Анализ качества желейно-фруктового мармелада с помощью газоанализатора "статический пьезоэлектронный нос"
Разработка способа экспрессной оценки качества мармелада с добавлением свежих фруктов (ягод) по аромату при хранении с применением газоанализатора "Si-nose" для устранения ранних признаков микробиологической порчи и рекомендаций сроков хранения продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 13,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА С ПОМОЩЬЮ ГАЗОАНАЛИЗАТОРА «СТАТИЧЕСКИЙ ПЬЕЗОЭЛЕКТРОННЫЙ НОС»
Г.О. Магомедов, Т.А. Кучменко,
Л.А. Лобосова, О.С. Боброва
мармелад газоанализатор микробиологический порча
Аромат фруктов и ягод представлен множеством легколетучих соединений (органические кислоты и их эфиры, спирты и лактоны, альдегиды и углеводороды, терпеновые соединения). Например, яблоко содержит более 100 легколетучих компонентов, среди них углеводороды, карбонильные соединения, спирты, кислоты, эфиры и лактоны (в частности - геравенол в количестве 0,2-1,2 мг/дм3, фенилэтанол - до 5 мг/дм3, гексилацетат - до 3,5 мг/дм3). Большая доля легколетучих веществ приходится на карбоновые и оксикарбоновые кислоты (до 50 г/дм3), этанол (3 г/дм3), оксиметилфурфурол (20 мг/дм3).
В процессе приготовления и хранения мармелада с фруктово-ягодными наполнителями изменяется ароматная композиция. Применение масс-чувствительных пьезосенсоров позволяет зафиксировать тонкие изменения аромата продукта при его формировании и в процессе хранения мармелада.
Цель исследования - разработка способа экспрессной оценки качества мармелада с добавлением свежих фруктов (ягод) по аромату при хранении с применением газоанализатора «Si-nose» для устранения ранних признаков микробиологической порчи и рекомендации сроков хранения продукта.
Изучена сорбция летучих соединений мармелада с различными наполнителями (яблоком, брусникой, чёрной смородиной, клюквой,) в статических условиях на пленках сорбентов - модификаторов Аg-электродов пьезокварцевого резонатора (ПКР) АТ-среза с собственной частотой колебаний 10 МГц. Частоту колебаний пластины кварца регистрировали электронно-счетным частотомером ЧЗ-57.
Модификаторы электродов ПКР выбирали по критерию чувствительности на основе сформированного банка данных (методы пьезокварцевого микровзвешивания, экстракционного концентрирования, газовой хроматографии).
В качестве модификаторов электродов изучены полимерные фазы, различающиеся полярностью, а также специфические сорбенты: полиэтиленгликольадипинат (ПЕГА), полиэтиленгликольсибоценат(ПЭГСб), поливинилпирролидон (ПВП), триоктилфосфиноксид с полистиролом (ТОФО с ПС), полистирол (ПС), краун-эфир: дициклогексан-18-краун-6 (КрЭ), 4-аминоантипирин (4ААП). Предварительно обоснован выбор оптимальной массы наносимой пленки-модификатора которая составляет 9-12 мкг.
Объекты исследования: пробы-стандарты: мармелад без наполнителя, яблоко, черная смородина, брусника; исследуемые образцы: мармелад с яблоком, мармелад с брусникой, мармелад с черной смородиной.
Пробоподготовка образцов мармелада заключалась в приготовлении и отборе средней пробы мармелада (масса навески 5,00 г) в бюксу с притертой полиуретановой пробкой для отбора равновесной газовой фазы. Мармелад в бюксе выдерживали 10-15 мин, после насыщения газовой фазы парами мармелада с фруктовыми и ягодными добавками шприцем через полиуретановую пробку отбирали постоянный объем равновесной газовой фазы - 5 см3.
Пробу инжектировали в ячейку детектирования. Одновременно фиксировали частоту колебания сенсора с интервалом 5 с в течение 1-2 мин. Модификаторы электродов ПРК регенерировали продувкой ячейки детектирования в течение 5-7 минут. Аналитическим сигналом газоанализатора «Si-nose» является многомерная матрица откликов всех пьезосенсоров.
По результатам сорбции выбраны наиболее чувствительные к аромату мармелада и наполнителя пленки на основе ПС, ПЕГА, ПЕГСб и КрЭ.
Сформирована матрица из четырех пьезосенсоров, которая адаптирована к аромату различных фруктов и ягод, а также мармелада с этими наполнителями.
Полученные хроночастотограммы пьезосенсоров в равновесной газовой фазе (РГФ) мармелада без наполнителя и с черной смородиной свидетельствуют о различиях кинетических характеристик сорбции легколетучих соединений, например, на пленках ПС и ПЕГА. Процессы сорбции протекают с большой скоростью (5-10 с), далее наблюдается самопроизвольная десорбция.
При приготовлении мармелада изучали изменение его физико-химических показателей в процессе хранения.
Анализ образцов мармелада проводили в день приготовления, через 30 и 90 сут. хранения.
При исследовании проб мармелада получены кинетические масс-ароматограммы. Аромат мармелада без наполнителя выражен слабо, максимальный сигнал матрицы пьезосенсоров не превышает 35 Гц. При добавлении наполнителя в виде фруктов, ягод аромат усиливается в несколько раз.
Масс-ароматограмма пьезосенсоров в парах аромата свежеприготовленного мармелада с яблоком повторяет аромат яблока. Через 60 сут хранения площадь и геометрия масс-ароматограммы не изменяется и соответствует аромату свежего продукта. После хранения в течение 90 сут изменяется геометрия масс-ароматограммы, что свидетельствует об образовании летучей фракции органических веществ, сопровождающие процессы микробиологической порчи продукта.
При приготовлении мармелада с брусникой, аромат брусники явно выражен в готовом продукте. При хранении мармелада в течение 60 сут геометрия масс-ароматограммы не изменяется, несколько уменьшается ее площадь, что свидетельствует о незначительной потере аромата, однако признаков порчи не наблюдается. При хранении в течение 90 сут сильнее уменьшается площадь масс-ароматограммы, но геометрия не изменяется, происходит «старение аромата» без явных признаков микробиологической порчи.
При приготовлении мармелада с черной смородиной, аромат мармелада соответствует аромату черной смородины. Через 60 сут хранения геометрия и площадь масс-ароматограммы не изменяется, через 90 сут площадь увеличивается, изменяется геометрия «визуального отпечатка», что свидетельствует о признаках порчи продукта.
Таким образом, разработан тест-способ экспрессного анализа мармелада с различными фруктовыми наполнителями для установления ранних признаков порчи.
Установлено, что в образцах мармелада с брусникой признаков порчи не наблюдается через 90 сут хранения, а в образцах с яблоком, черной смородиной ? через 60.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.
презентация [424,1 K], добавлен 27.11.2013Понятие конкурентоспособности товаров. Методы оценки и пути повышения конкурентоспособности предприятия. Сущность кондитерских изделий и требования, предъявляемые к качеству мармелада желейного формового. Выбор номенклатуры показателей качества мармелада.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 28.04.2011Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.
курсовая работа [61,2 K], добавлен 21.10.2010Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.11.2014Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.
контрольная работа [23,5 K], добавлен 24.11.2010Понятие и общие сведения о свежих томатах. Их витаминная и энергетическая ценность. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов. Требования к качеству свежих томатов. Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети.
курсовая работа [53,4 K], добавлен 21.05.2010Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.
дипломная работа [175,0 K], добавлен 19.01.2015История приготовления конфет. Первая шоколадная фабрика во Франции. Искусство приготовления мармелада. Горячая десятка Анны Романовой, "Радио "Си". Приготовление "конфет" на Руси. Срок годности шоколадных конфет, условия хранения и категории качества.
реферат [22,0 K], добавлен 02.04.2010Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 24.08.2012Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей. Технология производства кваса, пищевая ценность, условия и сроки хранения.
курсовая работа [66,8 K], добавлен 15.12.2013Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Общие сведения о пектиновых веществах, их номенклатура и химическая структура, свойства, растворимость и вязкость, фармакология. Приготовление мармелада с использованием пектина как пищевой добавки Е440. Его применение с целью улучшения качества хлеба.
дипломная работа [778,8 K], добавлен 18.04.2018История возникновения варенья и технология его приготовления. Способы получения сахарных сиропов, обработка ягод и фруктов для консервирования. Описание различных видов десертов из фруктов: желе, конфитюр, джем. Условия хранения варенья и сладких блюд.
реферат [15,4 K], добавлен 25.12.2012Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.
реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010Технология кондитерского производства и организация лабораторного контроля качества на фабрике "АндерСон". Характеристика технологической схемы производства мармелада. Вторичное сырье и его переработка. Правила техники безопасности в кондитерском цехе.
отчет по практике [218,4 K], добавлен 12.09.2014Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010
