Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий, изготовляемых из мяса птицы в ООО "Птицефабрика Ульяновская" г. Ульяновска

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация вареных ветчинных колбасных изделий

1.2 Технологическая схема производства вареных ветчинных колбасных изделий

1.3 Основные пороки и дефекты вареных колбас

1.4 Технические требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

1.5 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и материалам для производства колбасных изделий на основе куриного мяса

1.6 Контроль технологических режимов в процессе производства

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

1.8 Упаковка и маркировка

1.9 Транспортирование и хранение

2. Объекты и методы исследования

2.1 Краткая характеристика п/ф «Ульяновская»

2.2 Материалы исследования

2.3 Средства контроля

2.4 Методы отбора проб для анализа

3. Результаты исследований

3.1. Органолептические исследования

3.2. Физико-химические исследования

3.3 Микробиологическое исследование

3.3.1 Методы отбора проб от продукции и подготовка к анализу

3.3.2 Определение количества МАФАнМ

3.3.3 Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки (БГКП) колиформных бактерий

3.3.4 Выявление бактерий рода Salmonella

3.3.5 Выявление бактерий рода Stаphylococcus аureus

3.3.6 Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes

3.3.7 Выявление сульфитредуцирующих клостридий

4. Организация госветнадзора

Выводы

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы: Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без "неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные ветчинные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Колбасные изделия характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с исходным сырьём, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления большинства колбас используют очень тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют легкоусвояемый свиной шпик.

Цель исследования: Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы вареных ветчинных колбасных изделий из мяса птицы.

Задачи исследования: - Провести органолептические исследования показателей качества колбасных изделий: внешний вид, консистенцию, запах и вкус.

Провести физико - химический анализ выпускаемых колбас: определение массовой доли жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала, кальция и фосфора.

- На основании исследованных показателей дать санитарную оценку продуктам, выпускаемым ООО «Ульяновская».

- Показать микробиологическую контаминацию исследуемого пищевого сырья.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация вареных ветчинных колбасных изделий

колбасный органолептический санитарный контроль

Колбасные изделия подразделяют:

- на колбасы;

- колбаски;

- сосиски;

- сардельки;

- хлебы.

В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:

- на колбасы с указанием конкретного вида птицы (колбасы куриные);

- колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (колбасы из мяса птицы).

В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0°С и не выше 6°С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С.

Колбасы подразделяют на следующие сорта:

Экстра - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%.

Высший - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%.

Первый - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%.

Второй - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

Третий - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%;

1.2 Технологическая схема производства колбасных изделий

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий этого вида наряду с мясом птицы используют жилованные говядину, свинину, шпик, а так же белковые препараты.

Для производства ветчин используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров путём обвалки вручную. Технология предусматривает использование парного, охлаждённого и размороженного мясного сырья. Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола к массе несоленого сырья.

Подготовка сырья (обвалка)
Измельчение обваленного мяса на волчках (22-25 мм)
Посол («массирование» в мешалках)
Выдержка в камере созревания (24ч, 0…4`С)
Измельчение сыра в куттере
Приготовление фарша
Формовка колбасных батонов
Осадка ( 0…4`С, 4-6 ч)
Термообработка: Обжарка (95`С, 60-120 мин) Варка (80`С)
Охлаждение
Контроль качества
Упаковка

Рис. 1. Схема производства колбасы «Ветчинной с сыром».

Технологическая схема производства ветчин

Подготовка сырья. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья (мяса и других вспомогательных продуктов), а так же подготовка оболочек. Подготовка мяса включает в себя обвалку тушек кур, сортировку. Обвалка - это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную (с помощью специальных ножей). Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки.

Измельчение. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению, для того, чтобы образовались наиболее пригодные для дельнейшей переработки мелкие частицы мяса. Для среднего и грубого измельчения применяют волчки. Обваленное филе измельчают до 23…33мм размера частиц.

Посол сырья. Далее измельченное мясо выгружают в фаршемешалку, добавляют рассол 3806, соль, нитрит Na и в течении 30-60 мин мясо «массируют» для более равномерного распределения хорошо связанных друг с другом составных частей. Далее выдержка в камере созревания при t = 0…4`С 24 ч.

Измельчение сыра. Сыр, при производстве колбасы «Ветчинной с сыром» является необходимым компонентом. В куттере сыр мелко измельчается, что необходимо для его равномерного распределения по колбасным батонам.

Приготовление фарша. После выдержки созревшее мясо загружают в фаршемешалку, добавляют измельчённый сыр, оставшиеся компоненты (смеси, специи и др.) и течении 25 - 40 мин перемешивают, чтобы равномерно распределились хорошо связанные друг с другом составные части фарша. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

Формовка колбасных батонов. Для шприцевания фарша в оболочки применяют вакуумные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В бункер шприца выгружают готовый фарш и, в заранее приготовленную оболочку (фибрулоз Д 65), начинают шприцевать.

Вязка колбасных батонов. Вязка осуществляется вручную шпагатом, с одной поперечной перевязкой на нижнем конце и двумя перевязками на верхнем конце батонов. Далее их навешивают на палки и рамы.

Осадка. Рамы с навешенной колбасой отправляют на осадку либо в специальную осадочную камеру, либо в прохладное помещение (что хорошо в зимний период времени). t = 0…4`C, 2 - 4 ч (кратковременная осадка). В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, также подсушивается оболочка. Излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Термическая обработка. Термическая обработка. Обжарка - кратковременное копчение при относительно высокой температуре ( 80…110`С ) в течение 60-120 минут. Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в коричневатый цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ. Варка - заключительная операция, проводится при температуре 75-80`С, (в ваннах с водой).

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. После охлаждения колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где относительная влажность воздуха = 95% и t = 4`С. Продолжительность 4 - 8 ч после чего изделия отправляют на реализацию по магазинам, к концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15`С.

Рецептура колбасы «Ветчинной с сыром».

Выход готовой продукции - 96%

Сырьё несолёное, кг (на 100 кг):

- мясо кур бройлеров - 90

- сыр - 10

Пряности, материалы,г (на 100 кг не солёного сырья):

- рассол - 2

- соевый изолят - 1,5

- соль - 2

- крахмал - 1

- чеснок - 0,5

-нитрит - 0,01

- смесь «куриная» - 0,6

- смесь «оригинальная» - 0,05

- шпагат - 0,25

- оболочка (фибрулоз Д65) 90м

1.3 Основные пороки и дефекты вареных колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) (7, 14).

1.4 Технические требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели колбасы

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно- жировых отеков, с наличием или без декоративной обсыпки. Допускается незначительное наличие влаги в вакуумных упаковках.
Консистенция	Плотная, из субпродуктов- пластичная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, с допускаемым наличием мелкой пористости, цвет от светло - розового до красного, при наличии пищевых субпродуктов до темно - коричневого; в ветчинных - куски мышечной ткани неопределенной формы с видимыми включениями прослоек фарша от бело - розового до красноватого, а кожи - желтоватого цвета, рисунок регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер	Колбасное изделие, имеющее округлую, прямоугольную, трапециевидную или другую форму с максимальным размером нормального сечения, мм от 14- 32 включ., от 32 - 44 включ., от 45 - 180 включ.
Массовая доля белка, % не менее	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий, для сорта экстра - 15,0, высшего - 13,0, первого - 12,0, второго - 10,0, третьего - 8,0
Массовая доля жира, % не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования, для сорта экстра - 20,0, высшего - 25,0, первого - 30,0, второго - 35,0, третьего - 40,0
Массовая доля хлористого натрия, % не более	2,2; колбасы 2,5
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005
Массовая доля крахмала (при его использовании), % не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля кальция натрия, % не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на P2O3), % не более	0,5
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Примечание - массовая доля кальция регламентируется в колбасах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции

Колбасы, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

Пищевую ценность колбас конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1.5 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и материалам для производства колбасных изделий на основе куриного мяса

Для выработки колбас следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;

- требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Перечень сырья и материалов для колбасы конкретного ассортиментного наименования регламентируется документом, в соответствии с которым они изготовлены.

По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:

а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

1) охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 4°С - со сроком годности не более 5 суток, субпродукты - не более 2 суток, подмороженные или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2°С до минус 3°С - не более 10 суток, субпродукты - не более 7 суток;

2) замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12°С - не более 4 мес., субпродукты - не более 2 мес. и не выше минус 18°С - не более 8 мес., субпродукты - не более 6 мес.;

б) мясо птицы механической обвалки отечественного производства:

1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0°С до минус 2°С - не более 72ч;

2) подмороженное или размороженное с температурой в толще продукта от минус 2°С до минус 3°С - не более 5 суток;

3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 18°С со сроком годности - не более 3 мес.

в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1) пищевые яйца со сроком годности не более 15 сут., хранившиеся при температуре от 0°С до 20°С;

2) яичные продукты;

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24ч, хранившиеся при температуре не выше 4°С;

замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18°С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12°С;

сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20°С, или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4°С.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативным правовым актом Российской Федерации;

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбас устанавливают в документе на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;

Сырье и пищевые добавки, применяемые для выработки колбас, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), в установленном порядке.

Для выработки колбас следует применять материалы:

- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;

- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;

- формовочные и упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использование импортного сырья, в т. ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающим требованиям РФ и разрешенных к применению в установленном порядке.

Для выработки колбас не допускается применять:

- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

- мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;

- шпик с пожелтением.

1.6 Контроль технологических режимов в процессе производства

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов.

Контроль температуры внутри блочного мясо сырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур.

Температуру фарша в куттере измеряют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером по ГОСТ 5072-79Е или тахометрами цифровыми.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах садки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (не ртутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100С.

Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.

Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы сырокопченые с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т.д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации.

При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение - часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

1.8 Маркировка и упаковка

Каждая единица потребительской тары с колбасой, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке. Маркировка ярлыка следующая:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование и сорт колбасы;

- дата изготовления;

- масса нетто;

- число упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбас при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Колбасы выпускают весовыми, штучными и упакованными под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы.

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ 51289, контейнеры, тару-оборудование по техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки. Упаковку колбас разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

Масса нетто продукции в многооборотных ящиках и ящиках из гофрокартона - не более 20 кг; таре - оборудовании - не более 250 кг.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг, а в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

1.9 Транспортирование и хранение

Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которыми изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один - два ряда или упакованных в транспортную тару, при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 сут; колбасных изделий, вырабатываемых в барьерной оболочке - не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:

- целыми батонами - не более 10 сут;

- при сервировочной нарезке - не более 5 сут;

- при порционной нарезке - не более 6 сут.

Рекомендуемые сроки годности замороженных колбасных изделий при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта, не выше минус 12°С - не более 30 сут; не выше минус 18°С - не более 90 сут.

Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Краткая характеристика птицефабрики «Ульяновская»

Дипломная работа выполнена на базе птицефабрики «Ульяновская» в цехе переработки продукции и производственно - технологической лаборатории и на кафедре вирусологии, эпизоотологии, микробиологии и ветсанэкспертизы Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.

Птицефабрика имеет замкнутый цикл и включает следующие структурные подразделения:

- цех родительского стада

-цех инкубации

-цех выращивания молодняка

-цех кур-несушек промышленного стада

-цех сортировки и упаковки яиц

-цех убоя птицы и переработки мяса

- цех переработки (колбасный цех)

-кормоцех

- производственно - технологическую лабораторию.

Цех переработки вновь открыли в октябре 2010 г., но ассортимент производимой продукции был небольшой. На данный момент ассортимент вырос, увеличилось число видов производимых колбас, полуфабрикатов.

Данный цех приносит фабрике существенную прибыль, так как перерабатывапет суповых кур, которые в отличие от бройлерных, пользуются меньщим потребительским спросом

Ассортимент колбасных изделий включает варёные колбасы, ветчины, сосиски, полукопчённые колбасы.

Производство экологической чистой продукции - основная задача предприятия. На птицефабрике работает лицензированная зооветеринарная лаборатория с отработанной системой контроля качества продукции, кормов и ветеринарно-санитарных норм. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

В лаборатории оформляют учетную документацию в виде журналов, записи в которых ведутся ежедневно. Существуют журналы по ветеринарно-санитарной экспертизы яйца и продуктов из него, журнал по контролю напряженности иммунитета, журнал результатов учета микробиологической экспертизы, журнал результатов учета органолептической и физико - химической экспертизы, журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации и журнал учета результатов ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы в убойном цехе. Отчеты по форме 1 оформляются ежемесячно, по форме 2 ежеквартально, также в качестве отчета ежемесячно составляется справка о выполнении плана противоэпизоотических мероприятий (см. приложение, стр.16). На падеж птицы ежедневно составляют акты патологоанатомического вскрытия.

Структура управления на птицефабрике цеховая, четырехступенчатая: Директор - главные специалисты - начальник площадки - бригадир.

2.2 Материалы исследования

Материалом исследования являлись колбасы вареные, ветчинно - рубленые из мяса птицы, сразу после изготовления партии и после хранения перед реализацией в торговую сеть.

Методы исследований обозначены в следующей нормативно - технической документации:

Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследования - по ГОСТ Р 54004 - 2010.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

Определение физико - химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.

Определение массовой доли кальция - по ГОСТ Р 53599.

Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933.

Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650,

Определение антибиотиков - по ГОСТ ИСО 13493,

Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- бактерий Staphylococcus aureus - по ГОСТ Р 52815;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.

- бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921

2.3 Средства контроля

2.3.1 Аппаратура, материалы и реактивы

Для проведения экспертизы использовались следующие материалы: жиромер, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 -- 1,82 г/см³, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см³, специальные или технические весы, весы лабораторные, линейки ученические, ступки с пестиками, сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200 °С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл; химические стаканы, груши резиновые, шкала растворов нитрита натрия, дистиллированная вода; конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.; медь сернокислая; стерильные инструменты (скальпель, пинцет, металлический шпатель), стерильная посуда, бюкса, ступка с пестиком, чашка Петри, градуированные пипетки на 1, 2, 5 и 10 см³, стеклянный шпатель, спирт, ватные тампоны, пробирки, МПА; пробирки со стерильным физиологическим раствором по 9 см³, предметные стекла, набор красок для окраски бактерий по Граму, микроскопы, петля бактериологическая из платины/иридия, никеля, хрома или пластиковая диаметром 3 мм; стекла предметные по ГОСТ 9284; бактериофаг листерийный L-3A; гидролизат казеина панкреатический; диагностикум антительный латексный для выявления листерий «Листерия-АО-тест»; манноза; система «API Listeria» для определения ферментативных свойств, стандарт мутности Макфарланда, соответствующий 1 ЕД; сыворотка поливалентная листериозная агглютинирующая; тест-штамм Listeria monocytogenes 766; тест-штамм Rhodococcus equi гемолитический; тест-штамм Staphylococcus aureus гемолитический, цифровой термометр «Замер - 1» ( Госреестр 21267- 01), химические стаканы емкостью 300мл, водяная баня с t 300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.

Для проведения экспертизы использовались следующие растворы: 0,1 или 0,05 н раствор азотнокислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К 2СгО 4); раствор Люголя; щелочной раствор сегнетовой соли; 10 % раствор соляной кислоты; 0,025 на раствор гипосульфита; 15 % раствор едкого натрия; 10 % раствор йодистого калия; 15 % раствор серной кислоты; 1 % водный раствор крахмала; 0,1 н. раствор гидроксида натрия или калия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта, сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм..

Для проведения экспертизы использовались следующие реактивы: реактив Грисса, реактив для определения аммиака (1 часть соляной кислоты (НС1); реактив для определения сероводорода (4 г уксуснокислого свинца), безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро. Для проведения экспертизы использовались следующие среды: среда обогащения селенитовая, среда Кесслера, чашки Петри со средой Эндо, ВСА, ЖСА, МПА, цитратная кроличья плазма диагностическая.

Методы отбора проб для анализа

Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

Колбасы принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбас одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, нитритов, фосфатов и т.д. устанавливает изготовитель продукции. При применении сырья с наличием компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информация об этом должна быть внесена в удостоверение качества и безопасности. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480. Каждая партия выпускаемых колбас проходит проверку по всем основным показателям ветеринарно-санитарной экспертизы. Из каждой изготовленной партии методом случайной выборки отбирают 10% от объема партии для органолептических, химических и микроскопических анализов, причем в первую очередь для бактериологических испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести.

