Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Курсовая работа

по МДК 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Технология приготовления кексов с фруктами в ассортименте

в кондитерском цехе при кафе-кондитерской»

МУРМАНСК - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Тип и специализация предприятия, характеристика структуры кондитерского производства

2. Составление наряд-заказа на один день работы кондитерского производства и основной ассортимент выпускаемой продукции

3. Составление технологической и нормативной документации

3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную кондитерскую продукцию

4. Характеристика основного вида пищевого сырья

5. Разработка технологических схем на основной ассортимент

5.1 Разработка технологической схемы

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

6. Бракераж готовой продукции

7. Санитария и гигиена производства

Заключение

Литература

Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают мучные кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

При производстве хлебобулочных изделий применяют широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус. Тесто хлебобулочного изделия, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара становится сдобным тестом, где содержание сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. При большем количестве сахара и жира, а также при добавлении мёда, фруктов и ягод, молока, сливок, яиц, дрожжей, крахмала, какао, орехов и т.д., изделия из теста становятся кондитерскими изделиями.

Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий.

Данные изделия имеют определённое значение в питании. Сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластическим материалом для построения клеток ткани. Так как в состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, то они участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы человека. Входящие в состав теста белки, способствуют построению клеток, а углеводы, служат энергетическим материалом для мышечной работы. Ввиду лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) данные изделия могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов, в питании при больших физических нагрузках.

Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто кондитерских изделий менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные пищевые, вкусовые добавки или включают в изделие начинку.

Сегодня, например, производители продуктов для здорового питания стали больше уделять внимание изготовлению кондитерской продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся в т.ч. пищевые волокна (например: пивная и квасная дробина, пшеничные отруби, воздушные крупы, свекловичный жом и др.).

Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения. Также они способны абсорбировать соли тяжелых металлов и выводить их из организма.

Питание является формой потребления и по мере развития общества все больше начинает носить общественно - организованный характер,что способствует развитию общественного питания. Сегодня оно играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Мучные кондитерские изделия - кексы, часто включаются в меню предприятий общественного питания, так как имеют определённое значение в питании человека. Влажность кексов 10 -- 33 % и поэтому, чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г). Также у кексов приятный вкус и аромат. Благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке, т.е. привлекательному виду данного изделия, кекс пользуется неизменным спросом у клиентов. В последнее время стали наиболее популярны кексы с фруктами, с начинкой, глазированные. Наличие в кондитерском изделии натуральных ингредиентов -- цукатов, ягод и фруктов -- привлекает потребителей, которые обращают внимание на качество и натуральность продуктов. Однако использование свежих натуральных фруктов и ягод в кондитерской отрасли сопряжено со сложностями при их транспортировке, отбраковке, хранении, обработке, нарезке, а также сокращает сроки хранения изделий. Проблемы снимаются за счет применения засахаренных фруктов, цукатов, сухих и вяленых ягод. Продукты, в состав которых входят эти ингредиент, подходят для детского питания и удачно «вписываются» в различные диетические рационы.

Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель исследования - рассмотреть технологию производства кексов в кондитерском цехе при кафе-кондитерской.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1. Изучить особенности производства мучного кондитерского изделия - кекс. Обрести навык составления наряд - заказа на один день работы кондитерского производства.

2. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и фирменному кондитерскому изделию - «Кекс с фруктами «Фрутти».

3. Разработать технико-технологическую карту фирменного «Кекса с фруктами «Фрутти», другую техническую документацию.

1. Тип и специализация предприятия, характеристика структуры кондитерского производства

Согласно ГОСТу Р50647, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Кафе -- предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие и холодные блюда, закуски и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер (кроме водки), которые подаются к кофе. Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, фрукты и т. д.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе в зависимости от категории может быть организовано музыкальное обслуживание.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское, молодёжное и др.

Кафе могут различаться по методу обслуживания. Метод обслуживания - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания: самообслуживание и индивидуальное обслуживание официантами.

В зависимости от метода обслуживания оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом, а при самообслуживании -- по расчетным кассовым чекам. Оплата через кассу за выбранные блюда может быть последующей или предварительной. В кафе с концертно-эстрадным представлением с посетителей может взиматься дополнительная оплата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

При организации специализированных предприятий к их помещениям, оформлению зала, характеру организации производства и размещению предъявляются такие же требования, что и при организации кафе общего типа. Кафе должно иметь вывеску, а также может иметь названия.

Кафе - кондитерская -- предприятие, работающее на сырье и реализующее кроме кофе и других напитков широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе фирменные-- 1--2) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции облегченной мебелью. Для подачи кофе, горячего молока, варенья, кондитерских изделий используется специальная посуда. К услугам посетителей могут предлагаться свежие газеты и журналы. В зале размещают 1--2 стола со стульями для обслуживания детей. При кафе может работать магазин по продаже кондитерских изделий.

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.

Для кафе-кондитерской с кондитерским цехом ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции может включать в себя следующие наименования:

1. Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15;

2. Горячие напитки 3-5;

3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4;

4. Сладкие блюда, мороженое 4-5;

5. Соки 5-6.

Так как основной продукцией, реализуемой в кафе-кондитерской, являются мучные кондитерские и булочные изделия, то на данном предприятии предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

- малой мощности -- до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности -- от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности -- от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.

Режим работы производства обычно двухсменный, что обеспечивает реализацию свежих кондитерских изделий.

В кафе-кондитерской предусматривается:

- административно-управленческий персонал - директор, администратор, бухгалтер;

- торгово-производственный персонал - заведующий производством, работники кондитерского цеха, повара, официанты и кассир;

- вспомогательный персонал - грузчики, уборщицы, мойщики посуды.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

2. Составление наряд-заказа на один день работы кондитерского производства

В ресторанах, столовых и других объектах общественного питания, имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, составляется Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (далее - наряд-заказ).

Наряд-заказ является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий. По нему планируется ежедневное задание по выпуску изделий, а также производится расчет потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу.

Если план известен и продукты, которые потребуются в кондитерском цехе, не испортятся, то наряд-заказ составляется на несколько дней. Однако в целях осуществления оперативного контроля по использованию сырья для приготовления кондитерских изделий целесообразнее сокращать данный срок.

Кроме того, наряд-заказ может использоваться и для других целей, например, для расчета заработной платы кондитерам, мастерам, в случае если им установлена сдельная оплата труда. В этом случае к наряд -заказу прилагается табель учета рабочего времени бригады, участвующей в выпуске данной продукции.

Наряд-заказ составляется материально-ответственным лицом (кондитером, бригадиром), отвечающим за производство и выпуск кондитерских изделий, в одном экземпляре.

Если в кондитерском цехе работает несколько бригад, то каждая из них заполняет свой наряд-заказ. По ним может составляться, так называемый, сводный наряд-заказ, который обобщает показатели по использованию сырья для всех бригад.

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий составляется по унифицированной форме N ОП-25, утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Наряд-заказ состоит из трех разделов. В первом разделе "Наименование изделий, код" в отношении каждого кондитерского изделия отмечаются:

- номер по Сборнику рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

- масса кондитерского изделия;

- заказ в количественном выражении и в ценах продажи.

Во втором разделе "Расчет потребности сырья" продукты, используемые в приготовлении кондитерских изделий, указываются по наименованиям и единицам измерения.

Расчет потребности сырья производится по установленным нормам для каждого наименования кондитерских изделий. При этом должна быть учтена влажность муки, в зависимости от которой следует применять скидки к установленным нормам отпуска сырья.

В третьем разделе "К отпуску" производится расчет потребности сырья на весь заказ кондитерских изделий путем суммирования необходимого количества сырья по всему ассортименту продукции. Также, указывается цена за единицу сырья и стоимость за необходимое количество сырья.

После составления расчета потребности в сырье и отпуска его из кладовой организации изменения в наряд-заказе не производятся без соответствующего перерасчета сырья и подписи руководителя.

В конце наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации или его заместителем.

В данном проекте порядок составления Наряд-заказа на изготовление кондитерских и других изделий представлен на примере фирменного кондитерского изделия «Кекс с фруктами «Фрутти» (Приложении № 1).

3. Составление технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции.

3.1 Технологическая карта на основной ассортимент продукции.

Технологическая карта -- это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять;

2. В какой последовательности выполняются операции;

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза);

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции;

5. Результат выполнения каждой операции;

6.Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Тёхнологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером).

Примеры составления технологических карт на основной ассортимент продукции приведены в Приложениях № 2,3 .

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную кондитерскую продукцию.

Технико-технологическая карта (ТТК) - составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии, т.е. составляется только на фирменные кондитерские изделия. На другие ТТК не распространяется.

ТТК включает следующую информацию:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья необходимого для приготовления изделия, с указанием о его соответствии с нормативными документами (ОСТы, ГОСТы, ТУ);

- наличие сертификата действия.

Критерии качества и безопасности:

1. органолептические;

2. физико-химические;

3. микробиологические показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, калорийности.

На каждой ТТК ставится срок действия, подписывает разработчик и удостоверяет директор.

Пример составления ТТК на основное фирменное изделие приведён в Приложении №4.

4. Характеристика пищевого сырья

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция, также соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Качество сырья входящее в кексовое тесто должно соответствовать требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, санитарным правилам, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Виды сырья, используемые для изготовления масляного бисквитного (кексового) теста.

Основными видами сырья являются:

1. Мука пшеничная.

2. Сахар-песок.

3. Жиры.

4. Яйцепродукты.

5. Разрыхлители.

Дополнительными видами сырья являются:

1. Крахмал.

2. Орехи.

3. Фрукты и ягоды в свежем виде.

4. Какао продукты.

5. Ароматизаторы.

6. Красители.

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

Кекс с изюмом -- классический вариант кондитерских изделий с вкраплениями. Однако существуют и другие ингредиенты, позволяющие нарушить однородность структуры теста, внести разнообразие в его вкус и внешний вид и придать особый шарм даже самому простому продукту. Достойная и современная альтернатива изюму -- натуральные цитрусовые цукаты, вяленые, сушеные ягоды и засахаренные фрукты, широкий ассортимент которых позволяет представить старую рецептуру в новом «прочтении»

В состав теста фирменного изделия «Кекс с фруктами «Фрутти» входят мука; сахар; масло сливочное (маргарин сливочный); крахмал картофельный; яйца; изюм; цукаты; чернослив; коньяк и ликер ванильный (для замачивания фруктов); пудра рафинадная (для обсыпки).

Рассмотрим характеристики основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного изделия.

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 °С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например: лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Крахмал - это полисахарид, который состоит из амилозы и амилопектина, безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Это важный компонент многих продуктов. В некоторых он присутствует в сырье, в другие его вносят для придания продуктам определенных свойств. В основном крахмал используется в качестве загустителя и водосвязывающего агента. Цельные зерна крахмала не растворимы в воде, однако очень хорошо впитывают влагу и набухают. Степень набухания зависит от вида крахмала и варьируется в широких пределах от 9 до 23%.

Цукаты - могут иметь разные форму и размеры -- от полосок до кубиков, нарезанных по 1-3 мм, 6 мм, 9 мм. Это позволяет гармонично включать их в структуру изделия и сочетать с другими ингредиентами. Для сахаристых кондитерских изделий рекомендуются цукаты с более высокой влажностью -- около 20%, для мучных -- более сухие, с влажностью около 12-15%. В цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы. Хранят цукаты в закрытых банках.

Изюм (виноград сушеный) - получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоничное сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда - соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п.

Чернослив - это сушёные плоды сливы сортов “Венгерки”. Для сушки используются спелые, мясистые плоды со свободно отделяющейся от мякоти косточкой, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот. Для придания блеска чернослив после охлаждения и сортировки обрабатывают глицерином. Чернослив нормализует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует давление. Рекомендуется для людей, страдающих вегето-сосудистой дистонией, авитаминозом. Чернослив употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими сухофруктами и орехами. Способы употребления этого продукта в различных блюдах бесчисленны. Чернослив хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, стеклянных банках с крышками, пересыпая плоды небольшим количеством лаврового листа.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Упаковка кексов

Потребительская упаковка:

Штучные кексы фасуют по 1 - 10 штук:

· в картонные коробки,

· плёнку полиэтиленовую,

или пакеты из полимерных плёночных материалов,

· в контейнеры,

· лотки из полимерных материалов.

Весовые кексы массой от 20 до 15000 г укладывают непосредственно в транспортную тару:

· бумажные мешки,

· лотки,

· ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),

· в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов,

· бумагу для упаковки продуктов.

Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов

Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Кратность лабораторных исследований:

Состояние упаковки, маркировки, органолептические показатели, массу нетто определяют в каждой партии продукта. Массовую долю влаги, кислотность, щёлочность определяют по требованию потребителя и контролирующих организаций, но не реже 1 раза в квартал. Контроль по массовой доле жира, сахара, массовой доле золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, микробиологическим показателям, за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Сроки годности кексов в соответствии с ГОСТ 15052:

· изготовляемых на дрожжах - 2 суток;

· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7 суток.

Кексы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями, при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается воздействие на кексы прямого солнечного света.

5. Разработка технологических схем на мучные кондитерские изделия, приготавливаемые по технико-технологической и технологической картам

кекс бисквитный тесто

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Влажность кексов 10 -- 33 %.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

§ приготовление теста;

§ формование;

§ выпечка;

§ отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами -- сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной и шоколадной глазурью.

5.1 Разработка технологической схемы

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1.	1	замачивание	Моечная ванна, посуда
2.	1	нарезка	Ножи поварской тройки, СП-1200
3.	1	размягчение	Ложка, посуда СП-1200
4.	4	соединение	МВУ- 60
5.	2	взбивание	МВУ- 60
6.	1	перемешивание	МВУ- 60
7.	1	замешивание теста	посуда,СП-1200
8.	2	просеивание	сито, СП-1200
9.	1	подготовка к выпеканию	весы, ложка, формы порционные, СП-1200
10.	1	выпекание	ШПЭСМ-3
11.	1	охлаждение	СП-1200
12.	1	оформление	СП-1200
13.		подача

6. Бракераж готовой продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания, в т.ч. в кафе, осуществляется бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или кондитер-бригадир, высококвалифицированный кондитер или член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Перед проведением бракеража продукции, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, а кондитер (повар) - бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют кондитеры (повара) - бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок, по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно, плохо» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным, недопеченным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Дегустаторы при определении вкуса пищи не должны испытывать чувство голода и не должны быть сыты.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10 %. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Бракеражный журнал (пример заполнения):

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Кекс «Столичный»	«5» Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный		Иванов И.И.
Кекс «Творожный»	«5» Внешний вид: кекс прямоугольной или другой формы, поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий Запах: свежевыпеченного теста, приятный		Петров И.И.

Требования к тесту для кексов:

§ форма - правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, без излома, с ройными обрезами;

§ края - с ровным обрезом, без подтеков. Начинка не выступает за края;

§ вкус и запах -- свойственные свежим кексам и рулетам с выраженным ароматом;

§ консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у кексов и рулетов определяются сырьем и способами производства;

§ отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен;

§ содержание общего сахара, жира, а также влажность кексов и рулетов каждого наименования должны соответствовать расчетному количеству по рецептурам с допустимыми в стандарте отклонениями.

Некоторые характерные дефектов для кексового теста:

черствение и высыхание	пониженной влажность воздуха, дефекты упаковки
плесневение	повышенная относительная влажность воздуха
посторонние запах и привкус	не соблюдение условий товарного соседства
трещины, впадины, вздутия, деформация, закал, непокрытые глазурью места	не соблюдение технологического процесса

7.Санитария и гигиена производства

Пищевая санитария - это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей. Каждый работник предприятий общепита, а особенно кондитер (повар), должен уяснить важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Необходимо помнить, что здоровье граждан в значительной степени зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного питания.

Микроклимат кондитерских цехов должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать заболевания.

Порядок мойки технологического оборудования регулируется «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» (СанПиН 42-123-5774-91), Главы №9., №19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, №13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, №14. Санитарные требования к личной гигиене персонала и Приложения.

Мероприятия по дезинфекции, дезинсекции производства регулируются Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30.03.99), а также «Гигиеническими требованиями к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью. Санитарные правила» (СП 3.5.675-97), Глава 7. Гигиенические требования при проведении дезинфекционных мероприятий (дезинфекция, стерилизация, дезинсекция, дератизация)

Важное санитарное и эпидемиологическое значение имеет своевременное и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

- специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;

- по трубам (сплавная система) канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отбросы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить: летом - ежедневно, зимой - через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 20С и имеющие отдельный вход.

Личная гигиена работников

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

- подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать, администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Заключение

Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста с применением взбивания.

В данном курсовом проекте представлена технология приготовления кексов с фруктами в ассортименте кондитерского цеха при кафе-кондитерской. Для примера разработана рецептура и показан технологический процесс приготовления фирменного кондитерского изделия « Кекс с фруктами «Фрутти».

Из выше изложенного в работе можно увидеть, что в рецептуру кексов могут входить химические разрыхлители или дрожжи и другие наполнители. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Влажность кексов составляет 10-33 %. В тесто могут быть добавлены творог, свежие, сухие, вяленые фрукты, цукаты. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, витаминами, различными макроэлементами. Такие добавки не только улучшают пищевую ценность изделия, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта и технологии. Тесто нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. В противном случае, невозможно будет получить характерную мелкопористую структуру изделия, а при выпекании на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и изделие останется непропеченным. Всё сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям ГОСТов, ТУ, стандартов на пищевую продукцию, упаковку и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Важно соблюдать требования по санитарному содержанию помещений, оборудования, а также очищению помещений от отходов, их хранению и вывозу. Также должно уделяться особое внимание требованиям к личной гигиене персонала организации общественного питания.

В приложениях представлены технологические карты на возможные изделия в меню кафе - кондитерской: Кекс ”Твороженный”, Кекс ”Столичный”. Также в работе представлена технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Кекс с фруктами «Фрутти», в которой указывается требования, применяемые к сырью, указываются ГОСТы для каждого ингредиента, рецептура блюда, требования к срокам хранения, оформления и реализации продукта, энергетическая ценность блюда.

...