Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 История сыроделия

1.2 Классификация сыров

1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4 Технология производства сыров с низкой температурой второго нагревания

1.5 Современное состояние рынка сыров

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика СПК «Страна Советов»

2.2 Характеристика перерабатывающего предприятия РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»

2.3 Охрана окружающей среды

2.4 Экспериментальная часть

2.4.1 Цели и задачи исследования

2.4.2 Методика проведения опыта

2.4.3 Результаты исследований

2.4.3.1 Объемы поставок молочного сырья и его химический состав

2.4.3.2 Технология производства «Ламбер» с разной массовой долей жира

2.4.3.3 Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер»

2.4.4 Экономическая эффективность проведенных исследований

Выводы

Предложение производству

Библиографический список

Приложения



Введение

Молочная промышленность занимает ведущее место в экономике сельского хозяйства Алтайского края. На долю молочного производства в 2004г. в Алтайском крае приходилось около половины стоимости товарной продукции животноводства. По данным краевого управления сельского хозяйства, в этой сфере работают более 705 сельхозпредприятий. При этом все молокозаводы или закупают молочное сырье для производства собственной готовой продукции или используют молочное сырье собственного производства. Переработка молочного сырья на давальческих условиях, когда сырье и готовая продукция являются собственностью заказчика, осуществляется комбинатами крайне редко. Предприятия молочной промышленности края в полной мере обеспечивают население молочной продукцией. На протяжении последних пяти лет потребление молочных продуктов в регионе значительно превышает показатель, сложившийся в среднем по стране (показатель в 2010 году: Россия - 262 кг/год/чел, Алтайский край - 330 кг/год/чел) [4].

Первый сыр, который был освоен в Алтайском крае, назывался Бакштейн (сорт голландского сыра), и по этой технологии разрабатывались сыры, занимавшие самую большую нишу в процессе производства сыров в Советском Союзе. Это было начало 1960-х годов. В то время в крае было более 50 сыродельных заводов, а к середине 1970-х годов -- уже 147. Сейчас их количество уменьшило в два с лишним раза, и сегодня лишь 67 гормолкомбинатов и сыродельных заводов выпускают сыры. Часть объединилась в общие организации, в частности, в группу компаний «Киприно» входят 7 сырзаводов, часть закрыли ввиду экономической несостоятельности. Но, тем не менее, край сейчас превзошел исторический максимум по объемам производства за год. В 1989 году он производил 37 тыс. тонн, а сегодня только натуральных сыров -- более 70 тыс. т, а если вместе с плавлеными, то это более 90 тыс. т. Ближайшие конкуренты отстают от нас почти вдвое.

Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Сегодня объемы и ассортимент производимых у нас сыров превышают показатели других регионов. А в последние шесть лет регион занимает первое место в стране по производству жирных сыров. Сегодня на Алтае производится каждая шестая тонна российского сыра [17].

Сегодня производством сыров заняты 54 предприятия края. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Голландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие.

Всего в 2010 году сыров всех видов выпущено 66,65 тыс. тонн. На долю сычужных сыров приходится 67% от общего их производства. И темпы производства постоянно наращиваются. По данным статистики потребление сычужного сыра в 2010 году составило 1,7 кг, что немного больше, чем в 2008-2009 г.г [21].

Все предприятия пытаются разнообразить ассортимент продукции и иногда выпускают товары с одним наименованием, но с разными составляющими характеристиками. Поэтому тема дипломной работы является актуальной.

1. Обзор литературы

1.1 История сыроделия

Сыр - древнейший продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека [13].

История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам -- народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, -- доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср. Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.

Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса [14].

Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии -- швейцарцев, в маслоделии -- датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.

Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.

Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.

1.2 Классификация сыров

В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификации. Известно несколько схем классификации сыров. Одним из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная и технологическая. На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров А. Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная З. Х. Диланяном, учитывает различия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры.[16]

По этой классификации сыры делят на три класса: 1 класс - сычужные сыры, 2 класс - кисломолочные сыры, 3 класс - переработанные сыры.

1 класс - сычужные сыры - делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) - все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые сыры) - все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачный вкус и запах продукту; 3-й подкласс (мягкие сыры) - все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а так же молочнокислых бактерий.

2 класс - кисломолочные сыры - включает в себя два подкласса: 1-й подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

3 класс - переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все сыры: как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

I класс - сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры):

а) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы:

- прессуемые сыры

- самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

б) сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

- прессуемые сыры

- прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

- самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

- бескорковые сыры

- самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

- сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

- самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры):

а) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

б) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

в) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс - кисломолочные сыры

1-й подкласс - свежие сыры

2-й подкласс - выдержанные сыры

В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют на следующие группы:

1.Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и голландского, чеддера, российского и др.

2.Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.

3.Мягкие сычужные и сычужно- кислотные сыры (зрелые и свежие)

4.Рассольные сычужные сыры

5.Овечьи и сычужные сыры

6.Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров

7.Сыры плавленые и переработанные

8.Кисломолочные сыры

В основу технологической классификации положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, органолептические свойства сыров.

Так же технологию сыров изучают по группам: натуральные сыры и переработанные сыры. К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, - с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, бурдючные сыры, сухие сыры и др.

В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры подразделяют на 6 групп: сыры плавленые ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду.[22]

1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ламбер, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.[16]

Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

- использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, станиславского -- ацидофильную палочку, эстонского - биопрепарат;

- температура второго нагревания сырного зерна 36--42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- обеспечение влажности сыра после прессования (43--48%);

- определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3--5,6, в трехсуточном возрасте 5,2--5,25, в зрелом сыре 5,1--5,4);

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5--2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10--12, 14--16 и 10--12°С) для сыров типа костромского и голландского.

При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30--35°С.[3]

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 41--42 °С в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых палочек достигает 2--3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50--80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.[12]

1.4 Технология производства сыров с низкой температурой второго нагревания

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабо-желтого, одинаковый по всей массе.[18]

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;

- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С). [3]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях -- сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости -- созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию -- прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.[22]

1.5 Современное состояние рынка сыров

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика.

Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а так же сыры жирные, включая брынзу. В последнее время объёмы производства сыра и творога стали снижаться: в 2009 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2008 г., в 2010 г. - лишь 89,73% к уровню 2009 г., выпуск составил 567447т.[6]

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- развитие производства мягких сыров;

- создание и внедрение интенсивных технологий твердых сыров;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- организация производства комбинированных сыров; -- организация массовой переработки сыворотки;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, имеющих длительный цикл производства. Поэтому целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания или без него.[17]

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров на данном этапе весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии.

Другим направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного свертывания молока, при котором при воздействии высоких температур и кислотного фактора происходит быстрая коагуляция белков.

Необходимо восстановить производство мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры молочнокислых бактерий, плесневых грибов, а также бактерий сырной слизи.

На настоящем этапе развития сыродельной отрасли промышленности увеличению выработки твердых сычужных сыров должны способствовать организация быстросозревающих сыров и разработка интенсивных биотехнологий традиционных сыров. Основу их производства составляет использование биологически активных бактериальных препаратов и стимуляторов, а также технологических режимов, способствующих активизации в созревающем сыре микробиологических и биохимических процессов.[24]

К таким препаратам относятся гидролизованная закваска, различные виды гидролизатов, микроэлементные добавки и др. Для интенсификации процесса созревания сыров разработаны технологии биопрепаратов «Актибат-Углич», «Виоактилат» и др. (ВНИИМС, Углич). Использование препаратов стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры, активизирует ферментативные процессы в созревающем сыре и улучшает качество продукта. Это позволяет сократить продолжительность производственного цикла выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на 25-30 %.