Микробиологический контроль по ГОСТ Р 54004 - 2010 является выборочным. Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит:

- от степени опасности выявляемых микроорганизмов. При выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается;

- эпидемиологической уязвимости (восприимчивости к инфекции) потребителя, для которого предназначен пищевой продукт. Для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается.

Объем выборки определяется правилами приемки партии. Для испытания отбирают лабораторную пробу, не поврежденную и не измененную в ходе транспортирования или хранения.

Каждая отобранная лабораторная проба подвергается микробиологическому испытанию отдельно, при этом допускается использовать планы контроля и оценки качества пищевых продуктов, приведенные в справочном приложении.

Перед отбором лабораторных проб визуально оценивают внешний вид упаковки выборочных единиц, попавших в выборку, и (или) продукта, содержащегося в выборочных единицах. Визуальную оценку подразделяю на три категории:

- на нормальную по внешнему виду - при осмотре не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

- подозрительную по внешнему виду - при осмотре обнаружено одно или несколько, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

- испорченные продукты - при осмотре обнаружены явные дефекты упаковки выборочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и другие дефекты.

Отбор проб проводят по каждой вышеперечисленной категории отдельно.

Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные для применения в мясной промышленности. Объединенную пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду и направляют в лабораторию для анализа. Все пробы нумеруют.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в объединенную тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

наименование и адрес организации, отбирающей пробу;

наименования продукции, от которой отобраны пробы, и дополнительные данные, характеризующие эту продукцию;

место, дату и метод отбора проб;

количество взятых проб;

количество и описание продукции, от которой отобраны пробы;

подписи и печати, удостоверяющие лиц и организации, отбиравших пробы.

План контроля и оценки качества пищевых продуктов

1 Система двух категорий

При системе двух категорий качество продукта делится на "приемлемое" или "неприемлемое" только на основе одного показателя . При этом в выборке  не допускается ни одной пробы со значением показателя выше , то есть 0, и система в этом случае имеет вид:  - указывается количество отобранных проб, 0. Такая система используется для патогенных микроорганизмов и иногда для условно-патогенных.

2. Система трех категорий

При системе трех категорий качество продукта делится на "приемлемое", "условно-приемлемое" или "допустимое" и "неприемлемое" на основе двух показателей  и . При этом в выборке  допускается определенное число проб  условно-приемлемого уровня качества со значением показателя, находящимся между  и , и система в этом случае имеет вид:  - указывается количество отобранных проб,  - количество проб с условно-приемлемым уровнем качества. Такая система используется для санитарно-показательных микроорганизмов, микроорганизмов возбудителей порчи и иногда для условно-патогенных микроорганизмов.

Таблица 2 - Примеры оценки качества пищевых продуктов

Наименование показателя	Количество отобранных проб	Количество проб с условно-приемлемым уровнем качества	Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта	Наименование системы
			*	**
1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта	5	1	1,0·10	1,0·10	Трех категорий
2 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта	5	0	1,0·10	-	Двух категорий
3 Бактерии рода Salmonella в 1 г (см) продукта	10	0	0	-	Двух категорий
*  - количество микроорганизмов, являющееся нормативным для приемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше  [1,0·10 КОЕ в 1 г (см) продукта]. **  - количество микроорганизмов, являющееся пограничным для неприемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше  [1,0·0 КОЕ в 1 г (см) продукта]. *** Если выявленное количество микроорганизмов находится между  и , это значит, что из пяти отобранных проб в одной пробе (1) допускается количество микроорганизмов от 1,0·10 до 1,0·10 КОЕ в 1 г (см) продукта. При этом уровень качества будет условно-приемлемым. ...

Подобные документы

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

  Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
  
  дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Производство колбасных изделий

  Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
  
  курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Классификация колбасных изделий

  Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
  
  курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010
  

• Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

  Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
  
  дипломная работа [408,6 K], добавлен 18.11.2010
  

• Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

  Производственный ветеринарный контроль в основных цехах мясокомбината. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.
  
  отчет по практике [117,7 K], добавлен 10.12.2010
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение)

  Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011
  

• Схема производства колбасных изделий

  Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
  
  реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Технология изготовления колбасных изделий

  Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014
  

• Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

  Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
  
  курсовая работа [380,1 K], добавлен 06.12.2010
  

• Экспертиза копченых колбасных изделий

  Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

  Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
  
  курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам