2.4.1 Цели и задачи исследования

Исследовательская работа была проведена с июля по октябрь 2011 г. на Рубцовском молочном заводе филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Цель работы: провести сравнительную характеристику сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира 50% и 55% в сухом веществе в условиях РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Для достижения цели поставили следующие задачи:

1. Изучить объемы поставок молока из хозяйств на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»;

2. Проанализировать качество поступающего молока на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»;

3. Сравнить технологию производства сыра «Ламбер» с разной массой долей жира;

4. Провести исследования на органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира;

5. Рассчитать экономическую эффективность сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира.

2.4.2 Методика проведения опыта

Исследования по изучению технологии производства сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира в сухом веществе проводились на РМЗ филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн» по следующей схеме (рис.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Схема проведения опыта

При проведении исследований были использованы следующие материалы и методы: было изучено количество поступающего молока из хозяйств-поставщиков в соответствии с годовыми отчетами. Качественные показатели молока на Рубцовском молочном заводе определялись на основе данных первичного, хозяйственного учета (прил. 2-4). На основании средних проб качественный состав молока исследовался по общепринятым методикам: плотность по ГОСТу 3625-84, содержание жира кислотным методом по ГОСТу 5867-90.

Исходя из затрат на производство сыра рассчитана экономическая эффективность производства сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира 50% и 55% в сухом веществе.

Полученные данные были биометрически обработаны с использованием методических рекомендаций Коростылевой Н. И. (1992) с использованием программы Microsoft Excel.

2.4.3 Результаты исследований

2.4.3.1 Объемы поставок молочного сырья и его химический состав

Поставщиками молочного сырья на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», изученными в ходе исследований, являются СПК «Заря» с. Половинкино, СПК «Страна Советов» с. Новониколаевка и СПК «Колхоз Сибирь» с. Веселоярск (табл. 11).

Таблица 11

Объемы поставок молочного сырья, ц

Из данных таблицы 11 следует, что на переработку РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» поступило 4345 ц молока из СПК «Заря», что на 556 ц больше чем из СПК «Страна Советов» и на 586 ц больше чем из СПК «Колхоз Сибирь».

Для наглядности построим график объема поставок молочного сырья (рис.2).

Рис.2. Объемы поставок молока-сырья

Химический состав поступившего молока-сырья на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» из хозяйств-поставщиков представлен в таблицах 12, 13, 14.

Таблица 12

Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Заря»

Из таблицы 12 видно, что массовая доля жира в молоке, поступающего из СПК «Заря», в течение трех месяцев увеличилась на 0,02%, а содержание белка уменьшилось на 0,12%. Плотность находилась в пределах нормы.

Таблица 13

Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Страна Советов»

Исходя из таблицы 13, можно сделать вывод, что массовая доля жира в молоке увеличилась на 0,03%, а массовая доля белка уменьшилась на 0,11%. Плотность имеет незначительные отклонения.

Таблица 14

Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Колхоз Сибирь»

Анализируя данные таблицы 14, можно сделать вывод, что массовая доля жира молока-сырья, поставляемого из СПК «Колхоз Сибирь», за три месяца незначительно колеблется. Массовая доля белка уменьшилась на 0,11%. Плотность имеет отклонения в пределах нормы.

Таблица 15

Средний химический состав молока-сырья

Изучив химический состав молока, поступающего в течение трех месяцев (июль, август, сентябрь) из СПК «Заря», СПК «Страна Советов», СПК «Колхоз Сибирь», можно сделать вывод, что СПК «Страна Советов» поставляем молоко лучшего качества, так как в нем наибольшее содержание жира и белка. Наименьшая массовая доля жира в молоке СПК «Колхоз Сибирь», а наименьшая массовая доля белка в молоке СПК «Заря». Плотность имеет не существенные отличия.

2.4.3.2 Технология производства «Ламбер» с разной массовой долей жира

Все процессы производства сыра «Ламбер» -- автоматические, управление происходит с помощью компьютеров. На Рубцовском молочном заводе выпускают сыр согласно ТУ 9225-040-05268977.

1.Приемка и качественная оценка молока. При приёмке и оценке качества молока на Рубцовском молочном заводе к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Молоко поступает из автомолцистерн в танки вместимостью 20т (прил.5).

2.Очистка и охлаждение молока. Очистка и охлаждение осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Молоко предварительно нагревают до температуры 50-55°С, при которой осуществляется деаэрация, сепарирование, очистка(бактофугирование обезжиренного молока), нормализация молока по массовой доли жира.

3.Созревание молока. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 4-6°С 8-10 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

4.Пастеризация. Далее молоко проходит двойную пастеризацию. Первый раз пастеризация проходит при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 4±2°С. Вторая пастеризация при 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 32-32,5°С. Данные процессы проходят на охладительно-пастеризационных установках с бактофугами Wetfalia, Lacta и репастеризаторе Alfa Laval. Эта технология позволяет снизить количество спор и бактерий в молоке в 80раз.

5.Свертывание молока, обработка сгустка. Нормализованная смесь поступает в сыроизготовители 1-8 Obram (прил.6). Происходит наполнение при температуре 32-32,5°С в течение 20минут. Вносятся компоненты согласно рецептуре СР-09-001. Особое внимание уделяется закваске, так как от нее в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. В составе сыра «Ламбер» -- сычужный фермент, разработанный компанией «ВБД» совместно с Сибирским НИИ сыроделия (Барнаул). Фермент позволяет сохранять первоначальный вкус «Ламбера» в течение всего срока годности. Для разработки фермента специалистами ВБД и НИИ сыроделия была проведена полугодовая экспериментальная работа. Сам фермент производится в Европе. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведется при 32-32,5°С в течение 30минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке в течение 10-20минут с целью постановки зерна (размером 15±1 мм) и его обезвоживания. Удаляется сыворотка в размере 46% от первоначального объема в течение 8 минут. Подсырная сыворотка подается в цех сушки сыворотки. Вымешивание сырного зерна до достижения определенной степени упругости ведется для его обезвоживания и нормализации зерна во влаге. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при 39-43°С. Кислотность нарастает с момента разрезки на 2-1°Т. Для ее регуляции вносят 34% пастеризованной воды от первоначального количества молочной смеси при температуре 39-41°С. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 12минут до готовности (упругое, клейкое). Зерно приобретает размер 10±1мм.

6.Формование. Для формования сырное зерно насосом подается в порционирующее устройство Alpma, которое в течение 20 минут насыпает его в формы. Формы с сырными полуфабрикатам накрываются специальными крышками, придающими будущему сыру фирменную «бочкообразную» форму. Все это делается вручную (прил.7). Далее эти формы поступают в климатический тоннель Alpma, где проходит самопрессование (прессование под действием собственного веса) в течение 3±1 час. при температуре 28-32°С. Из форм сырные головки поднимаются с помощью присосок и направляются в отделение посолки сыра.

7.Посолка. Сыр поступает в отделение посолки сыра. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта. Посолка сыра осуществляется в бассейнах 1-4 Obram в течение 6-9 часов при температуре рассола 8-10°С и массовой доли поваренной соли 17-18% (прил.8).

8.Упаковка, маркировка. Сыры ополаскивают отфильтрованной проточной водой, обсушивают очищенным воздухом и упаковывают в полимерную пленку под вакуумом -(0,8-1,0)bar в участке упаковки сыра. Несмотря на обилие механизмов на заводе рабочим приходится укладывать головки сыра в фирменные пакеты приходится вручную (прил.9). Машина не может правильно расположить голову относительно рисунка, изображающего плетеную корзинку. В термоусадочном тоннеле Cryovac ST-98 сыр выдерживается 4сек при 90-94°С и далее в течение 4сек происходит обдувка воздухом в обсушном тоннеле Cryovac WR-26. На каждую упакованную головку сыра клеится стикер, на котором указан номер варки, дата производства, дата упаковки, вес сырной головки. Промаркированные головки укладываются в короба по 6 штук, а затем эти короба - в паллеты (104 паллета на поддон). Созревает сыр в течение 25-30 дней при температуре 8-12°С на складе завода. В результате сыр на Рубцовском молочном заводе получается в форме цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой от 980 гр до 1040 гр. Состоит из глазков угловатой или слегка сплюснутой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет сыра от светло-желтого до желтого.

Различия при производстве сыра «Ламбер» 50% и «Ламбер» Сливочный 55% заключаются в отливе сыворотки при обработке сгустка. Отлив сыворотки для сыра «Ламбер»50% составляет 46% от первоначального объема нормализованной смеси продолжительностью 8 мин, а для сыра «Ламбер» Сливочный 55% отлив проходит два раза: первый - 50% от первоначального объема продолжительностью 9 мин, второй - 35% от первоначального объема продолжительностью 7 мин.

2.4.3.3 Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер»