Технологія приготування страв з м'яса і бісквіту

Смак і запах - приємний, солодкий, шоколодний

Зовнішній вигляд - поверхня рівна, рівномірно запечена, темно коричневого кольору, без тріщин і надривів

Консистенція - еластична, пружна, однорідна, рівномірна пористість.

3.2 Задачі

Задача № 1

Дана рецептура тюфтелек: свинина - 76г, , молоко - 24г, цибуля ріпчаста - 24г, хліб пшеничний - 16г, жир тваринний топлений - 4г, Борошно пшеничне - 8г. Вихід - 290г. Зробити перерахунок сировини на вихід 1000г.

290г - 76г 76*1000

Свинина: 1000г - Хг , звідси 290 = 262г;

24*1000

Молоко: 290 = 83г;

24*1000

Цибуля ріпчаста: 290 = 83г;

16*1000

Хліб пшеничний: 290 = 55г;

4*1000

Жир тваринний топлений: 290 = 14г;

8*1000

Борошно пшеничне: 290 = 28г.

Задача № 2

Дана рецептура котлет звичайних: свинина - 224г, молоко - 68г, сухарі паніровочні - 32г, жир тваринний топлений - 20г, хліб пшеничний - 56г. Вихід - 920г. Зробити перерахунок сировини на вихід 230г.

920г - 224г 224*230

Свинина: 230г - Хг , звідси 920 = 56г;

230*68

Молоко: 920 = 17г;

230*32

Сухарі паніровочні: 920 = 8г;

230*20

Жир тваринний топлений: 920 = 5г;

230*56

Хліб пшеничний: 920 = 14г.

Задача № 3

Дана рецептура бісквіту з наповнювачами: яйця - 612г, цукор - 367г, борошно - 298г, какао-порошок - 61г., крохмаль - 25г. Вихід - 1000г. Зробити перерахунок сировини на вихід 400г.

1000г - 612г 612*400

Яйця: 400г - Хг , звідси 1000 = 249г;

400*367

Цукор: 1000 = 147г;

400*298

Борошно 1000 =119г;

400*61

Какао: 1000 =24г;

400*25

Крохмаль: 1000 =10г.

м'ясна страва бісквіт харчування

Задача № 4

Дана рецептура бісквіту “Нового”: яйця -377г, цукор - 376г, борошно - 362г, крохмаль - 15г, вода - 120г, есенція - 9,5г. Вихід - 1000г. Зробити перерахунок сировини на вихід 2500г.

1000г - 377г 377*2500

Яйця: 2500г - Хг , звідси 1000 = 943г;

376*2500

Цукор: 1000 = 940г;

362*2500

Борошно 1000 = 119г;

15*2500

Крохмаль: 1000 = 38г;

120*2500

Вода : 1000 = 300г;

3,8*2500

Есенція : 1000 = 10г.

4. Графічна частина

4.1 Таблиці

Табл. №. 1 Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса

Напівфабрикати	Характер обробки	Частини туші
Натуральні	Куски м'яса нарізані поперек волокон певної маси, розміру і форми із визначених частин туші, що не піддавались додатковій механічній обробці	Використовується найбільше ніжна м'язова тканина:вирізка, товстий край тазобедреної частини.
Паніровані	Куски м'яса, відбиті для розпушування тканин і паніруванні в сухарях(або муці) після обробки в лізоні. Випускають масою 125 г (100 г м'яса, 4 г яєчно-молочна маса, 11г паніровка).	Вирізка, товстий, тонкий край тазобедреної частини.
Січені: · натуральні із січеного м'яса без хліба; · із котлетної маси( січене м'ясо з наповнювачами(хліб, молоко, спеції і ін.)	м'язову тканину, у яку входять грубі колагенові і щільні великі м'язові волокна подрібнюють на м'ясорубці 1 раз для натуральних і 2 рази для приготування котлетної маси. Хліб надає виробам пористу структуру, яка добре утримує вологу, що виділяє м'ясо при тепловій обробці. Для більшості виробів застосовують паніровку із сухарів, а для тюфтельок, фрикадельок використовують пшеничну муку.	Котлетне м'ясо - м'яке м'ясо із шийного відділу, обрізки, що виходять при обвалці і зачистці великошматкових напівфабрикатів.

Табл. № 2 Хімічний склад м'яса

№ п/п		Відношення до маси у %
1	білки	16-21
2	жири	0,5-37
3	вуглеводи	0,4-0,8
4	екстрактивні речовини	2,5-3
5	мінеральні речовини	0,7-1,3
6	ферменти	0,5-0,6
7	вітаміни - А, РР, D, групи В	0,3-0,4

Табл. № 3 Хімічний склад м'яса залежно від виду.

№ п/п	сировина	маса	вода	білки	жири	вуглеводи	зола	Мінеральні речовини	вітаміни	Енергетична цінність
	грами	міліграми
1	свинина	100	48,5	13,4	28,6	7,5	2	928,1	2,81	342
2	баранина	100	50,5	11,8	28	8	1,7	838,8	2,15	332

Таб. № 4 Вади бісквітного тіста та причини їх появи

Вади тіста	Причини появи
1. При замішуванні з борошном тісто осіло;	1. Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто;
2. Тісто осіло під час випікання;	2. Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями;
3. Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна;	3. Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто;
4. Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки);	4. Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання;
5. Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму	5. Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті

Табл. №5 Режими випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання	Товщина випеченого бісквіту, мм	Температура випікання, ?С	Тривалість випікання, хв
Противень або форма	30-40	195-200	50-55
Противень або форма	30-40	205-225	40-445
Лист	7-10	200-220	10-15

4.2 Схеми

Схема №1

Організація робочих місць на конвеєрній лінії по нарізуванню порціонних напівфабрикатів.



1 - місткість пересувна з напівфабрикатами великим шматком;

2 - стіл виробничий;

3 - дошка обробна;

4 - ваги;

5 - зона працівника;

6 - функціональна місткість;

7 - конвеєр.

Схема №2

Організація робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси

1 - м'ясорубка;

2 - жолоб;

3 - фаршмішалка;

4 - трубопровід для подавання котлетної маси;

5 - стіл виробничий;

6 - котлетоформувальний апарат;

7 - зона працівника;

8 - функціональна місткість;

9 - стелаж пересувний.

Схема №3

Технологічна схема приготування бісквіту основного та виробів з нього

4.3 Кросворд

Запитання:

По вертикалі

1. Основна їстівна частина, вид тканини.

По горизонталі

1. Білок, який надає м'ясу червоного забарвлення.

2. Назва м'яса великої рогатої худоби віком від 14 днів до 3 місяців.

3. Процес при якому з м'яса видаляють сухожилки, плівки, хрящі.

4. Вид м'ясного напівфабрикату.

5. Процес, при якому котлетна маса збагачується повітрям.

6. Дрібно шматковий напівфабрикат

Відповіді

По вертикалі

1. М'язова.

По горизонталі

1. Міоглобін; 2. Телятина; 3. Зачищання; 4. Порціонний; 5. Вибивання; 6. Піджарка.

5. Охорона праці

5.1 Санітарія та гігієна працівників

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - дійсний твір мистецтва.

5.2 Санітарний контроль страв та кондитерських виробів

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “5” - одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

5.3 Охорона праці та пожежна безпека

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу з ванн руками;

варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26?С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

Висновок

Їжа -- одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. У вирішенні цього питання зацікавлені всі працівники мереж громадського харчування, в тому числі і працівники шкільних їдалень. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів та кондитерських виробів, так і при повсякденному живленні.

М'ясні страви і бісквітні вироби являються невідємною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають м'ясним стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Бісквіт є сировиною для приготування торів, тістечок, рулетів. У поєднанні з кремами, глазурями, помадками, сиропами, фруктами і ягодами бісквіт створює неперевершений смаковий шедевр, який є надзвичайно поживним для організму. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості м'ясних кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості страв, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф і сировини.

Шкільне харчування дуже важливе для нормальної життєдіяльності учнів. М'ясні страви готують на м'ясо-рибній ділянці. Працівники столової повинні дотримуватися правил особистої гігієни, порядку на робочому місці, стерильності посуду та інвентарю.

Особливе місце для ефективної роботи м'ясного і кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація шкідливої дії, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Кожний кухар і кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів та створення естетичного зовнішнього вигляду, адже кулінарія - це теж мистецтво, і саме кухарю і кондитеру відводиться роль великого творця.

Використана література

1. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів, 1998

2.. Саєнко Н. П. Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування. Київ, 2005

3 . Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

4. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М.,1968.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Додатки

Котлети

Тюфтельки

Бісквітний напівфабрикат

Асортимент виробів з бісквітного тіста

Рулет з масляним кремом

Торт фруктово-ягідний

Тістечко “Квітка”

Размещено на Allbest.ru

...