Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Організаційна частина

1.1 Організація робочого місця

1.2 Організація роботи м'ясного цеху

1.3 Організація роботи кондитерського цеху

1.4 Підбір інвентарю та посуду

1.5 Характеристика обладнання

2. Технологічна частина

2.1 Історична довідка про страви з м'яса

2.2 Характеристика м'ясної сировини

2.3 Класифікація м'яса

2.4 Підготовка м'ясної сировини

2.5 М'ясні страви шкільного меню. Технологія приготування. Вимоги до якості. Правила подачі

2.6 Технологія приготування бісквіту

2.7 Правила випікання бісквітного напівфабрикату

2.8 Технологія приготування бісквітів

3. Розрахункова частина

3.1 Інструкційно-технологічні картки

3.2 Задачі

4. Графічна частина

4.1 Таблиці

4.2 Схеми

4.3 Кросворд

5. Охорона праці

5.1 Санітарія та гігієна працівників

5.2 Санітарний контроль страв та кондитерських виробів

5.3 Охорона праці та пожежна безпека

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

З усіх сфер харчування, дитяче є одним із самих проблематичних. У школі дитина проводить значну кількість часу, а харчування в її віці має бути збалансованим і корисним. Особливо корисним є вживання овочів, молочних продуктів, м'яса. В м'ясі є всі необхідні організму дитини речовини. Це жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8%, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В!2,), особливо важливим є повноцінний білок - 16-21%. Перед кухарем шкільної їдальні стоїть складна задача: включити страви з м'яса в меню, але так, щоб ціна порції була доступна батьківському гаманцю, що з сьогоднішними цінами зробити дуже складно. В той же час, приготувати треба смачно, щоб учні з'їли і отримали все корисне від страви. Періодично в пресі і на телебаченні можна зустріти повідомлення про масові отруєння в дитсадках, дитячих санаторіях, школах. Щоб попередити це, слід уважно дотримуватися процесу первинної обробки м'яса та технології приготування страв з нього. Дослідити це питання я маю змогу на основі шкільної їдальні Роменської ЗОШ №7, що знаходиться за адресою: вул. Полтавська, 32.

Що стосується бісквіту і виробів з нього, то це один з найбільш уживаних видів тіста. З нього готують торти, тістечка, рулети, а асортимент кожного з цих найменування просто вражаючий. Бісквітні вироби надають святковому столу ще більшої урочистості. Їх приємний зовнішній вигляд пробуджує апетит, а від процесу поїдання ми отримуємо задоволення. Вироби з бісквіту дуже калорійні, а значить дають нашому організму енергію, необхідну для його існування.

В своїй дипломній роботі я намагатимусь розглянути ці теми різних з кутів, щоб дати аналіз існуючим питанням та шляхам їх вирішення.

1. Організаційна частина

1.1 Організація робочого місця

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 26⁰С, у заготовочних цехах - не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

1.2 Організація роботи м'ясного цеху

На підприємствах середньої потужності до яких і відноситься їдальня ЗОШ№7 організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яcа і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на длянці обробки м'яса.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці.

На розрубній колоді туші ділять навідрубки. Обвалювання, жилкування, приготування порціонних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах. Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі.

Тут використовують ваги настільні циферблатні. Для контролю виходу напівфабрикатів, обробнк дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу в цеху виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря -бригадира або начальника цеху

1.3 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год. при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

1.4 Підбір інвентарю та посуду

№ п/п	Найменування	Зовнішній вигляд
Кондитерський цех
	Діжа для замісу тіста
	Казан для змішування сумішей
	Форма для випікання кондитерських виробів
	Кондитерський мішок
М'ясний цех
	Набір дощок для розділки
	Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м'яса чи риби
Гарячий цех
	Лопатка для переверту гарячих виробів
	Щіпці для грилю
	Сковорода для смаження
	Набір наплитних каструль різної ємкості

1.5 Характеристика обладнання

Шкільні їдальні оснащуються промисловим устаткуванням для приготування м'ясних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300



Мал. 1 Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.0

М'ясорубки МИМ

М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, див. Мал. 3.4.3., призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.

Основні параметри і розміри

Модель	МИМ-300	МИМ-600
Продуктивність, кг	300	600
Продуктивність при повторному здрібнюванні котлетної маси, кг	100	200
Потужність, кВт	1,5	2,2
Напруга, В	380
Габаритні розміри, мм
Довжина	680	840
Висота	650	950
Ширина	370	450
Маса, кг	55	85



Мал. 2 М'ясорубка МИМ-30

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Основні параметри і розміри

Мал. 3 Просіювач ПМ-900М4



Продуктивність, кг/год	900
Встановлена потужність, кВт	1,1
Габаритні розміри, мм
Довжина	945
Ширина	630
Висота	1500
Маса, кг	155

Машина тістомісильна МТМ - 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год, не менш	160
Тривалість замісу однієї порції тіста, хв	20-30
Норма завантаження, кг, не більш	60
Номінальна напруга, В	380
Номінальна потужність електродвигуна, кВт	1,1
Частота обертання місильного органа, об/хв	80
Ємність діжі, л	110
Режим роботи	однозмінний
Тривалість безупинної роботи, хв, не більш	30
Пауза, хв, не менше	15
Після трёх замісів, хв, не менше	60
Габаритні розміри, мм
Довжина	800
Ширина	470
Висота	1350
Маса (із діжею без візка), кг	115
Маса діжі, кг	23
Маса підкатного візка, кг	18



Мал. 4 Машина тістомісильна МТМ - 1100

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.

Плита двоконфорочна з духовою шафою (Мал. 3.4.8.) призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Потужність, кВт	7
Напруга, В	380
Кількість конфорок	2
Максимальна температура, С
- конфорок	400
- духової шафи	300
Потужність, кВт
- однієї конфорки	2
- духової шафи	2,5
Час розігріву шафи до температури 250 С, хв.	20
Внутрішні розміри духової шафи, мм
Ширина	361
Глибина	480
Висота	428
Габаритні розміри плити, мм
Довжина	890
Ширина	540
Висота	1000
Вага (не більш), кг	100

Мал. 5 Плита двоконфорочна з духовою шафою

Шафи жарові

Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри

Модель	ШЖЭ-3	ШЖЭ-2	ЭШ-3К	ЭШ-4К
Напруга, В	380/220
Потужність, кВт	14,4	9,6	5,6	12
Внутрішні розміри камери, мм
Ширина	452	-	-
Глибина	650	-	-
Висота	300	-	-
Габаритні розміри, мм
Довжина	885	885	1150	1295
Ширина	800	800	1000	1050
Висота	1675	1520	1630	1660
Маса не більш, кг	250	200	-	-

Мал. 6 Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:

зважувати товар;

компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Основні параметри і розміри

Модель	РН-3Ц13У (безгирьові)	РН-6Ц13У (безгирьові)	РН-10Ц13У (Тюмень)
Межа зважування, кг	0,02... 3	0,04 ... 6	0,1 ... 10
Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г	5	10	15
Найбільша межа компенсації тари, г	600	600	-
Габарити, мм	400х290х710	400х290х710	580х280х680
Маса, кг	14	15	20
Температура навколишнього середовища, ?С	- 10... +50	- 10... +50	- 20... +45
Гарантійний термін експлуатації, місяць	6	6	6
Середній термін служби ваг, рік	8	8	15



Мал. 7 Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ?С, низькотемпературні - при температурі від -15 до - 25 ?С, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м³.

Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.



Мал. 8 Холодильна камера АРИАДА

2. Технологічна частина

2.1 Історична довідка про страви з м'яса

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та м'са, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби, та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

2.2 Характеристика м'ясної сировини

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою).

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М'ясо та м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовин.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

2.3 Класифікація м'яса

М'ясо класифікують за:

ь Видом (яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів тощо);

ь Стать (яловичина дорослої худоби, 3 роки і більше; яловичина молодняка, від 3-х міс. - 3роки; телятина, від 14 днів до 3 міс.; м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок; );

ь Віком (свині - м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників; оленина - дорослі тварини (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс); конина- (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року));

ь Вгодованістю тварин (Яловичина, баранина, козлятина і м'ясо кролів ділять на І і II категорії; Свинину поділяють на п'ять категорій : І категорії (беконна), II категорія - м'ясна (молодняк), III категорія (жирна), IV категорія (для промислової переробки) шпику 1,5-4 см, V категорія (м'ясо поросят));

ь термічним станом (остигле, охолоджене, підморожене, заморожене).

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на:

ь на варені;

ь смажені;

ь тушковані;

ь запечені.

По способу попередньої підготовки:

ь відварювання;

ь смаження;

ь без теплового оброблення.

По способу приготування:

ь в соусному або рідкому середовищі;

ь в соусах або рідкому середовищі і гарнірах.

По способу реалізації:

ь разом з гарнірами;

ь окремо від гарніру.

Із м'яса виготовляють напівфабрикати натуральні, паніровані, січені. Всі ці напівфабрикати виготовляють із різних частин туші і обробляють їх по-різному. У таблиці №2 представлено види н/ф і їх характеристика.

2.4 Підготовка м'ясної сировини

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші на частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

2.5 М'ясні страви шкільного меню. Технологія приготування. Вимоги до якості. Правила подачі

Тюфтельки

Технологія приготування:

Котлетне м'ясо - 103г, хліб пшеничний - 16г, , цибуля ріпчаста - 29г, рис - 20 г, молоко або вода - 24г, борошно пшеничне - 8г, соус томатний - 50г, жир тваринний - 7г.

Рис промити, замочити на 30хв. М'ясо перемолоти на м'ясорубці, додати сіль, перець, замочений у воді чи молоці хліб, пасеровану цибулю і рис. Масу добре вимісити, сформувати кульки. Кульки панірують у борошні, обсмажують заливають томатним соусом, і тушкують 10-12хв. у жаровій шафі.

Вимоги до якості:

Кульки однакові з розміром, 3-4см в діаметрі, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин і надривів, колір на розрізі світло сірий. Смак в міру солоний. Запах спецій. Консистенція соковита, однорідна.

Правила подачі:

Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір ( розсипчастий рис, гречана каша, картопляне пюре) , поряд кульку, поливають соусом, посипають зеленню, або січеним часником

Котлети

Технологія приготування

Свинина - 66/56г, хліб пшеничний - 14г, молоко чи вода - 17, сухарі паніровочні - 8г, жир тваринний - 5г.

М'ясо від сухожилків, нарізують на шматочки, і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, попередньо замочений у холодній воді чи молоці, сіль, мелений перець. Перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду, або молоко, перемішують, вибивають. З підготовленої маси формують напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і панірують в сухарях, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій сковороді із жиром. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Вимоги до якості:

Кірочка рум'яна, хрустка, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин і надривів, колір на розрізі світло сірий. Смак в міру солоний, запах смаженого м'яса. Консистенція соковита, пухка, маса однорідна, без кусочків м'яса, хліба, сухожилків.

Правила подачі:

Перед подаванням на порціонне блюдо кладуть гарнір (каші розсипчасті, бобові варені, картопля варена, картопля смажена, пюре картопляне, овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір), поряд - котлети (2 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом, або підливають соус ( червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

2.5 Технологія приготування бісквіту

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: - бісквіт основний,

- бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

- бісквіт «Новий»,

- бісквіт «Буше» (круглий),

- масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 - 38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом

Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 - 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

2.6 Правила випікання бісквітного напівфабрикату

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм і так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 - 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним - при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою - на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 - 20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом - розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 - 10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

2.7 Технологія приготування бісквітів. Вимоги до якості. Правила подачі.

БІСКВІТ «НОВИЙ»

Технологія приготування:

Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. (Абрикосовий, Кільце, Персиковий). Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази.

Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі додають есенцію, і просіяну суміш борошна і крохмалю. Тісто заливають у форму і випікають. Вологість тіста становить 36-38 %.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ

Технологія приготування:

Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меланж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г.

Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак.

Вимоги до якості бісквітного тіста:

Поверхня рівна, рівномірно запечена, світло-коричневого кольору, консистенція еластична, пружна, пухка, рівномірна пористість. Колір на розрізі світло жовтий, кремовий. Смак і запах солодкий, приємний.

Правила подачі:

Випечений бісквіт не є готовою стравою, а являється лише напівфабрикатом для подальшого виготовлення торів, тістечок, рулетів, відповідно правил подачі бісквіту не існує.

3. Розрахункова частина

3.1 Інструкційно-технологічні картки

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію	На 30 порції
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свинина	66	56	1980	1680
2	Молоко	-	17	-	510
3	Сухарі	-	8	-	240
4	Хліб пшеничний	-	14	-	420
5	Жир тваринний	-	5	-	150
6	Маса смажених котлет	-	75	-	2250
7	Гарнір	-	150	-	4500
8	Соус	-	5	-	150
	Вихід	230	6900

Інструкційно-технологічна картка

Котлети звичайні

В.С. Доцяк “Українська кухня”

Послідовність виконання операцій

1. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці хліб, сіль, мелений перець, знову пропускають через м'ясорубку, вибивають.

2. З маси формують напівфабрикати овально приплюснутої форми з загостреним кінцем, панірують.

3. На добре розігрітій сковороді з жиром напівфабрикати смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

4. Доводять до готовності в жаровій шафі.

5. Перед подаванням на порціонне блюдо кладуть гарнір, поряд котлету і поливають її вершковим маслом, або соусом.

...