Технология приготовления блюд: курица запеченная, яблоки в тесте

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций

1.1 Курица запеченная

1.2 Яблоки в тесте

Раздел 2. Технологические схемы

2.1 Курица запеченная

2.2 Яблоки в тесте

Раздел 3. Характеристика продукции

3.1 Характеристика сырья

3.2 Требования к качеству

3.3 Сроки хранения

3.4 Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

3.5 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Раздел 4. Технологические карты

4.1 Курица запеченная

4.2 Яблоки в тесте

Раздел 5. Личная гигиена повара и этика поведения

Заключение

Список использованной литературы

Введение

XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.

Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII-XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

При Петре I и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I - Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на некотором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей - мясорубки и т.д.

В кулинарии складываются два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок ("антреме"); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а разнообразные эксцессы, преображающие трапезу "в театр и маскарад". Так, современников поразила пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были развешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди разных слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний - в 5-6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10-12 часов). Он состоял из 2-3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2-5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.

Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах-на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина "большуха". И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 в России появился картофель. К концу XVIII - в начале XIX в. он стал "вторым хлебом" даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.

В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились... ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия.

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.

Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.

Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок.

Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" - помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла - подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс - собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались веками под влиянием целого ряда факторов, и, прежде всего развития кулинарной техники.

Наиболее древним способом тепловой обработки мяса была жарка его на углях и пламени костров. У нашего народа этот способ сохранился до настоящего времени.

Как уже отмечалось, в памятниках XVI-XVII вв. часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. Можно предположить, что речь здесь идет о кушаньях, жаренных на вертеле.

В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах - грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов и т.д.

С появлением гончарного дела стала применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на многоблюдные обеды. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских (ушное и кулеш), у кавказских - чанахи, айрештю, в Средней Азии - шурпы и т. д. Всего лишь, полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем - мясо.

Распространенными были густые мясные блюда с лапшой и тушеные блюда из мяса с овощами.

Безусловно, после крещения Руси (988-989 гг.) использование мяса в русском столе было ограничено религиозными запретами.

Несмотря на это, перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, варка и тушение в горшочках, запекание, обилие полужидких блюд. Конечно, мясные блюда были украшением пиршественных столов богатых людей.

Целиком жарили поросят, крупными кусками - баранину и свинину и лишь изредка говядину, целыми тушками - домашнюю птицу и дичь. Перепеча, которая подавалась к жареным блюдам, была разная. По описанию В. Левшина, ее готовили так: мелко рубили сырую печенку, добавляли яйца и молоко, наливали эту смесь в сальник или кишки и запекали. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности.

Вспомним хотя бы обед у Собакевича: "У меня, когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!"

Популярны были фаршированные жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д.

В старину использовали своеобразный прием фарширования - заливание в пустоты тушек или под кожу взбитых яиц или яично-молочной смеси. Так, например, тушку курицы обрабатывали, отделяли кожу от шеи, а затем по возможности и от всей грудинки, наливали в образовавшееся пространство взбитые яйца и завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством укропа (рубленого), зашивали и жарили курицу в русской печи.

Наливали и легкое яйцами с молоком. Для этого смесь вдували в горловину до тех пор, пока не заполнялись все пустоты. После этого горловину завязывали, и легкое на сковородке жарили в печи. Гусей и уток фаршировали солеными промытыми рыжиками или груздями.

Фаршировали сальники говяжьи и свиные желудки. Это требовало большого мастерства и свидетельствует о высокой квалификации русских поваров. Вот как фаршировали свиной желудок в XVI-XVII вв.: "Желудок вычистить по обыкновению, начинить рубленым свиным мясом жирным, с надбавкой лука, соли, перца; положить в него и зашить так плотно, чтобы воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкой свинины, накрошенной жеребейками. Надобно следить, чтобы желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара".

Бараньи сальники фаршировали гречневой кашей с рубленой печенью и сваренными вкрутую яйцами. Поросят - рубленым мясом и печенью, почками, луком, перцем. Жареную птицу нарезали и заливали соусами (взварами): кур - шафранным, гусей - капустным, баранину - луковым, дичь и поросят - клюквенным и т. д. Жареное и вареное мясо и птицу нарезали по особым правилам, выработанным многовековой практикой.

Особую группу составляли полужидкие блюда: куры, гуси, утки, баранина и т. д. с лапшой и кашей. Готовили их в горшочках. Вначале клали нарезанное кусками мясо или разрубленную на части птицу, добавляли воды, соли, специй и варили почти до готовности, снимали пену и засыпали крупу или лапшу и доводили до готовности. Это были не супы, а вторые жидкие блюда. Традиция эта возникла в крестьянских семьях, но затем перешла и в быт феодальной верхушки Русского государства. Такие блюда мы встречаем и в "Росписи царским кушаньям", и в поваренных книгах знатных бояр, и в меню патриархов.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком - "пир".

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали.

Среди запеченных блюд особенной популярностью пользовалась индейка или курица запеченная. Она сохранилась в нашей кулинарии с давних времен без особенных изменений.

В русском языке словом "сладко" обозначают не только вкусовое ощущение, но и все приятное. Во многих районах Севера и Сибири про все невкусное говорят "несладко". Мы говорим о "сладкой жизни", о сладости воспоминания, о сладком сне, точно так же, как о горечи грусти, разлуки и горькой жизни.

Дело в том, что у человека и животных, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, а горькие - отрицательные. А вот у хищников положительные реакции на сладкое отсутствуют. У насекомоядных птиц и животных нет отрицательной реакции на горькое.

Положительной реакцией на сладкое объясняется и традиционный порядок подачи сладких блюд в конце обеда. Академик И.П. Павлов определил их роль так: "Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...- сахар".

Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах - углеводах, обладающих сладким вкусом. Физиологи считают, что и само слово "сладкий" образовалось от названия сладкого проросшего зерна - солода. Раньше говорили "солодкий", затем появилась краткая форма "сладкий" и от него существительное "сладость". В старину говорили не "сладость", а "сласти". Да и теперь употребляют это более мягкое по звучанию и очень выразительное слово. Украинцы и поляки и теперь говорят "солодкий".

Интересно, что слово "сласть" связывают не только со сладким вкусом, но и с любыми положительными эмоциями, говоря нагулялся, набегался, выспался или наелся "всласть", выражая этим крайнюю степень удовлетворения.

На первый взгляд может показаться, что русская кухня бедна сладкими блюдами - одни кисели и компоты. На самом деле это далеко не так: по народной традиции, в "четвертую подачу" (В. Левшин) входило пирожное - сладкие пироги, пирожки, пряженцы (изделия типа хвороста), сладкие блинчики, яблоки печеные с медом, ватрушки, сладкие каши и т.д. В XVIII-XIX вв. эти исконно русские сладкие блюда пополнились заимствованными из Европы муссами, самбуками, желе, кремами и другими десертами.

Одно из таких сладких горячих блюд - яблоки в тесте жаренные. Возможно, прародителем данного блюда являются блины постные с яблоками либо яблоки по-австрийски чиненные.

Данные рецептуры датируются XVIII веком прошлого столетия.

Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций

1.1 Курица запеченная

Для запекания курицы в жарочном шкафу готовят полуфабрикат из целой тушки.

Подготовленные тушки курицы солят, смазывают соусом, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150...160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

Соус для курицы: в мисочке смешать сметану, соль, приправы, перец, чеснок.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарении.

Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции курицу рубят непосредственно перед подачей (по два куска - филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

Последовательность технологических операций:

1. В миске смешать сметану, соль, перец, приправы и чеснок;

2. Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить;

3. Разогреть сковороду с жиром до 150…160 °С;

4. Выложить приготовленную тушку на сковороду;

5. Обжарить на плите до образования золотистой корочки;

6. Духовочный шкаф разогревают до 220 °С;

7. Уложить тушку на противень и довести до готовности периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимися при жарении;

8. Готовую тушку разрубить на порционные куски, посыпать зеленью и подавать с гарниром вареным картофелем либо рассыпчатой гречневой кашей.

1.2 Яблоки в тесте

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто, для чего в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. В тесто осторожно вводят взбитые в густую пену белки. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Последовательность технологических операций.

1. Яблоки отчистить от кожуры, удалить семенное гнездо;

2. Нарезать яблоки кружочками и посыпать сахаром;

3. Желтки отделить от белков, добавить сахар, соль, сметану, муку;

4. Тщательно перемешать и полученную массу развести молоком до консистенции сметаны;

5. Густо взбить белки;

6. Ввести в тесто белки;

7. На сковороде разогреть растительное масло;

8. Яблоки обмакнуть в тесто и переложить на сковороду;

9. Обжарить до получения золотистой корочки;

10. Выложить в блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Раздел 2. Технологические схемы

2.1 Курица запеченная

2.2 Яблоки в тесте

Раздел 3. Характеристика продукции

3.1 Характеристика сырья

1. Мука пшеничная - содержит воды-15 %, белков - 12.9 %, жиров - 1.8 %, крахмала - 67.7 %, клетчатки - 1.9 %, витаминов: В 1, В 2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

2. Масло растительное - содержит жиров - 99.9 %, воды - 0.1 %. Усвояемость 95-98 %. Должно быть прозрачным, без осадка, без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.

3. Лук репчатый - содержит сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральные вещества - 1.2 %, витамины: С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней. Чешуйки хорошо подсушены.

4. Сахар - содержит сахарозы - 99.7 %, залы - 0.09 %, влажности не более 0.14 %. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков, цвет белый.

5. Кулинарный жир - содержит жиров - 99.7 %, воды - 0.3 %. Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.

6. Соль - содержит - 97-99 % хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

7. Молоко - содержит воды - 9 %, белков - 4 %, жиров - 6 %, молочный сахар - 4.7 %, минеральные вещества - 1 %, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет - белый, однородный.

8. Чеснок - содержит эфирное масло сложного состава. Специфический запах эфирного масла свойствен главным образом его составной части - диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин - маслянистая жидкость с запахом чеснока, содержащая серу. Фитонциды чеснока имеют летучие и нелетучие фракции, растворимые в воде и спирте, обладают сильным антибиотическим свойством. В чесноке обнаружены фитостерин, витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, йод, инулин, пентозаны, жиры, полисахариды, клетчатка и другие вещества.

9. Масло сливочное - хим. состав - (%): жира - 52-82.5, белков - 0.5, углеводов - 0.9, залы - 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция - однородная, пластичная, плотная. Цвет - от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

10. Курица - поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.

11. Яблоки - должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет - однородный, натуральный, вкус и запах - кисло-сладкий.

12. Сметана - хим. состав (%): жир - 10-30, белки - 2.4-2.8, углеводы - 2.6-3.2, воды - 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны - белый. Вкус и запах - чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая.

13. Яйца - хим. состав (%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

14. Вода - должна иметь температуру 8-12 ?С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

15. Маргарин - это твёрдый пищевой жир, по структуре и химическому составу близкий к сливочному маслу. Рецептуры маргарина разнообразны. Практически в каждом виде маргарина есть небольшие количества калия, кальция, магния, фосфора, железа и некоторых витаминов.

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков - 20-25 %, минеральных веществ - 1, экстрактивных веществ - 0,9-1,2; жира - 4,5-20 %.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую - для жаренья.

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. технологическая блюдо курица яблоко

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинками вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 °С гусей и индеек - 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки.

После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

В съедобных частях яблока содержится в среднем 13,2 % сухой массы, из которой 0,4 % составляет белок, 0,4 % - жир, 12,15 - углеводы. И хотя в повсеместно употребляемых яблоках мало витаминов, например витамина С 9,2 мг %, они ценятся благодаря содержанию клетчатки (1,2-2 %) и пектина (около 0,9 %), которые играют важную роль в пищеварении. Немаловажным достоинством яблок является их доступность практически круглый год.

В зависимости от времени созревания плодов различают следующие группы сортов яблонь:

· летние (ранние) - созревают в июле и августе; достигают потребительской спелости непосредственно после сбора либо через несколько дней после сбора, хранятся недолго (10-15 дней), предназначены преимущественно для непосредственного потребления;

· осенние - созревают во второй половине августа и в сентябре, потребительской спелости достигают в октябре, в хранилище можно сохранять около месяца, пригодны как для непосредственного потребления, так и для переработки;

· ранне- и позднезимние - собирают в октябре, потребительская спелость достигается начиная с ноября; в холодильных помещениях с контролируемым микроклиматом могут сохраняться до конца июня (до 8 месяцев).

Плоды отдельных сортов яблонь отличаются химическим составом, величиной и формой, окраской кожицы, цветом и консистенцией мякоти, вкусом и ароматом.

При оценке потребительской годности, как и в других группах, обращают внимание на вкус, лежкость, транспортабельность.

По вкусу и способу потребления сорта яблок делятся на три группы:

· десертные - самые вкусные, предназначенные для непосредственного потребления, практически не используются для переработки;

· столовые - средней вкусовой ценности, предназначены как для употребления в свежем виде, так и для приготовления разного вида продуктов;

· предназначенные для переработки как в домашнем хозяйстве, так и в промышленности.

· В зависимости от способа переработки яблоки должны отвечать следующим требованиям:

· для запекания подходят яблоки, не темнеющие после нарезки, с небольшим содержанием дубильных веществ и высокой концентрацией сухой массы;

· для компотов пригодны сорта с кислыми ароматными плодами с белой, либо слегка кремовой, плотной мякотью, содержащие небольшое количество дубильных веществ;

· для мармеладов пригодны плоды с рыхлой, легко перетирающейся мякотью, с высоким содержанием сахаров и пектина;

· для вина и соков подходят сочные яблоки с высоким содержанием сахаров и кислот.

Длительно храниться могут яблоки зимних сортов. Важнейшими факторами, обусловливающими оптимальное сохранение, являются температура (0-4 °С) относительная влажность воздуха (около 90 %) и химический состав атмосферы (5 % С 0₂ и 3 % 0₂).

Транспортабельность (сопротивляемость мякоти и кожицы механическим повреждениям во время сбора, упаковки и транспортировки) зависит прежде всего; от консистенции мякоти, толщины эластичности кожицы.

Сорта с большими клетками и междуклеточными пространствами легко подвергаются сдавливанию. На плодах с красным обширным румянцем менее видны следы от нажимов, чем на желтых плодах. Поэтому в торговле больше ценятся фрукты с красной кожицей.

3.2 Требования к качеству

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

· входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

· операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

· приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции;

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Запах может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного, некондиционного сырья, нарушения технологического процесса и т.д. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса - слабокислый и т.д.). Различают понятие "вкусность" - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Для отдельных блюд (изделий) введены только им свойственные показатели.

Каждая группа полуфабрикатов и блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Поверхность тушек птиц и полуфабрикатов из них должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция - она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами, а яблоки - белые, мягкие. Вкус - сладковатый.

3.3 Сроки хранения

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Попавшие в пищу микробы питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до составных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов являются тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными микробами, могут вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов относятся низкие температуры и влажность. Это условие выполняется и при хранении продуктов в холодильнике. Повышенного внимания требуют к себе особо скоропортящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, овощные и творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпродуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4...8 ?С строго определенное время. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранят отдельно.

Мясо хранят в холодильных камерах при температуре 0 °С, рыбу - при -2°С. Фрукты, ягоды, напитки хранят при +4°С, овощи - при +5 ?С.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определенное время при температуре 4...8 °С.

Готовую пищу до раздачи оставляют на горячей плите или переставляют на мармит не более чем на 3 ч. Если пища не вся реализована, то ее охлаждают в камерах и хранят при температуре не выше -4-8 °С не более 12 ч. Перед реализацией ее подогревают и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивать пищу, оставшуюся с предыдущего дня со вновь приготовленной.

При тепловой обработке продуктов улучшается санитарное состояние продукта, так как гибнут все или почти все микробы. Но тепловая обработка должна проводиться при определенной температуре и времени. Иначе не произойдет обеззараживания продукта.

На предприятиях общественного питания запрещено изготовление пищи впрок. Ее готовят партиями по мере спроса. Нельзя готовить простоквашу, творог. В летнее время (май - сентябрь) запрещено изготовление блинчиков с мясом, студней, заливных и паштетов. Перед подачей первых и вторых блюд с вареным мясом мясо, нарезанное на порции, кипятят в бульоне и хранят до раздачи в том же бульоне при температуре не ниже 75 ?С.

Особенно строго необходимо соблюдать правила санитарии и температурный режим при приготовлении студней. Измельченное вареное мясо заливают горячим бульоном и кипятят 10 мин, разливают и быстро охлаждают. Нарезают на порции непосредственно перед раздачей.

Птицу и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5°С. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочной шкафу при температуре 55-60 С, а также на мармите.

3.4 Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Для первичной обработки домашней птицы и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Кондитерский цех по выпечке горячих сладких изделий, булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 ^оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм³), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

...