Организация работы хлебозавода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

мука хлебзавод реконструкция тесто технологический

Введение

1. Технико-экономическое обоснование реконструкции РДУПП “Осиповичский хлебозавод”

2. Технологическая часть. Организация работы хлебозавода

2.1 Прием и хранение сырья

2.1.1 Склад муки

2.1.2 Склад дополнительного сырья

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

2.2.1 Растворный узел для подготовки сырья

2.2.2 Силосно-просеивательное отделение

2.2.3 Заквасочное и дрожжевое отделение

2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

2.3.1 Приготовление теста

2.3.2 Разделка теста

2.3.3 Выпечка хлеба

2.3.4 Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

3. Технохимический контроль

4. Строительная часть

5. Тепло-энергетическое обеспечение завода

5.1 Теплоснабжение

5.2 Холодоснабжение

5.3 Электроснабжение

6. Санитарно-техническое обеспечение завода

7. Безопасность жизнедеяетельности

8. Новое в технике и технологии

9. Экономическая часть

Литература

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Основные направления развития хлебопекарной отрасли следующие: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий, совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции, освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение, разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с нефтегазовым и электрическим обогревом; механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов.

В настоящее время технологи Осиповичского хлебозавода уделяют особое внимание вопросам качества и пищевой ценности продукции, увеличения выработки изделий с улучшителями качества и пищевыми обогатителями (белковые добавки, витамины). На предприятии постоянно ведется работа по совершенствованию структуры ассортимента изделий за счет применения местного нетрадиционного сырья. Так, в рецептуры изделий входят экструзионная мука собственного производства, льняное семя, тмин, мак. Для улучшения ржаного хлеба на предприятии внедряют мучные заварки, добавление которых повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает процессы черствения.

Для удовлетворения спроса отдельных групп населения на продукцию диетического и профилактического назначения на «Осиповичском хлебозаводе» вырабатывается 9 наименований диетических хлебобулочных изделий, в том числе 3 наименования диабетических изделий.

Отмеченное выше позволяет сделать вывод, что данный хлебозавод достиг больших успехов в повышении эффективности производства. Однако, не все проблемы и вопросы, с которыми связаны эффективность производства хлебобулочных изделий, их качество и пищевая ценность, решаются достаточно быстро и удовлетворительно. Так, актуальной остается проблема освобождения рабочих от тяжелого ручного труда. Кроме того, особое значение имеет сокращение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, экономное использование топливно-энергетических ресурсов, максимально эффективное использование производственных мощностей хлебозавода, дальнейшее улучшение качества готовых изделий.

1. Технико-экономическое обоснование реконструкции РДУПП “Осиповичский хлебозавод”

мука хлебозавод реконструкция тесто

Целью данной дипломной работы является реконструкция хлебозавода расположенного в городе Осиповичи.

Население города составляет порядка сорока тысяч человек.

Современная хлебопекарная промышленность Республики Беларусь представлена в основном предприятиями достаточно высокой производительности, которые, как правило, оснащены устаревшим (морально и физически) высокопроизводительным оборудованием, нацеленным на непрерывный режим работы, а также учитывающим постоянный рост населения (в момент строительства).

В нынешних условиях социально-экономического развития мощности таких предприятий используются менее чем на половину. Это связано с постоянным сокращением объемов производства, обусловленного снижением объемов потребления хлебобулочных изделий населением Республики Беларусь. Анализ показывает также неравномерность торговых заказов в течение года, месяца и даже дня недели, поэтому работа хлебопекарных предприятий в современных условиях носит нестабильный характер, обуславливающий дискретность работы предприятия.

Общая характеристика предприятия

14 октября 1953 года Государственной комиссией был принят в эксплуатацию Осиповичский хлебозавод. Это было необходимо, т.к. пекарня железнодорожного узла не обеспечивала потребности города и района в достаточном количестве хлебобулочных изделий хорошего качества.

Хлебозавод расположен в южной части города Осипович. На его территории размещены административно-производственный корпус, котельная, автовесовая, гаражи, контрольно-пропускной пункт, магазин «Горячий хлеб», механическая мастерская, складские помещения. Собственных очистных сооружений не имеется. Очистка сточных вод от загрязнений осуществляется в системах городской канализации. Продукты сгорания печного топлива, поступающие в атмосферу через дымовые трубы, не очищаются.

