Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции: для кафе на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ "МГУТУ ИМ. К.Г. Разумовского" в Г.Углич Ярославской области

Факультет Технологического менеджмента

Курсовая работа

По дисциплине: "Технология предприятий общественного питания"

На тему: "Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии кулинарной продукции: для кафе на 75 посадочных мест"

Углич

2013

Содержание

1. Ассортимент продукции общественного питания вырабатываемой предприятием

1.1 Меню торгового зала

1.2 Меню коктейль - кофе

1.3 Меню салат-бара

2. Расчёт рациона питания

3. Новые продукты, новые технологии, новые формы обслуживания предприятий общественного питания

4. Разработка фирменных блюд

4.1 Методика и порядок составления рецептур на новые блюда

4.2 Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

4.3 Отработка рецептур на новые и фирменные блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Как же хочется перекусить и просто посидеть после покупок! Отдохнуть от беготни, шума, криков. В такие минуты хочется окунуться в домашний, спокойный уют, но где же его взять? "Дружба" будет вам ответом. Такое кафе - незаменимый источник позитива, отдыха и заряда новыми эмоциями и силами. Шума здесь нет - лишь приятная мелодичная музыка, суетятся здесь только официанты, чтобы побыстрее подать ваш вкусный заказ. Здесь можно заказать всё, что угодно: супчики, салаты, горячие закуски, но попробовать блины в этом заведении - ваш святой долг!

Музыкальное оформление с использованием авторской музыки. Сеть кафе "Дружба" является любимым местом для проведения времени всей семьей, а также для корпоративов, свадеб, дней рождений и юбилеев. Демократичное меню с огромным выбором блинов, мороженого, горячих блюд и напитков в сочетании с ярким оригинальным интерьером стали фирменным знаком сети кафе "Дружба". Практически во всех кафе есть детские игровые уголки, а детское меню разработано с учетом вкусов маленьких блиноманов.

Кафе "Дружба" на 75 посадочных мест находится в оживленном месте. Данное предприятие является одним из нескольких филиалов этой сети. Кафе экономически целесообразно, т. к. приносит владельцу дополнительный доход.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие и холодные блюда несложного приготовления.

Кафе укомплектовано работниками разной квалификации. Обслуживание осуществляется официантами, барменами. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца.

Применяются различные предварительные сервировки обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В кафе в дневное время производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (комплексный обед). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка осуществляется в зависимости от принятого заказа. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню.

Оплата производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты.

Кафе имеет зал для посетителей, производственные, бытовые и технические помещения. В зал не проникают испарения из кухни, а также шумы с улицы; негромко включено радио. Кафе обеспечено необходимой вентиляцией и отоплением.

Внутреннее устройство и оформление зала выполнено в светлых бежевых тонах, создаёт обстановку способствующую спокойному приёму пищи. В зале стоят столики с гигиеническим покрытием на 4 человек. Кафе обеспечено фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами из нержавеющей стали согласно действующим нормам .

Кафе, как правило, работает на полуфабрикатах. В основном блюда готовят из продуктов, не требующих сложной кулинарной обработки. Кондитерские изделия поступают в готовом для реализации виде. Различные пирожки и булочки по требованию посетителя разогревают в микроволновке.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях хорошего уровня комфорта и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

По организации охраны труда производятся мероприятия по проверке действующего оборудования в соответствии с требованиями безопасности с учетом изношенности по стандартам и техническим условиям на оборудование; проводятся инструктажи по технике безопасности с персоналом.

Каждый работник в кафе знает, что во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт. Перед пуском каждой машины следует убедиться в её исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. У каждого аппарата в цехе вывешена инструкция по технике безопасности.

Противопожарные мероприятия: в каждом помещении находится огнетушитель, рядом с горячим цехом расположен пожарный рукав и кнопка оповещения о пожаре. На потолке находятся датчики дыма и повышения температуры. Вода при пожаре разбрызгивается из них через специальные форсунки. Рядом с кафе расположен эвакуационный выход.

1. Ассортимент продукции общественного питания вырабатываемой предприятием

Ежедневно в меню кафе включается следующее количество наименований блюд и изделий: холодных блюд и закусок - 11; горячих блюд и закусок - 3; первые блюда 5: вторых блюд - 13; сладких блюд - 2-3; хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - 3-4; горячих напитков - 8; холодных напитков - 3. С учетом указанного количества блюд, по наименованиям, разрабатывается меню на 7 дней (календарную неделю), которое предусматривают обязательное разнообразие блюд по дням недели. В меню включается:

-холодные закуски (заливные блюда, гастрономические продукты и консервы порциями, салат по - милански и др.).

-горячие блюда и закуски (жульены, раки тушёные, грибы запеченные).

- супы (Суп-пюре; солянка и др.)

- вторые блюда (Бифштекс; паста по - неополитански и др.)

-сладкие блюда (мороженое, фрукты, салаты фруктовые).

-горячие напитки (кофе, какао, чай с сахаром, лимоном, молоком).

-холодные напитки (коктейли, соки, минеральные и фруктовые воды).

-хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия (пицца, пирожные, печенье

-хлеб ржаной и пшеничный.

1.1 Меню торгового зала

Кафе "Дружба"

Выход, гр	Наименование блюда	Цена
	Холодные блюда и закуски
52	Бутерброды с икрой зернистой	70
75	Бутерброды с сельдью	30
65	Бутерброды с сыром	50
70	Бутерброды с вареной колбасой	40
170	Сельдь, рубленная с гарниром	70
100	Ассорти мясное с соусом	100
150	Салат рыбный	120
160	Салат по-казахски	120
100	Салат картофельный с грибами	125
100	Салат из свежих помидоров и огурцов	80
100	Салат из белокочанной капусты	40
	Вторые блюда
290	Треска, припущенная с гарниром	120
110	Судак, жаренный с зеленным маслом	110
141	Треска запеченная по-русски	140
133	Котлеты рыбные	40
100	Колбаски по-кубански	140
100	Лангет	113
100	Антрекот	130
100	Бефстроганов	150
100	Эскалоп из свинины	120
75	Шницель	120
91	Котлеты домашние со сливочным маслом	130
302	Голубцы с мясом ирисом	120
125	Курица, тушенная с овощами	130
135	Курица по-тацински	110
175	Котлеты капустные со сметаной	110
215	Запеканка овощная с маслом	110
	Гарниры
100	Рис отварной	85
100	Макароны отварные	80
100	пюре картофельное	85
100	Картофель, жаренный во фритюре	83
	Сладкие блюда
205	Бананы со сливками	119
140	Груша со взбитой сметаной	120
100	Мусс лимон	125
130	Черемуховый десерт с медом	115
	Горячие напитки
200	Зеленый чай по-чеченски	80
200/22,5	Чай по-сиверски	50
100/15/7/15	Кофе черный с сахаром, лимоном и ликером	54
100/25/15	Кофе черный с молоком	90
100	Какао с молоком	70
	Холодные напитки
200	Напиток лимонный	66
200	Напиток клюквенный	67
200	Напиток яблочный	64
	Мучные и кондитерские изделии
75	Ватрушки с творогом	80
100	Кулебяки с рыбным фаршем	70
200	Калитка с картофелем	80
60	Пирожное "Эклер"	70
80	Пирожное "Рыжик"	80
60	Пирожное "Йогуртовое"	70
110	Пирожное "Заварное"	80
100	Пирожное "Корзинка"	85

1.2 Меню "Фуршет-коктейль-кофе" на 22 февраля 2012г.

Наименование блюда	Выход, г
Фирменные блюда Мусс "Рябиновый"	285
Пудинг "Смородиновый"	230
Кофе фламбированный с орехами	190
Холодные закуски
Икра паюсная с лимоном	70
Ассорти рыбное	200
Канапе с сёмгой	100
Устрицы	100
Мидии маринованные
Ассорти мясное	200
Канапе с бужениной
Тарталетки с утиным филе	150
Волованы с паштетом	150
Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
Пармский окорок с персиком	150
Горячие закуски
Шашлычки из сёмги	150
Палтус в кляре	150
Стейк из сёмги	100
Говядина, фаршированная грибами	150
Шашлык из свинины	150
Кокот из птицы
Сладкие блюда	75
Бананы со сливками	150
Фрукты с сахаром	150
Мороженое "Чародейка"	100
Мороженое "Земляничка"	100
Горячие напитки
Чай с лимоном	200
Кофе Гляссе	250
Кофе Капучино	200
Кофе Американо	150
Кофе по-восточному	150
Горячий шоколад	100
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200
Сок натуральный в ассортименте,	1 л
Вода минеральная в ассортименте	1 л
Мучные, кондитерские изделия
Пирожное "Корзиночка"	50
Пирожное "Заварное"	50
Хлеб ржаной	1 шт.
Хлеб пшеничный	1 шт.
Карта вин
Водка "Путинка"	0,5
Вино красное сухое "Виноградная лоза"	0,7
Вино белое полусладкое "Золотой мускат"	0,7
Мартини Бьянко	1 л

1.3 Меню салат-бара

Кафе "Дружба"

Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Холодные блюда и закуски
Икра паюсная с лимоном	70	100.00
Ассорти рыбное	200	120.00
Ассорти мясное	200	150.00
Салат "Петровский"	150	70.00
Салат "Столичный"	150	70.00
Салат-коктейль с курицей и фруктами	150	80.00
Салат из креветок с рисом	150	90.00
Салат "Весна"	150	70.00
Салат "Мимоза"	150	60.00
Вторые блюда
Говядина, фаршированная грибами	150	180.00
Палтус в кляре	150	200.00
Гарниры
Сложный гарнир	150	50.00
Сладкие блюда (десерты)
Мороженной "Чародейка"	75	65.00
Мороженной "Земляничка"	75	60.00
Бананы со сливками	150	75.00
Фрукты с сахаром	150	50.00
Горячие напитки
Чай с лимоном	250	10.00
Кофе по-восточному	100	50.00
Горячий шоколад	100	40.00
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200	10.00
Сок натуральный в ассортименте,	1 л	60.00
Вода минеральная в ассортименте	1 л	30.00
Кондитерские изделия
Торт "Зимняя фантазия"	2 кг	300.00
Пирожные в ассортименте	50	50.00
Хлеб ржаной	1 шт.	1.00
Хлеб пшеничный	1 шт.	1.00
Алкогольная продукция
Водка "Путинка"	0,5	250.00
Вино красное сухое "Виноградная лоза"	0,7	300.00
Вино белое полусладкое "Золотой мускат"	0,7	300.00
Мартини Бьянко	1 л	500.00

2. Расчет рациона питания

Составляем дневной рацион для женщины-бухгалтера в возрасте 31 года, суточная энергетическая потребность которой равна 2300 ккал (первая профессиональная группа).

Суточное распределение калорийности. Таблица 1.

Приемы пищи	Количество, %	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Калорийность, ккал
Завтрак Обед Полдник Ужин	25 45 10 20	19,5 35,1 7,8 15,6	20,7 37,3 8,3 16,6	81,0 146,8 32,4 64,8	575 1035 230 460
Всего	100	78	83	324	2300

Таблица 2. Химический состав и калорийность фактического пищевого рациона.

