Рестораны карельской кухни
Направления развития общественного питания. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий, характеристика их типов. Карельская национальная кухня, использование ее рецептов в общественном питании. Организация производства рыбного цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.05.2013 |
| Размер файла | 78,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введения
- Важнейшие направления развития общественного питания
- Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
- Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
- Характеристика типов предприятий общественного питания
- Типы ПОП
- Ресторан
- Особенности Карельской Национальной кухни
- Рецепты Карельской кухни
- Оперативное планирование работы с полным циклом производства
- Оперативное планирование
- Виды меню и их характеристика
- Составление меню в ресторанах
- Меню
- Организация производства рыбного цеха
- Технологические процессы обработки рыбы
- Роль и значимость курсовой работы
Введения
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно социальная и экономическая. Оттого как она выполнена, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни человека.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического процесса, новых технологий.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем, и конечно, продуктам питания. Для реализации основной функции ПОП должны:
· изучать запросы и требования потребителя;
· определять потребности в продуктах питания;
· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
· создавать условия для приема пищи;
· готовить пищу, порционировать и отпускать её;
· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
· рекламировать услуги.
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности ПОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятий, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
Важная роль в реализации этой задачи отводиться специалисту общественного питания новой формации - коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке.
ресторан карельская национальная кухня
Важнейшие направления развития общественного питания
В современных условиях одним из важнейших направлений развития общественного питания является организация производства кулинаркой продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе.
Индустриализация общественного питания предполагает применения прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептов блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Замена традиционный технологии индустриальной позволяет более рационально использовать сырье и оборудования, продлить сроки хранения продукции, повысить её качество.
Эффективность совершенствования технологических процессов достигается только в том случае, когда они внедряются на новой технологической основе. Создания новой техники для индустриализации общественного питания осуществляется по трем основным направлениям:
· модернизация действующей техники;
· разработка техники, отвечающей современному научно-техническому уровню развития производства;
· разработка принципиально новых видов машин и оборудования.
Развития общественного питания позволяет:
· существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставить рабочим в течении рабочего дня горячую пишу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровья;
· организовать сбалансированное рациональное питания в детских и учебных заведениях;
· проводить централизованную витаминизацию для определенных групп населения;
· выполнять пропаганду принципов здорового питания;
· выполнять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности.
Успешная деятельность ПОП определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача - повышенное качество производимой продукции и услуг, которые должны:
· четко отвечать определенным потребностям;
· удовлетворять требования потребителя;
· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
· обеспечить предприятию получения прибыли.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Научно-технический прогресс - важнейший источник роста производительности труда и повышения качества продукции. Его достижения способствуют ресурсосбережению, снижению материало- и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов.
В зависимости от производственных и социальных потребностей в различные периоды на первый план выдвигаются те или иные направления научно-технического прогресса.
Основными направлениями в области совершенствования процессов организации производства в общественном питании являются:
· механизация процессов, применения современного оборудования (механического, теплового, холодильного.) При централизованном производстве п/ф и кулинарных изделий необходимы автоматизация производства, внедрения механизмов и машин высокой производительности, а также поточных механизированных линий для обработки сырья и приготовления п/ф. На малых и средних (по мощности) ПОП, где доля ручного труда очень высока, необходимо внедрять малогабаритное тепловое и настольное механизированное оборудование небольшой производительности;
· разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой техники, а также разработка и освоение производства п/ф и изделий из картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп, творога.
· увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
· механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
· внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных измерений в организации производства, нормах труда, переводного опыта.
В общественном питании на сегодняшний день необходимо не только внедрять достижения НТП, но и совершенствовать формы разделения труда. К таковым в рассматриваемой отрасли относятся процессы концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования.
Концентрация производства - сосредоточения средств производства, орудий и предметов труда, рабочей силы на таких крупных предприятиях, как заготовочных для централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском другим предприятиям.
Кооперирование - форма производственных связей между ПОП.
Комбинирование - наиболее совершенная Фома организации ОП. Одной из форм, является создание крупных кулинарных производственных объединений - комбинатов питания, в состав которых входят заготовочные и доготовочные предприятия. Основным производственным звеном комбината питания является (объединения) является кулинарная фабрика, выпускающая все виды п/ф высокой степени готовности, разнообразные кулинарные изделия и охлажденную обеденную продукцию.
Головное предприятие комбината - кулинарная фабрика - и филиалы - доготовочные связаны единством производственных процессов. Благодаря такому комбинированию создается специализированная кулинарная индустрия с применением промышленных методов приготовления продукции.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализацию кулинарной продукции;
· организацию ее потребления.
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
Классификация предприятий общественного питания Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые - доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны отличаться по следующим признакам:
- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
Характеристика типов предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации кулинарной продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультативные услуги;
· прочие услуги.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
· соответствия целевому назначению;
· точности и своевременности предоставления;
· безопасности и экологичности;
· эргономичности и комфортности;
· эстетичности;
· культуры обслуживания;
· социальной адресности;
· информативности.
По производственно - торговому признаку (с учетом выполнения всех функций по приготовлению и реализации пищи) ПОП делят на заготовочные, доготовочные и предприятия с законченным циклом.
Заготовочные предприятия вырабатывают готовые блюда, п/ф различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, которыми снабжают предприятия, непосредственно обслуживающие потребителей. Это фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные, кулинарные и заготовочные цеха.
Доготовочные предприятия - предназначены для приготовления блюд из п/ф, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятия пищевой промышленности, а также для реализации готовой продукции непосредственно на местах. К ним относятся столовые - доготовочные, столовые - раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.
Предприятия с полным законченным циклом - это крупные ПОП, перерабатывающие сырье, выпускающие п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализующие её в залах, буфетах, магазинах, кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.
Типы ПОП
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух - или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.
Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.
Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
Ресторан
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро - фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.
Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино - водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.
Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма "Русское бистро", которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:
· отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
· отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
· кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.
Особенности Карельской Национальной кухни
Пища - один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально - экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.
Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.
С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу - сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.
Мясо в питании карелов в прошлом играло небольшую роль. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору.
Молоко (maido) и молочные продукты - творог (rahka), простокваша (hapanmaido), сметана (kannates), топлёное молоко (havvottu maido) - занимали в питании карелов значительное место. Творог готовили впрок из снятой простокваши. Ели зимой с топлёным или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем.
Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому.
Кроме хлеба в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Этот обычай распространён и в наши дни. Любимым выпечным изделием являлся рыбник (kurniekku).
Широкое распространение у карелов имели (и имеют сейчас) калитки (sipainiekku) с начинкой из ячневой и пшённой круп, толокна, картофельного пюре. Хозяйки говорили: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Калитка требует восьми", т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.
Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу (imely). Широко употребляли в пищу репу - запаривали в печи, засушивали (n'гivх), начиняли пироги, варили суп.
Из овощей употребляли в пищу редьку, репу, картофель, зелёный лук, у олонецких карел - капусту. Каждая карельская семья заготовляла впрок большое количество лесных ягод и грибов.
Из напитков карелы знали квас (репный, хлебный, солодовый), чай, кофе. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а в древности - пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно, даже на свадебный стол бутылку не ставили.
В отличие от других групп карелов ливвики никогда не отваривали солёные грибы, кисели ели в горячем виде с маслом или молоком. Только ливвики варили щи из свежей капусты, и вялили свиное мясо.
Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).
Соленую рыбу - сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.
При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leibд) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине.
Большой популярностью пользовались различные каши - перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов - калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.
Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты - сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.
Из напитков самыми любимый напиток карел - чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra - что созвучно слову oza - счастье.
Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syvvдh kanhazella, a maiduo orazell" - Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем.
На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта.
Из овощей в пищу употребляли репу, редьку. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы не только варили кашу, но ее использовали в качестве начинки для пирогов. Много употребляли репы, из нее готовили супы, каши.
Каждая семья карелов-ливвиков в больших количествах заготавливала на зиму бруснику (buola), клюкву (guarbalo), морошку (muurцi). Сушеную чернику (mustцi) и малину (vagoi) обычно заготовляли для лечебных целей.
К сожалению, в наше время многие старинные карельские блюда практически исчезли: сушеная репа, каша из репы с перловой крупой, загуста (huttu).
Рецепты Карельской кухни
Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но "Кулинарный Эдем" предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется - попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.
Соленая рыба "с душком" (kevдtkala).
Ингредиенты:
ведро рыбы, 1700 г соли, крапива.
Приготовление:
Чтобы приготовить рыбу "с душком", желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.
Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки - крупная, или по животу от головы до хвоста - средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.
Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevдtkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.
Блины из икры
Ингредиенты:
свежая рыбья икра, ржаная или овсяная мука, топленое масло, соль по вкусу.
Приготовление:
Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.
Уха из сущика (kabarokka)
Ингредиенты:
сущик (сушеная рыбная мелочь, в т. ч. плотва), вода, картофель, черный перец горошком, репчатый лук.
Приготовление:
Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) - крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.
Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)
Ингредиенты:
200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени и почек, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление:
Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху - кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл - продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.
Рестораны в Петрозаводске:
"Карельская горница"
"Suomi"
Оперативное планирование работы с полным циклом производства
Основой деятельности производства ПОП является производство, которое неоднородно и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, производство п/ф., готовых кулинарных и кондитерских изделий их реализация. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации производства.
Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся.
Основой оперативного планирования производства доготовочного ПОП является план товарооборота по выпуску продукции собственного производства на месяц.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда. Поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая накопленный опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количество п/ф. (при обработке мяса, птицы, рыбы) и получение продуктов на день из складских помещений.
На ПОП С определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
· Составление планового меню на неделю, декаду (Цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;
· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье;
· Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой на производства и получение сырья;
· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в составлении с планом - меню.
Первым этапом оперативного планирования является составления планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителем блюд по днем недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и п/ф., рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их определенными партиями с учетом потребительского спроса.
План-меню, как плановое меню, является основным для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производства требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.
Расчет количества производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного ПОП, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варение, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные). Кроме того, при составлении меню на один день, как отмечалось, учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническими оборудованиями, а так же трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несу ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течении всего рабочего дня ПОП.
На ПОП со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент количества блюд. Число потребителей может быть определены на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа.
...Подобные документы
Особенности карельской национальной кухни. Технология приготовления и национальные особенности мясных, крупяных, рыбных, овощных, грибных и молочных блюд, напитков. Традиционная кухонная утварь в хозяйстве карел, художественная обработка изделий.
курсовая работа [60,6 K], добавлен 21.11.2014Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Особенности мировой кухни; выражение национального характера и его уникальности в разных странах. Подготовка сырья к производству. Технология приготовления, требование к его качеству. Личная гигиена и охрана труда на предприятиях общественного питания.
реферат [34,9 K], добавлен 28.03.2011Отличительные черты национальной литовской кухни. Характеристика и подготовка сырья к кулинарному производству. Технология приготовления холодного борща, жаркого по литовски. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.
контрольная работа [38,5 K], добавлен 04.06.2013Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Анализ деятельности и содержание меню мексиканского ресторана "Юкатан". Национальные особенности мексиканской кухни. Общая характеристика производственных помещений и спецификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания.
курсовая работа [358,5 K], добавлен 08.10.2010Функции предприятий общественного питания, основные предоставляемые услуги. Организация работы рыбного цеха на заготовочных предприятиях большой, средней и малой мощности. Требования к металлической посуде. Правила и техника подачи горячих закусок.
контрольная работа [28,5 K], добавлен 13.06.2009Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".
курсовая работа [57,9 K], добавлен 29.09.2010Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
курсовая работа [60,8 K], добавлен 25.02.2015Древнерусская кухня IX-XVI вв.. Кухня Московского государства XVII в.. Кухня Петровско-Екатерининской эпохи XVIII в.. Петербургская кухня конец XVIII-XIX вв.. Общерусская национальная кухня XIX-XX вв.. Советская кухня. Рецепты блюд русской кухни.
курсовая работа [63,5 K], добавлен 11.04.2008Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для приготовления шедевров авторской кухни. Санитарные требования к первичной обработке продуктов питания.
курсовая работа [63,1 K], добавлен 20.07.2012Географическое положение Таиланда. Многовековое развитие тайской кухни под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь. Особенности национальной кухни тайцев. Широкое распространение блюд из рыбы и моллюсков, основные способы их приготовления.
презентация [2,3 M], добавлен 22.01.2016Описание еврейской кухни, ее традиции и особенности, применение старинных рецептов, ритуальные правила. Характеристика блюд, характерных для еврейской кухни: форшмак, маца, кугели, шолент. Особенности философии кашрута как заповедям в еде и кухне.
реферат [55,4 K], добавлен 15.03.2011Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015Специфика современных требований к проектированию предприятий питания. Анализ основных направлений создания концепции дизайна предприятий питания. Характеристика планировочных решений кафе китайской кухни. Особенности концепции дизайна данного кафе.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.04.2011Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014Отличительная черта греческой национальной кухни, ее основные ингредиенты, уникальные продукты и вина. Греческая философия и атмосфера питания. Характеристика Македонии, ее кухня и рецепты. Известные производители вина и гастрономические фестивали.
курсовая работа [40,5 K], добавлен 30.06.2009Анализ видов и классификации оборудования, используемого в предприятиях общественного питания. Описания применения современного механического, теплового, холодильного оборудования. Характеристика форм организации производства в ресторане "Любо-дорого".
курсовая работа [42,1 K], добавлен 17.02.2012
