Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Фирменные мясные закуски

Фирменные мясные закуски

Особенности приготовления горячих мясных блюд, их значение в питании. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Разработка технико-технологических карт приготовления фирменных горячих закусок из мяса.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 07.08.2013
Размер файла 132,0 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

  • Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами.
  • Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.
  • Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
  • Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
  • При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
  • Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность. [9, c.327]
  • 4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт
  • Качество кулинарной продукции -- комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).
  • Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
  • Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
  • Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
  • Энергетическая ценность -- количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций. [2, c.163]
  • 4.1 Виды контроля
  • Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
  • - входной контроль -- приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
  • - операционный контроль -- контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
  • - приемочный контроль -- контроль качества выпускаемой продукции.
  • При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
  • Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
  • Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора -- выборочный контроль. [5, c.178]
  • В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560--96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
  • Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
  • Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
  • 4.2 Формы контроля
  • Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный.
  • Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).
  • Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:
  • - Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
  • благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),
  • - Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ
  • - Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору
  • 4.3 Методика отбора проб для дегустации
  • Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.
  • Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации.
  • Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.
  • Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.
  • Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических карт. Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).
  • Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.
  • В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы.
  • Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
  • Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.
  • Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.
  • Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.
  • При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.
  • Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют.
  • Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.
  • Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.
  • Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке. [5, c.195]
  • Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.
  • Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой пробкой и берут из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.
  • Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.
  • При проверке предприятия работниками технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
  • Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
  • Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.
  • С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций. Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.
  • Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.
  • Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
  • Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.
  • 4.4 Проведение бракеража
  • В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
  • В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.
  • Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 1).
  • Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
    • Дата, время изготов-

    ления продукта

    Наимено-вание продук-ции, блюда

    Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

    Разре-шение к реализа-ции (время)

    Ответст-венный исполнитель (Ф.И.О., должность)

    Ф.И.О. лица, прово-дившего бракераж

    Примеча-ние

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7
    • Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. [2, c.258]
    • 4.5 Методика расчета технико-технологических карт
    • Например: содержание белка в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.
    • Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:
    • 100 г - 2 г
    • 140 г - х г
    • х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г
    • Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.
    • Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при пассеровании по разнице «100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).
    • Например: потери картофеля при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %.
    • Следовательно, выход вареного картофеля составит
    • 140 г - 100 %
    • х г - 97 %
    • х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г
    • Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.
    • Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%.
    • Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.
    • Белки: 2,8 г - 100 %
    • х г - 95 %
    • х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г
    • Жиры: 0,56 г - 100 %
    • х г - 94 %
    • х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г
    • Углеводы: 24,22 - 100%
    • x г - 91%
    • х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г
    • У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.
    • По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.
    • Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:
    • А=(Б+У)·4+Ж·9,
    • и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.
    • Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:
    • Х max= A,
    • X min=X max·П,
    • где П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:
    • - для закусок-0,95;
    • - супов- 0,9;
    • - вторых блюд:
    • - жареных, тушеных - 0,85;
    • - отварных, запеченных - 0,9;
    • - гарниров - 0,85;
    • - сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9.Записываются в ТТК на выход готового блюда. [2]
    • Заключение
    • Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:
    • Мясные закуски приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
    • В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные закуски можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
    • Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.
    • В работе выполнены следующие задачи:
    • - рассмотрена значение мясных закусок в питании;
    • - представлен ассортимент и особенности блюд приготовления блюд;
    • - рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;
    • - рассмотрен контроль качества продукции; разработать технико-технологические карты на закуски.
    • Библиографический список
    • 1. Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.
    • 2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.
    • 3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.
    • 4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.
    • 5. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.
    • 6. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : 2005. - 352 с.
    • 7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.
    • 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656
    • 9. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
    • Приложение А - Технико-технологические карты
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
    • Наименование блюда (изделия)
    • Салат «Ромакс»
    • Область применения Кафе
    • Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: Говядина (вырезка), помидоры, огурцы, лук репчатый, майонез

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    ТУ 1032508-89

    Говядина (вырезка)

    65

    49

    3,25

    2,4375

    ГОСТ 25-85

    Помидоры свежие

    25

    20

    1,25

    1

    ГОСТ 1726-85

    Огурцы свежие

    20

    17

    1

    0,85

    ГОСТ 27166-86

    Лук репчатый

    17,9

    15

    0,9

    0,75

    ГОСТ 1723-86

    Майонез столовый «Провансаль»

    20

    20

    1

    1

    Выход

    100

    -

    5

    Технология приготовления

    Мясо жилуют, зачищают, варят, охлаждают, нарезают соломкой.

    Помидоры, огурцы сортируют, моют, удаляют плодоножки и огрубевшие участки кожицы, нарезают соломкой

    Лук чистят, промывают, шинкуют.

    Все продукты перемешивают, заправляют соусом с зеленью и чесноком.

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Салат подают в креманке при температуре +14оС.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Внешний вид - все компоненты нарезаны согласно рецептуре, политы соусом.

    Цвет - характерный входящим компонентам, соуса - с вкраплениями зелени.

    Вкус и запах - характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

    Консистенция - все компоненты хорошо сохраняют свою форму

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

    Массовая доля жира, % (не менее)

    12,6

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    9,8

    13,3

    3,1

    169,9/711,9

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

    Наименование блюда (изделия)

    Салат «Майское утро»

    Область применения Кафе

    Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: язык говяжий, яйца, огурцы маринованные, лук, майонез.

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    ТУ 10020108-89

    Язык говяжий

    68

    68

    3,4

    3,4

    ГОСТ 52477-2005

    Огурцы маринованные

    36

    20

    1,8

    1

    ОСТ 27583-88

    Яйца

    -

    20

    -

    1

    ГОСТ 27166-86

    Лук репчатый

    22

    20

    1,1

    1

    ГОСТ 1723-86

    Майонез столовый «Провансаль»

    20

    20

    1

    1

    Выход готового блюда

    -

    120

    -

    6

    Технология приготовления

    Язык зачистить, отварить, охладить, очистить, нарезать соломкой.

    Яйца обработать в 2%-ом растворе кальцинированной соде, затем - в 0,5%-ом растворе хлорамина

    Огурцы маринованные освободить от рассола, удалить плодоножку, нарезать соломкой.

    Лук почистить, промыть, нашинковать.

    Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, поливают соусом «Майонез»

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Салат подают в креманках при температуре не выше 14оС.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Внешний вид - правильная нарезка овощей, продукты уложены слоями

    Цвет - заправки - кремовый, характерный для входящих продуктов

    Вкус и запах - характерный для входящих компонентов

    Консистенция - все компоненты хорошо сохраняют свою форму

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

    Массовая доля жира, % (не менее)

    15,01

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    10,8

    15,8

    2,3

    196,2/822,1

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

    Наименование блюда (изделия)

    Салат «Цада»

    Область применения Кафе

    Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: фасоль бобовая, картофель говядина, лук репчатый, огурцы маринованные, чеснок, сметана, соль, кинза

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    7758-75

    Фасоль

    8,00

    8,00

    0,40

    0,40

    ГОСТ 7176-85

    Картофель

    35,09

    20,00

    1,75

    1,00

    ТУ 1032508-89

    Говядина (вырезка)

    43,84

    32,00

    2,19

    1,60

    ГОСТ 27166-86

    Лук репчатый

    5,95

    5,00

    0,30

    0,25

    ГОСТ 52477-2005

    Огурцы маринованные

    36,36

    20,00

    1,82

    1,00

    ГОСТ 25-85

    Чеснок

    1,12

    0,75

    0,06

    0,04

    ТУ 10-02-02-789-098

    Сметана 20%-ой жирности

    20,00

    20,00

    1,00

    1,00

    ГОСТ Р 51574-2000

    Соль поваренная

    1,00

    1,00

    0,05

    0,05

    Кинза (зелень)

    1,01

    0,75

    0,05

    0,04

    Выход отварной фасоли

    20,00

    0,00

    1,00

    Технология приготовления

    Фасоль перебрать, промыть, отварить, процедить и охладить.

    Картофель вымыть, отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками.

    Говядину зачистить, промыть, обсушить, отварить, охладить и нарезать кубиками.

    Лук очистить, промыть, мелко нарубить.

    Чеснок очистить, промыть, мелко измельчить.

    Огурцы освободить от рассола, удалить плодоножки и загрубевшие участки, нарезать кубиком.

    Зелень кинзы перебрать, промыть, обработать в 3%-ном растворе уксуса, промыть, обсушить, мелко порубить.

    Приготовленные продукты смешать и заправить сметаной, смешанной с толчёным чесноком и солью.

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Подают салат в порционной тарелке или креманке, на поверхности продуктов сметанный соус и зелень кинзы. Температура подачи 12? С, реализуют в течении 30 мин.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Внешний вид форма нарезки сохранена, салат уложен горкой с верху полит сметаной, по бокам зеленью кинзы

    Консистенция хрустящая, сочная

    Цвет свойственный входящим продуктам

    Вкус в меру соленый, слегка с кислинкой

    Запах свойственный входящим продуктам

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ

    Массовая доля жира, не более

    не менее

    7,22

    6,86

    Массовая доля сахара

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал

    7,85

    7,22

    5,58

    118,71

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

    Наименование блюда (изделия)

    Шечаманды с орехами и пряной зеленью

    Область применения ресторан «Ереван»

    Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: лук-порей, лук репчатый, орехи грецкие, корень сельдерея, корень петрушки, зелень кинзы, зелень укропа, зелень мяты, мука пшеничная

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование

    Сырья

    Норма закладки

    на 1 порцию, г

    Норма закладки

    на 50 порций, кг

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    ГОСТ 7176-85

    Лук-порей

    69,74

    53,00

    3,487

    2,650

    Выход готового лука-порея

    50,00

    2,500

    2,500

    ГОСТ 27166-86

    Лук репчатый

    63,10

    53,00

    3,155

    2,650

    Выход готового лука

    50,00

    2,500

    2,500

    ТУ Изготовителя

    Орехи грецкие

    72,73

    40,00

    3,636

    2,000

    ГОСТ 26766-85

    Сельдерей (корень)

    9,19

    6,25

    0,460

    0,313

    Выход готового сельдерея

    5,00

    0,250

    0,250

    ГОСТ 13908-63

    Петрушка (корень)

    8,33

    6,25

    0,417

    0,313

    Выход готового петрушки

    5,00

    0,250

    0,250

    ГОСТ 13908-63

    Кинза (зелень)

    6,76

    5,00

    0,338

    0,250

    ГОСТ25-85

    Укроп (зелень)

    6,76

    5,00

    0,338

    0,250

    ТУ Изготовителя

    Мята

    2,70

    2,00

    0,135

    0,100

    ГОСТ 26574-85

    Мука пшеничная

    10,00

    10,00

    0,500

    0,500

    ГОСТ 29050-91

    Перец черный молотый

    0,04

    0,04

    0,002

    0,002

    ГОСТ Р 51574-2000

    Соль

    2,00

    2,00

    0,100

    0,100

    Выход

    75

    3,75

    Технология приготовления

    Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в остуженном бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 3-4 мин.

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Подают суп в супнице или мелкой тарелке по 250 мл. Оформляют веточкой кинзы.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Внешний вид лук-порей, лук репчатый, зелень и коренья, сохранившие форму

    Консистенция: продуктов мягкая, консистенция жидкой части слегка густоватая

    Цвет: светло-зеленый

    Вкус в меру соленый, свежей зелени

    Запах свойственный входящим продуктам

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ

    Массовая доля жира, не более

    не менее

    0,44

    0,4

    Массовая доля сахара

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал

    3,39

    0,44

    6,48

    43,48

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

    Наименование блюда (изделия)

    Закуска горячая «Особая страсть»_

    Область применения Кафе

    Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: Говядина (вырезка), майонез, сыр, масло растительное, соль, перец черный молотый, лук репчатый

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    ТУ 1032508-89

    Говядина (вырезка)

    93,5

    79,5

    4,675

    3,975

    ГОСТ 1829-73

    Масло подсолнечное рафинированное

    5

    5

    0,25

    0,25

    ГОСТ 27166-86

    Лук репчатый

    9

    7,5

    0,45

    0,375

    ТУ 11041-88

    Сыр «Российский»

    5,45

    5

    0,2725

    0,25

    ГОСТ 1723-86

    Майонез столовый «Провансаль»

    20

    20

    1

    1

    ГОСТ 29050-91

    Перец черный молотый

    0,04

    0,04

    0,002

    0,002

    ГОСТ Р 51574-2000

    Соль

    2,00

    2,00

    0,100

    0,100

    Выход

    100

    -

    5,25

    Технология приготовления

    Говядину зачистить, промыть, обсушить, нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм отбить, посыпать солью, перцем.

    Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами.

    Сыр зачистить, натереть.

    Порционные куски мяса обжаривают, сверху кладут лук, нарезанный полукольцами, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Мясо подают, украсив зеленью при температуре +75оС.

    показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Внешний вид - порционный кусок мяса, украшенный зеленью

    Цвет - мяса - серый, сверху - золотистая корочка

    Вкус и запах - характерный входящим компонентам, в меру соленый, с привкусом и запахом лесных грибов, без посторонних привкусов и запахов

    Консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

    Массовая доля жира, % (не менее)

    18,02

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    25,8

    21,2

    2,5

    304,1/1274,2

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

    Наименование блюда (изделия)

    Закуска горячая «Рулетики из свинины с укропом»

    Область применения Кафе

    Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: Свинина (вырезка), майонез, масло растительное, соль, перец черный молотый, мука пшеничная

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    ГОСТ 779-87

    Свинина (вырезка)

    130

    110,5

    6,5

    5,525

    ГОСТ 1723-86

    Майонез «Провансаль»

    20

    20

    1

    1

    ГОСТ Р 52189-2003

    Мука пшеничная

    10

    10

    0,5

    0,5

    ГОСТ 1829-73

    Масло подсолнечное рафинированное

    7,5

    7,5

    0,375

    0,375

    ГОСТ 29050-91

    Перец черный молотый

    0,04

    0,04

    0,002

    0,002

    ГОСТ Р 51574-2000

    Соль

    2,00

    2,00

    0,100

    0,100

    Выход

    100

    -

    5

    Технология приготовления

    Свинину зачистить, промыть, обсушить, нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм отбить, посыпать солью, перцем.

    Зелень укропа перебрать, промыть, обработать в 3%-ном растворе уксуса, промыть, обсушить, мелко порубить.

    Соединить укроп с майонезом и тщательно перемешать.

    Одну сторону подготовленного мяса смазывают смесью майонеза с укропом, сворачивают рулетиком, панируют в муке и жарят: сначала при слабом нагреве при закрытой крышке, а затем нагрев увеличивают и жарят до образования золотистой корочки. Рулетики можно скрепить шпажками.

    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Мясо подают, украсив зеленью при температуре +75оС.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Цвет - сверху - золотитстая корочка, внутри - мяса - светло-серый, майонеза - с вкраплениями волокон хрена и зелени укропа.

    Вкус и запах - характерный жареному мясу с ярко выраженным вкусом и ароматом хрена и укропа.

    Консистенция - мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму.

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

    Массовая доля жира, % (не менее)

    18,02

    Микробиологические показатели

    КМАФАнМ в 1 г не более 1 . 104

    БГКП 0,1

    Бактерии рода протей -

    Коагулазоположительный стафилококк 1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

    Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    15,1

    51,5

    7,5

    562,3/2356

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

    Наименование блюда (изделия)

    Закуска горячая «Раскаленная формула»

    Область применения Кафе

    Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья: Свинина (вырезка), ветчина, масло растительное, Овощная паста Тойе «Паприка-лук», сыр Российский

    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименование сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    ГОСТ 779-87

    Свинина (вырезка)

    106

    90

    5,3

    4,5

    ГОСТ 9165-59

    Консервы мясные. Ветчина

    10,5

    10

    0,525

    0,5

    Овощная паста Тойе «Паприка-лук»

    15

    15

    0,75

    0,75

    ТУ 11041-88

    Сыр «Российский»

    16

    15

    0,8

    0,75

    ГОСТ 1829-73

    Масло подсолнечное рафинированное

    5

    5

    0,25

    0,25

    ГОСТ 29050-91

    Перец черный молотый

    0,04

    0,04

    0,002

    0,002

    ГОСТ Р 51574-2000

    Соль

    2,00

    2,00

    0,100

    0,100

    Выход

    75

    0

    3,75

    Технология приготовления

    Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

    Свинину пропускают через мясорубку, добавляют овощную пасту Тойе, нарезанную соломкой ветчину, натертый сыр и вымешивают. Из массы формуют биточки и жарят на барбекю.

    требования к оформлению, подаче и реализации

    Мясо подают, украсив зеленью при температуре +75оС.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели

    Цвет - сверху - золотитстая корочка, внутри - мяса - светло-серый, майонеза - с вкраплениями зелени укропа.

    Вкус и запах - характерный жареному мясу с ярко выраженным вкусом и ароматом хрена и укропа.

    Консистенция - мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму.

    Физико-химические показатели

    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

    Массовая доля жира, % (не менее)

    32,9

    М...

    Страница:


    Подобные документы

    Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
    PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
    Рекомендуем скачать работу.

    © 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены