Организация работы гриль-бара "Пожарка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет

Организация работы гриль-бара «Пожарка»

Студентки

Воеводиной А.А.

1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии

гриль бар блюдо

Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации -- через барную стойку.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса -- видеобар, варьете-бар, и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Гриль-бар «Пожарка» находится в центре города, часы работы с 10 до 02ч.

150 посадочных мест в зале для гостей, имеется VIP-зал с вместительностью 50 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Гриль-бар расположен в торговом центре «ПРОСПЕКТ». Выбранный район является густонаселенным, помимо этого там расположены: учебные заведения, большое количество офисов коммерческих фирм. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятии общественного питания я прошла инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, ознакомилась с типом предприятия, штатным расписанием, квалификацией работников, режимом работы, правилами внутреннего трудового распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции.

Техника безопасности:

Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

- правильность сборки;

- надёжность крепления машин;

- наличие и исправность заземления;

- исправность пускорегулирующего устройства.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Я изучила структуру предприятий, взаимосвязь производственных помещений. Изучила источники снабжения сырьем.

В гриль-баре «Пожарка» цеховая структура производства.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясорыбный, овощной.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Проанализировала работу производственных цехов: санитарно-гигиеническое состояние, соблюдение требований техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты, санитарно-технических условий труда, обеспечение цехов технологической и технической документацией.

2. Работа в производственных цехах

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия, где осуществляется все приемы тепловой обработки продуктов, включая и тепловую обработку продуктов для холодного цеха, приготовление и оформление первых, вторых и горячих напитков. Так же на предприятии общественного питания в горячем цехе предусмотрено рабочее место по выпечке мучных изделий. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассировки, плиты для приготовления порционных первых блюд.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

В цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:

1) бульонов;

2) первых блюд;

3) горячих напитков;

4) жарки вторых блюд, гарниров;

5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров;

6) запекания блюд.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью, выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи. Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, черпаками, цедилками и др.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Цех расположен в наиболее освещенном помещении предприятия, удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, удален от моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Салаты не хранятся в холодильных шкафах , их делают сразу как только гости сделали заказ.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В цехе проектируемого предприятия оборудованы две самостоятельные технологические линии - для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе предусмотрены разделочные доски с маркировкой зелень, сыр, сельдь, мясо варёное, овощи варёные, овощи сырые и т.д. , также ножи тоже маркированные.

Для хранения продуктов и готовых изделий предусмотрен холодильный шкаф. Мороженое отпускают в креманках, для порционирования используют специальные ложки. Высота столов рассчитана под рабочего, расстояние от локтя до крышки стола составляет 25 см., все необходимые инструменты находятся на расстоянии вытянутой руки.

Рабочее место состоит из двух столов: на одном столе нарезаются овощи, смешиваются компоненты и заправляются салаты, здесь находится обычный производственный стол, на втором столе салаты готовят и оформляют перед отпуском в торговый зал, здесь располагается стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

На столе стоят настольные весы, справа посуда для порционирования, различные ложки, приборы салатные и лопатки, слева - салатники и закусочные тарелки. Здесь же производится оформление блюд. Перед оформлением повар подготавливает продукты, используемые в качестве украшения, нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки.

В меню предусмотрены бутерброды (канапе), поэтому предусмотрены места для нарезки и хранения хлеба. На рабочем месте для нарезки хлеба установлен шкаф для хранения хлеба, стол производственный для нарезки хлеба, применяют доски и хлебные ножи, весы.

Мясной цех производит котлеты или шницели для вторых блюд и фрикадельки или тефтели для первых. Производит фарши для беляшей, подготавливает печень для жарки, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Подготавливают окорочка для варки, копчения и запекания. Проводится маринование мяса. Готовятся специальные блюда для банкетов. Подготавливается мясо для варки, кости для бульонов. В цехе имеется: универсальный привод, мясорубка, коптильня, 3 холодильных камеры, холодильник для мяса, весы напольные, весы настольные.

Два раза в неделю производится приемка мяса в основном говядина, окорочка, куры потрошеные, также принимают субпродукты печень, язык и рабу - минтай, горбуша, сельдь, сом.

Овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют в зал.

Кондитерский цех на предприятии организован для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, хлеба.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

3. Отработка навыков в приготовлении супов

Ознакомилась с оборудованием, посудой, инструментами горячего цеха, организацией рабочих мест.

Закрепила навыки в приготовлении и оформлении заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок, овощных, картофельных, холодных, сладких, молочных супов.

Освоила приемы осветления бульонов, приготовления прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы и гарниров к ним.

Освоила технологию приготовления фирменных супов предприятия.

Закрепила требования к качеству первых блюд, изучила порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Костный бульон

Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину - горячей.

Мясокостный бульон

Мясной бульон готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина (лопатка и грудинка).

Рыбный бульон

Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течение часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Грибной отвар

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп.

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов используют бульоны и в качестве основного компонента - пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой.

Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон в определенной последовательности зависимости от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку.

Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки.

Щи зеленые

Приготовляют из протертого шпината, крапивы, щавеля на мясном, костных бульонах. В щи кладут пассированные лук, петрушку, муку. Отпускают с мясом и без мяса, с яйцом и сметаной.

Внешний вид: однородная пюреобразная масса, без комков заварившейся муки. Овощи нарезаны мелкими кубиками. Яйцо положено половинкой, сметана в тарелке не размешана.

Цвет зеленый с оттенком белого после размешивания сметаны.

Вкус кислый, без горечи, не допускается вкус и запах сырой муки.

Борщ украинский

Капусту шинкуют соломкой, картофель брусочками, свеклу, коренья и лук пассеруют, свежую капусту закладывают сырой, квашеную капусту тушеной с жиром.

Внешний вид: свекла, коренья, капуста нарезаны соломкой, картофель брусочками.

Бульон цвета свекольного сока, жир на поверхности оранжевый.

Вкус кисло-сладкий, не допускается специфический привкус сырой свеклы.

Рассольник ленинградский

Приготовляют из: картофеля, крупы, моркови, лука-порея, лука речатого. Томаты и овощи, нашинкованные соломкой, пассеруют. Картофель нарезают брусочками, огурцы ромбиками. При отпуске добавляют сметану.

Внешний вид: картофель, огурцы, овощи должны сохранить первоначальную форму нарезки, крупа-целое, разварившееся зерно.

Цвет бульона светло-оранжевый, крупа светло-серая или белая.

Вкус и запах острый от огурцов, рассола и томата, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Солянка мясная

Ее приготавливают на крепком мясном бульоне с говядиной, варенным языком, почками, ветчиной, сосисками, солеными огурцами,

репчатым луком, каперами, маслинами и оливками, томатом-пюре, сметаной, лимоном, рубленной зеленью и специями.

Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы очищены от кожи и семян-нарезаны дольками.

Цвет: бульон мутноват от сметаны с томатом, мясные продукты натуральные, свойственного им цвета, жир на поверхности светло-оранжевый.

Вкус и запах острые, свойственные продуктам, из которых приготовлена солянка.

Суп овощной

Приготовляют на мясном, костном, грибном бульонах, с капустой, картофелем, репой, морковью, петрушкой, луком, горошком зеленым, фасолью, помидорами.

Овощи кроме репы и помидор, пассеруют на жирах. При отпуске заправляют сметаной.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, репа, морковь-ломтиками, картофель кубиками, помидоры четвертинками.

Бульон бесцветный, светло-желтый или светло-коричневый. Капуста, картофель, помидоры и др. овощи натурального цвета.

Вкус и запах пассированных овощей и используемого бульона.

Лапша домашняя

Приготовляют на мясном, курином бульонах.

Внешний вид и цвет: мясной и куриный бульон прозрачные, с неразварившейся мелко нарезанной лапшой, лапша белая и светло-кремовая.

Прозрачные супы

Варят на мясном, курином, рыбном бульонах. Бульоны для прозрачных супов осветляют. С поверхности прозрачных супов снимают жир.

Рыбный бульон (уха)

Приготавливают из рыбы или рыбных пищевых отходов с добавлением обжаренной моркови, петрушки и лука репчатого.

Для осветления бульона используют оттяжку, приготовленную из икры.

Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев заварившегося рыбного белка.

Цвет светло-желтый.

Вкус и запах, свойственный свежему рыбному бульону с ароматом пряных овощей.

Холодные супы

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, свекольном отваре. Готовят холодные супы также из фруктов и ягод.

Окрошка

Приготовляют на хлебном квасе, с мясом, овощами или с одними овощами.

В состав овощной окрошки входят отварные овощи: картофель, морковь; свежий огурец, зеленый лук, вареное яйцо, сметана, добавляют горчицу, хрен, укроп.

Сладкие супы

Сладкий суп с варениками

Используют свежую малину или вишню, крахмал картофельный, сахар, мука, яйца, масло сливочное, соль, сметану или сливки. Суп можно подавать холодным или теплым. При отпуске кладут вареники с вишней или сметану.

Внешний вид: вареники целые не сварившиеся, шов вареников плотно склеен.

Вкус кисло-сладкий с ароматом малины или вишни.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приготовления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
1	Щи зеленые	20.04;25.04; 30.04;06.05; 15.05;21.05; 27.05;03.06; 09.06;13.06; 22.06;28.06; 07.07;11.07.	250гр	30-40
2	Борщ украинский	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	250гр	30-40
3	Солянка мясная	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	250гр	30-40
4	Суп овощной	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	250гр	30-40
5	Лапша домашняя	24.04;30.04; 09.05;17.05; 19.05;27.05; 30.05;31.05; 10.06;14.06; 27.06;29.06; 05.07;09.07;	250гр	30-40
6	Рыбный бульон (уха)	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	250гр	30-40
7	Окрошка	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	250гр	20-30
8	Сладкий суп с варениками	26.04;29.04; 09.05;15.05; 17.05;22.05; 27.05;30.05; 31.05;12.06; 17.06;28.06; 29.06;02.07; 06.07;11.07;	250гр	30-40

3. Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним

Овощи можно варить в воде и на пару. При варке на пару потери питательных веществ значительно снижаются. Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи, имеющие зеленую окраску , варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтоватый оттенок. Свекла приобретает красно-фиолетовую окраску. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, так как она ухудшает вкус. Быстрозамороженные овощи варят не размораживая. Сушеные перед варкой заливают водой для набухания.

Овощи жарят в жире или в его большом количестве (во фритюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи или изделия из них жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до t 150-160 С. При жарке во фритюре жир разогревают до 175-180 С. Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, кольраби).

В группу запеченных овощей входят овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия на менее 80 С

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Есть овощи, которые нельзя жарить, а приходиться варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить (сначала обжарить, а затем припустить).

Гарниры из овощей.

Картофельное пюре.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.

Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Внешний вид: однородная масса, без комочков.

Цвет от белого до светло-желтого.

Вкус и запах свойственные картофельному пюре.

Голубцы овощные.

Технология приготовления: кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Капуста тушеная.

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Рагу из овощей.

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбирают кочешки и варят, затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками. Овощи сохраняют форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля.

Цвет красный или светло-коричневый.

Вкус характерный для овощей, с острым привкусом, не допускается запаха пареных овощей.

4. Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Рассыпчатые каши.

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) - 4,5 часа, гречневой поджаренной - 1,5-2, пропаренной ядрицы - 1-1,5, перловой, ячневой, пшенной - 1,5-2, риса - 1 час. Иногда варят откидную рисовую кашу: на 1кг крупы берут 6-7 л воды и 60 г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

Гречневая каша

В пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают крупу, варят, периодически помешивая до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Подают в горячем виде со сливочным маслом.

Внешний вид: зерна хорошо набухшие, сохраняют свою форму.

Вкус и запах свойственный данному виду каши.

Вязкие каши.

Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузные крупы и пшено варят 20-30 минут в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности. Манную крупу всыпают в кипящую, жидкость и непрерывно помешивая, варят 20 минут. Гречневую крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности.

Рисовая каша.

В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Соусы.

Соус красный основной.

Мучную красную пассеровку охлаждают до 60-70 С, разводят частью коричневого бульона, охлаждают до 40-50 С, хорошо размешивают венчиком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варят. Готовый соус протирают, процеживают.

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.

Вкус насыщенный.

Соус белый основной.

Белую мучную пассеровку охлажденную до 60-70 С разводят частью бульона до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. Добавляют соль, перец, лавровый лист, протирают и еще раз кипятят.

Внешний вид: однородная масса, без комков.

Цвет белый или сероватый.

Соус сметанный.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Как соус используют и сметану в чистом виде.

Внешний вид: однородная масса без комков.

Цвет белый.

Вкус слегка острый.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Картофельное пюре.	20.04;25.04; 30.04;06.05; 15.05;21.05; 27.05;03.06; 09.06;13.06; 22.06;28.06; 07.07;11.07.	150гр	20-30
	Голубцы овощные.	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	200гр	25-35
	Капуста тушеная.	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	150гр	20-30
	Рагу из овощей.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	250гр	20-40
	Гречневая каша	24.04;30.04; 09.05;17.05; 19.05;27.05; 30.05;31.05; 10.06;14.06; 27.06;29.06; 05.07;09.07;	150гр	15-25
	Рисовая каша.	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	150гр	15-25
	Соус красный основной.	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	50гр	15-20
	Соус белый основной.	26.04;29.04; 09.05;15.05; 17.05;22.05; 27.05;30.05; 31.05;12.06; 17.06;28.06; 29.06;02.07; 06.07;11.07;	50гр	15-20
	Соус сметанный.	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	50гр	15-20

4. Отработка навыков в приготовлении рыбных горячих блюд, гарниров и соусов к ним

Варят целые тушки с головой, без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90, из не пластованной, разделанной на филе с кожей и реберными костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном для равномерного прогревания, порционные куски заливают кипящим. Порционные куски укладывают кожей вверх, разрезают. Жидкости берут на 1-2 см выше уровня рыбы, быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья, при выраженном специфическом запахе , кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец, морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь и кипятят, процеживают и подкисляют уксусом). При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол, только что уснувшую форель опускают на несколько минут в кипящую подкисленную уксусом воду (это придает ей голубую окраску). Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Сроки варки порционных кусков 12-15 минут.

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг - кладут отварной картофель, отточенный бочонками или целыми клубнями, нарезанными дольками или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче соус подают в соусниках.

Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые блюда или тарелки и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы. Сбоку укладывают гарнир (картофель, как и у отварной).при отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры и семян, отварные грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки.

Рыба припущенная по-русски.

Порционные куски припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения.

Внешний вид: кусок рыбы, хорошо сохранивший форму, не разварившейся.

Цвет рыбы белый, соуса красный.

Запах свойственный рыбе.

Рыба жареная по-ленинградски.

Порционные куски рыбы жарят и подают на порционной сковороде, вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху лук фри.

Внешний вид: куски рыбы хорошо сохранили форму нарезки, равномерно поджарены с обеих сторон.

Корочка светло-коричневая, мякоть белая.

Вкус и запах жареной рыбы, без посторонних привкусов.

Котлеты и биточки.

Запанированные в сухарях котлеты и биточки обжаривают с обеих сторон на противне, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным. Изделия поливают растопленным маслом.

Внешний вид: котлеты овальной формы, с одним заостренным концом, биточки-круглой, приплюснутой. Поверхность изделий ровная, без трещин.

Цвет золотистый, на изломе от светло-серого до серого.

Вкус, свойственный жареным изделиям из рубленой рыбы, не допускается посторонних запахов.

Тефтели.

Приготовляют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают с обеих сторон. Хлеб можно заменить рисом припущенным.

Внешний вид: шарики со слегка запеченной корочкой.

Цвет на изломе от белого до серого.

Вкус и запах свойственный изделиям из рыбной котлетной массы.

Рулет из рыбы

Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции по 2-3 куска, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Рыба припущенная по-русски.	20.04;25.04; 30.04;06.05; 15.05;21.05; 27.05;03.06; 09.06;13.06; 22.06;28.06; 07.07;11.07.	150гр	15-25
	Рыба жареная по-ленинградски.	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	100р	20-30
	Котлеты и биточки.	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	100гр	15-30
	Тефтели.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	100гр	20-30
	Рулет из рыбы	24.04;30.04; 09.05;17.05; 19.05;27.05; 30.05;31.05; 10.06;14.06; 27.06;29.06; 05.07;09.07;	150гр	15-25

6.Отработка навыков в приготовлении мясных, горячих блюд, блюд из птицы и соусов к ним

Языки отварные.

