Особливості грузинської кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Впродовж багатьох століть у людей складались різні гастрономічні звички. Вони залежать від умов життя людей, від клімату, в якому вони проживають. У результаті утворювалися національні кухні. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніші чинники: набір початкових продуктів і способи їх обробки. Ці два чинники тісно пов'язано один з одним. Набір початкових продуктів визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухні впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.

Південні народи, наприклад, вживають багато спецій і прянощів. Відповідно їх їжа, гостра і пряна. І це зрозуміло, оскільки під час спеки почуття голоду притупляється, а гіркий перець, цибуля, часник та інші прянощі стимулюють апетит і допомагають виділенню шлункового соку.Мешканцям північних країн, навпаки, потрібні енергоємні страви, тому що для роботи на холоді необхідна енергія.

Зі всього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих ним особливостей і смакових сприйняттів.

В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. Метою роботи є етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви із метою застосування їх у підприємствах ресторанного господарства України.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія національної грузинської кухні

Грузія - країна, дивовижних краєвидів та надзвичайної кухні. Сурамський перевал ділить Грузію на дві частини. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша за територією, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія [6]. грузинська кухня страва ресторанне господарство

Грузинська кухня, завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й закордоном. Багато з грузинських страв, такі як шашлик, суп харчо та інші стали інтернаціональними.

Ця кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого.

Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, зумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматично-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяного борошна - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якого варять кашкоподібну масу - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, тоді як в Західній Грузії, значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто в основному курам та індичкам (гусаків і качок в Грузії не споживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси.

Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно і східно-грузинською кухнями, тому що основні особливості національної кулінарії не змінюються. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, в цілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв [4].

Отже, кухня Грузії формувалася протягом століть і зазнала впливу багатьох народів, з якими державі так чи інакше доводилося контактувати. Безумовно, на становлення грузинської кухні вплинули іприродніумови, і безліч релігій, які співіснують на цій невеликій території. При всьому цьому, грузинська кухня вирізняється надзвичайною самобутністю, незважаючи на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказу.

1.2 Особливості грузинської кухні

Грузинська кухня відрізняється розмаїттям відтінків в залежності від району країни.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, званим «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, у витчу - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю, м'яту присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодна інша м'ясна страва в світі.

Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

В порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, і лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.

При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби у порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше всього вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.

Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані [2].

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходить до страв зі свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячих другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії виробляють гострі і солоні сири - кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають у тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні, також властивим є спосіб обсмажування сиру на рожні.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшиноподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для смажіння і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смажіння свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в старовини у грузин, але в грузинській кухні він отримав набагато більше розповсюдження. Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні [3].

Іншою, що зовні менш привертає увагу, проте більш істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислого, кисложирного і кислояєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніша за звичайні супи. Це досягається дуже поширеним введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.

Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простий водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному зелені пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. У склад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основним операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до перетирання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.

Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.

Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним є і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таким є, наприклад використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряку, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси.

Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково смаженої курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.

Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для проявлення на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найбільш характерна її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і зв'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який надають грузинським соусам використовувані у них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують стримують різкість смаку і також відрізняються, насамперед, не жгучістю а високим ароматом [1].

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в останніх закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучість завжди стримується тим, що їх обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якою червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Ткемалі - кислувата підлива, виготовляється з диких сортів аличі і сильно приправлена червоним перцем. Особливо хороша вона до м'яса, успішно замінюючи гірчицю. За імеретінським і гурійським столом в очі впадає достаток свіжіше за зелень: цицматі (прес-салат) лук, редиска, петрушка. У Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.

У східній Грузії - Кахеті і Картлі більше вживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних циліндроподібних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього виготовляють плоскі коржики. На дні глека розпалюєть вогонь. Коли ця глиняна піч, так звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

У західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб - мчаді, який печеться на особливих глиняних сковорідках кеци. У Мігрелії і Абхазії часто віддають перевагу гомі - густій кукурудзяній каші, що нагадує молдавську мамалигу.

Кажучи про специфічні грузинські страви не можна не пригадати про популярну їжу всіх грузин - квасолі (лобіо), яка виготовляється по-різному в різних куточках Грузії. Це страва готується з доспілої квасолі або свіжих зелених струків, приправляючи їх гострими спеціями.

Сири різних сортів - також невід'ємна частина грузинської кухні. Тут знову позначається специфіка і смаки.

У західній Грузії зазвичай вживають сулгуні - солоний сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому несолоний імеретинський сирий. У східній Грузії поширені гостріші сири, такі як тушинський, кобійський.Всюди з сирів виготовляють особливі піроги - хачапурі, які теж є традиційним стравам.

У східній Грузії, головним чином в північних районах готують своєрідні пельмені - хінкалі.

Тісто начинене рясно наперченою і присмаченою спеціями яловичиною або бараниною. Хінкалі, на відміну від пельменів їдять без бульйону.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

За традицією хаши їдять вранці. Він містить велику кількість клейковини, поживної і дуже корисної для шлунку.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. Зі свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті). Славляться також різні соління і маринади з овочів.

Великою популярністю в Кахетії і Кртлі користуються джонджолі - молоді гілки особливого чагарника в маринованому вигляді, що є прекрасною закускою, маринований перець, помідори, капуста (цнілі).

З винограду і горіхів готують особливу страву: вариться виноградний сік з борошном, в нього занурюють нанизані нитку очищені волоські горіхи.Коли сік застигає, виходять довгі, солодкі, колбасоподібні чурчхелі.

Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду, - гозіпані.

У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією - двома.

У західній Грузії горілку закушують фруктами або чурчхеламі, в східній - соліннями або маринадами.

Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин [8].

Отже, грузинька кухня знаменита своїми м'ясними блюдами та достатком пряностей, вживаних при приготуванні перших та других блюд,соусів. Страви грузинської національної кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями.

2. Основні прийоми приготування страв

У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовуються яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження і т.д.

М'ясо готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції.

При виготовленні страв з птиці грузинська кулінарія окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці використовує і інші методи. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом тощо.

Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180 - 200° С. Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

Гарячі м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страва піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страва і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо, м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять тепловий відробіток. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків [2].

2.1 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні

Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід зазначити, що і овочеві закуски є відмітною особливістю грузинського столу. Закуски значно різноманітять їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів (риба, яйця, овочі і т. д.), багатих білковими і іншими речовинами і вітамінів, що містять ряд, і мінеральних солей. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винним оцтом, гранатовим соком і т.д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність. Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелень. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і так далі.

Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних виробів (варена осетрина і севрюга, баличні вироби, шемая, храмулі і ін.) і м'ясних продуктів. З м'ясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросяти, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні м'ясні гострономічні вироби (ковбаса, шинка і т. д.). Як закуску, часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулгуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.

У Грузії поширений добрий звичай подавати у будь-який час року до обіду і вечері ретельно очищену і миту зелень (залежно від сезону, петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, чабер, зелений лук і т. д.).

Разом із зеленню на стіл подається також редис, редька, цілі помідори, огірки і стручковий перець. Зелень і овочі прикрашають стіл і, що найголовніше, збагачують їжу вітамінами і мінеральними речовинами. Окрім свіжих овочів і зелень, як закуска вживаються овочі і зелень в маринованому і квашеному вигляді. До закусок окремо в соуснику подаються різноманітні гострі соуси.

Супи є невід'ємною частиною грузинської кухні. Супи містять екстрактивні, ароматичні, поживні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню прийнятої їжі. Зовнішній вигляд і аромат супу має виняткове значення. Для приготування супів використовуються різноманітні продукти: м'ясо, риба, овочі, крупи і т.д. Кожен суп складається з рідини і гарнірів. Під рідиною супів маються на увазі різні бульйони, овочеві і фруктово-ягідні відвари, а також молоко, мацоні і т.д. Гарнірами можуть служити овочі, крупи і інші продукти.

До деяких заправних супів, якими є, наприклад, харчо, гадазелілі, суп з квасолі, подають гомі і мчаді [5].

За своїм хімічним складом м'ясо риби близьке до м'яса тварин, а за поживністю не тільки, ні в чому не поступається м'ясу, але у багатьох відношеннях перевершує його. М'ясо риби містить білки, жири, мінеральні солі та інші поживні речовини. Білки є найважливішою за харчовим значенням складовою частиною м'яса риби. Таке м'ясо містить повноцінні, легко переварювані і добре засвоювані білки. Воно швидше і легше засвоюється організмом людини, ніж м'ясо тварин. При тепловій обробці риба зменшується в об'ємі значно менше, ніж м'ясо тварин, а тканини її залишаються більш рихлими, легше просочуються травними соками. Все це сприяє кращому засвоєнню цього цінного продукту. Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі риби в невеликих кількостях, переходячи в бульйон, надають йому приємного смаку і аромату. М'ясо риби містить значну кількість мінеральних речовин (кальцій, фосфор, сіра і ін.). М'ясо морських риб багате солями йоду, які є дуже важливими для людського організму. Вміст жиру в рибі залежить від виду риби, часу улову, угодованої, статі і т.д. Жири риб відносяться до рідких легко засвоєних поєднань. Жир риби містить вітаміни А і D. Найбільш цінними вважаються ті види риб, у яких жир знаходиться в товщі м'язів (осетрові).

У багатьох риб він скупчується переважно в мускулатурі черевця (лосось), на нутрощах (щука), біля кишечника (судак), в печінці (тріскові). Жир риби легкоплавкий, що дозволяє вживати його не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді. Дрібна, молода риба має менші запаси жиру, ніж доросла, велика. Кулінарна цінність більшості риб залежить від їх жирності; зазвичай, чим риба жирніша, тим вище її смакові якості. При правильній організації харчування м'ясна їжа повинна чергуватися з рибною. У продажу зазвичай є риба жива, охолоджена, морожена і солона. Крім того, є риба в'ялена і копчена, яка більшою частиною подається як закуска.

М'ясомускульна частина туш великої рогатої і дрібної домашньої худоби складається з тканин, що мають різну поживну цінність. Основними тканинами м'яса є м'язова, сполучна, жирова і кісткова. М'ясо тим цінніше, чим більше воно містить м'язової і чим менше сполучної тканини. М'язова тканина є їстівною частиною м'яса, що містить головним чином білкові речовини. М'язова тканина складається з м'язів, які прикріпляються до кісток своїми кінцями сухожиллями. Найбільш цінні м'язові тканини розташовані уздовж хребта, особливо в поперекових і тазових частинах. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, значно ніжніше зовнішніх (підшкірних). М'язова тканина старих і малоугодованих тварин щільніша (груба), ніж молодих і угодованих тварин. Колір м'язової тканини буває від темно-червоного (у дорослих тварин) до блідо-рожевого (у молодняка). Сполучна тканина утворює в тілі тварин плівки, сухожилля, хрящі, оболонку жирової тканини і т.д. Колір тканини жовтуватий. Сполучна тканина об'єднує в одне ціле всі частини скелета тварини. Вона складається з білкових речовин, проте в ній переважають неповноцінні білки, тому вона мало поживна. Чим більше в м'язах сполучних тканин, тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса, оскільки таке м'ясо буває жорстким, грубим. Чим старше тварина, тим більше в м'ясі сполучної тканини і тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса. Передня частина туші тварини містить більшу кількість сполучної тканини, чим задня. При вариві цієї тканини виходять клеєвидні речовини, які дуже погано перетравлюються і засвоюються людським організмом. Жирова тканина тісно пов'язана із сполучною. Жирові відкладення знаходяться: під шкірою (підшкірний жир), біля нирок і інших внутрішніх органів (внутрішній жир), а також між м'язами (міжм'язовий жир), надаючи м'ясу «мармуровому вигляду» (м'ясо на такий жир зважає дуже хорошим, смачним ) і поживним, воно зберігає соковитість при вариві і при обсмажуванні) [9].

Овочі відомі ще з давніх часів, як цінний продукт харчування. Виняткове значення, яке надається овочам, пояснюється тим, що вони містять особливо цінні речовини - вітаміни, які необхідні людині. Крім того, овочі містять легкозасвоювані вуглеводи - крохмаль, цукор (окрім клітковини, яка називається нехарчовим вуглеводом, але відіграє важливу роль в посиленні перистальтики кишечника), мінеральні речовини (солі калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію і ін.), ароматичні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі, фітонциди (особливі речовини, здатні вбивати деякі хвороботворні бактерії) і інші речовини, необхідні для життєдіяльності організму.

До овочів відносяться: бульбоплоди (картопля, топінамбур - земляна груша, земляний мигдаль - чуфа); коренеплоди (морква, буряк, ріпа бруква, редька, редиска, пастернак, петрушка, селера, хрін, цикорій, кульбаба і скорцонер); капустяні овочі (капуста качанова, цвітна, брюссельська і ін.); цибульні овочі (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, лук батун, часник, черемша і ін.); салатні і шпинатні овочі (салат - латук, ромен, ендівій, крес-салат, шпинат, щавель і ін.); пряні овочі (кріп, базилік, естрагон, чабер і ін.); десертні овочі (спаржа, артишок); плодові овочі з сімейства гарбузових (огірок, гарбуз, кабачок, патісон, кавун і диня); плодові овочі з сімейства пасльонових (помідори, перець, баклажани, фізаліс); бобові або стручкові овочі (горох, квасоля, боби, соя і ін.) і зернові овочі (цукрова кукурудза).

Квасоля - лобіо в зернах відрізняється своєю харчовою цінністю: вона містить значну кількість білків, вуглеводів і інших живильних речовин. За складом поживних речовин зріле насіння квасолі в раціоні людини може замінити м'ясо.

Соуси - це рідкі приправи до страв. Грузинська кухня приділяє соусам особливу увагу. Її соуси відрізняються від загальнопоширених особливим способом приготування, гострим своєрідним смаком, ароматом і пікантністю.

Грузинська кухня виробила багато рецептів різних соусів, асортимент яких дуже різноманітний. Соуси містять різні смакові, ароматичні і інші речовини, що передають їм певний смак, запах, а іноді і колір. Соуси сприяють збільшенню поживності страв, роблять їжу соковитою і підвищують калорійність страв.

Своїм ароматом і гострим смаком вони покращуть апетит, підсилюють виділення травних соків і цим сприяють кращому засвоєнню їжі організмом людини. Основою більшості соусів є плодово-ягідні соки, багаті вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними речовинами. Соуси заправляються пряною свіжою і сушеною зеленню, товченими волоськими горіхами і іншими цінними продуктами, які також доповнюють їх поживні властивості. Більшість соусів мають рідку консистенцію. Значення соусів в приготуванні страв величезне: їх використовують для виготовлення і заправки різних гарячих і холодних страв, ними заправляють готові страви, а також подають окремо в соуснику.

Кукурудза в Грузії є одній з найважливіших зернових культур. Зерно кукурудзи відрізняється високими поживними властивостями: воно містить крохмаль, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни і інші корисні речовини. Із зерен кукурудзи виробляються декілька сортів борошна, крохмаль, різні крупи і інші продукти. Широке застосування в Грузії знаходить кукурудзяне борошно. У домашніх умовах з кукурудзяного борошна готують мчаді (коржики, використовувані замість хліба) і томи (кашоподібна страва, що вживається замість хліба). Кукурудзяне борошно додається при випічці хліба, а також при приготуванні і заправці деяких страв. У їжу разом з доспілою кукурудзою уживається кукурудза не повністю доспіла (цукрова), у фазі молочної стиглості, яка є одним з видів дешевих і поживних овочів. Зерна такої кукурудзи легко відділяються від стебла качана, при натиску з них виділяється рідина, схожа на молоко. На відміну від зернової цукрова кукурудза містить менше білків, але вона багатша цукрами і вітамінами (особливо каротином і вітамінами групи В) [10].

Отже, основні продукти, які використовуються у грузинській кухній, мають велику харчову цінність. Такі продукти багаті на білки, вітаміни, мінеральні речовини та ін.

3. Методи дослідження об'єкта та схема системних досліджень

Таблиця 1.1 Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі постає завдання складення технологічних карток для впровадження страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства (таблиця 1.2).

Таблиця 1.2 Схема системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

Висновки і пропозиції

У роботі наведена характеристика грузинської національної кухні, висвітлені традиції умісцевій кулінарії, наведені найбільш характерні групи страв та особливості їх приготування.

Страви грузинської національної кухні відрізнаються високими поживними і смаковими якостями.

Але поряд із тим існує велика кількість смачих страв, які є невідомими за межами грузії.

Тому в роботі запропоновану розширити асортимент страв для закладів ресторанного господарства за рахунок страв саме грузинської кухні. На розроблені страви наведені технологічні картки виробництва страв.

Список використаних літературних джерел

1. Киладзе Е.А. Практическая энциклопедия грузинской кухни. - М.: «Аркаим», 2010. - 256 с.

2. Киладзе Е.А. Пурмарили. Блюда грузин ской кухни. - М.: «Аркаим», 2008.

3. Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.

4. Лазерсон И. М. Грузинская кухня. Кухни народов мира. - М.: «Издательство «ЗАО «НКП»«, 2004. - 250 с.

5. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.: Континент-сервис, 2008. - 411с.

6. Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.

7. Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.

Размещено на Allbest.ru