Органолептические методы анализа качества продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть. Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, в полости рта

1.1 Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения

1.2 Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима)

1.3 Показатели качества продукта, определяемые обонянием

1.4 Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара

1.5 Оценка запаха и вкуса и ее значение в органолептическом анализе

2. Практическая часть. Разработать профиль сенсорного показателя качества шоколада «Бабаевский горький»

Заключение

Список использованных источников



Введение

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и других пищевые добавки.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пиши.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957 г. Его книга «органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е.П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов - И.М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 - 1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р.В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

- органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

- нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, неодинаково для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Основу органолептики составляют также естественнонаучные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.

Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет математика, так как статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

В структуре пищи ХХI в. наряду с традиционными и модифицированными натуральными продуктами используют пищевые и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема обеспечения безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут попадать из новых источников сырья, окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых согласно технологии приготовления главным образом для улучшения органолептических свойств.

Показатели безопасности формируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. При сертификации продовольственных товаров необходимо исследовать потенциально опасные для здоровья вещества (химические загрязнители, токсины), микробиологические показатели, паразитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных и мясных).

Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов.



1. Теоретическая часть. Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, в полости рта

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Таблица 1. ? Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния - носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)



1.1 Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения

С помощью зрения определяют

- внешний вид ? общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форму ? геометрические свойства (пропорции) продукта;

- цвет ? впечатление, вызванное световым импульсом, определение доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- блеск ? способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;

- прозрачность ? свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Визуальный метод ? это метод основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Главными цветами светового спектра являются красный, желтый и голубой. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетания в различных соотношениях трех главных. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др.

1.2 Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима)

- Консистенция - характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть - туловищем.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук. Для характеристики консистенции применяются такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость и др.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

1.3 Показатели качества продукта, определяемые обонянием

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина). Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - приятный гармоничный запах.

Букет ? комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-либо типа продуктов(вино, алкогольные напитки и т.п.).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость. Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Разделить ощущение аромата и вкуса очень трудно, поэтому в английском языке есть особое слово «flavor», обозначающее вкус и запах, в отличии от слов «aroma»- запах и «taste»- вкус.

Запахи оказывают различное влияние на сосудистую систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло и др.) вызывают снижение давления крови, замедление пульса. Расширение кровеносных сосудов, неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужаются сосуды, повышается давление, учащается пульс. В настоящее время существует более 30 различных теорий запаха, но ни одна ни в состоянии полностью объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния. Наибольший интерес представляет химическая теория, согласно которой ощущение запаха является результатом ферментативных окислительных реакций пахучего вещества на обонятельном рецепторе с участием молекулярного кислорода.

Важную роль в процессах обоняния играют такие физические свойства веществ, как летучесть, измеряемая массой вещества, испаряющейся в единицу времени, точка кипения, растворимость в воде и липоидах, скорость диффузии и др.

Большой интерес представляет собой проблема классификации запахов. Однако единой научно обоснованной и общепринятой классификации до сих пор не существует. Это объясняется тем, что у людей отсутствуют абстрактные представления о запахе. Различают запах луковый, розовый, фруктовый, огуречный, соленой сельди, гнили и др. Для большинства людей существуют запахи приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. Иногда говорят о некоторых обобщенных запахах, например, цветочном. Фруктовом и др. Однако подобные обобщения далеки от истинного представления о характере запахов отдельных продуктов. В 1965г. Дж. Девис предложил классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, миндальный, цветочный, камфорный, эфирный фруктовый, спиртовой фруктовый, фруктовый. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых продуктах, Дж. Девис рассматривает как сочетание названных десяти запахов. В классификации Дж. Девиса не нашли места неприятные и тошнотворные запахи, которые могут появляться при ухудшении качества продукта. Указанные первичные запахи не исчерпывают всего разнообразия, и еще не доказано, что они являются главными.

Душистые вещества имеют свои пороговые концентрации. Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах вещества, содержащихся в 1 м³ воздуха. Органы обоняния человека отличаются большей чувствительностью, чем вкусовой аппарат. Сильные запахи всегда заглушают слабые. Некоторые ароматические вещества могут резко менять характер запаха в зависимости от концентрации.

Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру.

Аналогично органу вкуса орган обоняния подвержен адаптации при постоянном и слишком продолжительном воздействии на него какого-либо запаха. Установлено, сто при сенсорном анализе адаптация в распознавании вкуса наступает раньше, чем при опробовании на запах. Поэтому при проведении органолептического анализа необходимо соблюдать такие условия, при которых исключается утомляемость органов обоняния.

1.4 Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара

- Сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

- терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

- вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

- флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта - определяется качественно и количественно.

Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др. Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение химических раздражений в нервный импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему. Скорость восприятия вкусовых ощущений различна. В первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус. Некоторые вещества могут вызывать послевкусие.

1.5 Оценка запаха и вкуса и ее значение в органолептическом анализе

Вкус и аромат являются важнейшими характеристиками пищевого продукта, на которые в первую очередь обращает внимание потребитель и по которым оценивают качество специалисты пищевой промышленности.

Органолептический анализ, с помощью которого определяют эти показатели, является самым значимым инструментом оценки качества пищевых продуктов и добавок.

Физико-химические методы позволяют характеризовать только частные признаки продукта и не дают комплексной картины. Кроме того, эти методы уступают органолептической оценке из-за своей сложности, трудоемкости и меньшей чувствительности. К примеру, оценку свежести мяса, затхлости муки, лежалости овощей намного легче, быстрее и достовернее провести органолептически.

Особую значимость органолептические методы имеют при работе с ароматизаторами, поскольку являются единственными методами их комплексной оценки.

Развитие сенсорного анализа происходит на стыке различных наук: психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов. Грамотно организованный дегустационный анализ, особенно в отношении таких показателей, как вкус и запах, по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования. Стандартизацией методов сенсорной оценки на международном уровне занимается организация ISO-International Organization for Standardization. Этой организацией принята серия документов, регламентирующих основные требования к проведению сенсорного анализа.

Требования стандартов ИСО по сенсорному анализу содержат общие принципы испытаний окружающей среды с помощью органов чувств с определением самых различных сенсорных характеристик.

Наши национальные стандарты РФ представляют собой аутентичные переводы на русский или же небольшие модификации с учетом особенностей национальной стандартизации. Не все стандарты ИСО по сенсорному анализу имеют российские аналоги.

Стандарты ИСО по сенсорному анализу можно условно разделить на следующие группы:

* Общие требования к подготовке и проведению сенсорных анализов

* Методы сенсорной оценки

* Отбор и обучение испытателей

* Обработка результатов тестирования.

Процедура проведения органолептического анализа требует строгой стандартизации. Для получения объективных, достоверных и воспроизводимых результатов должны быть стандартизованы самые разные аспекты: условия и методика тестирования, подготовка дегустации и образцов, квалификация и состояние дегустаторов и др.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд - 12-14°С первых блюд - при 70-75°, вторых - 60-65°, горячих напитков - при 70-75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Тот или иной запах может определяться, как чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или специфический - селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

Запах - особенно важный качественный показатель. Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов составляет 0,5 секунд. Поэтому нельзя доверяться мгновенному впечатлению. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2-3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.

Консистенцию продукта, его жесткость, сочность и нежность определяют в процессе прожевывания пищи. Тогда же определяют маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость, прилипаемостъ, крупнозернистость, рассыпчатость и т.д.

Основными вкусовыми ощущениями человека можно считать ощущение кислого, сладкого, соленого, горького. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому чувствительны края языка.

Максимум чувствительности к сладкому достигается при температуре 37°С, а при 50° она исчезает. Для соленого оптимум лежит в пределах 18°С, для горького - при 10°. При О°С все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20-40°С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента попадания вещества в рот. Наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вот почему для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.

После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой. При большом количестве образцов периодически прополаскивают рот чаем. Помещение, в котором ведется дегустация, должно быть хорошо проветрено. Для наиболее полной оценки вкуса и запаха пищи следует распределить пробу по всем участкам поверхности ротовой полости. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения и запомнить их. В случаях, когда обнаруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует проглатывать, а рот хорошо прополаскивают теплой водой.



2. Практическая часть. Разработать профиль сенсорного показателя качества шоколада «Бабаевский» горький

Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Профильный анализ - это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескрипторов.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.

Органолептические показатели, приведённые в действующем стандарте, можно рассматривать, как систему ориентиров, которая позволяет определить требуемые показатели качества пищевых продуктов. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.

Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов.

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методика:

1) выбор дескрипторов

Пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие, консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов

Даже имея продукт одной и той же товарной категории (например, пиво или крепкий алкоголь) описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

Например, аромат сухого вина произведенного в разных странах из одного сорта винограда Шардоне, несмотря на общую базовую фруктовую ноту, будет иметь разный набор дескрипторов ? свежескошенной травы и сливочного масла в вине из Франции, цитрусовых и белых цветов ? в вине из Чили.

Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска - вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов) назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты. Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными/

2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.

Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале.

Ниже приводится пример словесной балловой шкалы:

0 - признак отсутствует;

1 - только узнаваемый или ощущаемый;

2 - слабая интенсивность;

3 - умеренная интенсивность;

4 -сильная;

5 - очень сильная интенсивность.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной соли вместо соленого, ощущается сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так называемый пикантный флевор.

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.

А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы.

Длительное время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путём.

Совершенствование методов идёт в направлении исключения влияния человеческого фактора. Желаемые результаты с точки зрения сходимости и достоверности можно получить только при соблюдении ряда условий, сводящих к минимуму субъективность данного метода. Очень важно правильно подобрать дегустационную комиссию, организовать проведение дегустации, статически обработать полученные результаты.

Профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности его использования в производстве и научно-исследовательской работе. Недостатком этого метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.

При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусо-ароматические свойства обобщённо. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

На четвёртом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале.

Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт предусматривает возможность применения группового и индивидуального методов в профильном анализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов.

Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждого параметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, по сравнению с аналогом.

Органолептические показатели качества шоколада, приведенные в ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия, можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества шоколада. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.

Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого из отобранных образцов. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем.

Для проведения сравнительной оценки качества шоколада выбираются образцы плиточного шоколада различных торговых марок, представленных на отечественном рынке. Исследуемые образцы плиточного шоколада предлагаются коллективу дегустаторов, которые описывают продукт в сенсорных терминах. На первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением.

Исследование образцов плиточного шоколада начинается с описывания продукта в сенсорных терминах. На первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением.

Для получения оперативного сенсорного профиля, составляется список оцениваемых дескрипторов. Количество дескрипторов, получаемых в результате предварительной сортировки обычно велико, а научно обоснованным числом дескрипторов считается 16. Окончательное число дескрипторов получают путем их предварительной сортировки при всеобщем обсуждении дегустаторов. Таким образом, отбираются наиболее значимые дескрипторы для разных сортов шоколада. Негативные частичные признаки отмечаются отрицательным знаком (-).

Получив окончательный список дескрипторов, необходимо добиться однозначного понимания каждого дескриптора всеми дегустаторами.

Для этого формируется словарь дескрипторов с подробным описанием значения каждого из дескрипторов.

При определении сенсорного качества шоколада каждый эксперт индивидуально оценивает интенсивность всех дескрипторов по 5-балльной шкале:

0 - признак отсутствует;

1 - только узнаваемый или ощущаемый;

2 - довольно чёткая интенсивность;

3 - умеренная интенсивность;

4 - сильная;

5 - очень сильная интенсивность.

Для обобщения результатов используется способ усреднения, по которому рассчитываются средние арифметические величины единичных показателей качества шоколада.

По полученным результатам строятся профили (оценка общего впечатления) внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и других дескрипторов опытных образцов шоколада, а также общий профиль, характеризующий влияние рецептурного состава на сенсорные свойства опытных образцов.

При построении общего профиля учитываются все показатели и их основные (по которым проявлялась интенсивность) дескрипторы.

Основными органолептическими показателями качества шоколада являются внешний вид, запах, вкус и консистенция.

Выбираем наиболее значимые дескрипторы для разных сортов шоколада.

Разработанные дескрипторы для исследуемых образцов плиточного шоколада приведены в таблице 2.

Таблица 2. - Список дескрипторов для построения профиля плиточного шоколада

Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция	Другие
Дескрипторы для исследуемого горького шоколада
Блеск поверхности Поседение (-)	Аромат какао Ванильный аромат Посторонний запах (-)	Горький вкус Сладкий вкус Посторонний привкус (-)	Тающая консистенция Твердость при откусывании Тонкодисперсность ...

Подобные документы

• Особенности пищевого производства

  Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008
  

• Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

  Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
  
  лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010
  

• Экспертиза и оценка качества шоколада

  Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012
  

• Экспертиза качества сыров

  Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
  
  книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Качество продуктов

  Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
  
  контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003
  

• Показатели качества продуктов питания

  Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
  
  контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010
  

• Роль органов государственной власти в регулировании качества продуктов питания (с использованием материалов ОАО "Макфа")

  Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
  
  дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012
  

• Оценка качества продуктов растительного происхождения по содержанию в них нитратов и нитритов

  Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
  
  реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011
  

• Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

  Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.
  
  реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010
  

• Консервирование продуктов и оценка качества консервов

  Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
  
  контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
  
  реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010
  

• Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов

  Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015
  

• Практика государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов

  Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.
  
  дипломная работа [112,9 K], добавлен 01.09.2012
  

• Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в сети магазинов "Магнит" города Саратова

  Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов.
  
  курсовая работа [418,9 K], добавлен 28.02.2011
  

• Экспертиза рыб и рыбных продуктов. Химический анализ

  Общее содержание минеральных веществ, протеина, жира. Органолептические и лабораторные методы оценки качества рыбы и рыбных продуктов. Подготовка к анализу средней пробы. Определение массовой доли белковых веществ. Приготовление двухцветного индикатора.
  
  методичка [61,6 K], добавлен 28.04.2009
  

• Экспертиза качества сметаны разных изготовителей, реализуемых в магазинах

  Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014
  

• Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы

  Создание функциональных молочных продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов и их влияние на структуру слизистой оболочки кишечника. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам. Показатели качества кисломолочного биопродукта.
  
  статья [144,2 K], добавлен 22.08.2013
  

• Методы исследование свойств сырья и продуктов питания

  Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Характеристики методов и методик. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов. Теплоемкость теста при значении его влажности 39,81%. Титриметрический метод определения крахмала.
  
  контрольная работа [205,1 K], добавлен 17.02.2011
  

• Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов (печенье овсяное)

  Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс".
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013
  

• Основы пищевой безопасности

  Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
  
  контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам