Порівняльна характеристика асортименту і якості печива галетного різних виробників

«Зефір глазурований» і «Зефір в шоколаді» / UA1.007.X023596-05 / 1.09.2005 31.08.2007

Мармелад желейний і желейний-фруктовий в асортименті / UA1.007.X027951-05 / 06.10.200530.09.2007

Шоколад звичайний і десертний з додаванням і без додавання, з начинками в асортименті / UA1.007.X009013-06 / 13.03.200610.03.2008

Карамель відпливна в асортименті / UA1.007.X010600-06 / 21.03.200620.03.2008

Драже цукрове, ядерне і ягідне в асортименті / UA1.007.X027693-04 / 19.11.200418.11.2006

Торти шоколадно-вафельні в асортименті / UA1.007.X030692-04 / 21.12.2004 20.12.2006

Карамель з додаванням і без додавання какао-порошку з начинками і льодяникова згідно додатку (6 груп) / UA1.007.X003090-06 / 01.02.200631.01.2008

Ірис напівтвердий, м'який в асортименті / UA1.007.X018648-05 / 12.07.2005 01.07.2007

Мармеладний батон «Схід» з помадною начинкою / UA1.007.X027752-05 / 04.10.2005 03.10.2007

Зефір неглазурований в асортименті / UA1.007.X023597-05 / 01.09.2005 31.08.2007

Продукція Харківської Бісквітної Фабрики включає більше 100 найменувань, з них:

Затяжне печиво - 4 найменувань;

Цукрове печиво - 22 найменування;

Здобне печиво - 17 найменувань;

Крекер - 14 найменувань;

Вафлі - 25 найменувань;

Вафельні трубочки - 6 найменувань;

Бісквіт - 5 найменувань;

Рулет - 10 найменувань;

Торт шоколадно-вафельний - 9 найменувань;

Цукерки глазуровані - 4 найменування.

Вся продукція сертифікована у системі УкрСЕПРО.

Як сировина застосовуються: мука, цукор, крохмаль, рослинні жири, сухе і згущує молоко, яйцепродукти, спирт етиловий, харчові кислоти, натрій двовуглекислий і ін., все вітчизняного виробництва. До імпортних відносяться: какао-порошок, кокосова стружка, мак, кунжут, ароматизатори натуральні і ідентичні натуральним.

Виробництво крекеру, бісквітів і рулетів здійснюється на італійському устаткуванні фірм «ORLANDI» і «SASIB BAKERY», де весь процес від завантаження інгредієнтів до упаковки повністю автоматизований і комп'ютеризований. Також на імпортному автоматизованому устаткуванні виготовляються вафлі, вафельні торти і вафельні трубочки (фірма HAAS Австрія), здобні сорти (фірма POLIN), печення з шоколадом на устаткуванні фірми «Бенке-Люкао» (Німеччина). Решта продукції виробляється на вітчизняному устаткуванні.

Продукція кондитерської фабрики «Харків"янка» включає близько 150 найменувань. Це:

Цукерки в коробках - 50 найменувань, вагових - 60 найменувань;

Драже - 5 найменувань (2 - діабетичні);

Карамель - 40 найменувань;

Ірис - 5 найменувань;

Мармелад - 10 найменувань;

Зефір - 5 найменувань;

Шоколад - 8 найменувань;

Торт шоколадно-вафельний - 2 найменування.

3.2 Сировина і її якість для виробництва

Для виготовлення печива використовують такі основні види сировини:

- пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною документацією;

-цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

- кукурудзяний крохмаль згідно з ДСТУ 3976;

- соняшникову олію згідно з ГОСТ 1129;

- маргарин згідно з ГОСТ 240;

- кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

- вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

- пастеризоване коров'яче молоко згідно з ДСТУ 2661;

- згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

- курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

- продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

- кухонну сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325 і чинною нормативною документацією;

- припаси і підварки згідно ДСТУ 3984;

-какао-порошок згідно з чинною нормативною документацією;

- глазур згідно з чинною нормативною документацією;

- барвники та ароматизатори згідно з чинною нормативною документацією;

- рослинні жири згідно з чинною нормативною документацією;

- родзинки згідно з чинною нормативною документацією;

- пюре плодове та ягідне згідно з чинною нормативною документацією;

- крохмаль картопляний згідно з ГОСТ 7699;

- кислота лимонна згідно з ГОСТ 908;

- арахіс згідно з чинною нормативною документацією;

- мак згідно з ГОСТ 12094;

- кориця згідно з ГОСТ 29049;

- какао терте згідно з чинною нормативною документацією;

-какао-масло згідно з чинною нормативною документацією;

- молоко сухе незбиране згідно з ГОСТ 4495;

- ферменти згідно з чинною нормативною документацією;

- лецитин згідно з чинною нормативною документацією;

- бікарбонат натрію згідно з чинною нормативною документацією.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

В якості основного виду сировини використовують пшеничне борошно вищого та 1-го ґатунків,яке надходить на підприємство, а також зберігається там, майже завжди, безтарним способом.

Цукор (цукроза)використовують у вигляді рафінованого цукру-піску або водяного розчину (сиропу). Вміст цукрози в цукрі-піску в перерахунку на суху речовину 99,75...99,99%,вміст вологи не більше 0,14%, а для безтарного збереження - 0,05%. Цукровий сироп, який надходить з цукрово-рафінадних заводів, може бути як чистим, так і цукрово-інвертним з різним співвідношенням цукрози та інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить двома способами: тарним (у мішках) або безтарним (у вагонах або автомашинах). Зберігають його також двома способами: у мішках або в складах для безтарного збереження (силосах). Перед застосуванням на виробництві цукор-пісок просіюють через сито та піддають магнітному очищенню для звільнення від ферродомішок

При виробництві цукрового печива можуть додавати патоку в кількості 2% від маси сировини. Це надає тісту пластичність, а готовим виробам - м'якості та розсипчастості. Патока надходить на підприємство в цистернах та в розігрітому вигляді (40...45⁰ С) перекачується у баки. Перед застосуванням патоку підігрівають до тієї ж температури та проціджують через сито.

В якості рецептурного компоненту, при виробництві печива, використовують крохмаль.

Як структуроутворювачі використовують жири, вершкове масло, маргарин, також додають гідровані жири.

Широко використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пульпи, пюре, підварки,цукати, заспиртовані ягоди). Для надання виробам кислого смаку використовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. В якості ароматичних добавок додають натуральні (природні ефірні масла) та синтетичні (есенції) ароматичні речовини. Крім цього, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, драглеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти.

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Міністерства охорони здоров'я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, не повинна перевищувати норм, передбачених “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” №5061, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.

3.3 Технологія виробництва цукрового печива

Як було сказано раніше,цукрове печиво виготовляють з високопластичного тіста, готові вироби відрізняються гарною пористістю, крихкістю та набрякаємістю. Основні стадії отримання тіста: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Підготовка сировини для виробництва печива цукрового здійснюється так само, як і для виробництва всіх інших борошняних кондитерських виробів.

Тісто для цукрового печива замішують в агрегатах неперервної дії. Процес здійснюється шляхом змішування попередньо приготовленої емульсії з борошном та крохмалем. Емульсію готують з води,цукру, кондитерських жирів, інвертного сиропу, яйцепродуктів, солі,розпушувачів,ароматичних речовин. В емульсії жир повинен бути рівномірно диспергіруванним у воді, цьому сприяють емульгуючі речовини - лецетин яєчного жовтка, казеїн молока та фосфатидні концентрати. Тісто, приготоване на емульсії, має більш однорідну консистенцію й краще формується. Емульсію готують у дві стадії: змішування, збивання. Змішування проводять у циліндричному змішувачі. В цей час розчиняються всі компонентні рецептури. Емульсію збивають або у центробіжному емульгаторі безперервної дії, або у гідродинамічному перетворювачі. Центробіжний емульгатор уявляє собою корпус, всередині якого є чотири диска - два нерухомих, два обертаючих. Суміш при обертанні дисків розбивається на маленькі часточки, утворюючи емульсію.

Гідродинамічний перетворювач складається з сопла та розташованого всередині резонатора, який уявляє собою багатостержневий металевий стакан. При витіканні суміші сировини під певним тиском із сопла вона потрапляє на підпірку. В струйці виникає коливання зі звуковою частотою. Резонатор збільшує інтенсивність коливань та передає їх рідині. Під дією цих коливань відбувається перетворення жиру в маленькі кульки. Шляхом багаторазового пропускання суміші сировини через перетворювач отримують дрібнодисперсну емульсію. Одержана емульсія та борошно надходять у камеру попереднього змішування агрегату непереривного замісу тіста. Камера уявляє собою циліндричну ємність, всередині якої обертається вал з лопастями. Тут відбувається перша стадія утворення тіста. Далі маса потрапляє в горизонтальну тістозамішувальну камеру з лопасним валом, де підтримується певна температура. Заміс триває 16...18 хв. Готове тісто з вмістом вологи 16...17% при температурі 25...28⁰ С іде на формування.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Формуючий механізм машини складається з рифленого валу та формуючого ротора, які обертаються назустріч один одному. На поверхні формуючого ротора вирізані поглиблення (форми з малюнками). При їх обертанні тісто впресовується в поглиблення ротора. Надлишок тіста зчищають з поверхні ножем. Відформовані заготівки видаляються з ротору за допомогою транспортної стрічки, яка притискується до формуючого ротора ведучим барабаном транспортера. Видаленні заготівки потрапляють на стрічку транспортера та направляються на випікання.

Тривалість випікання цукрового печива 4...5 хв. Випікання відбувається у печах з газовим підігрівом та подом у вигляді стрічкового транспортера. На виході з печі печиво має високу температуру, тому вироби охолоджують до 65...70⁰ С. Потім знімають їх з поду і знову охолоджують до температури 30...35⁰ С на охолоджуючих транспортерах. Охолоджене печиво потрапляє на пакування.

Печиво випускають фасованим і ваговим. Фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки печиво фасують рядами на ребро або плазом. Кількістю не менше ніж 100 шт. В 1 кг допускається фасування в коробки насипом. Печиво можна укладати в філейчики з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров'я України. В металеві банки згідно з нормативною документацією печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки з середини вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном чи целофаном. Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи целофановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, гофрованим чи тисненим папером згідно з чинною документацією. В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у два шари паперу. Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні - згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні - згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кг., не більше ніж 15 (для цукрового). Цукрове печиво, що має розмір не більше 30 см. кв., допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг. Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості №945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

3.4 Продуктовий розрахунок

Розраховуємо кількість сировини для виробництва печива “Цитрусового'' - 500 кг.

Згідно рецептури на 100 кг печива необхідно: 15 кг цукру, 8 кг маргарину, 70 кг води, соди 200 г, солі 150 г. Проводимо ідентичні розрахунки за формулою

G=G_заг*m/100,

отримані результати заносимо до таблиці.

Таблиця 3.1 Зведена таблиця продуктових розрахунків

Продукт	Загальна кількість	Рецептурний склад
		Вода	Маргарин	Цукор	Сіль	Сода
Печиво - Цитрусове	500 кг	350 кг	40 кг	75 кг	0,75 кг	1 кг

Розрахуємо кількість води: G_води=500*70/100=350 кг

Розрахуємо кількість маргарину: G_{маргарину}=500*8/100=40 кг

Розрахуємо кількість цукру: G_цукру=500*15/100=75 кг

Розрахуємо кількість солі: G_солі=500*0,15/100=0,75 кг

Розрахуємо кількість соди: G_соди=500*0,2/100=1 кг

3.5 Підбір технологічного обладнання

Виготовлення більшості сортів печива здійснюється, в основному, на поточно-механізованих машинах. В теперішній час створені більш удосконалені лінії для механізованого виробництва не лише печива, а й тістечок, які ще донедавна виготовлялися власноруч. Вітчизняна промисловість випускає й окремі машини, які виконують певні технологічні операції виробництва борошняних виробів. Деякі машини для виробництва печива та упаковочне обладнання для печива постачаються по імпорту. Це збивальні машини, кремозбивальні машини, тістомісильні машини ТММ-120, ТМБ, тиражні котли ТКЛ, печі ПХК-16, печі з дзеркальними лампами накалювання, піч ВКНИИ-2.

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва печива необхідно досконало підібрати технологічне обладнання. При цьому враховується потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічна ефективність роботи обладнання.

Враховуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проспектах, журналах, обираємо саме те, яке застосовують для виробництва печива та згруповуємо його в таблицю.

Таблиця 3.2

№п/п	Назва обладнання	Потужність	Марка
1	Борошнопросіювач	1,1 кВт	РЗ - ХМП
2	Просіювач	1,1 кВт	П2 - П
3	Установка для приготування емульсії	5,5 кВт	А2 - ШУ2 - И
4	Бак емульсії	0,6 кВт	ШБ - 1Е
5	Дозатор емульсії	1.1 кВт	А2 - ШД - 1Е
6	Дозатор борошна	1 кВт	ШД - 1М
7	Машина тістомесільна	7,5 кВт	ШТ - 1М
8	Насичувач тіста	1,1 кВт	ШП - 1Т
9	Машина формуюча ротаційна	6,6 кВт	ШР - 1М
10	Піч газова	8,8 кВт	А2 - ШБГ

В теперішній час кондитерські заводи виробляють цукрове печиво на поточній лінії ШЛП з ротаційною формуючою машиною.

Впровадження поточної лінії виробництва цукрового печива ШЛП дозволило організувати безперервний механізований процес виробництва печива з стабільними фізико-хімічними властивостями, підвищити продуктивність праці і звільнити робітників від тяжкої праці по розвантаженню тістомесільних машин, транспортуванню тіста, загрузці тіста в формуючи машини і загрузці печивом обгорткових машин.

Поточна лінія ШЛП для виробництва цукрового печива включає слідуюче обладнання: станцію виготовлення компонентів тіста ШЕ; тістомесильний агрегат безперервної дії ШТМ; транспортер ШПТ для подачі тіста в формувальну машину; ротаційну формуючу машину ШРМ; однострічкову газову піч ШБП з камерою попереднього охолодження на виході; охолоджуючу камеру; розподільник рядів печива; укладальник печива на ребро (стеккер); загорткові автомати ЗПБ автоматичним живленням; автомат для укладки обгорнутих пачок печива в короби і заклейки коробів.

Лінія ШЛП призначена для виробництва цукрового печива квадратної та прямокутної форми.

Борошно готується і частково змішується з крохмалем і крихтами на станції підготовки борошна і пневматичним транспортом подається в бункер. Звідти борошно поступає в борошняний дозатор стрічкового типа і потім в камеру попереднього змішення тістомісильної машини безперервної дії.

Цукор просіюється в просіювачі, розмелюється в пудру на мікромлині або молотковій дробарці і пневматичним транспортом подається в бункер.

Жир, меланж, інвертний сироп та інші компоненти загружаються в приймальні баки. З баків сировина в рідкому стані перекачується в проміжні збірники, установлені на площадці.

Цукрова пудра і рідкі компоненти з допомогою дозуючих пристроїв подаються в змішувач-емульсатор.

Готова емульсія перекачується в проміжний бак, звідти насосом-дозатором подається в камеру попереднього змішування тістомісильної машини.

Всі ємкості для рідинної сировини і емульсії, змішувач-емульсатор і місильна машина забезпечені автоматичними регуляторами температури.

З місильної машини тісто поступає в воронку тістового живильника, в якому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки передаючого транспортеру. Транспортер передає тісто в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини ШРМ, яка формує тістові заготовки печива.

Відформовані заготовки поступають на сітчастий конвеєр однострічкової газової печі ШБП з автоматичним регулюванням режиму випічки. Перед піччю установлена зволожувальна камера.

Випечене печиво проходить крізь камеру попереднього охолодження. При обкручуванні стрічкою ведучого барабану печиво переходить на похилий лоток розподільника рядів. Після розподільника печиво рухається на сітчатому конвеєрі рядами по шість штук через камеру охолодження, де воно обдувається повітрям, яке подається вентилятором під сітку.

Охолоджене печиво стеккером укладається на ребро і далі триструмковим транспортером подається в автомат для обгорнення в пачки. Обгорнуті пачки транспортером передаються до автомату для упаковки в короби.

Інші три потоки печива поступають з стеккера на транспортер, живильник другого обгортуючого автомату. З цього автомату обгорнуті пачки транспортером також передаються до упаковочного автомату.

Автомат приймає пачки з транспортеру, групується штабель пачок по розміру гофрірованого коробу і всуває його в короб. Далі проводиться закриття клапанів коробу і заклеювання їх на машині.

При виробленні вагового печива відвідний поперечний транспортер приймає печиво з стеккеру і подає його до автоматичних вагів.

Лінія забезпечена пультом автоматичного управління і контролю.

На кресленні формату А1 показана схема лінії з установкою машин по одній осі.

Однак лінія може бути змонтована також по Г- або П-образній схемі. Для цього після печі установлюють один або два стрічкових транспортера для звороту потоку печива на кут 90 ⁰. Робоча гілка охолоджуючого стрічкового транспортеру обкручує непорушний пруток, установлений під кутом 45 ⁰. Від прутка стрічка іде до ролика, обкручує його і прямує до іншого ролику.

Можна установити такі лінії з двома кутовими транспортерами, з допомогою яких потік печива прямує зворотно паралельно печі і потім похилим транспортером передається на верхній поверх для загортання і упаковки.

Основні технічні показники лінії

Продуктивність лінії, т в зміну 6-7

Розміри печива, мм

Квадратної форми 57х57х8

Прямокутної форми 57х75х8

Загальна потужність електродвигунів, кВт 73

Габарити, мм

- основного участку лінії (від тістомесільної машини до упаковочного автомату)

довжина 65200

ширина 3740

висота (без регулятору рівня борошна) 2820

- станції виготовлення емульсії

довжина 15500

ширина 6000

висота 3400

Закордонними фірмами випускаються аналогічні лінії з шириною стрічки печі 950 мм.

Існуючи транспортери для охолодження печива мають більшу довжину. Це пояснюється тим, що охолодження печива проводиться повітрям, яке має температуру цеху і, головне, тим, що процес ведеться з використанням лише конвективного засобу теплообміну. ВНДІ кондитерської промисловості для поточної лінії ШЛП і інших зроблена конструкція охолоджувальної камери безперервної дії типа БОП з використанням радіоційно-конвективного засобу тепловідводу, як це зроблено в агрегаті АОК для охолодження карамелі. Агрегат БОП має довжину охолоджуючої камери 8863 мм. При продуктивності 8,0 т в зміну час охолодження печива на печній сітці складає 24 с, а безпосередньо в камері всього лише 45 с.

Агрегат випускається заводом дослідних конструкцій ВНДІКПа.

3.6 Технохімконтроль на виробництві

печиво галетний товарознавчий цукровий

На харчових підприємствах здійснюється постійний технохімічний контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції.

Техноконтроль вимагає такі етапи контролювання виробництва:

контроль сировини;

контроль технологічних процесів виробництва;

санітарно-епідеміологічний контроль;

контроль готової продукції.

Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.

Основні положення.

З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускаються, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з цим документом.

Завданнями контролю за вмістом чужорідних речовин продовольчій сировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми

Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені “Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов “ №5061-89 от 01.08.89 г., “Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)” от 22.01.91г. санітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідемічними правилами і нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).

Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

Контроль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції, що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими Держстандартом України лабораторіями і інших організацій (на договірних заставах), належно від їх відомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.

Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.

При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції (розділи “ Методи випробувань та відбір проб”).

Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції використовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях.

Відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

Контроль за показниками безпеки продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.

Відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчових продуктах проводиться відповідно до вимог.

Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється згідно з вимогами діючих нормативних документів.

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівні контролю:

1 - один раз у рік (1);

2 - один раз у півроку (П);

3 - один раз у квартал (Ш);

4 - один раз у місяць (1У);

5 - один раз у 10 днів (У);

6 - в кожній партії (У1), якщо партії однорідної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем.

10. Державним стандартом №18242-72 “Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці “ передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів.

11. Правила переходу від одного рівня до іншого:

1. Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів - Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:

0.2 ПДК ? Х ? 0.8 ПДК - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;

0.2 ПДК ? Х ? 0.7 ПДК - для кадмію, олова, ртуті.

2. Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище (див.п.9.), якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ПДК - для кадмію, олова та ртуті.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості №945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

За органолептичними показниками цукрове печиво повинне відповідати вимогам:

Форма - правильна, що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4% від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.[14]

Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня - гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів “посивіння” та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм.. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм... допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.[14]

Колір - властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак та запах - властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Вигляд у розломі - пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його краю.

Таблиця 3.3 Фізико-хімічні показники цукрового печива

Назва показника	Печиво, що формується на штампувальних та ротаційних машинах з пшеничного борошна	Печиво, що формується на тістовижимних машинах типу ФАК та ручним способом	Метод аналізу
	Вищого ґатунку	Першого ґатунку	Другого ґатунку	Першого ґатунку	Другого ґатунку
Вологість	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	Не більше 10	Не більше 10	Згідно з ГОСТ 5900
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою),% не більше ніж	27,0	27,0	27,0	27,0	27,0	Згідно з ГОСТ 5903
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Згідно з ГОСТ 5899
Лужність, град., не більше ніж	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	Згідно з ГОСТ 5898
Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901
Намочуваність,%, не менше ніж	150	150	150	150	150	Згідно з ГОСТ 10114
Масова частка загальної сірчистої кислоти,% не більше ніж	-	-	-	-	-	Згідно з ГОСТ 26811

3.7 Висновки і пропозиції до розділу

Дослідивши кондитерську галузь України, на прикладі “Харківської бісквітної фабрики”, можна сказати, що незважаючи на багаточисленні перешкоди, протягом останніх років відбулося значне розширення виробництва кондитерської продукції. Але цей розвиток може зупинитися через ряд проблем, з якими зіткаються українські виробники. Одну з проблем, вважає голова правління АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” Алла Коваленко, можна вирішити за рахунок зниження податків, особливо на той прибуток, що направляється підприємствами на технічне переоснащення. Також вона пропонує відмовитися від практики обкладення митними тарифами та ПДВ обладнання, яке ввозиться з метою розширення виробництва, насамперед такого, аналогів якому в Україні немає. Інші проблеми - пов'язані з нестачею коштів на модернізацію обладнання та впровадження нових технологій, нерозвиненість української пакувальної промисловості: зараз багато виробників відчувають нестачу якісних пакувальних матеріалів вітчизняного виробництва.

На мою думку, ці проблеми можна розв'язати двома шляхами:

а) через залучення інвесторів, адже кондитерська галузь є досить перспективною, і тому, інвестиційно привабливою;

б) шляхом втілення державою у життя ефективної політики з підтримки виробників

Також необхідно вирішити проблеми, пов'язані з упаковкою для кондитерської продукції, які повинні регулюватися за допомогою певного державного стимулювання цієї галузі виробництва. Крім того, не виключена можливість власних дій виробників у цій сфері: спрямування частини коштів на виробництво саме тих пакувальних матеріалів, які є необхідними для ефективного функціонування даного підприємства.

Висновки

На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

Рівень кондитерських виробів в Україні характеризується стабільністю та виробництвом різноманітної продукції. Так, на цукристі кондитерські вироби приходиться 59%, а на борошняні - 41% загальної кількості. Найбільшу кількість продукції виробляє кондитерська корпорація «Рошен» - 23,6%.

На ринку України присутній великий асортимент печива, в якому кожний споживач може з легкістю відшукати те, що йому прийдеться до смаку. Для тих хто веде здоровий спосіб життя зможе знайти дієтичне печиво з пониженою кількістю цукру, з пониженою кількістю жиру, з висівками та ін.

Відмінною особливістю пакування комбінованих кондитерських виробів є те, що вони пакуються поштучно в герметичну упаковку, що має великий вплив на якість та зберігання продукту.

Дослідження якості галетного печива різних за складом, за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали, що печиво відповідають всім нормованим вимогам. Інтегральний показник якості підтверджує дані, отримані після проведення досліджень за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення. Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

Українська кондитерська продукція продовжує не тільки витісняти з внутрішнього ринку імпортну продукцію, а й нарощує темпи експортних поставок. У 2009 році за межі України було експортовано більше 260 тисяч тонн борошняних та цукристих виробів на суму близько $ 235 млн. Найбільш перспективними і привабливими в плані експорту видами кондитерської продукції на Україні залишаються цукристі кондитерські вироби, і в першу чергу - карамель.

У 2009 році з 305 тисяч тонн кондитерських виробів більше половини було експортовано в Росію. Проте введення 21% мита і 20% ПДВ на імпорт карамелі в Росію скоротило обсяги поставок цієї продукції більш ніж у 2,5 рази, але відкрило нові можливості для експорту.

По-перше, українські виробники розширили географію постачань в країни колишнього Союзу: Азербайджан, Білорусь, Грузію, Казахстан, Молдову, Туркменістан. По-друге, збільшили частки присутності на ринку Росії шляхом придбання фабрик - так зробили Roshen і "Київ-Конті". По-третє, почали експортувати інші види солодощів. Так що з кожної, здавалося б, кризовій ситуації завжди є вихід, і не один. Це успішно підтвердили українські виробники. Щодо експорту шоколаду слід зазначити, що обсяги експорту збільшилися не тільки унаслідок зростання виробництва шоколаду, але й за рахунок нарощування потужностей по випуску інших кондитерських виробів з вмістом какао. У 2004 році обсяг експорту печива та інших виробів склав 194,7 тисячі тонн: З них 60,6% було поставлено до Росії, 14,3% - до Казахстану, 6,5% - до Азербайджану, 3,5 - до Грузії, 15,1% - в інші країни.

Для виробників галетного печива можна внести наступні пропозиції:

Більш урізноманітнити асортимент печива, за рахунок додавання корисних речовин, збільшити пропозиції для людей, хто веде здоровий образ життя.

В магазинах торгівельної мережі, пропонувати рекламну дегустацію власної продукції для створення більшої переконливості у високій якості продукції. Проводити рекламну діяльність в друкованих виданнях, на телебаченні.

Список використаних джерел

1. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.У., Капустянко П.О., “Загальна технологія харчових виробництв”.- К.: Вища школа., 2005 - 496 стр.

2. ДСТУ 01.07.1997. Національна стандартизація.

3. Журнали “Харчова та переробна промисловість”.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993 - 384 с.

5. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування споживчої кооперації / Сум облспоживспілка. - Суми: Б.в.,1995

6. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях : монография / Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.

7. ГОСТ 6351-1969. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

8. ГОСТ 5903 - 1983. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

9. ГОСТ 5899-1985. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

10. ГОСТ 5898-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

11. ГОСТ 5901-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

12. ГОСТ 5904-1982. Издания. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

13. ГОСТ 5897-1990. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

14. ДСТУ 3781-98. Печиво. Загальні технічні умови. - Введ. 30.06.99 К.:Державний стандарт України, 1999.-16с.

15. С.М. Малютенкова «Товарознавство та експертиза кондитерських товарів». - СПб.: Пітер, 2004р.

16. С.Н. Гамідуллаев, С.Л. Миколаєва, В.М. Симонова «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів». - СПб.: Альфа, 2000р.

17. А.І. Драгілев, Г. А. Маршалкін «Основи кондитерського виробництва». - М.; Колос, 1999р.

18. «Товарознавство та експертиза кондитерських товарів». Підручник. - М.: Инфра-М, 2001р.

19. А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» - М.: Академія, 2002.

Додаток 1

КОДИ ДЕРЖАВНОГО КЛАСИФІКАТОРА ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ

НАЗВА ПРОДУКЦІЇ	КОД ДКПП
Вироби сухарні, Печиво та здобні хлібобулочні вироби довгочасного зберігання Вироби сухарні, Печиво та здобні хлібобулочні вироби довгочасного зберігання Бісквіти Печиво Ця категорія включає: - печиво звичайне, солодке, здобне, десертне, солоне, галети, крекери, і ін. без начинки чи з твердою чи іншою начинкою Печиво солодке з какао (у т. ч. Вафлі) солодке без какао цукрове здобне затяжне Печиво інше без какао	15.82 15.82.1. 15.82.12 15.82.12.530 15.82.12.550 15.82.12.551 15.82.12.552 15.82.12.553 15.82.13.400

Додаток 2

Дані маркування зразків галетного печива

№ зразка	Виробник	Назва виробу	Адреса виробника, тел..\факс	Ен. цінність продукту, ккал/100м	Ціна за 1кг товару, грн	Термін зберігання	Перевірка штрих коду
1	«Світоч»	«Марія»	С. Старий Яричів, Камянка-Бузький р-н Львівська обл. Тел.. 88005000060	398 ккал	23,60 грн.	6 місяців	4823050601296
2	«Бісквіт-шоколад»	«Зоологічне»	Харків, вул. Лозовська,8 Тел.. (057) 7128653	394 ккал	20,50 грн.	9 місяців	4820002300818
3	«Житомирські ласощі»	«Марія»	Житомир, вул. Щорса 67 Тел..(0412)413200	388 ккал	21,00 грн.	6 місяців	4820122720619
4	«Повна чаша»	«Печиво галетне»	Чернігів, вул. Борисенка, 41-а Тел..(04622) 26206	325 ккал	10, 55 грн.	6 місяців	4824024018829
5	«Грона»	«Марія з ароматом ванілі»	Харків, вул. Гв.Широненцев, 49 г Тел..(04568)54706	418 ккал	15,40 грн.	6 місяців	4820056410020

Додаток 3

Харчова та енергетична цінність для груп печива

Назва виробу	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність 100 г продукту,ккал
Печиво цукрове з борошна вищого ґатунку Печиво цукрове з борошна першого ґатунку Печиво затяжне з борошна вищого ґатунку Печиво затяжне з борошна першого ґатунку Печиво із зниженим вмістом цукру Печиво здобне Галети з борошна вищого ґатунку Галети з борошна першого ґатунку Крекери з борошна вищого ґатунку	7,5 7,4 8,3 7,8 8,3 10,4 9,7 10,6 9,2	11,8 10,0 8,8 8,1 23,6 5,2 10,2 1,3 14,1	74,4 76,2 75,6 76,6 61,4 76,8 68,4 73,8 66,1	436 426 418 414 493 458 415 360 439

Размещено на Allbest.ru

...