Основной целью деятельности "Осиповичский хлебозавод" является производство хлебобулочных, кондитерских изделий в необходимых объёмах и ассортименте с учётом более полного обеспечения населения в соответствии с заявками торгующих организаций в размере заказываемого ассортимента и заключённых договоров.

Выпускаемая продукция относится к числу товаров повседневного спроса, в связи с чем предприятие имеет стабильные перспективы развития.

Имеющиеся производственные мощности позволяют полностью удовлетворить спрос на хлебобулочные и кондитерские изделия. Ассортимент выпускаемых изделий насчитывает более 40 наименований хлебобулочных изделий, 42 - кондитерских. Ежегодно он расширяется и обновляется.

Основной производственный корпус представляет собой двухэтажное здание с трёхэтажной пристройкой. На первом этаже расположена экспедиция и хлебохранилище, помещение переработки брака, склад дополнительного сырья, бытовые помещения, заквасочное отделение, тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделение, кондитерский цех. На первом этаже в пристройке находится склад БХМ, на втором этаже - просеивательное отделение и водобаки. Административные помещения (кабинет директора, главного инженера, лаборатория) размещены в административно-бытовом корпусе на втором этаже производственного помещения.

В основном производственном корпусе размещены 4 линии, благодаря которым вырабатываются разнообразные хлебобулочные изделия , 3 из них функционируют, а четвертая линия считается резервной.

Линия № 1 предназначена для производства батонов и подового хлеба. Хлеб выпекается в печи А2-ХПК-25.61. Линия № 2 предназначена для производства формового хлеба, выпекаемого в печи Г4-ХПФ-Н20. Третья линия предназначена для выпуска широкого ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий. Выпечку производят в ротационной печи «Turbo-6100».

На данном предприятии высок процент использования ручного труда. Здесь сырье преимущественно принимается и хранится тарно, тесто готовят в подкатных дежах, вручную осуществляется посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь, выгрузка готовых изделий из печи. Таким образом, по степени механизации и автоматизации производственных процессов рассматриваемый завод относится к частично механизированным. Работа хлебозавода организована в две смены.

Основными рынками сбыта хлебобулочных изделий производства «Осиповичский хлебозавод» являются торговые предприятия г. Осипович и Осиповичского района.

2007 2008 2009 2010

Рисунок 1. Производство хлебобулочных изделий по годам, тыс. тонн.

Практически каждое предприятие ежегодно составляет программу реконструкции, которая предусматривает, в том числе и приобретение тех или иных машин и оборудования. Разумеется, их выбор во многом определяется степенью изношенности (она очень велика в отрасли) имеющегося парка и настоятельной случае отсутствия подобных приоритетов анализ рыночной ситуации позволяет выделить определенные направления, инвестирование в которые дает наибольший эффект.

В связи с этим перед хлебопекарными предприятиями остро стоит проблема задачи является реконструкция действующих предприятий, их техническое пере вооружение.

Целесообразность реконструкции определяют следующие факторы:

- обоснование оптимальной производственной мощности хлебозавода;

- возможность улучшения ассортимента;

- оснащение предприятий новой техникой;

- повышение производительности труда и улучшение условий труда на предприятиях;

- комплексное использование сырья;

- повышение качества продукции;

- экономное использование сырья;

- возможность снижения себестоимости продукции, повышение рентабельности и прибыли;

- создание и повышение эффективности очистных сооружений.

Основным критерием для определения производительности должны быт, торговые заказы на ту или иную группу изделий, включая экспортные заявки. Не полное использование производственной мощности предприятия, а в результате чего малая выработка, могут быть вызваны тем, что в хлебном цеху одна из линий не эксплуатируется, в качестве запасной, значительная часть оборудования в цеху самортизирована, так же наблюдаются частые сбои в работе делителей в хлебном цеху (что может привезти и приводит к увеличению брака, а вследствие чего снижается производительность и увеличиваются затраты), возможно снижение числа заявок на хлебопекарную продукцию. В нынешних условиях социально-экономического развития объемы производства хлебобулочных изделий значительно сократились за счет снижения численности населения и норм потребления на душу населения.

В связи с этим обоснование производственной мощности предприятия более целесообразно проводить на основании анализа объемов производст ва за прошедший период, поскольку процессы, характеризующие общую тенденцию потребления и производства хлебобулочных изделий, сопровождаются достаточно устойчивыми внутригодичными и внутринеделъными колебаниями. Правильное обоснование объемов производства позволяет повысить рентабельность производства за счет снижения издержек на производство единицы продукции.

