Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса

В куске свинины сделать надрезы (не доходя до конца), толщиной около 1 см.

Свинину посолить, поперчить (в надрезах тоже).

В надрезы положить сыр, помидор, чеснок. Завернуть свинину в фольгу. Запекать при температуре 180 градусов в течение часа.

"Жюльен с грибами и языком"

Способ приготовления:

Отварной язык нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Лук мелко порубите, обжарьте 1-2 минуты на растительном масле, положите нарезанные ломтиками грибы, жарьте, помешивая, еще 2 минуты, посолите и поперчите.

Для соуса муку слегка подсушите, охладите и разотрите со сметаной, посолите, поперчите и заправьте мускатным орехом.

В смазанные маслом кокотницы выложите слоями язык, грибы с луком, затем залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром. Сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте при 220°С до образования золотистой корочки.

"Тефтели в соусе"

Способ приготовления:

Приготовить котлетную массу. Разделать в виде шариков весом по 12-15 г, запанировать в муке. Обжарить на сковороде с жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить соусом и тушить до готовности.

При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

При приготовлении горячих закусок из мяса основным продуктом является мясо.

С потребительской, технологической и медико-биологической точек зрения влияние меланоидинов на пищевые продукты оценивается неоднозначно. Они положительно воздействуют на аромат при умеренных температурах нагрева и отрицательно сказываются на цвете, вызывая покоричневение консервов и жареных продуктов. Меланоидины, образующиеся при кулинарной обработке продуктов, не расщепляются пищеварительными ферментами человека.

Характер формирования вкусоароматичеких веществ мяса, а также их потерь при тепловой обработке существенно зависят от вида продукта, его структуры, способа и техники нагрева, от наличия или отсутствия защитной оболочки на поверхности продукта.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена рядом как позитивных, так и негативных аспектов. Белки мяса после термообработки становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, что особенно важно для коллагена. Поэтому нагрев повышает уровень их перевариваемости и усвояемости. В то же время длительный нагрев может увеличивать устойчивость белков к ферментам вследствие развития последенатурационных изменений. Это характерно для стерилизованного мяса.

Нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых. В результате выделения влаги теряется часть водорастворимых белков, аминокислот, экстрактивных веществ, жирных кислот. Продукты реакции Майяра трудноусвояемы в организме и могут провоцировать канцерогенность.

Таким образом, при тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят важные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, их кулинарная готовность, формируются органолептические свойства, повышается стабильность при хранении. Принципиальная направленность этих явлений сохраняется для всех видов тепловой обработки.

Денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят свое внешнее выражение в изменении структурно-механических характеристик нагреваемых продуктов, а также их геометрических размеров. Влияние нагрева на структурные изменения мяса (Антипова Л.В.) показано на рис. 11.7.

При тепловой обработке продуктов с неразрушенной клеточной структурой целостность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна сарколеммы становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °C пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение. Степень разрушения зависит от свойств соединительной ткани, температуры и продолжительности тепловой обработки. Чем грубее соединительнотканные оболочки, тем устойчивее они к нагреву.

Тепловая обработка мяса, содержащего незначительное количество соединительной ткани, ведет к уплотнению структуры мяса в результате коагуляции мышечных белков.

Так как сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена снижают прочностные свойства, то мясо, содержащее много соединительной ткани, после нагрева становится менее жестким. Однако если степень разрушения структуры тканей слишком велика, мясо распадается на отдельные волокна вследствие нарушения связи между пучками мышечных волокон, объединяемых соединительнотканными прослойками.

Отсюда следует, что достижению кулинарной готовности продукта должна отвечать определенная степень распада коллагена, достаточная для размягчения тканей, но не более той, при которой начинается их заметный распад. Ho так как прочностные свойства животных тканей под действием нагрева изменяются в результате двух противоположно направленных факторов -- коагуляции белков и распада коллагена, кулинарная готовность определяется их суммарным действием и связана с соотношением мышечной и соединительной тканей в мясе.

По данным Института питания Российской академии медицинских наук состояние кулинарной готовности достигается, когда распадается 20--45 % коллагена соединительной ткани.

Для изделий, в которых содержится мало соединительной ткани, кулинарная готовность определяется денатурацией растворимых белков, так как с увеличением времени нагрева их жесткость и обезвоживание тканей возрастают. Практически для этого достаточно прогреть продукт на всю глубину примерно до 70 °С.

Изменения белков мышечной и соединительной тканей при нагреве приводят к усадке и уменьшению объема мяса и мясопродуктов с неразрушенной структурой, что связано с выделением воды. Так при варке несоленых мясопродуктов может выделиться 35--40 % воды, величина потерь влаги продуктом влияет не только на жесткость, но и определяет выход продукта.

На потери воды существенно влияет степень развития коагуляционных явлений, которые сопровождаются уменьшением водосвязующей способности

Наиболее важным в сокращении потерь влаги является выбор таких режимов тепловой обработки, которые должны быть лишь минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств продукта Это связано с тем, что повышение температуры в диапазоне 75--90 °C на 1 °C вызывает увеличение потерь массы в среднем на 0,37 % против 0,25 % при нагреве от 65 до 75 °C и 0,14 % -- при нагреве от 55 до 65 °C.

Водосвязующую способность мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, используя парное или хорошо созревшее мясо, а также сдвигая pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белков (фосфаты, органические кислоты). Поваренная соль в относительно небольших количествах увеличивает водосвязующую способность, в больших -- уменьшает.

4. Презентация, оформление и подача блюд

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи блюд

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах - по заказам посетителей.

Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания.

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей.

Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах). в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п.

Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками.

В предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.

Рис.4 подача горячих закусок из мяса в кокотницах

Рис.5 подача горячих закусок из мяса в пашотнице

Некоторые примеры подачи горячих закусок из мяса:

Рис.6 подача горячих закусок из мяса на большой тарелке с узором

Рис.7 6 подача горячих закусок из мяса в корзике для хлеба

4.2 Нормы выхода блюд при подаче

Обычно горячие закуски из мяса имеют маленький вес 50-75г.

4.3 Подготовка декора блюд и температура подачи

Порядок подачи

Подают закуски в следующем порядке: вначале -- из рыбы и рыбных продуктов, затем -- из мяса, далее -- из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные. Столовые приборы для горячих закусок могут быть как классического вида, так и дизайнерскими, неожиданных форм и цветов. Такие столовые приборы способны дополнить или оживить внутренний дизайн ресторана, кафе, сделать столь редкий процесс дегустации горячих закусок ещё более запоминающимся.

Таблица №8 "Оформление блюда и температура подачи"

В данной таблице представлена температура, при которой подается блюдо. Температура подачи составляет довольно высокую температуру 75 С, так как мы рассматриваем горячие закуски. Также представлено оформление блюд при подаче.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих закусок из мяса

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

5.2 Маркировка инвентаря

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";

- кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г".

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Выводы по работе

В данной курсовой работе была изучена технология приготовления горячих закусок из мяса. В первой главе была рассмотрена характеристика ассортимента горячих закусок из мяса и необходимое сырье для их приготовления. Всего было выбрано 20 блюд, из которых все 20 являются современные блюда. Во втором разделе рассмотрена характеристика необходимого сырья и его ассортимент. При изучении сырья установлено, что оно делится на основное и вспомогательное сырье. Поэтому для основного сырья указана отдельная таблица, в которой представлены наименование сырья, № госта, химический состав в г/100 г, товароведная характеристика; а для вспомогательного сырья в таблице также рассмотрены наименование сырья, № госта и его товароведная характеристика. По таблицам видно, что ассортимент сырья для приготовления данных блюд достаточно обширный. Также в данном разделе рассмотрена морфологическая структура основного сырья и условия и сроки хранения сырья. В третьей главе рассмотрены технологические процессы обработки горячих закусок из мяса. Процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья, а также формы его нарезки. Соответственно после первичной обработки продукт теряет свою первоначальную массу и поэтому каждый продукт имеет свой процент отхода, который зависит от времени года. Также в данной главе рассматриваются процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов и соответственно условия и режимы их тепловой обработки. В четвертом разделе представлена презентация, а также оформление и подача блюд. Здесь рассмотрена посуда, в которой подаются заправочные супы и соответственно оформление блюда. Описаны нормы выхода блюда при подаче, а также и температура подачи. В последней пятой главе, рассмотрены санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд.

Библиография

1. В.С.Баранов "Технология производства продукции общественного питания"

2. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Москва, экономика 1982

3. Н.И.Ковалев "Технология приготовления пищи"

4. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. 'Кулинария и организация производства детского питания' \\2-е изд., переработанное и дополненное - Москва: Высшая школа, 1988 - с.311 с ил.

Интернет ресурсы:

1. http://www.mmenu.com/recepty/goryachie_zakuski_s_myasom/

2. http://www.novostioede.ru/article/trebovanija_sanitarnyh_pravil_dla_predprijatij_obshhestvennogo_pitanija/

3. http://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/trebovaniya-oborudovaniyu-inventaryu-posude15626.html

4. http://www.librius.net/b/68595/read

5. http://restorator.name/retsepty/goryachie-zakuski/1366-chto-takoe-gorjachije-zakuski.html

6. http://boevieiskusstva.narod.ru/losses3.html

Размещено на Allbest.ru