Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n=N x m,

где n - кол-во блюд, реализуемых за день;

N-число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих, сладких блюд, горячих напитков).

Значения общего коэффициента потребления и отдельных блюд (холодные, первые, вторые, сладкие) для различных топов ПОП приведены в спец. литературе.

Оперативное планирование

Рассчитываем общее количество блюд: 100 посадочных мест.

100х7=700 (места)

Коэффициент потребления блюд:

Холодные = 700х1,1=770

Первые блюда = 700х0,7=490

Вторые блюда = 700х1,4= 980

Сладкие (напитки) = 700х0,3=210

Виды меню и их характеристика

Визитной карточкой ПОП является меню.

Меню представляет собой перечень всевозможных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых потребителям. Его составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое ПОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем" ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

I. Фирменные блюда.

II. Закуски (холодные и горячие).

III. Супы.

IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

V. Сладкие блюда.

VI. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина Аперитивы Крепкие спиртные напитки, ликеры Пиво	отечественное белое отечественное красное импортное белое импортное красное шипучие игристые вина южные вина белый вермут красный вермут горький аперитив анисовый аперитив и т.д. водка виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские) джин ром бренди, коньяк, кальвадос и т.д. отечественное импортное
Смешанные напитки Безалкогольные напитки Горячие напитки	коктейли минеральная вода, лимонады, соки кофе, чай, молоко

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

минеральную воду без газов;

родниковую воду;

столовую воду (Bonaqua).

В меню напитки могут быть также разделены:

1) по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

2) по возрасту - сначала указываются "молодые" вина (ординарные), затем выдержанные;

3) по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт " (alacarte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот " (tabledґhote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (dujour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню в ресторанах

В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и членов различных делегаций, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В меню скомплектованного обеда входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша и другие молочно-кислые продукты.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантов или с частичным обслуживанием, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое "сюрприз", нарзан, шампанское, красное вино.

В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню. В правой верхней части раскрытого меню печатают часы работы ресторана, а также указывается дата. Меню подписывается директором, заведующим производством, калькулятором.

Меню

Холодные блюда Кол-во порций

1. Салат "Мясной" (73) (120)

2. Винегрет овощной (75) (200)

3. Салат "Сезонный" (83) (150)

4. Салат "Петровский" (87) (150)

5. Салат с сыром (103) (150)

Первые блюда

1. Солянка сборная мясная (174) (245)

2. Уха рыбацкая (198) (245)

Вторые блюда

1. Котлеты "по - Саранске" (425) (196)

2. Бифштекс натуральный (462) (196)

3. Котлеты "Московские" (468) (196)

4. Котлеты "Крестьянские с грибами" (432) (196)

5. Рагу овощное (542)

6. Поджарка (411) (196)

Фирменные блюда: Рулет рыбный (369)

Гарниры

1. Рис припущенный (516) (300)

2. Пюре картофельное (525) (350)

3. Овощи припущенные с жиром (540) (330

Напитки

1. Компот (640) (70)

2. Кофе на молоке "по - Варшавский" (720) (70)

3. Чай с красным вином (729) (70)

Организация производства рыбного цеха

1. Технические процессы обработки рыбы. Оборудование, инвентарь, используемый при этом.

2. Размещение оборудования, техника безопасности.

3. Расчет площади и количество работников рыбного цеха.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбоочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После. того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Технологические процессы обработки рыбы

Технический процесс Оборудование

· Оттаивание Ванна

· Очистка от чешуи РО-1, скребок

· Потрошение Доска с маркировкой "РС"

· Отрубание голов Нож, ножницы

· Срезание плавников Ванна

· Промывание Мясорубка

· Приготовление П/Ф

Оборудование по меню

1. рыбоочистка РО-1

2. мясорубка МС-2-150, МИМ-82

3. фаршимешалка МС-8-60

4. размолочный механизм МС-12-35

5. рыхлитель МРМ-15

6. У/П ПМ-11

7. рыхлитель мяса МС-19-1400

8. машина для нарезки сырых овощей МРО-50

9. МОК-125, МОК-250, МОК-400

Расположение оборудования

1,3,8-рыбный стол; 2 - ванна на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - кран; 10 - рыбоочистка

Габариты оборудование рыбного цеха

Холодильный шкаф - 1,2/0,8

Рабочие столы - СР-1 (1100/650), СР-2 (1400/650), СП-1200 (1200/200)

Ванны - (630/840), (1260/630)

Рыбоочистка РО-1 (1750/185)

Раковина - (0,5/0,5)

Мясорубка - МИМ - 82 (0,5/0,34)

Количество работников рыбного цеха

Количество работников = 7 (кв. м) /6 (чел.) = 1 человек на рыбный цех

Занятая площадь под оборудование

S= 2,3 (обор.) /0,35=7 (Квадратных метров)

Роль и значимость курсовой работы

Курсовая работа необходима для приобретения навыков у студента в своей специальности. Она необходима для того, что бы учащийся смог в дальнейшем все знания и навыки, собранные и сформулированные в курсовой работе, применить на практике.

Курсовая работа в процессе обучении студента играет не маловажную роль для теоретических навыков технолога. Она стимулирует учащегося к работе с учебниками, таблицами, документами и работе с компьютером.

Я научилась, составлять сырьевую ведомость, заполнять накладные, калькуляционные карты, дневные заборные листы, технологические карты. Так же рассчитывать количество работников в цеху, площадь цеха, количество оборудование, их габариты и количество занимаемой под ним площади и его расположение в цеху.

Размещено на Allbest.ru

...