Определение производственной мощности хлебозавода.

Производственная мощность определяется как среднесуточная производительность хлебозавода, соответствующая месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год с учетом резерва производственной мощности.

Объем выпущенной продукции по месяцам, тонн

месяц	общий объём изделий	хлеба	булочные изделия
янв.	288	194	94
фев.	263	179	84
мар.	291	197	94
апр.	269	185	84
май	285	190	95
июн.	294	198	96
июл.	301	204	97
авг.	294	199	95
сен.	290	197	93
окт.	288	195	96
нояб.	252	160	92
дек.	286	196	90
итого	3401	2294	1107

Данные по объему выпущенной продукции по месяцам представлены в виде графика (рисунок 2).

Рисунок 2. Годовой объем продукции, выпущенной хлебозаводом в году, предшествующем выполнению проекта: 1 - общий объем; 2 - хлебные изделия; 3 - булочные изделия.

Изменение объема выпущенной продукции, характеризующие общую тенденцию производства и потребления хлебобулочных изделий, сопровождается достаточно устойчивыми внутригодичными (по месяцам) колебаниями. Причинами возрастания и уменьшения объемов выпускаемой продукции, могут быть следующие факторы:

1. Уровень денежных доходов населения;

2. Сезонный фактор (период летних отпусков, каникул и т.п.);

3. Улучшение качества и увеличение ассортимента;

4. Изменение структуры питания населения;

5. Реклама;

6. Марка производителя;

7. Реконструкция хлебозаводов;

8. Открытие продовольственных магазинов, частных пекарен;

9. Половозрастной фактор;

10. Масса изделия, калорийность и упаковка.

Среднесуточная производительность хлебозавода соответствующая месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год определяется по формуле:

Рср =

Где Рмах - производительность хлебозавода, соответствующая месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год, т/мес;

n - количество дней в месяце с максимальной выработкой продукции за прошлый год.

Таким образом, согласно графику Рср===9,7 т/сут.

Затем определяется мощность реконструируемого предприятия с учетом резерва производственной мощности на период остановки оборудования на капитальный или профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели, месяца и года. Тогда производственную мощность реконструируемого хлебозавода определим по формуле

Рх=

где Рср - среднесуточная производительность хлебозавода, соответствующая месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год;

Kм - коэффициент использования мощности хлебозавода(0,7).

Рх= 13,8 т/сут.

Таким образом, производственная мощность реконструируемого хлебозавода составит 13,8 т/сут. после реконструкции, но т.к. объём выпускаемой продукции всё равно остается небольшим, то целесообразно увеличить объем до 14 т/сут.

Ассортимент предприятия достаточно широк. Практически вся продукция реализуется в упакованном виде, что позволяет снижать потери в виде экспедиционного брака, а также дает возможность реализовывать хлебобулочные изделия в разрезанном виде. Такая продукция весьма ценится в розничной торговле.

Из каждой группы хлебобулочных изделий на хлебозаводе обычно вырабатываются несколько наименований. Для того, чтобы в дипломном проекте сформировать ассортимент из изделий, пользующихся повышенным спросом, изучают объем реализованной продукции по наименованиям изделий в течение последнего года. Полученную информацию представляют в виде графика (рис. 4).



Рисунок 4. Структура ассортимента реализованной хлебной продукции.

1 - хлеб "Ковгарский"; 2 - хлеб «Журавский»; 3 - батон «Гомельский»; 4 - хлеб «Вайсковы»; 5 - батон «Провинциальный»; 6 - батон «Оригинальный йодированный»; 7 - хлеб "Лапичский»; 8 - батон «Айчынны»; 9 - пышки сдобные с кунжутом; 10 - пышки к чаю с кунжутом; 11 - батон «Апрельский»; 12 - хлебец "Смачны»; 13 - хлеб «Колосовский»; 14 - булка «Витая с сахаром»; 15 - хлеб «Диабетический белковый»; 16 - хлебцы «Сдобные вилейские с изюмом»; 17 - плетенка "Краса»; 18 - булочка «Сливочный аромат»; 19- булка "Сахарный завиток»; 20 - сайка “Сябровки”

Анализируя рисунок 4, можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользовались: хлеб «Ковгарский», хлеб «Журавский», батон «Гомельский».

2. Технологическая часть. Организация работы хлебозавода

2.1 Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой, вырабатываемых на предприятии изделий.

От каждой партии сырья инженер-химик Осиповичского хлебозавода отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества.

2.1.1 Склад муки

Для производства хлебобулочных, кондитерских изделий на Осиповичском хлебозаводе используется мука ржаная сеяная, обдирная, мука пшеничная высшего, первого и второго сортов.

На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольных заводов оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность. Качество муки должно соответствовать требования стандартов ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 1666-2006, ТУ РБ 00959441.005-95 для ржаной и пшеничной муки (таблица 1). Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где основные показатели анализируют повторно.

Таблица 1. Характеристика муки

Показатель	Характеристика и норма
Мука пшеничная хлебопекарная
1	2	3	4	5	6
	крупчатка	в\с	1 с	2 с	обойная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовый оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не плесневелый

Содержание минеральной примеси	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность %, не более	15	15	15	15	15
Зольность в пересчете на сухое ве-во %, не более	0,6	0,55	0,75	1,25	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2.0%
Клейковина %, не менее	30	28	30	25	20
Металоиагнитная примесь, на 1 кг муки, не более	3	3	3	3	3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Мука ржаная хлебопекарная
	Сеяная	Обдирная	Обойная
1	2	3	4
Цвет	Белый с кремовым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплением частиц оболочек зерна	Серый с вкраплением частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не плесневелый
Влажность %, не более	15	15	15
Зольность в пересчете на сухое ве-во %, не более	0,75	1,45	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2.0%
Число падения с, не менее	160	150	105
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

В основном, мука доставляется на предприятие бестарным способом в цистернах автомуковозов. Грузоподъемность автомуковоза 14 тонн. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа от компрессора муковоза в нижнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 (поз.) по мукопроводу поступает с помощью переключателя Ш2-ХМБ (поз.) в соответствующий силос для хранения (поз.). На хлебозаводе имеется 8 силосов марки ХЕ-160, вместимость каждого силоса 30 тонн. Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. В данном случае бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10°С.

Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные бункера осуществляется посредством пневмотранспорта. Так, мука из силосов по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в просеивательное отделение, а далее в производственные бункера, которые находятся на 2-м этаже хлебозавода. Просеивание муки осуществляется просеивателями типа «Воронеж» производительностью 2,5 т/ч.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Взвешенная и просеянная мука пневмотранспортом подается в производственные бункера ХЕ-63 вместимостью 2т каждый. Всего на предприятии установлено 9 производственных бункеров, 4 на булочные изделия, 4 на хлебные и 1 в заквасочное отделение. Расходные производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство. По мере необходимости отмеренные на весах порции муки поступают в дежи.

На заводе предусмотрено также хранение муки в мешках по 50 кг. Мешки выгружаются вручную и складируются, складываются в штабели - 9 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах.

Во время хранения муки в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки продолжительности и условий хранения, качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.

В ходе созревания происходят следующие процессы:

- влажность муки при хранении изменяется до величины равной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром определяющим величину равновесной влажности муки является относительная влажность воздуха.

- во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каратиноидных и ксантофилловых пигментов.

- изменение кислотности муки обуславливается накоплением в ней свободных жирных кислот - продуктов гидролитического расщепления жира муки, вызванного действием ферментом липазы. В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает. Гидролитический распад жира муки идет тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура ее хранения. Изменения подвергаются также ненасыщенные кислоты. Под действием липоксигеназы муки они образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Осветление муки при хранении в результате окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов, несомненно, сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны предавать муке специфический неприятный вкус и запах.

- изменяется белково-протеиназный комплекс муки. В результате окислительного воздействия, образующихся гидроперекисей, изменяется SH-группа белка муки в его третичной и четвертичной структурах с образованием дисульфидных связей. Это приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, улучшению структурно-механических свойств при замесе теста.

- изменяется углеводно-амилазный комплекс. Содержание собственных сахаров при хранении остается практически неизменным. Несколько снижается активности амилолитических ферментов, сахаро - и газообразующая способность муки остается практически неизменной, либо несколько снижается.

Для ржаной муки установлено, что отлежка не нужна. Семисуточный запас муки позволяет также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время.

При длительном хранении муки при определенных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. В муке при хранении происходит процесс “дыхания”, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаридов муки и дыхания микроорганизмов. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами - окисление жирных кислот и пигментов муки. “Дыхание” муки тем сильнее, сем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры.

На складе хлебозавода мука хранится 7 дней. Этот срок достаточен для того чтобы произошли все процессы, улучшающие качество муки.

2.1.2 Склад дополнительного сырья

К дополнительным видам сырья хлебопекарного производства относятся разнообразные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий (дрожжи, соль, сахар - песок, растительные и животные масла, яйцепродукты, молокопродукты, пряные и вкусовые добавки), так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применения дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

Хранение сахара-песка

На Осиповичский хлебозавод сахар доставляется из «Горецкого сахарного комбината», где хранится в мешках. Его хранят в складе с относительной влажностью 70% при температуре 12-22°С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-тисуточного запаса сахара.

На рассматриваемом предприятии сахар добавляют в тесто в сухом виде, просеивается через просеиватель «Пионер» с размером сит № 3,0 мм, взвешивание производит машинист тестомесильной машины на весах ВУС-3/150 М(Т).

При добавлении небольших (до 10% к массе муки) количеств, сахар стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. На набухшие белки клейковинного каркаса сахар оказывает дегидратирующее действие. Данный компонент придает сладость хлебобулочным изделиям. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку

Сахар-песок должен удовлетворять требования ГОСТ 21-94, представленные в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика сахара-песка

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Массовая доля сахарозы на СВ, %	99,75
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,04
Цветность, не более, усл.единиц	0,8
Единицы оптической плотности	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ 171-81. Они представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.

Прессованные дрожжи поступают на предприятие с «Минского дрожжевого комбината» в пластмассовых ящиках в виде брусков по 1 кг. Они хранятся в холодильной камере при температуре 0-4°С, срок хранения 12 суток.

Дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5% от массы муки.

По мере необходимости приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в деже, куда вручную дозируются освобожденные от бумаги и измельченные дрожжи и вода с температурой 30-35°С в соотношении 1:3.

Таблица 3. Характеристика прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Цвет	Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Массовая доля влаги, %, не более	75
Подъемная сила, мин, не более	70
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-40С, мг	300
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120
Стойкость, ч, не менее - для дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

Хранение жировых продуктов

Жиры входят в рецептуру булочных и кондитерских изделий в дозировках 2-17%.

На хлебозаводе широко применяется крестьянское масло, маргарин и подсолнечное масло. Показатели качества масла и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85.

Маргарин поступает в картонных коробках массой 25 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в холодильной камере КХС-06 при температуре 0-4 єС, хранится 60 суток. Растапливается в жирарастопителе, температура плавления 30-32 єС.

Подсолнечное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов и форм, подиков печей, а при производстве некоторых видов диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93. Подсолнечное масло на предприятие доставляют в емкости, вместимостью 900 кг. Срок хранения 1,5 месяца.

Сливочное масло поступает на хлебозавод в коробках. Хранится в холодильной камере КХС-06 при температуре не выше 0-4 єС и относительной влажности воздуха не более 80 %. Хранится 15 суток.

Наличие жировых продуктов придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют примерно в два раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы.

Тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под воздействием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, усиливает окисление в тесте SH групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшает структурно-механические свойства теста.

Таблица 4. Характеристика жировых продуктов по ГОСТ 1129-93, ГОСТ 240-85, ГОСТ 37-91

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Показатели качества сливочного масла
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных случайных капель влаги
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
Массовая доля жира, %, не менее	71,5
Массовая доля влаги, %, не более	25,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0
Кислотность, %, не более	23
pH, не менее	6,25
Показатели качества маргарина столовый “Молочный”
Вкус и запах	Слабовыраженный молочный или молочно-кислый (допускается слабый привкус исходного жирового сырья). Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 180С	Пластичная, плотная, однородная; в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся, поверхность среза блестящая, сухая на вид.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный. Допускается кремовый оттенок
Массовая доля жира, %, не менее	82,0
Температура плавления жира и маргарина, 0С	27-32
Массовая доля соли, %	0,3-0,7
Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более	2,5
Мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы в 1г продукта, не более	50000
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г	Не допускается
Дрожжи, единиц в 1г продукта, не более	5000
Плесневые грибы, единиц в 1г продукта, не более	100
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	Не допускается
Масло подсолнечное
Прозрачность	Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Цветное число, мг йода, не более	25
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, не более	40
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Хранение поваренной соли

Для производства хлебобулочных и кондитерских изделий на хлебозаводе применяют пищевую поваренную йодированную соль удовлетворяющую требованиям СТБ1828-2008. Норма запаса соли составляет 15 суток.

Поваренная соль «Экстра» поступает в мешках, дозируется на производство в сухом виде, просеивается через сито № 2мм, взвешивается на весах ВУС-3/150М(т). Условия хранения - относительная влажность воздуха не более 75 %.

На рассматриваемом предприятии в тесте для большинства изделий количество соли находится в пределах 1-2%. Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, следующим образом:

ѕ снижает активность амилаз, повышает температуру начала клейстеризации крахмала;

ѕ тормозится протеолиз;

ѕ структурно-механические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя после замеса тесто с добавками соли слабее по консистенции;

ѕ концентрация соли выше 1-1,5% снижает интенсивность размножения дрожжей;

ѕ спиртовое брожение замедляется и при высоких концентрациях соли (более 5%) практически прекращается;

ѕ жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится.

Таблица 5. Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
W на СВ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,25-0,85 (в зависимости от сорта)

Хранение молочных продуктов

Применение молочных продуктов на предприятии ежегодно увеличивается. Они повышают пищевую ценность, вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения.

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используются сухое обезжиренное молоко и сыворотка творожная сухая.

Сухое обезжиренное молоко поступает в бумажных мешках по 25 кг. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87. Молоко хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. не более 3 месяцев, сыворотка творожная сухая 6 месяцев. Перед пуском в производство молоко сухое обезжиренное разводят водой при температуре 30 °С (контролируется спиртовым термометром СП-2Пс), в соотношении примерно 1:10. разведенное сухое молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.

Хранение куриных яиц

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий широко применяются яйца куриные. При этом они добавляется в тесто как эмульгатор и пенообразователь или используется для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца. Кроме того, яйца содержащие полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продуктов.

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям СТБ 254-2004. Этот продукт поступает на предприятие из Могилёвской птицефабрики в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0-4°С.

При подготовке к производству яйца куриные дезинфицируют для уничтожения бактерий, а также свежесть яиц проверяют на овоскопе. Для этого яйца погружают на 5-10 минут в 0,5 %-ный раствор гидрокарбоната натрия, затем в 1,2 %-ный раствор хлорной извести. После чего промывают в проточной воде 3-5 минут. Продезинфицированные яйца разбивают по 3-5 штук в отдельный сосуд, проверяют на запах и процеживают через сито 3-5 мм в общую посуду. Для стекания белка, который остается в скорлупе, скорлупу выкладывают в ящики с сетчатым дном.

Яичный порошок поступает в трехслойных бумажных мешках с вкладышами. Хранят при температуре не более 200С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев.

Перед использованием разводят с водой при температуре не более 220С в соотношении 1:3 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Дозируется через весы ВУС-3/150М (т).

Таблица 6. Характеристика яичной массы

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Показатель	Характеристика и норма
Консистенция	Однородная, текучая
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Хранение солода

На хлебозаводе применяют красный (ферментированный) и белый (не ферментированный) солод, качество которого должны соответствовать требованиям ГОСТ 25272-92.

Красный солод используют при приготовлении подового хлеба “Родныя вытоки”. Белый для приготовления формового хлеба „Ковгарский”, „Палешукоуски».

Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

Поступает на хлебозавод в полепропеленовых мешках с вкладышами. Срок реализации - 12 месяцев. Норма запаса солода 10 суток. Перед пуском в производство солод просеивают, после чего он вручную дозируется в дежу. Хранится солод в складе дополнительного сырья.

Хранение сухого картофельного пюре

В рецептуру хлеба “Колосовкий”, «Особый новый» входит сухое картофельное пюре. Показатели качества по ТУ РБ 500055215.001-2000.

Сухое картофельное пюре доставляется на предприятие в мешках, выстланных полиэтиленовой пленкой и хранится в складе при 0-20°С и относительной влажности 75-80%. Дозируется вручную.

Его добавление способствует повышению газообразования и кислотонакопления, увеличению удельного объема хлеба, формированию равномерной пористости, продлевает срок хранения.

Хранение крахмальной патоки

Патоку используют при производстве хлеба «Особый новый». Для производства некоторых кондитерских изделий также используют патоку. На хлебозавод она доставляется в металлических бочках и хранится в холодильной камере. Перед пуском в производство патоку предварительно подогревают до температуры 40-50єС и процеживают через сито. Показатели качества патоки предусмотрены ГОСТ 5194-91.

Хранение фруктового повидла, джема

При производстве некоторых видов хлебобулочных и кондитерских изделий в настоящее время используется повидло и джем. Показатели качества повидла должны удовлетворять требованиям ТУ 10-03.00966636.42-92.

Поступают в таре из термопластичных полимерных материалов ( ведрах с крышками). Условия хранения - при температуре от 0 до 20 єС. Срок хранения: повидло - 6 месяцев, джем - 24 месяца. Повидло и джем перед употреблением пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Взвешивается на весах ВУС- 3/150М (т).

Изюм, мак, кунжут, кокосовая стружка, тмин

В некоторых рецептурах предусмотрено добавление этих компонентов в виде добавок в тесто, либо для отделки тестовых заготовок. Так, например, изюм добавляют в хлебец “Ванильный”, витушка «Беловежская» булочные и некоторые кондитерские изделия. Сайки диабетические “Брилевские”- посыпают кунжутом.

Изюм - сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком.

Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в отделении подготовки сырья, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.

На склад дополнительного сырья изюм доставляют в картонных ящиках, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 или 10 кг. Срок реализации изюма - 7 месяцев. Показатели качества изюма предусмотрены ГОСТом 6882-88.

Перед добавлением в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой. Мак поступает в полепропеленовых мешках массой 25 кг. Показатели качества предусмотрены ГОСТом 12095-76.

Таблица 7. Характеристика мака

Показатель	Характеристика и норма
Влажность, %	11,0
Содержание сорной примеси, %	1,0
Содержание масличной примеси, %	20
Зараженность вредителями	Не допускается

Кокосовую стружку используют в основном для отделки булочных и кондитерских изделий. Доставляют в бумажных мешках с вкладышем. Срок реализации кокосовой стружки - 2 года.

Ароматические вещества

Для улучшения аромата изделий на предприятии применяют вещества с приятным запахом. Это эссенция и пряности. Пряности содержат большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов

Такие пряности как тмин, кориандр используются в производстве заварного хлеба “ Родныя вытоки”. Эти компоненты поступают в мешках и хранятся в складе дополнительного сырья. Показатели качества тмина и кориандра предусмотрены ГОСТ 29056-94 и ГОСТ 29055-91. Перед потреблением эти компоненты просеивают, моют, взвешивают и дозируют вручную в дежу.

Ванилин поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение должно происходить при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения - 1 год. Добавляется в сухом виде.

Ванилин и корица доставляется и храниться в полимерных пакетах. Срок реализации ванилина 2 года, для корицы - 1 год. Их качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 16599-93 и ГОСТ 29049-91 соответственно.

Эссенции хранят в плотно закрытых бутылках при температуре до 25 °С шесть месяцев.

Какао-порошок, какао-масло, шоколадная глазурь и белая глазурь

Их используют при производстве кондитерских изделий для улучшения вкуса.

Шоколадная и белая глазурь доставляется в картонных ящиках с полиэтиленовым вкладышем. Срок реализации составляет 6 месяцев.

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

Дрожжи

По мере необходимости ящики со склада доставляют в помещение сменного запаса сырья. Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в бачке с мешалкой собственной конструкции, куда дозируются освобожденные от бумаги и измельченные дрожжи и вода с температурой не выше 40°С в соотношении 1:3. Дрожжевая суспензия перед пуском в производство процеживается через сито № 2,5 мм.

Соль

Поваренная соль «Экстра» поступает в мешках, дозируется на производство в сухом виде, просеивается через сито № 2мм, взвешивается на весах ВУС-3/150 М(т). Условия хранения - относительная влажность воздуха не более 75 %.

Сахар

На рассматриваемом предприятии сахар добавляют в тесто в сухом виде, просеивается через просеиватель «Пионер» с размером сит № 3,0 мм, взвешивание производит машинист тестомесильной машины на весах ВУС-3/150М(Т).

Жиропродукты

При подготовке жировые продукты освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают, растапливают в жиротопке, а затем вручную дозируют в дежи. Жиротопка представляет собой сварной сосуд из листовой нержавеющей стали с рубашкой, куда подается пар. Жир топится при температуре 28-320С.

Яичный порошок

Перед использованием разводят с водой при температуре не более 220С в соотношении 1:3 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Дозируется через весы ВУС-3/150М (т).

Мак

Перед добавлением в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см3, при этом примеси тонут, а мак всплывает. Затем его промывают проточной водой.

Тмин

Перед использованием тмин просеивают через сито диаметром 2,0-2,5 мм.

Изюм

Перед использованием его перебирают, промывают подсушивают и добавляют в тесто.

2.2.1 Растворный узел для подготовки сырья

Растворный узел завода предназначен для непосредственной подготовки сырья к пуску в производство. В растворном узле размещено оборудование марки СЖР-100. Оно предназначено для приготовления дрожжевой суспензии, а также для подготовки жировых продуктов. Далее из емкостей, подготовленное к пуску в производство сырье, поступает на приготовление теста.

2.2.2 Силосно-просеивательное отделение

Силосно-просеивательное отделение, находится на втором этаже. Здесь происходит просеивание и удаление металлопримесей.

Просеивание муки осуществляется просеивателем типа “Воронеж” и поступает в производственные бункера.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитами, установленными в выходных каналах просеивателей. Ежесменно происходит съем металломагнитных примесей с магнитов просеивателя. Для учета муки, поступающей на производство, а также для контроля муки, находящейся в силосах, в силоса вмонтирован тензометрический датчик, который соединен с автоматической системой, позволяющей определять количество муки.

2.2.3 Заквасочное и дрожжевое отделение

В производственном корпусе хлебобулочного цеха готовят ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с заваркой по Ленинградской схеме.

Процесс приготовления жидкой закваски делится на два цикла: разводочный и производственный.

В разводочном цикле готовят заварку из ржаной обдирной муки, затем добавляют муку и воду, вносят чистую культуру дрожжей и молочно-кислых бактерий. По полному разводочному циклу закваски приготавливают 1 раза в 2 года.

В производственном цикле закваску отбирают в количестве 50% и направляют на приготовление теста, а оставшуюся часть закваски возобновляют, т.е. добавляют муку и воду, накапливая достаточное количество для приготовления теста. Жидкая закваска должна иметь влажность 80-83%, кислотность 8-10 град.

2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

2.3.1 Приготовление теста

На хлебозаводе г. Осиповичи тестомесильными машинами А2-ХТ-3Б замешивается пшеничное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление теста из ржаной муки отличается от пшеничного теста, так как значительная часть белков ржаной муки в тесте переходит в состояние вязкого раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста.

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

Спиртовое брожение

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и газ. Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, мальтозу, сахарозу. Сначала сбраживается глюкоза и фруктоза, затем - сахароза. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и мальтозу, которые сбраживаются дрожжами. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки.

Молочнокислое брожение

В процессе созревания теста наряду со спиртовым происходит гомо- и гетероферметативное молочнокислое брожение(МКБ). Основным продуктом гомоферментативного МКБ является молочная кислота. При гетероферментативном МКБ наряду с молочной кислотой образуется муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, масляная кислоты, водород, этиловый спирт, ацетон, бутиленгликоль, глицерин, СО. Благодаря МКБ возрастает кислотность теста при созревании.

Размножение дрожжей

Установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимо присутствие различных минеральных солей (фосфатов, сульфатов, ионов K, Mn, NH).

Изменение кислотности теста

В процессе брожения опары, теста происходит увеличение их кислотности. Установлено, что в тесте, приготовленном на жидкой опаре, образуется меньше молочной. Но больше лимонной кислоты, чем в тесте на густой опаре.

Молочно-кислые бактерии в пшеничное тесто целенаправленно не вносятся, они попадают в тесто с сырьем. Основную роль в кислотонакоплении пшеничного теста играют нетермофильные МК бактерии. Их температурный оптимум - 350С. Процессы набухания и пептизации белковых веществ ускоряются при повышенной кислотности. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот.

Коллоидные процессы

В процессе созревания теста продолжается набухание коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства. В тесте из сильной муки процесс набухания завершается только к концу брожения.

Физические процессы

Тесто увеличивается в объеме за счет выделения СО2. Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости.

Биохимические процессы

УАК теста в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это время из крахмала муки под действием -амилазы непрерывно образуется мальтоза. Под действием ферментов белки подвергаются протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами протекает более интенсивно. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активировать действие протеиназ муки. Протеолиз особенно необходим в тесте из сильной муки. Он приводит к улучшению структурно-механических свойств теста. Образуются продукты гидролиза белка-аминокислоты, которые взаимодействуют с восстановленными сахарами при выпечке с образованием меланоидинов.

О...