Пищевой рацион и рецептура блюд	Масса продукта	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Калорийность, ккал
		100	Р.	100	Р.	100	Р.	100	Р.
Завтрак *Масло сливочное вологодское 258. Каша вязкая с тыквой крупа рисовая тыква молоко сахар масло сливочное 628. Чай с вареньем чай 1 сорт сахар-песок варенье малиновое * Хлеб ржаной	25 310 63 105 75 5 10 220 1 15 20 60	0,9 7 1 3 - 5,1 20 - 0,6 4,7	0,3 4,4 1,05 2,3 - 0,5 0,2 - 0,1 2,8	82,5 0,6 - 0,05 - 60,3 - - - 0,7	20,6 0,4 - 0,04 - 6 - - - 0,4	0,6 77,3 6,5 4,7 99,8 1,8 6,9 99,8 71,2 49,8	0,2 48,7 6,8 3,5 5 0,2 0,07 15 14,2 29,9	748 323 29 31 374 567 109 374 271 214	187 203,5 30,5 23,3 18,7 56,7 1,1 56,1 54,2 128
Итого на завтрак			11,7		33,8		105,6		759,1
Обед 23. Салат "Весна" салат редис красный огурцы свежие лук зелёный яйцо сметана 10% 148, Суп с макаронными изделиями макароны морковь лук репчатый жир кулинарный томат-пюре говядина 394. Жаркое- по домашнему говядина картофель жир животный томат-пюре 592.Кисель из клюквы клюква сахар-песок крахмал картоф *Хлеб ржаной *Виноград	150 31,5 30 30 21 9 30 250 20 10 10 5 1,5 15 300 79 200 10 12 250 25 30 20 60 160	1,5 1,2 0,8 1,3 12,7 3 10,4 1,3 1,7 - 3,6 18,9 18,9 2 - 3,6 0,5 - 0,1 4,7 0,4	0,5 0,4 0,2 0,3 1,1 0,9 2,1 0,13 0,17 - 0,05 2,84 14,9 4 - 0,4 0,1 - 0,02 2,8 0,6	- - - - 11,5 10 0,9 0,1 - 99,7 - 12,4 12,4 0,1 99,7 - - - - 0,7 -	- - - - 1 3 0,2 0,01 - 5 - 1,86 9,8 0,2 9,9 - - - - 0,4 -	2,2 4,1 3 4,3 0,7 2,9 75,2 7 9,5 - 11,8 - - 19,7 - 11,8 4,8 99,8 79,6 49,8 17,5	0,7 1,2 0,9 0,9 0,06 0,9 15,04 0,7 0,95 - 0,18 - - 39,4 - 1,4 1,2 30 15,9 29,9 28	14 20 15 22 157 116 332 33 43 897 63 187 187 83 897 63 28 374 299 214 69	4,4 6 4,5 4,7 14,1 34,8 66,4 3,3 4,3 44,85 0,95 28,05 147,7 166 89,7 7,56 7 112,2 59,8 128,4 110,4
Итого на обед			31,5		31,2		167,4		1044,4
Полдник 297. Запеканка из творога творог крупа манная сахар яйца маргарин сухари сметана * Компот из груш	175 140 10 10 4 5 5 30 200	18 11,3 - 12,7 0,3 11,2 3 0,2	25,2 1,13 - 0,51 0,02 0,56 0,9 0,4	0,6 0,7 - 11,5 82,3 1,7 10 -	0,8 0,07 - 1,5 4,1 0,09 3 -	1,5 73,3 99,8 0,7 - 69,1 2,9 19,2	2,1 7,3 10 0,03 - 3,46 0,29 38,4	86 326 374 157 746 326 116 74	120,4 32,6 37,4 6,3 37,3 16,3 34,8 148
Итого на полдник			29,7		9,6		61,6		433,4
Ужин 356. Рыба отварная осетр сибирский морковь лук репчатый петрушка (корень) 538. Пюре картофельное картофель молоко маргарин *Сок черешневый *Хлеб ржаной Слива	100 128 3 3 2 150 124,5 22 6,7 200 60 100	15,8 1,3 1,7 1,5 2 2,8 0,3 0,3 4,7 0,8	20,2 0,04 0,05 0,03 2,4 0,6 0,02 0,6 2,8 0,8	15,4 0,1 - - 0,1 3,2 82,3 - 0,7 -	19,7 - - - 0,1 0,7 5,5 - 0,4 -	- 7 9,5 11 19,7 4,7 1 17,5 49,8 9,9	- 0,2 0,3 0,1 24,5 1 - 35 29,9 9,9	202 33 43 47 83 58 746 69 214 43	258,3 1 1,3 0,9 103,3 13 50 138 128,4 43
Итого на ужин			27,5		26,4		100,9		737
Итого за день			100,4		100,6		435,5		2974

меню рецептура сырье блюдо

3. Новые продукты, новые технологии, новые формы обслуживания Предприятий общественного питания

Начиная с прошлого года, переживает настоящий общепитовский бум.

В 2011 по данным налоговой инспекции в городе встало на учет 312 новых заведений. В основном это демократичные кофейни, рестораны и кафе быстрого обслуживания. В то же время в прошлом году в области закрылось почти в три раза больше кафе, чем появилось новых. Эти факты ещё раз наглядно показывают, что общепит может быть как очень прибыльным, так и невыгодным, проблемным.

По мнению аналитиков в ближайшие 5-10 лет отрасль общественного питания будет оставаться перспективной для вложения капитала. Для тех, кто хочет развиваться в этом направлении бизнеса главные аспекты деятельности - грамотный менеджмент, грамотные кадры, новые технологии.

Для того чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Особенности обработки продуктов новыми технологиями

Технологическая обработка самых различных объектов почти всегда включает в себя термообработку и в первую очередь нагрев или сушку.

