Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ І. Сучасний ринок печива в Україні

1.1 Аналіз ринку печива в Україні

1.2 Особливості виробництва печива галетного. Вимоги до якості сировини, пакування, маркування та зберігання печива галетного

1.3 Класифікація та загальна характеристика кондитерських виробів, харчова та енергетична цінність печива

1.4 Показники якості печива галетного і сучасні проблеми щодо якості

1.5 Висновки з розділу

Розділ ІІ. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива

2.1 Маркування та упакування

2.2 Органолептичні показники

2.3 Фізико-хімічні показники

Розділ ІІІ. Виробництво цукрового печива на підприємстві «Харківська бісквітна фабрика»

3.1 Характеристика підприємства

3.2 Сировина і її якість для виробництва

3.3 Технологія виробництва цукрового печива

3.4 Продуктовий розрахунок

3.5 Підбір технологічного обладнання

3.6 Технохімконтроль на виробництві

3.7 Висновки і пропозиції до розділу

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Актуальність теми. Кондитерська промисловість України розвивається високими темпами, на сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів і асортимент розширюється, налагоджуються зовнішньо - економічні зв`язки, підвищується якість вітчизняного виробництва.

Зв'язок роботи з науковими програмами і темами. Дослідження проводилися відповідно до Законів України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року та ''Про підтвердження відповідності". Робота є частиною тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.

Мета та задачі досліджень. Метою даної роботи є порівняльна характеристика асортименту і якості печива галетного різних виробників. Ґрунтуючись на даних літературного огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач; проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку меду в Україні та закордоном; вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей печива, що складають його якість; провести товарознавчу оцінку якості зразків печива.

Об'єкти досліджень - печиво галетне різних виробників.

Предмет досліджень - порівняльна характеристика асортименту і якості галетного печива різних виробників.

Методи досліджень органолептичні, фізико-хімічні.

Новизна одержаних результатів полягає в тому, що надано товарознавчу оцінку зразків галетного печива.

Практична значущість. Надано конкретну інформацію споживачам щодо аналізу ринку печива в Україні, щодо якісних показників зразків галетного печива.

Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаних джерел. Роботу викладено на 61 сторінках друкованого тексту. Вона містить 6 таблиць, 3 рисунків. Список використаних джерел містить 19 найменування.

Розділ І. Сучасний ринок печива в Україні

1.1 Аналіз ринку печива в Україні

Відповідно до Міжнародного кодексу по дослідженню маркетингу полягає в об'єктивному зборі й аналіз добровільно отриманої інформації про ринки споживачів, товарах і послугах і повинна проводитися відповідно до принципів чесної конкуренції, на основі загальноприйнятих наукових методів. Процес маркетингового дослідження передбачає здійснення низки етапів, стадій, операцій, серед яких: визначення проблеми, аналіз вторинної інформації, одержання первинної інформації, аналіз даних, вироблення рекомендацій, використання результатів. Визначення проблеми зумовлене формулюванням предмета маркетингового дослідження, що орієнтує на збір і аналіз певної інформації, необхідної для прийняття управлінського рішення. У разі необхідності проводиться спочатку попереднє опрацювання проблемної ситуації, а потім і заключне дослідження.

На сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів.

Таким чином, у період осінньо-зимового сезону 2010/11 рік п'ятірка ведучих виробників кондитерських виробів в Україні виглядала в такий спосіб: незмінно з великим відривом лідирує «Рошен", яким за півроку випущено 88,9 тис. тонн усіляких ласощів (чи 23,3% національного виробництва). Друге місце за компанією "Київ-Конті" - 39,9 тис. т (10,5%). З невеликим відривом третє місце займає "АВК" - 39,2 тис. т (10.3%). Четверте місце за харківською фірмою - "ХБФ" + КФ -»харковчанка» із загальним обсягом 18.5 тис т (4.9%) (рис.1.1).

У цілому, дюжина виробників активно розширює асортимент убік більш дорогого (наближеного до елітного) продукту. Виробники вважають такий крок цілком обґрунтованим - український споживач уже готовий платити більше за вищу якість. Можливо, не останню роль тут зіграла завзята присутність на українському ринку дорогої продукції європейських виробників, магазинів самообслуговування й елітних гастрономів.

Рис.1.1. Лідери продажів галетного печива в Україні

За результатами 2011 року лідером на рину кондитерської промисловості була кондитерська корпорація «Рошен" (23,6%). Якщо розглядати окремо, по основних видах продукції, те рейтингова картина буде трохи інша.

Виробництво печива за останні роки перетерпіло ряд формальних змін. З двох основних форм подачі товару основну увагу приділяють подарунковому упакуванню - більш динамічно розвивається остання. Особливо суттєві зміни структури виробництва не доцільно. Велика увага фасування спостерігається в двох лідерів - КФ «Світоч і «Рошен». Не менше уваги «подарунково-фасувальному» виробництву приділяють і інші великі виробники: «АВК», «Рошен», «Житомирські ласощі». Ухиляння у сторону «штучного» виробництва обумовлений бумом магазинів самообслуговування - активним розвитком мереж супермаркетів, який спостерігається в містах України. По обсягах продажів упакованих борошняних виробів (пряників, печива і вафель) на ринках українських міст панують шість компаній-виробників. Напередодні холодного сезону лідируючу позицію займала «Рошен»,та ін. За підсумками останніх трьох місяців 2011 року в роздрібно-торговельній мережі міст України «Рошен» належить 29,3%, що на 1,2% більше, ніж 2010 рік.

Виробники кондитерської продукції у поточному році виявилися в значно гірших умовах. Подорожчання основної сировини - борошна, підсумоване з ростом цін цукру ставить підприємства перед фактом: підвищувати ціни чи знижувати рентабельність виробництва. Крім того, за останній рік дуже активізувалися дрібні підприємства (цехи). «Розмноженню» борошняно-кондитерських підприємств сприяє і порівняльна простота технології готування.

Виробництво печива - 2010 (березень) в останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2008 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50% зростання реально чекати в найближчі чотири роки ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2010 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення

Рис.1.2. Зміна місткості ринку печива

Найбільш поширеним є галетне печиво (типовий представник - печиво «Марія»).

Переважання галетного печива на ринку пояснюється особливостями його виробництва, оскільки при виготовленні печива використовуються високопродуктивні конвеєрні лінії.

Одним з достатньо перспективних ринків в харчовій галузі в даний час залишається ринок печива.

В доперестроєчний період споживання печення населенням складало більше 1,4 млн. тонн в рік (1988 р.). Середньостатистичний житель Радянського Союзу з'їдав більше 5 кг печива в рік. Політичні і економічні перетворення привели до серйозного погіршення рівня життя населення. Це, безумовно, відбилося і на ринку кондитерських виробів. [2]

В 90-х роках ринок печива катастрофічно скорочувався. Максимальний провал трапився в 1998 р., що з'явилося природним наслідком загальної кризи в економіці. В результаті виробництво печива в 1998 р. Ледве перевищило 300 тис. Тонн.

В останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2008 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50% зростання реально чекати в найближчі чотири роки. ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2011 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рис1.3.)

Основні фігуранти солодкого ринку України - концерн "Укрпромінвест", який володіє Вінницькій, Кременчуцькій, Київській та Маріупольської кондитерськими фабриками; кондитерська компанія "АВК", "під крилом" якої дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево; ЗАТ "Львівська кондитерська фабрика "Світоч", ВАТ "Крафт Фудз Україна", ЗАТ "Одеса", АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика".

Рис.1.3. Популярність типів печива

За даними інформагентств, приблизно 25-30% вітчизняних солодощів випускається на підприємствах концерну "Укрпромінвест", ще 12-14% - "на совісті" компанії "АВК", на третьому місці з 7-8% - "Світоч".

Найбільш великими виробниками кондитерських виробів в 2000 році, за даними Держкомстату, числилися: ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса "(випущено 52,35 тис.т солодощів), ВАТ" Вінницька кондитерська фабрика "(49,82 тис.т), ЗАТ" Львівська кондитерська фабрика "Світоч" (42,9 тис. Т), АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика" (32,6 тис.т), ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика" (31,03 тис.т), КП "Кременчуцька кондитерська фабрика" (29,33 тис.т), ЗАТ "Одеса" (24,1 тис.т), Луганська кондитерська фабрика (23 тис.т), ВАТ "Полтавакондитер" (19,55 тис.т).

Сьогодні практично всі - як великі, так і маленькі - фабрики реконструюють, оновлюють або додають окремі цехи та лінії. Це зрозуміло - конкуренція між вітчизняними "сладкоробами" в останні роки стає усе більш жорсткою. Виробники підстьобують один одного, впроваджуючи сучасні технології, ексклюзивні види продукції.

Підводячи підсумки огляду, слід зазначити широкі перспективи для розвитку кондитерської галузі України, і зокрема, для виробництва печива, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання (за умови подальшого поліпшення добробуту народу). Зростання обсягів експорту печива вказує також на широкі можливості збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегії зарубіжних партнерів.

1.2 Особливості виробництва печива галетного. Вимоги до якості сировини, пакування, маркування та зберігання печива галетного

Щоденне повсюдне споживання борошняних кондитерських виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання поліпшення якості, підвищення харчової цінності, розширення асортименту як загального призначення. Так і дієтичного, інтенсифікація основних технологічних процесів з метою скорочення виробничого циклу - одне з головних завдань при виробленні даної продукції.

Ми визначили вплив ферментного гідролізату (технічний целюлозний ферментний препарат «А. versicolor«, отриманий в експериментальній лабораторії Інституту біохімії та біотехнології С. Дурмішідзе АН Грузії) на інтенсивність дозрівання напівфабрикату галет.

У лабораторних умовах випікали галети з пшеничного борошна першого сорту вологістю 14,5%. Містить 30% клейковини. Контрольні зразки тесту готували відповідно до рецептурою галет «Похід» опорним способом. Опару вологістю 50-54% і тісто замішували в лабораторній тістомісильних машин. Опара бродила 6-7 год., тривалість відліжки тіста становила 1 ч. Дослідні зразки виробів готували з додаванням ферментного гідролізату.

Гідролізат вологістю 65-70% отримували оцукрювання целлюлозомістких яблучних вичавок. Після попередньої термічної обробки при 80 … 90 «С в протягом 20-25 хв. Вичавки подрібнювали з метою руйнування жорсткої структури рослинних тканин, збільшення частки аморфної фракції і питомої поверхні для поліпшення дії ферменту.

Для оцінки п (число частинок) і Ц (раз ¬ заходи частинок) використовували дані гістограми розподілу часток, отримані на лічильнику Каултера. Встановили, що кількість частинок розміром 10-25 мкм не перевищувало 30%.

У подрібнену масу додавали целюлозний ферментний препарат А. Уегасойг (активність по Ма-КМЦ 865 од / г, за ФБ-50, 4 од / г) концентрацією 1% до маси субстрату у вигляді 2%-го водного розчину при 50 ° С, рН середовища 4-4,5. Оцукрювання здійснювали протягом 6-8 ч. У ферментному гідролізаті містилося 34-38% редукуючих речовин е перерахунку на інвертний цукор. При наполягання гідролізатів більш тривалий час (до 24 год.) у тих же умовах кількість речовин збільшувалася до 50%. Однак пропонований нами варіант, на наш погляд, більш прийнятний для виробничих умов.

Ферментний гідролізат додавали в опару для галет у кількості 5% до маси борошна. Про ефективність тісто ведення судили за накопленню опари і тіста.

Результати експериментів показали, що в кінці бродіння кислотність наростає більшою мірою в дослідах з ферми гідролізатом, при цьому рН знижується Якщо в контрольних зразках кислотність досягала 8 ° Н через 7-6 год., то в досвідчених - через 2.5-3 год.

З метою вивчення впливу вологості опари на інтенсивність бродіння, зокрема на кислотність, досліджували зразки різної консистенції з гідролізатом і без нього (контроль).

Досліди виявили, що кислотність контрольних опару досягала величини 8 ° Н при вологості 42-44% через 7-8 год., при 50-54% - через 2.5-3 год. Це свідчить про те, що в рідких середовищах біохімічні процеси протікають швидше, ніж у густих.

Виявили, що введення оцукрованого ферментативного гідролізату сприяє прискоренню бродіння опари, оскільки він збагачує напівфабрикат вуглеводами, які під дією ферментів дріжджів інтенсифікують спиртове бродіння, і як джерело азотного та мінерального живлення для мікроорганізмів (дріжджів і молочнокислих бактерій) бере участь у дозріванні напівфабрикату і є ефективним засобом підвищення бродильної активності дріжджів.

Таким чином, приготування галет з ферментативним гідролізатом інтенсифікує тістоведення в 3 рази і дозволяє отримати вироби високих харчових достоїнств. [3]

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Міністерства охорони здоров'я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів не повинна перевищувати норм, передбачених «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061, затвердженими Міністерством охорони здоров я СРСР.

Печиво випускають фасованим і ваговим. Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або плазом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне печиво з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг допускається фасувати в коробки насипом.

Коробки повинні виготовлятися з коробкового картону за нормативною документацією або з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров'я України. Коробки зсередини вистилають пергаментом згідно з ГОСТ 1341, пергаміном, парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569, целофаном згідно з ГОСТ 7730, під пергаментом згідно з ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ.

Допускається використовувати інші пакувальні матеріали, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров'я України.

Печиво можна укладати в філейчики з пергаменту, під пергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров'я України.

В металеві банки згідно з нормативною документацією печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки зсередини вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером чи целофаном.

Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи маркованою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, маркованим чи тисненим папером згідно з чинною документацією.

Коробки і банки повинні бути художньо оформлені та забезпечувати збереженість та якість печива.

В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно в два шари паперу:

1 шар (підгортка) - пергамент, пергамін, під пергамент марок ЖВ, ПЖ;

2 шар - художньо оформлена етикетка чи бандероль з писального паперу згідно з ГОСТ 18510 або етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625, целофан, каширована фольга або полімерні плівки, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров'я України.

Допускається застосовувати всередині пачки додаткову обгортку з картону чи паперу і вставляти картонні денця.

В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком допускається упаковувати печиво в пачки без етикеток, а якщо без малюнку - то пачку заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком чи обклеюють художньо оформленою бандероллю.

Допускається фасувати насипом чи укладати печиво в пачки з картону або матеріалів, згідно з нормативною документацією, масою нетто не більше ніж 500 г. Пачки всередині вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером.

У разі механізованого пакування печива з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг та вмістом жиру не більше ніж 10% картонні пачки не вистилають.

У випадку використання комбінованих жиро стійких марок картону коробки можна не вистилати.

Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок. Пакети заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обв'язують стрічкою.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні - згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні - згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кілограмах, не більш ніж:

- цукрове та затяжне;

- здобне;

- діабетичне.

Між рядами печива прокладають смужку з картону чи щільного паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованим чи обгортковим папером.

Здобне печиво - допускається пакувати в ящики насипом масою нетто, що не перевищує 5 кг.

Цукрове та затяжне печиво - що має розмір не більше ЗО см2, затяжне печиво круглої та овальної форми і печиво, що формується на машинах ФАК і ФПЛ, незалежно від розміру,допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг.

У разі пакування вагового здобного печива ящики з гофрованого картону повинні мати вкладиші по периметру та хрестовину з фанери або картону, що ділить ящик на чотири частини. Фанерні та дощаті ящики повинні мати хрестовини з фанери або картону.

Ящики всередині з усіх сторін повинні бути вистелені: пергаментом, під пергаментом, пергаміном, целофаном, парафінованим чи обгортковим папером.

У разі пакування затяжного печива в ящиках із гофрованого картону допускається застилати папером тільки дно ящика і верхній ряд печива.

У разі пакування вагового печива в ящики, що застилаються парафінованим папером, темпера тура не повинна бути вищою ніж 35 С.

У разі укладання печива в ящики з гофрованого картону клапани кришок допускається змащувати шаром клею, а місця стикування клапанів кришок повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 чи іншими плівками з клейовим шаром згідно з чинною нормативною документацією.

У кожний ящик з гофрованого картону повинен бути вкладений по периметру вкладиш з гофрованого картону.

Пачки, коробки та пакети - із затяжним і цукровим печивом укладають у дощаті та фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 16 кг; в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 масою нетто не більшою, ніж 14 кг.

Коробки і пачки - із здобним печивом укладають у дощаті або фанерні ящики масою нетто не більшою ніж 12 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто, що не перевищує 9 кг. Пакети із здобним печивом укладають в ящики масою нетто не більшою ніж 7 кг.

Дощаті ящики-перед пакуванням у них коробок, пачок і пакетів вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгортковим чи парафінованим папером, а в ящиках з гофрованого картону або фанерних застилають лише дно і верхній ряд печива.

За вимогою спец споживача в фанерні ящики та ящики з гофрованого картону після вистилання додатково вкладають плівкові мішки-вкладиші згідно з ГОСТ 19360.

Не допускається упаковувати в ящики пачки, коробки та пакети з непросохлими етикетками і товарними знаками.

Допускається упаковувати фасоване печиво у поворотну тару. В такому випадку тара повинна бути чистою і перед укладанням продукції її вистилають з усіх сторін пергаментом, під пергаментом, обгортковим чи парафінованим папером.

У разі внутрішньо міських перевезень допускається упаковувати фасоване печиво в тару - обладнання згідно з ГОСТ 24831 чи згідно з іншою нормативною документацією, фасоване в коробки - в два шари щільного паперу з перев'язуванням шпагатом чи обклеюванням клейовою стрічкою:

для цукрового і затяжного печива - не більше ніж 10 кг;

для здобного печива - не більше ніж 7 кг.

У разі відвантаження водним чи змішаним транспортом, підчас перевезень, пов'язаних з перевантаженням, печиво повинно бути упаковане в дощаті чи фанерні ящики.

Під час перевезень у контейнерах печиво допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону.

Печиво для країн з тропічним кліматом упаковують у металеві, герметично запаяні банки, а потім у транспортну тару відповідно до закону про зовнішньоекономічну діяльність. Допускається використовувати іншу тару за погодженням із замовником.

Печиво для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них районів упаковують згідно з ГОСТ 15846.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці печива становлять у відсотках не більші ніж:

мінус 10,0 - до 50 г включно;

мінус 5,0 - понад 50 до 400 г;

мінус 2,5 - « 400 до 500 г;

мінус 1,5 - « 500 до 1000 г;

мінус 1,0 - « 1000 г.

У разі пакування вагового печива в ящики допускається відхилення маси нетто - мінус 0,5%. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується. В сумішах чи наборах здобного печива допускаються відхилення ± 10% від маси нетто кожної назви, передбаченої рецептурою.

На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинне бути маркування, що містить:

назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

назву продукції;

масу нетто;

дату виготовлення (під час фасування на автоматах ПАК-10 на пачки наносять місяць та рік);

термін придатності до споживання;

інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);

позначення цього стандарту.

На коробках, банках, пачках і пакетах з діабетичним печивом додатково зазначають:

назву цукрозамінника та інформацію про нього;

вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

напис «Вживати за призначенням лікаря»;

добову норму вживання ксиліту (сорбіту) - не більше ніж ЗО г;

символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок замінювати вкладеним усередину ярликом із маркуванням, нанесеним друкарським способом.

Допускається під час фасування печива на імпортних пакувальних автоматах у плівку з полімерних матеріалів зазначати масу нетто і дату виготовлення.

Транспортне маркування - згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням знаків «Крихке. Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

назву продукції;

масу нетто, кг;

кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованого печива);

дату виготовлення;

термін придатності до споживання;

позначення цього стандарту.

Маркування печива для експорту за необхідності оформлюють мовою країни-покупця.

Маркування продукції на кожній пакувальній одиниці повинно містити склад печива, включаючи перелік сировини, харчових барвників тощо.

Маркування наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з печивом для експорту маркування наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробочок, банок, пачок, пакетів або ящиків, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.

Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію, на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.

Вимоги до показників якості, художнього оформлення, пакування, маркування можуть бути змінені відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.

Печиво зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складах, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18 + 3) °С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75%.

Печиво не повинне зазнавати впливу прямих сонячних променів.

Не допускається зберігання печива з продуктами, що мають специфічний запах.

Ящики з продукцією під час зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більшою ніж 2 м.

Під час зберігання продукції на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:

З м - для ящиків з гофрованого картону;

2 м- для ящиків дощатих і фанерних.

Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб не повинна бути меншою ніж 1 м.

Між штабелями та стіною залишають проходи не менші ніж 0,7 м. [4]

1.3 Класифікація та загальна характеристика кондитерських виробів, харчова та енергетична цінність печива

Залежно від рецептури та способу виробництва печиво галетне поділяють на:

Просте без жиру та цукру;

Поліпшене з жиром;

Дієтичне з жиром та цукром;

Печиво виготовляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношення, передбачених рецептурами.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до стандарту ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями,затвердженими за встановленим порядком із додержанням «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості №945а» затверджених Мінхарчопромом СРСР.

Для виготовлення печива використовують такі види сировини:

Пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 ;

Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

Соняшникова олія згідно з ГОСТ 1129;

Маргарин згідно з ГОСТ 240;

Кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

Вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

Пастеризоване коров'яче молоко згідно з ДСТУ 2661;

Згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583

Яєчний порошок згідно з ГОСТ 2858;

Кухонна сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

Вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325.

Можуть бути використані інші види сировини дозволені Міністерством охорони здоров`я України.

Харчову та енергетичну цінність представлено у табл.1.1.

Таблиця 1.1. Харчова та енергетична цінність 100 г продукту

Назва продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність,ккал
Поліпшені з муки вищого сорту	9,7	10,2	68,4	393
Прості з муки першого сорту	10,6	1,3	73,8	336
Прості з муки другого сорту	11,9	1,8	72,1	343
Прості з обойного пшеничного борошна	12,7	1,9	64,5	338
Дієтичні з підвищеним вміст жиру	9,6	16,6	66,9	439
Дієтичні з пониженим вмістом жиру	9,6	3,7	66,5	350

1.4 Показники якості печива галетного і сучасні проблеми щодо якості

Органолептичні показники якості галет наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Органолептичні показники якості

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх при смаків та запахів.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт ті швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм і з вкрапленням крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кількості не більше ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді не лопнувши бульбашки. На нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста не забруднені сліди від крайок, листа та полотна, поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
Колір	Від соломенно-жовтого до світло-коричневого з більш темною окраскою рельєфного малюнку, що виступають, і краї печива, галети не підгорілі., а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів, У фасованому печиві загальний тон забарвлення виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
Вигляд у розломі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення.
Форма	Правильна, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а)вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більш ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю в 1 кг не більше ніж 200 шт.; б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4% від маси нетто; не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г; не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Таблиця 1.3.Фізико-хімічні показники галет

Назва показника	Норма для галет	Метод аналізу
	Простих із пшеничного борошна	Поліпшені із борошна вищого ґатунку	Дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку		З підвищеним вмістом жиру	З пониженим вмістом жиру	Згідно з:
Вологість,% не більше	11,0	11,0	10,0	10,0	9,0	10,0	ГОСТ 5900-73
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину,%, не менше	--------	--------	----------	3,0	17,0	10,5	ГОСТ 5899
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину,%,не менше	-------	--------	----------	-----------	12,0	14,0	ГОСТ 5903-58
Лужність, град., не більш ніж	1,5	1,0	1,0	1,0	1,5	1,5	ГОСТ 5898
Кислотність, град.,не більш ніж		2,5	2,5	3,0	-------------	-------------	ГОСТ 5899
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більш ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менш, ніж	170	150	130	200	-------------	-------------	ГОСТ 5901-87
Масова частка загальної сірчистої кислоти% не більш ніж	-------	--------	0,01	0,01	-------------	-------------	ГОСТ 26811

1.5 Висновки з розділу

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів широкого асортименту, значно розрізняються по рецептурному складу, технології виробництва і споживчими властивостями. Вони користуються купівельним попитом населення і грають істотну роль у заповненні енергетичного балансу людини.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає велика частина всього виробництва. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.

В даний час український ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшення виробництва борошняних кондитерських виробів.

В умовах конкуренції із закордонними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури і розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, Створення виробів функціонального призначення

Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів. [7]

Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчових речовин, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В, В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими мікронутрієнтів.

Розділ ІІ. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива

2.1 Маркування та упакування

Маркування - це умовні позначення на товарах або на їх упаковці, що містять інформаційні дані про цей товар: надписи, заводські знаки (марки), малюнки, що їх наносять на вироби, тару або упаковку товару.

Згідно ст. 7 Закону України "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", маркірування харчових продуктів повинне містити наступну інформацію [14]:

загальна назва продукту;

кількість продукту;

сполука продукту, із вказівкою використаних харчових добавок, барвників, консервантів та інше.

енергетична цінність;

дата виготовлення;

строк придатності;

умови збереження;

нормативний документ, згідно якого виготовлений продукт;

найменування й адреси виготовлювача.

Дані про маркування зразків галетного печива наведено в табл.2.1.

Аналіз даних маркування свідчить про те, що всі зразки галетного печива відповідають умовам маркування і вироблені згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови».

Енергетична цінність зразків галетного печива приблизно однакова - 390..400г. Всі зразки мають строк зберігання 6-9 місяців при температурі не вище +20 С та відносній вологості 75%

Ціна за товар у зразків коливається від 2.31 до 4.75 грн.

Табл.2.1. Дані маркування зразків галетного печива

№ зразка	Виробник	Назва виробу	Адреса виробника, тел. \ факс	Ен. цінність продукту, ккал/100м	Ціна за 1кг товару, грн	Термін зберігання	Перевірка штрих коду
1	«Світоч»	«Марія»	С. Старий Яричів, Камянка-Бузький р-н Львівська обл. Тел.. 88005000060	398 ккал	23,60 грн.	6 місяців	4823050601296
2	«Бісквіт-шоколад»	«Зоологічне»	Харків, вул. Лозовська,8 Тел.. (057) 7128653	394 ккал	20,50 грн.	9 місяців	4820002300818
3	«Житомирські ласощі»	«Марія»	Житомир, вул. Щорса 67 Тел..(0412)413200	388 ккал	21,00 грн.	6 місяців	4820122720619
4	«Повна чаша»	«Печиво галетне»	Чернігів, вул. Борисенка, 41-а Тел..(04622) 26206	325 ккал	10, 55 грн.	6 місяців	4824024018829
5	«Грона»	«Марія з ароматом ванілі»	Харків, вул. Гв. Широненцев, 49 г Тел..(04568)54706	418 ккал	15,40 грн.	6 місяців	4820056410020
							Штрих-коди присвоєні вірно

Споживче упакування зразків галетного печива відповідало умовам ГОСТ 3781-98. і було сухих чистим без ушкоджень, герметично упаковані. Матеріалом для упакування зразків служили поліетиленові пакети та картонні коробки.

2.2 Органолептичні показники

Згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови» за органолептичною оцінкою зразків галетного печива визначили форму, поверхню, колір, смак та запах, вигляд у розломі.

Результати досліджень наведено в табл.2.2.

Аналіз даних органолептичної оцінки зразків галетного печива (табл.. 2.2) показав, що всі зразки відповідають нормам стандарту. А саме, за формою: кругла та у формі звіряток, без пошкоджених кутів та країв. Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Колір: солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. Смак та запах: властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. Вигляд у розломі: шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

За органолептичними показниками неможливо виявити чи фальсифіковано продукт. Потрібно більш детальний та глибокий аналіз, тобто проведення інструментальних методів. Фізико-хімічні показники грають важливу роль, тому дуже важливо знати чи відповідають ці показники вимогам нормативної документації. [15]

Табл.2.2. Органолептичні показники галетного печива

№ зразка Виробник	Форму	Поверхню	Колір	Смак та запах	Вигляд у розломі
«Світоч» (№1)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Бісквіт-шоколад» (№2)	У формі звіряток. Відповідає вимогам. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Житомирські ласощі» (№3)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Повна чаша» (№4)	Кругла. Пошкоджені кути і краї.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Присутні сліди борошна.	Біло-солом'яні з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, присутні сліди непроміса.
«Грона» (№5)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

2.3 Фізико-хімічні показники

За фізико-хімічними показниками галетного печива повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98. За фізико-хімічними показниками галетне печиво повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98.

Якість зразків галетного печива, визначали за наступними показниками:

Вологість,%;

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%;

Лужність, град. не більше ніж;

Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж;

Намочуваність,% не менше ніж.

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків галетного печива приведені в таблиці.

Нормування вологи у печиві пов'язано із його сильною гігроскопічністю - здатністю вбирати вологу. Але досліджені зразки галетного печива (табл. 2.3) мали нормовану вологу, тобто її вміст коливався від 10 до 11%.

Табл.2.3.

	«Світоч» (№1)	«Бісквіт-шоколад» (№2)	«Житомирські ласощі» (№3)	«Повна чаша» (№4)	«Грона» (№5)
Вологість,%	10,0	11,0	10,0	11,0	10,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	9,3	7,8	10,0	5,7	8,8
Лужність, град. не більше ніж.	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж.	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намочуваність,%	200	170	170	130	150

Таким чином, за фізико-хімічними показниками всі зразки галетного печива були в нормі. [16]

Комплексна оцінка якості обраних зразків галетного печива за упакуванням, маркуванням, органолептичною та фізико-хімічними показниками довела, що всі зразки відповідали вимогам ГОСТ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови». Кращими є зразки №1 ««Світоч», Львівська обл. №3 ««Житомирські ласощі», м. Житомир.

На підставі проведеної роботи по товароведної оцінці якості галетного печива представлених на ринку м. Харкова можна зробити наступні висновки:

На сьогоднішній день на ринку м. Харкова асортимент галетне печиво невеликий і представлений близько вісьмома виробниками, у яких різноманітність цього печива залишає бажати кращого. Лідером безперечно є ТМ «Світоч», у якого воно представлено видами: «Марія+Са», «Марія з ароматом ванілі», з висівками, вітамінізоване та ін.

Всі виробники пропонують ринку високоякісну продукцію.

Представлені зразки відповідають споживчими властивостями, що досліджувані нами зразки за якістю повністю задовольняють вимогам чинного стандарту, що створює цієї продукції авторитет як виробника високоякісної кондитерської продукції.

Органолептичні оцінка підтвердила гарну якість продукції. Енергетична цінність усіх зразків обумовлена високим вмістом вуглеводів, жирів і інших речовин.

Фізико-хімічні показники знаходяться у нормі. Фальсифікованої продукції не було виявлено.

Маркування відповідала вимогам. Штрих-коди на всіх виробах було присвоєно вірно.

Галетне печиво запаковано було в яскраві полістерові та картонні коробки. Все відповідало вимогам.

Всі зразки за смаковими достоїнствами, зовнішнім виглядом виробляють найсприятливіше враження.

Таблиця 2.4. Харчова та енергетична цінність для груп печива

Назва виробу	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність 100 г продукту,ккал
Печиво цукрове з борошна вищого ґатунку Печиво цукрове з борошна першого ґатунку Печиво затяжне з борошна вищого ґатунку Печиво затяжне з борошна першого ґатунку Печиво із зниженим вмістом цукру Печиво здобне Галети з борошна вищого ґатунку Галети з борошна першого ґатунку Крекери з борошна вищого ґатунку	7,5 7,4 8,3 7,8 8,3 10,4 9,7 10,6 9,2	11,8 10,0 8,8 8,1 23,6 5,2 10,2 1,3 14,1	74,4 76,2 75,6 76,6 61,4 76,8 68,4 73,8 66,1	436 426 418 414 493 458 415 360 439

Розділ ІІІ. Виробництво цукрового печива на підприємстві «Харківська бісквітна фабрика»

3.1 Характеристика підприємства

Корпорація "БІСКВІТ-ШОКОЛАД" об'єднує дві фабрики - АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" і ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка".

- Число працюючих - 3000 чоловік.

- Добовий випуск - до 180 тонн.

- Виробництво - борошняні і цукристі кондитерські вироби.

Асортимент борошняних виробів: печення (затяжне, цукрове, здобне), крекер, галети, вафлі, вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти (в т.ч. вафельні і шоколадно-вафельні), вафельні корнетики.

Асортимент цукристих виробів: карамель, цукерки (глазуровані і неглазуровані), шоколад, зефір, ірис, мармелад, драже.

З історії.

Початком промислового виробництва кондитерських виробів в м. Харкові вважають 1896 рік, коли була заснована кондитерська фабрика Жоржа Бормана - видатного кондитера, удостоєного звання "Постачальник Імператорського двору" і багатьох всесвітніх нагород. Пізніше, в 1935 році, було створене ще одне крупне кондитерське підприємство - Харківська бісквітна фабрика. З 2001 роки обидва підприємства стали випускати свою продукцію під загальною торговою маркою - "БІСКВІТ-ШОКОЛАД", а в серпні 2004 року вони об"єдналися в корпорацію під такою ж назвою.

Продукція харківських кондитерів - це висока якість і щонайширший асортимент. Підприємства випускають як традиційні групи кондитерських виробів, так і абсолютно нові для України види продукції. Сучасні методи підготовки сировини і виробництво напівфабрикатів, використовування нових пакувальних матеріалів забезпечують тривале збереження споживацьких властивостей і високі смакові якості продукції. Маючи таку високу оцінку якості своєї продукції, харківські кондитери вже неодноразово змогли прийняти участь в найпрестижніших міжнародних кондитерських виставках, "ISM" (Кельн, Німеччина), "FMI" (Чикаго, США), "Seal" (Париж). Широкий асортимент, вигідні умови співпраці з оптовими покупцями дозволили розширити ринки збуту і в даний час кондитерські вироби харківських фабрик експортуються до Росії, Казахстану, Киргизстан, Грузії, Азербайджану, Молдови, Латвії, Литви, Естонії, Монголії, США, Канади, Ізраїлю, Німеччини. Частка експорту в реалізації продукції складає до 30%.

З історії розвитку.

Інтенсивне технічне переоснащення з установкою устаткування кращих фірм миру, упровадження новітніх технологій, підвищення якості продукції, що випускається, розширення асортименту почате в 1987 році на бісквітній фабриці з приходом генерального директора А.А.Коваленко:

У 1988 році встановлена нова югославська лінія «Мінел» по виробництву затяжних сортів печення;

У 1991 році на Харківській бісквітній фабриці встановлена і пущена перша на Україні лінія по виробництву крекеру італійської фірми "ORLANDI;

У 1995 році встановлене устаткування австрійської фірми «ХААС» по виробництву перших на Україні вафельних трубочок і устаткування фірм "REON" і "POLIN" для виготовлення здобних сортів печення;

У 1996 році пущена лінія італійської фірми "SASIB BAKERY" по виробництву бісквітів і рулетів, продукції принципово нової для кондитерської галузі України;

У 1997 році вперше на Україні почате виробництво семислойних вафель на устаткуванні австрійської фірми «ХААС»;

У 2000 році пущена друга вафельна лінія австрійської фірми «ХААС» з можливістю випуску ширшого асортименту;

У 2001 році упроваджується устаткування по виробництву глазурованої вафельної продукції (торти «Каприз», Мини-«Каприз»);

У 2002 році упроваджене устаткування по виробництву нової для України продукції - вафельних корнетиків;

У 2003 році упроваджене устаткування німецької фірми «Бенке-Люкао» по виробництву унікальної продукції - печиво в шоколаді «Презент».

У 2001 році вперше в Україні на Харківській кондитерській фабриці почате виробництво відпливної карамелі;

У 2003 році на «Харків'янці» встановлено устаткування фірми «Лловерас» по приготуванню шоколадних мас і почато виробництво формового шоколаду з начинкою;

У 2004 році встановлено устаткування, що завертить, і упроваджені нові пакувальні матеріали для цукерок преміум-класу.

У 2005 році на «Харків"янці» встановлена лінія по виробництву глазурованих шоколадною глазур"ю цукерок з помадно-кремовими і комбінованими корпусами фірми TC&C (Голландія)

Якість.

Готова продукція ХБФ сертифікована з 1993 року.

У липні 1998 року в АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" початі розробка і упровадження системи якості відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001. Система упроваджена і в листопаді 1999 року ХБФ першої серед підприємств кондитерської промисловості України одержала міжнародний сертифікат на систему якості.

У січні 2000 року всі борошняні кондитерські вироби виробництва ХБФ сертифіковані в системі ГОСТ Р.

У 2002 році проведена ресертіфікация на відповідність системи якості вимогам MC ISO 9001:2000

У 2003 році сертифікати відповідності системи якості міжнародному стандарту ISO 9001:2000 одержала і кондитерська фабрика «Харків'янка».

У листопаді 2005 року проведена чергова ресертіфікация системи менеджменту якості АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" на відповідність МС ISO 9001:2000. Одержані сертифікати, акредитовані у Великобританії і США.

У грудні 2001 року Харківська бісквітна фабрика стала єдиним підприємством в Україні, на якому упроваджена система безпеки харчових продуктів ХАССП (Аналіз Ризиків і Контролю Критичних Крапок), при виробництві вафель "Дебют".

Відомості, підтверджуючі безпеку і якість продукції корпорації "Бісквіт-Шоколад"

За мікробіологічними показниками продукція відповідає "Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МБТ і СН №5061-89.

Токсичні елементи не перевищують допустимого рівня відповідно до "Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів" №5061-89.

Вміст радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 не перевищують рівнів, допустимих вимогами ДУ-97.

Відповідність борошняних кондитерських виробів всім обов'язковим вимогам МБТ і СН №5061-89, ДУ-97 систематично контролюється акредитованими лабораторіями Харківської ОблСЕС, Харківського регіонального центру стандартизації, метрології і сертифікації, а також Харківською обласною лабораторією по контролю за якістю харчових продуктів Госпотребстандарта України.

Сертифікація кондитерських виробів в системі УкрСЕПРО підтверджується сертифікатами відповідності:

Таблиця сертифікатів відповідності для груп кондитерських виробів

Найменування групи кондитерських виробів / Реєстраційний номер / Термін дії сертифікату відповідності

Печиво цукрове, затяжне і здобне в асортименті / UA1.007.X028002-03 / 04.12.2003 27.11.2007

Бісквіти «Фірмові» в асортименті / UA1.007.X026998-02 / 27.12.2002 27.11.2007

Рулети «Фірмові» в асортименті / UA1.007.X026997-02 / 27.12.2002 27.11.2007

Крекер (сухе печення) в асортименті / UA1.007.X026995-02 / 27.12.2002 27.11.2007

Вафлі, вафельні трубочки і корнетики з жировими начинками в асортименті / UA1.007.X026996-02 / 27.12.2002 27.11.2007

Торти шоколадно-вафельні і вафельні в асортименті / UA1.007.X026983-02 / 27.12.2002 27.11.2007

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю в асортименті / UA1.007.X028604-05 / 12.10.2005 26.04.2010

Галети "Здоров'я" / UA1.007.X007468-04 / 1.04.2004 27.11.2007

Вироби кондитерські.

Пироги пісочні «Чудо» в асортименті / UA 1.007.X028768-06 / 02.07.2006 24.07.2008

Цукерки глазуровані і неглазуровані, шоколадні «Асорті», відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з начинками або без начинок. / UA1.007.X027272-03 / 18.11.2005 17.11.2007

...