Фирменные мясные закуски

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение 3
• 1. Значение мясных блюд в питании 5
• 2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 9
• 2.1 Ассортимент горячих фирменных мясных блюд 9
• 2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 15
• 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 23
• 3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса 23
• 3.1.1 Обработка мяса 25
• 3.1.2 Обработка овощей 28
• 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 29
• 3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 31
• 3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 33
• 3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 33
• 3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 34
• 3.2.5 Размягчение овощей 35
• 3.2.6 Изменение массы овощей при варке 36
• 3.2.7 Изменение цвета овощей 37
• 3.2.8 Изменение витаминов в овощах 39
• 3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 41
• 3.3.1 Процессы происходящие в белках 41
• 3.3.2 Процессы происходящие в углеводах 42
• 3.3.3 Процессы происходящие в жирах 42
• 4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт 44
• 4.1 Виды контроля 44
• 4.2 Формы контроля 46
• 4.3 Методика отбора проб для дегустации 47
• 4.4 Проведение бракеража 52
• Заключение 57
• Библиографический список 58
• Приложение А - Технико-технологические карты 59
• Введение
• Ресторанный бизнес в нашей стране бурно развивается с каждым годом. Открываются новые предприятия общественного питания, потребители услуг общественного питания становятся все более требовательными.
• Для того, чтобы выделится из общей толпы требуются высококвалифицированные, креативные, компетентные работники. В связи с расширением рынка предоставления услуг общественного питания специальность "Технология продукции общественного питания" одна из самых востребованных специальностей в последнее время.
• В настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе.
• Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.
• Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления фирменных горячих закусок из мяса.
• Объектом работы являются фирменные горячие закуски из мяса, предметом - исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд фирменных горячих закусок из мяса.
• В работе необходимо выполнить следующие задачи:
• - рассмотреть значение горячих закусок из мяса в питании;
• - представить ассортимент и особенности приготовления горячих закусок из мяса;
• - рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;
• - рассмотреть контроль качества продукции;
• - разработать технико-технологические карты на блюда.
• мясо блюдо закуска питание
• 1. Значение мясных блюд в питании
• Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
• Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50--100 г) -- кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
• Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
• При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
• Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и раз-делочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.
• В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски -- заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
• Основное назначение закусок -- возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
• Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.
• Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
• 1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
• 2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
• 3. Оформляют закуски в виде целых тушек ил частей туши, например поросят (поросенок отварной заливной) или нога баранья запеченная и т. д.
• 4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.
• 5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
• 6. Широко используют сложные гарниры и желе.
• В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.
• Холодные и горячие закуски из мяса имеют очень важное значение в питании человека
• Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
• Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
• По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.
• В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.
• Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.
• В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
• Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др. В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
• 2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд
• 2.1 Ассортимент горячих фирменных закусок из мяса
• Таблица 1 - Ассортимент горячих фирменных мясных блюд

Наименование сырья	Салат «Ромакс»	Салат-коктейль «Майское утро»
	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Ветчина
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)	65	49	3,3	2,5
Кинза (зелень)
Лук репчатый	18	15	0,9	0,8	22	20	1,1	1,0
Лук-порей
Майонез	20	20	1,0	1,0	20	20	1,0	1,0
Масло растительное
Мука пшеничная (высший сорт)
Мята
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»
Огрурцы маринованные					36	20
Огурцы свежие	25	20	1,3	1,0
Орехи грецкие
Перец черный молотый
Петрушка (зелень)	2	1	0,1	0,1	2	1	0,1	0,1
Петрушка (корень)
Помидоры свежие	20	17	1,0	0,9
Свинина (вырезка)
Сельдерей (корень)
Сметана
Соль
Сыр Российский
Укроп (зелень)
Фасоль
Чеснок
Язык говяжий					68	40	3,4	2,0
Яйца					20	20	1,0	1,0
Выход готового блюда		100		5,0		120		6,0
Наименование сырья	Салат «Цада	Шечаманды с орехами и пряной зеленью
	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Ветчина
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)	43	32	2,2	1,6
Кинза (зелень)	2	1	0,1	0,0	7	5	0,350	0,250
Лук репчатый	6	5	0,3	0,3	63	53	3,150	2,650
Лук-порей					70	53	3,500	2,650
Майонез
Масло растительное
Мука пшеничная (высший сорт)					10	10	0,500	0,500
Мята					3	2	0,150	0,100
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»
Огрурцы маринованные	36	20	1,8	1,0
Огурцы свежие
Орехи грецкие					73	40	3,650	2,000
Перец черный молотый					0,04	0,04	0,002	0,002
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)					8	6	0,400	0,300
Помидоры свежие
Свинина (вырезка)
Сельдерей (корень)					9	6	0,450	0,300
Сметана	20	20	1,0	1,0
Соль	1	1	0,1	0,1	1	1	0,050	0,050
Сыр Российский
Укроп (зелень)					7	5	0,350	0,250
Фасоль	8	8	0,4	0,4
Чеснок	2	1	0,1	0,0
Язык говяжий
Яйца
Выход готового блюда		100		5,0		150		7,5
Наименование сырья	Закуска мясная «Особая страсть»	Рулетики из свинины с укропом
	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Ветчина
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)	94	80	4,7	4,0
Кинза (зелень)
Лук репчатый	18	15	0,9	0,8
Лук-порей
Майонез					20,0	20,0	1,000	1,000
Масло растительное	20	20	1,0	1,0	8,0	8,0	0,400	0,400
Мука пшеничная (высший сорт)					10,0	10,0	0,500	0,500
Мята
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»
Огрурцы маринованные
Огурцы свежие
Орехи грецкие
Перец черный молотый
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Помидоры свежие
Свинина (вырезка)					130,0	111,0	6,500	5,550
Сельдерей (корень)
Сметана
Соль
Сыр Российский	5	5	0,3	0,3
Укроп (зелень)					5,0	3,0	0,250	0,150
Фасоль
Чеснок
Язык говяжий
Яйца
Выход готового блюда		65		3,3		105,0		5,3
Наименование сырья	Закуска «Раскаленная формула»	Итого
	на 1 порцию, г	на 50 порций, кг	на 1 порцию, г	на 50 порций, г
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Ветчина	11	10	0,6	0,5	11,0	10,0	0,6	0,5
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)					202,0	161,0	10,1	8,1
Кинза (зелень)
Лук репчатый					127,0	108,0	6,4	5,4
Лук-порей					70,0	53,0	3,5	2,7
Майонез					60,0	60,0	3,0	3,0
Масло растительное					28,0	28,0	1,4	1,4
Мука пшеничная (высший сорт)					20,0	20,0	1,0	1,0
Мята					3,0	2,0	0,2	0,1
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»	15	15	0,8	0,8	15,0	15,0	0,8	0,8
Огрурцы маринованные					72,0	40,0	1,8	1,0
Огурцы свежие					25,0	20,0	1,3	1,0
Орехи грецкие					73,0	40,0	3,7	2,0
Перец черный молотый
Петрушка (зелень)					4,0	2,0	0,2	0,1
Петрушка (корень)					8,0	6,0	0,4	0,3
Помидоры свежие					20,0	17,0	1,0	0,9
Свинина (вырезка)	106	90	5,3	4,5	236,0	201,0	11,8	10,1
Сельдерей (корень)					9,0	6,0	0,5	0,3
Сметана					20,0	20,0	1,0	1,0
Соль					2,0	2,0	0,1	0,1
Сыр Российский	16	15	0,8	0,8	21,5	20,0	1,1	1,0
Укроп (зелень)					12,0	8,0	0,6	0,4
Фасоль					8,0	8,0	0,4	0,4
Чеснок					2,0	0,5	0,1	0,0
Язык говяжий					68,0	40,0	3,4	2,0
Яйца					20,0	20,0	1,0	1,0
Выход готового блюда		75		3,8

• 2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд
• Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления салата «Ромакс»

• Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления салата «Майское утро»

• 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
• Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %. [9, c.280]
• 3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса
• Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 -- 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.
• Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки.
• Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).
• Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
• Белки саркоплазмы -- водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
• Соединительная ткань мяса бывает трех видов:
• - твердая - это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;
• - плотная - это сухожилия и хрящи;
• - рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
• Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).
• Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.
• В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).
• Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.
• Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.
• Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
• Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.
• Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.
• Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба. [9, c.351]
• 3.1.1 Обработка мяса
• Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
• Обработка мяса производится на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и централизованно: на предприятиях пищевой промышленности или специализированных предприятиях заготовочных.
• Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки. Хранят в подвешенном состоянии.
• Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.
• Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90--95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6--8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до --1°С. Процесс длится 3--5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.
• При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20--25°С и влажностью 85--95%. При этих условиях размораживание длится всего 12--24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводи к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80--85%.
• Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20--30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95--99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20--30 °С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12--15°С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания.
• Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
• Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).
• Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка -- удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
• Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. [9, c. 118]
• 3.1.2 Обработка овощей
• Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
• При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и другое. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях -- в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.
• Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и другое. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.
• Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.
• Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
• Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. [9, c.141]
• 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
• Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере двух блюд: «Фахитас из говядины», в состав которого входят: говядина толст. кр., лук репчатый, растительное масло, сладкий перец. И «Суп пюре из кукурузы», в состав которого входят: кукуруза консервированная, молоко, сливки, сливочное масло, яичный желток, кукурузные хлопья.
• В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
• Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
• - продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
• - белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
• - крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• - образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• - теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
• Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль). Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). [9, c.290]
• 3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
• Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий.
• Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.
• В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 -- 85°С, а при варке -- до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
• Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 -- 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.
• В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.
• У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.
• В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины -- и грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40--60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.
• Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35--40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1--2% массы мяса). Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги. [9, c.301]
• 3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
• Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции.
• Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
• Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
• В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. [9, c.305]
• 3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
• Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80--85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68--75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном -- 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше.
• При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. [9, c.307]
• 3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
• Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.
• Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.
• При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной.
• Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны. [9, c.310]
• 3.2.5 Размягчение овощей
• В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах -- экстенсина, в бобовых -- протопектина и экстенсина.
• В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами. Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение -- протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
• При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается.
• Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот ...