Проектирование столовой общедоступной на 100 мест
Характеристика предприятия по общественному питанию. Производственная программа и графика загрузки торгового зала. Проведение расчета количества посетителей и потребности в продуктах. Технологический расчет оборудования и площадей складских помещений.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.02.2013 |
| Размер файла | 345,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
q - пропускная способность раздачи, чел./мин;
Nчас - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.
.
Принимаем две раздаточные линии «Аста», укомплектованную следующим оборудованием:
1. Кабина кассовая КК-70К-01 с габаритами 1120х705х1030мм.
2. Мармит 1-х блюд ПМЭС-70 К-3 с тремя конфорками, с габаритами 1500х705х1030мм.
3. Мармит 2-х блюд, паровой, ЭМК-70К-01 на 7 гастроемкостей, с габаритами 1500х705х1030мм.
4. Прилавок для горячих напитков ПГН-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
5. Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КП-80 с габаритами 1120х705х1030мм.
6. Прилавок холодильный ПВВ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
7. Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
8. Прилавок-витрина холодильный ПВВ-70К-С-01 с габаритами 1500х705х1030мм.
9. Стол для приборов и подносов ПСПиП-70К с габаритами 630х705х1030мм.
5. Расчет площадей складских помещений
5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола
По нагрузке на 1 м2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле:
(61)
Где:
G - суточный запас продуктов, кг;
ф - срок годности, сут;
q- удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола;
в - коэффициент увеличения площади помещений на проходы в = 1,8 - для средних камер.
Площадью до 20м2 и в = 2,2 - для малых камер, площадью до 10 м2.
, (62)
Где:
Fобщ - общая площадь помещения, м2 ;
Fi - площадь, занимаемая каждым продуктом, м2.
Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу 28.
Таблица 27 - Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья:
|
Наименование сырья |
Суточный запас продуктов, кг |
Срок годности, сутки |
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент, в |
Площадь, м2 |
|
|
Говядина |
47,15 |
4 |
120 |
1,8 |
2,829 |
|
|
Свинина |
12,30 |
4 |
120 |
1,8 |
0,738 |
|
|
Судак |
55,32 |
4 |
200 |
1,8 |
1,9915 |
|
|
Мясо кролика |
12,00 |
3 |
120 |
1,8 |
0,54 |
|
|
Сало шпик |
1,14 |
4 |
120 |
1,8 |
0,0684 |
|
|
Кости рыбные |
15,30 |
4 |
100 |
1,8 |
1,1016 |
|
|
Жир свиной топленый |
3,07 |
4 |
120 |
1,8 |
0,1842 |
|
|
Жир-сырец свиной |
2,07 |
4 |
120 |
1,8 |
0,1242 |
|
|
Кости пищевые |
52,65 |
4 |
120 |
1,8 |
3,159 |
|
|
Лук зеленый |
2,99 |
2 |
80 |
1,8 |
0,1346 |
|
|
Петрушка (зелень) |
0,31 |
2 |
80 |
1,8 |
0,014 |
|
|
Салат |
4,46 |
2 |
80 |
1,8 |
0,2007 |
|
|
Огурцы свежие |
17,03 |
5 |
300 |
1,8 |
0,5109 |
|
|
Помидоры свежие |
29,56 |
5 |
300 |
1,8 |
0,8868 |
|
|
Огурцы соленые |
15,48 |
5 |
160 |
1,8 |
0,8708 |
|
|
Сельдерей (корень) |
2,16 |
5 |
300 |
1,8 |
0,0648 |
|
|
Капуста квашеная |
2,10 |
5 |
160 |
1,8 |
0,1181 |
|
|
Петрушка (корень) |
5,65 |
5 |
300 |
1,8 |
0,1695 |
|
|
Яблоки свежие |
1,20 |
2 |
100 |
1,8 |
0,0432 |
|
|
Майонез |
6,09 |
3 |
120 |
1,8 |
0,2741 |
|
|
Соус Южный |
0,65 |
3 |
120 |
1,8 |
0,0293 |
|
|
Томатное пюре |
2,40 |
5 |
120 |
1,8 |
0,18 |
|
|
Паштет из печени |
6,00 |
10 |
220 |
1,8 |
0,4909 |
|
|
Молоко |
20,62 |
1,5 |
120 |
1,8 |
0,464 |
|
|
Сметана |
8,20 |
3 |
120 |
1,8 |
0,369 |
|
|
Сливки |
5,00 |
3 |
120 |
1,8 |
0,225 |
|
|
Маргарин столовый |
8,35 |
3 |
120 |
1,8 |
0,3758 |
|
|
Колбаса вареная |
6,20 |
5 |
100 |
1,8 |
0,558 |
|
|
Килька |
9,52 |
10 |
220 |
1,8 |
0,7789 |
|
|
Сельдь |
1,34 |
2 |
80 |
1,8 |
0,0603 |
|
|
Джем |
2,25 |
5 |
400 |
1,8 |
0,0506 |
|
|
Сок плодовый |
13,68 |
2 |
170 |
1,8 |
0,2897 |
|
|
Масло сливочное |
10,33 |
3 |
120 |
1,8 |
0,4649 |
|
|
Яйца |
162/6,48 |
5 |
200 |
1,8 |
0,2916 |
|
|
Шампиньоны свежие |
7,22 |
10 |
220 |
1,8 |
0,5907 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,86 |
3 |
160 |
1,8 |
0,029 |
|
|
Меланж |
0,68 |
10 |
220 |
1,8 |
0,0556 |
|
|
Мороженое молочное |
5,75 |
2 |
160 |
1,8 |
0,1294 |
|
|
Апельсины |
9,30 |
2 |
80 |
1,8 |
0,4185 |
|
|
Лимоны |
2,51 |
2 |
80 |
1,8 |
0,113 |
|
|
Итого: |
19,99 |
Таблица 28 - Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения:
|
Наименование сырья |
Суточный запас продуктов, кг |
Срок годности, сутки |
Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент, в |
Площадь, м2 |
|
|
Хлеб черный |
1,05 |
1 |
100 |
2,2 |
0,0231 |
|
|
Лук репчатый |
28,91 |
5 |
300 |
2,2 |
1,060033 |
|
|
Картофель |
226,34 |
5 |
300 |
2,2 |
8,299133 |
|
|
Красное вино |
3,00 |
10 |
170 |
2,2 |
0,388235 |
|
|
Соль |
10,00 |
10 |
600 |
2,2 |
0,366667 |
|
|
Хлеб пшеничный |
18,02 |
1 |
100 |
2,2 |
0,39644 |
|
|
Капуста морская сушеная |
0,20 |
10 |
200 |
2,2 |
0,022 |
|
|
Масло растительное |
1,77 |
3 |
160 |
2,2 |
0,073013 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
5,09 |
10 |
220 |
2,2 |
0,509 |
|
|
Крупа перловая |
2,20 |
10 |
300 |
2,2 |
0,161333 |
|
|
Морковь |
8,36 |
5 |
300 |
2,2 |
0,306533 |
|
|
Горох шелушенный |
9,30 |
10 |
300 |
2,2 |
0,682 |
|
|
Мука пшеничная |
25,02 |
10 |
300 |
2,2 |
1,8348 |
|
|
Чеснок |
0,16 |
5 |
300 |
2,2 |
0,005867 |
|
|
Сухари |
3,22 |
10 |
300 |
2,2 |
0,236133 |
|
|
Крупа рисовая |
11,34 |
10 |
300 |
2,2 |
0,8316 |
|
|
Макаронные изделия |
4,75 |
10 |
300 |
2,2 |
0,348333 |
|
|
Смесь сухофруктов |
5,00 |
10 |
100 |
2,2 |
1,1 |
|
|
Сахар |
19,48 |
10 |
300 |
2,2 |
1,428533 |
|
|
Кислота лимонная |
0,05 |
10 |
100 |
2,2 |
0,011 |
|
|
Крахмал картофельный |
2,79 |
10 |
300 |
2,2 |
0,2046 |
|
|
Чай первого сорта |
0,80 |
10 |
100 |
2,2 |
0,176 |
|
|
Кофе натуральный |
0,80 |
10 |
100 |
2,2 |
0,176 |
|
|
Рафинадная пудра |
0,46 |
10 |
300 |
2,2 |
0,033733 |
|
|
Итого: |
18,67 |
5.2 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.
Площадь помещений рассчитывают по формуле:
(63)
Где Fоб - площадь оборудования, м2;
з - коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (з = 0,45 для камер, площадью до 8 м2);
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 29.
Таблица 29 - Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов:
|
Оборудование |
Тип |
Число |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Контейнер |
КП-160 |
4 |
800Ч600Ч900 |
0,48 |
1,92 |
.
6. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
6.1 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле:
(62)
Где:
I, b - длина и ширина оборудования, м;
По - количество оборудования данного вида, шт.
Общая площадь рассчитывается по формуле:
(63)
Где:
Fобщ - общая площадь, м2;
з - коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды з = 0,35, для горячего цеха з = 0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары з = 0,4).
Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 30.
Таблица 30 - Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары:
|
Наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая единицей, м2 |
Кол-во данного вида, шт. |
Площадь, занимаемая данного вида, м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||
|
Холодный цех |
|||||||
|
Картофелеочистительная машина МОК-150 |
530 |
455 |
835 |
0,24 |
1 |
0,24 |
|
|
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
2 |
1,8 |
|
|
Стол производственный пристенный СРП 1500/600 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
3 |
2,1 |
|
|
Ванна моечная односекционная ВМЦ 102А |
630 |
630 |
850 |
0,4 |
2 |
0,8 |
|
|
Ванна моечная двухсекционная ВМК 201 |
1010 |
530 |
850 |
0,54 |
2 |
1,08 |
|
|
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 |
350 |
600 |
280 |
0,21 |
1 |
0,21 |
|
|
Контейнер для отходов Metaltecnica |
диаметр 390 |
600 |
0,12 |
1 |
0,12 |
||
|
Морозильный шкаф ШН-0,7 |
854 |
884 |
2064 |
0,75 |
1 |
0,75 |
|
|
Холодильный шкаф AFP-1402 |
1400 |
710 |
2110 |
0,994 |
1 |
0,994 |
|
|
Стеллаж кухонный СКН-1000 |
1000 |
400 |
1850 |
0,4 |
1 |
0,4 |
|
|
Итого: |
8,49 |
||||||
|
Горячий цех |
|||||||
|
Тестомесильная машина МТ-20М |
600 |
380 |
450 |
0,23 |
1 |
0,23 |
|
|
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
3 |
2,1 |
|
|
Стол производственный пристенный СРП 1500/600 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
6 |
5,4 |
|
|
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 |
350 |
600 |
280 |
0,21 |
1 |
0,21 |
|
|
Контейнер для отходов Metaltecnica |
диаметр 390 |
600 |
0,12 |
1 |
0,12 |
||
|
Холодильный шкаф ШХ-0,5 |
697 |
620 |
2028 |
0,43 |
1 |
0,43 |
|
|
Холодильный шкаф AF-1403С |
1400 |
710 |
2110 |
0,994 |
1 |
0,994 |
|
|
Котел электрический КПЭ-160 |
1150 |
1040 |
1115 |
1,196 |
1 |
1,196 |
|
|
Сковорода СЭЧ-0,25 |
1000 |
950 |
870 |
0,95 |
1 |
0,95 |
|
|
Плита электрическая ПЭ-0,72 |
1385 |
845 |
860 |
1,17 |
1 |
1,17 |
|
|
Пекарный шкаф ЭШП-02 |
792 |
1025 |
1645 |
0,81 |
1 |
0,81 |
|
|
Стеллаж кухонный СКН-1000 |
1000 |
400 |
1850 |
0,4 |
1 |
0,4 |
|
|
Итого: |
14,01 |
||||||
|
Моечная столовой посуды |
|||||||
|
Посудомоечная машина МПУ-700 |
1900 |
900 |
1500 |
1,71 |
1 |
1,71 |
|
|
Стол производственный пристенный СРП 1500/600 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
1 |
0,9 |
|
|
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 |
350 |
600 |
280 |
0,21 |
1 |
0,21 |
|
|
Контейнер для отходов Metaltecnica |
диаметр 390 |
600 |
0,12 |
1 |
0,12 |
||
|
Стеллаж для посуды СТР-215/903 |
900 |
300 |
1850 |
0,27 |
2 |
0,54 |
|
|
Стеллаж для стаканов СКСК-3 |
910 |
270 |
510 |
0,25 |
3 |
0,75 |
|
|
Итого: |
4,23 |
||||||
|
Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары |
|||||||
|
Ванна моечная односекционная ВМЦ 102А |
630 |
630 |
850 |
0,4 |
1 |
0,4 |
|
|
Ванна моечная двухсекционная ВМЦ 203А |
1350 |
700 |
850 |
0,95 |
1 |
0,95 |
|
|
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 |
350 |
600 |
280 |
0,21 |
1 |
0,21 |
|
|
Контейнер для отходов Metaltecnica |
диаметр 390 |
600 |
0,12 |
1 |
0,12 |
||
|
Стеллаж кухонный СКН-1000 |
1000 |
400 |
1850 |
0,4 |
1 |
0,4 |
|
|
Итого: |
2,08 |
Общая площадь холодного цеха:
.
Общая площадь горячего цеха:
.
Общая площадь моечной столовой посуды:
.
Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары
.
6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным
Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.
На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.
Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле:
, (64)
Где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м2 ;
P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;
d- норма площади на одно место в зале, м2 (для столовой 1,6).
Площадь помещения для обслуживания потребителей:
.
Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м2 .
В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 100 мест.
Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений:
|
Наименование помещения |
Число мест |
|
|
100 |
||
|
Тепловой пункт и водомерный узел |
14 |
|
|
Вентиляционные камеры: |
||
|
приточная |
30 |
|
|
вытяжная |
10 |
|
|
Камера тепловых завес |
5 |
|
|
Электрощитовая |
10 |
|
|
Машинное отделение холодильных камер |
10 |
|
|
Мастерская |
6 |
|
|
Итого: |
85 |
Заключение
В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
питание продукты оборудование
Список литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.
2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - 90 с.
3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - 149 с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".
курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.
дипломная работа [901,7 K], добавлен 27.07.2011Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 26.02.2012Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.
дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009Характеристика работы складской группы предприятия. График загрузки торгового зала. Расчёт количества отдельных групп блюд. Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса. Торгово-технологическое оборудование и обеспечение работы столовой.
отчет по практике [883,2 K], добавлен 21.04.2016Планирование работы пиццерии по загрузке торгового зала и реализации блюд. Численность производственных работников по нормам времени. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов, овощей. Производственная программа цеха по производству пиццы.
дипломная работа [74,4 K], добавлен 21.05.2009
