Банкет зa столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе
Классификация предприятий общественного питания, методы и формы обслуживания. Разработка программы обслуживания банкета по случаю дня рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест. Особенности детского меню и продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.05.2013 |
| Размер файла | 971,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1.Теоретическая часть
- 1.1 Классификация предприятий общественного питания
- 1.2 Услуги, предоставляемые детским кафе
- 1.3 Методы и формы обслуживания
- 1.4 Состав торговых и производственных помещений
- 1.5 Эстетичность интерьера
- 1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
- 1.7 Разработка детского кафе
- 2. Практическая часть
- 2.1 Характеристика предприятия
- 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания
- 2.3 Разработка программы обслуживания
- 2.4 Этапы организации обслуживания
- Заключение
- Список литературы
- Введение
- Тема моей курсовой работы «Банкет зa столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе». Ситуация: Празднуется День рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест. Количество обслуживаемых - 22 человека.
- Самая светлая и радостная пора жизни - это детство. И впечатления, которые ребенок вынесет из него, зависят от нас - взрослых, окружающих его в этот период. Для каждого ребенка детский день рождения является чудом, днем исполнения желаний и волшебства.
- Праздник «День рождения» предполагает присутствие на нем воспитателей и воспитанников группы именинника, ведущего и оператора съемок.
- Особенность организации дня рождения в детском кафе - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
- В детских кафе должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
- Целью данной работы является исследование процесса обслуживания посетителей в детском кафе.
- Поставленная цель конкретизируется рядом задач:
- 1. рассмотреть теоретические основы обслуживания клиентов в кафе
- 2. на примере кафе рассмотреть практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест. Количество обслуживаемых - 22 человека.
- 1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
общественное питание детское меню
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. №475-ст (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания (Приложение 1):
* ресторан ;
* бар;
* кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
* столовая;
* закусочная.
Кроме того, в ГОСТ Р 50762-95 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания :
* диетическая столовая;
* столовая - раздаточная ;
* буфет.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
* ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
* техническая оснащенность предприятия общественного питания;
* квалификация персонала;
* качество и методы обслуживания;
* виды предоставляемых услуг.
При открытии нового и организации работы уже действующего предприятия питания необходимо принимать во внимание весь спектр необходимых классификаторов предприятий.
1.2 Услуги, предоставляемые детским кафе
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
1. соответствия целевому назначению;
2. точности и своевременности предоставления;
3. безопасности и экологичности;
4. эргономичности и комфортности;
5. эстетичности;
6. культуры обслуживания;
7. социальной адресности;
8. информативности.
Каждое предприятии должно предоставлять услуги на основании «Правил оказания услуг общественного питания» утвержденного Правительством РФ от 15 августа 1997г № 1036.
1. Настоящие Правила разработаны в соответствие с Законом Российской Федерации « О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.
2. Услуги общественного питания (далее именуются- услуги) оказываются ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классов(люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах: санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативных, других правилах и нормативных документах(далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг их безопасности для жизни , здоровья людей и окружающей среды и имущества.
4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
5. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора.
6. Исполнитель обязан оказывать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
7. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.
8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.
9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
10. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании.
В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:
- интернет -игры;
- трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;
- организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;
-организация и проведение детских праздников, дней рождения;
-оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;
-организация детских игровых комнат;
- организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, гастрономии, искусству, кинематографии и т.д.);
- работа тематических развивающих кружков;
- проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.
- организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.
1.3 Методы и формы обслуживания
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.
Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
1) самообслуживание;
2) обслуживание официантами;
3) комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
1) характером производимых услуг;
2) местом и условиями их выполнения;
3) характером труда обслуживающего персонала;
4) формой расчета м потребителями.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, кафе а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
· Полное обслуживание официантами.
· Частичное обслуживание официантами - предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
· Комбинированный метод обслуживания .
1.4. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним.
К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.
Вестибюль- помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд на котором находятся следующие документы:
- свидетельство о регистрации юридического лица;
- свидетельство о постановке в налоговых органах;
- информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;
- Закон РФ «О защите прав потребителей»;
- дополнительная информация(образцы меню).
К вестибюлю примыкает гардероб.
Гардероб- помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.
Туалетные комнаты - помещения где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.
Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей- мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.
Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале кафе применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.
К производственным помещениям детского кафе относят:
Кафе имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, кондитерский, , холодный. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В кафе в основном работают на полуфабрикатах. Холодный цех. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд .Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.
1.5 Эстетичность интерьера
Специфика дизайна заключается в единстве утилитарного и эстетического, в интеграции искусства и техники, красоты и целесообразности. Специфика эстетического развития детей средствами дизайна состоит в том, что она опирается на закономерности художественно-конструкторской деятельности, а его основу составляет развитие. Среди современных путей эстетического развития детей одним из важнейших является дизайн.
Дизайн для детей это эстетическая деятельность по благоустройству окружающей ребенка природной и предметно-пространственной среды (создание игрушек, мебели, посуды, одежды, быта) и детский дизайн - это новая художественно-продуктивная деятельность.
Детский дизайн может иметь предметно-декоративный и пространственно-декоративный характер. Объектами дизайна в деятельности детей могут быть игрушки, сувениры, одежда, украшения, предметы быта, интерьера, аранжировки. Все эти объекты можно сгруппировать в соответствии с основными видами дизайна:
· дизайн интерьера;
· дизайн одежды;
· фитодизайн;
· дизайн украшений и т.д.
Для успешной работы с детьми нужно организовать: эстетическую среду (красивый интерьер, предметы и пособия для изучения искусства). В изостудии и Арт-студии «Умка» - мастерской для занятий изо деятельностью, присутствуют внешние признаки современного дизайна и в интерьере детского сада.
Изобразительная деятельность ребенка, которой он только начинает овладевать, нуждается в руководстве со стороны взрослого. Для успешного развития у каждого воспитанника творческих способностей, заложенных природой, педагог должен сам любить заниматься изобразительным искусством, постоянно совершенствуя навыки художественной деятельности.
1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль в кафе - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео и др.), которые обеспечивают некоторое единство всех изделий и услуг предприятия; улучшают восприятие и запоминаемость потребителями, клиентами, покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров и услуг, но и всей деятельности предприятия, а также позволяют противопоставлять свои товары, услуги и деятельность продукции конкурентов.
· У фирменного стиля любого кафе есть три функции:
· имиджевая - является наиболее важной, формирующей имидж (образ) компании;
· идентификационная - отражает индивидуальность компании. Это своего рода «лицо», определяющее статус компании в ряду ей подобных и в то же время отличающее, идентифицирующее ее стиль;
· корпоративная - поддерживает и укрепляет внутрикорпоративную культуру.
Разработка фирменного стиля кафе должна строиться с учётом следующих моментов:
1) зрительное восприятие является первым, а подчас и последним при оценке атрибутики фирмы;
2) каждое предприятие должно иметь особый, только ему свойственный символ. Фирменный стиль должен узнаваемо выделяться из общей массы;
3) для создания ФС следует выбирать такие символы и цвета, которые воздействовали бы на эмоциональном уровне на людей, вызывая чувства симпатии и доверия к предприятию;
4) аксессуары ФС должны давать представление о масштабах деятельности предприятия, следует как можно ярче поддерживать своеобразие фирмы и ее отличие от конкурентов;
5) грамотно разработанный ФС делает предприятие наиболее авторитетным и привлекательным в глазах партнеров и клиентов;
6) выдержанный в едином стиле ФС экстерьер фирмы благоприятно влияет на восприятие и эмоциональную оценку фирмы, создает положительный образ фирмы среди сотрудников, а также у общественности;
7) ФС формирует представление о фирме в целом, т. е. охватывает все направления деятельности. Как правило, общее впечатление о предприятии всегда более значимо, чем отзывы о работе в том или ином частном направлении.
1.7 Разработка меню детского кафе
Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.
Меню - это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные; напитки -- горячие, холодные; кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Мы должны еще при составлении меню учитывать, что оно для детей. Следует учесть, что готовить блюда надо на основе простых продуктов, избегая жирных сортов мяса, рыбы, птицы, все блюда должны готовиться без использования специй и пряностей, сложных соусов, десерты не должны включать незнакомые экзотические фрукты. Среди детей встречаются аллергики, поэтому стоит включить в меню блюда, приготовленные на фруктозе. Официанты, обслуживающие маленьких клиентов, должны обговорить с их родителями этот вопрос и предложить имеющиеся в арсенале диетические блюда.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе детское - предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Основным принципом организации питания детей является соблюдение основ рационального питания:
соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенности организма;
сбалансированное соотношения пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
правильная кулинарная обработка продуктов целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемость пищевых веществ;
использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
безопасность пищи;
совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.
Предлагаемый контингент питающихся и особенности питания приведена таб.1
Таблица 1
|
Контингент питающихся. |
Особенности питания |
Блюда, рекомендованные в меню |
|
|
Дети дошкольного возраста (от3 до 7 лет) |
В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами.Данной группе рекомендуется выложить продукты животного происхождения (молоко творог, мясо, яйцо) а такие блюда как омлет, мясные котлеты, каши. Источникам натуральных жиров в детский организм является: сливочное масло, молочные продукты.Для натуральных витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в меню салат овощные.При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортименте первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых - солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует с пассеровать и протереть. |
Холодные закуски: свежие овощи (огурцы, помидоры), овощные салаты;Молоко, кисломолочные продукты: молоко кипяченное, кефир, простокваша, ряженкаСупы; молочные супы с крупой.Вторые блюда: Запеканка из тыквы, Рыба, тушённая в томате с овощамиСладкие блюда: свежие фрукты, бананы со сливками. |
|
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной каше, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельное (на полдник или ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги). |
|||
|
Дети младше (от 7-10 лет), среднего (10-13 лет) и школьного возраста |
Следует больше готовить блюд из рубленого мяса и птицы - котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются блюда из тушёного мяса, жаркое по-домашнему, гуляш. Большой популярностью пользуется сосиски, но желательно включать сосиски пониженной жирности.Для приготовления мясных блюд не рекомендуется жирная баранина и свинина. |
Холодные закуски: салат мясной.Супы; суп с купой и мясными фрикадельками.Вторые блюда: Бифштекс рубленный с овощами в молочном соусеСладкие блюда: свежие фрукты, Сливки, взбитые с орехами |
|
Дети старшеили подростковый (14-17 лет) |
Согласно опросам, 95-100% детей различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, блинную ленту, булочки, пирожные. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки - трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени.Любой прием пищи должен завершатся сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами. |
Холодные закуски: «Салат из цветной капусты, помидоров и зелени»Бутерброды: бутерброды с мясными кулинарные изделиями.Супы; Щи из свежей капустыВторые блюда: Жаркое по-домашнему .Блинчики с творогом со сметанойСладкие блюда: свежие фрукты, Пудинг яблочный с орехами |
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям кафе относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.
Торговый зал кафе разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.
Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.
План - схема торговых помещений кафе.
Обеденный зал на 30 мест. Банкетный зал на 20 мест.
1- эстрада;
2- установка для диджея;
3- раздаточная;
4- касса;
5- бар.
Т.к. - туалетные комнаты.
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Пол сделан из современного материала - ламината, оттенка серебристого металла.
Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.
Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.
Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.
Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники.
На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.
Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.
Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.
Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.
В зале ресторана используются следующие виды мебели:
- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
- для сиденья: стул, табурет барный;
- для хранения посуды и столового белья - серванты;
- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;
Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.
Схема расположения мебели.
Обеденный зал на 30 мест:
1) 1, 2, 3 - 4-х местные столы
2) 4,5, 6 - 6-и местные столы.
3) 7 - касса;
4) 8 - раздаточная;
5) 9 - эстрада
6) 10 - установка для ди-джея.
7) 11 - место для игр детей.
Банкетный зал на 20 мест:
1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х местные столы.
2) 6 - барная стойка.
|
банкетный зал |
вход
В детском кафе применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая - диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм - под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) -- для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250--300 см3 -- для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм -- для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) -- для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких -- так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки -- металлические или стеклянные -- для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и треугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5--2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски -- мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
- ложка столовая -- для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная -- для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная -- для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
- ложка кофейная -- для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* фужер емкостью 200--250 см3 -- для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
* стопка коническая емкостью 120--150 см3 -- для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250--500 см3 -- для морса.
Приборы для специй - солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти -- чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, -- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток -- "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.
2.3 Разработка программы обслуживания
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более кафе может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.
Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.
Цели и задачи
Цель: торжественное праздничное поздравление именинника по заявке или заказу родителей.
Задачи:
· доставить имениннику радость,
· повысить самооценку и ощущение значимости в коллективе,
· поддерживать интерес детей на протяжении всего праздника (с помощью конкурсов, веселых эстафет, музыкальных, танцевальных и сюрпризных моментов, исполнения любимых и именинных песен и т.д.)
· поддерживать культуру общения и соблюдать дисциплину,
· запечатлеть на память моменты праздника (фото и видеосъемка)
· вручить имениннику и его гостям подарки.
Содержание услуги
Выбор персонажей для участия в празднике (1 герой):
Крокодил Гена, Чебурашка, Незнайка, Антошка, Буратино, Мальвина, Карлсон, Клоун, Медведь, Обезьяна, Петушок, Мушкетер, Снеговик, Пират, Боровик, Мухомор.
Продолжительность праздника и место его проведения:
1. поздравление в группе (10-15минут)
2. поздравление в музыкальном зале (30 минут)
Услуги по выбору:
· украшение зала,
· украшение группы,
· приобретение подарка имениннику и его гостям,
· именинный пирог,
· фото- и видеосъемка,
· разработка сценария,
· подготовка атрибутов, костюмов, призов,
· проведение праздника.
Форма оказания услуги - подготовка и единовременное проведение праздника.
Программно-методическое обеспечение
Чтобы праздник получался ярким, и надолго оставил след в памяти ребенка, - требуется только самое лучшее, необычное, яркое, современное, то, что нравится детям каждого конкретного возраста.
Такой эффект достигнут с помощью гармоничного и разумного слияние самых разных методик и методических программ.
Среди них
· Программа обучения и воспитания детей в детском саду, под редакцией М.А.Васильевой,
· программа «Этикет для маленьких», В.А.Пушниковой, И.В.Рыкуновой;
· методика музыкально-ритмических занятий Е. и С.Железновых;
· методы и приемы танцевальной и логопедической ритмики Г.Волковой, Е. Чибриковой-Луговской, Т. Суворовой, Е.Макшанцевой.
А также профессиональные разработки праздников:
· «Праздники для современных малышей», Е.Ледяйкиной
· «Рецепты веселых вечеров», О.Тимофеева и мн.др.
2.4 Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)
1. Встреча гостей и поздравление именинника
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.
Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.
При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных поздравлений.
Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.
2. Организация обслуживания официантами
Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Соки и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
3. Музыкальная программа
Праздник «день рождения» для ребенка - это, прежде всего, веселье. И это диктует выбор соответствующего музыкального материала. Поэтому в основу музыкального оформления праздников ложатся веселые, зажигательные, танцевальные мелодии современных композиторов.
Среди них Е. и С. Железновы, обработки Т.Суворовой, различные звуковые эффекты, звуки живой природы, а также - современные танцевальные мелодии и песни.
Караоке позволяет не только поддерживать настроение праздника, но и развивает творческие начала детей.
Включение зажигательных и подвижных инструментальных мелодий для фона на конкурсах и играх развивает чувство ритма, темпа и обогащает музыкально-эстетические представления детей.
Подбор музыки для праздников основывается на знании основных навыков и умений детей каждого конкретного возраста (танцевальные элементы, вокальные навыки, темп и ритм выполнения музыкальных движений). На это влияют и особенности поведения детей: как именинников, так и других детей каждой конкретной группы.
3. Меню дня рождения
|
Кол-во порций |
Меню на 22 человека |
выход |
|
|
Детское кафе |
|||
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ |
|||
|
22 |
1. Канапе " Кораблики" |
80г. |
|
|
(ветчина, сыр ,болгарский перец, свежие овощи |
|||
|
22 |
2.Салат "Птичка" |
135г. |
|
|
(филе индейки, листья салата, помидоры черри пармезан |
|||
|
22 |
3."Как у мамы" |
100г. |
|
|
Оливье в тарталетках ( по 2 тарталетки ) |
|||
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|||
|
22 |
Жульен из курицы |
75г. |
|
|
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|||
|
10 |
1. "Курочка- Ряба" |
150/100/30 |
|
|
( котлетка куриная на пару с гарниром картофелем фри и соус) |
|||
|
5 |
2."Ножка индейки от бабки-ежки" |
150/100/20 |
|
|
(ножка индейки- фаршированная сыром, отварным картофелем, соус сливочный) |
|||
|
7 |
3." Золотая рыбка" |
120/100/30 |
|
|
филе судака на пару со сложным гарниром |
|||
|
( овощи паровые: цветная капуста, брокколи, картофель фри) |
|||
|
ДЕСЕРТЫ |
|||
|
11 |
1." Вкусняшка" |
160/50 |
|
|
(Блинчики с мягким сыром и под ягодным джемом) |
|||
|
22 |
2.Мороженое в ассортименте |
100г. |
|
|
(клубничное, карамельное ,лесные ягоды, крем-брюле с вишневым сиропом) 3 шарика. |
|||
|
22 |
3. Фондю на выбор |
160/50 |
|
|
12 |
4." От Белоснежки" |
100/50 |
|
|
(печеные яблоки с медом) |
|||
|
ФРУКТЫ по 100г. |
|||
|
1.Бананы |
2 кг |
||
|
2.Киви |
2 кг |
||
|
3. Виноград |
2 кг |
||
|
4.Сливы |
2кг |
||
|
НАПИТКИ |
|||
|
Коктейли |
|||
|
22 |
1.Банановый фламинго |
175 мл |
|
|
(мороженое, сливки, банан, ананасовый сок, гранатовый сироп, взбитые сливки) |
|||
|
22 |
2. Клубничный шейк |
175 мл |
|
|
( мороженое, свежая клубника ,взбитые сливки) |
|||
|
Соки |
|||
|
20 |
3. Морс " Свежая ягодка" |
100 мл.( 2 литра) |
|
|
40 |
4. Фруто-няня |
100 мл.( 2 литра) |
|
|
(яблочный, персиковый) |
2л.+2л. |
||
|
20 |
5.Компот " Загадочна" |
100 мл.( 2 литра) |
|
|
( с фруктозой) |
|||
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|||
|
22 |
Чай в ассортименте ( белый, зеленый, фруктовый) |
||
|
Хлеб ( белый/ черный) |
|||
|
Печенье в ассортименте |
2 кг. |
Заявка в бельевую
1.Скатерти
2.Салфетки- 44шт. ( 47х 47)
3. Ручники- 2 (еще 2 замена)
4.Полотенца- 2
Заявка в сервизную
1. Фарфоровая посуда.
|
Наименование посуды и приборов |
кол-во штук |
|
|
1.Тарелки закусочные для хлеба , блинчиков, фондю |
||
|
2.Тарелки пирожковые (сервировка, под жульен, под фрукты, под креманки, печеные яблоки) |
22+22+22+22+12= 100 |
|
|
3.Десертные под фрукты( можно исключить пирожковые ,а замена на десертные) |
22+ 1 резерв |
|
|
4.Чайная пара |
22+2 резерв |
|
|
5. Фондюшница + салатники с заготовкой |
||
|
6.Тарелка мелко-столовая для горячих блюд |
22+ 2 резерв |
|
|
7.Блюда круглые для канапе и тарталеток |
||
|
8. Вазы на ножках под салат и фрукты |
||
|
9.Соусники |
||
|
10. Специи ( соль) |
||
|
11. Доливные чайники ( кипяток) |
4 |
2.Металическая посуда.
|
Наименование посуды и приборов |
ко-во штук |
|||
|
1. Кокотница |
22+1 резерв |
|||
|
2.Иглы (шпажки для фондю) |
||||
|
3. Подогрев для фондю |
3.Столовые приборы.
|
Наименование посуды и приборов |
ко-во штук |
|
|
1.столовая пара |
22+1резерв |
|
|
2.Закусочная пара ( под блины, салат) |
22 |
|
|
( возможно салатная вилка) |
или 11+22 сал. вилка |
|
|
3.Десертная ложка ( мороженое +яблоки печеные) |
22+12+2 резерв |
|
|
4. Фруктовая пара |
22+1 резерв |
|
|
5.Десертная пара (фондю) |
22+1резерв |
|
|
6.Чайная ложка |
22+2 резерв |
|
|
7.Раскладка (столовые ложки для салата) |
||
|
8.Щипцы для канапе |
4.Стеклянная посуда.
|
Наименование посуды и приборов |
ко-во штук |
|
|
1.Фужеры (для морса,соков) |
22+4 резерва |
|
|
2.Хайболы (коктейли) |
44+2 резерв |
|
|
3.Креманки ( мороженое, яблоки печеные ) |
22+12+2резерв |
|
|
4.Вазы под цветы |
||
|
5.Вазы для печенья |
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола
По теме работы, у нас Празднуется День рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе.
Фондюм -- семейство швейцарских блюд, приготавливаемых на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон и употребляемых в компании. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Существует несколько видов фондю.
У нас какелон больше известен как фондюшница - котелок на ножках для приготовления фондю. Ножки нужны для того чтобы под котелком можно было расположить газовую горелку или свечу - фондю должн...
Подобные документы
Проектирование подготовки к обслуживанию и проведение банкета в варианте обслуживания "десертное фондю". Характеристика типа предприятия, роль менеджера в организации и разработке меню. Определение количества официантов, столов, посуды, столового белья.
курсовая работа [66,7 K], добавлен 18.09.2013Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.
дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013Общая характеристика банкета с обслуживанием официантами. Характеристика места проведения банкета ресторана "Журавли". Методы обслуживания предприятия общественного питания. Организация обслуживания свадебного банкета и его отличительная особенность.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 12.12.2012Общая характеристика особенностей и видов банкетов. Рассмотрение основ составления праздничного меню, оформления заказа. Определение общей длины столов, количества официантов для обслуживания, посуды, приборов, стекла. Описание хода обслуживания банкета.
курсовая работа [32,3 K], добавлен 07.01.2015Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Особенности банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Подготовка и организация банкетных мероприятий. Расстановка мебели и сервировка фуршетного стола. Меню банкета с полным обслуживанием.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 12.03.2013Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011Изучение особенностей проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Размещение гостей и меню банкета. Сервировка стола. Расстановка холодных закусок, соусников, соли с перцем, напитков, хлеба. Замена посуды. Подача горячих блюд.
презентация [950,0 K], добавлен 01.01.2015Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.
курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.
курсовая работа [51,1 K], добавлен 23.01.2008Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013Характеристика ресторанов и оказываемых услуг. Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами. Контроль качества продукции и услуг в организациях общественного питания. Правильная организация банкета в ресторане с европейской кухней.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 21.07.2015Характеристика банкета и особенности организации приема-обеда. Характеристика ресторана Высшего класса. Особенности питания иностранных гостей из Англии. Прием и оформление заказа. Разработка меню на 72 персоны. Сервировка банкета и алгоритм обслуживания.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.03.2020Изучение технологии организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официанта. Меню и карта вин для банкета в честь Дня Победы. Расчет столов на 54 человека, количества порций, посуды, потребности в официантах. Характеристика сервировки стола.
курсовая работа [187,1 K], добавлен 17.10.2014Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
дипломная работа [360,3 K], добавлен 15.05.2012Выбор и характеристика предприятий питания. Характеристика банкета. Анализ особенностей страны, специфика норвежской кухни. Составление меню, калькуляция блюд. Технология обслуживания банкета. Организация развлекательной программы для данного банкета.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 28.03.2012Методика разработки рецептур банкета кафе "Париж" по случаю дня рождения клиента. Технико-технологические карты на новые блюда для банкета. Схема приготовления подаваемых блюд, их качественная оценка по органолептическим и товароведным показателям.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 08.06.2012Виды банкетных мероприятий: за столом с полным и частичным обслуживанием, фуршет, коктейль, комбинированный, чайный. Составление меню для празднования дня рождения в ресторане "Петровский". Организация обслуживания официантами и музыкальная программа.
курсовая работа [46,2 K], добавлен 11.05.2014Меню банкета за столом с полным обслуживанием. Транспортировка блюд в зал с использованием сервировочных столиков. Сервировка банкетного стола. Одинарные, комбинированные и смешанные аперитивы. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде.
презентация [18,6 K], добавлен 17.08.2013Отечественный ресторанный бизнес в период развития рыночной экономики. Формирование в регионах сети предприятий массового питания. Структура сервиса в пиццерии и современные технологии обслуживания банкета. Планирование интерьера торговых помещений.
курсовая работа [840,2 K], добавлен 08.10.2010Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
