Организация работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

общественный питание столовая меню

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

- изучать вопросы и требования потребителей

- определять потребности в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

- создавать условия для приема пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

- рекламировать услуги.

Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать об­становку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдо­телей и официантов. Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина сводятся к следующему:

-получение качественно измельченного продукта;

-возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

-износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

-отсутствие излишнего измельчения(перерасход электроэнергии и ухудшение качества готового продукта);

-возможность немедленного удаления готового продукта из рабочей камеры;

-возможность легкой и быстрой замены изношенных рабочих органов и других частей;

-наличие предохранительных устройств.



Характеристика столовой «Вамин-Татарстан»

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия об­щественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственно­го производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари­тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб­рикаты.

Столовые различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и дие­тическая;

2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен­ческая и т.п.;

3. месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, ра­боты.

Столовая расположена в 6-ти этажном здании на 1-ом этаже на улице Лебедева дом 4 .Названия столовой «Вамин-Татарстан». Рядом расположены заводы а так же сам завод Вамин-Татарстан ,магазин.

В здании расположены складские помещения для хранения, приемки и отпуска сырья и полуфабрикатов на производство, кладовая и моечная тары, инвентаря, бытовые помещения для персонала (гардероб, помещение персонала, душевые, санитарные узлы), торговое помещение, буфет, моечная столовой посуды, производственные помещения (овощной цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цехи), моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством), административные помещения.

Предприятие работает на полуфабрикатах и частично на сырье, получаемых с предприятий пищевой промышленности самого завода Вамина-Татарстан а так же фермерских хозяйств.

Доставка сырья и полуфабрикатов осуществляется транспортом поставщиков.

В табл. 1. представлен перечень поставщиков столовой.

Таблица 1 -Поставщики столовой

Вид продукции	Название поставщика
Мясо, птица (полуфабрикаты)	Завод «Алекс»
Мясные гастрономические продукты компания»	Завод «Алекс»
Рыба (полуфабрикаты)	Завод «Алекс»
Овощи: картофель, морковь, свекла, репчатый	Фермерские хозяйства
лук, капуста	Фермерские хозяйства
Сухие продукты	ОАО «Вамин-Татарстан»
Овощи: помидоры, огурцы, зелень	Фермерские хозяйства
Кондитерские и мучные изделия	Хлебозавод№3
Безалкогольные напитки	ООО «Алиса»
Хлеб и хлебобулочные изделия	Хлебозавод№3
Молоко и кисломолочные продукты	ОАО «Вамин-Татарстан»

Предприятие работает на электроэнергии, подключенной к городской системе, имеется водопровод, канализация, телефонная связь. Подводка организуется от имеющихся сетей.

Разработка генерального плана и размещение помещений столовой, компановка технологического оборудования проведены с учетом требований действующих СНиПов (СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.04.05-91, СниП 11-12-77 и др.), Санитарных норм и правил (СП 2.3.6.1079-01, СанПин 2.2.0-555-06 и др.), требований техники безопасности и противопожарной безопасности (Правила пожарной безопасности в РФ ППБ-01-03).

Общедоступная столовая на 72 места предоставит посетителям услугу питания, а также дополнительные услуги:

организация упаковки и отпуска кулинарной продукции на дом;

услуги телефона.

Режим работы столовой с 8.00 до 20.00, обслуживание производится через линию раздачи комплектовщиками.

Контингент предприятия составляют работники завода ОАО «Вамин-Татарстан». Организационная форма собственности предприятия - ОАО

Кухня столовой «Вамин-Татарстан»

Рис.

Рис.



1-Гардероб

2-Стол для посетителя

3-Стул для посетителя

4-Зал

5-ЭП-6П

6-Разделочный стол

7-Холодильник

8-Vip зал

9-Холодный цех

10-ЖК телевизор

11-Линия раздачи "мармит для холодных блюд"

12-Линия раздачи "Мармит для вторых блюд"

13-Линия раздачи

14-Линия раздачи "Для подноса"

15- ЭКГ-100

16-Лифт SKG ISO-A (Германский малый лифт)

17-Туалет

18-Моечные ванны

19-Моечные цех

20-Полки,Шкафы,для хранения посуды,продуктов.

21-Умывальник

22-Лесничная площадка

23- Robot Coupe CL-50 - Овощерезка

24-Весы

25-Подставка для подносов

26-Касса

27-Мусорное ведро, бак

28-Стол для мучника

29-Мясорубка МИМ-300

30- Тестораскаточная машина INDASTRIAL SMART 6514 (Италия)

31-Тестомес МТМ-65

32-Ленточная пила кт-210

33-Машина картофелеочистительная МОО-1

34-ВИБРАЦИОННЫЙ МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ КАСКАД

35-ПЕНЬ КОЛОДЫ ДЛЯ РУБКИ Мясо

36-Шкаф пекарский ХПЭ-500

37-ПЛИТА ПЭ-4 4-х конфорочная без жарочного шкафа

38-Поддон

39-Весы платформенные AND HW-100KVWP

40-Тележка ТПР-100 для продуктов питания

41-Складское помещения для мебели и оборудования

42-Холодильная камера для мясных, рыбных продуктов(с -5 до -20 градусов)

43-Холодильная камера для продуктов.(5 до -5)

44-Склад вино-водочных изделии

45-Овощной цех

46-Раздевалка для персонала

47-Душевая кабинка для персонала

48-Отдел для переработки муки

49-отдел для мойки яиц

50-Мучной цех

51-Кабинет зам. производства.

52-отдел для переработки и изготовки теста

53-Мяной цех

54-Отсек для рубки мясо

55Духовой шкаф электрический PYRAMIDA F 84 EIX-P



Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов , а также граждан - предпринимателей подразделяются на следующие:

услуги питания

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

услуги , предоставляемые в кафе.

Таблица

Код	Наименование услуги
122101	Услуги питания столовой
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122310	Бронированные мест в зале предприятий общественного питания.
122313	Организация рационального комплексного питания
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122705	Вызов также по заказу потребителя(посетителя общественного питания)

Ассортиментный минимум предприятие

Примерный ассортимент блюда (ассортиментный минимум )- это определенное количество наименований холодных блюд , закусок , первых , вторых блюд , мясных , рыбных , из птицы , супы , сладкие блюда , горячие напитки , холодные напитки , мучные и кондитерские изделия , вода фруктовая и минеральная , соки , и алкогольные напитки .



Таблица. Ассортиментный минимум блюд

№	Наименование блюд	Количество блюд
1	Салаты	10-15
2	Горячие закуски	3-5
3	Холодные закуски	6-7
4	Супы	2-3
5	Вторые горячие блюда	5
6	Сладкие блюда	3
7	Горячие напитки	2-3
8	Мучные кондитерские изделия	7-9
9	Вода фруктовая, минеральная вода	3-5
10	Соки	3-5
11	Алкогольные напитки(Vip)	3-5

Салаты готовят из овощей, грибов, фруктов, мяса и рыбы. Салаты можно подавать:

-- как холодную закуску в фужерах или низких бокалах перед обедом или горячим ужином. Подаваемые таким образом салаты называются коктейлями (густые коктейли, которые едят с помощью ложки). Готовя густые коктейли, продукты не нарезают так мелко, как для обычных салатов. В коктейлях употребляются пикантные соусы, часто с алкогольной приправой;

-- как гарнир в салатницах к мясным или рыбным блюдам или как самостоятельное кушанье к холодному столу.

Исходя из основных продуктов, салаты делятся на овощные, смешанные и фруктовые.

В зависимости от способа приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и не перемешиваемые салаты.

Для перемешиваемых салатов продукты нарезают небольшими кубиками (каждую составную часть в отдельной посуде). В приготовленный соус сначала кладут наиболее твердые продукты, например, огурцы, репчатый лук, мясо, морковь, горошек, а затем последними -- картофель и яйца. Салат не мешают, а двумя салатными ложками или вилками осторожно перекладывают. Следует помнить, что соус для салата должен быть несколько более соленым, пикантным, потому что после добавления компонентов салата соус становится нежнее.

Салат выкладывать в посуду надо так, чтобы края ее шириной приблизительно 2 см оставались свободными. Накладывают салаты горкой.

Предназначенный для салата картофель отваривают "в мундире" заpанее до приготовления салата (надо следить, чтобы картофель не разварился). Морковь для салата отваривают в подсоленной воде.

Залитые соусом салаты выкладывают в посуду слоями, каждый из которых заливают соусом отдельно. К соусу можно добавлять какой-либо компонент салата, например, натертые яблоки, сыр, огурцы, измельченный репчатый лук, яйцо.

Составные части не перемешиваемых салатов выкладывают каждый в отдельности на отдельную посуду или на одну посуду группами, рядами, в виде островков. Так подают помидоры, огурцы, листовой салат, редис. Соус подают отдельно, можно подавать и несколько соусов.

Отварные и маринованные овощи можно подавать целыми или крупно нарезанными, раскладывая их вместе с сыром, орехами, фруктами, сваренными вкрутую яйцами, рассыпчатым отварным рисом, гроздьями ягод, зеленью.

Для овощных салатов подбирают небольшие твердые помидоры (если их подают неразрезанными), у которых вырезают стебельную (центpальную) часть. Помидоры можно также нарезать дольками или ломтиками.

Если помидоры необходимо очистить от кожицы, их сначала надо ошпарить кипятком.

Тепличные огурцы используют с кожурой (вилочкой на ней можно провести полоски), выращенные в открытом грунте -- очищают от кожуры. У огурцов обрезают кончики, а затем огуpцы нарезают длинными кусочками или кружочками. У редиса отрезают корни и ботву. Зеленый лук подают крупно нарезанным. Зелень петрушки раскладывают пучками. Листовой салат лучше всего нащипать на кусочки руками. Любую зелень перед приготовлением надо тщательно промыть и обсушить. Каждую группу овощей надо выложить на сухие листья салата.

Оформляя овощи в виде платы, рядами раскладывают целые помидоры, огурцы, редис, листовой салат и нарезанный зеленый лук. Отдельно подают сметанный соус.

В середину овощной платы можно выложить горкой отварной рис, обложенный дольками апельсина.

Салаты можно также раскладывать вместе со свежими и маринованными фруктами, сыром и нарезанными обжаренными сосисками (сосиски нарезают кусочками, обмакивают в топленый маргарин, панируют в натертом сыре и обжаривают в духовке).

Производственная программа предприятия

Успешное осуществление производственного процесса столовой зависит оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы занимается зав. Производством (заместители) начальники производственных цехов , бригадиры и работники бухгалтерии.

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1)Составление планового меню на неделю или декаду

2)Разработка на основе планового меню дневного меню

3)Расчеты потребности в производствах для приготовления блюд для дневного меню

4)оформление требования - накладной на отпуск продуктов и складовой

5)Распределения сырья между цехами и бригадами

Производственная программа составляется на основании:

1)Графики загрузки торгового зала и расчета посетителей

2)Определение количества блюд реализуемых за день

3)Расчет сырья необходимого для приготовления данных блюд, (если блюда новое)

4)Составление дневного меню.

Все расчеты сырья производить по рецептурам сборника блюд и кулинарных изделий , а так же по эксклюзивным фирменным рецептурам и технико-технологическими картами к ним.

Расчет посетителей торгового зала

Рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

N-час = Р * n * d / 100,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Таблица. Режим работы столовой с 9.00 до 16.00

Часы работы	Число пос. в час	Коэф. загрузки зала, %	Число посет.	Коэффициент
9-10	1	20	14	0.033
10-11	1	50	36	0.084
11-12	1	50	36	0.084
12-13	2	100	144	0.335
13-14	2	100	144	0.335
14-15	1	40	28	0.065
15-16	1	40	28	0.065



N 9-10 = 72*1*20/100 = 14

N 10-11 = 72*1*50/100 = 36

N 11-12 = 72*1*50/100 = 36

N 12-13 = 72*2*100/100 = 144

N 13-14 = 72*2*100/100 = 144

N 14-15 = 72*1*40/100 = 28

N 15-16 = 72*1*40/100 = 28

Nдн= +

Nдн= 14+36+36+144+144+28+28= 430

Расчеты коэффициента перерасчета блюд по формуле:

K = N-час/Nдн

9-10=14/430=0.033

10-11=36/430=0.084

11-12=36/430=0.084

12-13=144/430=0.335

13-14=144/430=0.335

14-15=28/430=0.065

15-16=28/430=0.065

Составление плана - меню

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).

Таблица. Расчет количества изготавливаемых блюд

Наименования блюд	Количество потребителей	Коэффиц. потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные блюда	430	0.9	387
Первые блюда	430	0.6	258
Вторые блюда	430	1.2	516
Сладкие блюда	430	0.3	129
Мучные и кондит. изделия	430	0.5	215
Хол. и горячие напитки	430	1.1	473
итого	430		1978

Таблица. Разбивка блюд по ассортименту

Наименования блюд	Количество потребителей	Коэф. потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Салаты	430	0.6	272
Холодные блюда	430	0.3	115
Первые блюда	430	0.6	258
Вторые блюда	430	1.2	516
Сладкие блюда	430	0.3	129
Горячие напитки	430	0.6	270
Холодные напитки	430	0.5	203
Мучные и кондит. Изд.	430	0.5	215

Таблица. Составление плана-меню столовой на 1 день

№ по сбор. Рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции в (гр)	Количество порции (шт)
	Холодные блюда		387
677	Салат "Оливье"	150	50
683	Салат «Лагуна»	230	30
654	Салат «Посейдон»	200	30
666	Салат «Атлантида»	200	20
698	Салат «Мясной пир»	180	22
674	Салат «Егерский»	140	20
644	Салат «Цезарь»	150	50
689	Салат «Греческий»	170	50
701	Говяжий язык, запеченный с грибами	150	40
721	Жульен ассорти грибное	180	40
754	Семга с лимоном	100/10/3/5	35
	Первые блюда		258
188	Уха рыбацкая	300	63
197	Щи из свежей капусты и картофеля с мясом	250	60
201	Борщ Украинский	300	70
215	Суп-пюре «Тиррольский»	300	65
	Вторые блюда		516
763	Мясо по-французски	220	70
798	Жаркое по-русски	150	70
769	Телятина, фаршированная грибами и сыром	150	60
759	Картофельное пюре	100	85
761	Картофель, жареный по-домашнему	150	60
779	Рагу овощное	200	85
754	Макароны отварные с томатом	200	86
	Сладкие блюда		129
1141	Мусс клюквенный	200	35
1147	Десерт из сметаны «РАДУГА»	170	35
1170	Яблоки фаршированные морковью	140	30
1181	Сливы в тесте	130	29
	Мучные и кондитерские изделия		215
1266	Вареники с сыром и сметаной	225	55
1265	Вареники с повидлом маслом и сметаной	195	55
1271	Блины гурьевские с мёдом	150	55
1282	Пончики твороженные	150	50
	Горячие напитки		270
1010	Чай с сахаром и лимоном	200	100
1111	Кофе чёрный	200	60
1026	Молоко кипячёное	200	50
1125	Горячий шоколад	200	60
	Холодные напитки		203
1236	Напиток из лимона и тмина	200	62
1238	Квас клюквенный	200	40
1243	Напиток из кураги	200	40
1230	Молочный напиток с клубничным соком	200	61

Составления технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Технологическая карта №_

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем мясные

Номер рецептуры: № 197

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г,

Наименование продуктов	Нор. прод. на 1 порц. ,г (нетто)	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
Кап. бел. свеж.	50	500	1000	1500	2000	2500	3000
Картофель	30	300	600	900	1200	1500	1800
Морковь	10	100	200	300	400	500	600
Лук репчатый	10	100	200	300	400	500	600
Масло растит.	5	50	100	150	200	250	300
Бульон или вода	200	2000	4000	6000	8000	10000	12000
Соль	2,5	25	50	75	100	125	150
Гов. тушенка	25	250	500	750	1000	1250	1500
Или мясо говяд.	40	400	800	1200	1600	2000	2400
Выход	250

Таблица. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	1,745		Са (мг):	61
Жиры (г):	5		Mg (мг):	25,6
Углеводы (г):	9,94		Fe (мг):	1,2
Эн.ценность (ккал):	101,24		C (мг):	21

Технология приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (20 гр. на 1000 гр. супа) или помидорами свежими (26 гр. брутто на 1000 гр.). За 5 - 10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями кладут соль. При отпуске горячие супы должны иметь температуру +75 - 80^о С.

Технологическая карта№____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном

Номер рецептуры: № 1010

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Наименования продуктов	Норма продукта на 1 порцию ,г (нетто)	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
Чай	1,	10	20	30	40	50	60
Сахарный песок	15,0	150	300	450	600	750	900
Вода	200,0	2000	4000	6000	8000	10000	12000
Лимон	7,0	70	140	210	280	350	420
Выход	200

Таблица. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	0,26	Са (мг):	14,4
Жиры (г):	0,05	Mg (мг):	9,2
Углеводы (г):	15,22	Fe (мг):	1,6
Эн.ценность (ккал):	59	C (мг):	5,6

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 - 10 минут, доливают кипяток.

Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 - 3 часа с момента приготовления.

Технологическая карта№_____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре

Номер рецептуры: № 759

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.

Наименования продуктов	Норма продукта на 1 порцию ,г (нетто)	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
Картофель	85,5	855	1710	2565	3420	4275	5130
Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.	15,8	158	316	474	632	790	948
Масса кипяченого молока	15,0	150	300	450	600	750	900
Масло сливочное	3,5	35	70	105	140	175	210
Соль	5,0	50	100	150	200	250	300
Выход	100

Таблица. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	2,16	Са (мг):	28.3
Жиры (г):	3,73	Mg (мг):	24,1
Углеводы (г):	14,7	Fe (мг):	0,9
Эн.ценность (ккал):	104	C (мг):	14

Технология приготовления:

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +65⁰С. Срок реализации - 2-3 часа с момента приготовления.

Организация производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуется производственные подразделения ,которые формируют его инфраструктуру под которой понимается состав его производственных подразделений, (участок ,отделений , цехов ), формы их построения , размещения , производственных связей . На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части : Основное производство , охватывающие все процессы , непосредственное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства .

Производство - это крупное по сравнению с цехами подразделения , которые создаются на крупных предприятиях , где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов . В свое очередь основное и вспомогательное производство делятся на цехи , отделения.

Цех - это обособленная в технологическом отношении части предприятия , в которой протекает законченный процесс. В зависимости от технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки , отделения или поточные линии.

Отделения более крупные производственные подразделения , которые могут быть созданы в крупных цехах. Например: в горячем цехе могут создавать суповое и соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха , где осуществляется законченная стадия производственного процесса . Цехи , отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочие места - часть цеха , на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников , выполняющих определенные операции.

Организация работы горячего и холодного цеха

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая

обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего

цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса -- 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодныеблюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Структура производства

Минимально необходимым для общественного воспроизводства является наличие двух подразделений:

производство средств производства;

производство предметов потребления, которые выполняют различные функции в процессе воспроизводства.

Средства производства служат для воспроизводства преимущественно вещественных, материальных элементов производительных сил, предметы потребления - для воспроизводства человеческого фактора производства.

Проблема соотношения 1 и 2 подразделений общественного воспроизводства имеет огромное значение для развития экономики. В частности для экономики бывшего СССР были характерны высокая доля капитальных вложений в 1 подразделение и постепенное уменьшение доли капитальных вложений во 2 подразделение, здравоохранение, культуру и др. Наращивание объемов производства в 1 подразделении с определенного момента стало носить самодовлеющий характер, т.е. производство ради производства, что в итоге привело к снижению жизненного уровня населения.

В развитых западных странах в послевоенный период в инвестиционной сфере, наоборот, произошел резкий сдвиг в пользу потребительской сферы и всей социальной инфраструктуры. В итоге во второй половине XX в. наблюдается повышение уровня жизни населения в этих странах.

Современное общественное производство включаете себя не только материальное производство (1 и 2 подразделения), куда входят отрасли и предприятия, производящие материальные блага (промышленность, сельское и лесное хозяйство, строительство, а также отрасли, оказывающие материальные услуги: транспорт, связь, коммунальное хозяйство и др.), но также и нематериальную сферу - производство нематериальных благ и услуг, куда относятся здравоохранение, просвещение, культура, искусство, бытовое обслуживание, управление, финансирование и кредитование, спорт и т.д., что составляет 3 подразделение. Совокупность всех услуг образует сферу услуг, куда входят услуги материального (ремонт, транспорт, хранение и т.п.) и нематериального характера (образование, здравоохранение, культура и др.). В сфере военной экономики выделяют 4 подразделения.

Такая структура общественного производства учитывает современные качественные сдвиги в экономике. Развитие нематериального производства и сферы услуг в решающей степени зависит от производства материальных благ - его технической оснащенности и величины выработки. 3 и 4 подразделения никаких материальных благ потребительского и производственного назначения не производят (кроме конверсионного производства), в результате материальным источником пополнения 3 и 4 подразделений является общественный продукт, создаваемый в отраслях 1 и 2 подразделений. Вместе с тем в нынешних условиях заметно усилилось взаимодействие сфер хозяйства. Создание нематериальных благ и услуг (особенно новые научные открытия и технические изобретения, народное образование и культура) во все возрастающей степени обратно воздействует на развитие материального производства.

Все это следует учитывать при установлении сбалансированности общественного хозяйства.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки -- 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола долж...