Напрямки розвитку асортименту технології соусів

У знятий з вогню і охолоджений до 70 ° С соус, енергійно помішуючи, ввести жовтки. Заправити соус лимонним соком або розведеною водою лимонною кислотою, сіллю, меленим перцем, після чого процідити. Соус подати до відвареної риби.

Соус грибний кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.

Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

3.3 Технологія приготування соусів ресторана «Хуторок»

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві ресторанного господарства - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв.

Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національної кухні, досвіт кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

Соус паровий

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв.

У кінці варіння додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік.

Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериці, або білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рібчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Вино біле сухе - 5 гр.

Лимонна кислота - 0,1 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Вимоги до якості.

Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Соус білий з розсолом

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип'ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Розсіл огірочний - 15 гр.

Лимонна кислота - 0,05 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих соусів - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Соус сметанний з хроном

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Додають до вареного м'яса і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана - 100 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Соус сметанний - 80 гр.

Хрін - 20 гр.

Масло вершкове - 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в'язка, напіврідка. Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.

Соус грибний кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки. У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Рецептура:

Гриби сушені - 3 г.

Вода - 92 г.

Грибний бульйон - 80 г.

Маргарин столовий - 4 г.

Борошно пшеничне - 4 г.

Цибуля ріпчаста - 29,8/25 г.

Маргарин столовий - 4,5 г.

Соус грибний з томатом - 80 г.

Родзинки - 2,05 г.

Чорнослив - 4,5 г.

Оцет - 9% -й - 1 г.

Цукор - 1 г.

Вихід - 100 гр

Масло вершкове

Вимоги до якості: Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному - томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому - солодкий з ароматом чорносливу. Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі м'яка.

Важливим є перевірка техніко-технологічних карток ресторану «Хуторок» для того, щоб проаналізувати технологію приготування соусів, тому нище виділемо лише окремі з них.

Техніко-технологічна карта № 1

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Кемберленскій» виробляється рестораном «Хуторок».

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Кемберленскій» використовують таке сировину: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино червоне ГОСТ 7208-93

Імбир ГОСТ 26578-85

Желе червона смородина ГОСТ 11293-89

Лимонний сік ГОСТ 16270-70

Гірчиця ГОСТ 20848-75

Хрін ГОСТ 74425-79

Перець червоний мелений ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 13830-97 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «Кемберленскій», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соуса «Кемберленский»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Апельсин Вино червоне Імбир Желе червона смородина Лимонний сік Гірчиця Хрін Перець червоний гострий молотий	60 3 3 20 5 2 3 2	45 3 3 20 5 2 3 2
Вихід готової страви		100



ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «Кемберленскій» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Цедру нарізати тонкою соломкою (довгої) і на протязі 10 хвилин варити в червоному вині з імбиром. Остудити, додати апельсиновий і лимонний сік, желе, гірчицю, хрін. Заправити гострим перцем.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Кемберленскій» »повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +12 +14 0С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору

Колір - червонувато-оранжевого кольору.

Смак - Кислувато-гострий, з незначним смаком вина та апельсина.

Запах - Лимонно-віний запах з ніжним ароматом імбиру, гірчиці та хрону.

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 10,97

Масова частка жиру,% (не менше) 0,211

Масова частка солі,% (не більше) 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту,1 г. Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Хнарчова цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал/кДж
17,59	0,265	4,28	89,865

Відповідальний виробник: Розрахунки ТТК № 1

Найменува-ння продукту	нетто	Сух. в-ва	Білки	Жири	Вуглеводи
		100	вих.	100	вих.	100	вих.	100	вих.
Апельсин св.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Вино червоне	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Імбир	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Желе червона смородина	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Лимонний сік	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Гірчиця	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Хрін	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Перец червоний молотий	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Всього			14,678		18,716		0,302		4,706

Сухі речовини

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жири.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

Сіль

Енергетична цінність

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Техніко-технологічна карта № 2

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Іспанський» виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Кістки яловичі ГОСТ 7597-55

Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 5178301

Морква свіжа ГОСТ 26767-85

Часник ГОСТ 16729-71

Лавровий лист ГОСТ 16270-70

Борошно пшеничне ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Трави пряні ГОСТ 15842-90

Сіль ГОСТ 13830-97

Цибуля порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свіжа ГОСТ 1673271 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ. Сировина, що використовується для приготування соусу «Іспанський», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соусу «Іспанський»

Наименование продуктов	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кістки яловичі Цибуля ріпчаста Морква свіжа Часник Борошно пшеничне Томат - пюре Цибуля порей Петрушка свіжа Трави пряні Вода	130 3 10 3 8 17 12 5 2 200	100 2 8 2 8 17 10 4 2 200
Вихід готового страви		100

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «Іспанський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Розігріти духовку до температури + 230С, запекти кістки протягом 40 мінут.д.обавіть до них (кісток) нарізану цибулю, моркву, лавровий лист, часник, сіль. Посипати борошном і запікати ще 10-15 хвилин. Перекласти в іншу каструлю, доповісти інші інгредієнти, довести до гасіння і тушкувати 3-4 години, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Процідити соус два рази. Знову уварити до необхідного обсягу.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Іспанський» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 0С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Колір - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Смак - Кислувато-гострий, всіх вхідних компонентів.

Запах - Ніжний, насичений всіх вхідних компонентів.

Консистенція - помірно густа, однорідна

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 40,4175

Масова частка жиру,% (не менше) 8,743

Масова частка солі,% (не більше) 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г -

Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал/кДж
19,83	10,99	9,34	215,59

Відповідальний виробник: Розрахунок ТТК № 2

Найменування продуктів	Нетто	Сух. в-ва	Білки	Жири	Вуглеводи
		100	Вих.	100	Вих.	100	Вих.	100	Вих.
Кістки яловичини	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Цибуля ріпчаста	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Морква свіжа	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Часник	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Борошно пшеничне	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Томат - пюре	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Цибуля порей	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Петрушка свіжа	4	15	0,6	3,7	0,148	-	-	8,1	0,324
Трави пряні	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом:			46,55		21,102		12,49		10,26

Сухі речовини.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

Жири.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

Сіль

Енергетична цінність.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.

Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

У = 10,26*0,91=9,34 г.

Всього енергетичної цінності: 215,59 ккал.

Техніко-технологічна карта № 3

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «З яблук і білого вина», що виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Яблука (Антонівські) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Цукор ГОСТ 21-94

Мускатний горіх ГОСТ 51806-01

Вино біле ГОСТ 7208-93 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «З яблук і білого вина», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соусу «Іспанський»

Найменування продуктов	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Яблуки (Антоновскі) Лимон Цукор Мускатний горіх Вино біле Вода	80 5 30 30 20 40	62 4 30 24 20 40
Вихід готовї страви	-	120

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «З яблук і білого вина» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом і варити в закритому посуді 10-15 хвилин. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Його подають до смаженого гусака, качку, а також використовують для приготування кисло-солодкого соусу.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «З яблук і білого вина» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 0С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - жовтувато-кремовий колір

Колір - жовтувато-кремовий, природний для всіх вхідних продуктів.

Смак - кисло-солодкий,

Запах - природний з яскраво вираженим ароматом мускатного горіха, яблук, лимона і вина

Консистенція - густих вершків, однорідна без грудочок

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 45,64

Масова частка жиру,% (не менше) 8,08

Масова частка солі,% (не більше) -

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, 1,0 г.

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал/кДж
3,82	10,16	30,55	228,92

Відповідальний виробник: Розрахунки ТТК № 3

Найменування продукту	нетто	Сух. в-ва	Білки	Жири	Вуглеводи
		100	вих	100	вих	100	вих	100	вих
Яблука (Антоновські)	62	13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3	7,006
Лимон	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Цукор	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Мускатний горіх	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Вино біле	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Вода	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	120
Всього			64,442		4,878		13,85		40,304

Сухі речовини

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Енергетична цінність

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

У = 40,304*0,91= 36,67 г.

Всього енергетичної цінності: 228,92 ккал.

Отже, з вище зазначено можна зробити висновок, те що ресторан «Хуторок» у технологічному процесі виготовлення соусів не порушував норми: рецептури, показників якості, терміни зберігання та енергетичну цінність соусів.

соус сировина цех ресторанний



ВИСНОВКИ

Отже, згідно з дослідженої теми курсової роботи можна зробити такі висновки.

У першому розділі розглянули значення, класифікацію та властивості складових елементів соусів.

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху. Необхідною умовою технології приготування соусів в ресторані є: додержання умов рецептури, послідовність компонентів та час приготування.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.

Важливим кроком у роботі - розгляд властивостей складових елементів у приготуванні різних соусів.

У другому розділі дослідили процес приготування соусів на підприємствах ресторанного господарства, тобто конкретно було досліджено ряд питань: характеристика технологічного процесу ресторанного господарства та фактори впливу на нього, було досліджено організаційну роботу гарячого цеху при приготувані соусів, а також виокремили сировину і напівфабрикати, які використовуються для приготування соусів.

Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.

Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.

Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами.

Приготування широкого асортименту соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.

У третьому розділі дослідили напрямки розвитку асортименту технології соусів на прикладі ресторану «Хуторок». Дали характеристику ресторану «Хуторок», розглянули рецептуру приготування соусів в даному ресторані та дослідили технологію приготування соусів.

Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв.

Підприємство здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю-це працівники фірм та компаній,що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.

Також рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

Під - час дослідження ресторан «Хуторок» у технологічному процесі виготовлення соусів не порушував норми рецептури, показників якості, терміни зберігання та енергетичну цінність соусів.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

• «Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства» Мінськ ВАК 2003

• Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

• Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. К.: «Центр учбової літератури», 2008.

• Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К.: «Центр учбової літератури», 2009.

• Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

• Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

• Гопольник В. Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технології харчових виробництв:Темат. зб. наук, праць. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, - 2003. -С. 344-350.

• Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Орляна-нова, 1998.

• Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

• Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

• Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. Ресторана справа. -- К., 2007. -- 225с.

• Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

• Здобнов А.А. Сборник рецептур. - К., 2006.

• Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

• Зубар Н.М., Руль Ю.В. Фізіологія харчування: навчальний посібник, 2003

• Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993

• Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993

• Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

• Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

• Лавров Ю.А. Магія прянощів і соусів: прянощі, спеції, соуси, приправи, заправки, підливи, взвари. - К., 1995.

• Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

• М. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка 1997

• Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.

• Пересічний М.І., Корзун В.Н. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика: монографія, 2007 р.

• Поскребышева Г. Праздничный стол. - М.: Олма-ПРЕСС, 2001.

• Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988.

• Справочник работника ресторана/ под ред. Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2002.

• Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

• Старовойт Л.Л., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.

• Тютюнник А.М., Новоженов Ю.М. Совецкая национальная и зарубежная кухня. - Минск: Вища кола, 1979.

• Фельдман І.А. Атлас кулінарної мудрості. - Реклама, 1990.

• Фурс Н. А. «Виробництво продуктів громадського харчування»

• Якість приготуванні страв та їх цінність //Вісник ДонДУЕТ. - 1999. -№4 - с. Технічні науки. - С. 68 - 73.

Размещено на Allbest.ru

...