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции.

Котлеты натуральные паровые.

Подготовленные п/ф припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют.

Внешний вид: котлеты овально-плоской формы.

Цвет от золотистого до коричневого.

Вкус и запах свойственный данному виду мяса, без посторонних привкусов и запахов.

Ростбиф.

Крупные куски мякоти тонкого края или вырезки жарят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым.

Внешний вид: кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.

Цвет от золотистого до коричневого.

Вкус свойственный жареному мясу.

Бифштекс натуральный.

Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем и жарят от 7 до 15 минут.

Внешний вид: не правильная круглая форма

Цвет: поверхность темно-коричневая, на разрезе светло-коричневый.

Вкус и запах свойственный жареному мясу.

Шашлык по-кавказски.

Для приготовления этого блюда мякоть задней ноги баранины нарезают в виде кубиков, маринуют, нанизывают на шпажку и жарят на гриле. На гарнир можно подать репчатый лук.

Внешний вид: куски примерно одинаковой формы.

Цвет коричневый с хорошо поджаристой корочкой.

Мясо сочное, свойственное жареному мясу.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Языки отварные.	24.04;30.04; 09.05;17.05; 19.05;27.05; 30.05;31.05; 10.06;14.06; 27.06;29.06; 05.07;09.07;	130гр	10-20
	Котлеты натуральные паровые.	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	130гр	15-25
	Ростбиф.	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	135гр	15-20
	Бифштекс натуральный.	26.04;29.04; 09.05;15.05; 17.05;22.05; 27.05;30.05; 31.05;12.06; 17.06;28.06; 29.06;02.07; 06.07;11.07;	150гр	10-15
	Шашлык по-кавказски.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	200гр	15-20

7. Отработка навыков в приготовлении блюд из яиц и творога

Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку и паровые омлеты. При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду и варят всмятку 3-3,5 минуты с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 минуты, вкрутую - 8-10 минут. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.

К жареным блюдам относят яичницы, омлеты и яйца, жареные в жире (фри). Жарят на сковородах с жиром.

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 - 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Яичница глазунья с овощами или грибами.

Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5-7 мин.

Внешний вид: белок в виде плотной массы, желтки, сохранившие круглую форму.Вкус и запах, свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.

Цвет белка молочно-белый, желтка ярко-желтый.

Консистенция белка плотная, но не резиновая, желток полужидкий, заключенный в оболочку.

Яичница глазунья с мясными продуктами.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят 3-5 мин.

Внешний вид: белок в виде плотной массы, желтки, сохранившие круглую форму.

Вкус и запах, свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.

Цвет белка молочно-белый, желтка ярко-желтый.

Консистенция белка плотная, но не резиновая, желток полужидкий, заключенный в оболочку.

Омлет натуральный жареный.

Порционный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. Разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят не переворачивая. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

Внешний вид: омлет имеет форму пирожка.

Гарнир мелко нарезан и завернут как фарш в омлетную массу или равномерно распределен по всему блюду.

Цвет желтый.

Вкус и запах, характерный для свежих яиц и использованных продуктов, без примеси посторонних запаха и привкуса.

Омлеты смешанные.

В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек, наливают на противень и запекают.

Внешний вид: омлет имеет форму пирожка.

Гарнир мелко нарезан и завернут как фарш в омлетную массу или равномерно распределен по всему блюду.

Цвет желтый.

Вкус и запах, характерный для свежих яиц и использованных продуктов, без примеси посторонних запаха и привкуса.

Сырники.В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной 1,5см,обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Внешний вид: форма сырников круглая, поверхность ровная, без трещин.

Цвет корочки золотисто-желтый, при разрезе белый или желтоватый.

Вкус сладковатый.

Запах свойственный творогу, с ароматом ванилина.

Консистенция мягкая.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Яичница глазунья с овощами или грибами.	26.04;29.04; 09.05;15.05; 17.05;22.05; 27.05;30.05; 31.05;12.06; 17.06;28.06; 29.06;02.07; 06.07;11.07;	150гр	5-10
	Яичница глазунья с мясными продуктами.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	150гр	5-10
	Омлет натуральный жареный.	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	200гр	5-15
	Омлеты смешанные.	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	200гр	5-15
	Сырники.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	150гр	5-10

8. Отработка навыков в приготовлении холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основными блюдам.

Закусочные бутерброды (канапе)

Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные: их длина 3,5-4,5см. используют чаще всего для украшения стола на торжественных встречах. Приготовляют на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов.

Внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная.

Вкус и цвет соответствует хлебу и других продуктов, входящих в состав бутербродов (канапе).

Салат из капусты «Из свежей капусты»

Белокочанную капусту шинкуют соломкой, добавляют соль, сахар, уксус. Добавляют кукурузу, редис соломкой, заправляют маслом растительным, посыпают зеленью.

Внешний вид: нашинкованная капуста уложена горкой, сверху посыпана зеленью.

Цвет: салат из свежей капусты белый; квашенной-светло-желтый.

Вкус кисловато-сладкий.

Салат из помидоров «Из свежих томатов»

Помидоры и лук репчатый режут кружочками, укладывают в виде спирали, добавляют маринованные баклажаны, заправляют сметаной или растительным маслом, посыпают зеленью.

Салат из редиса с огурцом и яйцом «Дачный»

Редис и огурец нарезают тонкими кружочками, перемешивают с майонезом, яйцо разрезают на 4 части и выкладывают на тарелку вокруг салата.

Внешний вид: овощи нарезанные кружочками.

Цвет соответствует используемым продуктам.

Салат из фруктов «Фруктовый»

Тонкой соломкой нарезают яблоко, грушу, добавляют апельсин, пекинскую капусту, грецкий орех, перемешивают с соусом коктейль.

«Винегрет овощной с килькой»

Отварные овощи: картофель, морковь, свеклу, соленый огурец нарезают мелким кубиком, соленую капусту соломкой, добавляют зеленый горошек, смешивают с растительным маслом, выкладывают на лист салата горкой.

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, уложены горкой, винегрет оформлен кольцами репчатого лука, украшен листочками салата и килечкой.

Цвет светло-красный

Вкус соответствует вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Консистенция: вареные овощи мягкие, огурцы и квашеная капустатвердые, хрустящие.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Закусочные бутерброды (канапе)	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	55-70гр	10-60
	Салат из капусты «Из свежей капусты»	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	130гр	10-40
	Салат из помидоров «Из свежих томатов»	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	130гр	10-40
	Салат из редиса с огурцом и яйцом «Дачный»	25.04;30.04; 10.05;18.05; 19.05;28.05; 30.05;31.05; 11.06;15.06; 29.06;30.06; 04.07;08.07;	150гр	10-40
	Салат из фруктов «Фруктовый»	26.04;29.04; 09.05;15.05; 17.05;22.05; 27.05;30.05; 31.05;12.06; 17.06;28.06; 29.06;02.07; 06.07;11.07;	150гр	3-20
	«Винегрет овощной с килькой»	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	150гр	5-25

9.Отработка навыков в приготовлении мучных кулинарных блюд и изделий

Блины

Их выпекают с обеих сторон на разогретой блиннице. Отдельно подают в соуснике повидло, сметану, маслом, медом.

Внешний вид: плоский блин круглой формы, поверхность поджаристая.

Цвет поджаренного блинчика темно-желтого.

Вкус кисло-сладкий.

Запах свойственный блинчикам и начинке.

Оладьи

Выпекают на разогретых сковородах, тесто раскладывают ложкой. Выпекают с обеих сторон, толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. Отпускают с маслом, сметаной, джемом, медом.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Крем сливочный (основной)

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10-15 мин.

Требования к качеству: представляет собой взбитые в густую пышную пену сливки, соединенные с яично-молочной смесью, состоящей из яиц, молока и сахара, и растворенными в ней желатином и ванилином.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Компоты из свежих фруктов и ягод.

Яблоки, груши очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Чтобы извлечь их, кожицу и гнезда заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяя в нем сахар, готовят сироп.

Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками. Яблоки и груши быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев. Вишню, черешню, малину кладут в компоты или сахарные сиропы сырыми.

Кисель.

Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.

Сочные ягоды (клубнику, малину, смородину, клюкву) протирают и отжимают сок. Из мезги (выжимки) готовят сироп, который соединяют с соком и заваривают крахмалом, разведенным кипяченой водой или частью сока. Кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки варят в небольшом количестве воды, затем протирают и, добавив сахар, заваривают раствором крахмала.

Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.

Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так для киселя полужидкого на 200 г воды берут 4 - 6 г крахмала, средней густоты - 8 -10 г, для густого - 12 -15 г. Для сравнения - в чайной ложке «с горкой» - 9 г крахмала.

Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро перемешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1 - 0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой ( 2 г на порцию).

Внешний вид: должен быть остывшим, без крупных частиц плодов и ягод. Не должно быть комков и плохо проварившегося крахмала. Пленки на поверхности киселя не допускается.

Цвет, соответствует цвету ягод, из которых приготовлен кисель.

Вкус и запах у всех видов киселей сладкий или кисловато-сладкий, вкус и запах соответствует вкусу и аромату тех плодов и ягод, из которых кисель приготовлен.

Консистенция сметаны средней густоты.

Желе молочное.

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают, постепенно добавляя воду. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьем молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Внешний вид: желе представляет собой студнеобразную массу .

Цвет белый.

Вкус сладкий с привкусом миндаля.

№п/п	Перечень приготовленных блюд	Дата приго-товления	ВЫХОД	Кол -во порций	Оценка и подпись руководителя
	Блины	21.04;26.04; 01.05;07.05; 12.05;17.05; 23.05;28.05; 05.06;11.06; 19.06;24.06; 30.06;02.07; 10.07;	100гр	10-30
	Оладьи	22.04;27.04; 03.05;10.05; 16.05;19.05; 24.05;31.05; 07.06;12.06; 21.06;25.06; 30.06;04.07; 08.07;	150гр	5-25
	Компоты из свежих фруктов и ягод.	23.04;29.04; 07.05;15.05; 19.05;23.05; 28.05;31.05; 08.06;14.06; 26.06;28.06; 30.06;08.07; 11.07;	200гр	20-50
	Крем сливочный (основной)	24.04;30.04; 09.05;17.05; 19.05;27.05; 30.05;...

Подобные документы

• Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

  Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
  
  отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014
  

• Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

  Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
  
  реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Блюда и гарниры из овощей

  Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.
  
  курсовая работа [509,0 K], добавлен 21.11.2014
  

• Проектирование гриль-бара

  Ассортиментный перечень выпускаемой продукции бара, план-меню, виды блюд. Стейк-хаус и его место среди фирменных блюд. Перечень продукции мясного цеха, гриль-саламандер и технология его обработки. Физико-химические и микробиологические показатели блюд.
  
  курсовая работа [149,3 K], добавлен 19.11.2012
  

• Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

  История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014
  

• Технология продукции общественного питания

  Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
  
  отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009
  

• Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат"

  История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
  
  отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014
  

• Характеристика и сущность работы гриль-бара

  Общая характеристика предприятия общественного питания - гриль-бара "Алабама". Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.
  
  отчет по практике [2,0 M], добавлен 22.07.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов

  История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 07.10.2015
  

• Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

  Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
  
  контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009
  

• Технология производства продукции общественного питания

  Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.
  
  контрольная работа [413,0 K], добавлен 04.08.2013
  

• Приготовление мясных блюд

  Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
  
  контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
  

• Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

  Характеристика ООО гриль-бара "Алабама". Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Способы реализации продукции, анализ потребителей. Операции производственного процесса, оборудование, технология приготовления готовой кулинарной продукции и блюд.
  
  отчет по практике [36,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Приготовление сложных кулинарных изделий

  Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014
  

• Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

  Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Приготовление торта "птичье молоко". Приготовление пирожного "эклер со сливочным кремом". Организация работы кондитерского цеха. Организация работы помещений для выпечки изделий.
  
  дипломная работа [46,3 K], добавлен 15.12.2006
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам