Проектирование горячего цеха в кафе "Посиделки" с самообслуживанием на 100 посадочных мест

37

1,0

Блю Курасо

37

1,0

Текила

Камино Голд

38

0,75

Олмека Золотая

38

0,75

Олмека Серебрянная

40

0,75

Водка

Белуга

40

0,5

Русский Стандарт

40

0,5

Немирофф «Премиум»

40

0,5

Немирофф «На березовых бруньках»

40

0,5

Парламент

40

0,5

Ладога Царская «Золотая»

40

0,5

Алтай

40

0,5

Квадро

40

0,5

Ледокол

40

0,5

Ром

Бакарди

40

0,75

Гавана клуб

40

0,75

Капитан Морган

40

0,75

Коньяк

Арарат

40

0,5

Арарат-Ани

40

0,5

Реми Мартин

40

0,5

Хеннеси

40

0,5

Мартель

40

0,5

Джин

Гордонс

47

0,75

Бифиттер

47

0,75

Вывод: винная карта проектируемого не только широкая и разнообразная, но и позволяет клиенту быстро сориентироваться в выборе алкогольных напитков.

Таблица 6 - Коктейльная карта

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Коктейли алкогольные
ТТК№65	Космополитен (водка, ликер «Куантро», сок клюквенный, лайм)	30/50/10/5
ТТК№66	Blue laguna (ром, ананасовый сок, ликер «Блю Курасо», сливки, вишня)	30/30/10/30/5
ТТК№67	Margarita (текила, ликер «Куантро», сок лайма	50/20/10
ТТК№68	Пляж (ром, сок манго, сироп «Гренадин», газированная вода «Спрайт», сок лимона, ананас	50/50/10/50/5/5
ТТК№69	Карамель (ром, сливки, сироп «Банан» и «Карамель», молочный шоколад)	30/30/10/5/5
ТТК№70	Отвертка (водка, апельсиновый сок, долька апельсина)	100/50/5
ТТК№71	Пати (коньяк, сок апельсиновый, киви, сок лимона)	30/30/50/10
ТТК№72	Водолей (текила, сок ананасовый, сок вишневый, сироп «Пэшион», ананас)	50/70/70/10/5/10
ТТК№73	Sex on the beach (ликер персиковый, водка, клюквенный и ананасовый сок)	30/80/40/40
ТТК№74	Черный русский (водка, ликер «Калуа»)	100/30
ТТК№75	Cuba libra (ром, газированная вода «Кока-кола»)	100/100
Коктейли безалкогольные
ТТК№76	Звездная пыль (сироп «Мелон», киви, газированная вода «Спрайт»)	10/50/100
ТТК№77	Сказка (сок банановый, сок грушевый, газированная вода «Спрайт», сироп «Гренадин»	205
ТТК№78	Эскимос (газированная вода «Кока-кола», мороженое, взбитые сливки)	100/50/15
ТТК№80	Испанский лимонад (газированная вода «Спрайт», сок лимона, сок апельсина, сироп «Маракуя», апельсин)	50/50/50/5/5
ТТК№81	Ривьера (сок виноградный, сок вишневый, киви, газированная вода «Спрайт», виноград)	50/50/50/50/5

Вывод: наличие в проектируемом кафе оригинальной коктейльной карты позволяет расширить базу потенциальных клиентов и разнообразить услуги кафе.

Таблица 7 - Меню для персонала

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Обед
ТТК№34	Салат «Овощной» с зеленью (салат Айсберг, огурец, помидор, сладкий перец, редис, зелень)	150/5
№ 269	Уха ростовская	250
ТТК№52	Спагетти карбонара (бекон, яйцо, сливки, сыр)	300
№ 943	Чай черный «Ассам меленг» с сахаром	200/10
ТУ	Хлеб ржаной	30
Ужин
№ 98	Салат столичный	150
№ 601	Плов из говядины	275
ТТК№1	Кофе «Классический эспрессо» с сахаром	100/10
ТТК№10	Круассаны с шоколадом	90
ТУ	Хлеб ржаной	30

Вывод: в связи с длительной продолжительностью рабочей смены персонала, в проектируемом кафе для них будет введено двухразовое питание, которое полностью отвечает принципам полноценности и разнообразия.

Таблица 8 - Банкетное меню

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
№ 144	Ассорти рыбное (семга х/к, икра, креветки вар., форель с/с, кета х/к, устрицы, фета, лимон, зелень)	7/5/7/7/7/ 7/5/2/2
№ 153	Ассорти мясное (буженина, язык, карбонад, куриный рулет, сервелат, хрен, зелень)	10/10/10/10/10/ 2/2
ТТК№23	Жульен с ветчиной	150
ТТК№25	Салат «Морская Фантазия» (морепродукты, сладкий перец, яйцо отварное, лук) с красной икрой	150/10
ТТК№33	Овощной букет (свежие овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы, зелень, авокадо, консервированные маслины и оливки)	10/10/10/5/7/ 5/5
№ 553/761/ ТТК№40	Филе с грибами и соусом красным с вином с гарниром из свежих овощей	119/50/150
ТТК№8	Блинчики с ягодным миксом и мороженым	200
ТТК№74	Фруктовая тарелка (свежие фрукты: виноград, груши, мандарины, ананас, бананы, свежая клубника, киви)	10/10/10/10/10/ 10/10
ТТК№75	Чизкейк «Ягодный взрыв»	150
ТУ	Сок «Rich» персиковый	250
ТУ	Минеральная негазированная вода «Архыз»	250
ТУ	Хлеб пшеничный	30

Вывод: выход блюд в банкетном меню составлен на одного человека; блюда данного вида меню максимально разнообразны, так как необходимо подстроить их под вкус разных потенциальных клиентов, у которых в процессе банкета не будет возможности свободного выбора блюд.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены перспективы развития предприятий общественного питания в городе Челябинске. Охарактеризована действующая сеть предприятий общественного питания в Советском районе.

Далее была обоснована необходимость строительства такого предприятия общественного питания, как кафе общего типа. Определена и обоснована вместимость и пропускная способность данного предприятия общественного питания. Обоснована необходимость строительства кафе общего типа в поселке АМЗ. Обоснованы режим работы предприятия и его схема технологического процесса. Обоснованы источники снабжения данного предприятия общественного питания. Разработана производственная программа предприятия. В ходе проведенной работы была доказана необходимость строительства новых предприятий общественного питания, в том числе кафе общего типа в Советском районе.

При технико-экономическом обосновании необходимости строительства кафе общего типа было обращено особое внимание на рациональное размещение предприятия; расширение сферы услуг; повышение культуры обслуживания населения; на обработку различных видов организации; на высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции, так как общественное питание - это сфера оказания услуг. А услуги любого проектируемого предприятия общественного питания должны отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителя; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; обуславливать получение прибыли.

В рыночных условиях, проектируя предприятие общественного питания необходимо, чтобы оно было способно занять соответствующую ценовую нишу и отвечать неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

Литература

1) Гуккаев В. Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: ООО «Вершина», 2003 - 224 с.

2) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник/ Под ред. Д-ра техн. Наук, проф. М.А. Николаевой. - М.: «Омега», 2005. - 576 с.

3) Кузьменко Ю.Г., Сторожева Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 79 с.

4) Кузьменко Ю.Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 123 с.

5) Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2007 г. - 215 с.

6) Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник для вузов. - М.: Изд-во Мир, 2004 г.

7) Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие/ Под редакцией д-ра техн. Наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с: ил.

8) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб.заведений / - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.

9) Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. М, 2002.

10) Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 416с.

11) Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: ИНФРА-М, 2002 г.

12) Журналы «Питание и общество», «Гастроном».

13) Журнал «Продукты - Урал». /ИА Прайс, 2001 г. - 64 с.

14) Каталог «Дислокация предприятий общественного питания». - Челябинск, на 1.01.2004 г.

15) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1980.

16) Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

17) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Киев, Москва, 2003г. - 656с.

18) Справочник руководителя предприятия общественного питания. - Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 г. - 664с.

19) СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минздрав РФ, 2001.

20) Энциклопедия русской и европейской кухни. В трех книгах, книга II, -СПб.: АО «Дорваль», ОА «Лига», 1993. - 320 с, ил.

21) Интернет: Официальный сайт Администрации города Челябинска: www.cheladmin.ru.

22) Интернет сайт: http://www.zodchii.ws/normdocs/info-753.html.

23) Интернет сайт: http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=37653.

Приложение

Анкета

1) Ваш пол:

а) женский; б) мужской;

2) Ваш возраст:

а) меньше 18 лет; б) 20 -30 лет; в)30 - 40 лет; г)старше 40 лет.

3) Ежемесячный уровень дохода, приходящийся на одного члена семьи:

а) менее 3000 рублей; б) 3000 - 6000 рублей;

в) 6000 - 10000 рублей; г) свыше 10000 рублей;

4) Где вы проводите ваше свободное время:

_____________________________________________________________

5) Где предпочитаете обедать днем:

а) дома; б) в кафе; в) в столовой; г) другое _____________________

6) Считаете ли вы необходимым строительство предприятия общественного питания в вашем районе:

а) да; б) нет.

7) Если да, то какого типа:

а) ресторан; г) кафе общего типа;

б) бар; д) кафетерий;

в) закусочная; е) предприятия быстрого обслуживания.

8) Какие дополнительные услуги вы хотели бы видеть в проектируемом кафе:

а) бесплатная услуга Wi-Fi ; в) вечерние дискотеки;

б) бильярд; г) возможность проведения банкетов.

9) Как специализацию меню вы бы предпочли в проектируемом кафе:

а) японская кухня; г) русская кухня;

б) кухня стран Азии; д) разнообразная смешанная кухня;

в) европейская кухня; е) другая:_______________________________

10) Ваши предложения и пожелания по устройству интерьера будущего кафе и организации в нем питания:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Размещено на Allbest.ru

...