Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью дипломной работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.



1. Характеристика предприятия

Столовая «Уплетай-ка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Уплетай-ка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.

Зал столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

Наш адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д.106а.

Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.



2. Производственная программа предприятия общественного питания

питание продукт посетитель

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)

Где Р- вместимость зала (число мест),

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч - загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день:

(2)

N_ч=100*3*30/100=90,

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*70/100=140,

N_ч=100*2*90/100=180,

N_ч=100*2*80/100=160,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*30/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*20/100=40.

N_д=1030.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.



Таблица 1 - Расчет количества потребителей:

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
8-9	3	30	90
9-10	3	20	60
10-11	3	20	60
Обед
11-12	2	40	80
12-13	2	70	140
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	40	80
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	60
18-19	2	40	80
19-20	2	20	40
Итого посетителей	-	-	1030

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График загрузки зала:



2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

(3)

Где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Коэффициент потребления блюд:

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:



(4)

(5)

(6)

Где n_з, n_о, n_у - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N_з, N_о, N_у - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_з, m_о, m_у - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =210 *2 = 420,

n_о =640*3 = 1920,

n_у =180*2 = 360.

n_д = n_з + n_о+ n_у, (7)

n_д = 210+640+180 = 5040.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

Таблица 3 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров:

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	8
2 Супы	3
3 Горячие блюда	9
4 Сладкие блюда	3
5 Напитки горячие и холодные	4
6 Мучные кондитерские и булочные изделия	3
Ассортимент покупных товаров
1 Алкогольные напитки	2
2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво	3
3 Кондитерские изделия	2
4 Табачные изделия	3
5 Сопутствующие товары	см. табл.5

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	27,59		1344
Бутерброды		42,41	570
Салаты и винегреты		57,59	774
Супы:	10,34		504
Прозрачные		43,65	153
Заправочные		30,36	220
Пюреобразные		25,99	131
Горячие блюда:	27,59		1512
Рыбные		8,08	122
Мясные		34,39	520
Овощные		9,92	150
Гарниры		47,61	720
Сладкие блюда	10,34	100,0	504
Напитки	13,80		672
Горячие		59,52	400
Холодные		40,48	272
Мучные кондитерские и булочные изделия	10,34	100,0	504

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров:

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления одним потребителем	Общее количество Nд, шт., л, кг
Горячие напитки	л	0,1	103
Холодные напитки	л	0,05	51,5
В том числе:
фруктовая вода		0,03	30,9
минеральная вода		0,03	30,9
натуральный сок		0,02	20,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	103
В том числе:
ржаной		50	51,5
пшеничный		50	51,5
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,3	309
Конфеты, печенье	кг	0,005	5,15
Фрукты	кг	0,03	30,9

2.3 Составление плана-меню

В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.

Таблица 6 - ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.:

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1	Кролик в горшочке	1	450	30	96-30	2889-00
	Бутерброды
2	Бутерброд с паштетом	6	65	200
3	Бутерброд с колбасой вареной	7	60	200	8-50	1700-00
4	Бутерброд с килькой и яйцом	15	70	170
	Салаты и винегреты
5	Салат из свежих помидоров и огурцов	59	100	230
6	Салат картофельный с яблоками	86	100	180
7	Салат из овощей с капустой морской	78	100	100
8	Салат мясной	97	150	130
9	Яйца, фаршированные сельдью и луком	110	100	134
Супы
10	Рассольник петербургский	197	500	220
11	Уха ростовская	269	500	153
12	Суп-пюре из бобовых	246	500	131
Блюда из картофеля, овощей и грибов
13	Картофель отварной с луком	297	280	150	14-60	2190-00
Блюда из рыбы
14	Рыба (филе) припущенная	476	100	122
Блюда из мяса
15	Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	541	103/10	100
16	Азу	596	75/250	160
17	Котлеты московские	610	81	230
Гарниры
18	Рис отварной	682	150	210
19	Макаронные изделия отварные	688	150	250
20	Пюре картофельное	694	150	260
Сладкие блюда и десерты
21	Компот из смеси сухофруктов	868	200	200
22	Кисель из апельсинов	875	200	124
23	Кисель из сока плодового с сахаром	878	200	180
Напитки
	Горячие
24	Чай-заварка	942	200	200
25	Кофе черный со сливками	950	100/25/15	200
	Холодные
26	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	1005	200	115
27	Напиток лимонный	1008	200	157
Мучные кондитерские и булочные изделия
28	Блины с джемом	1042	150/20	200
29	Пончики	1056	45/3	154
30	Расстегаи закусочные	1063	50	150
Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

(7)

Где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:



(8)

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 90/1030 = 0,087,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 90/1030 =0,087,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 140/1030 = 0,136,

К = 180/1030 = 0,175,

К = 160/1030 = 0,155,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 40/1030 = 0,039.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.

Таблица 7 - График почасовой реализации блюд:

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,087	0,058	0,087	0,078	0,136	0,175	0,155	0,078	0,058	0,078	0,039
Кролик в горшочке	30	3	2	3	2	4	5	5	2	2	2	1
Бутерброд с паштетом	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с колбасой вареной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с килькой и яйцом	170	15	10	15	13	23	30	26	13	10	13	7
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Салат картофельный с яблоками	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Салат из овощей с капустой морской	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Салат мясной	130	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	12	8	12	10	18	23	21	10	8	10	5
Рассольник петербургский	220	19	13	19	17	30	39	34	17	13	17	9
Уха ростовская	153	13	9	13	12	21	27	24	12	9	12	6
Суп-пюре из бобовых	131	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5
Картофель отварной с луком	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6
Рыба (филе) припущенная	122	11	7	11	10	17	21	19	10	7	10	5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Азу	160	14	9	14	12	22	28	25	12	9	12	6
Котлеты московские	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Рис отварной	210	18	12	18	16	29	37	33	16	12	16	8
Макаронные изделия отварные	250	22	15	22	20	34	44	39	20	15	20	10
Пюре картофельное	260	23	15	23	20	35	46	40	20	15	20	10
Компот из смеси сухофруктов	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кисель из апельсинов	124	11	7	11	10	17	22	19	10	7	10	5
Кисель из сока плодового с сахаром	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Чай-заварка	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кофе черный со сливками	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	10	7	10	9	16	20	18	9	7	9	4
Напиток лимонный	157	14	9	14	12	21	27	24	12	9	12	6
Блины со сметаной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Пончики	154	13	10	13	12	21	27	24	12	10	12	6
Расстегаи закусочные	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле:

Q = q * n / 1000 (9)

Где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q - норма сырья на 1 порцию;

n - количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость.

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Требование от 10.12.07 г.:

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
1	Мясо кролика	кг	12
2	Хлеб черный	кг	1,05
3	Лук репчатый	кг	28,91
4	Сало шпик	кг	1,14
5	Картофель	кг	226,34
6	Красное вино	л	3,00
7	Соль	кг	10,00
8	Паштет из печени	кг	6,00
9	Масло сливочное	кг	10,33
10	Хлеб пшеничный	кг	18,02
11	Колбаса вареная	кг	6,20
12	Килька	кг	9,52
13	Яйца	шт.	162
14	Майонез	кг	6,09
15	Помидоры свежие	кг	29,56
16	Огурцы свежие	кг	17,03
17	Лук зеленый	кг	2,99
18	Сметана	кг	8,20
19	Яблоки свежие	кг	1,20
20	Сельдерей (корень)	кг	2,16
21	Салат	кг	4,46
22	Капуста морская сушеная	кг	0,20
23	Капуста квашеная	кг	2,10
24	Масло растительное	кг	1,77
25	Говядина	кг	47,15
26	Соус Южный	кг	0,65
27	Сельдь	кг	1,34
28	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
29	Крупа перловая	кг	2,20
30	Морковь	кг	8,36
31	Огурцы соленые	кг	15,48
32	Маргарин столовый	кг	8,35
33	Петрушка (корень)	кг	5,65
34	Горох шелушенный	кг	9,30
35	Мука пшеничная	кг	25,02
36	Судак	кг	55,32
37	Кости рыбные	кг	15,30
38	Петрушка (зелень)	кг	0,46
39	Шампиньоны свежие	кг	7,22
40	Свинина	кг	12,30
41	Жир животный топленый	кг	3,07
42	Томатное пюре	кг	2,40
43	Чеснок	кг	0,16
44	Жир-сырец свиной	кг	2,07
45	Сухари	кг	3,22
46	Крупа рисовая	кг	11,34
49	Макаронные изделия	кг	4,75
50	Молоко	л	20,62
51	Смесь сухофруктов	кг	5,00
52	Сахар	кг	19,48
53	Кислота лимонная	кг	0,05
54	Апельсины	кг	9,30
55	Крахмал картофельный	кг	2,79
56	Сок плодовый	кг	13,68
57	Чай первого сорта	кг	0,80
58	Кофе натуральный	кг	0,80
59	Сливки	кг	5,00
60	Мороженое молочное	кг	5,75
61	Лимоны	кг	2,51
62	Дрожжи (прессованные)	кг	0,86
63	Джем	кг	2,25
64	Меланж	кг	0,68
65	Рафинадная пудра	кг	0,46
66	Кости пищевые	кг	52,65
Заведующая производством ______________ Т. Н. Назарчук



3. Расчет численности работников производства и зала

Таблица 9 - Расчет численности производственных работников горячего цеха:

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Кролик в горшочке	30	0,5	1500
Рассольник петербургский	220	1,7	37400
Уха ростовская	153	1,3	19890
Суп-пюре из бобовых	131	1,0	13100
Картофель отварной с луком	150	1,2	18000
Рыба (филе) припущенная	122	0,9	10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	1,1	11000
Азу	160	0,7	11200
Котлеты московские	230	0,7	16100
Рис отварной	210	0,3	6300
Макаронные изделия отварные	250	0,3	7500
Пюре картофельное	260	1,2	31200
Компот из смеси сухофруктов	200	0,3	6000
Кисель из апельсинов	124	0,4	4960
Кисель из сока плодового с сахаром	180	0,1	1800
Чай-заварка	200	0,1	2000
Кофе черный со сливками	200	0,2	4000
Блины с джемом	200	1,4	28000
Пончики	154	0,8	12320
Расстегаи закусочные	150	1,0	15000
Итого:			258250



Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле:

(10)

Где N₁ - количество производственных работников, чел.;

n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле:

(11)

Где К - коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников холодного цеха:

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты на блюда, с
Бутерброд с паштетом	65	1,5	9750
Бутерброд с колбасой вареной	60	0,2	1200
Бутерброд с килькой и яйцом	70	0,6	4200
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	1,0	23000
Салат картофельный с яблоками	180	1,2	21600
Салат из овощей с капустой морской	100	1,1	11000
Салат мясной	130	2,0	26000
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	1,5	20100
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	0,2	2300
Напиток лимонный	157	0,2	3140
Итого:			122290

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства:

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле:

(12)

Где:

N₁ - численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n - количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.



Таблица 11 - Расчет численности поваров-раздатчиков:

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Кролик в горшочке	5	10	0,01
Бутерброд с паштетом	35	5	0,05
Бутерброд с колбасой вареной	35	5	0,05
Бутерброд с килькой и яйцом	30	5	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	40	8	0,09
Салат картофельный с яблоками	32	8	0,07
Салат из овощей с капустой морской	18	8	0,04
Салат мясной	23	8	0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком	23	8	0,05
Рассольник петербургский	39	11	0,12
Уха ростовская	27	11	0,08
Суп-пюре из бобовых	23	11	0,07
Картофель отварной с луком	26	10	0,07
Рыба (филе) припущенная	21	10	0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	18	10	0,05
Азу	28	10	0,08
Котлеты московские	40	10	0,11
Рис отварной	37	10	0,10
Макаронные изделия отварные	44	10	0,12
Пюре картофельное	46	10	0,13
Компот из смеси сухофруктов	35	3	0,03
Кисель из апельсинов	22	5	0,03
Кисель из сока плодового с сахаром	32	5	0,04
Чай-заварка	35	3	0,03
Кофе черный со сливками	35	5	0,05
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	20	5	0,03
Напиток лимонный	27	3	0,02
Блины с джемом	35	3	0,03
Пончики	27	3	0,02
Расстегаи закусочные	26	3	0,02
Итого:			1,742



Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

(13)

Где N₂ - общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Составим график выхода на работу.



4. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов обору...