Главная
Коллекция "Revolution"
Кулинария и продукты питания
Изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Киров-хлеб"
Изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Киров-хлеб"
Товароведная характеристика новых видов хлеба. Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий. Главные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба. Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в Российской Федерации.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.09.2013 |
| Размер файла | 592,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами, которые играют важную роль в активации процессов обмена веществ и выделение из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Ежедневная норма потребления пищевых волокон для взрослого человека составляет 20-26 г, при работе во вредных условиях это количество должно быть увеличено на 10-20%. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон и крупки пшеничной дробленой, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, для массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.
Новыми направлениями, развиваемыми за рубежом и сейчас в России, является производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов, содержанием ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ.
Хлебобулочные изделия для профилактического и лечебного питания:
1.С повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб "Самарский", "Рождественский", хлебцы Новокуйбышевские, фермерские, хлебобулочные изделия "полюшко")
2.Из диспергированного зерна ("хлеб из дробленого зерна ржи и пшеницы "Семеновский", "Соколовский", булки "Таежные")
3.Обогащенные витаминами и минеральными веществами (изделия булочные "витязь", изделия хлебобулочные "от Михалыча", булочные изделия "студенческие витаминизированные", хлебобулочные изделия "колосок", батоны с В-каротином, хлеб и хлебобулочные изделия "веторон", "облепиховые", булочка "лада", "аппетитная", хлебобулочные изделия "витазар")
4.С повышенным содержанием йода (хлеб и хлебобулочные изделия йодированные, хлеб пшеничный, ржано-пшеничный, булочные и сдобные изделия обогащенные йодоказеином, хлеб и хлебобулочные изделия "рябинушка")
5.Повышенной пищевой и биологической ценности (хлеб и хлебобулочные изделия с продуктами переработки сои "богатырский", "селянский", батон "хуторской", булка "южная", сдоба "станичная") [50, 56].
Одними из биологически активных добавок нового поколения являются препараты на основе лактулозы. Лактулозу получают изомеризацией лактозы, содержащейся в молочном сырье. Лактулозу применяют в жидком и в сухом виде. Физиологическое значение лактулозы заключается в том, что она является стимулятором роста бифидобактерий, положительно влияя на микрофлору кишечника, оказывает значительное влияние при лечении некоторых форм болезни печени и дисбактериозов. При использовании в качестве пищевых ингредиентов для придания лечебно-профилактических свойств лактулозу можно смешивать со многими типами пищи, не оказывая значительного воздействия в процессе производства пищевых продуктов, а иногда и улучшая его. Например: лактулозу можно использовать в рецептуре традиционных продуктов для детского питания, как подслащивающее вещество для диабетиков, как заменитель сахара в кондитерской промышленности.
В связи с созданием нового направления традиционных пищевых продуктов, обогащенных бифидогенным фактором, изучается возможность использования лактулозы в хлебопечении. Лактулоза обладает высокой технологичностью (устойчива к изменению температур, кислотности, не сбраживается дрожжами), поэтому сохраняет свои лечебно-профилактические свойства в готовом изделии. Целью работы служила разработка технологии бифидогенной добавки из подсырной сыворотки для обогащения лактулозой хлебобулочных изделий. Полученный концентрат содержит компоненты молочной сыворотки, соевую полуобезжиренную муку. Проведенные испытания позволяют рекомендовать использование концентрата "лактохлеб" при производстве хлебобулочных изделий, что приводит к дополнительному улучшению качества готовых изделий, удлиняет сроки хранения. При употреблении 200 г данного изделия человек получает рекомендуемую дозу лактулозы в сутки [48].
Применяется добавка в виде экстракта зеленого чая. В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин, причем кофеин в чае образует комплекс с танином, который воздействует на сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему, оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении. Установлено его положительное влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных изделий. Установлено влияние экстрактов зеленого чая на качество готового изделия и свойств теста, показано, что внесение экстракта чая влияет на газообразующую и газоудерживающую способность тестовых заготовок [11, 32].
Большой интерес пищевой промышленности вызвало использование нетрадиционного растительного сырья. Появление современных технологий выращивания различных растений издавна известных своими полезными свойствами, разработка способов извлечения из них в очищенном виде необходимых для организма человека веществ, позволило лучше изучить механизмы их воздействия и пути превращения в организме. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой, обусловлен веществами гликозидной формы. Объединенными общим названием "стевиозид" в 200-300 раз слаще сахара. В нашей стране выращиванием стевии в производственных масштабах занимается Всероссийский НИИ сахара и сахарной свеклы в городе Рамонь Воронежской области. Стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15% белка, витамины, в том числе витамин С, не повышает уровень глюкозы в крови. Известно ее применение при лечении воспалительных заболеваний, и как средство, укрепляющее сосуды, нормализующее работу печени, желчного пузыря.