При традиционных способах нагрева и сушки (конвективном, радиационным и контактном) нагрев объекта происходит по поверхности. Если теплопроводность объекта низка, что имеет место у диэлектриков, то термообработка объекта происходит медленно, с локальным перегревом поверхности нагрева, отчего возможно подгорание этой поверхности, возникновение внутренних механических напряжений. Все это в конечном счете может привести к выходу объекта из строя.

Сверхвысокочастотным называется нагрев объекта энергией электромагнитного поля сверхвысоких частот. Электромагнитная волна, проникая в объект, взаимодействует с заряженными частицами. Совокупность таких микроскопических процессов приводит к поглощению энергии поля в объекте. Полное описание эффекта может быть получено лишь с помощью квантовой теории. Ограничимся учетом макроскопических свойств материальной среды, описываемых классической физикой.

В зависимости от расположения в них зарядов молекулы диэлектрической среды могут быть полярными и неполярными. В некоторых молекулах расположение зарядов столь симметрично, что в отсутствии внешнего электрического поля их электрический дипольный момент равен нулю. Полярные молекулы обладают некоторым электрическим дипольным моментом и в отсутствии внешнего поля. При наложении внешнего электрического поля неполярные молекулы поляризуются, то есть симметрия расположения их зарядов нарушается, и молекула приобретает некоторый электрический момент.

Под действием внешнего поля у полярных молекул не только меняется величина электрического момента, но и происходит поворот оси молекулы по направлению поля. Обычно различают электронную, ионную, дипольную и структурную поляризации диэлектрика. На СВЧ наибольший удельный вес имеют дипольная и структурная поляризации, так что выделение тепла, возможно, даже в отсутствии тока проводимости.

СВЧ устройства для технологических целей работают на частотах, установленных международными соглашениями. Для термообработки в диапазоне СВЧ наиболее часто используются электромагнитные колебания на частотах 433, 915, 2375 (2450) Мгц.

Если вместо традиционных способов нагрева использовать нагрев с помощью энергии СВЧ колебаний, то из-за проникновения волны в глубь объекта происходит преобразование этой энергии в тепло не на поверхности, а в его объеме, и потому можно добиться более интенсивного нарастания температуры при большей равномерности нагрева по сравнению с традиционными способами нагрева. Последнее обстоятельство в ряде случаев приводит к улучшению качества изделия.

СВЧ термообработка обладает рядом других преимуществ. Так, отсутствие традиционного теплоносителя обеспечивает стерильность процесса и безинерционность регулирования нагревом. Изменяя частоту, можно добиться нагрева различных компонентов объекта. СВЧ электротермические установки занимают площадь меньшую, чем аналогичные установки с традиционным энергоприводом, и оказывают меньшее вредное воздействие на окружающую среду при лучших условиях труда обслуживающего персонала.

Развитие технического прогресса, новых технологий оказывает влияние на разработку новых современных бытовых машин и приборов. Все больше и больше внедряется компьютерной технологии, передовых методов средств телекоммуникации, такие как Интернет и мобильная связь. В недалеком будущем как раз с помощью развивающейся телекоммуникации возможно будет управление современными бытовыми приборами из любой точки земного шара. Современные бытовые приборы должны стать действительно надежными помощниками человека в быту.

4. Разработка фирменных блюд

4.1 Методика и порядок составления рецептур на новые блюда

Рецептура - является основной частью технологической документа содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы, готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1-10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью - 2,5 - ± 5,0г; специй и приправ - на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью - 2г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный - режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку - рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порций (100шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.2 Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

Методика определения норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

Определение норм могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3-х человек, включая работников бухгалтерии, администрации и материально ответственное лицо. Результаты определения оформляют актом. Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основах.

Определение норм проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятия общественного питания. Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.

Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.

Определение норм проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.

Для определения на сырьё при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

Для определения норм при тепловой обработке используют сырьё из расчёта получения готовой продукции в количестве 100 порций, или 100 шт., или 10 кг. Определение повторяют не менее 3-х раз.

Для новых видов сырья (продуктов) проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчёта получения готового продукта в количестве 5 порций, или 10 шт., или 5 кг. Определение повторяют не менее 5-ти раз. Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.

Общая схема проведения работ по определению нормативов при механической обработке сырья:

- партию сырья (продуктов) отбирают и взвешивают на весах;

- охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают, взвешивают, потери при размораживании устанавливают расчётным путем;

- для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства.

Общая схема проведения работ по определению норм потерь при тепловой обработке сырья:

- сырьё подвергают варке, припусканию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию;

- перед определением норм нового сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья.

- при проведении предварительных опытов определяют: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Инвентарь, посуду и инструмент для проведения работ подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта). Взвешивание проводят на весах статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг, поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Нормы отходов при механической обработке сырья рассчитывают по формулам:

где О - отходы при механической обработке сырья, кг (1), % (2);

Мб - масса сырья брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке блюда "Салат с жареными цукини "Гаргуйу"

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
цукини	89	80/52
чеснок	9	7
перец красный молотый	0,02	0,02
соус соевый	20	20
соль	1	1
масло растительное	30	30
виноград	31	30
капуста квашеная	71	50
помидоры свежие	31	30
тмин	0,5	0,5
В п/ф до т/о		250
Выход, г	-	220

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

Находим массу готового продукта цукини: % отхода при тепловой обработке цукини-35%

Масса готового блюда: 52+7+20+0,02+1+30+30+50+30+0,5= 220 г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке блюда Кальмары "Дары моря"

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	130	100/49
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	24	20/15
Морская капуста (мороженая)	16	16/25
Томат-паста	15	15
Картофель	40	30/29
Помидоры	35	30/19
Чеснок	6	5
Соль	2	2
Перец	0,02	0,02
Петрушка (зелень)	7	5
В п/ф до т/о		230
Выход		170

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто - кальмары 100*100/100-23 = 130г.

Масса брутто - лук репчатый 20*100/(100-16) = 24г.

Масса брутто - картофель 30*100/(100-25) = 40г.

Масса брутто - помидоры 30*100/(100-15) = 35г.

Масса брутто - чеснок 5*100/(100-22) = 6г.

Масса брутто - петрушка 5*100/(100-26) = 7г.

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке блюда "Блины "Овсяные мешочки"



наименование сырья	масса брутто (г)	масса нетто(г)
Овсяные хлопья	11	11/40
Вода	85	85
Яйца	1/8	5
Сахар	3	3
Соль	1	1
Масса теста	-	105
Масло растительное	10	10
Масса жареных блинчиков	-	100
Ананасы консервированные	39	35
Персики консервированные	33	30
Морошка	16	15
Мед	25	25
Ликер	30	30
Масса начинки	-	80
П/ф до т/о		185
Выход	-	180

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Мб ананасы конс. = 35 *100/ (100-10) = 39 г

Мб персики конс. = 30*100 / (100-10) = 33 г

Мб морошка свеж.= 15*100 / (100-6) = 16 г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

% привара для овсяных хлопьев =350%

Мг блины п/ф = 105* (100-5) / 100 = 100 г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

Пт блины п/ф = (105- 100) / 105* 100 = 5%

4.3 Отработка рецептур на новые и фирменные блюда

АКТ отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия Кафе "Дружба"

Дата проведения работ 19.07.2012.

Наименование блюда: Салат с жареными цукини "Гаргуйу"

...

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, кг, на 1 пор	Данные отработки на небольших партиях(10п), кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Цукини	0,080	0,800	0,780	0,790	0,820	0,810	0,800	0,080
Чеснок	0,007	0,070	0,068	0,069	0,071	0,072	0,070	0,007
Перец	0,00002	0,0001	0,0002	0,0003	0,0002	0,0002	0,0002	0,00002
Соус соевый	0,020	0,200	0,210	0,190	0,200	0,200	0,200	0,020
Соль	0,001	0,010	0,011	0,009	0,010	0,010	0,010	0,001
Виноград	0,030	0,300	0,310	0,320	0,290	0,280	0,300	0,030
Квашеная капуста	0,050	0,500	0,510	0,520

Подобные документы

• Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней "Вьюжен"

  Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
  
  курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
  
  курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

  Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Разработка технической документации для коктейль-бара на 20 посадочных мест

  Формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания. Составление основного и банкетного меню. Разработка технико-технологической карты.
  
  курсовая работа [41,5 K], добавлен 16.09.2017
  

• Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

  Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
  
  курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

  Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
  
  курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами

  Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

  Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 12.01.2015
  

• Разработка рецептур на новые и фирменные блюда

  Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [326,8 K], добавлен 13.05.2014
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

  Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
  
  курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

  Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
  
  курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам