризується:

- підвищеною вартістю, що робить її недоступною для людей з середнім та низьким рівнем доходів;

- незадовільними органолептичними показниками в процесі зберігання.

- На сьогоднішній день ринок України потребує створення десертної продукції, яка б задовольняла нижчепереліченим вимогам:

- вироблялось с доступної і натуральної сировини;

- відрізнялась високими органолептичними показниками, що задовольняла б смаки споживачів;

- характеризувалась високої харчової і біологічною цінностями;

- була доступна для широкого кола споживачів;

- мало тривалі терміни зберігання та характеризувалась стабільною якістю;

- володіла лікувально-профілактичною дією.

Один з перспективних шляхів вирішення даної задачі являється використання в складі десертів натуральних інгредієнтів.

Молочна сировина, що входить до складу солодких страв є джерелом повноцінних білків та незамінних кислот. Вона може бути представлена вершками та молоком. Крім того, до складу десертів може входити плодово-ягідна сировина, що забезпечує організм людини вітамінами. В розроблених десертах міститься цукор-пісок, що є джерелом глюкози, фруктози та сахарози.

Важливим етапом при розробці технології десертної продукції є формування текстури і вибір раціонального структуроутворювача, якими можуть бути пектини, гідроколоїди (каррагінан та камеді: ксантанова і ріжкового дерева), крохмаль тощо.

Основні характеристики нового продукту наведено в табл. 1.2

Таблиця 1.2 - Основні характеристики нового продукту

Характеристика	Зміст характеристики
Задум товару	Нові солодкі страви характеризуються високими органолептичними показниками. Мають високу харчову цінність, містять у своєму складі натуральні інгредієнти, але при цьому характеризується низькою вартістю, яка є припустимою для людей з різним рівнем доходу
0 браз товару	Зовнішній вигляд: однорідна пластична маса з вираженою структурою гелю, що має глянцеву поверхню. Консистенція: однорідна, пластично-пружна. Колір, смак, запах: чисті, добре виражені, притаманні використовуваним продуктам
Концепція товару	Солодкі страви з високими органолептичними показниками.-Упаковка: пластикова тара вмістом 100 - 150 г.
Товари-конкуренти	Основними товарами-конкурентами є: йогурти різних фірм виробників, десертна продукція фірми «Danone» і «Presedent».

Для досягнення поставлених цілей було проведене анкетування. Анкету введено у додатку Б. Нами було опитано 80 осіб, з яких 60% (48 осіб) жінок і 40% (32 особи) чоловіків. Вік учасників анкетування коливався в наступних жах:

люди від 18 до 25 років склали 35% (28 осіб) всіх опитаних;

люди від 25 до 35 років склали 37% (30 осіб);

люди від 35 до 55 років склали 23% (18 осіб);

люди старше 55 років склали 5% (4 особи).

З всіх опитаних респондентів студентів виявилося 20% (16 осіб), служ - вців - 30% (24 особи), робітників - 22% (18 осіб), підприємців - 22% (17 осіб) і пенсіонерів 6% (5 осіб).

За результатами анкетування було виявлено, що серед опитаних виявися люди із середньомісячним доходом на одного члена родини: від 150 до 200 грн - 46% (37 осіб), від 200 до 400 грн - 43% (34 осіби) і більш 400 грн - 11 (9 осіб).

Результати анкетування представлені в табл. 1.3 - 1.8.

На питання, Чи звертаєте ви увагу на нові продукти, які зявляються на ринку, респонденти відповідали таким чином.

Таблиця 1.3 - Залежність звертання уваги на новинки від віку споживачів

Чи звертаєте Ви увагу на нові продукти, які з'являться на ринку?	Кількість відповідей	Вік респондентів, роки
		18-25	25-35	35-55	>55
	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%
Так	46	57	7	7,12	17	21,3	11	14,2	11	14,2
Ні	23	28,6	4	4,29	11	14,3	2	2,86	6	7,5
Якщо приваблює реклама	11	14,4	2	2,88	1	1,44	6	7,2	2	2,88
Разом	80	100	11	14,3	30	37,1	20	24,3	19	24,28

Більшість респондентів - 46 чоловік (57%) з 80 опитаних звертають увагу на нову продукцію, що з'являється на вітчизняному ринку. З них люди віком від 25 до 35 років складають переважну більшість - 17 чоловік (21,4%). Не звертають увагу на нові товари 23 чоловік (28,6%)

Що торкається питання про виробників товару, то тут думки респондентів практично збігаються. З усього числа опитаних 71% (57 осіб) віддають перевагу товарам вітчизняного виробництва, 21% (17 осіб) - імпортним товарам і для 8% (6 осіб) не має значення які товари (імпортного чи вітчизняного виробництва) купувати.

З результатів опитування можна зробити висновок, що споживачі дуже доброзичливо відносяться до товарів вітчизняних виробників, вважаючи їх більш натуральними, з більш високими органолептичними показниками.

Далі було з'ясовано, що саме розуміють споживачі під терміном «солодкі страви». Було запропоновано такі найменування: желе, мус, морозиво, кисіль, самбук, крем. Більшість респондентів 43 особи (54,3%) вважають, що до солодких страв відносяться тільки самбуки, желе та муси, тобто такий вид продукції, який більш розповсюджений та вживається в якості десерту. 30 осіб (35,7%) відносять до них ще й морозиво. Лише 8 осіб (10%) з опитаних відесли до цієї категорії киселі та креми. Таким чином можна відмітити, що більшість споживачів не повністю розуміють, що представляє з себе солодка страва. У зв'язку з цим було б доцільніше більш детально ознайомити існуючих споживачів з асортиментом та складом даної продукції.

Рисунок. 1.1 - Уподобання покупців, щодо виробників продукції.

солодкий страва каррагінан технологічний

На питання про ассортимент солодких страв на нашому ринку, з'ясувалось що більшість з опитаних, а саме 46 осіб (57%), вважають що асортимент треба розширити, 12 осіб (15%) - вважають що він і так достатньо великий, не звертали на це увагу 22 особи (28%). Результати опитувань наведено на рис 1.2.



Рисунок 1.2 - Аналіз поглядів респондентів відносно існуючого асортименту солодких страв.

Згідно даних табл. 1.4. ми визначили, як впливає стать громадян на споживачів отримання солодких страв.

Таблиця 1.4 - Вплив статі людини на спосіб придбання солодких страв

Ви віддаєте перевагу покупним солодким стравам чи тим, які готуєте самі?	Кількість відповідей	Стать респондентів
	осіб	%	жінки	чоловіки
			осіб	%	осіб	%
Готуємо самі	50	64,2	5	57,15	6	7,14
Іноді купуємо	11	14,3	4	4,3	8	10
Тільки купуємо	17	21,4	6	7,13	11	14,27
Разом	80	100	55	68,58	25	31,41

Як з'ясувалося, 45% всіх опитаних віддають перевагу солодким стравам, що приготували самі пояснюючи це недостатнім асортиментом пропонованих товарів та більш високими цінами. Причому готують солодкі страви переважно жінки, що можна пояснити любов жінок до готування та небажанням витрачати гроші на покупки, що їх не зацікавили. Ми також вирішили з'ясувати, як часто споживачі купують солодкі страви. Результати опитування занесені в табл. 1.5.

Таблиця 1.5 - Залежність частоти придбання солодких страв від статі громадян

Як часто ви купуєте солодкі страви?	Кількість відповідей	Стать респондентів
	осіб	%	жінки	Чоловіки
			осіб	%	Осіб	%
2-3 рази на тиждень	17	21,4	10	12,84	7	8,56
1 раз на тиждень	29	35,7	19	24,3	10	11,4
1 раз у місяць	34	42,9	23	28,6	11	14,3
Разом	80	100	52	65,74	28	34,26

Роблячи оцінку впливу полу споживачів на частоту здійснення покупки солодких страв, ми визначили, що 35,7 (29 особи) купують один раз у тиждень, 21,4% (17 осіб) - два - три рази на тиждень, 42,9% (34 осіб) - один раз на місяць. При цьому частіше купують солодкі страви жінки.

Респондентам було запропоновано проранжувати (від 1 - дуже важливо до 5 - не має значення) по ступеню значимості при покупці такі характеристики солодких страв як: ціна продукту, зовнішній вигляд, склад продукту, торгівельна марка, асортимент.

З 80 респондентів 29 осіб (35,7) вважають, що критерієм при виборі продукції є ціна. На те, що найбільше значення має склад продукту вказало 14 осіб (17,14%). Найменш значущим показником вважається торгівельна марка продукту, на це вказало 37 осіб (42,86%).

Таким чином, при придбані солодких страв більшість респондентів керується такими показниками, як ціна та склад продукту. При цьому вони вважають, що торгівельна марка у більшості випадків не має значення. Далі ми спробували з'ясувати, який об'єм упаковки є найбільш оптимальним для споживача. Результати опитування занесені в табл. 1.6.

Таблиця 1.6 - Аналіз пропозицій респондентів відносно об'єму упаковки солодких страв

Яка маса пакувальної одиниці є найбільш оптимальною?	Кількість відповідей	Вік респондентів
	осіб	%	18-25	25-35	35-55	>55
			осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%
|100 г. - 200 г.	29	35,7	8	10	8	10	6	7,14	7	8,56
200г-300г	17	21,4	3	4,28	6	7,13	5	5,71	3	4,28
300 г. - 400 г.	17	24,3	3	4,3	7	8,6	7	8,6	2	2,8
400 г. - 500 г.	13	18,6	5	5,7	2	2,86	3	4,29	5	5,7
Разом	80	100	19	24,28	23	28,59	21	25,74	17	21,34

Результати анкетування по даному питанню показали, що 35,7% всіх опитаних бажають купувати десерти від 100 г. до 200 г. Причому більшість з опитаних люди вікової категорії 18-25 років та 25-35 років. 15% купують десерт, розфасованим по 200 - 300 г., 17% - по 300 - 400 г. і тільки 13% споживають більше 400 г. десерту. Причому тарі обсягом більш 200 г. віддали перевагу винятково сімейні люди. Це можна пояснити тим, що споживачі бажають з'їдати солодкі страви не на одинці, а у колі родини.

Ми також вирішили з'ясувати, чи задоволені споживачі існуючими цінами на солодкі страви. Результати зведені в табл. 1. 7.

Таблиця 1.7 - Аналіз споживчого попиту населення від ціни за одиницю продукції

Чи задовольняють Вас існуючи ціни на солодкі страви?	Кількість відповідей	Рівень прибутку респондентів
	осіб	%	300 - 500 грн	500 - 800 грн	>800 грн
			осіб	%	осіб	%	осіб	%
Так, цілком	11	14,3	3	2,88	3	4,22	6	7,22
Не на всі	17	21,4	2	2,85	4	4,28	11	14,27
Ні	29	35,7	17	21,4	8	10	4	4,3
Вони занадто солодкі	23	28,6	11	14,3	8	10,01	3	4,29
Разом	80	100	33	41,4	23	28,6	24	30

Більшість з опитаних вважають, що існуючи ціни на солодкі страви відрізняються великою ціною 51 осіб (64,3%), переважна кількість з цих людей має прибуток 300 - 500 грн. на чоловіка. 14,3% з опитаних вважає що ціни цілком задовільні. Природно, що люди з низьким рівнем доходу хотіли, щоб ціна готових солодких страв була б більш низькою. Однак, люди із середнім і високим рівнем доходу готові платити за них ту ціну, яка існує на нашому ринку, обґрунтовуючи це тим, що чим вище ціна виробу, тим він має більш стабільну якість.

Одним зі складних моментів при проведені маркетингових досліджень є визначення ціни солодких страв. З даних отриманих при анкетуванні ми зясували, що середній рівень доходів споживачів в значній мірі впливає на передбачувану вартість розробленого товару. Як з'ясувалося, 25% опитаних влаштовує ціна солодких страв в розмірі до трьох гривень за 150 г., 60,5% респон - дентів готові заплатити від 3 до 4 грн, і тільки 14,5% вважають, що ціна даного продукту може бути вище 4 грн.



Після проведення маркетингового дослідження необхідно визначитися із сегментом ринку, на який буде орієнтована наша солодка продукція. Під сегментацією можна розуміти розподіл конкретного ринку на сегменти, що розрізаться чи своїми параметрами, чи по своїй реакції на ті чи інші види діяльності на ринку (рекламу, методи збуту і т.д.). Іншими словами, сегментація ринку це поділ споживачів з їх численними і складними потребами на вузькі, однорідні по характеристиках групи [1,2].	Рівень прибутку	Вік споживачів
		18-25	25-35	35-55	>55
	300-500
	500-800
	>800

Рисунок 1.3 - Схема вибору сегмента ринку

Як показали результати анкетування, самими активними споживачами нашої продукції є люди у віці від 18 до 35 років із середнім рівнем доходу від 600 і вище. Нижче на рис. 1.3. представлена схема вибору сегмента ринку.

Опитування потенційних споживачів, що проводилось в рамках маркетин гового дослідження дозволили визначити приблизний попит на десертну продукцію та з'ясувати оптимальні ціни нового продукту та сегмент ринку.

Далі нами було проведемо пробний маркетинг. Проведення спробного маркетингу жадає від виробника складання кон - курентного листа, що допоможе визначити всі сильні і слабкі сторони нового продукту і співвіднести їх з достоїнствами і недоліками основних товарів - конкурентів. Конкурентний лист наведено у табл. 1.8.

Таблиця 1.8 - Конкурентний лист

Показники	10-ти бальна оцінка якості продукції
	Нова розроблена солодка страва	Товари - конкуренти
		Десертна продукція	Йогурти	Морозиво
	Експерти	ср	Експерти	ср	Експерти	ср	Експерти	ср
	1	2	3		1	2	3		1	2	3		1	2	3
Органолептичні показники: колір, см ак, запах, консистенція	10	10	10	10	9	10	8	9	6	7	8	7	8	8	8	8
Ціна	3	4	2	3	5,5	5	4,5	5	4,5	4	3,5	4	2,5	4,5	3,5	3,5
Термін зберігання	10	10	9	10	7	8	8	7,7	4	4	5	4,3	6	4	5	5
Цільніств процесі зберігання	8	9	9	8,7	6	4	2	4	5	7	6	6	3	6	4	4,3

Після проведення експертної оцінки нових солодких страв нами було визначено, що вони характеризуються високими органолептичними показниками и досить низький ціні. Крім того, вони характеризуються подовженими термінами зберігання без зміни якості. Ці показники дозволили раціонально позіціонувати продукт на ринку і визначити для нього цінову, комунікаційну полі¬тику і рекламну компанію. Схема позиціонування нового товару представлена рис. 1.4.

Метою позиціонування є допомога потенційним покупцям виділити новий товар серед числа його аналогів-конкурентів по будь-якому признаку та віддати йому перевагу при покупці. Тому при позиціонуванні нового продукту треба розробити імідж товару таким чином, щоб він зайняв у свідомості покупців гідне місце, яке відрізняється від положення товарів конкурентів [2]. Маркетингова стратегія освоєння ринку новим товаром Реалізація позиціонування товару тісно пов'язана з розробкою політики ціноутворення.

Ціна товару виконує виключно важливу функцію, яка полягає в забезпеченні прибутку від реалізації товарів. При розробці цінової політики важливо не тільки визначити рівень цін, а й сформулювати стратегічну лінію цінової поведінки фірми чи підприємства. Для нового продукту нами було обрано стратегію комбінованих цін. Так, для продажу основного асортименту продукції застосовується стратегія проникнення на ринок, яка передбачає первісний продаж нових товарів за низькими цінами. Це дозволить стимулювати попит, розширити виробництво, усунути конкурентів та забезпечити значну частку на ринку. Використовуючи цю стратегію підприємство домагається успіху на ринку, а потім поступово підвищує ціну на товар.

При просуванні нового товару на ринок важливе значення має раціонально організована комунікаційна політика. Вона включає в себе рекламу, стиму - лювання збуту, особистий продаж та прямий маркетинг.

Рекламна компанія необхідна для створення образу товару, товарній марці, а також має мету ознайомити потенційних покупців з новим продуктом (3).

Таким чином, провівши маркетингове дослідження, нами була визначена актуальність нової солодкої страви, було виявлено конкурентні переваги нового продукту відносно аналогів-конкурентів. Також визначені нами відмінні харак - теристики нової солодкої страви дозволили нам прогнозувати високий попит на продану продукцію.

Результатом проведених маркетингових досліджень є характеристика ре - ального виконання нового продукту з урахуванням всіх побажань потенційних покупців. Вибрано сегмент ринку і проведено позиціонування нового товару на ньому.

2. Сучасні тенденції у виробництві та споживанні солодких страв

2.1 Технологічні та економічні аспекти виробництва солодких страв

Ефективність функціонування закладів ресторанного господарства в умовах ринкового господарювання визначається впровадженням «конкурентноздатних ресурсозберігаючих технологій, досягненням високих техніко-економічних показників виробництва, можливістю переробки сировини різними властивостями при забезпеченні стабільної якості продукції та пролонгування термінів її зберігання. Асортимент харчової продукції, що виробляються на, сьогодні, її склад і технологічний процес виробництва є віддзеркаленням інноваційних процесів в області науково-технічної діяльності, і направлені на підвищення техніко-технологічного рівня виробництва, підвищення якості і розширення асортименту продукції.

У широкому асортименті продукції, що виробляється закладами ресторанного господарства, окрему групу складають солодкі страви.

Згідно ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення.» солодка страва - це страва, яку готують переважно з плодово-ягідної сировини, сока та молочних продуктів з додаванням цукру, яєць, драгле утворюючих, нових та ароматичних речовин [6].

Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування завдання впровадження конкурентноздатних технологій і в одночасному поліпшенні споживчих властивостей, підвищенні харчової цінності і розширенні асортименту, пролонгування термінів зберігання, що дозволить розширити сферу та межі реалізації харчової продукції.

Серед широкого різноманіття харчових продуктів солодкі страви були і лишаються однією з найбільш споживаних. Останнім часом вони набувають обливої значущості, що обумовлено разом з їх високими органолептичними і естетичними показниками, різноманітністю використовуваних рецептурних компонентів, варіюванням харчової і енергетичної цінності, підвищенням культури харчування.

У науковій і спеціальній літературі стосовно даної групи продукції використовують такі терміни: «солодкі страви», «десерти», «десертні вироби», десертна продукція» та інші.

Асортимент солодких страв, що виготовляється закладами ресторанного госсподарства, досить широкий і визначається номенклатурою солодких страв.

Солодкі страви представлені різними групами виробів, в основу класифікації яких покладені різноманітні сукупні ознаки [7]:

* за походженням основних рецептурних компонентів:

на молочній основі: молочні десерти з величиной рН «7 (морозиво, шоколадне молоко, молочні мікси, желе, десерти з емульсійною структурою - креми, збиті вершки); рідкі молочні десерти з величиной рН менше 7 (густі і рідкі йогурти); пастоподібні молочні десерти з величиной рН менше 7 (маси і десерти на основі сиру);

на плодово-ягідній основі: плодово-ягідні десерти з драглеподібною структурою (желе, киселі); плодово-ягідні десерти з пінною структурою (муси, самбуки, пудинги, морозиво, щербет);

за температурою подачі:

- холодні (t=10…12°C): плоди і ягоди свіжі і швидкозаморожені, компоти киселі, желе, муси, самбуки, креми і збиті вершки, морозиво м'яке загартоване;

- гарячі (t=75…80°C): пудинги, суфле, шарлотки, грінки, плоди запечені, смажені, солодкі омлети, флани;

за видом дисперсної системи:

- суспензії (компоти), золі (киселі з концентрацією крохмалю 3.5%), (желе, киселі з концентрацією крохмалю 7,8%, солодкі омлети), емульсії (вершки), а також дисперсні системи, структура яких поєднує в різних співвідношеннях тверду, рідку і газоподібну фази: піну і емульсію (збиті ки), піну і гель (муси, самбуки), піну, гель і емульсію (креми, морозиво);

за температурою наповнення:

- гарячого наповнення (рецептурні суміші розфасовують в тару за температури, що перевищує точку гелеутворення - гелеутворення рецептурної суміші відбувається в споживчій тарі);

- холодного наповнення (охолоджування рецептурної суміші до температури нижче за точку гелеутворення; гелеутворення завершується до розфасовки в споживчу тару).

Особливою популярністю серед споживачів через свої високі смакові і харчові достоїнства користується драглеподібні солодкі страви, які випускаються закладами ресторанного господарства. До них відносяться креми, желе, киселі, муси, самбуки, солодкі омлети, пудинги, флани і ін.

Аналіз асортименту солодких страв, представлених у закладах ресторанного господарства показав, що через різні чинники - тривалість і трудоємкість технологічного процесу виробництва солодких страв і підготовки окремих компонентів рецептурної суміші, нестабільність властивостей сировини, короткочасного терміну зберігання й реалізації готової продукції, відсутності напівфабрикатів високого ступеню готовності і ін., - асортимент солодких страв або штучно звужений і представлений нескладною у виготовленні продукцією, або формується за рахунок виробів, що виготовляються підприємствами харчової промисловості, - сирних мусів, міксів, йогуртів, загартованого морозива і ін.

Відмітимо, що в асортименті солодких страв що виробляються, значну частину займає продукція імпортного виробництва, терміни зберігання якої достатньо широко варіюються, що дозволяє реалізувати її як в закладах ресторанного господарства, так і в торговій мережі.

За рецептурним складом драглеподібні солодкі страви виготовляються з сировини, яка умовно можна розділити на декілька груп: основна сировина, смакові та ароматичні наповнювачі й речовини функціонального призначення, серед яких найбільш значущими в технологічному процесі є гелеутворювачі [8].

Вміст речовин функціонального призначення (гелеутворювачів) достатньо невеликий, але вони відіграють важливу роль на всіх етапах технологічного процесу і значною мірою сприяють як формуванню, так і стабілізації структури драглеподібних страв. Важливим є те, що їх використання забезпечує стабільність показників якості готової продукції протягом всього терміну зберігання й реалізації.

Драглеподібні солодкі страви відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими властивостями, добре засвоюється організмом людини [9]. Харчова цінність, як один з головних показників якості продукту, у кожному конкретному випадку визначається видом рецептурних компонентів, що використовується у складі страв.

Оскільки асортимент солодких страв дуже широкий, то про їх харчову цінність доречно говорити в загальному плані.

У драглеподібній продукції на молочній основі, до складу якої входить незбиране, сухе незбиране і знежирене молоко, вершки, сир, сметана, молочна сироватка, харчова цінність визначається наявністю молочних жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів A, D, Е, РР [10].

Драглеподібна продукція, до складу якої входять плоди, ягоди і продукти їх переробки, мають високу харчову цінність завдяки присутності глюкози, фруктози й сахарози, характеризуються високим вмістом аскорбінової кислоти, пектинових речовин, флавоноїдів, зокрема антоціанів, органічних кислот, мінеральних та дубильних речовин [11].

Текстура драглеподібних солодких страв забезпечується введенням в рецептуру різних за природою структуроутворювачів (білкової природи - желатину, білків молока, яєць, борошна; полісахаридної природи - карагенану, крохмалю, пектину, агару, агароїду, фурцеларану).

Каррагінан використовується в харчовій промисловості як загустник, гелеутворювач і стабілізатор при виробництві молочних продуктів (шоколадне молоко, домашній сир, сирні пасти, напівфабрикати для сніданків, збиті вершки, дитяче харчування), м'ясних і рибних продуктів (м'ясо в желе, консерви, желейні покриття оболочних ковбас), приправ, безалкогольних напоїв, хлібобулочних (хлібне тісто, пончики, цукрові глазурі, меренги) і кондитерських виробів.

Використання та вибір цієї добавки залежить від виду, структурних характеристик продукту, а також умов зберігання.

Молочні продукти з каррагінаними можна розділити на наступні підгрупи:

* молочні коктейлі, шейки, шоколадне молоко, головна роль інгредієнту контроль в'язкості, стабілізація, попередження виникнення осаду;

* швидкорозчинні суміші та напої;

* молочні десерти, в тому числі й аеровані та на основі кисломолочного сиру. Використання каррагінану дозволяє частково або повністю виключити желатин з рецептури;

* плавлені сири;

* згущене молоко.

Асортимент продукції, при виробництві якої застосовується каррагінан, досить широкий. Однак, аналіз існуючої літератури [12,13,14] дає можливість стверджувати, слід зазначити, що найбільше своє застосування каррагінан знайшов у м'ясний (при виробництві ковбас, сосисок, паштетів, м'ясних консервів і ін.) й молочній промисловостях (при виробництві молока згущеного, сирів, різного роду десертів).

В даний час молочна промисловість перетерплює серйозні зміни в плані постановки новітніх технологій і забезпечення такої якості готової продукції, якої вимагає споживач. Основною умовою для досягнення останнього більшість підприємств молочної промисловості вважає використання натуральних харчових добавок, а саме каррагінана, ксантана, камедей ріжкового дерева, тара і гуара, альгіната й ін.

З розвитком ринкових відносин в системі виробництва, переробки та реалізації продукції відбулися значні зміни. Бажання вижити у складних умовах конкуренції мобілізує заклади ресторанного господарства до прийняття нестандартних рішень, які дозволяють не тільки існувати, але й розвиватися далі, збільшуючи асортимент випускаємої продукції, розширюючи ринки збуту.

Значний вплив на реалізацію продукції має сприйняття та відношення споживачів до продуктів харчування. В сучасній ситуації найбільш результативною є концепція виробництва інноваційних продуктів, які включають у свій склад натуральні інгредієнти, характеризуються стабільністю органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників під час зберігання, відрізняються високими споживними та органолептичними властивостями; високою харчовою цінністю; тривалим терміном зберігання.

Проведений нами аналіз існуючих джерел літератури [15,16], що стосується технології виробництва солодких страв, показав доцільність використання в їх складі гелеутворюючих полісахаридів з метою розширення асортименту десертів, одержання продукції з новими споживними властивостями і тривалими термінами зберігання.

Одним із шляхів отримання солодких страв є застосування нових створювачів, одним із яких є каррагінан, який набуває все більш широкого застосування в технології харчових продуктів як стабілізатор структури, поглинаюча речовина, гелеутворювач.

При випуску конкурентоздатного продукту, важливу роль відіграють зовнішній вигляд, консистенція, органолептичні показники, стабільність напротязі всього строку зберігання.

Стабільність під час зберігання - одна з найголовніших і водночас наважчих задач, її рішення можна досягти за допомогою нових технологій і грамотно підібраних стабілізуючих агентів. Огляд літературних даних з питання використання різних створюючих полісахаридів в технології солодких страв дозволив визначити карраігінан як перспективний, котрий володіє широким спектром функціонально-технологічних властивостей.

Разом з...