Органолептические методы анализа качества продуктов
Показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, органов чувств в полости рта. Оценка запаха и вкуса, ее значение в органолептическом анализе. Разработка профиля сенсорного показателя качества шоколада.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.05.2013 |
| Размер файла | 47,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Послевкусие
Общее впечатление
Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада «Бабаевский горький» представлены в таблице 3.
Таблица 3. - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Бабаевский горький»
|
Дескрипторы показателей |
Эксперты |
Сумма баллов |
Средний балл |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||||
|
Внешний вид |
|||||||||||
|
- блеск поверхности |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
39 |
4,9 |
|
|
- поседение |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Запах |
|||||||||||
|
- аромат какао |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
50 |
5 |
|
|
- ванильный аромат |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
36 |
4,5 |
|
|
- посторонний запах |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Вкус |
|||||||||||
|
- горький вкус |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
40 |
5 |
|
|
- сладкий вкус |
4 |
3 |
3 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
26 |
3,3 |
|
|
- посторонний привкус |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Консистенция |
|||||||||||
|
- тающая |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
38 |
4,8 |
|
|
- твёрдость при откусывании |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
39 |
4,9 |
|
|
- тонкодисперсность |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
39 |
4,9 |
|
|
Другие |
|||||||||||
|
- послевкусие |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
39 |
4,9 |
|
|
- общее впечатление |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
39 |
4,9 |
Таким образом, шоколад «Бабаевский горький» имеет высокую интенсивность показателей качества шоколада.
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем.
Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.
Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
Заключение
запах вкус органолептический качество шоколад
Подытоживая все вышеизложенное, можно прийти к заключению, что возникшее новое представление о вещи как о предмете выбора предполагает разумную деятельность, в большинстве случаев заключающуюся в том, что человеку для достижения тех или иных целей приходиться принимать решения.
При этом представляется вполне естественным стремление принимать оптимальные решения, которые реализуют поставленные цели в наибольшей степени.
Эти соображения, однако, нельзя рассматривать как дискредитацию количественных методов оценки качества, используемых для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством и стандартизации.
Преимущество математического подхода к принятию решений состоит в количественном его обосновании. Недостаток его - в слабости самого математического аппарата, часто не дающего средств решить ту или иную задачу товарной экспертизы, имеющей социальную направленность. Главная трудность - это отсутствие математических и формально - логических средств, способных с достаточной точностью отразить в количественных показателях качественное содержание социальных процессов.
Более того, существующие объективные методы измерения носят разобщенный характер и не дают комплексной оценки, которую всегда проводит потребитель товаров.
Поэтому, не смотря на объективность значений физико-химических и микробиологических показателей, как части товарной экспертизы требуется профессиональная деятельность экспертов.
Следовательно, изучение эвристических (органолептического и экспертного) методов товарной экспертизы имеет известное "прикладное" значение.
В настоящее время возрос интерес к использованию эвристических методов с целью выработки решений, которые представляют собой некоторую стратегию или эмпирическое правило, или упрощение, или любое другое средство, которое позволяет существенно ограничить диапазон поиска решений и свести его к практически разумным величинам.
На практике это означает математические рассмотрения областей, касающихся психологических аспектов человеческой деятельности, в частности при конфликтных ситуациях, возникающих в ходе дискуссий.
Экспертная оценка должна представлять собой систему мнений экспертов и обладать в совокупности своего рода уравновешенностью или устойчивостью, природу которой предстоит выяснить. Неустойчивость такой системы понимается как погрешность оценки.
Список использованных источников
1. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
2. ИСО 11035:1994 Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода.
3. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. - М, 1987. - 268 с.
4. Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.
5. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.
6. Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М. А. Николаева. - М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. - 288с.
7. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. ? М.: Новое издание, 2001.
8. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник / В. В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998.
9. Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.
10. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - М., 2004. - 202 с.
11. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. ? Изд. центр «Март» 2001. - 238с.
13. Бодункова Т.С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С. 18-22.
14. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 6-13.
15. Тавер Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 1998. - №11. - С. 44-46.
16. http://foodinnovation.ru/articles/6332.html.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.
реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.
дипломная работа [112,9 K], добавлен 01.09.2012Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов.
курсовая работа [418,9 K], добавлен 28.02.2011Общее содержание минеральных веществ, протеина, жира. Органолептические и лабораторные методы оценки качества рыбы и рыбных продуктов. Подготовка к анализу средней пробы. Определение массовой доли белковых веществ. Приготовление двухцветного индикатора.
методичка [61,6 K], добавлен 28.04.2009Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014Создание функциональных молочных продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов и их влияние на структуру слизистой оболочки кишечника. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам. Показатели качества кисломолочного биопродукта.
статья [144,2 K], добавлен 22.08.2013Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Характеристики методов и методик. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов. Теплоемкость теста при значении его влажности 39,81%. Титриметрический метод определения крахмала.
контрольная работа [205,1 K], добавлен 17.02.2011Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс".
курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016
