Технология продукции общественного питания

· функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя -- инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.При использовании жарочных шкафов необходимо руководствоваться инструкцией по их эксплуатации. С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85 °С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты -- 90 °С. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные. Жарку продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности. Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре по-суду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Фритюрный жир разогревают до 170... 180 °С, продукт обжаривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85... 100 °С, а в поверхностном слое -- 120... 130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки. В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха. Физико-химические изменения фритюрных жиров будут рассмотрены во втором разделе.

Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1. Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до 160... 170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 250...270 °С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров -- 50...60 мин. Жарку продуктов без жира применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160... 170 °С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши -- вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш -- корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С. Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков

Биологическая ценность белков -- важный критерий качества продукции общественного питания. В приведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из восьми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

При оценке белковой питательной ценности кулинарной продукции следует руководствоваться принципом сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте пищи, которая адекватна сбалансированности их в организме человека.

Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеального белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО -- Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ -- Всемирная организация здравоохранения).

В пшеничной муке и рисовой крупе белки неполноценные, лимитирующей аминокислотой в белках этих продуктов является лизин. В то же время в белках говядины и мяса трески лимитирующих аминокислот нет, белки этих продуктов полноценные. Для продукции общественного питания, вырабатываемой по известным рецептурам, аминокислотный скор можно рассчитать, руководствуясь таблицами химического состава пищевых продуктов. Если рецептура продукции не известна, то для расчета аминокислотного скора надо химическим путем определить аминокислотный состав белков этой продукции по общепринятой методике.

В качестве критерия качества мясных полуфабрикатов может быть использован белковый качественный показатель, представляющий собой отношение триптофана к оксипролину. Триптофан -- аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролин -- аминокислота, типичная для белков соединительной ткани (коллагена и эластина), она полностью отсутствует в мышечных белках. Чем больше белковый качественный показатель, тем выше пищевая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот. Так, в говяжьей туше белковый качественный показатель мышц, расположенных в спинной, поясничной и тазобедренной областях равен 13,2...8,6; мышц лопаточной, грудной и шейной частей 7,2...6,0; голяшек, пашины, покромки, обрези 5,5...4,0. Таким образом, по величине белкового качественного показателя можно судить о пищевой ценности мясного кулинарного полуфабриката и готового мясного изделия.

Усвояемость белков так же, как и описанные выше показатели, характеризует их биологическую ценность для человека. По данным медико-биологических исследований, белки животного и растительного происхождения усваиваются соответственно на 90...95 и 70...80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80...90 °С, как правило, повышают усвояемость белков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100°С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, образования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.

О степени усвояемости белков кулинарной продукции можно судить по переваримости белков препаратами пищеварительных ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их переваримость в пищеварительном тракте человека. Метод основан на последовательном воздействии на навеску белкового продукта пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят in vitro в специальном приборе при температуре 37 °С. Гидролиз белков пепсином при рН 1,2 в течение 4 ч в присутствии соляной кислоты воспроизводит переваримость белков в желудке. После нейтрализации соляной кислоты и доведения рН среды до 8,2...8,6 добавляют трипсин (или химотрипсин), продолжают гидролиз белков этой же навески, воспроизводя переваримость белков в двенадцатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом надо иметь в виду, что в естественных условиях (in vivo) гидролиз белков идет значительно сложнее, с участием большего набора ферментов, поэтому данные лабораторных исследований можно использовать лишь как предварительный прогноз о влиянии каких-либо технологических или других факторов на усвояемость белков продукции общественного питания. Для сравнения в качестве контрольного проводят опыт с белком, переваримость которого известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и др.).

Биологическую ценность белков в продукции общественного питания можно определить и микробиологическим методом с использованием тест-организма Tetrahymena pyriformis (реснитчатая инфузория). Метод основан на том, что исследуемый белок используют в качестве питательной среды для жизнедеятельности и размножения инфузории. В качестве контроля берут казеин молока. Относительную биологическую ценность исследуемого белка рассчитывают как отношение числа инфузорий, выросших в единице объема раствора с испытуемым белком, к числу инфузорий, выросших на казеине.

Литература

хранение пища варка кондитерский

· Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы

Размещено на Allbest.ru