Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий, изготовляемых из мяса птицы в ООО "Птицефабрика Ульяновская" г. Ульяновска

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Органолептические исследования

Первым этапом наших исследований стали органолептические показатели по ГОСТ 9959.

Показатели качества мясных продуктов определяли сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Консистенцию определяют при надавливании шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: освобождали от упаковки оболочки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов смотрели визуально на только что сделанных поперечном или продольном разрезах продукции. Запах, аромат и сочность - опробованием продукта, нарезанного на ломтики. При этом определяли специфический запах, аромат и вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Консистенцию определяли надавливанием, разжевыванием, разрезанием этим устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость исследуемого продукта. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяли сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяли по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Для исследования были взяты пять образцов от партии колбаса «Ветчина» состав: мясо кур яичных пород ручной обвалки, спец 3805, соевый изолят, соль, специи, крахмал, чеснок, нитрит. И пять образцов от партии колбаса «Ветчинная с сыром» состав: мясо кур бройлерных, сыр, рассол 3806, соевый изолят, соль, специи, крахмал, чеснок, нитрит.

Показатели, характеризующие качество исследуемых колбас, приведены в табл. 3

Таблица 3 - Органолептические показатели ветчинных колбас

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием или без декоративной обсыпки
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; цвет фарша рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных ассортиментных наименований
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования

3.2 Физико-химическая оценка качества

Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5--4%, в сырокопченых -- приблизительно 3--8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается, и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.

Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме ливерной и кровяных - не более 5; в варено-копченых -- не более 10, в сырокопченых -- не более 3.

От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества берут 1%, но не менее двух батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.

Определение температуры в толще продукта

Температурный датчик «Замер -1» (Госреестр 21267-01) вводили в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30°С до плюс 120°С. Предел допускаемой погрешности измерения ± 0,5°С. Температура внутри батона сразу после выхода из коптилки составляла 60°С, что является нормой для колбас. Во всех исследованных колбасах температура в толще продукта соответствует нормам Гост и ТУ.

Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74)

Содержание влаги в колбасных и соленых изделиях определяют методом высушивания навески фарша до постоянной массы.

Навеску массой около 8 грамм помещали в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0.001г бюксу, добавляли песок в 3 раза больше объема навески и ставили в сушильный шкаф при температуре 105⁰С на 1-1.5 часа. По истечении времени бюксы охлаждали, взвешивали.

Массовую долю влаги определяли по формуле:

Х=100/(М₁ -М₂) х (М₁-М₂),

где

М₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

М₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

Вычисление проводят с точностью до 0.1 %.

1 образец. Масса бюксы с навеской до высушивания 32,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 31,82.

Данные подставляем в формулу:

(31,03--30,82/28,03)*100=61,33

Колбаса «Ветчинная» массовая доля влаги 61,33%, колбаса «Ветчинная с сыром» 62% массовая доля влаги, полученные данные соответствуют требованиям Гост и отображены в таблице 4.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453

Определение содержания хлористого натрия ( поваренной соли)- по ГОСТ Р 51444

Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещали в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляли 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагревали на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтывали в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Давали отстояться 5 минут, брали 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливали 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титровали 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляли по формуле:

, %

где

0.0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO₃

а - количество точно 0.05 н раствора AgNO₃, пошедшее на титрование, мл

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

с - навеска продукта, г.

Содержание хлористого натрия в колбасе «Ветчинная» 3,0 г в колбасе «Ветчинная с сыром» 2,2 г полученные данные соответствуют требованиям Гост и отображены в таблице 4.

Качественная реакция на крахмал

Ход определения. Разрезали колбасный батон и на свежий разрез наносили каплю раствора Люголя. На месте нанесения раствора Люголя появилось синее или черно-синее пятно, что свидетельствует о наличии в колбасе крахмала.

Содержание крахмала в исследуемых колбасах предусмотрено Техническими Условиями изготовления.

Определение содержания нитрита натрия (по ГОСТ 8558.1--78)

Подготовка пробы к анализу:

С колбасных изделий снимали оболочку затем пробы дважды измельчали на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.

Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани (ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью.

Полученный фарш тщательно перемешивали, помещали в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывали крышкой. Пробу хранили при 4- 20 С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.

Проведение анализа: В мерную колбу вместимостью 200 мл помещали 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0.001 г добавляли последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75±20С. Колбу с содержимым нагревали на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждали до 20±20С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляли по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводили до метки и выдерживали 30 минут при 20±20С. затем содержимое колбы фильтровали через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносили в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводили цветную реакцию. Для проведения цветной реакции в колбу добавляли 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивали и выдерживали в темном месте 5 минут. Добавляли 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивали и выдерживали

в темном месте при 20±20С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают. Измеряли интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Далее по градуировочному графику находили содержание нитрита в мкг.

Параллельно проводили контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола и далее проводят цветную реакцию, как указано выше. Обработка результатов:

Содержание нитрита (Х) в мг на 100 г продукта вычисляли по формуле:

Х= М₁х200х100х100/ m x Vx10⁶

где M₁- содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику, мкг/см³

m-навеска продукта, г;

10⁶- коэффициент перевода в г;

V- количество фильтрата, взятое для фотометрического измерения, мл.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных соединений и вычисляют с точностью до 0.1 мг в 100 г продукта.

Содержание нитрита натрия в колбасе «Ветчина» составляет 0,005 мкг/см3, в колбасе «Ветчинная с сыром» 0,004 мкг/см³, что соответствует требованиям нормативно - технической документации.

- Определение массовой доли общего фосфора по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794

- Определение массовой доли кальция по ГОСТ Р 52417

- Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231 не проводили.

При возникновении сомнения насчет качества мяса используемого в данных колбасах проводится гистологическое исследование по ГОСТ 19496 - 93.

Таблица 4 - Физико - химические показатели ветчинных колбас

Наименование показателя	Содержание влаги(%)	Содержание хлорида натрия (г)	Нитрит натрия (мг)
Колбаса «Ветчина»	61,33	3,0	0,005
Колбаса «Ветчинная с сыром»	62	2,2	0,004

3.3 Микробиологическое исследование

Третьим этапом нашего исследования стала проверка образцов вареной колбасы ветчинно-рубленой в количестве 5 штук с партии колбасы «Ветчинная с сыром» непосредственно после изготовления, с целью проверки соблюдения технологических параметров. И в количестве 5 штук с партии колбасы «Ветчина» перед реализацией в торговую сеть, с целью проверки соблюдения условий хранения, путем выявления бактериальной обсемененности и наличия патогенной микрофлоры.

Отбор и подготовка проб для микробиологического анализа по ГОСТ Р 54004 - 2010. Исследования проводились по системе двух категорий, качество продукта делится на "приемлемое" или "неприемлемое" только на основе одного показателя .

3.3.1 Методы отбора проб от продукции и подготовка к анализу

Для контроля качества двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляли объединенную пробу массой

150 г, скальпелем брали необходимое количество кусков, которое пинцетом переносили в широкогорлую посуду. Измельчили с соблюдением правил асептики с помощью ножниц, фарфоровой ступки с пестиком перемешали и получили объединенную пробу. Для дальнейших исследований отбирали 10 г.

Смывы с поверхности продукта

Стерильным тампоном, извлеченным из пробирки со стерильным физиологическим раствором емкостью 5 мл, делали смыв по всей поверхности исследуемого батона. Полученная жидкость служила материалом для последующих разведений.

3.3.2 Определение количества МАФАнМ (Мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов)

Метод основан на высеве определенного количества продукта или смывов с поверхности измельченного продукта в агаризованные питательные среды. Готовим исходное разведение и ряд 10 кратных разведений до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое количество МАФАнМ. Высевали одновременно в две чашки Петри по 1 см³ соответствующего разведения. В каждую ч. Петри с посевным материалом не позднее 15 мин. добавляли расплавленный и охлажденный до 45С МПА, перемешивали для равномерного распределения посевного материала в питательной среде. Чашки Петри с посевом ставят до полного застывания питательной среды. Для предотвращения роста микроорганизмов образующих на поверхности ползучий рост, в чашки Петри после застывания наливали без перемешивания второй слой этой же разогретой питательной среды (можно голодный агар) и оставляют до застывания. Затем чашки с посевами переворачивали вверх дном и инкубировали при 30°С 72 часа. Подсчет выросших колоний, проводили визуально учитывая все выросшие колонии в посевах с разведения, количество колоний с котором в пределах 3- 300. По результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение количества колоний выросших на чашках Петри из всех посевов одного разведения. Вычисляли по упрощенной формуле

Х = (а + а₁)/2х 10ⁿ

(а + а₁)/2 - среднее количество колоний с 2х чашек

10ⁿ - число десятикратных разведений навески продукта

Результаты исследований: колбаса «Ветчинная с сыром»

Х = (6 + 2)/2х 10⁴ = 1,2 х 10⁴

При норме не более 1х 10⁴ бактериальная обсемененность превышает допустимые пределы.

колбаса «Ветчина»

Х = (1 + 0)/2х 10⁴ = 0,5 х 10⁴

При норме не более 1х 10⁴ бактериальная обсемененность не превышает допустимые пределы.

3.3.3 Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки (БГКП) колиформных бактерий

Цель определения бактерий этой группы -- проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Выявление и определение по ГОСТ Р 52816 - 2007, стандарт устанавливает методы выявления бактерий группы кишечной палочки родов: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia и их количества. При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

Стерильной пипеткой переносили 1 см³ смывов с поверхности продуктов или их разведения в жидкую лактозосодержащую среду (среда Кесслер) и инкубировали при температуре 37С 48 ч. по изменению цвета среды и газообразованию судят о наличии или отсутствии БГКП в исследуемом продукте. В разведениях с образцами вареных колбас признаков роста не было, работу с образцами прекратили.

Определение БГКП в пробах, отобранных с поверхности изделий без оболочки тампонами, осуществляют аналогично.

Грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывающих на наличие БГКП обнаружено не было.

Результаты исследования: В исследуемых нами образцах по исследованию на бактерии группы кишечной палочки рост не обнаружен, качество колбас вареных ветчинно-рубленых приемлемо для реализации.



Схема посева БГКП

3.3.4 Выявление бактерий рода Salmonella

Анализ проводили по ГОСТ 52814- 2007. Исследуемые образцы - колбаса «Ветчина» и колбаса «Ветчинная с сыром»

1 этап: неселективное предварительное обогащение. Навеску продукта не менее 25 г высевали в пептонно - буферную воду в соотношении 1: 5 125 мл. Термостатировали при температуре 37С на 24ч.

2 этап: селективное обогащение. Высевали 10 см³ культуры в 90 см³ одной из сред обогащения (селенитовая) инкубировали 24 - 48 ч при температуре 37С. Высевали на поверхность двух сред Плоскирева и висмут- сульфит агар инкубировали до 48 ч. Для ускорения роста добавляли 2 мл на 1 л средства «Прогресс» среды остужали до 45С.

Схема выделения сальмонелл

3.3.5 Выявление бактерий рода Stаphylococcus аureus

Из взвеси (1:10) проводили посев по методу Дригальского на желточно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатировали при температуре 37° С в течение 24 ч.

Выявление коагулазоположительных стафилококков: при просмотре чашек Петри на наличие роста на ЖСА, колоний токсигенных стафилококков не обнаружено.

Результаты исследования: При просмотре посевов с колбасных изделий результат отрицательный рост не обнаружен.

3.3.6 Выявление и определение количества сульфитредуцирующих клостридий

Анализ проводили по ГОСТ 7702.2.6 - 93.

С батона колбасы из объединенной пробы вносили 1 г продукта в пробирку со средой Вильсон - Блера, налитую высоким столбиком 10 - 12 см. Сверху наливали слой 0,2 мл голодного агара. После застывания посевы инкубировали при температуре 37?С 24 ч.

Результаты исследования: Сульфитредуцирующие бактерии не обнаружены в 1г. в образцах колбасных изделий.

3.3.6. Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes

Анализ проводили по ГОСТ Р 51921-2002.

Предварительное селективное обогащение: Навеску пищевого продукта массой (25 ± 0,1) г или объемом (25 ±0,1) см³ вносили в 225 см³ одной из жидких сред для предварительного обогащения. Содержимое встряхивали 25-кратными круговыми движениями радиусом 30 см. Массу навески продуктов отбирали в количестве 25г. Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой должно составлять 1:9. Посевы культивировали при температуре (30 ± 1) °С в течение (24 ±2) ч. Селективное обогащение. После инкубирования продукта содержимое среды, независимо от наличия в ней изменений, в количестве 0,1 см³ пересевали в 10 см³ одной из жидких сред обогащения. Посевы инкубировали при температуре (37 ± 1) °С в течение 48ч. На бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды, как признак возможного присутствия листерий. На среде ПБЛ II почернение не происходит. Из пробирок после инкубирования, независимо от наличия или отсутствия признаков роста, в том числе почернения, делали посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред. Допускается проводить пересев параллельно на поверхность двух плотных селективно-диагностических сред. Посевной материал распределяли петлей в виде штриха. Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводили по ГОСТ 26670 Посевы инкубировали при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч. После инкубирования чашки с посевами просматривали. Рост не обнаружен.

Результаты исследования: При отсутствии роста исследование прекратили.

Результаты микробиологического исследования вареных колбасных изделий отображены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты микробиологических лабораторных исследований

Рег.№	Наименование продукции	КМАФАнМ (КОЕ/г/см3)	БГКП в 1 г/см3	Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы в 25г	Listeria monocytogenes в 25г	Stаphylococcus аureus в 1,0г	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г
102	Ветчина	0,5 х 104	В 0,0001 г, не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
108	Ветчинная с сыром	1,2 х 104	В 0,0001 г, не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Выводы: на основании полученных результатов можно сделать вывод о доброкачественности исследованных проб «Ветчина» и соответствии их требованиям ГОСТ.

В пробах колбаса «Ветчинная с сыром» обнаружено превышение КМАФАнМ, что является показателем нарушения технологических условий изготовления данной партии продукта.

4. Организация государственного ветеринарно-санитарного надзора

Организационная структура ветеринарной службы района

В сельской местности сконцентрировано основное поголовье сельскохозяйственных животных, производятся мясо, молоко, шерсть, яйца, другие продукты и сырье животного происхождения. Поэтому большинство ветеринарных специалистов работает на сельскохозяйственных предприятиях и в организациях разных форм собственности. От уровня организации ветеринарной службы в сельском районе зависит ветеринарное благополучие животноводства и многих других отраслей народного хозяйства страны. Примерная организационная структура ветеринарной службы сельского района представлена на рис.11.

Ветеринарную службу сельского района организует управление (отдел) ветеринарии администрации области, края и правительства республики, которое непосредственно руководит районной станцией по борьбе с болезнями животных, районным государственным ветеринарным объединением или районным ветеринарным центром. Свою руководящую функцию они осуществляют через главного ветеринарного врача района. В соответствии с действующим законодательством районная администрация осуществляет: закрепление зоны ветеринарного обслуживания, введение и отмену карантина при появлении особо опасных болезней животных, отвод земельных участков под строительство ветеринарных учреждений, утверждение комплексных мероприятий по профилактике и ликвидации инфекционных и инвазионных болезней животных на территории района.

Управление (отдел) ветеринарии администрации области, края, правительства республики назначает и увольняет главного ветеринарного врача района (по согласованию с администрацией района); финансирует содержание государственных ветеринарных учреждений, строительство, противоэпизоотические мероприятия; контролирует правильность расходования финансовых средств и материальных ценностей государственных ветеринарных учреждений.

Главный ветеринарный врач района является специалистом-организатором ветеринарных мероприятий. Он является одновременно начальником районной ветеринарной станции и главным государственным ветеринарным инспектором района.

Схема организации ветеринарной службы в сельском районе

Главный ветеринарный врач района подчинен начальнику ветеринарного органа области, края, республики.

Главному ветеринарному врачу района подчинены государственные ветеринарные учреждения, подконтрольные производственные ветеринарные службы совхозов, колхозов и других предприятий, ветеринарные кооперативы, ветеринарные специалисты-предприниматели.

Проекты постановления районной администрации по ветеринарным вопросам разрабатывает главный ветеринарный врач, он несет персональную ответственность за ветеринарное благополучие района.

Главный ветеринарный врач района занимается следующими вопросами: планирование ветеринарных мероприятий и организация их выполнения, организация работы ветеринарных учреждений и служб, подбор и расстановка ветеринарных кадров, материально-техническое обеспечение ветслужб, разработка мер по повышению ветеринарно-санитарной культуры животноводства, разработка предложений по соблюдению санитарного порядка на убойных предприятиях и в заготовительных организациях, государственный ветеринарный контроль, организация профилактики и ликвидации инфекционных, инвазионных и незаразных болезней.

Главный ветеринарный врач проводит совещание ветработ-ников, поддерживает постоянный контакт с местными органами здравоохранения. Он систематически информирует районную администрацию о состоянии ветеринарного дела, о ветери-нарно-санитарном состоянии животноводства и принимает меры по их улучшению.

В настоящее время ветеринарную работу в сельском районе осуществляют учреждения государственной ветеринарной сети районного подчинения (ветеринарное объединение района, станция по борьбе с болезнями животных, участковые ветеринарные лечебницы, ветеринарные участки, пункты, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы), подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, ветеринарные службы животноводческих комплексов, птицефабрик, совхозов, колхозов, подсобных хозяйств, ветеринарные кооперативы, малые предприятия ветеринарного профиля, ветеринарные специалисты, занимающиеся предпринимательской деятельностью.

В сельских районах государственная ветеринарная сеть представлена неодинаково. В одних случаях имеется районное государственное ветеринарное объединение, включающее в свой состав все учреждения государственной ветеринарной сети, в других -- государственный районный ветеринарный центр, в третьих -- государственное районное предприятие ветеринарной медицины. В большинстве районов в состав государственной ветеринарной сети входят районная станция по борьбе с болезнями животных, районная ветеринарная лаборатория, ветеринарная аптека, участковая ветеринарная лечебница, ветеринарный участок, ветеринарный пункт, лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Учреждения государственной ветеринарной сети занимают ведущее место в осуществлении ветеринарной работы в районе. Они обслуживают животноводство колхозов, совхозов, фермерских, крестьянских, личных подсобных хозяйств, имеют типовые штаты и создаются по решению местных органов исполнительной власти.

Ветеринарная служба на птицефабриках

Основными задачами ветеринарной службы птицефабрик и специализированных птицеводческих хозяйств являются: предупреждение заноса возбудителей опасных инфекционных болезней (ньюкаслской болезни, респираторного микоплазмоза, болезни Марека, инфекционного ларинготрахеита, туберкулеза и др.);

защита птицы от заболевания гриппом, пуллорозом, сальмонёллезом, лейкозом, орнитозом и др.; профилактика заболеваний птицы;

ветеринарный контроль, за комплектованием птицефабрик (завозятся только яйца);

ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы и яиц;

проведение ветеринарно-санитарных мероприятий.

Численность ветеринарных специалистов птицефабрик и специализированных птицеводческих хозяйств устанавливается в соответствии с типовыми штатами и штатными нормативами ветеринарных специалистов этих предприятий (рис.12).

Структура ветеринарной службы птицефабрики на 500 тыс. кур-несушек

На 120 тыс. условных голов взрослой птицы на обычных птицефабриках и на 50 тыс. условных голов взрослой птицы в племенных хозяйствах устанавливают должность старшего ветеринарного врача и ветеринарного врача по птицеводству (число условных голов птицы определяют по коэффициенту перевода: для взрослой птицы -- 1, для молодняка -- 0,5). При наличии в хозяйстве других видов животных для их обслуживания вводят должность ветеринарного врача по животноводству. При определении численности ветеринарных работников учитывают также скот, находящийся в личной собственности рабочих и служащих.

На птицефабриках всех типов предусматривают строительство ветеринарной лаборатории, дезинфекционного блока и убойно-санитарного пункта. Ветеринарную лабораторию птицефабрики оборудуют по той же номенклатуре зданий, сооружений, что и на крупных свиноводческих комплексах.

Дезинфекционный блок представляет собой помещение, в котором установлены бетонированная ванна с дезинфицирующим раствором (дезинфицирующий барьер) и оборудование для обработки транспортных средств, помещений, тары.

Убойно-санитарный пункт, как правило, блокируется с убойным цехом, но каждое здание должно иметь отдельные вход и выход.

Помещение для дезинфекции яичной тары предусматривается при яичном складе.

Положение о производственно - технологической лаборатории

общие положения

Настоящее положение разработано в соответствии с документами:

Закон РФ «Об обеспечении единства измерений»; МИ 2427-97 Сан.ПИН 2.3.2.560-96 Гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов.

Производственно-технологическая лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия, действующим на основании настоящего Положения.

Производственно-технологическая лаборатория подчиняется непосредственно директору предприятия.

В штат лаборатории входит: ветврач, два техника-лаборанта с высшим ветеринарным образованием.

Для организации работ производственно-технологическая лаборатория контроля качества руководствуется:

Действующим Законодательством России;

Нормативными документами (НД), регламентирующими методики анализа и отбор проб (ГОСТ, методическими указаниями, инструкциями и т.д.);

Приказами по предприятию.

основные задачи ПТЛ

Основными задачами ПТЛ по контролю анализов входного сырья и готовой продукции являются:

Выдача достоверной и своевременной информации входного сырья, технологических процессов при выпуске готовой продукции.

Обеспечение высокого качества результатов анализов.

функции производственно-технологической лаборатории

Основными функциями производственно-технологической лаборатории контроля качества сырья и готовой продукции являются:

Выполнение отбора и первичной обработке проб.

Выполнение анализов в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Проведение внутри лабораторного контроля качества результатов анализов.

Организация своевременного и полного обеспечения материалами, реактивами и оборудованием.

Обеспечение своевременной проверки, аттестации и ремонтом СИ и оборудования.

Представление на списание вышедших из строя или морально устаревших средств измерений и оборудования.

Совершенствование, внедрение и применение новых методов анализа.

Оформление документов, удостоверяющих качество готовой продукции, выпущенной в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Основные функции заведующей лабораторией и техников-лаборантов закреплены должностными инструкциями.

Обязанности ПТЛ

Основными обязанностями производственно-технологической лаборатории являются:

Обеспечение содержания в исправном состоянии помещения лаборатории, приборов и оборудования.

Обеспечение выдачи результатов анализов с погрешностью, не превышающей установленной в НД на методы анализа.

Поддержание в лаборатории условий, необходимых для обеспечения требуемой достоверности результатов контроля.

Использование прав производственно-технологической лаборатории, только в течение срока действия свидетельства об оценке состояния измерений.

Обеспечение представителями контролирующих организаций доступа в помещение лаборатории для наблюдения за проведением анализов.

Ведение учета всех предъявленных претензий к результатам анализов.

Основные обязанности заведующего лабораторией и техников-лаборантов закреплены должностными инструкциями.

Взаимодействие ПТЛ с отделом снабжения

Производственно-технологическая лаборатория представляет отделу снабжения заявки на материалы, оборудование, реактивы; требования накладные на получение материальных ценностей на складе.

Лаборатория получает из отдела снабжения оборудование, материалы, реактивы в соответствии с кодовыми и разовыми заявками.

Взаимодействие ПТЛ с отделом главного энергетика (ОГЭ)

Производственно-технологическая лаборатория получает от ОГЭ документы по технической эксплуатации электрооборудования.

ОГЭ проводит в ПТЛ инструкции по электробезопасности.

ОГЭ проводит в ПТЛ ремонтные и наладочные работы на электроустановках и контурах заземления.

Взаимодействие ПТЛ с планово-экономическим отделом (ПЭО)

ПЭО предоставляет производственно-технологической лаборатории смету расходов на содержание лаборатории.

Готовит штатное расписание.

На основании фактических данных проводит анализ использования сметы, готовит предложения по рациональному использованию средств.

Производственно-технологическая лаборатория представляет в ПЭО свои предложения по ожидаемым расходам на планируемый период, табеля учета рабочего времени работников лаборатории, графики очередных отпусков.

Взаимодействие ПТЛ с бухгалтерией.

Производственно-технологическая лаборатория получает от бухгалтерии расчетные листки по начислению заработной платы.

Предоставляет акты на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов, отчеты на списание спирта, акты инвентаризации, больничные листы.

Бухгалтерия проводит оплату по счетам и заявкам лаборатории

Принципы и системы планирования ветеринарных мероприятий

Плановое ведение ветеринарного дела предупреждает диспропорции в его развитии, обеспечивает возможность рационально использовать материальные, трудовые, финансовые ресурсы, получать более высокий эффект при меньших затратах труда и средств.

Планирование -- одна из существенных функций управления ветеринарным делом, важный элемент его организации. Вся работа ветеринарных органов и специалистов строится на основе соответствующих планов. Планирование ветеринарных мероприятий является обязательным для всех звеньев государственной и производственной ветеринарных служб страны.

К объектам планирования в ветеринарии относятся: профилактика и ликвидация инфекционных и инвазионных болезней животных; профилактика незаразных болезней; материально-техническое обеспечение и финансирование; развитие ветеринарной науки и внедрение ее достижений в практику; подготовка кадров; развитие сети ветеринарных учреждений. Планирование названных мероприятий обязательно для ветеринарных органов республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, областей, краев, городов Москвы и Санкт-Петербурга. В районах, городах, колхозах, совхозах, акционерных обществах и других сельскохозяйственных предприятиях планируют преимущественно профилактические, оздоровительные и ветеринарно-санитарные мероприятия, а также их материально-техническое обеспечение.

При разработке планов по ветеринарии учитывают следующее:

планы ветеринарных мероприятий должны максимально содействовать развитию животноводства;

планы основываются на обобщении данных ветеринарной статистики за ряд лет;

планированию должна предшествовать всесторонняя оценка состояния ветеринарного обслуживания животноводства и эффективности мероприятий за прошлые годы; все планируемые виды работ должны быть конкретными, иметь количественное выражение, календарные сроки выполнения;

планы ветеринарных мероприятий должны быть реальными, т. е. обеспечиваться рабочей силой и средствами (кадровыми, материально-техническими и финансовыми ресурсами). При разработке научно обоснованной системы ведения сельского хозяйства страны, отдельных экономических районов, республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, областей, краев предусматриваются ветеринарные и хозяйственные меры, обеспечивающие предупреждение и ликвидацию заболеваний животных.

Направление планов ветеринарных мероприятий зависит от ветеринарного состояния животноводческих ферм и хозяйств. В хозяйствах, благополучных по инфекционным и инвазионным болезням, в планах ветеринарных мероприятий преобладают профилактические меры; в неблагополучных -- оздоровительные. Если на фермах наблюдается бесплодие животных и массовая заболеваемость молодняка, то в планах предусматривают комплекс мер по улучшению воспроизводства стада, борьбу с бесплодием, а также лечебно-профилактические меры. При планировании тех или иных ветеринарных мероприятий, требующих значительных материальных затрат, следует учитывать уровень экономического развития хозяйства, предприятия. В тех случаях, когда экономика хозяйства не позволяет осуществить поголовный убой животных неблагополучного стада, планируют системное обследование, изоляцию и убой только больных животных. Сроки проведения ветеринарных мероприятий должны соответствовать объективным закономерностям проявления болезней в той или иной природно-экономической зоне. Поэтому ветеринарные учреждения тщательно изучают краевую эпизоотологию, учитывают местные особенности и сообразно этому выбирают наиболее подходящие меры и оптимальные сроки их проведения.

Приступая к планированию ветеринарных мероприятий на очередной календарный срок, важно проанализировать результаты аналогичных мероприятий за прошедший год. Следует обратить внимание на эффективность средств и способов их осуществления. Средства и методы, обеспечивающие высокий профилактический, оздоровительный и лечебный эффект, следует применять шире. Необходимо следить за развитием ветеринарной науки, научно-техническим прогрессом в области ветеринарии. Если к моменту планирования ветеринарных мероприятий биологической промышленностью стали выпускаться новые биопрепараты или новые инструменты, приборы, оборудование, средства и способы профилактики и лечения, то ветеринарные специалисты должны стремиться использовать их на практике.

В каждом случае планирования нужно учитывать экономическую выгоду от проведения тех или иных мер.

При составлении планов ветеринарных мероприятий руководствуются следующими принципами: единство, комплексность, демократичность, выделение ведущего звена.

Единство планов предусматривает обязательность планирования ветеринарных мероприятий по конкретным вопросам на определенной территории независимо от ведомственной принадлежности хозяйств, комплексов, предприятий.

Комплексность предусматривает сочетание в плане специальных профилактических и лечебных мер и организационно-хозяйственных мероприятий. Только комплексное осуществление всего объема работ может гарантировать ветеринарное благополучие объекта.

Демократичность предусматривает планирование ветеринарных мероприятий снизу вверх, т. е. разработку первичных планов, начиная с колхозов, совхозов, акционерных обществ и других предприятий и организаций агропромышленного комплекса и кончая руководящими ветеринарными органами. В отдельных случаях вышестоящие ветеринарные органы дают указания о проведении конкретных мероприятий на планируемый период.

Сводные планы мероприятий по республикам в составе Российской Федерации, автономной области, автономным округам, областям, краям, городам и районам обобщаются и затем утверждаются соответствующими органами исполнительной власти. Утвержденный план приобретает силу закона и является обязательным для выполнения.

Выделение ведущего звена в комплексе планируемых мероприятий -- это определение первоочередного, или главного, мероприятия, без которого невозможно осуществление других элементов намечаемого плана. Учет и анализ данных ветеринарной статистики -- одно из важнейших требований, предъявляемых к планированию в ветеринарии. С помощью статистики специалист анализирует ветеринарное состояние, устанавливает закономерности заболевания на соответствующей территории (в хозяйстве) за определенный период, выявляет факторы, повлиявшие на тот или иной процесс. Статистические данные о заболеваемости и падеже животных, эффективности проведенных мероприятий позволяют научно обоснованно планировать те или иные профилактические или оздоровительные меры.

Ветеринарная статистика основана на данных отчетности о заразных и незаразных болезнях животных, диагностических исследованиях, ветеринарно-санитарных и профилактических мероприятиях, результатах ветеринарно-санитарной экспертизы.

В ветеринарной практике приняты три системы планирования: перспективная, текущая и оперативная (рис.13).

Схема планирования мероприятий в ветеринарном деле

Перспективные планы включают наиболее важные мероприятия в области ветеринарного дела, рассчитанные на длительные сроки -Q 2--5 лет и более. Показатели перспективных планов ветеринарии, относящиеся к финансированию, строительству, материально-техническому обеспечению, должны быть увязаны с бюджетом республики, района и т. д.

Перспективные планы большей частью касаются оздоровления хозяйств и местностей от хронических инфекционных, а также паразитарных болезней. К ним относятся также планы развития государственной ветеринарной сети, строительства ветеринарных объектов, подготовки кадров, решения сложных научных проблем и др.

Текущие планы ветеринарных мероприятий разрабатывают на год, иногда с разбивкой по месяцам и кварталам. Это основные плановые документы. Они включают меры профилактики и ликвидации инфекционных и инвазионных болезней животных, методы обеспечения ветеринарно-санитарного благополучия хозяйств, населенных пунктов, местностей на предстоящий год. В дополнение к этим планам ежегодно составляют планы материально-технического обеспечения.

Оперативные планы ветеринарных мероприятий разрабатывают на какой-то определенный (календарный) период. Примером такого плана может служить план ликвидации эпизоотического очага.

ВЫВОДЫ

На основании изученных показателей по ветеринарно-санитарной экспертизе производимого п/ф «Ульяновская» можно сделать следующие выводы:

При проведении органолептических исследований показателей качества колбасных изделий: внешний вид, консистенция, запах и вкус отклонений от требований нормативно - технической документации не обнаружено.

Физико-химические показатели вареных колбас соответствуют нормам для вареных изделий.

В результате микробиологических исследований в колбасе «Ветчинная с сыром» обнаружено превышение количества мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов, что является показателем нарушения технологических условий изготовления данной партии. По системе трех категорий, используемой для санитарно-показательных микроорганизмов партия считается условно - приемлемой.

На основании изученных показателей и по совокупности органолептических, физико-химических и бактериологических исследований колбасные изделия «Ветчина», выпускаемые ООО «Ульяновская» соответствуют НТД, отнесены к свежему продукту и могут реализовываться без ограничений.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»

ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

ГОСТ Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ Р 53516 «Изделия колбасные вареные из мяса птицы» Общие технические условия

ГОСТ 9793 - 74 «Продукты мясные. Методы определения фосфора»

ГОСТ Р 52814 - 2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 10444.2 - 99 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы Staphilococc aureus

ГОСТ 9859 - 91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

HACCP System, USDA, 1966

Антипова Л.В. «Методы исследования мяса и мясных продуктов» - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

Базарова В.И. и др. «Исследование продовольственных товаров» - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

16. Билетова Н. В., Корнелаева Р. П., Кострикина Л.Г. и др. Под ред. Любашенкои С.Я Санитарная микробиология.. --М.: Пищевая пром-сть, 1980.--352 с.

«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» (Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др., под редакцией Х.С.Горегляда, 2-ое издание, переработанное и дополненное, М., Колос, 1981 г.).

17 . Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 1998.- 335 с.

Житенко П.В., Серегин И.Г. Товароведческая и ветеринарно - санитарная характеристика продуктов овцеводства М. 2009.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2005. - 291 с.

Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. - 50 с.

Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Киев.: Высшая школа, 1976. - 226 с.

Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения, М.: 2006.

Костенко Ю.Г,. Бутко М.П,. Ковбасенко В.М Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» РИФ «Антиква» Москва 1994..

Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 183 с.

25. Мюнх. Г.Д и др. Микробиология продуктов животного происхождения М., Агропромиздат, 1985.

Никитченко В.Е., Серегин И.Г., Никитченко Д. В. Система безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР М. 2010.

Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов. /Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г.Костенко/. М.: РИФ "Антиква", 1994.- 607 с.

Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. Законодательные и нормативные акты. - М.: "Интерзооветсервис", 2008.- 233 с.

Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений- КТИРПХ, 1992. - 21 с.

Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. - М., 1996. - 191 с.

Справочник по ВСЭ пищевых продуктов животноводства /Под ред. В.И.Хоменко. - Киев: Урожай, 2009.- 350 с.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д. В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы М. 2010.

Серегин И.Г., Уша Б.В. Ветеринарный надзор за животными и животноводческой продукцией в условиях чрезвычайных ситуаций М. 2011.

Серегин И.Г., Уша Б.В. Государственный ветеринарный надзор при импорте - экспорте сельскохозяйственного сырбя и продовольственных товаров С- Петербург: РАПП 2011.

Сидоров М.А,. Корнелаева Р.П Микробиология мяса и мясопродуктов 3е издание. Москва «Колос» 1998--134стр.

Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. Справочное пособие. /Под ред. Н.Ф.Шуклина.- Алма-Ата: Кайнар, 2008.- 344 с.

United State Department of Agriculture. 2004. Isolation and identification of Salmonella from meat, poultry, and egg products. In Microbiological Analytical Manual.

Размещено на www.allbest.ru

...