Напрямки розвитку асортименту технології соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Київський Національний Університет Культури і Мистецтв

КУРСОВА РОБОТА

дисципліни

Технологія продукції харчування ресторанного господарства

На тему

НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ АСОРТИМЕНТУ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ

Виконала

студентка 2-го курсу групи грс 21/10

Шило К.О

Науковий керівник

Чорноіваненко Г.О.

Кіровоград - 2011р.



ВСТУП

На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоздатність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства. Це все свідчить про актуальність теми для написання курсової роботи.

Метою курсової роботи є дослідження напрямків розвитку асортименту технології виготовлення соусів на матеріалах ресторана «Хуторок».

Предметом дослідження являється виробнича діяльність закладу ресторанного господарства - ресторану «Хуторок».

Обєктом дослідження виступає технологічний процес виготовлення соусів ресторана «Хуторок»

Субєктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Хуторок”, м. Київ.

Інформаційною базою є періодичні видання, підручники, законодавчі акти, нормативна документація, сайти мережі Інтернет та ін.

У відповідності з метою роботи завдання дослідження такі:

- розглянути історію соусів та їх значення у харчуванні людини;

- описати класифікацію соусів за різними ознаками та розглянути властивості складових елементів соусів;

- дати характеристику технологічного процесу ресторанного господарства та розглянути фактори вплину на нього;

- дати організаційну характеристику роботи у гарячому цеху при приготуванні соусів;

- дослідити сировину і напівфабрикати для приготування соусів;

- описати характеристику ресторана, дослідити технологію приготування соусів ресторана «Хуторок».



РОЗДІЛ 1 ЗНАЧЕННЯ, КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ

1.1 Історія соусів та їх значення у харчуванні людини

Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова «salire» - «приправляти їжу сіллю». Проте ще в Стародавньому Римі була згадка про них, там існувало слово «salsa» - яке позначало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви. Самі соуси вважаються винаходом французької кухні, і це вірно, адже батьківщиною більшості з них є Франція. До цих пір збереглися рецепти перших соусів у старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси.

Соус - не страва, соус - інструмент, ніколи один з найважливіших для кухаря, нині рідше використовуваний, але все-таки зберігає своє значення «творця» або «регулятора» смаку страви. Французи говорять: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар - соусом, лікар - землею. «Соус» буквально значить «солонуватий», «підсолений». Це слово латинського походження досить органічно ввійшло через французьку мову, а вірніше, через французьку кухню в усі європейські мови, у тому числі й у росіянин. Із тлумаченням його ніколи не було видимих утруднень. «Соус - рідота, під якою подається м'ясо», - наївно віщали словники кінця XVIII - початку XIX століття, даючи хоча й не зовсім вірний, але росіянин еквівалент. «Соус - рідка приправа», - читаємо ми в сучасних виданнях, що, звичайно, ближче до істини.

Всі знамениті соуси були створені в XVII, XVIII - початку XIX століття. Характерно, що авторами соусів не гребували виступати представники титулованої знаті. У всякому разі, поголоска приписує винахід соусу бешамель - одного з основних соусів - Луи де Бешамелю, маркізові де Нуантель, синові відомого французького дипломата й етнографа кінця XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок «Тисяча й одна ніч». Навіть скромний цибульний соус, аж до недавнього часу існуючий у нашій кухні під ім'ям соусу субиз. А от настільки популярний у нас майонез зовсім виразно пов'язаний з ім'ям іншого полководця XVIII століття, герцога Луи Крильонского, першого герцога Магона. В 1782 році він, будучи на іспанській службі, завоював в англійців столицю острова Мінорки місто Маон. Після битви був улаштований бенкет, де вперше були подані страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів - маслинового масла, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус одержав назву маонского, по-французски «майонез».

У Росії теж є своя історія соусів. Уже в п'ятнадцятий століттях їжа приправлялося хріном, анісом, сіллю та іншими різноманітними овочевими заправками. Надалі слово «соус» остаточно увійшло в побут російської людини, як це трапилося і з іншими народами. Це сталося під час правління Петра I, коли «стало модним» наймати кухарів з Франції. Чарівність французьких страв, не стільки у вишуканості самого смаку, скільки в незвичайності назв, так приємно пестять слух. У романтичний період розвитку кухні були зроблені на світ соуси з дуже оманливими назвами, наприклад баварський, російська, андалузький і т.д. Вони відображали лише подання французів про тих землях. Наприклад, татарський соус названо так тому, що французьким кухарям, які побували в Росії, здалося, що татари додають саме мариновані корнішони в соус. У «Російському» соусі теж дуже мало російського. Просто в нього перед подачею на стіл додають кілька ложок червоної ікри. Основним же його інгредієнтом є бульйон з омарів, а ці ракоподібні і в наш час не так часто вживаються в Росії. Однак більшість соусів все-таки названо відповідно до істинним змістом або по переважному (самому незвичайному) в ньому компоненту. Прикладами таких соусів є перцевий, петрушечний, хріновий, гірчичний і т.д. В даний час велика різноманітність соусів можна придбати в приготованому вигляді практично в будь-якому супермаркеті. В основному асортимент пропонованої продукції містить класичні рецепти, що становлять славу світової кулінарії. І це вірно адже саме ці смаки оцінили мільйони жителів нашої планети.

Нині французька кухня нараховує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.

Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Все це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.

Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою з вигляду, приємною за консистенцією, смаком і ароматом.

По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.

Дійсно, одна і та ж відварна риба або м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, дають різні за смаком страви.

І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі.

Тут саме час зробити одну важливу обмовку. Давайте не плутати соуси з тими підливками, які часом подають у їдальнях і про які кажуть: «А мені, будь ласка, без підливи». Суміш пересмаженої борошна, жиру і солоного бульйону без всяких прянощів і рослинних приправ дискредитує соуси. Вона не тільки не різноманітить, але і в ще більшому ступені стандартизує всі страви, не кажучи вже про те, що викликає печію. До неї з повним правом можна застосувати корсиканських приказку про погану їжу: «Якщо вона не отруїть, то зробить масніше». З цієї чи з іншої причини, але соуси в домашній кухні у нас використовують мало і неохоче. А якщо й використовують, то неправильно. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

1.2 Класифікація соусів

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

Всі соуси діляться на шість груп: гарячі соуси; холодні соуси; солодкі соуси; сиропи; салатні заправки; cуміші і пасти.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

Гарячі соуси діляться на: бульйони для приготування соусів: соуси на м'ясному бульйоні; соуси на рибному бульйоні; соуси на грибному бульйоні; молочні соуси; сметанні соуси; яєчно-масляні соуси; соуси загального призначення; соуси до м'яса, птиці, дичини; соуси до риби; соуси до овочевих і круп'яних страв.

Соуси холодні: соус майонез та соус гірчичний.

За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Соуси червоні основні готують на коричневому бульйоні.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група - солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними.

Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері при температурі 0-5 °С у холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб. Соуси необхідно спожити протягом 1 ? 2 годин.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год.; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

1.3 Властивості складових елементів соусів

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Морква - дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м'якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.

Цибуля - цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно - сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

Коріння петрушки - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор - рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9%. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай в прикуску.

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао - порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Оцет - оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою, щоб дістати 1 літр 3% -го оцту треба взяти 33 г. Есенції 1 960 г. Води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100-150 і 200г. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маргаринів, солодких заправ соусів, перших страв.

Лимонна кислота - випускається у вигляді безбарвних або легко жовтуватих кришталів, які містять не менше, як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати безбарвний без запаху розчин приємного кислотного смаку.

Використовують для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. Її зберігають у сухих приміщеннях.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0, 1, 2, 3., чим більший номер тим більший розмір зерн солі. Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін.

З яєць готують понад 100 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяються на варені, смажені і запечені.

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 - 7%), вуглеводи(0,2 - 1,0%), жири (0,1 - 1,0%), клітковину(0,7 - 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Масло - воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. У продуктах вода може перебувати у вільному та зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси. Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.



РОЗДІЛ 2 ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2.1 Характеристика технологічного процесу ресторанного господарства та фактори вплину на нього

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.

Продукція, що випускається підприємствами, що швидко псується і вимагає швидкої реалізації. Різні продукти і сировина, використовувані для приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства повинні забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової кулінарної продукції.

Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.

Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв і кулінарних виробів. Попит може змінюватися не тільки по днях тижня (святкові дні, суботні та недільні дні), а й протягом дня. У зв'язку з нерівномірністю потоку споживачів створюється нерівномірність завантаження виробництва. Це також необхідно враховувати в процесі виробництва на підприємствах громадського харчування при організації праці працівників. У години найбільшого притоку відвідувачів на окремих ділянках виробництва необхідно зосередити більше число людей, використовуючи поєднання професії і принцип взаємозамінності працівників. Так, у години пік частина кухарів може працювати на роздачі, чістільщіци овочів - в мийної і т. д.

Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.

Як правило, на підприємствах з незначним обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах встановлюється бесцеховая структура виробництва. Тут всі виробничі процеси здійснює одна або кілька бригад, які підпорядковуються завідуючому виробництвом. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т. д.

На великих підприємствах склалася цехова структура виробництва і створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготовочні (гарячий, холодний). Це дозволяє більш раціонально організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.

Для того щоб забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність їх виходу на роботу з урахуванням конкретних умов виробництва і домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів на роботу. На невеликих підприємствах складається загальний графік, а на підприємствах з цеховою структурою - окремо для кожного цеху і бригади.

2.2 Організація роботи у гарячому цеху при приготуванні соусів

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.

Необхідне обладнання-електричні, газові та пароварочне котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

Все обладнання соусної цеху має використовуватися строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочне шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах використовують варильні котли, протиральні машини, електросковороди, у невеликих їдальнях соуси варять у наплитной посуді.

При організації робочих місць в соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і асортимент продукції.

На великих підприємствах, оснащених сучасним спеціалізованим обладнанням, де є можливості для чіткого поділу праці, робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих їдальнях, де немає можливості для розподілу праці і не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря повинно бути обладнане холодильним шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з ??киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

2.3 Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін

Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.

Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.

Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.

Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.

Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

Бульйони. Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.

Білий бульйон готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованими (1,5 л води на 1 кг кісток).

Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистої забарвлення при температурі 160-170 ° С в духовці протягом 1-1,5 годин, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізаний на шматки довільної форми.

Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.

Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратній кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.

Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 літра готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.

Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його також, як для супів.

Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання визначеної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного смаку «присмаленого».

При пасеруванні борошна рпроісходіт часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.

Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або обезжіровую, пасерування готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасерування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає оброзование грудок при розведенні борошна бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

У залежності від кольору розрізняють білу і червону пасеровку.

Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 ° С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасерування визначають по утворенню горіхового аромату.

Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пасерування триває, близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.

Томатне пюре пасерують у сотейник з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх пасерування.

Згідно ОСТів, ТУ і ТІ вимоги до якості напівфабрикатів наступні: поверхня великошматкових напівфабрикатів повинна бути рівна, без сухожилків, не допускається ознак псування, засмаги, ослізлості. Натуральні порційні напівфабрикати - поверхня повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини і діаметра.

Для паніровані порційних напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів повинна бути правильна, не допускається виділення соку, колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу.

У напівфабрикатів з рубленого м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не має бути.

Готові напівфабрикати укладають у чисті металеві ящики і накривають.

Терміни зберігання напівфабрикатів при температурі 2-6 С: великошматкових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніруванням 24 години, рубаних 12 годин, фаршу 6 годин.



РОЗДІЛ 3 НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ АСОРТИМЕНТУ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНА «ХУТОРОК»

3.1 Характеристика ресторана «Хуторок»

Діяльність ресторану «Хуторок» здійснює організаційна структура управління, яка забезпечує ефективність торговельно-виробничого процесу й виступає запорукою динамічного розвитку підприємства.

Ресторан було відкрито згідно Закону України «Про підприємства в Україні». Підприємство є юридичною особою, має самостійний баланс, рахунки в банках, необхідні печатки, штампи, емблему, товарний знак та інші реквізити.

Організаційна структура управління ресторану «Хуторок», що зображена на рис. 3.1, визначає функції та робоче місце кожного працівника на підприємстві, завдяки чому вони спільно працюють для досягнення мети. Відтак, організаційна структура управління забезпечує реалізацію стратегічних планів підприємства шляхом його певних тактичних дій.

В ресторані «Хуторок» застосовується лінійна структура управління, яка базується на зосередженні всіх виробничих та управлінських функцій в руках одного керівника. Тут усі повноваження є прямими (лінійними) й виходять від вищої ланки управління.

В даному підприємстві вона має такі переваги, як можливість підтримання високого рівня дисципліни, чіткий розподіл обов'язків та повноважень, оперативний процес прийняття рішень. Це дає можливість організації бути стабільною та міцною, тому що кожен управлінець підпорядковується лише одному керівникові.

Ресторан “Хуторк” самостійно визначає перспективи розвитку, планує та здійснює свою діяльність, виходячи з попиту на продукцію, роботи та послуги, необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку.

Підприємство здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів. При чому останні приходять до ресторану не тільки пообідати скільки займаються переговорами та укладають договори, часто тут проводяться ділові розмови. Лише ввечері приходять люди, щоб не тільки повечеряти, а й відпочити в приємній компанії.

Також рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

З основних послуг можемо визначити наступні:

• виготовлення продукції та реалізація її безпосередньо в торговельній залі;

• організація дозвілля - концертні виступи, музичне оформлення;

• послуга бізнес-ланчу та комплексного харчування;

• проведення різного роду заходів - банкетів, фуршетів, організація свят;

• виїздні обслуговування з реалізацією власної продукції;

• надання працівників для обслуговування різних заходів.

Щодо асортименту продукції, то проведений аналіз меню дозволив визначити, що загальна кількість страв в меню складає 120 страв, нижче наведено кількість страв у кожній асортиментній групі та середню ціну по групі страв.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 3.1

Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.

Таблиця 3.1

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги ресторану «Хуторок»

Види діяльності	Кількість споживачів, чол.	Середня вартість покупки, грн.	Товарообіг, грн.	Питома вага у загальному. Товарооб., %
Харчування	845	36 -82	5762,9	69
Реалізація продукції через бар	388	23 -06	1187- 28	23
Банкетні обслуговування	26	137-00	962-53	8
Разом	1259	-	7912,71	100

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів ресторану користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообороту. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообороту.

3.2 Рецептура приготування соусів

Ресторан «Хуторок» у своєму меню включає великий перелік соусів. Перелічимо лише рецептури соусів, які мають найкращий попит серед різних верст відвідувачів з середнім рівнем доходів.

Майонез з хріном

Корені хрону очистити, промити, натерти на дрібній тертці, обшпарити і охолодити. Додати в майонез.

Майонез з хріном і яблуками

400 г майонезу, 50 г яблучного пюре (можна консервованого), 50 г хрону, лимонний сік за смаком. Всі компоненти швидко змішати, додати трохи лимонного соку. Подавати до коропа і солоної яловичої грудинці.

Майонез з корнішонами

350 г майонезу, 25 г соусу «Південний», 125 г корнішонів.

Корнішони дрібно нарубати, покласти в майонез, додати соус «Південний» і добре перемішати. Подавати до холодних м'ясних і рибних страв.

Ароматизований майонез

750 г майонезу, 100 г столової гірчиці, 50 г петрушки, 50 г зеленої цибулі, 30 г анчоусів, 20 мл лимонного соку.

Петрушку, зелений лук, анчоуси дрібно порубати, потім всі компоненти перемішати.

Майонез по-тірольських

Додати в майонез томатне пюре для придбання ним рожевого забарвлення.

Майонез по-Андалузії

До майонезу по-тірольських додати дрібно нарізаний перець.

Майонез по-богемський

Змішати майонез з холодним соусом бешамель і французькою гірчицею.

Майонез «Казанова»

Змішати майонез з дрібно нарізаними трюфелями, подрібненим листям естрагону і дрібно нарубаним жовтком круто звареного яйця.

Майонез «шантильї»

100 г густих вершків, 75 г кореня хрону, 75 г майонезу.

Вершки змішати з тертим хріном і майонезом.

Майонез по-мексиканськи

Змішати майонез з анчоусним маслом і дрібно нарізаною гвоздиковим і зеленим перцем.

Майонез по-іспанськи

Змішати майонез з дрібно нарубаною шинкою, товченим часником, гірчицею і червоним перцем.

Майонез «Тріанон»

Змішати майонез з томатним і цибульним пюре, а також дрібно нарізаними маринованими огірочками і перцем.

Майонез «Верді»

Змішати майонез зі сметаною, дрібно нарубаним луком і маринованими огірочками.

Соус муслін

У майонез додати за смаком збиті вершки (2 ст. Ложки вершків на 300 г майонезу) і трохи соку лимона і акуратно змішати.

Соус равігот холодний

150 г майонезу, 1 ч. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 ч. ложка дрібно нарубаного цибулі-резанца, 1 ч. ложка пряних трав, 1 / 2 ч. ложки дрібно нарубаного цибулі-шалот, ? чайної ложки дрібно нарізану каперсов.1 дрібно нарубаний анчоус, трохи подрібненої лимонної цедри. Змішати майонез з усіма перерахованими складовими.

Ароматизований холодний томатний соус

350 г майонезу, 100 г кетчупу, 50 г копченого шпика, 1 головка ріпчастої цибулі, спеції, сіль за смаком. Шпик нарізати кубиками, додати дрібно нарізану цибулю, пасерувати на шпику, охолодити. Додати в майонез кетчуп, по 1 / 2 ст. ложки чебрецю і паприки, а також перець, сіль і нарубану петрушку. Ароматизований майонез змішати з раніше приготовленою сумішшю лука і шпика. Подавати до м'ясних і рибних салатів.

Пікантний соус

300 г майонезу, 75 г червоної ікри, 75 г креветок (консерви), 50 г варених білих грибів або шампіньйонів.

Креветки і гриби дрібно порубати, змішати з іншими компонентами. Подавати до яєць, звареним круто, пісній яловичині, дичини, тушкованого м'яса і т.д.

Соус майонез з корнішонами

200 г соусу майонез, 10 корнішонів (або 100 г пікулів) 2-3 ч. ложки соусу «Південний».

Яблучний соус

600 г яблук, 800 мл води, 150 г цукру, 30 г картопляного крохмалю. Яблука вимити. Не очищаючи яблук, видалити серцевину з насінням, нарізати, покласти в каструлю, влити воду 2 / 3 норми), закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочную машину. В отримане пюре яблучне покласти цукор, влити решту (1 / 3 норми) воду і кип'ятити. Через 5-7 хв додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, розведений заздалегідь кип'яченої охолодженої водою, і довести до кипіння. Цей соус можна приготувати також з сушених яблук. Подавати соус гарячим або холодним до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингам, млинців і т.д.

Соус з полуниці або малини

500 г полуниці або малини (без плодоніжок), 600 г цукру, 250 мл води.

Цукор залити водою і зварити сироп. У гарячий готовий сироп опустити промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин, після цього варити їх до готовності, як варення. При варінні видаляти піну, що утворилася. Подавати в холодному вигляді до морозива.

Полуничний соус з лимоном

250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.

Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім ягоди відокремити від відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона. Подавати до пудингам, каш, сирним запіканок.

Соус із чорної смородини

800 г смородини, 300 г цукру, 100 мл мадери.

Промиту смородину зварити з половиною цукру і протерти. А з останків цукру зварити сироп, влити в нього мадеру. Цим сиропом розвести протерту смородину.

Соус в закритому посуді довести до кипіння. Подавати до манному і рисовий пудинг, манним і рисових котлети, биточки, сухарних пудингу та іншим солодких страв.

Смородине-малиновий соус

150 г смородини, 100 г малини, 80 г цукру, 130 г вершків, 10 г картопляного крохмалю.

Смородину та малину перебрати, сполоснути і залити невеликою кількістю води, закип'ятити. Протерти через часте сито. Частина рідини остудити, змішати з картопляним крохмалем, влити в рідину, додати цукор, довести до кипіння. Розмішати з вершками. Можна додати сирий жовток.

Соус з ягід з вином

7 склянку ягід, 180 г цукру, 50 мл червоного або білого вина.

Перебрані і промиті ягоди (полуницю, малину, суницю, смородину) протерти через волосяне сито. У каструлю всипати цукор, влити 1 / 4 склянки води, закип'ятити і зняти піну. У гарячий сироп влити вино, покласти підготовлене пюре з ягід і, помішуючи, довести до кипіння. Готовий соус подати в гарячому або холодному вигляді.

Соус «Винний»

Подрібнити корінь петрушки і ріпчасту цибулю, злегка обсмажити. Додати їх в гарячий білий соус і варити 30 хв. Через 20-25 хв влити сухе біле виноградне вино. Розтерти з вершковим маслом сирі жовтки.

...