Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса производства консервов в натуральном соку

Для многих предприятий выработка консервов по ГОСТам и ранее разработанной документации, предусматривающей односортную жиловку мяса, стала экономически не выгодна из-за высокой стоимости сырья, небольших объемов мяса на кости, невозможности использования блочного мяса, составляющего большую часть поставок импортного сырья.

Во ВНИИМПе разработана и утверждена инструкция по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве. Она предусматривает сортовую жиловку говядины в зависимости от массовой доли жировой и соединительной тканей и свинины в зависимости от массовой доли жировой ткани.

Новая технология позволяет эффективнее перерабатывать говядину и свинину, расширять ассортимент выпускаемых консервов, увеличивать объем готовой продукции.

При разработке «Технологической инструкции по разделке, обвалке, жиловке и сортировке мяса в консервном производстве», объединили несколько технологических инструкций. Новая инструкция состоит из схем разделки говядины, свинины, баранины и сортовой жиловки основного сырья.

Это дает основание более рационально использовать не только основное мясное, но и побочное сырье (мясная обрезь, свиная шкурка, мясо после механической обвалки, субпродукты II категории, жилки и сухожилия).

Современные направления технологических разработок основаны на:

- рациональной переработке и максимальном использовании белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;

- высоком качестве вырабатываемой продукции, разработке технологий новых видов мясных консервов;

- снижении себестоимости за счет использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства.

Исследования, проведенные на предприятиях, показывают, что при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%. Субпродукты I категории (язык, мозги, печень, почки, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, достаточно успешно реализуются в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и консервов.

Переработка и использование субпродуктов II категории как вторичного белоксодержащего сырья нуждается в кардинальном пересмотре.

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях на пищевые цели идет не более 60% этого вида сырья. Значительную часть пищевого белоксодержащего сырья направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и для производства сухих животных кормов.

Изменение принципов переработки и использования субпродуктов должно обеспечить:

- применение на пищевые цели свыше 20 тыс. т. пищевого белка;

- снижение общей себестоимости производства мясных продуктов;

- повышение глубины переработки сырья.

При этом особенно важно, что прибыль от реализации консервов из субпродуктов II категории будет в 8-10 раз выше, чем при направлении обработанного сырья в розничную торговлю.

Однако процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья на пищевые цели сдерживается следующими факторами:

- необъективной оценкой пищевой и биологической ценности данного вида сырья;

- специфичностью и разнородностью их морфологического состава: внутренние органы, как правило, представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; конечности - костной и соединительной тканями; наружными органами (уши); жилка и кадык - сочетаниями хрящевой, костной и жировой;

- трудоемкостью и малой эффективностью используемых в отрасли способов и приемов по улучшению функционально-технологических свойств, структурно-механических характеристик и органолептических показателей субпродуктов II категории;

- высокой степенью микробиологической обсемененности, что необходимо учитывать при производстве консервов.

Анализ данных, характеризующий общий химический и аминокислотный составы сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования.

Коллаген, содержащийся в субпродуктах II категории, может выполнять функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме. Механическое измельчение и тепловая обработка повышают коэффициент использования коллагена.

При термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, улучшение органолептических характеристик консервов, а также уничтожение микрофлоры.

Во ВНИИМПе проведена систематизация способов технологической обработки побочного сырья и предложена классификация консервов, вырабатываемых с их использованием.

Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбору способов их предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет функциональные технологические свойства и качество готовых изделий в целом.

Таблица 3 - Содержание пищевых веществ и энергии в консерве «Вкусная»

Продолжение таблицы 5 - Содержание пищевых веществ и энергии в консерве «Вкусная»

Таблица 6 - Расчет интегрального скора.

В разработанной консерве, проанализировав содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции, расчёт интегрального скора можно сделать следующие выводы:

- высокая калорийность;

- высокое содержание жира;

- высокое содержание белка.

Нужно отметить, что высокое содержание белка свидетельствует о высокой пищевой ценности.

В настоящее время совершенствование технологии, главным образом, происходит в результате внедрения в рецептуру производства консервов, в частности - в собственном соку, добавок богатых витаминами и минеральными веществами, уменьшающими их себестоимость, улучшающим вкус и органолептические показатели.

В разработанной нами консерве уличшены органолептические показатели (цвет продукта), что имеет существенное значение для потребителя. Добавление данного красителя не отразиться на цене продукта.

1.7 Маркетинговая служба по продвижению данного продукта на пищевом рынке

Основной целью маркетинговой службы предприятия является формирование и поддержание устойчивого спроса потребителей на выпускаемую продукцию и стимулирование сбыта своих изделий.

Главным регулятором производства является рынок и, для того чтобы управлять им, прибегают к принципам маркетинга. Маркетинг позволяет решить такие важные задачи, как повышение гибкости производства, способность быстро менять ассортимент продукции в соответствии с запросами потребителя, оперативно внедрять технику и технологию, повышать качество изделий при постоянном снижении издержек производства.

В условиях перехода к рыночной экономике служба маркетинга -- это важнейшее звено в управлении предприятием, которое совместно с другими службами создает единый интегрированный процесс, направленный на удовлетворение запросов рынка и получение на этой основе прибыли предприятиями.

Основной целью маркетинговой службы предприятия является формирование и поддержание устойчивого спроса потребителей на выпускаемую продукцию и стимулирование сбыта.

Перед предприятием стоит первостепенная задача в сохранении и расширении рынка сбыта продукции, которое позволит улучшить его финансовое положение. Отделом маркетинга предприятия постоянно проводятся маркетинговые исследования рынка, конкурентов, потребителей и продукции с целью снижения неопределенности и риска при принятии маркетинговых решений. Проводимые маркетинговые решения показывают, что основной потребитель продукции данного предприятия - это покупатель с низким и средним доходом!

Служба маркетинга на каждый продукт, который, по ее мнению, следует поставлять на рынок (в данном случае это широкий ассортимент кровяных колбас), готовит спецификацию требований покупателя и направляет ее руководству для предварительного одобрения. Затем спецификация передается в производственный отдел, где определяются возможности по выпуску данной продукции, исходя из существующих мощностей, наличия оборудования, квалификации и опыта работающих, а также с учетом потребностей в сырье и материалах. Конечным итогом работы является составление плана выпуска продукции (объем, ассортимент и сроки поставки) и обеспечение производства материальными и другими ресурсами. Кроме того, в случае необходимости создается план исследований и разработок для создания новых или модификации существующих изделий.

Следовательно, предприятия должны организовывать фирменную торговлю новой продукции, т.е. должны следить за ее спросом, а также "прислушиваться" к покупателю, учитывая его пожелания к качеству готовой продукции. Для этого необходимо иметь широкую сетку магазинов, как на территории города размещения предприятия, так и за его пределами.

2 Выводы

В ходе курсовой работы исследованы существующие технологии производства консервов в собственном соку, их ассортимент и показатели качества. Произведен патентный и информационный поиск. Изучены ноу-хау мясной промышленности.

Современные направления технологических разработок основаны на:

- рациональной переработке и максимальном использовании белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;

- высоком качестве вырабатываемой продукции, разработке технологий новых видов мясных консервов;

- снижении себестоимости за счет использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства

Новая технология позволяет эффективнее перерабатывать говядину и свинину, расширять ассортимент выпускаемых консервов, увеличивать объем готовой продукции.

В результате предложена усовершенствованная схема производства консервы «Вкусная».

Список использованной литературы

1.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

2.Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г., Жаринов А.И. и др. / Под. ред. И.А Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.

3.Технология мяса и мясопродуктов. Соколов А.А.., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др./ Под. ред. Соколов А.А. -- М. :Пищевая промышленность, 1970.

4.Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- Киев: Урожай, 1989.

5.Конников А. Г. Технология колбасного производства. Монография/А. Г. Конников, В.Г. Кириллов. - М.:Пищепромиздат,1952.

6.Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.

7.Технология и оборудование колбасного производства учеб. для СПТУ. - М.: Агропромиздат, 1989.

8.Мищенко В.П. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Пищевая промышленность,1969.

9.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Б.Е.Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко Ростов - на - Дону, Издательский центр «Март», 2001.

10.Справочник технолога колбасного производства. справ. издан. Рогов И.А., Забашта А.Г.,Б.Е. Гутник и др. М. Колос,1993.

11. Справочник рецептур мясных изделий и колбас. Сборник - СПб.: Профикс,2003.

12. Познаковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов учебное пособие для ВУЗов. Новосибирск; Сибирское университетское издательство, 2002.

Размещено на Allbest.ru