Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса производства консервов в натуральном соку

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Республики Беларусь

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

РАЗРАБОТКА И ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В НАТУРАЛЬНОМ СОКУ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КП ТМ и МП 1-49 01 02 01 ПЗ

Курсовой проект

по дисциплине « Технология мяса и мясных продуктов»

Специальность 1-49 01 02 01 Технология хранения и переработки мяса

Гродно 2012

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Способы подготовки мяса и других компонентов рецептуры, их достоинства и недостатки. Разновидности используемой тары, их характеристика и способ подготовки

1.2 Определение ассортимента, его анализ

1.3 Показатели качества консервов указанной группы

1.4 Технологические схемы производства 3-х видов консервов, указанного вида

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой21

1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления консервов данного вида или разработка новой

1.7 Маркетинговая служба по продвижению данного продукта на пищевом рынке

2. Выводы

Список использованной литературы

Введение

Баночные консервы -- это пищевые продукты, заключенные в герметическую тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизация и полная герметичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча консервов и, следовательно, возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень длительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования пищевых продуктов, несмотря на некоторые его недостатки, является наиболее надежным.

Мясоперерабатывающие предприятия выпускают около полутораста видов, разновидностей и наименований консервов различного назначения. Их изготовляют из мяса всех видов животных и птиц, из субпродуктов, полуфабрикатов и мясных продуктов, а также из мясного сырья с растительными наполнителями (овощными, бобовыми, злаковыми). Тип консервов определяется, кроме того, характером подготовки сырья. В этой связи мясные консервы можно разделить на три основные группы: натуральные, представляющие собой консервированное мясо всех видов (мясо тушеное, мясо птицы в собственном соку); консервированные мясопродукты (фаршевые, ветчинные, паштеты, зельцы и др.); консервированные блюда без гарнира (мясо жареное, гуляш, котлеты и т. д.), с гарниром (котлеты с капустой, свинина с овощами и крупой, солянка и др.), с_соусами (почки в томатном соусе, тефтели в томатном соусе и др.). Часть вырабатываемых консервов, по преимуществу натуральных (например, мясо тушеное), предназначается главным образом для длительного хранения. Другая, значительно большая по ассортименту -- для снабжения населения готовыми к употреблению мясопродуктами.

1. Основная часть

1.1 Способы подготовки мяса и других компонентов рецептуры, их достоинства и недостатки. Разновидности используемой тары, их характеристика и способ подготовки

Мясо. Для производства мясных консервов используют свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят. Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2-3 сут сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Консервы в натуральном соку нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.

Консервы изготавливают преимущественно из субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть 27-32 °С, массовая доля влаги - не более 16 %. Общая микробиальная обсемененность не должна превышать 2 * 105 бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

Прочее сырье. Посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Консервы в собственном соку изготавливают из соленого или солено-копченого свиного мяса беконной или мясной упитанности, фасованного в металлические банки, герметически упакованного и пастеризованного.

Лучшим сырьем для производства консервов является охлажденная свинина беконной и мясной упитанности в шкуре или без шкуры. Жир, распределенный между мышечными волокнами, обусловливает нежную консистенцию изделий, приятный вкус и выраженный аромат.

При выработке консервов в собственном соку к сырью предъявляются дополнительные требования: остатки щетины после шпарки свиных туш должны быть удалены опалкой в опалочной печи при температуре 1000-1100°С до приобретения поверхностью туш темно-коричневого цвета, причем после очистки от нагара туша должна иметь светло-соломенный цвет; при убое животных производят полное обескровливание туш; при нутровке, туалете и разделке туш не должно быть порезов в области задних и передних окороков и особенно задней и передней аорт.

Свиные полутуши, предназначенные для выработки консервов, охлаждают в камерах при температуре от 0 до 2єС в течение не более 48 ч до достижения в толще мышц бедра температуры 3-4°С.

Разделку свиных полутуш производят на три части: тазобедренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную.

Со спинно-реберной части снимают шпик, отделяют ребра, длиннейшую поясничную мышцу (филе). Из оставшейся части сырья отбирают полужирную свинину, которую направляют на посол для производства консервов в собственном соку.

От шейно-лопаточной части отделяют позвонки и ребра, а также шейную часть.

Окорока (тазобедренная часть) и лопатки в шкуре, шейки и филе направляют в посолочное отделение. Окорока и лопатки направляют на обвалку и жиловку; подготовленное отжилованное мясо от окороков, лопаток и филе накапливают раздельно и затем направляют на посол.

В зависимости от вида консервов, посол сырья осуществляют различными способами. Посол окороков и лопаток в шкуре для выработки производят мокрым способом с предварительным шприцеванием их рассолом, вводимым внутримышечно или через кровеносную систему.

Шприцевание окороков и лопаток производят на весах путем нагнетания рассола в окорока внутримышечно или через бедренную либо плечевую артерию. Введение рассола через кровеносную систему осуществляют неперфорированной иглой. Для равномерности посола торцевые части окорока и лопатки подшприцовывают перфорированной иглой, делая 2-3 дополнительных укола. Общее количество рассола, вводимого в окорок, составляет 5,5-6,0% по отношению к его массе до шприцевания. Плотность шприцовочных рассолов 1,129-1,188 г/см3. После шприцевания окорока и лопатки укладывают в чаны, полностью заливают рассолом (плотностью 1,093-1,148 г/см3) и 48 ч выдерживают в посоле. Расход заливочного рассола составляет 35- 40% от массы окороков и лопаток после шприцевания. Затем рассол сливают, а окорока или лопатки передают на стекание и созревание.

Шейки солят мокрым способом в чанах, заливая их рассолом плотностью 1,093 г/см3 (40% к массе исходного сырья). Продолжительность посола 48 ч.

Посол сырья может осуществляют на многоигольчатой шприцевальной установке, вводя 10% рассола к массе сырья.

После шприцевания сырье направляют в массирующую машину, где одновременно осуществляется созревание мяса. Массирование представляет собой процесс размягчения структуры сырья под воздействием механического перемешивания мяса в специальных массирующих машинах или мешалках. В результате массирования куски мяса становятся более мягкими, поверхность - липкой; масса легко и плотно заполняет консервную банку. При нагреве обработанные куски образуют монолит, который не распадается даже при нарезании тонкими ломтиками, причем консистенция готового продукта из массированного сырья отличается повышенной нежностью.

Посол и массирование филе, мяса от окороков или лопаток производят раздельно. Продолжительность нахождения мяса в машинах для посола, массирования и созревания составляет 24 ч (при 3-4°С), причем режим ее работы включает: 20 мин массирования и 40 мин покоя.

При использовании для массирования мешалки сырье перемешивают 15-20 мин, после чего направляют на созревание в специальное помещение с температурой 0-4 °С (в течение 48 ч). По окончании созревания сырье вновь массируют в мешалке 2- 3 мин и направляют на фасовку.

Полужирную свинину также солят в мешалке. При этом полужирную свинину загружают в мешалку, добавляют 10% рассола к массе мяса и перемешивают 15-20 мин. Посоленное мясо выдерживают 48 ч в камерах созревания и затем направляют для перемешивания в мешалке с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

При посоле наблюдаются потери белковых и экстрактивных веществ в рассол, величина которых зависит от концентрации рассола, способа и продолжительности посола. Потери белковых веществ при посоле мяса происходят только за счет белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток. Поэтому при правильно проведенном посоле мяса,

например, методом многоигольчатого шприцевания с последующей выдержкой его вне рассола, потери белковых, экстрактивных и минеральных веществ незначительны. При посоле мясо приобретает специфический аромат, вкус, консистенцию, и в целом усвояемость соленых мясопродуктов выше, чем несоленых.

После мокрого посола окорока, лопатки и шейки извлекают из чанов, укладывают штабелями по видам сырья на деревянные стеллажи для обеспечения свободного стока рассола во время созревания и циркуляции воздуха. Продолжительность стекания и созревания при 4-6 °С для окороков и лопаток составляет 5- 7 сут, для шеек - 4-5 сут.

Обвалку и жиловку окороков и лопаток в шкуре производят по общепринятой технологии с одновременным инспектированием внешнего вида кусков и толщины шпика, которая не должна превышать 2 см. Шейки зачищают от загрязнений и бахромчатости. Разделанное мясо от окороков, лопаток и шеек направляют на фасовку.

При жиловке мышечную, жировую и соединительную ткани, оставшиеся от разделки свиных полутуш и фасовки других видов ветчинных консервов, рассортировывают на 2 группы - I группа: полужирная свинина от разделки спинно-реберной части свиных полутуш, а также оставшаяся от разделки и порционирования окороков, лопаток, шеек и филе; II группа: срезки шкурки и полужирной свинины с поверхностных участков, окороков, лопаток и шеек в соотношении 1:1.

Сырье при производстве консервов в натуральном соку фасуют в предварительно стерилизованные острым паром лакированные или нелакированные металлические банки вместимостью 570, 580 и 700 г нетто продукта. Перед укладкой мяса на дно каждой нелакированной банки кладут пергаментные кружочки, на которые высыпают половину нормы желатина. После заполнения банок на поверхность мяса под крышку высыпают оставшийся желатин, закрывают банку пергаментным кружком и направляют на закатку.

При производстве консервов мясо от окороков и лопаток нарезают, как правило, на кубики.

Шейку, например также возможно, при фасовке режут на куски, равные высоте банки. При необходимости блок может состоять из двух кусков, сложенных вдвое, и иметь не более двух довесков.

Наполненные банки закатывают на безвакуумных закаточных машинах с последующим вакуумированием либо на вакуум-закаточных машинах.

Требования, предъявляемые к консервной таре, сводятся к следующему: тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение; она должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консерва; материал для. тары должен быть дешев и транспортабелен.

Виды тары для консервов. Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла.

Требования к жести, идущей на изготовление консервных банок

Жестью называется тонкое листовое железо толщиной не свыше 0,6 мм. Жесть должна отвечать требованиям ГОСТ. Качество жести для консервного производства будет тем выше, чем меньше содержится в ней серы (из-за возможного образования вредных сернистых соединений) и фосфора (из-за уменьшения пластичности). Толщина жести, используемой для изготовления консервных банок, колеблется в пределах 0,21--0,48 мм.

Для изготовления консервной тары употребляется так называемая белая жесть или жесть, покрытая лаками.

Белая жесть должна быть покрыта чистым оловом с двух сторон в количестве не менее 0,27--0,32 г олова на каждые 100 см2 листа. Количество примесей; в слое полуды их должно быть не более 0,14%, в том числе свинца не более 0,04%. Листы жести должны быть хорошо облужены, иметь гладкую чистую поверхность, без пористости, пузырей, трещин, пленок, незалуженных поверхностей, темных и ржавых пятен или точек.

Требования к стеклянной таре. В качестве стеклянной консервной тары применяются бутыли, бутылки и широкогорлые банки. Стеклянная тара должна отвечать ГОСТ, причем основные технические требования, предъявляемые к ней, сводятся к следующему: она должна выдерживать определенное внутреннее давление до 8--10 атм и быть термостойкой в пределах от 10° до 120°.

Для изготовления крышек пользуются жестью толщиной от 0,24 до 0,33 мм, соответствующей тем же техническим условиям, что и жесть, из которой изготовляются жестяные банки. Крышки должны быть упругими, не должны выгибаться; края крышек не должны иметь заусениц и рванин; ширина бортов у них должна быть по всей окружности одинаковой. Подготовка стеклянных банок к заполнению продуктом заключается в следующем: банки сначала замачивают в воде температурой 45° в течение 50 минут, затем при наличии двойной щеточной машины их очищают внутри и снаружи при непрерывном обрызгивании щеток горячей водой (45--50°); далее банки подвергают хлорированию в течение 5 минут в воде с содержанием 30 мг активного хлора на 1 л воды, после чего ополаскивают их снаружи водой (65--70°) и ошпаривают кипящей водой (1--1,5 минуты). В подготовленные таким образом банки не позднее чем через 5--10 минут можно укладывать продукт.

Требования к материалам, употребляемым для соединения швов, и к лакам. При изготовлении жестяных банок для достижения герметичности продольный шов пропаивают сплавом из олова и свинца, а для герметичности поперечных швов применяются прокладки в виде уплотняющих резиновых колец, или в виде пасты.

Сплав-припой состоит из 50% свинца и 50% олова; можно использовать и другие соотношения, устанавливаемые ГОСТ или техническими условиями; температура плавления припоя 300--310°.

Состав резиновых уплотняющих колец: 20--25% каучука, остальное -- -индифферентные вещества (сульфат бария, каолин и др.). Резина не должна содержать вредных веществ -- свинца, цинка; поверхность резиновых колец должна быть ровной и гладкой. Материал колец должен быть стойким по отношению к растительным и животным жирам.

Паста для уплотнения консервных банок изготовляется из резины.

Требования, предъявляемые к пасте, сводятся к следующему: она должна быть однородной по составу и консистенции, не должна содержать посторонних примесей, при хранении не давать никаких осадков, при разливе на гладкой поверхности не должна содержать пузырьков воздуха; должна разливаться равномерно и высыхать в течение 8--10 минут при температуре 38--45°. При высушивании пленка не должна давать окрашивания, привкуса и запаха содержимому банки, должна быть эластичной и выдерживать температуру стерилизации около двух часов без всяких изменении.

В целях борьбы с коррозией тары применяется лакировка как белой, так и (обязательно) черной жести.

Лаки, которые используются для этой цели, должны обладать прежде всего термостойкостью. Наиболее употребительными для покрытия консервной жести являются лаки, приготовляемые из следующих материалов: 1) так называемые копаловые, изготовляемые с применением ископаемых смол, отличающиеся термостойкостью, химической стойкостью, гидростойкостью и большой эластичностью; 2) альбертолевые -- из искусственной смолы альбертоля, растворяемой в олифе, что дает возможность готовить из нее не спиртовые, а масляные лаки, приближающиеся по своим качествам к копаловым лакам; 3) бакелитовые -- из синтетической фенолальдегидной смолы, отличающиеся достаточной термической и химической стойкостью; 4) эмали -- из нейтрального резинита с окисью цинка, вводимой в состав с той целью, чтобы при образовании в банке сернистых соединений, получалось не сернистое железо, а сернистый цинк, образующий налет белого цвета, не портящий продукт в банке.

Основные процессы изготовления жестяной тары. Наиболее распространенной и технически удобной для производства, заполнения и транспорта является цилиндрическая консервная банка, состоящая из корпуса -- цилиндрической части -- и концов, прифальцованных к корпусу (донышка и крышки). Продольный шов корпуса банки делается в замок, а у краев -- внахлестку. Герметичность продольного шва достигается пропайкой припоем. Донышко и крышка присоединяются к корпусу поперечными швами. Герметичность поперечных швов достигается уплотнением резиновыми кольцами или пастой. Крышки и донышки делаются гофрированными.

Жестяные банки изготовляются двумя способами: полуавтоматическим и автоматическим. Полуавтоматический способ производства жестяных консервных банок слагается из следующих операций:

а) приготовление корпуса --- выравнивание кромок листа и разрезание их на полосы соответственно размерам корпуса, обрубка уголков у корпусов, формирование (вальцовка) корпусов, склепка корпусов, запайка продольных швов на корпусах, отгибание бортов (фальцев) на корпусах;

б) приготовление донышка и крышек -- выравнивание кромок листа и разрезание их на полосы соответственно размерам донышек и крышек, штамповка донышек и крышек, прикрепление резинового кольца к ним (или накладывание пасты);

в) прикатка донышка к корпусу;

г) испытание герметичности банок. Для выполнения каждой операции служит отдельная машина.

Технологический процесс автоматического изготовления жестяных цилиндрических консервных банок состоит из следующих линий: а) линия изготовления корпусов; б) линия изготовления концов; в) закатка для присоединения к корпусу донышка; г) проверка герметичности банки.

Листы жести на дисковых ножницах 1 разрезаются на продольные полосы А, затем на полосы корпусов Б; с ножниц полосы корпусов поступают в магазин корпусообразующей машины 2, выполняющей следующие операции: выстрижку углов В, загиб краев Г, образование цилиндра корпуса, со склепыванием продольного шва в замок Д, смазку флоксом и пайку продольного шва Е, удаление припоя и флокса Ж и охлаждение нанесенного на шов припоя 3; с корпусо-образующей машины корпуса подается элеватором 3 и спусковым желобом 4 на отгибочную машину 5 для отгибания бортов И, а оттуда на закатку 6, куда поступают и донышки К.

Производство концов идет по такой схеме: листы жести сначала режутся ножницами 9 на полосы Н, которые подаются на прессы 10 для штамповки из них концов О с гофрированием концов П. На автоматах 11 -- пастонакладочной машине -- в отогнутые края концов накладывается паста Р и концы просушиваются, затем инспектируются на столе 12 и направляются либо к закаткам 6 как донышки, либо поступают в консервный цех как крышки, либо идут на упаковку в ящики 13. Корпуса с прифальцованными донышками поступают на испытатель 7 на проверку герметичности Л. Банки, выдержавшие испытание на герметичность, поступают или в консервный цех, или в ящики для транспортирования М.

Для приготовления сплющенных корпусов последние, пройдя корпусообразующий автомат, поступают на автомат сплющивания 15 (деталь С), затем на стол инспекции 16 и укладку в ящики, а затем на упаковку 17.

Кроме жестяных банок, у которых корпус образуется склепыванием продольного шва, для некоторых видов продуктов применяются небольшой емкости цельнотянутые банки, корпус которых представляет собой цилиндр с донышком без швов.

Такие банки без крышки штампуются на вытяжном прессе. Крышка изготовляется, как указано выше. Для корпусов цилиндрических консервных банок применяется так называемая палочная жесть, т. е. жесть толщиной от 0,24 до 0,30 мм, а для крышек и донышек и для цельнотянутых банок -- так называемая крестовая жесть толщиной от 0,30 до 0,42 мм. Выбор толщины листов жести для тех или иных частей банки обусловливается величиной и характером испытываемых этими частями напряжений при стерилизации. Размеры листов жести для консервной промышленности 710 мм X 510 мм или 355 мм X 510 мм.

При изготовлении консервных банок из алюминия (цельнотянутые банки) следует соблюдать особую осторожность при закатке крышки, так как алюминий очень мягок и менее прочен, чем жесть, торцы у алюминиевой тары должны быть шире, чем у жестяной.

Проверка герметичности консервных банок является ответственной операцией. Герметичность испытывается на двоякого рода машинах: мокрым и сухим способом. При проверке герметичности мокрым способом испытываемую банку наполняют сжатым воздухом; для этого банку подают на зажимной патрон и прижимают ее к глухому зажиму донышком, второй, полый зажим, соединяет внутренность банки с насосом, нагнетающим воздух под давлением 0,5--1 ати. Находящуюся между зажимами банку погружают в ванну с водой. Если банка пропускает воздух, в воде появляются пузырьки. В автоматически действующих водяных аппаратах банки подаются в аппарат транспортером, автоматически зажимаются в патронах, которых в аппарате устраивается до 30 штук и автоматически выводятся из аппарата. Мокрые аппараты неудобны тем, что они требуют со стороны обслуживающего персонала неустанного наблюдения за появлением пузырьков, и тем, что после испытания надо банки сушить. Поэтому более эффективны аппараты, в которых герметичность проверяется сухим способом. В таких аппаратах в банке создается либо вакуум, либо избыточное давление (сжатым воздухом).

По последнему способу в банку нагнетают сжатый воздух, затем на некоторый промежуток времени ее изолируют от притока воздуха; если банка герметична, избыток давления внутри банки против атмосферного приподнимает особую мембрану; поднятие мембраны связано с механизмом распределения банок, отделяющим герметичные банки от негерметичных.

Наиболее употребительны и просты в обслуживании аппараты с поддержанием в банке вакуума. Аппарат имеет вращающееся колесо с рядом зажимных патронов. Банка, подаваемая транспортером, зажимается в патрон, один зажим которого соединен с вакуумнасосом. Когда банка подводится колесом к определенной точке, вакуумнасос автоматически отключается, а зажим перестает удерживать банку. Если банка негерметична, внутреннее давление в ней уравнивается с наружным и банка падает на транспортер. Герметичная банка продолжает перемещаться колесом до точки, где воздушный трубопровод автоматически соединяется с атмосферой, вакуум нарушается и банка падает на другой транспортер.

1.2 Определение ассортимента, его анализ

Содержащиеся в мясе пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность характеризуется энергетической ценностью продукта, содержанием в нем основных веществ (химическим составом) и его вкусовыми достоинствами (органолептикой).

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В мясе содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных). Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (валин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенклаланин, тирозин), называют полноценными. Отсутствие или недостаточное количество в белке хотя бы одной незаменимой аминокислоты делает его неполноценным.

Углеводов в мясе содержится около 1 %. Они участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, в изменении консистенции, нежности, рН и др.

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (РР, В6, пантогеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, О, Е, К, Р).

Животные жиры, содержащиеся в мясе - высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые не создаются в организме, но необходимы ему.

В состав мяса входят также минеральные вещества (соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, цинка), поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Для правильной характеристики продуктов питания, и в частности мяса, нельзя ограничиваться лишь количественным определением в них содержания белков, жиров и углеводов, необходимо установить их качество, степень соответствия рассчитанным нормам рационального питания и т. п. Организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь. Особое значение имеет степень усвоения белкового компонента пищи. Характеристика качества белкового компонента, основанная как на определении усвояемости его (перевариваемости), так и связанная со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, называется биологической ценностью.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние их (структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, наличие вкусовых и ароматических (экстрактивных) веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценность влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ в процессе технологической обработки.

Ассортимент мясных консервов насчитывает свыше 150 наименований, весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу приготовления. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

В настоящее время мясоконсервная промышленность выпускает в зависимости от применяемого сырья несколько видов консервов в собственном соку: «Говядина отварная в собственном соку», «Свинина отварная в собственном соку», «Говядина отварная в собственном соку» 350, 570, 580 и 700 г.

Некоторые из них представлены ниже.

Таблица 1 - Рецептуры ветчинных консервов

Сырьё	Нормы закладки сырья в банку №8, г
	Говядина отварная в собственном соку	Свинина отварная в собственном соку	Говядина отварная в собственном соку
Говядина жил	429,61	493
Свинина жил
Баранина жил			489
Жир-сырец гов	50,15
Жир топленый	38,19
Соль поваренная	3,73	4,2	4,45
Перец черный	0,039	0,044	0,04
Лист лавровый	0,4	0,05	0,03

мясо консервы качество рецептура

Консервы приготавливают из отварного мяса с солью, перцем, мясным бульоном, лавровым листом, жиром, расфасованным в банках, стерилизованных и укупоренных.

1.3 Показатели качества консервов указанной группы

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо-говядину по ГОСТ 779--55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292--82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723--67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587--71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830--68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594--81.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки -- по ГОСТ 8756.0--70.

Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.

Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Закономерности гибели микроорганизмов в банках при стерилизации консервов весьма сложны. Зачастую даже очень интенсивное нагревание продуктов в консервной банке не приводит к их абсолютной стерильности. После стерилизации микробы могут оставаться в банке долгое время в жизнеспособном состоянии, не проявляя своей жизнедеятельности, но самое ничтожное нарушение герметичности банки и связанное с ним проникновение воздуха в банку создает благоприятные условия для их роста. Главной причиной бактериальной порчи консервов является несомненно негерметичность банок, обнаружить которую иногда, при ничтожно малых отверстиях в банке, чрезвычайно затруднительно.

Порча консервов. После стерилизации консервов может иметь место их порча по тем или иным причинам. Степень испорченности консервов может быть различная: одни консервы оказываются совершенно непригодными в пищу и могут привести к отравлению, другие имеют лишь пониженные вкусовые и питательные качества или ненормальный внешний вид, но безвредны. Основными причинами порчи консервов являются микробиологические, химические, и физические явления.

Одним из внешних признаков порчи консервов является так называемый бомбаж. Нормальные жестяные консервные банки имеют обычно слегка вогнутые внутрь донышки, что является следствием наличия во всех неиспорченных и правильно изготовленных консервах известного разрежения внутри банки. В зависимости от размеров и характера подготовительных операций с консервной банкой после стерилизации и охлаждения внутри банки устанавливается вакуум в 220--500 мм рт. ст. Если по тем или иным причинам внутри банки вместо вакуума появляется повышенное против атмосферного давление, донышки вздуваются. Банки со вздутыми донышками называются бомбажными, т. е. близкими по форме к виду шаровых бомб. Порча консервов, однако, не всегда сопровождается вздутием донышек. Поэтому различают два вида порчи консервов: а) с образованием бомбажа и б) без образования бомбажа.

Бомбаж физический, химический и микробиологический. Причиной физического бомбажа является расширение содержимого банки, вызывающее вздутие донышек. Физический бомбаж подразделяется на ложный и термический. Ложный физический бомбаж наблюдается в консервных банках, только что вынутых из автоклава после стерилизации. Вследствие расширения содержимого банки под действием высокой температуры во время стерилизации донышки банок становятся выпуклыми. Банки, у которых оба донышка после стерилизации вздуты, признаются годными, так как вздутие показывает, что банки герметичны, ибо иначе воздух и газы из банки, расширяясь во время стерилизации, могли бы свободно через неплотности банки выйти наружу, и оба донышка сохранили бы свое нормальное положение. Донышки банок, вздутые во время стерилизации, после охлаждения должны сами по себе прийти в нормальное (вогнутое) положение.

Другим видом ложного физического бомбажа является вздутие донышек банки при стерилизации из-за переполнения банки содержимым без оставления необходимого зазора между содержимым и донышком; это происходит из-за заполнения банки холодным продуктом без предварительного -- до стерилизации -- удаления из банки воздуха.

Во время стерилизации или при изменении условий хранения (перегрузка в помещения с более высокой температурой) воздух и выделяющиеся из продукта газы вызывают вздутие донышек банки, причем в этих случаях вздутие не исчезнет и при охлаждении. Термический бомбаж наступает при замерзании консерва вследствие расширения содержащейся в нем воды. Если точно установлено, что бомбаж консервных банок является физическим и вызван указанными выше причинами и что других причин бомбажа нет, то такие консервы можно употреблять в пищу.

Химический, или водородный, бомбаж вызывается образованием внутри банки водорода в результате коррозии металла банки. Жесть, из которой готовятся консервные банки, имеет в своем составе примеси углерода, марганца, кремния и т. п.; кроме того, она бывает покрыта полудой из олова. Там, где вещества, входящие в состав жести, соприкасаются между собой, а также при контакте олова и железа, возникает разность потенциалов. Прерывистость слоя олова, покрывающего поверхность железа, вызывает протекающий весьма интенсивно процесс электрокоррозии, а в присутствии воды, содержащейся в банке, гальванокоррозин. Отмечается, что коррозия железа с прерывистым слоем олова идет энергичнее, чем железа нелуженого. Гладкая поверхность железа менее подвержена коррозии, чем шероховатая. Продукты с низкой кислотностью действуют более интенсивно. Кислород, следы серы, нитраты также приводят к энергичной коррозии банки. Если в лакированной банке слой лака пресекается и отскакивает в местах сгиба жести, в результате появления разности потенциалов между покрытой и непокрытой лаком жестью начинается коррозия банки.

Водород, который выделяется в результате коррозии, накапливается в банке, повышает внутреннее давление и вызывает вздутие донышек. Если установлено, что в результате коррозии в содержимое банки перешло такое количество тяжелых металлов, что содержание его в продукте не выходит из пределов установленных нормативов, то такие консервы могут быть безвредны для употребления в пищу. Консервы с бомбажем в пищу могут употребляться лишь после тщательного установления их безвредности.

К химическому бомбажу следует отнести также проявляющийся в результате энергичного выделения С02 при переработке парного или недостаточно охлажденного и созревшего мяса; этот бомбаж назван В. Г. Кирилловым (Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) углекислотным бомбажем. Выработка консервов из парного мяса не допускается.

Микробиологический бомбаж происходит вследствие образования в банке большого количества газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Состав газов при разложении продуктов микроорганизмами весьма разнообразен, но в основном они состоят из аммиака, углекислого газа, азота, а также сероводорода. По мере разложения продукта газы скапливаются внутри банки, повышают в ней давление и вызывают вздутие банок. Микробиологическая порча консервов наблюдается и без бомбажа банок, в результате жизнедеятельности бактерий, не образующих газов. Консервы, в которых обнаружен микробиологический бомбаж, могут быть ядовиты и поэтому совершенно не пригодны в пищу. То же относится и к консервам, подвергшимся микробиологической порче без бомбажа.

Наличие В. botulinus не всегда сопровождается бомбажем. Характерно для этого микроорганизма образование токсина, вызывающего сильнейшие отравления.

Порча консервов без образования бомбажа. Порча консервов без образования бомбажа может быть следствием следующих причин: а) негерметичности и прободения банки, б) закисания продукта, в) загрязнения его тяжелыми металлами, в) изменения цвета продукта и др.

Негерметичность банки может получиться вследствие недоброкачественного изготовления ее и вследствие нарушения целостности банки при приготовлении консерва (например, разрыв во время стерилизации), а при хранении -- от коррозии или других причин. Консервы в негерметичной банке обычно подвергаются микробиологической порче и впоследствии могут оказаться бомбажными вследствие закупорки отверстий изнутри.

Закисание консервов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее подвержены этому виду порчи консервы с низкой кислотностью. Закисание вызывается термофильными микроорганизмами; оно не сопровождается повышением давления в банке и не нарушает ее нормального вида.

Загрязнение консервов тяжелыми металлами. Тяжелые металлы попадают в консервы либо во время их выработки (из варочных котлов, трубопроводов и т. д.), либо в результате коррозии банок. В первом случае в продукт попадают медь, алюминий и другие металлы; во втором случае консервы загрязняются оловом и железом, а также и свинцом.

Консервы с содержанием тяжелых металлов сверх установленных органами здравоохранения нормативов не допускаются к употреблению в пищу.

Изменение цвета продукта происходит вследствие попадания металлов в продукт, под влиянием высокой температуры, вследствие окислительно-восстановительных процессов и т. п.

1.4 Технологические схемы производства 3-х видов консервов, указанного вида

Рисунок 1 - Технологическая схема производства консервы «Говядина отварная в собственном соку»



Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервы «Свинина отварная в собственном соку»



Рисунок 3 - Технологическая схема производства консервы «Баранина отварная в собственном соку»

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

Таблица 2 - Справка о патентном поиске

Страна патентования	Класс, под-класс, группа, подгруппа	Номер авторско-го свидетельства или патента	Автор изобретения	Дата приоритета	Название изобретения	Сущность изобретения
Россия	7А 23L1/314	2002125809	Фесик В.А.; Дмитренко Н.А.; Долгих В.Ф.	30.09.2010	Способ производства мясного консервированного продукта «Янтарный берег»	Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа "консервы мясные". Способ предусматривает подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию. Дополнительно используют мускатный орех молотый, нитрит натрия, пищевую добавку генугель. Кроме того, в состав компонентов входят чеснок 0,2-0,4%, фосфаты пищевые 0,2-0,3%, жир-сырец 9,0-10,5%. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% или не более 35% или свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%, сердце говяжье или свиное. Измельчение каждого компонента проводят раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед
						измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1 -2 ч в проточной воде. Перемешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2-3 мин. На втором этапе компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности: лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия, фосфаты и воду. Время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой и энергетической ценностью при снижении себестоимости.
ЕПВ	7А 23В 4/28	200202298	Martin Vicente, Jose; Martin Vicente, Sebastian	07.10.2010	Способ получения и оборудование для соления и консервирования ветчины	Предложено применение стола и станка-контейнера из нержавеющей стали, насоса, создающего вращение жидкости под давлением, шланга, на конце которого пистолет с иглой, пластмассовых контейнеров со льдом, в которых куски мяса пропитывают рассолом в количестве 50 мл. Разрыв мембран под давлением исключается до тех пор, пока кровь накапливается в суставах и под действием избыточного давления удаляется синовиальная жидкость.
Россия	7A 23L 1/314	2003119841	Ким И.Н.; Ткаченко Т И	30 06.2010	Способ производства копченых мясных консервов	Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мясных консервов. Способ включает подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, внесение связывающей добавки, расфасовку в банки и тепловую обработку. В качестве связывающей добавки берут животный жир, ароматизированный коптильным препаратом. Коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства и вносят в банки после расфасовки. Изобретение позволяет обогатить консервы вкусоароматическими соединениями, способствующими достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта
ВОИС	7A 23L 3/00	2004012533	Seki, Seiji	18.12.2010	Способ и сосуд высокого давления для стерилизации автоклавированием	Сосуд высокого давления имеет открытый сверху корпус, герметично закрываемый крышкой, которая обладает прочностью, достаточной для выдерживания внутреннего давления сосуда, создаваемого при нагревании при полной его герметичности до температур не ниже 120°С. Корпус или крышка сосуда имеет клапан безопасности, через который в герметичных условиях наружу удаляется пар, генерируемый внутри сосуда, а также датчик температуры, сигнализирующий при достижении внутри сосуда температуры 120°С При автоклавировании в корпусе сосуда располагаются емкости с пищевыми продуктами, которые помещаются в
						специальные воздухопроницаемые приемные шкафчики, образующие промежутки с внутренними стенками сосуда высокого давления, имеющие внутренние воздухопроницаемые перегородки и пригодные для помещения друг на друга
Россия	7A23L1/314	2002125810	Фесик В.А.; Дмитренко Н.А.; Долгих В.Ф.	30.09.2008	Способ производства мясного консервированного продукта «Второй фронт»	Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа "консервы мясные". Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% и свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30%, сердце говяжье или свиное. При этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин. Сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде. Перемешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2-6 мин. На втором этапе компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит

Таблица 2 - Справка об информационном поиске

Авторы	Наименование статьи или раздела	Наименование журнала, книги, издательство, год выпуска, стр.	Краткое содержание или аннотация статьи
Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М.	Новые виды мясных изделий в желе	РЖХ, 1/2009	Изделия в желе выпускают следующих видов и наименований: мясные продукты в желе: говяжий или свиной язык, колбасное ассорти, ветчина, продукты из свинины или говядины, телятина в желе, мясо поросят; заливные: из говяжьего или свиного языка, колбасного ассорти, ветчины, свиных или говяжьих продуктов, телятины, мяса поросят; мясные студни: домашний, городской (высшего сорта); говяжий, сельский (I сорта); новый, обычный (II сорта). Изделия включают в себя желирующую добавку «Кристалл», разработанную отечественной фирмой «Аромарос-М»
Ветров В.С., Козулина Е.И., Шалушкова Л.П.	Пути улучшения качества мясных консервов	РЖХ, 3/2009	На основании анализа физико-химических и реологических свойств мясного сырья, подвергнутого вибрационной обработке в течение 10-60 мин, выбраны оптимальные временные режимы, при которых водосвязывающая способность и липкость мясного сырья достигает максимума, а при дальнейшей обработке происходит резкое снижение их. Установлено, что при вибрационной обработке до определенного уровня доля прочносвязанной влаги возрастает, достигая максимального значения, что приводит к снижению количества жидкой фазы консервов при стерилизации
Мадагаев Ф.А., Бадмаева Т.М., Ханхалаева И.А	Использование электростимуляции в технологии производства стерилизованных консервов из конины	РЖХ, 4/2009	Исследование качества стерилизованных консервов из конины с применением электростимуляции. Физико-химические исследования показали, что использование электростимулированного мяса способствует улучшению качественных показателей консервов «Конина тушеная». Величина рН электростимулированной конины ~ на 0,1 ниже нестимулированной конины. Стерилизация незначительно повышает величину рН в контрольных и в электростимулированных консервах. В процессе хранения в течение 6 месяцев величина рН в контрольных и опытных образцах почти не изменяется. После стерилизации массовая доля бульона в консервах из электростимулированного мяса на 3% ниже массовой доли бульона контрольных образцов. Отмечена прозрачность бульона в консервах из
			электоростимулированного мяса При органолептической оценке консервов были отмечены более выраженные вкус и аромат, нежная консистенция готового продукта из электростимулированного мяса.
Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Хвыль С.И.	Использование панкреатина при производстве пастеризованных консервов	РЖХ, 10/2009	Приведены результаты исследований по применению ферментного препарата животного происхождения -- панкреатина -- для размягчения мясного сырья. Полученные результаты свидетельствуют о сдвиге активной кислотности образцов, обработанных панкреатином, в щелочную сторону. Введение в систему в процессе посола панкреатина повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, интенсивность соковыделения в исследуемых образцах зависит от температуры и концентрации ферментного препарата. Сделан вывод о том, что ферментация говядины способствует улучшению физико-химических свойств этого сырья и позволяет получить продукт, отличающийся более высокими органолептическими и структурно-механическими показателями. Оптимальное количество вносимого панкреатина составляет 0,2%
Cierach Marek, Paulo Agnieszka	Влияние функциональных добавок на стабилизацию цвета модели консервированных мясопродуктов	РЖХ, 10/2009	Определяли влияния добавок казеинатов, каррагенина и модифицированного крахмала на стабильность цвета консервированных мясопродуктов. Модельный материал -- подкопченные говядина и свинина, содержащие 2,3% соли. Панировочная болтушка содержала 30% влаги и функциональные добавки. Болтушку помещали в металлический цилиндр из белой жести (102x47 мм), герметично укупоривали и стерилизовали при 121°С в течение 30 мин в вертикальном автоклаве, охлаждали до 10° С и консервированное мясо нарезали на ломтики толщиной 1 см. Цвет определяли спектроцветомером, снабженным компьютером. Ломтики мяса хранили при дневном свете при 15°С в течение 6 час измеряя через каждые 1,5 час цветовые параметры L*, а*, b*, С*. Опыты показали, что со временем яркость окраски мяса снижается, а желтизна возрастает. В большинстве случаев отмечено некоторое положительное влияние функциональных добавок на сохранение окраски мяса. Предложено использовать спиртовой краситель антациановых красителей. ...

Подобные документы

• Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

  Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
  
  курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010
  

• Производство мясных консервов

  Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
  
  дипломная работа [208,2 K], добавлен 14.01.2015
  

• Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

  Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015
  

• Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

  Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
  
  дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013
  

• Технология производства мясных консервов

  Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
  
  курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

  Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014
  

• Контроль производства и качества мясных баночных консервов

  Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
  
  контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013
  

• Оценка качества мясных консервов

  История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013
  

• Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов

  Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
  
  контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010
  

• Производство мясных консервов

  Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 03.11.2014
  

• Мясные консервы и сушка мяса

  Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
  
  контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010
  

• Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

  Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011
  

• Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев

  Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
  
  контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013
  

• Изучение процесса производства консервов (кальмар натуральный)

  Краткая характеристика сырья. Химический состав мяса кальмара. Технологическая схема производства консервов "кальмар натуральный". Основные технологические операции. Нормы закладки на одну учетную банку. Тепловая стерилизация консервируемых продуктов.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 26.11.2014
  

• Сгущенные молочные продукты

  Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.
  
  реферат [25,9 K], добавлен 05.04.2009
  

• Классификация и качество мяса. Маркировка консервов

  Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
  
  контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010
  

• Консервирование продуктов и оценка качества консервов

  Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
  
  контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011
  

• Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда из мяса c соусом

  Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
  
  курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014
  

• Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста

  Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
  
  статья [16,5 K], добавлен 19.08.2013
  

• Технология молочных консервов

  Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.
  
  лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам