Проектирование горячего цеха в кафе "Посиделки" с самообслуживанием на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: «Проектирование горячего цеха в кафе «Посиделки» с самообслуживанием на 100 посадочных мест»

Проект выполнила

студент группы 6011

Майоров Тимур Рашидович

Научный руководитель:

к. т. н., доцент

Сагадеев Владимир Владимирович

Казань 2013

Содержание

Введение

1. Литературный образ

2. Проектирование горячего цеха в кафе с самообслуживанием на 100 посадочных мест

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

2.1.1 Характеристика места строительства

2.1.2 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы

2.1.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

2.2 Организационная часть

2.2.1 Организация работы на предприятии

2.2.1.1 Структура управления

2.2.1.2 Организационно-правовая форма

2.2.2 Характеристика складского хозяйства

2.3Технологическая часть

2.3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 2.3.1.1 Расчет количества потребителей

2.3.1.2 Расчет количества блюд

3. Разработка производственной программы предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Целью курсового проекта является - проектирование горячего цеха в кафе с самообслуживанием на 100 посадочных мест, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17].

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Для достижения поставленной цели ставятся следующие задачи:

- изучить и рассмотреть теоретические вопросы проектирования различных типов предприятия общественного питания: охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия;

- произвести технико-экономическое обоснование проекта: обосновать необходимость строительства, вместимость, пропускную способность, место строительства, режим работы и основные источники снабжения [13] выбранного типа предприятия;

- рассмотреть организационную часть проектируемого предприятия: охарактеризовать проектируемое предприятие (структуру управления, организационно-правовую форму), предоставляемые услуги и продукцию, организацию работы складского хозяйства, производственных цехов и вспомогательных служб, организацию потребления и обслуживания;

- рассмотреть технологическую часть: разработать производственную программу проектируемого предприятия (расчет количества потребителей и блюд, составление расчетного меню); рассчитать площадь горячего цеха, разработать технологическую схему блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий; рассчитать и подобрать необходимое оборудование; определить численность производственных работников; выполнить рабочий чертеж горячего цеха.

Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.

кафе блюдо общественное питание

1. Литературный обзор

В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы [18].

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. [23].

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [14].

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах, в отличии от негосударственных стал составлять чуть более 10%. (рисунок 1).

Рисунок 1 - Соотношение государственных и частных предприятий в общественном питании

В городе Челябинске, как и во многих российских региональных центрах, крупнейшими операторами рынка общественного питания являются холдинги, развивающие такой сегмент рынка, как рестораны, специализированные кафе и закусочные.

Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось - главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.

Если еще семь - восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.

По данным городского управления торговли и услуг в Челябинске сегодня более 800 предприятий общественного питания, из них четверть - рестораны и кафе. Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши - бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].

В Челябинске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.

Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].

В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.

2. Проектирование горячего цеха в кафе «Посиделки» с самообслуживанием на 100 посадочных мест

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

2.1.1 Характеристика места строительства

Современный рынок общественного питания, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности [19].

Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени [3]. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.

Рассматривая дислокацию предприятий общественного питания Приволжского района можно выделить одну главную особенность. Наблюдается наиболее высокая концентрация предприятий общественного питания в северной части в основном в районе площади революции (проспект Ленина, улица Цвилинга, улица Тимирязева, улица Свободы): из 87 предприятий общественного питания расположенных в Советском районе - 90 % расположены в центре города не южнее улиц Воровского, Доватора. Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам, большим количеством офисных и торговых центров. Гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны Приволжского района.

Совсем незанятой остаются один из самых больших объектов Универсиады-2013 - Деревня Универсиады, используемый как студенческий кампус и федеральный центр подготовки сборных команд России, а также расположенные рядом предприятия, остаются незадействованными крупные автодороги, которые соединяют данный район и Центральный. Проектируемое кафе способно занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания, что всегда сможет обеспечить стабильный высокий доход для кафе.

Предполагаемое место строительства кафе с самообслуживанием на 100 посадочных мест - Приволжский район города Казани рядом с Деревней Универсиады и Тк «Сити Центр», на пересечении улиц Парина и Мавлютова. Предполагаемое кафе общего типа будет обеспечивать потребителей продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания составляет 800 метров.

В данном радиусе от места строительства предприятия общественного питания присутствуют только в форме столовых при школах и детских садах, со строго ограниченным контингентом питающихся, а из общедоступных предприятий - одно кафе общего тип в 200 метрах от проектируемого предприятия - кафе-бар «Ял», меню которого включает европейскую, итальянскую, японскую кухни, которое по своим высоким ценам ограниченно для многих социальных слоев населения, проживающих на данной территории. Режим работы данного кафе на 46 места ежедневно с 07.00 до 23.00, обслуживание официантами, контингент питающихся - работающие в офисах в одном здании с кафе, приходящие на бизнес-ланч, общее впечатление сложившееся в ходе исследования данного кафе - оно очень дорогое и не оправдывает своих цен, что обуславливает не только возможность, но и необходимость строительства кафе общедоступного типа в данном районе, так как данная ниша остается практически незадействованной. В районе размещения проектируемого кафе находятся: жилые, торговые, офисные комплексы, студенческий кампус, городской сквер, спортивные объекты.

Проектируемое мною кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; с возможностью самостоятельного выбора предлагаемых блюд и сокращением времени ожидания на обслуживание - с самообслуживанием; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки, бильярд; с красивым и эргономичным интерьером; предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в районе пешеходной доступности от проектируемого кафе, все студенты, проживающие в деревне Универсиады. Главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг.

Продукция кафе будет предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка - значит заранее обречь себя на неудачу.

Предприятие, прежде всего, должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами. Для этого перед проектированием предприятия необходимо провести различные социальные исследования такие, как анкетирование (см. приложение 1).

Маркетинговые исследования показали, что большая часть опрошенных (85%) в возрасте от 18 до 40 лет считает необходимым строительство предприятия общественного питания на данной территории, при чем из них 90% высказались в пользу такого типа предприятия, как кафе общего типа.

При определении вкусовых предпочтений многие (68%) высказались за наличие у кафе меню различных видов и направлений. Так же были исследованы пожелания потребителей в выборе интерьера кафе (23% высказались за классический стиль интерьера; 56% - за современный), наличие в нем таких услуг, как бильярд (75% опрошенных), бесплатная услуга Wi-Fi, караоке (82%). Все предложения и пожелания потенциальных клиентов будут учтены при проектировании кафе.

Исходя из социологического опроса и анкетирования населения данного района, кафе будет пользоваться большим спросом у населения, так как данное кафе построенное именно в этом месте способно удовлетворить максимальное число потребностей в сфере услуг общественного питания у большего числа потенциальных клиентов.

2.1.2 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы

Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции [5].

Проектируемое предприятие общественного питания - кафе общего типа на 100 мест, будет располагаться в оживленном спальном районе рядом со студенческим кампусом и торговым комплексом, на улице Академика Парина, режим работы: пн - вс, с 10.00 до 23.00 часов, без перерывов и выходных, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия. Кафе способно будет предложить дополнительные услуги по организации досуга: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние посиделки с караоке, бильярд. Меню предполагается разнообразное, включающее в себя блюда из европейских и восточных кухонь, что существенно расширяет контингент потребителей.

Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся [4]. Выбранный режим работы торгового зала кафе - с 10.00 до 23.00 часов без выходных дней, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.

Начало работы проектируемого кафе обусловлено тем, что большая часть людей, проживающих в так называемых спальных районах приходят в предприятия общественного питания не ранее обеденного время.

Время окончания работы кафе, продиктовано, тем, что в более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время пользуются спросом бары и ночные клубы.

График работы цехов (кондитерского, холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 08.00 часов и заканчивается в 22.00 часа. Рабочий день производственных работников составляет 14 часов, схема работы: 1 день рабочий, 2 следующих выходных. Трудовым законодательством не ограничена максимальная продолжительность рабочей смены при суммарном учете рабочего времени.

Согласно ст. 104 Трудового кодекса РФ в организациях или при выполнении отдельных видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и др.) не превышала нормального числа рабочих часов. Учетный период не может превышать одного года. Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной еженедельной продолжительности рабочего времени, которая составляет 40 часов в неделю.

В связи с установленным рабочим графиком при суммировании времени за две рабочих недели получаем общую продолжительность рабочего времени равной 70 часам (42 часа - в течении первой недели и 28 часов - во второй), что соответствует установленным нормативам Трудового кодекса РФ. Это позволит повысить производительность труда, улучшить качество выпускаемой продукции и эффективность работы.

Для доказательства необходимости строительства кафе общего типа в Приволжском районе необходимо рассмотреть дислокацию предприятий общественного питания в данном районе, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Фактическое и нормативное количество мест в предприятиях питания различных типов представлено в таблице 1.

Определение необходимости числа мест в предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства, это 5 лет, и на расчетный срок - до 20 лет, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (жилом районе, микрорайоне, квартале и т.д.) производится по формуле 1:

(1)

где N - численность населения, проживающего в районе, чел.;

Pн - норматив мест на 1000 жителей (в среднем по стране 28 мест на первую очередь строительства сроком до 5 лет) [4, стр.7].

В районе предполагаемого строительства кафе проживает примерно 120000 человек [21]. В результате расчетов получено, что в данном районе должно быть 3360 мест в предприятиях общественного питания.

Данные расчетов сводим в таблицу 1 и сравниваем необходимое и фактическое количество мест в предприятиях.

Таблица 1 - Количество мест в предприятиях питания в Приволжском районе

Наименование типа предприятия	Нормативное количество мест в предприятиях	Фактическое количество мест в предприятиях	Отклонения фактического количества от норматива
	в единицах	в процентах	в единицах	В процентах	в единицах	В процентах
Рестораны	1008	30	720	33	-288	+3
Столовые	504	15	400	16	-104	+1
Кафе	840	25	500	21	-340	-4
Закусочные	504	15	256	13	-248	-2
Бары	504	15	314	17	-190	+2
Итого	3360	100	1435	100	-1925

Отклонения количеств мест в предприятиях общественного питания данного района выражается разностью между фактическим и нормативным количеством мест.

Судя по полученным данным можно говорить не только об общей нехватки предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке таких предприятий в частности как кафе общего типа, нехватка которых составляет 340 мест. Из чего можно сделать вывод о необходимости строительства кафе на 100 мест в данном районе, что частично сможет покрыть дефицит предприятий общественного питания.

При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания учитывалось наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий общественного питания.

2.1.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной, ритмичной и организованной работы источников снабжения [8]. Поэтому в предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев: цена поставляемой продукции; удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщиков; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек [12].

Сырье и продовольственные товары поступают в кафе из местных источников, то есть децентрализованное производство. Закупки осуществляются за наличный расчет и оформляются закупочным актом, который утверждает управляющий предприятия. Но кафе так же пользуется услугами фирм, доставляющими на предприятие необходимое сырье и продукты. Такие отношения оформляются договором поставки, заключаемый на основании актов-извещений о прикреплении кафе к поставщикам.

Транзитная форма поставок предполагает прямые поставки товаров от производителя к заказчикам. При транзитной форме: заказчик на прямую контактирует с изготовителем, влияя на уровень качества выпускаемой продукции.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Исходя из выше сказанного был составлен наиболее выгодный список поставщиков для проектируемого кафе общего типа (таблица 2).

Таблица 2 - Источники снабжения

Поставщики	Адрес поставщика	Вид договора	Наименование сырья
ООО «Лаишевский молочный завод»	Лаишевский р-н, Столбище, ул. Северная, 10	Договор поставки	Молоко, молочные и кисломолочные продукты, сыр
ООО «Торговая компания»	г. Казань, ул. Складская, 7	Договор поставки	Чай, кофе, соль, специи, мука, сахар, крупы, макаронные изделия, тесто, хлеб
Оптовая компания «Restoranam.pro»	г. Казань, ул. Техническая, 120а	Договор поставки	Быстрозамороженные овощи, овощи, зелень, грибы, фрукты и ягоды, сухофрукты, морепродукты, рыба, безалкогольные напитки, яйца, консервы, сыр, масло и др.
Оптовая фирма ИП Никулин А.Б.	г. Казань, В. Кулагина, 13	Договор поставки	Мясо, мясные копчености и деликатесы
Пестречинка, оптовая компания ООО «Ак Барс Продукты»	г. Казань, Тихорцкая, 7	Договор поставки	Мясо птицы, полуфабрикаты, колбасные изделия
Оптово-розничная компания ООО «Алкоторг»	г. Казань, ул. Техническая, 21	Договор поставки	Вино-водочные и другие алкогольные изделия

Для уменьшения риска возникновения перебоя в работе, также были рассмотрены поставщики рядом расположенных магазинов, цены которых выше цен оптовых баз.

Потенциальные поставщики находятся в городе Казани, и были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

Таким образом, для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт [20].

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам.

Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; эффективное использование транспортных средств [9].

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

2.2 Организационная часть

2.2.1 Организация работы на предприятии

2.2.1.1 Структура управления

Кафе -- основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.



Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Руководит работниками ресторана.

Заведующий складом осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия, направляет деятельность поваров на обеспечение качественного и ритмичного выпуска требуемой продукции в соответствии с ассортиментом. Составляет заказ на полуфабрикаты и сырье, обеспечивает контроль за своевременное получение товара. Проверяет ассортимент, качество и количество поступившего товара.

Заведующий производством осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормы закладки сырья и соблюдением санитарных требований и норм и правил личной гигиены; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода поваров на работу, проводит бракераж готовой пищи совместно с медперсоналом, контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств, проводит инструктаж по технике безопасности и санитарным нормам правилам личной гигиены. Производственной и трудовой дисциплине. Правилам внутреннего трудового распорядка, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, проводит работу по повышению квалификации работников.

Бухгалтер выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Кухонный работник выполняет следующие функции: мойка посуды, приборов и кухонных принадлежностей; их сортировка (контроль качества посуды); контроль и соблюдение правил эксплуатации посудомоечного оборудования; уборка отходов для последующего вывоза; своевременное информирование администрации предприятия о неисправности инвентаря и оборудования; уборка предприятия и подсобных помещений; соблюдение требований охраны труда и противопожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены; своевременное прохождение медицинского осмотра.

Основные обязанности повара: приготовление блюд в соответствии с установленной рецептурой и строгое соблюдение технологических процессов их приготовления; соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов; контроль сроков реализации продуктов; подача блюд на раздачу строго по чекам и согласно стандартам, принятым в концепции; соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте, в соответствии с требованиями СанЭпидНадзора; использование безопасных методов и приемов выполнения работ; соблюдение требований охраны труда и противопожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены; своевременное прохождение медицинского осмотра.

Основные обязанности грузчика: выполнение погрузочно-разгрузочных работ; уборка пищевых отходов для последующего вывоза; своевременная замена мусорных мешков в контейнере, вывоз мусора и пищевых отходов в отведенное для этих целей место; оказание помощи сотрудникам при переносе товаров из складских помещений в рабочие подразделения; соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; своевременное прохождение медицинского осмотра.

Основные обязанности администратора: встреча и прием посетителей; организация и контроль сотрудников предприятия; подготовка зала к открытию и закрытию; правильная эксплуатация техники и оборудования; контроль качества обслуживания посетителей; организационный учет; соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; своевременное прохождение медицинского осмотра.

2.2.1.2 Организационно правовая форма

2.2.2 Характеристика складского хозяйства

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В данном предприятии имеются следующие складские помещения: охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени); кладовая для сухих продуктов; кладовая овощей.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.

Складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок. Подъезд транспортного средства для разгрузки продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов предусмотрена разгрузочная площадка.

Для соблюдения санитарно-гигиенических требований, стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов, а стены охлаждаемой камеры облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное. Вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжка).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов из складских помещений предприятий общественного питания осуществляется на производство по требованиям, составленным материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Cклад обрабатывает три вида материальных потоков: входной - обеспечивает разгрузку транспорта, проверку количества и качества прибывшего груза, выходной - обеспечивает погрузку на транспорт или отпуск на производство и внутренний - обеспечивает перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское перемещение грузов.

2.3 Технологическая часть

2.3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.3.1.1 Расчет количества потребителей

Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).

Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50 - 200, бары: 25 - 100, кафе: 25 - 200, столовые: 50 - 200, закусочные 25 - 50, кафетерий: 8 - 50.

Рассматриваемое кафе проектируется на 100 мест. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Приволжском районе обнаруженный по таблице 1.

Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем (то есть оборачиваемость места в зале), загрузка зала (в %) по часам его работы.

Кафе работает с 10 до 23 часов, число (количество) потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

(2)

где P - вместимость зала (число мест);

_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час, % [4, стр.12].

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе с самообслуживанием составляет: день - 30 минут, вечер - 40 минут.

Данные полученные при расчете сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	2	30	60
11-12	2	30	60
12-13	2	80	160
13-14	2	80	160
14-15	2	90	180
15-16	2	60	120
16-17	2	40	80
18-19	2	50	100
19-20	2	80	160
20-21	1,5	90	135
21-22	1,5	70	105
22-23	1,5	60	90
Всего за день, Nд			1410

Общее число потребителей N_д, а следовательно и пропускная способность кафе за день определяется по формуле:

(3)

Таким образом, получаем общее количество (число) потребителей, обслуживаемое за день, равное 1410 людям.

2.3.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд n_д, штук, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

= 1410 * 2,5 = 3525 (4)

где N_б - число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), для кафе с самообслуживанием равен 2,5 [4, стр.61].

При расчете получаем общее число блюд, реализуемое предприятием в течение дня, равное 3650 штук. Полученные данные сводим в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества блюд кафе общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	1410	0,4	564
Первые блюда (супы)	1410	0,4	564
Вторые блюда	1410	0,7	987
Сладкие и мучные блюда	1410	1	1410
Итого		2,5	3525

3. Разработка производственной программы предприятия

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа - это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества.

Составленное меню должно служить эффективным средством рекламы предприятия, отражать его специфику. Оно должно быть ярким, представительным, уникальным в исполнении. Блюда в меню должны характеризоваться грамотно и кратко.

Расположение блюд в основном меню регламентировано для данного типа предприятия: холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб.

Производственной программой кафе общего типа является расчетное меню для реализации блюд в торговом зале [6].

Меню расчетного дня или расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда [14]. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико - технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментом перечнем для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4).

Таблица 4 - Меню кафе общего типа со свободным выбором блюд

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Горячие напитки
ТТК№1	Кофе «Классический эспрессо» с сахаром	100/10
ТТК№2	Кофе «Двойной эспрессо» с сахаром	100/10
ТТК№3	Кофе «Американо» с сахаром	100/10
ТТК№4	Кофе «Эспрессо со сливками» с сахаром	100/10
ТТК№5	Кофе «Капуччино» с сахаром	100/10
ТТК№6	Кофе латтэ с сахаром	100/10
№ 963	Горячий шоколад с сахаром	200/25
№ 943	Чай черный («Ассам меленг») с сахаром	200/15
№ 944	Чай черный («Роял эрл грей») с сахаром и лимоном	200/15/7
№ 945	Чай черный («Свит Рози О'Грейди») с молоком и сахаром	150/50/15
№ 943	Чай зеленый («Сенча сенпай») с сахаром	200/15
№ 943	Чай зеленый («Жасмин тинг юань») с медом	200/30
Холодные напитки
ТУ	Сок «Я» яблочный	250
ТТК№7	Сок свежевыжатый апельсиновый	250
ТУ	Сок «Добрый» мультифруктовый	250
ТУ	Сок «Rich» персиковый	250
ТУ	Газированный напиток «Coca-cola»	250
ТУ	Газированный напиток «Sprite»	250
ТУ	Газированный напиток «Fanta»	250
ТУ	Минеральная газированная вода «Джермук»	250
ТУ	Минеральная негазированная вода «Архыз»	250
№957	Кофе-гляссе	150
Молочные продукты
ТУ	Молочный коктель «Шоколадный»	300
ТУ	Молочный коктель «Ягодный»	300
ТУ	Молочный коктель «Мультифруктовый»	300
ТУ	Айран	250
ТУ	Питьевой йогурт «Актимель» с клубникой	250

Продолжение таблицы 4

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
№ 1044	Блинчики с творогом	140
ТТК№8	Блинчики с ягодным миксом и мороженым	200
ТТК№9	Блинчики с ветчиной и сыром	150
ТТК№10	Круассаны с шоколадом	90
ТТК№11	Пицца «Маргарита»	150
ТТК№12	Пицца с салями и грибами	150
ТТК№13	Пицца с креветками и помидорами	150
№ 1046	Оладьи со сметаной	170/30
ТТК№14	Сырные треугольники	100
ТТК№15	Корзиночка с фруктово-ягодным коктейлем	150
ТТК№16	Расстягай с семгой	150
ТТК№17	Эчпочмак	100
Закуски
№ 37	Волованы с красной икрой	80
№ 144	Ассорти рыбное (семга х/к, икра, креветки вар., форель с/с, кета х/к, устрицы, фета, лимон, зелень)	15/10/15/15/15/ 15/10/5/5
№ 45	Лосось холодного копчения порциями	50
ТТК№18	Селедочка с картофелем и луком	100/40/15
ТТК№19	Горячая закуска из лосося «Анти-Дюринг»	200
ТТК№20	Жареные креветки со свежими помидорами «Черри»	150/50
№ 153	Ассорти мясное (буженина, язык, карбонад, куриный рулет, сервелат, хрен, зелень)	20/20/20/20/20/ 5/5
ТТК№21	Язык отварной с хреном	140/5
ТТК№22	Мясные рулетики с грушей и ветчиной	170
ТТК№23	Жульен с ветчиной	150
№ 94	Салат с морским окунем горячего копчения с зеленью	150/5
ТТК№24	Микс салатов (айсберг, ромен, латук, фризе) с теплым лососем	150
ТТК№25	Салат «Морская Фантазия» (морепродукты, сладкий перец, яйцо отварное, лук) с красной икрой	150/10
№ 97	Салат мясной с зеленью	150/3
ТТК№26	Салат «Зимняя палитра» (отварной язык, зелёный салат, помидоры, перепелиные яйца, болгарский перец) с зеленью	150/5
ТТК№27	Салат «Замок» (броколли, болгарский перец, буженина, морковь, яйцо, майонез) с зеленью	150/5
ТТК№28	Салат «Виктория» (говядина жаренная, свежие овощи: огурцы, сладкий перец, морковь, лук) с зеленью	150/5
ТТК№29	Салат «Верде» (куриная грудка, гренки, шампиньоны, сыр, яйцо, майонез)	150
ТТК№30	Салат «Изумрудная шапка» (курица жаренная, яйца отварные, грецкие орехи, сыр, майонез, виноград зеленый свежий)	150
ТТК№31	Микс салатов (айсберг, ромен, латук, фризе) с куриным филе	150
№ 98	Салат столичный с зеленью	150/5
ТТК№32	Греческий салат с курицей (курица жаренная, свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, зелёный салат, брынза, соус)	150
ТТК№33	Овощной букет (свежие овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы, зелень, авокадо, консервированные маслины и оливки)	20/20/20/10/15/ 10/10
ТТК№34	Салат «Овощной» с зеленью (салат Айсберг, огурец, помидор, сладкий перец, редис, зелень)	150/10
ТТК№35	Башенки из баклажанов (баклажаны, помидоры, сыр)	150
№116	Помидоры фаршированные грибами	150
№ 369	Грибы в сметанном соусе запеченные	150
№ 333/803	Крокеты картофельные с грибным соусом	180/50
ТТК№36	Маринованные грибочки со сметаной	100/30
ТТК№37	Ассорти сырное (Моцарелла, Альсберг, Реблошон, Камамбер, Бри, Эпуасс, Лимбургер) с оливками	15/15/15/15/15/ 15/15/25
Супы
№ 269	Уха ростовская	250
№ 227	Солянка сборная мясная	250
№ 249	Суп-пюре из свежих грибов	250
Вторые горячие блюда
№ 479/790/ 1041/700	Форель припущенная с соусом белое вино, с гренками и овощами отварными с жиром

Подобные документы

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

  Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам