Технология приготовления кексов с фруктами в ассортименте в кондитерском цехе при кафе-кондитерской
Технико-технологическая карта на фирменную кондитерскую продукцию предприятия. Виды сырья, используемые для изготовления масляного бисквитного (кексового) теста. Требования к тесту для кексов, его характерные дефекты. Бракераж готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.05.2013 |
| Размер файла | 59,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Данный курсовой проект может быть использован на практических занятиях (анализ и практическая реализация) в процессе подготовки студентов по специальности «Технолог пищевых производств». Также в качестве эксперимента рецептуру фирменного изделия (Приложение № 4) возможно использовать на базе студенческого кафе или кондитерской.
Список литературы
1. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;
2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения;
3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия;
4. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;
5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
6. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания;
7. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения;
8. ГОСТ Р53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения;
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»./ СанПиН 2.3.2.1078-01;
10. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01.
12. Барановский, В.А. Кондитер / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону, 2000. - 318 с.;
13. Бутейкис, Н. Г. Изделия из теста / Н. Г. Бутейкис. - М.,1973. - 151 с. - (Библиотечка повара);
14. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис. - М., 2003. - 300 с.;
15. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ В.М. Калинина. - М., 2002. - 429 с.;
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону, 2009. - 373 с.;
17. Сборник рецептур блюд для общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. - 4-е изд. - М., 1973. - 446 с.;
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М., 2002.-1010с.;
19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,1997. -500с.;
20. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов : Ч. 1, 2 / Н. М. Скурихин. -М., 1988 - 179с.;
21. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М., 2000. - 663 с.;
22. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Н.Д. Торопова. - Ростов-на-Дону, 2010.- 409 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.
контрольная работа [40,2 K], добавлен 25.11.2010Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012История развития кондитерского производства; ассортимент выпускаемой продукции. Товароведная характеристика сырья, используемого в кондитерском деле. Технология приготовления вафельного теста: выпечка, охлаждение, формование; требования к качеству.
курсовая работа [806,4 K], добавлен 18.01.2014Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
контрольная работа [9,0 K], добавлен 11.03.2011Ознакомление с основными и дополнительными видами сырья, используемого для изготовления бисквитного теста; способы разрыхления и классификация изделий из него. Определение требований к качеству продукции. Причины брака бисквитного полуфабриката.
контрольная работа [21,7 K], добавлен 20.03.2011Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
курсовая работа [408,5 K], добавлен 17.05.2015Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.
отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 14.03.2010