Не менее перспективным продуктом является инулин (рафтилин). Инулин - порошок белого цвета, умеренной растворимости, нейтрального вкуса и запаха. Это натуральный пищевой компонент, который содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур). Получают его в основном экстракцией корня цикория. Относится к классу пищевых волокон, он не усваивается организмом, но в тоже время является необходимым для функционирования органов пищеварения. Стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека, что приводит к угнетению патогенной микрофлоры. Обнаружена его способность улучшать липидный обмен, снижать уровень холестерина, увеличивать степень усвоения кальция. Его присутствие улучшает объем и текстуру изделий из теста. Вносится в количестве 3,5% к массе муки в растворенном виде [20, 27].
2. Эспертиза качества диетичесих сортов хлебобулочных изделий
2.1 Характеристика и выбор объектов исследования
Целью настоящей работы явилось изучение хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии ОАО "Кировхлеб" г. Кирова.
Объектами исследования явились следующие образцы:
1. Хлеб пшеничный с провитамином А- масса нетто 0,25 кг
Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, бета-каротин водорастворимый - 0,550 мг. Добавляемая добавка "Ветарон" - это водорастворимая форма 2-х процентного В-каротина с витаминами С и Е. Сам В-каротин (жирорастворимый провитамин А).
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 8,1; жиры 1,0; углеводы 52,2;
Энергетическая ценность 242 ккал.
Срок хранения-24 часа, в упаковке-36.
ГОСТ-28808-90
2. Хлеб "Зерновой" - масса нетто 0,2 кг.
Состав: мука пшеничная 1 сорт (40%), зерно пшеницы дробленое (60%), вода, соль, дрожжи прессованные.
Пищевая ценность: белки- 8,0; жиры-1,9; углеводы-50,4.
Энергетическая ценность 256 ккал.
Срок хранения 18 часов.
ГОСТ-28809-90
3. Хлеб пшеничный 1 сорт с отрубями - масса нетто 0,55 кг.
Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (20%).
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-8,0; жиры-1,8; углеводы-49,0;
Энергетическая ценность 256 ккал.
Срок хранения 72 часа.
ГОСТ-28809-90
4. Булка пшеничная с отрубями - масса нетто 0,2 кг.
Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (30).
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 10,0; жиры - 1,0; углеводы - 53,0;
Энергетическая ценность 266 ккал;
Срок хранения 16 часов.
ГОСТ-28808-90
5. Хлеб " Бородинский" - масса нетто 0,4кг.
Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, вода, сахар, солод, патока, соль, кориандр, дрожжи прессованные.
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-6,6; жиры-1,1; углеводы-46,0.
Энергетическая ценность 216 ккал.
Срок хранения - 36часов, в упаковке - 72.
ГОСТ-2077-84.
2.2 Методы исследования хлеба
Хлебные изделия были произведены на хлебозаводе №2 ОАО "Киров-хлеб", и контроль их качества осуществлялся в соответствии с ГОСТ по следующим параметрам:
1.Органолептические показатели; цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах.
2.Физико-химические показатели; влажность, кислотность, пористость.
3. Показатели безопасности.
Хлебные изделия сопровождаются качественными сопроводительными документами, которые представлены в Приложении А.
Дегустационную оценку хлебобулочных изделий проводили по разработанной балльной шкале путем открытой дегустации экспертными комиссиями.
Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями "Методики выполнения измерений влажности" хлеба и хлебобулочных изделий с помощью анализатора влажности " МА"-30 фирмы "Сарториус", путем высушивания до постоянной массы.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, теркой, перемешивали. Лопаточкой или совком отбирали навеску вещества массой (3 ± 0,05), грамм и распределяли навеску по площади кюветы, предварительно прогрев прибор и завесив пустую кювету. Разместили кювету с навеской в анализаторе влажности "МА-30" и сушили при следующих условиях; температура сушки-125 град С , время сушки -до постоянной массы ( режим 0,0 мин). После окончания сушки считывают результат измерения с цифрового дисплея анализатора влажности. Обработка результатов измерений влажности хлеба и хлебобулочных изделий производилась автоматически анализатором влажности с выдачей результатов на дисплее "МА-30". Методика выполнения измерений обеспечивает выполнение измерений с абсолютной погрешностью, не превышающей 1,0 %.
Определение кислотности, проводилось согласно ГОСТ 5670-96. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической сторон. По этому показателю можно судить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба.
Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Взвешивали 25,0 г крошки полученной быстрым и тщательным измельчением ножом, теркой. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 куб. см наполняли до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ?С. Четвертую часть взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, тщательно перемешивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10 мин, затем смесь снова тщательно размешивали в течение 2 мин и оставляли в течение 8 мин. По истечении 8 мин оставшийся жидкий слой осторожно сливали через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 куб. см. раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 куб.см. каждая и титровали раствором молярной концентрированной 0,1 моль дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность Х, град., вычисляют по формуле (1):
, (1)
где v - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3.
v1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, куб.см.
а - коэффициент пересчета на 100 г навески
к - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль
1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3
m - масса навески, г
v2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить в виде формулы (2):
, (2)
или Х=2V•K
Расчеты проводят до второго десятичного знака
Метод определения пористости в соответствии с требованиями ГОСТ 5669-96
Из середины лабораторного образца вырезали кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазывали растительным маслом, вводили вращательным движением в мякиш куска, заполненный мякишем цилиндр укладывали в лоток, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющимся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делали три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см3. каждая. Приготовленные выемки взвешивали одновременно.
Пористость П, %, вычисляют по формуле (3):
, (3)
где v - общий объем выемок хлеба, куб.см.
m- масса выемок, г.
p- плотность беспористой массы мякиша
Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.
2.3 Статистическая обработка дегустационных листов
Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов-дегустаторов (5-9 человек) включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.
Порядок проведения расчетов следующий:
1. Сначала усредняли оценки дегустаторов по единичным показателям. Рассчитывали средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле (4):
(4)
- среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;
- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;
n - число дегустаторов.
2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (5):
, (5)
S - стандартное отклонение;
- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы;
n - число дегустаторов.
3. Среднее арифметическое оценки единичного показателя умножают на соответствующие коэффициенты весомости.
4. Результаты статистического анализа обобщали в сводной таблице. Рассчитывали комплексные показатели по формуле (6):
iki =1k1+2k2+…+nkn, (6)
1, 2, n - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;
k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n - число единичных показателей.
5. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаем уровень качества оцениваемой продукции.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-балловой шкале обычно не превышает ±0,5 балла. При отклонении ±1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов.
2.4 Исследование показателей качества хлеба
Разработка методики проведения органолептической оценки хлеба
Пищевые продукты имеют физиологическую, питательную, эстетическую, эмоциональную ценность для потребителя. Человек оценивает продукты питания по вкусу, запаху, консистенции, окраске и другим признакам внешнего вида, базируясь на вкусовых, обонятельных, осязательных ощущениях. Полученные оценки являются показателями эмоциональной ценности пищи, дополняющими питательную ценность.
Методы органолептической оценки качества продукции благодаря их простоте, оперативности широко используются при оценке сырья и готовой продукции, при выполнении задач, связанных с улучшением их качества.
Характеристика органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба представлена в таблице 1, пшеничного в таблице 2.
По качеству хлеб можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
Очень хорошим считается хлеб, который после хранения сохраняет форму, не имеют подрывов, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах, хорошо выраженные, свойственные данному изделию, цвет типичный, хорошо выраженный, мякиш эластичный, без комочков и следов непромеса. Оценочный балл должен быть не ниже 32.
Для изделий групп "хорошие" допускается округлая, овальная или продолговатая, не расплывчатая, без притисков, без боковых подрывов. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл 32-16.
Для изделий "удовлетворительные" характерны менее выраженный вкус и запах, форма округлая, овальная или продолговатая, не расплывчатая, большие боковые подрывы. Мякиш пропеченный, липкий, влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов не промесса. Оценочный балл 8-16.
Изделия с балльной оценкой ниже 8 считаются неудовлетворительными. Мякиш не пропеченный, липкий, влажный на ощупь, не эластичный, комочки и следы не промесса, вкус "пустой" или очень слабовыраженный вкус и запах.
Таблица 1 - Органолептическая оценка качества ржано- пшеничного хлеба.
|
№ |
Показатели качества хлеба Органолептическая |
Коэффициент весомости |
Количествобаллов |
Характеристика уровня качества |
|
1.2.3.4.5.6.7.8. |
Внешний вид (форма, состояние поверхности)Окраска корокХарактер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор)Цвет мякишаЭластичностьАроматВкусРазжевываемость |
0,50,30,40,30,50,80,80,4 |
5432154321543215432154321543215432154321 |
Формового - правильной формы, соответствующая хлебной форме, со значительно выпуклой верхней коркой;Подового - овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатая.Поверхность - гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцевая.Формового - правильной формы, с несколько выпуклой коркой;Подового - не очень круглая, продолговато- овальная с не совсем одинаково- утолщенными ,концами, не расплывчатая.Поверхность - достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины и подрывы.Формового- правильной формы с плоской верхней коркой;Подового- несколько расплывчатая.Поверхность - слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый.Формового - неправильной формы и плоской верхней коркой;Подового - с притисками, расплывчатая.Поверхность - заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, не глянцевая, морщинистая.Формового - мятая, с выплывами;Подового - не круглая, продолговато-овальная, изогнутая, мятая.Поверхность с разорванной коркой и выплывами мякиша.От светло - коричневого до темно - коричневогоОт светло - коричневого до темнойСветлая или темнаяБледно - коричневая или черная покрытая "сединой"Совершенно коричневая или горелаяРавномерная, поры мелкие, тонкостенныеДостаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенныеНеравномерная, поры различной величины и средней толщиныПоры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстенные незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустотыЗначительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустотыОт светло - коричневого до темно - коричневогоОт светло - коричневого до темноСветлый или темныйБледно - коричневый или черныйСовершенно коричневый или горелыйОчень мягкий, нежный, эластичныйМягкий, эластичныйСредней, (удовлетворительной ) мягкости, эластичныйЗаметно уплотненный, недостаточно эластичный, слегка заминающийсяСильно заминающийся, влажный на ощупь, липкийАромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста , ярко выраженВыраженный, хлебныйДрожжевой, кислый, ,тестовой, хлебный, но слабо выраженный"пустой", спиртовой, хлебный, но не выраженныйЗапах горелой корки хлеба, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятныйВкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленыйСладковатый, хлебный, выражен"пустой", пресный, хлебный, слабо выраженСлегка тестовой, хлебный, не выражен, кислый, недосоленныйДрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, постороннийХорошо разжевывается, очень нежное ощущение во ртуХорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во ртуСлегка комкуется, немного грубый, немного крошитсяЗаметно комкуется, слегка мажется, заметно грубый, немного крошитсяСильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий, хруст от минеральных примесей |
Таблица 2 - Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов
№п\п |
Показатели качества хлеба |
Коэффициент весомости |
Количество баллов |
Характеристика уровней качества |
|
1.2.3.4.5.6.7.8. |
Внешний вид (форма, состояние поверхности)Окраска корокХарактер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор)Цвет мякишаЭластичностьАроматВкусРазжевываемость |
0,50,30,40,30,50,80,80,4 |
5432154321543215432154321543215432154321 |
Формового - правильная форма, соответствующая хлебной форме, со значительно выпуклой коркой;Подового - овально- продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатаяПоверхность - гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцеваяФормового - правильной формы, с несколько выпуклой коркой;Подового - не очень круглая, продолговато- овальная с не совсем одинаково - утолщенными концами, не расплывчатаяПоверхность - достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещиныФормового - правильной формы с плоской верхней коркойПодового - несколько расплывчатаяПоверхность - слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянец слабыйФормового - неправильной формы, плоской верхней коркой;Подового - с притисками, расплывчатая.Поверхность - заметно пузырчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, не глянцевая, морщинистаяФормового - мятая с выплывами;Подового - не круглая, изогнутая, мятаяПоверхность с разорванной коркой и выплывами мякишаОт светло - золотистого до золотистогоОт темно - золотистого до светло- коричневогоЖелтая или коричневаяБледно- желтая или серая, покрытая "сединой"Совершенно бледная или горелаяРавномерная, поры мелкие, тонкостенныеДостаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенныеНеравномерная, поры различной величины и средней толщиныПоры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустотыЗначительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от внешней корки, закал, значительные пустотыОчень светлый, белыйСветлый с кремовым оттенкомСветлый с сероватым оттенкомСероватый или желтоватыйСероватый или желтоватый темныйОчень мягкий, нежный, эластичныйМягкий, эластичныйСредний (удовлетворительный), эластичныйЗаметно уплотненный, недостаточно эластичныйСильно заминающийся, влажный на ощупь, липкийАромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выраженВыраженный, хлебныйДрожжевой, хлебный, кислый, тестовой, но слабо выраженный"пустой", спиртовой, хлебный, но не выраженныйЗапах горелой корки, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятныйВкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выбраженного теста, ярко выражен, в меру соленыйСладковатый, хлебный, выражен"пустой", пресный, хлебный, слабо выраженныйСлегка тестовой, хлебный, не выраженДрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, постороннийХорошо разжевывается, очень нежное ощущение во ртуХорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во ртуСлегка комкуется, немного грубый, немного крошитсяЗаметно комкуется, слегка мажется, заметно грубыйСильно комкуется, сильно крошится, мажется, хруст от минеральных примесей |
Органолептические показатели хлеба
Оценку качества хлебных изделий начали с определения массы образцов, полученные результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Масса исследуемых образцов
|
Наименование |
Масса, кг |
Масса на маркировке, кг |
|
|
Хлеб пшеничный с провитамином А |
0,256 |
0,25 |
|
|
Хлеб "Бородинский" |
0,416 |
0,4 |
|
|
Хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт |
0,554 |
0,55 |
|
|
Булка с отрубями 1 сорт |
0,204 |
0,2 |
|
|
Хлеб "зерновой" |
0,208 |
0,2 |
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют по массе, требованиям, которые нанесены на маркировке.
Используя словесную характеристику показателей качества каждый образец хлебных изделий оценивался, с учетом мнений 5 дегустаторов. Образцы хлебных изделий были глубоко оценены на дегустационных совещаниях и получили следующую словесную характеристику, представленную в таблице 4. Условная балльная оценка органолептических показателей представлена в таблице 5.
Представленные для экспертизы образцы хлебобулочных изделий , имели правильную форму, гладкую поверхность, единичные мелкие пузырьки, едва заметные мелкие трещины и подрывы. На корке хлеба "Бородинского" присутствует кориандр. Характер пористости был достаточно равномерный, окраска корок соответствовала виду изделия, эластичность - мягкая, эластичная, аромат - выраженный хлебный, вкус - сладковатый, хлебный, выражен, разжевываемость- хорошо выражается, достаточно нежная на ощущение во рту.
Таблица 4 - Органолептические показатели хлебных изделий
|
Название |
Внешний вид |
Окраска корок |
Характер пористости |
Цвет мякиша |
Эластичность |
Аромат |
Вкус |
Разжевываемость |
|
Хлеб пшенич-ный с провита-мином АБулка с отрубями 1 сортХлеб пшеничный 1 сорт с отрубямиХлеб зерновойХлеб "Бородинский" |
Правильная, соответствующаяНесколько расплывчатая, достаточно гладкая,без трещин и подрывовПродолговато-овальная, с не совсемОдинаково- утолщенными концами, достаточно гладкаяПродолговато- овальная, не расплывчатая, поверхность достаточно гладкая, единичные мелкие пузыриПравильной, единичные мелкие пузыри, едва заметные трещины |
Темно-золотистаяСветло- коричневаяСветло-коричневаяСветло-коричневаяТемно- коричневая |
Достаточно равномерная, поры мелкие, тонкостенныеДостаточно равномерная, поры средние, тонкостенныеНеравномерная, поры мелкие и средние, средней толщинРавномерная, поры мелкие, тонкостенныеНеравномерная, поры различной величины |
Желтый, за счет введения добавки "веторон", свойственныйСветло- коричневыйСветло- коричневыйСветло-серыйТемно- коричневый |
Очень мягкий, нежный, эластичныйМягкий, эластичныйМягкий, эластичныйМягкий, эластичныйЭластичный |
Выраженный, хлебныйВыраженный, хлебныйЯрко выражен, аромат хорошо пропеченного хлебаВыраженный, хлебныйЯрковыраженный |
Хлебный,специфический, за счет добавкиВкус хорошо пропеченного хлеба, в меру соленыйВыраженный, хлебный, в меру соленыйЯрко выраженный, в меру соленыйВыраженный, хлебный, сладковатый |
Хорошо разжевывается достаточно нежное ощущение во ртуХорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во ртуХорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во ртуХорошо разжевывается, немного крошитсяХорошо разжевывается |
Таблица 5 - Балльная оценка органолептических показателей хлебных изделий
|
Наименование хлеба |
Внешний вид |
Окраскакорок |
Характерпористости |
Цветмякиша |
эластичность |
ароматароаромат |
вкус |
разжевываемость |
итого |
|
Хлеб пшеничный с провитамином АБулка с отрубямиХлеб пшеничный с отрубями 1 сортХлеб "зерновой"Хлеб "Бородински |
4,83,63,84,24,1 |
4,14,24,44,14,8 |
4,24,53,24,73,4 |
4,93,64,14,44,2 |
4,93,73,24,13,8 |
3,84,14,13,84,8 |
4,14,94,64,84,1 |
4,04,44,13,64,0 |
34,833,031,533,733,2 |
Использование дополнительных добавок повлияло на цвет хлебных изделий. Цвет был свойственный каждому виду, хлеб с провитамином А имел желтый цвет благодаря вводимой добавке "Веторон", в зависимости от сырья от светло - серого до темно - коричневого.
Анализируя данные таблицы 5 , все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Можно сделать вывод, что все хлебные изделия за исключением пшеничного хлеба с отрубями 1сорта относятся по качеству к изделиям "очень хорошие". Наибольший бал получил хлеб с провитамином А, так как хлеб имел наивысшую оценку за внешний вид хлеба: поверхность гладкая без трещин, правильной формы и за эластичность мякиша - нежный, эластичный благодаря введению добавки "Веторон". Булка с отрубями и хлеб зерновой получили примерно по 33 балла. Баллы были снижены за внешний вид - поверхность была не достаточно гладкая, на поверхности единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины и подрывы, окраска корки от светлого до темно коричневого, пористость изделий была равномерная, но поры были различной величины. Хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт получил самый низкий балл за внешний вид: хлеб правильной формы с плоской верхней коркой, поверхность - слегка шероховатая, не крупные трещины и подрывы, окраска корки - от светло до темно - коричневого. Пористость была недостаточно равномерная, мякиш недостаточно эластичен, так как в состав изделия были введены отруби. Данное изделие по качеству относится к изделиям "хорошие". Общая балльная оценка представлена на рисунке 1.
хлеб диетический ассортимент сорт
Рисунок 1 - Балльная оценка органолептических показателей изделий
Затем определяем граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней. Данные дифференцирования хлебобулочных изделий по качеству в зависимости от дегустационных оценок представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Дифференцирование хлебобулочных изделий по качественным уровням в зависимости от балловых оценок
|
Категория качества |
Средние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, не ниже |
Комплексный показатель с учетом коэффициентов весомости, не ниже |
|
|
Стандартная |
|||
|
Высшая |
4,5 |
90 |
|
|
Первая |
4,0 |
80 |
|
|
Вторая |
3,0 |
60 |
|
|
Нестандартная |
|||
|
Пищевая неполноценная |
2,0 |
40 |
Коллективом из пяти дегустаторов был проведен органолептический анализ пяти образцов хлебобулочных изделий. Рассчитаны средние арифметические значения оценок , стандартные отклонения S и комплексные показатели. Статистическая обработка оценок дегустаторов по единичным показателям представлена в Приложениях Б - К. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качества с учетом коэффициентов весомости представлена в сводной таблице 7.
Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получил хлеб пшеничный с провитамином А, но не один из образцов не получил высшую категорию качества. Хлеб пшеничный с отрубями 1сорт имел более низкий уровень качества, второй. Остальные образцы соответствуют нормам первой категории.
Таблица 7 - Оценка показателей качества хлебобулочных изделий
|
Показатели |
Оценка ± S по образцам продукции без учета КВ, баллы |
Оценки единичных показателей iki по образцам продукции с учетом КВ, баллы |
КВ единичных показателей |
|||||||||
|
Пшеничный с провит. А |
Булка с отрубями |
Пшеничный с отубями |
Хлеб зерновой |
Хлеб бородинский |
Пшеничный с провит. А |
Булка с отрубями |
Пшеничный с отубями |
Хлеб зерновой |
Хлеб бородинский |
|||
|
Внешний вид |
4,8±0,4 |
3,6±0,49 |
3,8±0,4 |
4,2±0,4 |
4,1±0,1 |
12 |
9 |
9,5 |
10,5 |
10,25 |
2,5 |
|
|
Окраска корок |
4,1±0,01 |
4,2±0,4 |
4,4±0,48 |
4,1±0,1 |
4,8±0,4 |
6,15 |
6,3 |
6,6 |
6,15 |
7,2 |
1,5 |
|
|
Характер пористости |
4,2±0,4 |
4,5±0,45 |
3,2±0,4 |
4,7±0,24 |
3,4±0,48 |
8,4 |
9 |
6,4 |
9,4 |
6,8 |
2 |
|
|
Цвет мякиша |
4,9±0,1 |
3,6±0,48 |
4,1±0,1 |
4,4±0,48 |
4,2±0,4 |
7,35 |
5,4 |
6,15 |
6,6 |
6,3 |
1,5 |
|
|
Эластичность |
4,9±0,1 |
3,7±0,4 |
3,2±0,4 |
4,1±0,1 |
3,8±0,4 |
12,25 |
9,25 |
8 |
10,25 |
9,5 |
2,5 |
|
|
Аромат |
3,8±0,4 |
4,1±0,1 |
4,1±0,1 |
3,8±0,4 |
4,8±0,4 |
15,2 |
16,4 |
16,4 |
15,2 |
19,2 |
4 |
|
|
Вкус |
4,1±0,1 |
4,9±0,1 |
4,6±0,48 |
4,8±0,4 |
4,1±0,1 |
16,4 |
19,6 |
18,4 |
19,2 |
16,4 |
4 |
|
|
Расжевываемость |
4,0±0,6 |
4,4±0,48 |
4,1±0,1 |
3,6±0,49 |
4,0±0,6 |
8,0 |
8,8 |
8,2 |
7,2 |
8,0 |
2 |
|
|
Итого |
34,8 |
33,0 |
31,5 |
33,7 |
33,2 |
У КЕПi =20 |
||||||
|
Комплексный показатель качества Хi · КЕПi |
85,75 |
83,75 |
79,65 |
84,5 |
83,65 |
|||||||
|
Категория качества |
Первая |
Первая |
Вторая |
Первая |
Первая |
Физико-химические показатели хлебных изделий
Результаты исследований физико-химических показателей качества представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества хлебных изделий
Наименованиеизделий |
Пористость |
По ГОСТ,не менее |
Кислот-ность |
По ГОСТ, не более |
Влажность |
По ГОСТ, не более |
|
Хлеб пшенич с провит АБулка с отрубямиХлеб пшен 1 сорт с отрубямиХлеб "зерновой"Хлеб "Бородинский" |
80,579,074,075,056,0 |
68,068,065,068,048,0 |
2,32,73,13,28,9 |
3,01,5-3,54,01,5-3,510,0 |
43,037,842,538,045,8 |
45,045,547,045,546,0 |
Очень важным физико-химическим показателем является пористость мякиша. Она характеризуется процентным соотношением объема мякиша хлеба. Под пористостью понимают отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в %. Показатель пористости правильно отражает качество хлеба только в том случае, если пористость хлеба равномерна, стенки пор тонки и поры не образуют крупных пустот с грубыми толстыми стенками. Пористое строение мякиша хлеба составляет характерную его особенность, отличающую хлеб от других продуктов. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба, он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, и поэтому пористости уделяют большое внимание. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина хлеба. С повышением сорта муки пористость изделий возрастает.
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа, значения пористости представлены на рисунке 2.
Рисунок 2- Пористость хлебных изделий
Высокими значениями пористости обладали все образцы, наибольшую пористость имел хлеб пшеничный с провитамином А - 80,5%, это значит данные изделия будут хорошо усваиваться организмом, так как при производстве вводилось дополнительное сырье, добавка "Веторон", данный хлеб будет обладать высокими вкусовыми свойствами, имеет высокую пищевую ценность и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Наименьшую пористость имеет хлеб "Бородинский" - 56%, так как ржаной хлеб отличается более низкой пористостью чем пшеничный.
Вторым наиболее важным показателем качества хлеба является влажность. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество, хлеб становится более тяжелым, хуже усваивается. Влажный хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению. Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки, нормируется стандартами. Повышенная влажность снижает пищевую ценность, хлеб с очень низкой влажность хуже по вкусу и быстро черствеет. В подовом хлебе влажность меньше, чем в формовом. При уменьшении массы изделия выпекаемого из одного и того же теста содержание воды понижается. Это видно из таблицы, хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт имеет более высокую влажность 42,5%, чем булка с отрубями - 37,8%.
Хлеб "Бородинский" имел самую высокую влажность 46% слегка увлажненный мякиш, что допускается ГОСТом, влажность была в пределах допустимой нормы. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических процессов, снижающих качество изделий. Массовая доля влаги была характерной для всех образцов в соответствии с требованиями ГОСТа. Данные представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Массовая доля влаги хлебных изделий
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. В состав хлеба входят кислоты (молочная, уксусная, пропионовая и другие), образующиеся в процессе приготовления. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе не желательно, так как они становятся излишне кислыми или пресными. Хлеб "Бородинский" имеет наибольшую кислотность 8,9°, так как в ржаном хлебе кислот накапливается больше, чем в пшеничном, что влияет на вкусовые особенности хлеба, хлеб имеет слегка кисловатый вкус. Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб с провитамином А имеет наименьшую кислотность 2,3°, так как хлеб выпечен из пшеничной муки 1 сорта без добавления других сортов муки. Остальные виды хлеба имели не высокие значения кислотности (от 2,7 до 3,2°).Значение кислотности представлены на рисунке 4.
Рисунок 4 - кислотность хлебных изделий
Таким образом, все образцы хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов.
Показатели безопасности хлеба
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. "Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья человека.
Ухудшение экологии обострило проблемы, связанные с получением продукции безопасной для здоровья населения. Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в хлеб чужеродных веществ, представляющих опасность для здоровья человека.
Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.
Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.
Безопасность пищевых продуктов, в том числе и хлеба, определяется количеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации которых устанавливаются в НД. Для хлеба регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (цезия - 137, стронция - 90) - СанПиН 2.3.2. 1078-01. В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении.
Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий, которые представляют собой высокотоксичные яды кумулятивного действия. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей - 30-40%. Из крови он поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. В основном воздействует на кровеносную, нервную, пищеварительную системы и почки. Дефицит в рационе кальция, железа, белков увеличивает усвоение свинца, а следовательно его токсичность.
Попадая в организм человека кадмий, проявляет сильные токсические действия. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков. Он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих данные металлы. Кадмий способен в больших дозах нарушать обмен железа и кальция.
В хлебобулочных изделиях нормируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в том числе: свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов, механизм токсического действия свинца обусловлена, блокированием SH-групп жизненно важных ферментов, свинец проникает в нервные и мышечные ткани, в результате развиваются парезы, параличи, служащие признаками интоксикации свинцом.
Ртуть - один из самых опасных и высоко токсичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме. Ртуть, взаимодействуя с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ.
Кадмий в больших дозах оказывает сильное токсическое действие , особенно на почки, нервную систему, легкие.
Мышьяк также блокирует SH-группы ферментов, отвечающих за тканевое дыхание, деление клеток и другие, жизненно важные процессы. Может вызывать хронические и острые отравления.
В хлебных изделиях также нормируются предельно допустимые концентрации микотоксинов. Микотоксины - это ядовитые соединения , которые выделяются в процессе метаболизма (жизнедеятельности) плесневых грибов в окружающую среду. Не своевременная уборка зерновых нарушение режимов технологической обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов могут привести к развитию микроскопических плесневых грибов и накоплению в них микотоксинов. Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов высокая относительная влажность и температура +20+30°С, более 70% таких плесеней могут вырабатывать микотоксины. Присутствие плесени в продукте не является доказательством наличия микотоксинов и наоборот, отсутствие видимого глазом роста плесени не означает ее отсутствие.
Пестициды - это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от заболеваний, вредителей.
В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасности продовольственного сырья и продуктов питание, возникла необходимость проведения дозиметрического контроля. В связи с этим были проведены исследования данных образцов хлеба. Радиационный контроль осуществляли по плотности б - частиц, которые обладают большой ионизирующей и малой проникающей способностью, б - распад характерен для тяжелых элементов: плутония, урана, полония и других. При попадании в организм человека они становятся чрезвычайно опасными, приводят к лучевому поражению органов и клеток.
Результаты исследования содержания токсичных элементов в образцах хлеба приведены в таблице 9.
Таблица 9 - Показатели пищевой безопасности хлеба
|
Наименование показателя |
Допустимое значение по НД |
Фактическое значение показателя |
|||||
|
Хлеб бородинский |
Хлеб провитамином А |
Хлеб пшеничный с отрубями 1С |
Булка с отрубями |
Хлеб зерновой |
|||
|
1.Постороние включения, признаки болезни и плесени |
Не обнаружено |
Не обнару-жено |
Не обнару-жено |
Не обнару-жено |
Не обнару-жено |
Не обнару-жено |
|
2.Токсичные элементы в мг/кг,не более:СвинецКадмийМышьякРтуть |
0,350,070,150,015 |
0,07Не обнарНе обнар0,0016 |
0,08Не обнарНе обнар0,002 |
0,07Не обнарНе обнар0,004 |
0,07Не обнарНе обнар0,0012 |
0,06Не обнарНе обнар0,0025 |
|
3.Микотоксины в мг/кг, не более:Афлотоксин В1ЗеараленонТ-2 токсинДезоксинива-ленон |
0,0050,020,10,7 |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
|
4. Пестициды в мг/кг, не более:Гексахлорциклогексан(б,?,г-изомеры)ДДТ и его метаболиыГексахлорбензол2,4 Д и его солиРтутьорганические |
0,50,020,01Не обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
Не обнарНе обнарНе обнарНе обнарНе обнар |
|
5.Радионуклиды; активность Бк/кг, не более:Стронций- 90Цезий-137 |
20,040,0 |
7,02,4 |
11,02,8 |
8,02,4 |
7,02,2 |
9,02,1 |
Анализ данных таблицы показал, что содержание свинца в исследуемых образцах колеблется от 0,06-0,08 мг/кг, что существенно ниже установленных норм. Наличие ртути во всех образцах несущественна, и находится в пределах допустимых норм. Кадмий и мышьяк в исследуемых образцах не обнаружены. В зерновых культурах и продуктах их переработки, в том числе и хлеба нормируется: афлотоксин В1, зеараленон, Т- 2 токсин, дезоксиниваленон. Данные соединения в исследуемых образцах обнаружены не были. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 предусматривает обязательное проведение контроля за содержанием остаточного количества двух наиболее опасных хлорорганических пестицидов: гексохлорциклогексана и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. В исследуемых образцах не обнаружены. Полученные результаты дозиметрического контроля показали, что все образцы безопасны в отношении радионуклидов. Удельная активность стронция - 90 во всех видах хлеба составила менее 11,0 Бк/кг, цезия - 137 менее 2,8 Бк/кг, что значительно ниже ПДК.
Анализ данных приведенных в таблице показал, что содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимые концентрации. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что образцы хлеба являются безопасными для здоровья человека, так как отвечают медико-биологическим требованиям по содержанию токсичных элементов и наличие радионуклидов. При производстве хлебобулочных изделий соблюдаются все требования безопасности пищевых продуктов.
3. Оценка рынка хлебобулочных изделий
3.1 Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в России
Хлебопекарная промышленность России устойчиво обеспечивает население продуктом первой необходимости и удовлетворяет его потребности в своей продукции. Для этого имеется необходимая материально техническая база, отрасль располагает самыми совершенными технологиями, не имеющими аналогов за рубежом, и главное, кадрами, способными решать практически все вопросы по удовлетворению спроса потребителей. Россия имеет все основания гордиться высоким уровнем производства, достигнутым в хлебопечении.
Состояние хлебопечения страны за прошлые годы практически не изменилось: сохранились проблемы, которые давно требовали вмешательства государственных органов. Во-первых, в решении вопроса устойчивого обеспечения населения хлебом в необходимом количестве, в ассортименте, по доступным ценам - политику здесь определяют владельцы зерна, диктующие свои цены потребителям. В таких условиях стоимость пшеничной муки возросла в течение года на 83%, ржаной - более чем в 2 раза. Усилия хлебопеков по сдерживанию цен позволили не допустить соответствующего роста розничных цен на хлеб, но это происходило за счет собственной прибыли. В итоге более трети предприятий оказались убыточными, но цена на хлеб возросла лишь на 16-36%, в зависимости от сорта. Тревожит вопрос сохранения производственных мощностей. Сегодня хлебозаводы в подавляющем большинстве акционированы, и их работа построена на сложившихся традициях с учетом условий совершенного рынка, что лежит в основе стабильности производства. Поколения пекарей воспитаны так, что ради удовлетворения потребности в хлебе, они будут работать, не покидая рабочего места, пока не выполнят заказ.
Сейчас в отрасли повсеместно идет смена собственников, в условиях снижения объемов производства и конкуренции многие хлебозаводы и пекарни закрываются и перепрофилируются. Например: в Москве новые собственники приобрели и закрыли хлебозавод № 4, способный обеспечить хлебом 400 тыс.человек. На его месте организован развлекательный центр - более прибыльное предприятие.
И так повсеместно - за 10 лет в России прекратили существовать более 200 хлебозаводов и тысячи пекарен, а потребление хлеба снизилось до недопустимых уровней. Сегодня хлебопеки вырабатывают хлеба в 2 раза меньше чем в 1991 году.
Таблица 10 - Производство хлебобулочных изделий по федеральным округам, тыс.т
|
Округ |
Подобные документы
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов (непромес, закал, крошливость), требований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [445,1 K], добавлен 03.06.2010История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.11.2014Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.
контрольная работа [591,3 K], добавлен 23.08.2013Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".
курсовая работа [40,0 K], добавлен 25.11.2011Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017
