Организация работы концептуального (авторского) ресторана класса люкс

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа на тему:

«Организация работы концептуального (авторского) ресторана класса люкс»

Пенза 2011

Введение

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Анализ рынка

ресторан ассортимент меню сервировка

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. N475-ст. (далее ГОСТ Р 50762-2007) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Согласно ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Задачи, по улучшению качества обслуживания потребителей:

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Поставленные задачи по улучшению качества обслуживания потребителей:

- Прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, семейных торжеств, свадеб, юбилеев и т.д.

- Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов.

- Совершенствование технологического процесса приготовления пищи, повышение качества кулинарных блюд и изделий, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

- Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей.

Проектируемое предприятие общественного питания класса «люкс» Ресторан «Gold» располагается в центральной части города Пенза по улице Суворова 92. Зал рассчитан на 80 посадочных мест. Данный ресторан будет пользоваться спросом у населения, и иметь своих клиентов, т.к. отличается наилучшим оснащением, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Миссия ресторана «Gold» - занять позицию ведущего провайдера по оказанию услуг общественного питания.

Концепция ресторана «Gold»

Концепция ресторана - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия. Концепция должна подходить для выбранного района и в полной мере учитывать выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и согласованными. Для того чтобы преуспеть, ресторан должен привлечь к себе внимание широкого круга потребителей, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте, предлагает нужную пищу, атмосферу и должное обслуживание.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи. Этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений - ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов - разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы - в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех. Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

Характеристика ресторана

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Gold» относится к ресторанам класса «люкс» расположен в центральной части города Пенза по улице Суворова 92.

Зал рассчитан на 80 посадочных мест. Время работы ресторана с 12-00 до 01-00.

Я выбрала данный тип предприятия, так как предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа. Ресторан находится, на оживленной улице из чего следует, что ресторан будет рентабельным.

1. Технико-экономическое обоснование.

Сеть торговых предприятий города Пенза насчитывает около 4 тысяч объектов. По состоянию на 1 января 2011 года в Пензе 32 рынков, 53 торговых центров, 598 продовольственных магазина и 887 павильона мелкорозничной сети.

Состояние и тенденции развития предприятий питания в г. Пенза.

По состоянию на 01.01.2011 года сеть предприятий общественного питания насчитывала 1201 объектов на 86 875 посадочных мест, в том числе:

общедоступная сеть - 879 объектов на 42 760 п. м.;

при ВУЗах, техникумах - 26 объектов на 2 915 п.м.;

при промышленных предприятиях, учреждениях - 133 объекта на 11 082 п.м.;

при общеобразовательных учреждениях - 186 объектов на 30 000 п.м.

Из 868 предприятий общественного питания общедоступной сети на 42 760 п.м.:

- ресторанов - 98 на 11 914 п.м.;

- кафе - 267 на 16384 п.м.;

- баров - 98 на 2665п.м.;

- кофеен - 7 на 525 п.м.;

- закусочных - 50 на 1841 п.м.;

- рюмочных - 47 на 427 п.м.;

- бистро - 18 на 1560 п.м.;

- столовых - 30 на 7094 п.м.;

- кулинарий - 35 на 127 п.м.;

буфетов - 13 на 155 п.м.;

предприятий быстрого обслуживания («Куры-гриль», «Хот-доги».) - 82 на 68 п.м.

За 2011 год в районах города открылось 131 предприятие общественного питания на 6178 посадочных мест, закрылось 132 предприятия общественного питания на 3607 посадочных мест. Таким образом, количество предприятий общественного питания за 2011 год уменьшилось на 1 единицу.

Процент обеспеченности посадочными местами на 01.01.2011г. в среднем по городскому округу составил - 93,87%.

Таблица 1.1 Распределение предприятий общественного питания в г. Самара по районам

Название района	Общее число предприятий	Тип предприятия	Количество
Первомайский	19	Кафе	13
		Бары	3
		Рестораны	3
Октябрьский	34	Кафе	21
		Бары	6
		Рестораны	7
Ленинский	51	Кафе	25
		Бары	15
		Рестораны	11
Железнодорожный	15	Кафе	5
		Бары	9
		Рестораны	1

Проектируется ресторан класса «люкс» на 80 посадочных мест в г. Пенза Ленинского района. Проектируемый ресторан «Gold» предполагается разместить в центре города Пенза в отдельно стоящем здании по улице Суворова 92, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Данный ресторан рассчитан на гостей и жителей города Пенза, проживающих в близлежащих микрорайонах, а также работников находящихся рядом предприятий, так как центральная часть города включает в себя деловые, торгово-развлекательные центры и просто места массового отдыха горожан и гостей города, и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Численность населения Ленинского района составляет 97,3 тыс. чел. Лениннский район занимает центральное положение в городской застройке. Данный ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

В связи с продолжающимся экономическим кризисом низкая платежеспособность посетителей, поэтому было принято решение открыть ресторан «Gold» на 80 посадочных мест.

Сравнительная характеристика предприятий и факторов формирующих уровень предприятия ведется по десяти бальной системе и представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Сравнительная характеристика предприятия «Gold» с конкурентами.

Факторы конкурентной способности	ООО « Gold »	ООО «Латвия »	ООО «Дежавю»	ООО «Астория»
Сервис	8	7	7	7
Качество блюд	9	7	7	8
Обслуживание	9	7	6	7
Класс предприятия	9	7	5	7
Сервис	10	7	6	7
Уровень обслуживания	9	3	6	7
Интерьер	8	7	6	7
Наличие автостоянки	9	6	6	7
Живая музыка	10	6	4	8
Цена блюд	7	9	8	7
Общий итог	81	66	54	60

После проведенного маркетингового исследования можно сделать вывод, что преимуществами рассматриваемых конкурентов является интерьер и живая музыка. Практически по всем остальным параметрам эти предприятия уступают ООО «Gold».

Также при изучении рынка был составлен SWOT - анализ для ресторана «Gold».

Таблица 1.3. SWOT-анализ для ресторана класса люкс «Gold»

Сила: 1. используются современные технологии; 2. работают только высококвалифицированные кадры; 3. индивидуальный подход к каждому клиенту; 4.стабильность во взаимоотношениях с поставщиками; 5. удобное расположение; 6. сравнительно приемлемые цены.	Слабость: 1. недостаточно большой ассортимент продукции; 2. нестабильные заказы в течение недели или посезонно; 3.появление новых конкурентов; 4.низкая покупная способность в стране.
Возможность: 1. создание новых фирменных блюд; 2. возможен выход на новые рынки сбыта;	Угроза: 1. давление конкурентов, при этом уменьшение количества посетителей. 2. задержка поставок продукции, 3.повышение цен на сырьё, электроэнергию, газоснабжение, водоснабжение.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа предприятия.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование выбора режима работы:

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проводится большинство мероприятий в основном во второй половине дня, то режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы ресторана с 12 00 до 01 00ч. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два час до начала работы торгового зала, и заканчивается на час позже торгового зала.

Оценка потенциала ресторана

В соответствие с темой исследования, мной были рассмотрены следующие основные конкуренты:

Торгово-развлекательный комплекс «Суворовский» адрес: ул. Суворова, 144а. Здание имеет цокольный этаж, в котором расположен досуговый центр, включающий в себя: боулинг-центр с залом для боулинга на 8 дорожек, бильярдный зал на 8 столов, зал игровых автоматов, кафе на 100 посадочных мест, сауны.

Открыт мультиплексный кинотеатр "РОЛИКС".

В данном центре для удобства посетителей на каждом этаже устроены кафе с баром.

Территория торгового центра удобно связана транспортными и пешеходными путями с окружающими автомагистралями и пешеходными транзитными направлениями, объединяя их в единую систему.

В состав Торгово-развлекательного комплекса «Суворовский» входят такие предприятия общественного питания как:

- Суши бар «Strike»

Специализируется на японской кухне. В Суши-баре «Strike» царит изысканный стиль и комфорт. В приготовлении блюд используется рыба высшего качества и один из лучших сортов риса. Здесь предлогается большой выбор суши, сашими и роллов.

- Кафе Шокалад.ру

Специализируется на производстве кондитерских изделий (торт, пирожное),

салаты, мясная и рыбная продукция.

- Макдоналдс //Сеть ресторанов фаст-фуд//

Ассортимент включает гамбургеры (в том числе «Биг Мак»), сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т. п.

- Караоке ресторан

Специализируется на европейской кухне

- Кафе Дежавю

Меню содержит большую группу чая - 60 видов, кофе - 25 видов, мороженое, десерты, муссы, коктейли (молочные и кислородные), сладкая вата, горячий шоколад и широкий ассортимент выпечки. Вся продукция, представленная в кафе, производится только на основе натуральных продуктов.

Так же, конкурентами для данного типа предприятия общественного питания ресторана класса люкс «Gold» будут являться:

Рестораны:

«Латвия» адрес: ул. Коммунистическая, д.7-А. Режим работы: с 11:00 до 01:00

Кафе:

«Астория» адрес: ул. Суворова, 28-А. Режим работы: с 10:00 до 01:00

«Сфинкс» адрес: ул. Суворова, 57. Режим работы: с 14:00 до 2:00

Бары:

«Чинар» адрес: ул. Суворова, 190. Режим работы: с 11:00 до 02:00

Оперативное планирование производства ресторана

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Состав помещения ресторана

В состав здания входят: торговый зал, бильярдная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Gold» имеет световую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в красно - белых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Gold» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В Ресторане «Gold» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармен, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.

В Ресторане «Gold» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

Организация производства ресторана

Ресторан «Gold» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Gold» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Gold» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Gold» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Разработка товарного ассортимента

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Контроль качества выпускаемой продукции и услуг

В ресторане «Gold» имеются формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг: внешними, внутренними и бракеражной комиссии.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэиднадзора, торговой экспедиции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель производства; зав. производством или его заместитель; инженер - технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартными, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п/ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В нашем кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Цель и миссия ресторана

Для того чтобы посетители ресторана могли получить качественную, вкусную пищу и множество различных дополнительных услуг был спроектирован ресторан класса люкс «Gold».

Основополагающим этапом стратегического планирования являются определенные миссии предприятий общественного питания. Определение миссии формирует основу для целей, задач и стратегий, которые являются средствами для достижения желаемого конечного состояния организации.

Предприятие - ресторан «Gold» считает необходим зарекомендовать себя как надежного партнера для поставщиков, клиентов и потребителей. Это и лежит в основе смысла существования предприятий общественного питания.

Миссия ресторана «Gold»: Занять позицию ведущего провайдера по оказанию услуг общественного питания, для того что бы удовлетворить потребности населения г. Пензы в качественном сбалансированном питании и представить комплекс развлекательных мероприятий для полноценного отдыха, предоставление рабочих мест населению, и как результат эффективной работы - получение прибыли. Оказываемые услуги предприятия отвечают всем потребительским запросам, гостам и стандартам качества. Предприятие способно удовлетворить запросы максимально большого круга потребителей.

Указанные выше элементы миссии организации позволяют занять прочную рыночную позицию среди основных конкурентов предприятий. Определение миссии формирует основу для целей, задач и стратегий, которые являются средствами для достижения желаемого конечного состояния организации.

Основная цель предприятия - Качественный уровень обслуживания, в будущем стать одним из лучших ресторанов города, приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Стратегические цели ресторана «Gold»

Индекс цели	Название	Описание
	Миссия	Занять позицию ведущего провайдера по оказанию услуг общественного питания.
	Положение на рынке	Укрепить свои позиции на рынке, Вытеснить конкурентов с рынка ресторанных услуг г. Пенза
		В 2011 г. занять до 40 % доли рынка
	Объем продаж	Постепенное повышение объема продаж выпускаемой продукции (количество блюд)
	Финансы	Укрепление финансовой устойчивости предприятия
		Снижение издержек производства до минимума
		За счет чистой прибыли осуществить инвестирование инновационных проектов (разработка новых блюд, принятие новшеств в ресторанном бизнесе, изменение имиджа ресторана)
		Снизить срок окупаемости проекта
	Ассортимент	Улучшение и увеличение ассортимента оказываемых услуг
	Качество	Усиление контроля качества за готовой продукцией
	Трудовые ресурсы	Повышение заинтересованности персонала в качестве результатов труда
		Направление на дополнительное обучение (курсы повышения квалификации, семинары)
		Создание системы премирования. Мотивация персонала к труду
		Создание широкого набора льгот для сотрудников предприятия

Дерево целей ресторана «Gold»

Торговое оборудование

Для торгового оборудования используем следующие виды мебели: столы обеденные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей ресторана.

Серванты, предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантом в процессе работы, сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок.

В ресторане используют диваны. Их размещаем у стен и в центре, в комплексе с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов.

В ресторане обслуживание осуществляется персоналом: официантами, барменами. Также в кафе используют комфортную мебель, которая имеет правильное, симметричные формы.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала. Мебель повышенной комфортности: столы (мягкое покрытие); кресла, диваны: мягкие в холле и в вестибюле с подлокотниками в обеденном зале.

Сервировка столов для различных видов обслуживания

Сервировка - (от франц. servers - служить) имеет следующие значение: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначено для этих целей.

В нашем кафе мы используем два вида сервировки: предварительную и дополнительную. Предварительная сервировка эта та сервировка, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно украшает процесс обслуживание и придает залу элегантность. Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятом заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Сервировка стола в соответствии с заказом. Официант должен выполнять следующие правила сервировки:

* столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки -- слева зубцами вверх;

* сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный);

* вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

* стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

* нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;

* десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа -- нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);

* приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не соприкасались.

Методы и формы обслуживания

В ресторане «Gold» обслуживание осуществляется барменами, официантами. Официанты выполняют следующие виды работ: подготавливают зал к работе, производят расчет с посетителями, обслуживают посетителей, знакомят с меню, применяют заказы, сервируют стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи.

Услуги питания ресторана представляют собой услуги по изготовлению реализаций и организаций потребителями широкого ассортимента блюд и изделий приготовления всех видов сырья, вино-водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня и материального технического оснащения в сочетании с функцией досуга.

В ресторана существуют 2 варианта расчета с потребителями.

Наличный расчет - посетитель может на месте расплатиться за свои заказы.

Безналичный расчет - посетитель может расплатиться за свой заказ при помощи кредитной карты или денежных переводов.

Реклама ресторана. Мерчендайзинг

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Мерчендайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Методы диверсификации предприятия

Диверсификация - это переход на новые технологии, рынки и отрасли, к которым ранее предприятие не имело никакого отношения; кроме того, сама продукция (услуги) предприятия должна быть также совершенно новой, и, причем всегда необходимы новые финансовые инвестиции.

Весь существующий персонал, а также оборудование должны использоваться для достижения в дальнейшем большего разнообразия товаров и услуг.

Повышение производительности происходит за счет увеличения количества оборудования и качества организации, что, как правило, ведет к увеличению ассортимента продукции.

Предприятию общественного питания, в данном случае ресторану класса люкс «Gold», необходимо провести три теста оценки действий, направленных на диверсификацию:

1. Тест на привлекательность. Выбранная для диверсификации отрасль должна быть настолько привлекательной, чтобы устойчиво давать высокие доходы.

2. Тест на стоимость входа. Стоимость входа в целевую отрасль не должна быть настолько высокой, чтобы погасить потенциал хорошей прибыльности.

3. Тест на улучшение. Диверсифицированное предприятие должно добавить определенное конкурентное преимущество тому бизнесу, в который она входит, или новый бизнес должен предоставить дополнительное конкурентное преимущество прежнему бизнесу компании.

Все причины диверсификации вызваны одним - повысить эффективность деятельности предприятия не только в данный момент или в ближайшем будущем, но и на длительную перспективу.

Методы диверсификации находятся в жесткой зависимости с бизнесом и управлением. Диверсификация требует такой степени гибкого подхода, что в самом начале планирования деятельности не следует исключать ни одного из них. Каждый случай диверсификации требует соответствующего подхода и анализа, но одновременно должны быть рассмотрены все возможные методы.

Диверсификация охватывает широкий спектр возможностей, варьируясь от довольно ограниченного вторжения в новую область производства только внутри данной страны ("узкая" диверсификация) до широкого вторжения в производственные сферы других стран ("широкая" диверсификация).

Прежде всего, при рассмотрении этой проблемы следует провести довольно простой анализ этого спектра. Согласно этому, мы имеем то, что принято называть "вертикальной интеграцией", когда компания использует часть ресурсов для того, чтобы образовать или приобрести организации, которые будут поставлять необходимые материалы и сырье для данной фирмы и/или будут обеспечивать рынки сбыта для продукции этой фирмы.

Диверсификация очень трудоёмкий и сложный процесс, который может привести не только дивиденды, но и проблемы и убытки.

Корпоративный кейтеринг - как элемент диверсификации

Кейтеринг - один из самых доходных и быстроразвивающихся сегментов рынка. Традиционно выделяют три основных вида кейтеринга: корпоративный, выездное обслуживание, транспортный кейтеринг. Для каждого из них необходим определенный набор оборудования на всех этапах работы: приготовление, хранение, транспортировка, подача.

Определимся с терминологией, кейтеринг - это вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для клиента месте.
Кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает заказчик.

При любом виде выездного обслуживания важной составляющей является наличие оборудования и инвентаря, обеспечивающего достаточно сложный и многоуровневый процесс организации питания: от транспортировки и хранения готовой продукции к месту проведения банкета, сервировки стола до системы хранения и перевозки посуды.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

Основным требованием, предъявляемым к упаковке для данного вида кейтеринга является ее универсальность и утилитарность. Продукт нужно доставить от места приготовления (ресторан-кухня) до места потребления или реализации, сохраняя максимум вкуса и питательных свойств, а впоследствии обеспечить удобство конечного потребителя при приготовлении/разогреве блюда.

Учитывая разнообразие блюд, традиционно потребляемых, можно выделить три основные группы, основываясь на термическом состоянии готового к непосредственному употреблению блюда:

- Холодные закуски

- Супы

- Основные (вторые) блюда

Преимущества кейтеринга:

- исключительная мобильность. Позволяет провести торжество практически в любом месте, которое выберет потребитель

- комплексность услуги. С учетом пожеланий и возможностей бюджета клиента, будет составлено индивидуальное меню.

Разработка мероприятий, направленных на стимулирование сбыта

Сбытовая политика - это деятельность по осуществлению выбора наиболее эффективной системы, каналов и методов сбыта применительно к конкретно определенным рынкам. Это означает, что производство продукции с самого начала ориентируется на конкретные формы и методы сбыта, наиболее благоприятные условия. Поэтому разработка сбытовой политики имеет целью определение оптимальных направлений и средств, необходимых для обеспечения наибольшей эффективности процесса реализации товара, что предполагает обоснованный выбор организационных форм и методов сбытовой деятельности, ориентированных на достижение намечаемых конечных результатов.

Разработка и обоснование сбытовой политики предполагают решение следующих вопросов применительно к конкретно избранному товару или предприятию:

...