Наиболее доступными факторами регулирования продолжительности производственного цикла выработки твердых сыров являются технологические параметры. К ним относятся режимы созревания молока, фракционный состав сырного зерна, температура второго нагревания и продолжительность обработки, режимы формования и прессования, уровень посолки, температурные режимы и способы ухода при созревании. Данные факторы позволяют регулировать в сыре массовую долю влаги и поваренной соли, величину активной кислотности, что в свою очередь влияет на интенсивность микробиологических и ферментативных процессов в созревающем сыре, а следовательно, и на продолжительность процесса его созревания.

Перспективным направлением отрасли является производство плавленых сыров. Эти продукты обладают широким спектром вкусовых показателей и пользуются заслуженным спросом потребителя. Необходимо расширять ассортимент таких сыров с разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.

Организация производства комбинированных сыров позволит не только экономить ресурсы молока, но и разрабатывать продукты сложного сырьевого состава, оптимально отвечающие требованиям теории сбалансированного питания.

Говоря о перспективах развития сыроделия, необходимо остановиться на вопросах, связанных с переработкой сыворотки. Известно, что при получении сыра используется около 50 % сухих веществ, а остальное их количество остается в сыворотке. В сыворотку переходит около 92 % лактозы, 73 % минеральных веществ, а также до 22 % белка и 10 % жира. Однако до недавнего времени 70 % сыворотки скармливалось животным. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных продуктов и напитков, можно использовать ее в производстве хлебобулочных, кондитерских, мясных и других продуктов, получать концентраты молочной сыворотки, молочный сахар, лактулозу и др.

Немаловажное значение в существующей экологической обстановке приобретает создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами и сыров для различных групп населения: школьников, людей преклонного возраста. Это должны быть доступные разным слоям населения продукты, выполняющие не только задачу обеспечения населения полноценным белком, но и несущие в себе определенные профилактические свойства: обогащенные микроэлементами, витаминами, экстрактами лечебных трав и пр.

Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены.

Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.

Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.

Научные школы по проблемам переработки молока созданы в Северокавказском государственном техническом университете (Ставрополь), Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Восточно-Сибирском государственном технологическом университете (Улан-Удэ), Воронежской государственной технологической академии, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Омском сельскохозяйственном институте, Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, Вологодской сельскохозяйственной академии и др.

Только в последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др. Однако вузы часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика СПК «Страна Советов»

СПК «Страна Советов» Рубцовского района Алтайского края расположен в 50 км к юго-востоку от районного центра г.Рубцовска. Это хозяйство организовано в октябре 1950г. на базе существовавших хозяйств. С первых дней своего существования колхоз «Сибмеринос» (при объединении составил костяк колхоза «Страна Советов») начал специализироваться в основном на двух направлениях - зерновое хозяйство и тонкорунное овцеводство.

Особое внимание было обращено на развитие тонкорунного овцеводства и в 1948г. в колхозе «Сибмеринос» группой специалистов зоотехников в результате многолетней селекционно-племенной работы выведена новая высокопродуктивная порода тонкорунных овец «Алтайская». Основные объекты производственного и культурно-бытового назначения построены в последние годы и отвечают современным требованиям и их потребностью. Имеющиеся трактора, комбайны, машины и оборудование обеспечивают высокий уровень механизации и производства. Все населенные пункты колхоза электрифицированы, проведен водопровод, радио. Пункты сдачи с.-х. продукции находятся в г.Рубцовск.

В агроклиматическом отношении Рубцовский район относится ко второй почвенно-климатической зоне Алтайского края. Климат характеризуется следующими чертами: коротким, жарким и сухим летом, холодной, продолжительной и малоснежной зимой, резким колебанием температур. Сумма положительных температур выше 10°С, достигает 2200-2400°С. Осадков за этот период выпадает 150мм. Сумма осадков за год 353. Основное количество осадков выпадающих в вегетационный период приходится во вторую половину лета. Весенний период засушливый и лишь в отдельные годы выпадает в мае - июне достаточное количество влаги. Безморозный период равен 124дня. Ветры в данной местности преобладают юго-западного направления со средней годовой скоростью 4,3 м/сек. По рельефу территория хозяйства представляет собой увалистую равнину с незначительной изрезанностью балками и логами. Общий уклон территории хозяйства наблюдается к западу, но круглых склонов в полях севооборотов не имеется. По всей территории колхоза севообороты обширные (200-300 га) удобные для механизированной обработки.

Почвенный покров представлен чернозёмами степного типа формирования. Преобладают чернозёмы выщелоченные среднемощные среднесуглинистые и чернозёмы обыкновенные среднемощные малогумусные. По всей территории имеют распространение карбонатные черноземы, которые в почвенном комплексе занимают значительный процент. По механическому составу преобладают почвы суглинистого механического состава. Пахотный слой почв - комковато-пылевой.

Растительности принадлежит ведущая роль в накоплении органической гуматной части в почвах. Древесная естественная растительность на территории СПК отсутствует.

Современный растительный покров состоит из культурных сельскохозяйственных растений: яровой пшеницы, кукурузы, многолетних трав, подсолнечника, гороха и др. Среди культурных растений очень много еще встречается сорных трав: березки, осота, овсюга.

Прямым показателем размеров хозяйства считается объем производимой в хозяйстве валовой и товарной продукции, площадь земель с.-х. пользования, поголовье скота, численность работников и основные производственные фонды. Рассмотрим таблицу 1.



Таблица 1

Размеры производства

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	38724	41802	42938
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	24069	28676	42114
Среднегодовая численность работников, чел.	176	180	162
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	52287	55571	74974
Общая земельная площадь, га	12270	12270	11332
Поголовье с.-х. животных, условных голов	680	740	710

Делая выводы из таблицы 1, можно заметить, что земельная площадь в хозяйстве в 2011 году уменьшилась на 938 га. Поголовье скота в 2011 году увеличилось на 4,4 %. Произошло повышение валового производства продукции на 9,8% и стоимости товарной продукции на 42,8%. Сократилась численность работников на 18 человек. Стоимость основных фондов увеличилась на 30,3%.

Так же размеры сельскохозяйственного производства определяются земельной площадью, принадлежащей хозяйству. Земельные площади являются основой для размещения основных фондов и получения продукции. Данные представлены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что в 2011 году общая земельная площадь уменьшилась на 7,6 % по сравнению с предыдущими годами. Наибольшую площадь из всех сельхозугодий занимает пашня, т.к. СПК «Страна Советов» зерновое хозяйство. Но в 2011 году площадь пашни уменьшилась на 9,1 % за счет увеличения прочих угодий на 174 га.

сыр молоко сырье нагревание

Таблица 2

Динамика и структура земельных угодий

Показатель	2009г.	2010г.	2011г.
	га	%	га	%	га	%
Общая земельная площадь	12270	100	12270	100	11332	100
Всего сельхозугодий, в т.ч. пашня сенокосы пастбища	11892 9314 38 2540	96,9 75,9 0,3 20,7	11892 9314 38 2540	96,9 75,9 0,3 20,7	10780 8202 38 2540	95,1 72,4 0,3 22,4
Леса и кустарники	181	1,5	181	1,5	181	1,6
Пруды и водоемы	169	1,4	169	1,4	169	1,5
Прочие угодья	28	0,2	28	0,2	202	1,8

Структура товарной продукции отражает специализацию хозяйства. В любом хозяйстве может быть как одна ведущая отрасль, так и несколько, которые занимают большие объемы производства. Сельскохозяйственное предприятие может иметь и дополнительные отрасли, но их продукция будет иметь уже меньшие объемы производства, так как они только помогают развитию ведущей отрасли.

Чтобы определить специализацию сельскохозяйственного предприятия рассмотрим таблицу 3.

