Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции: для кафе на 75 посадочных мест

Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции: для кафе на 75 посадочных мест

Продукция общественного питания, вырабатываемая предприятием, ее ассортимент. Разработка меню торгового зала, коктейль-кафе и салат-бара. Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья. Отработка рецептур на новые и фирменные блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.06.2013
Размер файла 3,4 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Требования к качеству

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме. Внешний вид блюдо аккуратно уложено и оформлено. Баклажаны хорошо зачищены, не пережарены, не жёсткие

Консистенция цукини - мягкая, сочная, нежная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Температура подачи блюда: овощи 12?С цукини 60?С

Сроки реализации

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам

Чеснок

9

7

0,070

перец красный молотый

0,02

0,02

0,0002

соус соевый

20

20

0,200

Соль

1

1

0,010

масло растительное

30

30

0,300

виноград

31

30

0,300

капуста квашеная

71

50

0,500

помидоры свежие

31

30

0,300

Тмин

0,5

0,5

0,005

В п/ф до т/о

250

Выход, г

-

220

Директор: Иванова М.А. Бухгалтер: Петрова Е.Б.

Зав. производства: Пирогова М.И.

Приложение 8

Кафе "Дружба"

Источник рецептуры: ТТК №2

Технологическая карта №2

Наименование блюда "Блины "Овсяные мешочки"

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто , г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 10 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Овсяные хлопья

11

11/40

52

0,800

Описание технологического процесса

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду , всыпают овсяные хлопья и взбивают до получения однородной массы. Поставить тесто в холодильник на 1 час. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах с двух сторон. Начинка: мед растопить, подготовленные фрукты, нарезать и соединить с медом, добавить ликер. потушить до легкой карамелизации. На каждый блинчик положить начинку, Свернуть блинчики "мешочками". При подаче оформить ягодами морошки. Требования к качеству

Внешний вид - Форма в виде "мешочков". Поверхность ровная, без трещин. Консистенция - мягкая, эластичная, хорошо пропеченные. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи блюда 65?С

Сроки реализации

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам

Минеральная вода

85

85

0,070

Яйца

1/8

5

0,0002

Сахар

3

3

0,200

Соль

1

1

0,010

Масса теста

-

130

0,300

Масло растительное

10

10

0,300

Масса жареных блинчиков

-

100

0,500

Ананасы консервированные

39

35

0,300

Персики консервированные

33

30

0,005

Морошка

16

15

Мед

25

25

Ликер

30

30

Масса начинки

-

80

П/ф до т/о

210

Выход

-

180

Директор: Иванова М.А. Бухгалтер: Петрова Е.Б.

Зав. производства: Пирогова М.И.

Приложение 9

Кафе "Дружба"

предприятие (организация)

Источник рецептуры: ТТК №1

Технологическая карта№3

Наименование блюда "Кальмары "Дары моря"

Директор: Иванова М.А. Бухгалтер: Петрова Е.Б.

Зав. производства: Пирогова М.И.

Приложение 10

Технологическая схема приготовления блюда:

"Салат с жареными цукини "Гаргуйу"

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда

"Салат с жареными цукини "Гаргуйу"

№ п/п

Наименование операций

Количество операций

Оборудование, инвентарь

1

Механическая обработка

5

Секция стол с моечной ванной СВСМ. Стол производственный

СП-1200, нож

2

Нарезка

2

Стол производственный

СП-1200, нож

3

Измельчение

1

Стол производственный

СП-1200, нож

4

Маринование

1

Стол производственный

СП-1200, глубокая тарелка

5

Обжаривание

1

Плита электрическая

ПЭ-0,51-0,1, сковорода

6

Перемешивание

2

Стол производственный

СП-1200, глубокая тарелка, ложка

7

Оформление

1

Стол производственный

СП-1200, салатник, ложка для перекладывания

Приложение 11

Технологическая схема приготовления блюда "Кальмары "Дары моря".

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда

"Кальмары "Дары моря".

№

Наименование

Количество

примечание

1

2

3

4

5

6

7

Механическая обработка

Нарезка

Измельчить

Пассерование

Тушение

Варка

Оформление

9

4

1

1

1

1

1

ВМ - 1, СП - 1050

СП - 1050

СП - 1050

ПЭ - 0,17

ПЭ - 0,17

СП - 1450

ПЭ - 0,17

Приложение 12

Технологическая схема приготовления блюда:

"Блины "Овсяные мешочки"

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда

"Блины "Овсяные мешочки"

№

наименование

Количество

примечание

1

Механическая обработка

2

ВМ - 1, СП - 1050

2

Нарезка

2

СП - 1450, нож

3

Охлаждение

1

ХШ-100

4

Взбивание

1

СП - 1450, миксер

5

Жарка

1

ПЭ - 0,17, сковорода

6

Фарширование

1

СП - 1450

7

Оформление

1

СП - 1050, десертная тарелка

Приложение 13

Рисунок 1 - Салат с жареными цукини "Гаргуйу"

Приложение 14

Рисунок 2. Кальмары "Дары моря"

Приложение 15

Рисунок 3. Блины "Овсяные мешочки"

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены