Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание:

1. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятии общественного питания

1.1 Хранение готовой пищи

2. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают в предприятии общественного питания

2.1 Кулинарная продукция

2.2 Мучные кондитерские и булочные изделия

3. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки

4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков

Литература

1. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятии общественного питания

В пределах сроков, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.На каждом предприятии общественного питания оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже.Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающимися дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предусматривается, так как свет служит катализатором окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основном эти правила сводятся к следующему.

Сухие продукты -- муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20°С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахар) до 20 % (крахмал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты легко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещение, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги.

Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является также причиной потерь влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении убывает.

Наряду с повышенной гигроскопичностью сухие продукты обладают способностью поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие, остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в стороне от основных продуктов.Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и размещаемым на полках стеллажей.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 сут. Замороженное мясо в этих же условиях может храниться в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четвертины 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 сут. При этом хранение совмещают с медленным размораживанием мяса.

Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0...5 "С не более 2...3 сут.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из рубленого мяса -- не более 12 ч с момента изготовления.

При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с рыбой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.

В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции).

Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основном те же, что и для мяса.

Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при температуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавливания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавливается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствий большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.

Живая рыба может поступать только на те предприятия общественного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом дневной потребности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С.

Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а размороженная рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно направлять на переработку.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от другие продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Распаковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере запрещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бактериями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах.

На небольших предприятиях общественного питания в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.

Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5... 10 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционными отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам во избежание развития плесеней.

Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развиваются плесени, которые быстро проникают внутрь продукта, в результате чего соления и квашения становятся непригодными в пищу.Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 °С. В этих же условиях хранят централизованно вырабатываемое мороженое (закаленное). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, прочую полуготовую и готовую кулинарную продукцию направляют на тепловую обработку без предварительного размораживания.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 °С от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.

На небольших предприятиях общественного питания число складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение необработанного сырья и готовых к употреблению продуктов не допускается.

1.1 ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограничены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 "С, горячих супов и напитков 75 "С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 "С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не допускается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы -- на воздушных мармитах, горячие напитки -- в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы -- на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда -- до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное приготовление блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволновых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97).

2. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают в предприятии общественного питания

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две большие группы: кулинарная продукция и мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Такой подход к классификации продукции общественного питания обусловлен тем, что производство мучных кондитерских и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и организационно-технических условий. Мучные кондитерские изделия с кремом, сливками относятся к особо скоропортящейся продукции. В соответствии с санитарными правилами и нормами мучные кондитерские изделия разрешается вырабатывать только в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходимые производственные и подсобные участки, оснащенные механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Максимальное по объемам кондитерское производство по нормативам должно иметь не менее 12 производственных и подсобных помещений, удовлетворяющих определенным требованиям. Кондитеров готовят отдельно от поваров из-за необходимости глубокой профессиональной специализации. Исходя из приведенных выше соображений кондитерские цехи оборудуют только при крупных комбинатах питания, ресторанах и специализированных кафе.

2.1 КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. Кулинарные полуфабрикаты, для краткости именуемые в дальнейшем «полуфабрикаты» -- это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий общественного питания, реализуемой населению через торговую сеть для приготовления в домашних условиях.В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия общественного питания можно условно разделить на три группы. К первой относятся рестораны и специализированные предприятия,работающие на сырье.Полуфабрикаты,вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть для реализации населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе относятся предприятия общественного питания со смешанным снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готовности.

Из картофеля и овощей вырабатывают следующие полуфабрикаты:

· картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, не темнеющий на воздухе в течение 24 ч;

· морковь, свекла свежие очищенные, целые;

· пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (петрушка, сельдерей, пастернак);

· редис, редька обработанные, нарезанные соломкой;

· капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

· лук репчатый свежий, очищенный, целый;

· листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый);

· капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка);

· огурцы соленые нарезанные, припущенные (для рассольников и солянок);

· картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками);

· свекла, нарезанная кубиками, маринованная (для салатов);

· свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом);

· капуста квашеная тушеная (для щей и борщей);

· лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные;

· биточки, котлеты капустные, морковные, свекольные, картофельные, из смеси овощей;

· запеканка капустная, морковная, свекольная, картофельная с мясом, из смеси овощей;

· голубцы с фаршами: овощным, грибным, мясным с рисом,рыбным с рисом, творожным с рисом, пшенной кашей со шпиком и жареным луком

· картофель сырой очищенный, целый или нарезанный, в пене, предохраняющей его от потемнения при хранении на воздухе;

· пюре картофельное сухое в виде крупки, хлопьев или гранул;

· пюре сухое из моркови, свеклы в виде хлопьев или гранул;

· жареный хрустящий картофель;

· консервированные суповые заправки (для борщей, щей, рассольников);

· капуста свежая или квашеная (для гарнира);

· консервированный маринад с томатом (для приготовления холодной закуски «рыба под маринадом»);

· консервированная солянка из свежей или квашеной капусты, овощная или овощно-грибная (горячая закуска или гарнир);

· консервированная овощная фасоль, нарезанная, в отваре и лопаточки овощного гороха (для гарнира или супов);

· капуста цветная отварная консервированная (для салатов, гарниров и супов);

· гарнирная морковь, нарезанная кубиками, отварная консервированная;

· шампиньоны вареные, в отваре, консервированные (для салатов, супов, горячих закусок, фаршей);

· пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей);

· спаржа консервированная отварная (для салатов и супов);

· пюре овощное консервированное из тыквы, кабачков, моркови;

· пюре плодовое консервированное с сахаром из яблок, груш, айвы, слив, абрикосов;

· пюре ягодное консервированное с сахаром из вишни, клубники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, клюквы, брусники, морошки, голубики, рябины, калины, малины;

· салаты овощные и фруктово-овощные консервированные.

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандартом мясной промышленности для предприятий общественного питания вырабатывают полуфабрикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со бой одну крупную мышцу или группу мышц, близких по пищевой ценности и технологическим свойствам, освобожденные от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут вырабатываться с реберными костями). Из говядины приготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи, пашина и зачистки образуют так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо. Порционные полуфабрикаты представляют собой 1...2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромштекс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в панировке и без), мясо духовое (кроме телятины).Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабатывают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокусковых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вырабатывают как на предприятиях общественного питания, так и на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия общественного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полуфабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и продажи населению в розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соответствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.).Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассортимента. Из кур -- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа. Из цыплят тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа.

Из уток и утят -- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа. Из индеек -- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; наборы для студня, рагу, бульона, супа. Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатывают двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (котлеты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из котлетной массы с хлебом. Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, так как они горькие. Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфабрикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы. Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специальной разделки незамороженная и рыба специальной разделки замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. Внутри предприятий общественного питания из рыбы вырабатывают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и др.

Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности и нашинкованную соломкой. Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочном предприятии общественного питания: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим предприятия консервной промышленности вырабатывают широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др.

Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают замороженные, остальные полуфабрикаты охлажденные или замороженные. Готовая кулинарная продукция Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холодной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной продукт -- 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и пр. Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студнии др. В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и(или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные студни. Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые, мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру. К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и маринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, черемша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды. На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании в небольших тарелках, салаты в салатницах, а также в выпеченных миниатюрных изделиях из теста тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба и пр. Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепродукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная печень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и др.

Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках. Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляющие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными изделиями. Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы -- горячие и холодные -- самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда. Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приготовляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерованная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные продукты -- лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. В качестве вкусоароматических добавок используют сухое виноградное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа мадеры и др. Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчоусное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен. Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый. Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, подразделяются на горячие и холодные.К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-кримы, физы и др. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде. Кулинарные изделия подразделяются на две группы: мучные кулинарные изделия и прочие. Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли и др. Пирожки, пироги и кулебяки приготовляют из дрожжевого и бездрожжевого теста, в том числе из слоеного с разнообразными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, творогом, рисом, грибами, яблоками, повидлом и др. Фарши, как правило, многокомпонентные, например к картофелю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и рису -- рубленые крутые яйца и т. д. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши-начинки определенного вида. Так, расстегаи выпекают с рыбой, ватрушки -- с творогом, беляши -- с мясом. Без начинки приготовляют пончики, пампушки и профитроли. К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые централизованно салаты (мясной, рыбный, из квашеной капусты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др. Охлажденные блюда относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствующую тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после чего помещают для хранения при температуре 0...4 °С в течение от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допустимые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятны и для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное влияние высоких температур на качество готовой пищи. В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 °С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность. Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарными правилами, согласованными с Минздравом. Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением к свежеприготовленной пище, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. В мировой практике использование охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда продаются также в магазинах, что облегчает труд по домашнему приготовлению пищи. В настоящее время существует нормативная документация на производство и реализацию охлажденных блюд 67 наименований, в том числе: закусок холодных 10, супов 16, мясных, рыбных и прочих вторых блюд 33, сладких 8.При фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

2.2 МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется территориальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особо скоропортящейся продукции с ограниченными сроками хранения. Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты -- песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отделочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме -- круглые, квадратные и прямоугольные, по массе -- от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в

других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные -- песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных используют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одного пирожного 40...75 г.

Кексы -- выпеченные мучные кондитерские изделия с болшим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах. Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песочного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматическими добавками.

Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) -- особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнообразие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад. Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) -- выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельченых пряностей -- корицы, гвоздики, перца черного и душистого,бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пряники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.

Пряники -- это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вяземские, городецкие и др. Куличи -- сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса одного кулича -- от 100 г до 1 кг. Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пласты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один надругой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или помадой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные). Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орнаментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно украшают надписями из выпеченного теста. Булочные изделия выпекают из сдобного опарного теста, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, крендели и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы -- весовыми и штучными, остальные изделия -- штучными массой 50... 100 г. В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.

3. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи. В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов -- варку и жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматриваются как их разновидности. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120... 130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта. При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара. Температура теплопередающей среды при варке составляет 100... 107 °С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности -- 85...98 °С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

Варка -- универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты, например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др., изделия из творога, дрожжевого теста и некоторых видов бездрожжевого теста, обладают более высокими вкусовыми достоинствами в жареном виде. Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный сироп) широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта. При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Движущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, птицы и рыбы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта. Эти же процессы, которые будут подробно рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия, влияют на частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы при варке. Таким образом, абсолютное количественное содержание сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного рбводнения этих продуктов. Отсюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом. В справочной литературе приводятся средние величины потерь массы и растворимых веществ при варке, которые могут колебаться в большую или меньшую сторону в зависимости от сортовых и других особенностей продукта и некоторых технологических факторов. Для варки продуктов в жидкой среде применяют пищеварочные котлы разных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и пр.). Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом -- нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости минимальный для поддержания режима тихого кипения. Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее характерно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энергии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно. Повысить температуру теплопередающей (варочной) среды и существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в пищеварочных котлах, называемых автоклавами, которые работают при повышенном давлении. В варочном сосуде автоклава давление достигает 300...350 кПа, ему соответствуют температуры до 135... 140 °С. Автоклавы применяют на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания автоклавы не применяют, так как под герметически закрытой крышкой варочного сосуда невозможно регулировать режим кипения жидкости со всеми отрицательными последствиями бурного кипения, описанными выше. Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов. Основные из них следующие. При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль 1... 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополнительного расхода тепловой энергии и увеличения количества растворимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду. Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90...95 °С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят приочень тихом кипении. Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макаронные изделия, пельмени и вареники закладывают в кипящую водупри гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применяется для того, чтобы не допускать значительного понижения температуры жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процесса варки. Сроки восстановления режима кипения можно сократить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать варочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время. При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80...85 °С, что совершенно недостаточно для перехода протопектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложенных в бульон овощей начинается после восстановления режима кипения, т. е. после достижения температуры бульона 98... 100 °С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонентных супов снижает качество готовой продукции, в частности

способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости прогрева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интенсифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит. Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не сказать о технологической необходимости кратковременной варки продуктов в воде в течение 2... 10 мин, которая называется бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гидромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем. Варка продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара осуществляется в паровых камерах, снабженных автономным парогенератором. На оснащении предприятий общественного питания в настоящее время имеются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105... 107 °С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 °С. Пароварочные камеры представляют собой аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузку подготовленных продуктов в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочийрежим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры. Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде. В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки были примерно одинаковыми. Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания. Производительность пароварочных 'шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания. В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы-- универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектоматов необходимо руководствоваться

инструкцией, поставляемой в комплекте с аппаратом. Конвектоматы оснащены компьютерами и другими средствами автоматического управления технологическим процессом.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10...30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водяной пар, образующийся в процессе нагревания. К сожалению,специализированная аппаратура для припускания отсутствует. В связи с этим для припускания используют наплитную посуду -- невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая -- в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100 °С. Продолжительность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде. Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др. При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов. Тушение продуктов, как и припускание, проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи,приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонентный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100 °С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20 % больше, чем варки и припускания. Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150... 160 °С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220...250°С. Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

· полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двухсторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 °С;