Технология приготовления блюд: курица запеченная, яблоки в тесте

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей и фруктов.

3.5 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

· для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

· запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Тестомесильная машина (ТММ-1М).

1. Проверка заземления.

2. Проверка на холостом ходу.

3. Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину отключить, произвести санитарную обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.

Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1. Проверка заземления.

2. В процессе работы - соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1. Проверка заземления.

Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

Плита электрическая.

Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.

Раздел 4. Технологические карты

4.1 Курица запеченная

Технологическая карта № 1. "Курица запеченная " № 316

4.2 Яблоки в тесте

Технологическая карта № 2. "Яблоки в тесте жареные" № 461

Раздел 5. Личная гигиена повара и этика поведения

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидстанциями порядке.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после - тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немало важно, внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Заключение

Современный человек все чаще обращает свой взор в прошлое, ищет и находит в нем истоки не только настоящего, но и будущего. Мы восстанавливаем и реставрируем разрушенные временем или людьми памятники культуры: старинные церкви, здания, произведения искусств, ищем и порой находим в архивной пыли древние письмена, музыкальные знаки, которые оживают в полифонию нашего прошлого, становятся достоянием настоящего, нашей гордости. Без наследия прошлой культуры нет личности, нет нации.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.

В данной работе рассматривались такие блюда как курица запеченная и яблоки жаренные в тесте. Данные блюда известны еще с XVIII века прошлого столетия.

Была приведена технология приготовления, в частности последовательность технологических операций каждого блюда. Были составлены технологические схемы и технологические карты. В разделе третьем была дана характеристика сырья, требования к качеству сырья и уже готовой продукции. Даны рекомендации по охране труда и технике безопасности в цехах. Также был приведен перечень оборудования и инвентаря задействованного в данных технологических операций.

Данные технологические операции по приготовлению курицы запеченной и яблок в тесте происходят в мясном, горячем и кулинарном цехах соответственно.

Тушка курицы проходит первичную обработку в мясном цехе, затем поступает в горячий цех, где помещается в жарочный шкаф и доводится до готовности.

Яблоки в тесте проходят первичную обработку и доводятся до готовности в кондитерском цехе.

В пятом разделе были рассмотрены личные качества гигиены и этики поведения повара, ведь от того в каком расположении духа и как ты выглядишь зависит качество приготовленного блюда.

Приятного аппетита!!!

Список использованной литературы

1. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). - М.: Экономика, 1987 г.

2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - М.: Экономика, 1987 г.

3. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.

4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1985 г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

6. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 1968.

7. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

8. Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1985 г.

10. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

11. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

12. Учебное пособие для повара. М., 1965.

Размещено на Allbest.ru