Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Основное сырье

2.2 Вспомогательное сырье

2.3 Морфологическая структура сырья

2.4 Условия и сроки хранения сырья

3. Технология приготовления горячих закусок из мяса

3.1 Процесс первичной обработки сырья

3.2 Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов, происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов

4. Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса

4.2 Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса

4.3 Подготовка декора блюд и температура подачи горячих закусок из мяса

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам приготовления горячих закусок из мяса

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря

Выводы по работе

Библиография

Приложение

Введение

Закуски - это увертюра трапезы. Вы можете выбрать и приготовить их в зависимости от времени года: горячие супы - зимой, освежающие салаты -летом, главное - руководствоваться своими вкусом и желанием.

Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. В средние века все приготовленные блюда подавали на стол одновременно. При этом часто двум гостям приходилось делить между собой одну миску каждого блюда. Использование ножей и вилок еще не было распространено. Тарелкой служила лепешка из теста. Только для разрезания основного блюда предусматривался нож побольше, им пользовался хозяин дома. Овощами, салатом, рыбой и мясом, фруктами и сладкой выпечкой гости угощались по своему усмотрению. По окончании трапезы, когда посуда была убрана, на столе вновь появлялись миски, теперь уже с водой для мытья рук. После этого стол убирали в прямом смысле слова, ставили к стене, чтобы освободить место для представлений и танцев. К средневековью был утеряй обычай, существовавший ранее: перед началом основной трапезы подавать небольшие закуски. Они обычно состояли из салата - зеленых листьев или красной свеклы, которые добавляли также к основному блюду. Однако, если в Древнем Риме салат обычно предназначался в качестве жертвы богине Венере, то римлянин Марк Гавий Апиций, современник императора Тиберия, в своей поваренной книге (а после него и другие) упоминает салат и в качестве пищи для земных сотрапезников. Кроме того, он описывает различные подходящие к салатам соусы и выказывает при этом исключительно тонкий вкус. Он приправляет салаты медом и финиками, уксусом и оливковым маслом, травами, тмином, имбирем, перцем и солью. „Herba Salata", латинское название соленой травы, дало имя современному салату. Этимология этого слова позволяет предположить, что в древности свежесобранные овощи, будь то "вершки" или "корешки", употребляли в пишу как засоленными, так и свежими. Кроме салатов во времена римлян перед праздничной трапезой подавали множество других небольших блюд для возбуждения аппетита.

Цель работы: проанализировать технологию приготовления горячих закусок из мяса.

Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.

1. Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены - каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.

Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто - с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд - не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.

Таблица №1 Классификация блюд и ассортимент сырья.

№	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
1	Кебабчета		мякоть говядины или телятины, мякоть молодой баранины, мякоть свинины, лук репчатый, семена тмина молотый, соль
2	Баранина по-восточному		Фарш, масло растительное, лук репчатый, перец душистый, соль, листья зеленого салата, кинза, сметана, лаваш армянский тонкий, тмин
3	Мясная закуска фри		мякоть нежирной свинины, корень сельдерея, морковь, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, масло растительное для фритюра, соус соевый, васаби
4	Язык с сыром		Язык говяжий, сыр, масло сливочное, сухари молотые
5	Баранина с салатом из авокадо		мякоть баранины, вино белое сухое, сок ананасовый, сок лимонный, кинза рубленая, перец чили, чеснок, лук репчатый, салат, масло растительное
6	Фахитас с говядиной		мякоть говядины, филе куриное, чеснок, лук репчатый, перец чили, сок лайма, масло сливочное, перец сладкий, грибы, порошок чили, тортильи (кукурузные лепешки), сметана, соус сальса
7	Ямщицкая закуска		печень говяжья, картофель, лук репчатый, сметана, масло сливочное, огурцы соленые, зелень петрушки, семена кориандра, перец черный молотый, соль
8	Мачанка		ребрышки свиные копченые, масло растительное, лук репчатый, колбаса домашняя, сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон мясной, перец черный молотый, соль
9	Крокеты из мясных продуктов		Язык, филе кур, телятина, шампиньоны, соус молочный, мука, яйца, сухари молотые, жир для фритюра, перец
10	Мясной "хворост"		мякоть телятины или свинины, яйца, мука пшеничная, чеснок сушеный, приправа для свинины, растительное масло,соль
1	Закуска из мяса и тертого сыра		Вареная говядина, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйцо, майонез, зелень укропа, соль, перец молотый.
2	Телятина с коньяком и чесноком		Вырезка говядины, чеснок, перец, масло сливочное, масло растительное, соус соевый, коньяк.
3	Мясо острое "Аппетитное"		свинина нежирная, лук репчатый красный, перец сладкий красный, помидоры, мускатный орех, перец красный, перец черный, соус чили, мята
4	Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком		Телятина, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, масло топленое, яйца, сухари, жир свиной, соус красный с вином, перец, зелень петрушки, семена укропа.
5	Закуска восточная		Баранина, лук репчатый, помидоры, масло топленое, бульон, соус, алыча, лимон, кинза, укроп, мята.
6	Мексиканские чалупас		Тортильи, мякоть говядины отварная, сыр тертый, помидоры зеленые, лук, чеснок, латук, чили зеленый, растительное масло, перец черный молотый
7	Мясо в кисло-сладком соусе		Свинина, крахмал, морковь, соус соевый, уксус, сахар, масло растительное, кунжутное масло, яйца, соль.
8	Свинина "Гармошка"		корейка копченая, сыр, помидоры, чеснок, соль, перец.
9	Жюльен с грибами и языком		язык отварной, грибы, лук репчатый, сыр твердый тертый, масло сливочное, масло растительное, мука пшеничная, сметана, мускатный орех тертый, перец белый молотый, соль.
10	Тефтели в соусе		Говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук, мука, жир говяжий I сорта, соус сметанный с луком, перец, зелень петрушки.

Изучая данную таблицу, видно, что горячие закуски из мяса часто подаются с соусами и используются различные приправы и специи. Также мы ознакомились с ассортиментом блюд, которые входят в группу горячих закусок из мяса.

2. Ассортимент и характеристика сырья

В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы - основное и вспомогательное сырье.

2.1 Основное сырье

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Таблица 2 Основное сырье

№	Наименование сырья	ГОСТ	Химический состав	Товароведная характеристика
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Мякоть баранины	7596-81	17	17,4	0	консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.
2	Мякоть свинины	7597-55	13,6	31,9	0	Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.
3	Печень говяжья	Р52601-2006	17,9	3,7	5,3	Консистенция плотная, упругая. Запах свойственный печени. Цвет- от коричневого, красно-коричневого до красно-бурого.
4	Ребрышки свиные	7597-55	12,1	16,2	2,5	Цвет- равномерный, глянцевая поверхность, без каких либо пятен, без слизи. Запах- свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая.
5	Язык говяжий	Р52601-2006	16	12,1	2,2	Цвет языка должен быть фиолетовым или розовым. Запах должен быть мясным и свежим. Хороший язык на ощупь твердый и упругий.
6	Говядина	779-87	18,9	12,4	0	Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.

В данной таблице было рассмотрено основное сырье для горячих закусок из мяса. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углевод, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.

2.2 Вспомогательное сырье

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта.

Таблица №3 Вспомогательное сырье

№	Наименование сырья	№ Госта	Товароведная характеристика
1	лук репчатый	1723-86	Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей
2	чеснок	7977-87	Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.
3	маргарин	1045-73	Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький
4	яйцо	51121-03	Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный
5	Черный перец	29050-91	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом.
6	соль	51574-00	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет - белый, без посторонних запахов
7	Мука пшеничная	26574-85	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста
8	кулинарный жир	28414-89	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. От белого до светло-желтого цвета. Консистенция однородная, твердая, пластичная. Прозрачный в расплавленном состоянии.
9	Растительные масла	18848-73	Вкус и запах свойственный данному продукту. Прозрачность- показатель характеризующий отсутствие в растительном масле при 20С мути или взвешенных частиц видимых не вооруженным глазом. Цвет- характеризует окраску слоя растительного масла, просматриваемого не вооруженным глазом.
10	сельдерей (корень)	749-88	Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, с длиной листьев не менее 120мм.
11	Кориандр	17081--78	влажность плодов не более 13%; расколотых плодов (полуплодиков) не более 15%; эфиромасличной примеси данного растения не более 10%; сорной примеси не более 2%; эфиромасличной примеси других растений не допускается.
12	помидоры свежие	4306-83	Цвет красный, круглой, продолговатой формы, различные размеры. Мякоть красная без желтых жилок внутри и потемневшими семенами. Запах свойственный данному продукту
13	Тмин	29056-91	Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет- коричневый с буровато зеленоватым оттенком. Аромат- свойственный тмину. Вкус- жгучий, горьковато пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.
14	перец болгарский	13908-68	Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.
15	Грибы	Р 53082-2008	Цвет- белый, кремовый или буровато коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. Шляпка- полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть- белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные.
16	Сметана	Р 52092-2003	Внешний вид и консистенция- однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах- чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
17	картофель	7176-85	Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.
18	Мускатный орех	29048-91	Внешний вид- семена овальной формы с извилистыми, углубленными бороздками. Цвет- светло-коричневый разных оттенков. Аромат- свойственный данному продукту. Вкус- приятный, смолистый, слабо жгучий.
19	петрушка (корень)	748-88	Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей. Корень должен быть желтого цвета, не гнилой, без посторонних запахов и ранений.
20	бульон	-	Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий
21	лук-порей	53088-08	Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.
22	морковь	1721-85	К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коростели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину.
23	Листья мяты	23768-94	Цвет- от светло зеленого до темно зеленого. Запах- сильный, ароматный. Вкус- слегка жгучий, холодящий. Внешний вид- листки различной формы, размером до 10 мм.

Рассматривая данную таблицу, мы видим, какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами рецептов горячих закусок из мяса. Также к каждому блюду представлен номер госта и товароведная характеристика сырья, которым должно соответствовать сырье при его приемке на предприятии общественного питания.

2.3 Морфологическая структура сырья

Мясо

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна -- миофибриллы -- покрыты тонкой соединительной оболочкой -- сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.

Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями -- фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество -- муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.



Рис.1 морфологическая структура мяса

Строение грибов

Тело гриба строится из продолговатых, в виде колбасок, клеток, которые, образуя длинные цепочки, составляют нити-гифы. Из большого количества плотно переплетенных между собой гиф образуется так называемая мякоть. Из мякоти состоит то, что в обиходе называется грибом (ножка и шляпка), хотя на самом деле это лишь его небольшая часть, а именно -- плодовое тело. Гораздо большая часть гриба скрыта, она находится под землей или в толще дерева и представляет собой сплетение тончайших, как паутина, нитей-гиф.

Рис.2 строение гриба

Лук репчатый. Луковица состоит из сочных чешуи (рис.). Это основание зеленых листьев. Чем больше листьев вырастает и сохраняется к концу лета, тем больше сочных чешуи и тем крупнее луковица. Нижние части листовых пластинок над поверхностью почвы образуют ложный стебель, который при созревании луковицы высыхает и создает плотную тонкую шейку луковицы. Обрезать ее не следует, так как она защищает луковицу от проникновения внутрь возбудителей болезней. Если шейка толстая, то луковица не созрела.

Рис.3 строение луковицы

Стрелка содержит большое количество питательных веществ, за счет оттока которых происходит дозревание семян, Соцветие -- шаровидный простой зонтик, в котором от 200 до600 цветков, расположенных в три яруса. Каждый ярус начинает цвести после того, как отцветет предыдущий. Плод -- сухая трехгнездная коробочка. При полном оплодотворении в плоде формируются шесть семян. У шалота, в отличие от репчатого, на стрелке почти нет вздутия. Высота ее не более 70 см . В 1 г содержится 250--400 семян.

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром или прошло тепловую обработку, имеет свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим на его вид и срок годность. Исходя из этого, принимая сырье для приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице №4.

4.Таблица "Условия и сроки хранения сырья"

Наименование сырья	Температура	Сроки хранения
Баранина замороженная	-3	4сут.
	-12	3мес.
	-18	10мес
Говядина замороженная	-3	4сут.
	-12	8мес.
	-18	12мес
морковь	0°С	1-8 месяцев
лук репчатый	2°С	1-3 месяца
лук-порей	0-1°С	1-3 месяца
петрушка (корень)	2-3°С	1-3 недели
перец болгарский	17°С	1-2 недели
помидоры свежие	19°С	1-2 недели
бульон	-5°С	5 дней
белый гриб	+6°С	3 дня
сметана	0 ± 1°C	до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
картофель	10°С	3-6 месяцев
маргарин	-9°С	75 суток
Печень говяжья	-25	6мес.
Язык говяжий	-25	6мея.

В данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

3. Технологический процесс обработки горячих закусок из мяса

3.1 Процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья

Основная цель первичной обработки сырья -- получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах -- овощном, мясном или рыбном.

Обработка мяса:

Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Потери при медленном оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.

При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4--6° и влажности воздуха камеры 85--90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14--24 часов) при 16--18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25--30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95--99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству--на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части -- плечевую и заплечную.

При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству -- на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.

Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки -- вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки -- боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы -- шея, обрезки.

Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки--корейка и мякость задней ноги, для тушения -- мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы -- шея и обрезки.

Грибы:

Первичная обработка грибов:

-приемка

-сортировка

-удаление плодоножки и кожицы

-вымачивание, если необходимо

-мойка.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей -- 2--3 ч при температуре 12°.

Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами -- сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Первичная обработка репчатого лука:

-приемка

-сортировка

-срез донца и шейки, а также сухих чешуек

-промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

-приемка

-сортировка

-удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

-удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока:

-приемка

- сортировка

- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

-мойка

-нарезка

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

Первичная обработка моркови:

-приемка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка.

Первичная обработка корней петрушки, сельдерея:

-приемка

-сортировка

-обрезка с них зелени

-очистка

-мойка

-нарезка.

Клубнеплоды - группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата -- 24--28%, у маниока -- 35%) или инулина (у топинамбура --12%), а также белок, жир, витамины.

Первичная обработка картофеля:

-приемка

-калибровка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15--16° в течение 24 ч и при 5--6° до 48 ч.

Таблица №5 "% отходов сырья"

Название сырья	Время года	% отхода
лук репчатый	-	16
петрушка	-	25
Лук-порей	-	24
сельдерей	-	32
морковь	до 01.01	20
	с 01.01	25
чеснок	-	22
Перец болгарский	-	25
говядина	-	26,4
баранина	-	28,5
Телятина	-	34
свинина	-	34
картофель	до 1.09	20
	с 1.09 до 31.10	25
	с 1.11 до 31.12	30
	с 1.01 по 28.02	35
	с 1 марта	40

В данной таблице указаны проценты отходов для сырья горячих закусок из мяса. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у картофеля. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года.

Таблица №6 "Формы нарезки полуфабрикатов"

Наименование полуфабрикатов	Размеры, внешний вид	Кулинарное назначение
Полуфабрикат из репчатого лука
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Кебабчета, Баранина по-восточному, Баранина с салатом из авокадо, Ямщицкая закуска, Мачанка, Закуска из мяса и тертого сыра, Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком, Закуска восточная, Жюльен с грибами и языком, Тефтели в соусе,
Полуфабрикат из свежих помидоров
Кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Баранина по-восточному, Мясо острое аппетитное, Мексиканские чалупас,
Кружочки		Свинина гармошка
Полуфабрикат из грибов
Соломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Фахитас с говядиной, Крокеты из мясных продуктов
Полуфабрикат из перца сладкого
Соломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Фахитас с говядиной, Мясо острое аппетитное
Полуфабрикат из картофеля
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Ямщицкая закуска

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45° толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5-2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1-1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5-2 см) и отбивается.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5-2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3-4 см массой по 5-7 г.

Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5-2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10-15г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.

Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30-40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук - кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20-30 г.

ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины - из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассированным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассированный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина и баранина готовятся из мякоти лопатки (у свинины - из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2-2,5 см.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч.

Полуфабрикат для шашлыка

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Рагу рубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30-40 г.

Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.

закуска мясо кулинарный полуфабрикат

3.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

Способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным -- тушение и запекание, к вспомогательным -- пассерование и бланширование (ошпаривание).

В данной работе для приготовления горячих закусок из мяса используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование, тушение, жаренье, запекание, припускание.

Запекание

Запекание разделяют на три вида:

- открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

- закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

- краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет -- располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.

Если запекаемый предмет находится в посуде, то -- только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.

При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5--7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав "золотистый оттенок" до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20--40 секундах лишнего времени.

Жарение

Жаренье -- это нагревание продукта при температуре от 130 до 270°С с большим или меньшим количеством жира или без него. При жаренье происходит испарение воды с поверхности продукта с образованием на ней специфической поджаристой корочки, при этом продукты сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Жаренье производят различными способами:

· основным;

· в жарочном или духовом шкафу;

· во фритюре;

· на открытом огне

Основной способ:

Осуществляется он на нагретых поверхностях сковород, противней и т. д. В посуду кладут небольшое количество жира (5--10% к массе продукта) и нагревают его до 140--150°С, после чего помещают продукт, при этом температура жира не должна падать ниже 110--115°С, иначе на продукте не образуется специфическая поджаристая корочка. Обжаривают изделия равномерно со всех сторон. Панированные изделия после обжаривания основным способом, как правило, доводят до готовности в жарочном шкафу. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров, реже холодных блюд.

Жарение в жарочном или духовом шкафу:

На смазанные жиром сковородку, противень или кондитерский лист укладывают изделия и ставят их в жарочный шкаф с температурой 150--270°С.

Процесс образования поджаристой корочки происходит значительно медленнее, чем жаренье основным способом, особенно на тех участках изделия, которые не соприкасаются с поверхностью посуды, а находятся в среде нагретого воздуха, но при этом продукты равномернее прогреваются. Кроме приготовления в жарочном шкафу различных жареных (утка, гусь, индейка и др.) и запеченных блюд в нем, как правило, доводят до готовности панированные изделия. Жаренье мучных изделий называют выпеканием.

Жарение во фритюре:

В нагретый до 150-- 180°С жир полностью погружают подготовленные изделия. Жира берут в 6--8 раз больше, чем обжариваемого изделия, чтобы резко не понизить температуру жира и быстро получить поджаристую корочку. Во фритюре обычно жарят панированные изделия, чтобы придать им красивый внешний вид за счет образования на поверхности поджаристой корочки. При этом продукты полностью не прогреваются, а некоторые из них остаются сыроватыми, поэтому после жаренья во фритюре панированные изделия, как правило, ставят в жарочный шкаф. Иногда продукты погружают в жир на половину или Уз их объема, такой способ тепловой обработки называют жареньем в полуфритюре.

Жаренье на открытом огне:

Это наиболее древний способ тепловой обработки, который для многих национальных кухонь и в настоящее время является основным способом жаренья. Процесс жаренья осуществляется непосредственно над горящими древесными углями при температуре 170--200°С. Для этого продукт надевают на металлические стержни (шпажки) или укладывают на смазанные жиром металлические решетки. Продукт жарят до образования поджаристой корочки. В результате жаренья он приобретает специфический вкус и аромат за счет веществ, содержащихся в дыме. Иногда используют аппараты -- электрогрили, но изжаренный в них продукт не имеет того вкуса и аромата, который присущ изделиям, изжаренным на открытом огне.

Пассерование:

Пассерование -- это вспомогательный прием тепловой обработки ароматических овощей. Осуществляется он с жиром (15--20% к массе овощей) при температуре 105--110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, при этом внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании в овощах более полно сохраняются ароматические и вкусовые вещества. Использование таких овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий. Поджаривание муки с жиром или без него также носит название пассерования.

Варка:

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом.

Припускание:

Припускание -- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя -- в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -- в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

Тушение:

Тушение -- процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда. Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении горячих закусок из мяса представлены в таблице №7.

Таблица №7 Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении горячих закусок из мяса

Вид тепловой обработки	Перечень полуфабрикатов	Кулинарное назначение
Основные способы тепловой обработки
Жаренье на открытом огне	Фарш	Кебабчета
Жаренье во фритюре	Свинина ломтиками	Мясная закуска фри, мясо в кисло сладком соусе
	Язык говяжий, филе кур, телятина Соломкой	Крокеты из мясных продуктов
	Свинина ломтиками	Мясной хворост
Жаренье в духовом шкафу	Свинина крупным куском	Свинина гормошка
Жаренье на сковороде	Баранина фарш	Баранина по восточному
	Баранина ломтиками	Баранина с салатом из авокадо Закуска восточная
	Печень говяжья маленькие ломтики	Ямщицкая закуска
	Ребрышки свиные	Мачанка
	Вырезка говядины медальонами	Телятина сконьяком и чесноком
	Свинина кубиками	Мясо острое аппетитное
	Телятина фарш	Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком
	Язык отварной соломкой	Жюльен с грибами и языком
Жаренье на гриле	Говядина и куриное мясо соломкой	Фахитас с говядиной
Варка	Свинина средний кусок	Мясная закуска фри
	Язык говяжий	Язык с сыром, Крокеты из мясных продуктов, Жюльен с грибами и языком
	Говядина средний кусок	Закуска из мяса и тертого сыра, Мексиканские чалупас
	Баранина	Закуска восточная
Комбинированный способ тепловой обработки
Тушение	Баранина фарш	Баранина по восточному
Запекание	Говяжий язык ломтиками	Язык с сыром
	Язык говяжий соломкой	Жюльен с грибами и языком
	Печень говяжья маленькие ломтики	Ямщицкая закуска

Технология приготовления блюд

"Кебабчета"

Способ приготовления:

Мясо нарежьте кусочками весом 50 г, посолите и перемешайте. Пропустите мясо через мясорубку с частой решеткой (говядину пропустите дважды).

Полученный фарш выложите на плоское блюдо или на небольшую разделочную доску ровным слоем толщиной 10 см. Установите блюдо с фаршем на лед или поместите его в верхнюю часть холодильника и выдержите 10-12 часов. При этом фарш должен быть охлажденным, но не замороженным.

Смоченными в воде руками месите фарш до тех пор, пока он не станет мягким и эластичным. Добавьте мелкорубленый лук, тмин, посолите и перемешайте.

Из приготовленного фарша сформуйте колбаски диаметром 2-2,5 см и длиной 6-7 см и охладите их в течение 1-2 часа. Жарьте на решетке в духовке или над горячими углями.

Подавайте на стол со свежими овощами.

"Баранина по-восточному"

Способ приготовления:

Кедровые ор...