Розробка технології солодких страв з використанням каррагінану

Каррагінан використовується в харчовій промисловості як загустник, гелеутворювач і стабілізатор при виробництві молочних продуктів (шоколадне молоко, домашній сир, сирні пасти, напівфабрикати для сніданків, збиті вершки, дитяче харчування), м'ясних і рибних продуктів (м'ясо в желе, консерви, желейні покриття оболочних ковбас), приправ, безалкогольних напоїв, хлібобулочних (хлібне тісто, пончики, цукрові глазурі, меренги) і кондитерських виробів.

Усі харчові системи, представлені в таблиці, умовно підрозділяють на дві групи (на водяній і молочній основі), у яких за допомогою карагБнанів можна провести загущення або гелеутворення при низьких чи підвищених температурах [19].

Як видно з даних табл. 2.3, асортимент продукції, при виробництві якої застосовується каррагінан, досить широкий. Однак, аналізуючи літературні дані з цього питання, слід зазначити, що найбільше своє застосування каррагінан знайшов у м'ясний (при виробництві ковбас, сосисок, паштетів, м'ясних консервів і ін.) і молочної промисловостях (при виробництві молока згущеного, сирів, різного роду десертів).

Таблиця 2.3 - Використання каррагінанів у харчових системах

Тип харчової системи	Концентрація каррагінана, % (+ синергісти)
1. Системи на водяній основі
1.1. Гелеоутворення при підвищених температурах
Десерти	1,5-1,0
Рибні гелі	0,5-1,0
Фруктові гелі	0,8-1,2
Томатні соуси	0,1 - 0,2 (+крохмаль)
Сири	0,2 - 0,3
1.2. Загущення при підвищених температурах
Салатні соуси	0,2 - 0,5
Майонези	0,4 - 0,6 (+крохмаль)
1.3. Загущення при низьких температурах
Майонези	0,4 - 0,4 (+ ксантан)
Салатні соуси	0,2-1,0
2. Системи на молочній основі
2.1. Гелеутворення при підвищених температурах
Фруктові начинки до пирогів	0,2 - 0,3
2.2. Загущення при підвищених температурах
Шоколадне молоко і напої	0,02-0,05
Вершковий сир	0,05 - 0,08
2.3. Загущення при низьких температурах
Морозиво (суха суміш)	0,5-0,8
Кондитерські вироби	2,0 - 3,0

Так, розроблено рекомендації з використання каррагінанів марок GPI 251R і GPI 530 як гелеутворюючого і зв'язуючого агента у продуктах, що підцаються процесам стерилізації: рибні і м'ясні консерви. Вони широко використовуються при виробництві ковбасних виробів і делікатесної продукції [20].

Каррагінан марки MP 4100 призначено для застосування в м'ясопереробній промисловості як загусник. Він володіє високою вологопоглинаючою здатністю, при його використанні зміцнюється структура продукту, знижуються втрати при тепловій обробці, збільшується вихід. При цьому продукт стає більш пружним, соковитим і краще ріжеться на шматки.

Співробітниками фірми «Могунція-Интеррус» було розроблено й обґрунтовано можливість використання каррагінанів при виробництві м'ясних консервів. Доведено, що застосування каррагинанів дозволяє значно знизити собівартість готової продукції без погіршення її органолептичних показників. Навпроти, каррагінан, будучи сильним гелеутворювачем, здатен утворювати під час термічної обробки міцний гель. При цьому желе має натуральний прозорий колір, не відбувається відділення незв'язаної вологи, а продукт має смак натурального тушкованого м'яса.

Розроблювачами ЗАТ «Петраф» було визначено перспективи використання к-, j- і X - каррагінанів при виробництві ковбас і інших видів м'ясопродуктів; При цьому було виявлено, що після введення в м'ясну масу каррагінан практично пасивен, однак під час теплової обробки структура молекули каррагінана змінюється - збільшується число активних груп, здатних утримувати вологу. Під час охолодження в продукті, що містить каррагінан, формується щільна структура за рахунок гелеутворюючих властивостей добавки, що вводиться. Вченими було проведено дослідження функціональних властивостей гену-каррагінанів. Це дозволило внести зміни в діючу нормативну цокументацію на виробництво варених ковбас «Прима», «Молодіжна», «Для ®іданку», сосисок «Міські», вареної шинки «Слов'янська» і ін. Крім того, було розроблено рецептури з використанням гену-каррагінана: це - варена ковбаса «Юбідня», варені рулети зі свинини і яловичини [22].

Провідними спеціалістами німецько-російського інституту сучасних технологій харчових продуктів і маркетингу в рамках семінару на тему «Сучасне виробництво ковбас, сосисок, паштетів з використанням харчових добавок» відзначено, що в конкурентній боротьбі за крашу консистенцію, смак і структуру продуктів для стабілізації одержуваних емульсій необхідно використовувати гідроколоїди. За використання каррагінана з його синергизмом каміддю ріжкового дерева досягається максимальний ефект у поліпшенні консистенції, зменшується частка втрат у процесі варки, розширюються можливості з використання нижчого по якості м'яса, і, що дуже важливо, не відбувається зміна смаку готового продукту [22].

Під час дослідження вченими розроблено способи виробництва м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Виявлено, що котлети, які містять систему каррагінана й альгінату, після смаження мали більший вихід і більш високий вміст вологи, ніж котлети з тим же вмістом жиру, але без добавок. При введенні гідроколоїдів якість котлет, що містять 5… 10% жиру, залишається стабільною навіть при істотному зниженні змісту жиру в продукті [14].

Працівниками ТОВ «Аромарос - М» було визначено, що найбільш ефективними Ј добавками, які нивілюють пороки м'ясної сировини та попереджають виникнення бульйонно - жирових отьоків під час термообробки є гідроколоїди, в тому числі і каррагінан [23].

Аналіз літератури свідчить про те, що для готування рибної продукції, що має нову структуру і технологічні властивості, необхідно використовувати гідроколоїди, у т.ч. каррагінани в концентраціях 0,5…5,0% у залежності від виду готової продукції. Для створення однорідних рибних продуктів з використанням каррагінана необхідно контролювати рН компонентів, що вводяться, вміст сухих речовин у продуктах, а також концентрацію повареної солі в системі [24].

В даний час молочна промисловість перетерплює серйозні зміни в плані постановки новітніх технологій і забезпечення такої якості готової продукції, якої вимагає споживач. Основною умовою для досягнення останнього більшість підприємств молочної промисловості вважає використання натуральних харчових добавок, а саме каррагінана, ксантана, камедей ріжкового дерева і іуара, альгіната й ін. [25].

На сьогоднішній день застосування стабілізаторів і емульгаторів у сучасному виробництві морозива є обов'язковою умовою одержання виробів з високою стабільною якістю. Так, вчені [26] запропонували використовувати каррагінан як стабілізатор при виробництві морозива. Однак, вони вважають, що каррагінан доцільніше використовувати в системі з його синергистами (каміддю ріжкового дерева, ксантаном і гуаром).

Використання зазначеної стабілізаційної системи дозволяє:

- контролювати поводження води внаслідок уповільнення росту кристалів льоду, зменьшення їхніх розмірів протягом терміну життя готового продукту;

- контролювати в'язкість молочної суміші;

- забезпечувати однорідну текстуру продукту;

- створювати необхідну консистенцію, смакові якості й ін.

Лабораторією технології морозива ВНІХІ досліджено піноутворююча,

емульгуюча і гелеутворююча здатності стабілізаторів (крохмалю, альгінату, желатину, каррагінану й ін.). Отримані дані використовуються в підборі стабілізаторів для морозива та десертів, а також для складання їхніх композицій з метою створення структури продукту з заданими властивостями [27,28].

У зв'язку із широким спектром використання каррагінана в молочній промисловості вченими з Великобританії було вивчено взаємодію молочного білка з каррагінаном. У рамках цієї роботи було досліджено вплив величини рН, іонної сили, концентрацій каррагінана й казеїну на механічні властивості гелів. При цьому було встановлено, що за різних концентрацій і температурах міцели казеїну взаємодіють з ланцюжками каррагінана з утворенням гелів. Температура фазових переходів гелів в основному залежить від іонної сили і концентрації каррагінана, а міцність гелів знаходиться в прямій залежності від концентрацій казеїну і каррагінана. Крім цього, відзначено існування критичних концентрацій каррагінана, вище яких гелі стають нестійкими [29,30].

Сьогодні деякі консервні заводи роблять спроби випускати продукцію (фруктові маси), що відповідають сучасним технологічним і фізико-хімічним вимогам до них [31]. Для досягнення цієї мети використовують різного роду загустники і стабілізатори, а також їхні композиції. Так, наприклад, композиція, що складається з каррагінана, камеді ріжкового дерева, ксантанової і гуаровой камідей, може застосовуватися при виробництві фруктових мас, желе, фруктових десертів і пудингів, а також для виробництва начинок, що можуть бути використані при готуванні різних солодких страв (вареники, суфле), як наповнювач для кисломолочної продукції, а також як добавки для млинчиків, оладків чи в якості самостійної десертної страви. При цьому дана композиція ибезпечує кремо-, пастоподібну консистенцію, високу в'язкість, стійкість до механічного впливу, збереження геометричної форми і відсутність синерезису 132,33,34].

Під час досліджень вченими [28] були вивчені властивості системи, в якій одночасно присутні пектин, желатин та каррагінан з метою розробки композиційного структуроутворювача.

Компанією «Квест» розроблені комплексні стабілізатори - емульгатори, що складу яких входить каррагінан призначені для виробництва різних видів морозива [35,36].

В Кубанському державному технологічному університеті була розроблена технологія желейних десертів на основі каррагінану.

Німецькими вченими було вивчено вплив каррагінану на агрегацію білків в протертих розчинах ізоляту сироваткового білку.

Російськими вченими в ході досліджень було доведено, що внесення каррагінану до рецептурної суміші м'ясного фаршу покращує структурно - механічні властивості фаршу і збільшує його пружність від 380 г./ смІ з л крохмалем до 500 г./ см з каррагінаном.

Можна зробити висновок, що на сьогоднішній день каррагінан широко тосовується у різних галузях харчової промисловості (молочній, м'ясопереробній і ін.). Такий спектр його використання обумовлений його функціональними властивостями і можливістю одержання ідеальної текстури й органолептичних показників готового виробу. Крім цього, введення каррагінану продукту значно знижує його собівартість, що робить дані вироби більш конкурентноздатними на продовольчому ринку України.

3. Організація, предмети і матеріали дослідження

3.1 Методологічні підходи й загальний план проведення теоретичних і експериментальних робот

І При проведенні магістерських досліджень реалізована методологія системного підходу до досліджуваного об'єкта, що дозволяє об'єднати різноманітні методи дослідження воєдино.

З метою чіткої постановки експериментальних і теоретичних робіт нами був розроблений загальний план проведення досліджень, представлений на рис. 3.1.

3.2 Предмети і матеріали дослідження

Предметами дослідження явилися модельні розчини і гелі каррагінанів АQAGEL GU - 805 (фірма-виробник UNIPEKTIN, фірма-постачальник TQB «Едвайс»), що за показниками якості та безпечності відповідає сертифікату виробника (додаток Б, табл. 3.1) Предметами дослідження явилися також готові солодкі страви - креми, виготовлені за розробленою нами технологічною хемою. Сировина, що використовувалася при виробництві кремів, відповідає по якістю вимогам діючої нормативної документації і представлена наступними видами:

камідь тара VIDIGUM SP 150 згідно сертифікату виробника (додаток Б);

- цукор - пісок по ДСТУ 2316 [37];

- молоко цільне за ГОСТ 13277 [38];

- вода питна за ГОСТ 2874 [39];

- вершки 10% згідно ДСТУ 1326-88 [40];

- смако-ароматичні композиції по сертифікату виробника або смако - ароматичні композиції інших фірм, які дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України та інші.

Таблиця 3. 1 - Основні характеристики каррагінану марки AQAGHL (GU -305)

Найменування показника	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд	Світло-коричневий
рН	8-11
1,5% водного розчину за t = 60°С
В'язкість водного розчину	мак. 20 mPa.s
1,5% водного розчину за t = 75°С
Сила водного гелю	мак. 300 г
1,5% водного розчину за t = 60°С
Сила гелю в розчині хлориду калію 1, о% +0,2% КСІ водний розчин	мак. 250 г
Зa t = 20°С
Важкі метали (типу РЬ)	макс. 40 ррм
AS	макс. 3 ррм
pВ	макс. 10 ррм
Загальна кількість колоній	макс. 5000 cfu/r
Плісень та дріжджі	макс. 1000 cfu/r
Сальмонела	відсутні в 1г
Е. Соїі	відсутні в 1г

Для досліджень були використані також наступні матеріали й устаткування:

- склянки різних обсягів, термометр, мірні циліндри, колби, чашки;

- віскозиметр ВНП-0,2М, ваги BJ1KT-160, модифіковані ваги Каргіна - Соголової.

солодкий страва каррагінан технологічний

3.3 Методи дослідження

- Дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних

- показників модельних систем, солодких страв здійснювали за стандартними методиками з використанням відповідного устаткування.

- Відбір проб для досліджень здійснювали відповідно до ГОСТ 8764-73 [41], ГОСТ 26185-84 [42].

Відбір проб для досліджень проводили відповідно до ГОСТ 26312.1-84. Масову частку сухих речовин визначали шляхом висушування зразків в сушильній шафі за температури 105±2°С до постійної маси в заздалегідь висушених бюксах. Зміст золи визначали спалюванням наважка досліджуваного зразка з прожаренням мінерального залишку в муфельній печі за температури 450…500°С.

Визначення загального білка проводили за методом Jloypi в модифікації Міллера. Суть модифікації; запропонованої Міллером, полягає в тому, що використовується менший об'єм більш концентрованого меднотартратного реактиву і більший об'єм більш розведеного реактиву Фоліна, що сприяє миттєвому змішуванню реактивів. Кількість білка в зразках визначали за допомогою калібровочного графіка, для побудови якого готували стандартний розчин білка, 2, 4, 6, 8 міліграма стандартного білка, що містить, в 100 мл 1 н розчину NaOH.

Вміст ліпідів визначали ваговим методом з екстракцією по Bligh Е. і Dyer. Наважку досліджуваної речовини піддавали 3-кратній екстракції сумішшю хлороформ: метанол в співвідношенні 2:1, екстракт кількісно переносили в цидільну воронку, додавали дистильовану воду для розшарування системи. З хлороформового шару відбирали аліквоти, в яких визначали ліпіди ваговим стодом.

В'язкість розчинів каррагінанів, камеді таро досліджували на іскозиметрі постійних напруг ВПН - 0,2 М [43].

В'язкість досліджуваних систем розраховували за формулою:

з = k*U*T*A (3.1)

Де з - динамічна в'язкість, Па*с;

k - постійна вимірювального вузла, Па/В;

U - напруга, В;

Т - період'обертання, с;

А - коефіцієнт форми вимірювального вузла.

Напруга зсуву j розраховували за формулою:

j =1/Т*А (3.2)

Де j - швидкість зрушення, с^-1

За отриманими даними будували криві плину з=f (j).

Структурно-механічні властивості структурованих систем (зворотну та безворотню деформації, миттєвий модуль пружності, модуль еластичності, в'язкість) визначали за допомогою модифікованих вагів Каргіна-Соголової шляхом вивчення деформації стиснення структурованих систем під дією пуансона з тефлоновою насадкою. Експериментальні дані виражали у вигляді кривих кінетики деформації (рис. 3.2).

Рисунок 3.2 - Крива кінетики розвитку деформації зразків, що досліджували, під дією прикладеної напруги (при навантажені та розвантаженні): у - деформація під час зсуву, є - деформація під час стискання

Деформацію структурованих систем (є) розраховували за формулою:

е= k*n/h (3.3)

Де k - ціна поділок мікроскопу к=10^-3 м;

n - кількість поділок у шкалі мікроскопу;

h - висота зразка, м.

За даними кривих деформації визначали:

- умовно миттєвий модуль пружності за формулою:

Е пр.=m*g/S*е₀, (3.4)

Де Е пр. - умовно миттєвий модуль пружності, Па;

е₀ - умовно-миттєва деформація;

m - маса вантажу, кг;

g - прискорення вільного падіння, м/с2;

S - площа перетину зразку, м;

- модуль еластичності за формулою:

Е ел.=m*g/ е_ве, (3.5)

Де Е ел - модуль еластичності, Па;

е_ве - високо-еластича деформація;

- ефективну в'язкість за формулою:

з=(t₂-t₁)*m*g/S*(е₂-е₁), (3.6)

Де t₂-t₁ - тривалість вимірювання деформації, с;

е₂-е₁ - зміна деформації стискання за інтервал часу t₂-t₁;

коефіцієнт відношення зворотної деформації до загальної (Ке) за формулою:

Ке=е_зв/е_заг (3.7)

Розділення загальної деформації на зворотну та незворотну проводили шляхом екстраполяції лінійної ділянки графіка е=ѓ(T) на вісі ординат.

Розробка рецептур і технології солодких страв здійснювалася відповідно з методичних рекомендацій з розробки рецептур на нові і фірмові блюда виробу) на підприємствах громадського харчування [44], а також керуючись ГОСТ 3946-2000 «Продукція харчова. Основні положення» [45], наказом міністерства економіки України №210 від 25.09.00 р. «Про порядок розробки і утвердження технологічної документації на фірмові блюда, кулінарні і борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування» [46]

Відробку проекту рецептури та технології здійснювали на невеликих партіях, з розрахунку отримання готової продукції в кількості 2 кг у 5-кратній повторності.

Розрахунок технологічних параметрів рецептур здійснювали за наступими формулами.

Виробничі втрати при виготовленні продукції:

Вв=Мн-Мн/ф, (3.8)

Вв= Мн-Мн/ф/ Мн *100, (3.9)

Де Вв - виробничі витрати, кг;

Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

Мн/ф - маса напівфабрикату, підготованого до теплової обробки, кг. Втрати при тепловій обробці продукції:

В_в= М_н/ф-М_г/ М_н/ф *100, (3.10)

Де Вт - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при остиганні продукції, %;

Мн/ф - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;

Мг - маса готової продукції після теплової обробки, кг.

Для об'єктивного судження про ступінь достовірності отриманих даних проводили математичну обробку результатів досліджень.

Оцінка похибки експериментальних даних і вимірюваних величин здійснювалася за методиками [47]. При порівнянні результатів експериментальних даних враховували стандартні помилки опитів (коефіцієнти варіації). При цьому проводили не менш п'яти паралельних опитів, з яких знаходили середнє арифметичне Y ^- формулою.

Y ^- =УY_k/n (3.11)

де Y_K - сума значень кожного окремого визначення;

n - число визначень

Середнє квадратичне відхилення S розраховували за формулою:

n -1

Результати вимірювань YK, абсолютне відхилення яких від середньоарифметичного Y перевищує величину 3S, відкидались як недостовірні.

Надійність отриманих результатів визначали за допомогою коефіцієнтів Стьюдента tST для прийнятого рівня залежності Р=0,05 і відповідного (n -1) мір свободи.

Точність вимірювань (абсолютна похибка Y) визначались з надійністю 0,95 за формулою:

ДY = SY-t, (3.13)

де t - коефіцієнт Стьюдента з табличних даних.

Величина ДY визначала довірчий інтервал Y ± ДY, в якому, з 95%-ою ймовірністю, знаходиться результат вимірювань ДY -.

Похибку методу оцінювали величиною відносної помилки у відсотках:

У=ДY^-/ Y^-*100; (3.14)

Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників сировини, модельних систем, готової продукції здійснювали по стандартним методикам з використанням відповідного устаткування.

3.4 Використання обчислювальної техніки для підвищення ефективності розробки технології солодких страв

Застосування сучасних інформаційні технології надає людині можливість одержувати доступ до будь-яких накопичених зведень і ефективно використовувати їх для рішення поставлених задач. Ефективність використання інформаційної технології полягає також у зниженні виробничих витрат навіть при великих обсягах виробництва і більшій розмаїтті продукції, а також більшої економії в сфері забезпечення виробництва й у зниженні складних витрат.

Використання високопродуктивних технічних засобів поряд із забезпеченням високого рівня виконання обчислювальних, інформаційних і правлінських операцій, скорочує витрати на утримання адміністративно - управлінського апарата, вивільняє частину працівників для сфери матеріального виробництва, скорочує частку рутинних, монотонних операцій, які здійснюються працівниками, підвищує культуру і престижність праці, його соціальну привабливість за рахунок збільшення частки творчої праці, зв'язаного з аналізом вихідної інформації, зменшує плинність кадрів. При цьому скорочуються терміни розробки зведеної інформації, забезпечується вдержання точних даних за будь-які періоди часу. До таких ввисокопродуктивних технічних засобів і засобів автоматизації відносять, у першу чергу обчислювальну техніку.

У дипломному проекті використовувалася персональна електронна ообчислювальна машина (ПЕОМ) в організаційній формі автоматизованого робочого місця (АРМ) технолога.

Під АРМ технолога розуміється взаємозалежна сукупність технічних, програмних, інформаційних і організаційно-правових засобів, що забезпечує виконання функціональних задач керування технолога.

Автоматизоване робоче місце характеризуються контактом фахівця і машини, гнучкістю програмного забезпечення, можливістю формувати різні інформаційні масиви і на їхній основі одержувати необхідні для рішення конкретних задач вихідні дані.

Автоматизація робочого місця дозволяє працювати з ПЕОМ без посередників. Таким чином, підвищується надійність одержуваної після обробки інформації, знижується кількість помилок. Майже цілком виключається ручна праця по обробці первинних документів і формуванню підсумкових даних, поліпшується його якість. При цьому від працівників не вимагаються які-небудь визначені знання й уміння, у тому числі й в області програмування[48].

В АРМ технолога розрізняються:

1. функціональна частина - у виді взаємозалежних управлінських задач;

2. частина, що забезпечує - у виді наступних підсистем, що забезпечують:

- технічне забезпечення (ТЗ);

- програмне забезпечення (ПЗ);

- інформаційне забезпечення (ІЗ);

- організаційно-правове забезпечення (ОПЗ).

У якості базового ТЗ в дипломному проекті прийнята ПЕОМ PENTIUM II 400, з характеристиками виведеними засобами команди System Information програмного засобу Norton Utilites операційної оболонки Windows 2000 NT.

Апаратура
Процесор:	AuthenticAMD AMD-K6 400 Мгц
Співпроцесор:	Вбудований
BIOS:	AST Research 08/12/97
Тип шини:	PCI
Порти:	1 паралельний, 3 послідовних
Пам'ять:	64,0 Мб (завантаження 82%)
Гнучкі диски:	1,44 Мб
Тверді:	1,96 Гб, 3,00 Гб
Мультимедіа:	Звуковий, Оптичний диск
Відео:	800x600 64К кольорів, S3 ViRGE-DX/GX PCI (375/385) Вер. 4.0
Операційна система
Windows:	2000 NT
MS-DOS:	7.10
Монітор:	Samsung SyncMaster 400b (СКА4217)
Відеочіп:	S3 ViRGE-DX/GX PCI (375/385) Вір. 4.0
Дозвіл:	800x600 64K кoльорів
Загальні дані ОП
Завантаження пам'яті:	83%
Усього фізичної пам'яті:	64,0 Мб (67108864 байт)
Вільно фізичної пам'яті:	200 кб (204800 байт)
Обсяг сторінкового файлу:	73,8 Мб (77471744 байт)
Вільно в сторінковому файлі:	28,6 Мб (30035968 байт)
Найбільший вільний блок:	27,4 Мб (28 737536 байт)
Сторінковий файл підкачування:	16243
Пристрій читання компакт-дисків (CDROM)	MITSUMI CD-ROM FX810T41B
Принтер:	HP LaserJet 5L

У ПЗ АРМ розрізняють наступні класи, підкласи і програмні засоби (ПЗ):

Обслуговуюче ПЗ (ОПЗ) - ТЗ АРМ, що забезпечує технічну працездатність, і його технічних блоків і елементів.

Системне ПЗ (СПЗ) - функціонування, що забезпечує, ТЗ АРМ.

Сервісні програмні засоби (СПЗ) - зручності користувачів, що забезпечують.

Прикладне ПЗ (ППЗ) - представлено інструментальними засоби високого рівня для реалізації функціональних задач керування.

У магістерській роботі використовувалося найбільш розповсюджене в обраний час інструментальний засіб для Арм - технолога, що відноситься до класу інтегрованих ППП і «програмування, що забезпечує - без програмування» -» Microsoft Office 2000, що складає з наступних ППП, що працюють в операційному середовищі Windows 2000 NT:

Ш Microsoft Word - текстовий редактор;

Ш Microsoft Excel - табличний процесор;

Ш Microsoft Access - система керування базами даних (СКБД);

Ш Microsoft PowerPoint - презентаційна система;

Ш Microsoft Outlook - індивідуальне і групове планування;

Ш Microsoft FrontPage - редактор Web-сторінок.

Microsoft Office 2000 поєднує полнофункціональні програми і тісно інтегрує їх, додаючи їм необмежені можливості. Загальний інтерфейс, можливості зв'язку за даними між додатками, спільно використовуваний інструментарій - усе це дозволяє досягти в Microsoft Office найвищого рівня інтеграції, неможливого при використанні кожного з вхідних у нього ППП окремо.

Розглянемо основні принципи концепції Microsoft Office.

1. Принцип «віртуального документа»._____

Основною структурною одиницею інформації (СОІ) зовнімашинного рівня представлення для технолога в Microsoft Office прийнятий «віртуальний документ» (надалі - документ).

Історично поняття документа походить від СОІ зовнімашинного рівня представлення докомп'ютерної епохи, тобто ручного документа і його представлення в текстових редакторах. Microsoft Office наповнив це поняття новим, сучасним змістом.

Документ у Microsoft Office визначається «як контейнер, що містить усе, що характеризує об'єкт (object)». Об'єктом може бути усі: від простого текстового файлу Microsoft Word до відеороліка чи анімації. Документ розглядається як користувальницький інтерфейс зі сфальцьованим набором обєктів і даних.

Таким чином, у всіх ППП, що входять у Microsoft Office, основний СОІ зовнімашинного рівня уявлення інформації технолога прийнятий - документ, у якості якого розглядається таблиця табличного процесора Microsoft Excel, база даних СКБД Microsoft Access, презентація Microsoft PowerPoint і т.д.

2. Принцип OLE (Object Linking Embeding).

Принцип OLE (зв'язок і впровадження об'єктів) історично з'явився як один з основних принципів концепції операційної оболонки Windows і одержав розвиток у Microsoft Office.

Під об'єктом (object) тут розуміються дані припустимих типів разом з функціональними можливостями Windows - додатка, що їх створили. ППП, що входять у Microsoft Office такими і є. Технолог - одержує можливість створювати об'єкти в різних ППП, призначених для цього - тексти в Microsoft Word, розрахунки в Microsoft Excel, вибірки в Microsoft Access, презентації в Microsoft PowerPoint, а потім за технологією OLE спільно їх використовувати.

Технологія OLE реалізується в термінах «клієнт-сервер» одним з способів:

1. Копіювання через буфер обміну.

2. Зв'язок (Linking).

3. Упровадження (Embeding).

При реалізації в АРМ кожний зі способів має визначені достоїнства і недоліки і як сервер рекомендується використовувати Microsoft Word.

3. Загальний інтерфейс.

3.1. Лінійка піктограм Microsoft Office.

Лінійка піктограм Microsoft Office, вид якої приведено на рис. 3.2, розташовується в будь-якому місці екрана (як правило, «причалена» до його верхньої рамки) і концентрує в одному місці ряд найбільш корисних програм і функцій, забезпечуючи простий доступ до них.

Рисунок 3.2 - Лінійка піктограм Microsoft Office

3.2. Загальні керуючі меню всіх ППП.

На рис. 3.3, 3.4 показано керуючі меню використованих у дипломному проекті ППП.

Рисунок 3.4 - Керуюче меню Microsoft Excel

3.3. OLE - сервери Microsoft Office

До складу Microsoft Office включений ряд ПЗ, що працюють як OLE - сервери і викликуваються з керуючого меню будь-якого ППП за допомогою команди ВСТАВКА - ОБ'ЄКТ.

3.3.1. Галерея образів (Microsoft Clip Art Gallery 2.0; 3.0). Галерея образів систематизує і зберігає об'єкти (object) класів - Графіка, Картинки, Звук, Відео по категоріях, попередньо переглядаючи їх. Можна також змінювати чи додавати категорії відповідно до потреб технолога.

3.3.2. Microsoft Graph 5.0.

Microsoft Graph призначений для швидкої побудови графіків при малій кількості даних, чи якщо технолог не хоче використовувати Microsoft Excel.

3.3.3. Редактор Рівнянь (Equation Editor).

Застосовується для введення в документи математичних формул. Він доззволяє відтворювати знаки кореня і всіх інших математичних символів, складати як завгодно складні математичні вираження.

3.3.4. Organization Chart.

Призначений для створення і форматування організаційних структур.

Розглянемо застосування перерахованих складових Microsoft Office для основних задач, виконуваних у дипломному проекті.

Microsoft Word як і інші текстові редактори дозволяє вводити текст, редагувати, копіювати, форматіровать і роздруковувати його. Він також здійснює контроль правопису, пересилання по мережах (InterNet, e-mail), поставку даних з інших додатків Microsoft Office. Створення документів - от головне призначення Word, при цьому складні задачі він виконує просто, а повсякденні операції - автоматично. Word також містить набір шаблонів, призначених для спрощення зовнішнього вигляду документів. У випадку офісних документів це означає наявність відповідних шапок і фірмових стилів, коли для цього недостатньо шаблонів, Word дає можливість створення макросів для автоматизації повторюваних чи дій для керування складним редагуванням. Використовуючи різні технології, убудовані в Microsoft Office, кожна створювати документи з залученням матеріалів і об'єктів з інших офісних додатків.

При виконанні дипломного проекту з текстового редактора Word вкористовувалися наступні інструменти:

Форматування простору документа - для забезпечення сумісності всіх додатків Microsoft Office рекомендується шрифт - Times New roman з розміром 14.

Вирівнювання тексту з використання кнопок панелі інструментів Word Форматування:

- по лівому краї - при вихідному наборі тексту;

- по ширині - при підготовці до печатки.

Вставка таблиці через кнопку Додати таблицю Панелі інструментів Стандартна.

Документ Word містить різні впроваджені (embeding) об'єкти, у тому числі таблиці Excel.

Microsoft Excel, як і інші табличні процесори є інструментальним програмним засобом користувача для реалізації основних розрахункових операцій, що у дипломному проект використовувалися для одержання технологічних характеристик і побудови графіків за результатами технологічних експериментів.

Велика частина документів з який працюють технологи відноситься, з огляду інформатики, до класу табличних документів, у яких на перетинанні рядка і стовпця (в осередку) знаходиться мінімальна структурна одиниця інформації (СОІ) - реквізит. Причому в окремому осередку може знаходитися ім'я значення чи реквізиту (чи нічого, тобто порожнє значення). Істотною складовою Excel, використаної для цілей дипломної роботи з'явилися його графічні можливості.

Для математичного моделювання використовувався лінійний регресійний аналіз, що полягає в підборі графіка для набору спостережень за допомогою методу найменших квадратів. Регресія використовується для аналізу впливу на окрему залежну перемінну значень однієї чи більш незалежних перемінних. Інгресія пропорційно розподіляє міру якості залежної перемінної по незалежним перемінним. Результати регресії згодом можуть бути використані для пророкування якостей нового, недослідженого об'єкта з тієї ж залежної економічної перемінний.

У цілому застосування ПЕОМ у магістерській роботі дозволило забезпечити сучасну якість проектних рішень.

Під час роботи над магістерською роботою використовувалася інформація, отримана з усіляких джерел: журналів, книг, а також з мережі Internet.

При написанні роботи були використані наступні інформаційні послуги, надані Internet:

Ш електронна пошта;

Ш файли вільного доступу;

Ш бібліотеки коледжів;

Ш комерційні послуги Internet;

З усього вищевикладеного можна зробити висновок, що при написанні магістерської роботи використання ПК і програмного забезпечення для дослідження солодких страв з каррагінаном з'явилося необхідним елементом науково-дослідного процесу, що значно прискорили роботу та полегшили обробку отриманих у результаті проведених експериментів даних, аналізу залежностей і одержання аналітичних формул.

Размещено на Allbest.ru

...