Таблица 3

Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	2009 г.	2010 г.	2011 г.	В среднем
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	сумма	%
Продукция растениеводства	11875	49,3	18383	64,1	27164	64,5	19140	60,5
Продукция животноводства	12194	50,7	10293	35,9	14950	35,5	12479	39,5
в т.ч. молоко	8738	36,3	6693	23,3	11713	27,8	9048	28,6
мясо	3429	14,2	3578	12,5	3200	7,6	3402	10,6
Прочая продукция (шерсть)	-	-	22	0,08	34	0,08	28	0,08
Итого по колхозу	24069	100	28676	100	42114	100	31619	100

Проанализировав таблицу 3 можно сделать вывод, что ведущее место в структуре производства занимает отрасль растениеводства, удельный вес которой в среднем за 2009-2011 гг. составил 60,5 %. На долю животноводства приходится 39,5 % от объема всей получаемой продукции. В структуре товарной продукции за период с 2009-2011 гг. произошли изменения. Необходимо отметить повышение доли растениеводства в общей структуре в 2011г., по сравнению с предыдущим периодом, что обусловлено повышением эффективности зернового производства. Последнее может быть вызвано увеличением урожайности (как следствие использования наиболее качественного семенного материала и удобрений).

Фондоотдача и фондоемкость являются главными стоимостными показателями эффективности использования основных производственных фондов. Для их изучения рассмотрим таблицу 4.

Таблица 4

Динамика и эффективность использования основных фондов, тыс. руб.

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего в т. ч. здания - сооружения - рабочий скот - продуктивный скот	34083 15252 9102 1078 8651	35165 15195 9102 1208 9660	41685 20147 9102 1018 11418
Основные производственные фонды не с.-х. назначения	16997	19334	30646
Основные непроизводственные фонды	1207	1072	2643
Всего основных фондов	52287	55571	74974
Фондоотдача, руб.	0,74	0,75	0,57
Фондоемкость, руб.	1,35	1,33	1,75
Фондооснащенность на 100 га сельхозугодий), тыс. руб. - то же на 100 га пашни, тыс. руб.	4,4 5,6	4,7 6	7 9,1
Фондовооруженность, тыс. руб.	297,1	308,7	462,8

Исходя из данных таблицы 4 видно, что наибольшая стоимость всех основных фондов в 2011 году увеличилась на 19% по сравнению с 2009 годом. Фондоотдача в период с 2009 по 2010 год находится почти на одном уровне, но в 2011 году происходит снижение этого показателя на 20%, это вызвано увеличением стоимости основных фондов в этом году. Самая высокая фондооснащенность наблюдается в 2011 году 7 тыс. рублей, этот показатель повысился за счет снижения площади сельскохозяйственных угодий.

Трудовые ресурсы тоже являются необходимыми при производстве продукции в хозяйстве. Рассмотрим обеспеченность трудовыми ресурсами в СПК «Страна Советов» (табл.5).

Таблица 5

Обеспеченность трудовыми ресурсами, чел.

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
	имеется	требуется	имеется	требуется	имеется	требуется
Всего среднегодовых работников	176	176	180	180	162	162
из них обслуживающих. животных - всего	33	33	31	31	32	32
в т. ч. крупный рогатый скот	25	25	24	24	22	22
из них: доярки	14	14	14	14	12	12
скотники	6	6	6	6	6	6
телятницы	5	5	4	4	4	4
чабаны	4	4	4	4	3	3
коневоды	4	4	3	3	4	4

Анализируя таблицу 5 можно сделать вывод, что происходит уменьшение среднегодовых работников на 7,9 % в 2011 году, по отношению к 2009 году, но если рассмотреть каждый год в отдельности, то хозяйство обеспечено трудовыми ресурсами на 100%.

Уровень рентабельности показывает эффективность производства с точки зрения получения прибыли на единицу материальных и трудовых затрат по производству и реализации продукции. Теперь подробно рассмотрим рентабельность производства продукции в данном хозяйстве (табл.6).

Анализируя таблицу 6 можно заметить, что рентабельным является только продукция растениеводства. В 2010 году рентабельность этой продукции увеличилась на 20,3%, но в 2011 году резко спала до 38,1%. Возможно это связано с уменьшением площадей пашни. Так же рентабельным оказывается производство молока. В 2011 году рентабельность возросла на 0,8%, а в 2009 году производство молока было не рентабельным, и уровень окупаемости был ниже 100%.

Таблица 6

Рентабельность производства продукции

Год	Показатель	Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	Себестоимость реализован. продукции, тыс. руб.	Прибыль (убыток), тыс. руб.	Окупаемость, %
2009 г.	Всего по хозяйству, в т. ч. растениеводство животноводство, из них: молоко мясо КРС мясо овец мясо лошадей шерсть	30393 18383 10293 6693 3097 255 226 22	28567 10490 16327 8510 5310 578 310 1619	1826 7893 -6034 -1817 -2213 -323 -84 -1597	106,4 175,2 63 78,4 58,3 44,1 72,9 1,36
2010 г.	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС мясо овец мясо лошадей шерсть	43649 27164 14950 11713 2400 436 364 34	33396 13896 17803 11273 4237 562 582 1141	10253 13271 -2853 440 -1837 -126 -218 -1107	130,7 195,5 84 104 56,7 77,6 62,5 3
2011 г.	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС мясо овец мясо лошадей шерсть	48629 26213 21064 15098 4319 429 726 50	45409 18981 24634 14426 7123 553 987 1283	3223 7232 -3570 672 -2804 -12 -261 -1233	107,1 138,1 85,5 106,7 60,6 77,6 73,6 3,9

Поголовье сельскохозяйственных животных СПК «Страна Советов» представлено в таблице 7.

Таблица 7

Поголовье животных, гол.

Вид животных	2009 г.	2010 г.	2011 г.
КРС, всего	766	725	780
в т.ч. коровы	350	350	350
Овцы, всего	660	607	620
Лошади, всего	109	102	104
в т.ч. кобылы	29	25	25
рабочие	24	24	23

Данные таблицы 7 показывают, что за последние годы увеличилось поголовье КРС и овец. Это связано с улучшением кормления и содержания.

Продуктивность животных отражает уровень развития животноводческой отрасли. Продуктивность крупного рогатого скота и производство продукции животноводства в хозяйстве отражены в таблице 8.

Таблица 8

Показатели продуктивности животных

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Надой молока 1корову, кг	2902	2683	3146
Среднесуточные приросты, г:	478	523	576
Получено телят на 100 коров, голов	100	100	98,9
Произведено молока, т	1015	939	1101
Производство мяса, т	84,2	64,7	98,5
в т.ч. мяса КРС	55,5	45,0	65,1
мяса лошадей	5,1	3,4	6,1

Данные таблицы 8 свидетельствуют о том, что в период с 2009 по 2011 гг. увеличились надои молока на 1 среднегодовую корову на 7,8% и среднесуточные приросты на 17%. Количество телят практически не изменилось.

Рассмотрим затраты труда на производство 1 центнера продукции животноводства (таблица 9).

Таблица 9

Затраты труда на производство 1 ц продукции животноводства, чел.-час.

Виды продукции	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Молоко	5,75	4,99	4,43
Прирост крупного рогатого скота	77,77	52,22	58,62
Прирост овец	125,00	45,45	11,62
Шерсть	545,45	285,71	250,00

Из таблицы 9 видно, что затраты труда на производство молока, шерсти, прирост КРС и овец с каждым годом уменьшаются.

Теперь рассмотрим динамику себестоимости 1 ц продукции, которая отражена в таблице 10.

Таблица 10

Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Зерно Молоко Прирост КРС Прирост овец Шерсть	192,92 935,51 9984,44 9062,50 76090,90	221,10 994,64 10015,36 7363,4 54285,0	432,09 1153,84 12486,21 7662,79 53416,67



Изучив таблицу 10 можно заметить, что себестоимость производства зерна увеличивается на 28,18 рублей в 2010 году относительно 2009 года и на 211 рублей в 2011 году относительно 2010 года, что связано с увеличением расходов на производство зерна. Себестоимость же прироста крупного рогатого скота увеличивается с каждым годом и в 2011 году составляет 12486,21 рублей, что связано с большими затратами на его производство. А себестоимость шерсти уменьшилась на 30%.

2.2 Характеристика перерабатывающего предприятия РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Компания "Вимм-Билль-Данн" - ведущий производитель молочных продуктов, безалкогольных напитков и детского питания в России и странах СНГ - основана в 1992 году. Ей принадлежит 37 производственных предприятий в России, Украине, Грузии, Киргизии и Узбекистане. Одним из производственных предприятий является "Рубцовский молочный завод" (РМЗ) (прил.1).

Во время Великой Отечественной Войны в 1941 г. в связи с эвакуацией в Рубцовск нескольких промышленных предприятий возникла необходимость обеспечения рабочих молочными продуктами. Новое производство было организовано в спешном порядке в приспособленном помещении. Завод был сдан в эксплуатацию 1 ноября 1942 г. Мощность завода: масло - 2 т, цельномолочная продукция - 5 т, мороженое - 1т в сутки. К 1955 г.поступление молока достигло 50 т в сутки. На имеющихся производственных площадках перерабатывать такой объем было невозможно, и в 1957 г. было принято решение о строительстве современного молочного завода.[23]

В 1964 г Рубцовский гормолзавод был сдан в эксплуатацию. В 1970-1975 гг. была проведена его реконструкция - сданы в эксплуатацию новые цеха: маслодельный, сыродельный, по выработке молочного сахара. В конце 1990-х гг. производственные мощности предприятия были расширены. В 1997 была проведена реорганизация завода и образовано ЗАО "Рубцовский молочный завод".

С 2001 г. собственником Рубцовского молочного завода является компания ОАО "Вимм-Билль-Данн". Инвестиции, вложенные в реконструкцию РМЗ, составляют более 20 млн. долларов.

В 2003 году, после установки новейшего оборудования фирм ALPMA (Германия) и Obram (Польша) в помещении Рубцовского молочного завода возникло, по сути, абсолютно новое производство твердого сыра по самым современным европейским стандартам. Пробная варка нового сыра, который назвали "Ламбер", состоялась 20 августа 2003, а в сентябре началось его промышленное производство. В 2004 г. ассортимент сыров был расширен за счет сыра «Ламбер» сливочный с массовой долей жира 55% [1].

Поскольку спрос на сыр «Ламбер» значительно превышал предложение, при этом даже 100 %-ная загрузка оборудования не позволяла выполнить все заявки клиентов, было принято решение об установке второй линии в сыродельном цехе. Монтажные и пусконаладочные работы были проведены досрочно, тестирование линии успешно завершено 30 апреля 2005 г.

Рубцовский филиал перерабатывает молоко из 22 районов, 38 хозяйств. Мощность по переработке молока по состоянию на 2010 год составляет 500 тонн/сут, численность персонала Рубцовского филиала составляет 365 человек.

Сегодня филиал ОАО "ВБД" Рубцовский молочный завод - одно из наиболее современных российских сыродельных предприятий, первое полностью автоматизированное производство твердого сыра в стране. Сыр "Ламбер" можно купить практически в любом магазине России от Санкт-Петербурга до Владивостока, в странах ближнего зарубежья, таких, как Киргизия, Казахстан, Туркменистан, Молдова, Беларусь, Грузия. Не меньше география реализации сухой подсырной сыворотки, хотя это продукт не потребительского, а профессионального назначения. Она реализуется в Москву, Санкт-Петербург, Тимашевск, Нижний Новгород, Екатеринбург, Новосибирск. Сливочное масло производства Рубцовского завода можно купить на территории Сибири и Дальнего Востока [23].

В самых ближайших плана - завершение реконструкции в цехе сухих продуктов. Срок реализации этого проекта - второе полугодие 2010 г. Мощность по производству сухой дем...