Хлебопекарная отрасль - это ведущая отрасль пищевой промышленности, которая развивается быстрыми темпами. Появляется большое разнообразие хлебобулочных изделий, в том числе и лечебно - диетические сорта. Стабильный спрос на хлебные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей искать новые решения для выделения своей продукции среди многообразия ассортимента, представленного в розничной торговой сети

В декабре 2006 года было проведено исследование с целью описания потребительских предпочтений хлебобулочных изделий на рынке города Кирова. Образец анкеты представлен в Приложении Л.

Изучение потребительских предпочтений проводилось с помощью анкетирования в магазине № 1 "Свежий хлеб" ООО ТД " Киров-хлеб".

В опросе принимало участие 200 человек, в возрасте от 20 до 60 лет, из которых -64% женщины, 36% мужчины, люди разного достатка. Данные представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 - Участники опроса

Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает традиционные сорта хлеба, составляют: ржаной и ржано-пшеничный - 32%, хлебобулочные изделия - 28%, тогда как диетические сорта хлеба - 9% покупателей, то есть в 3 раза меньше. Пшеничный хлеб и сдобные изделия приобретают 16% и 10% соответственно. И вообще не покупают хлеб - 5% опрошенных. Несмотря на полезность хлебных диетических изделий неизменным остается спрос на традиционные сорта хлеба. Данные представлены на рисунке 11.

Рисунок 11 - Предпочтения покупателей хлебобулочных изделий

Среди тех, кто предпочитает хлебные изделия с добавками, наибольшей популярностью пользуется хлеб с витаминами - 14%, с отрубями -15%, около - 12% респондентов предпочитают зерновой хлеб. Хлеб с минеральными веществами (йод, кальций) - 6%, изделия с добавлением сои предпочитают -2%. Совсем не покупают данные сорта хлеба более половины опрошенных - 51%. Данные представлены на рисунке 12.

Рисунок 12 - Предпочтения покупателей по диетическим сортам хлеба

Для выяснения особенностей спроса на хлебные изделия с различными добавками участникам опроса были заданы вопросы о полезности данных сортов хлеба: "Чем отличаются данные изделия от традиционных?", "какими свойствами обладают диетические изделия?" Согласно полученным данным 26,1% опрошенных знают о лечебно - профилактических сортах хлеба и считают данный хлеб очень полезным, 19,6% респондентов, считают, что хлеб обладает диетическими свойствами, способствует снижению веса -18,7%, 24,7% респондентов не считают их более полезными, чем хлебные изделия без добавок, не ответили на вопрос - 3,5%.

Рисунок 13 - Полезные свойства хлеба по мнению покупателей

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений, данные представлены на рисунке 14, и частоты совершения покупки, получены следующие результаты: больше половины респондентов - 63,6%, совершают покупку хлеба каждый день, 15,49% - покупают хлеб 4-5 раз в неделю, 14,6%- 2-3 раза в неделю, один раз в неделю покупает хлеб - 1,31%. Вообще не покупают -5%.

Рисунок 14 - Частота совершения покупок хлебобулочных изделий

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебобулочных изделий жителями города Кирова. Самым важным критерием для потребителей является свежесть изделия, его назвали 31% респондентов. Второе место прочно закрепилось за ценой хлебных изделий - на него в первую очередь обращают внимание28% опрошенных. Далее следует качество и производитель - 17 и 15% соответственно. Внешний вид изделия имеет важное значение лишь для 9% респондентов. Нужно отметить, что в качестве критериев выбора потребители называли характеристики хлебных изделий, которыми, по их мнению, должен обладать качественный товар.

Рисунок 15 - Факторы, влияющие на выбор потребителей хлебных изделий

По результатам исследований только 8,5% заявили, что не обращают внимание на производителя и марку приобретаемого товара.

Проведенный анализ показал, что в магазине № 1 чаще совершают покупки, в том числе и х/б изделий лица женского пола примерно в 3 раза. Причем мужчины примерно в 1,5 раза потребляют больше хлеба, чем женщины, а лица женского пола употребляют в 2 раза больше хлеба лечебно-диетических сортов.

На потребление хлеба оказывает влияние и возрастной признак.

Так покупатели среднего возраста, совершают покупки каждый день, в основном это традиционные сорта хлеба (хлеб ржано-пшеничный, х/б изделия - батоны) соответственно потребление хлеба выше, чем у лиц пожилого возраста.

Люди пожилого возраста совершают покупку приблизительно 2-3 раза в неделю, но в основном это хлеб диетических сортов.

Молодые люди в возрасте от 15 до 25 лет потребляют хлеб традиционных сортов, примерно одинаковое количество с диетическими изделиями, дети практически не едят хлеб, а из х/б изделий предпочитают сдобные х/б изделия с повышенным содержанием жиров и сахара.

Большую роль играет доход населения. Замечено, что хлеб с пищевыми добавками пользуется большим доверием среди более состоятельных семей Кирова, т.е людей, которые могут себе позволить решать проблемы собственного здоровья и качественного питания.

Несмотря на всю полезность х/б изделий лечебно-профилактического назначения, наибольшим спросом неизменно пользуются традиционные сорта хлеба 51%, хотя в последнее время наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба, и снизилось производство и потребление х/б изделий традиционных сортов.

Отношение покупателей к хлебу с различными пищевыми добавками весьма не однозначно более 3,5% опрошенных вообще не знают для чего производятся и реализуются данные сорта хлеба, 24,7% считают, что он ни чем не отличается от традиционных сортов хлеба, хотя большая часть опрошенных считают, что хлеб полезен для здоровья.

Данные показывают о не информированности потребителей о данных видах изделий, о недостаточной рекламе товара, отсюда диетические сорта хлеба занимают только 9% от общего спроса потребителей.

Выводы и предложения

В результате проделанной работы были сформулированы выводы и предложения: Анализ литературных данных указывает, что введение обогатительных добавок в рецептуры хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и биологической ценности. Внедрение обогатительных добавок значительно расширило ассортимент хлебных изделий.

1. Разработана методика определения органолептических показателей хлеба с использованием балльной шкалы.

2. В результате эксперимента установлены органолептические, физико- химические показатели качества хлебных изделий. Исследуемые образцы оценены как стандартные и получили органолептическую оценку хорошего уровня качества.

3. По расчетам комплексного показателя качества хлеб пшеничный с отрубями 1сорта имел более низкий уровень качества, второй. Остальные образцы соответствуют первой категории.

4. Проверка по показателям безопасности, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-01, подтвердила безопасность обогащенных хлеба и хлебобулочных изделий для здоровья человека.

5. Изучен потребительский рынок и ассортимент хлебных изделий, который представлен в основном традиционными хлебными изделиями. Наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба. Основными критериями при выборе хлебных изделий является - высокое качество, производитель, цена.

Оценка динамики структуры ассортимента функциональных хлебобулочных изделий показывает, что объем продаж данных хлебобулочных изделий заметно вырос, что говорит о положительной тенденции развития рынка диетических сортов хлеба.

Хлебозаводу необходимо расширять ассортимент и повышать пищевую ценность хлебных изделий за счет введения в рецептуру натурального местного сырья;

Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу по продвижению на рынок хлебных изделий с добавками, по изучению их потребительских свойств, широко применять рекламу новых видов продукции, что приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию новых видов хлеба.

Своевременно информировать население о выпуске новых, полезных для здоровья продуктов, их полезности для организма человека, давать подробную характеристику продукта с точки зрения потребителя.

Список используемой литературы

1 Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа.- Москва.: Экономика. 1984 г.- 335 с.

2 Андрейчук В. П. ООО "Биойод", Москва // Обогащенный хлеб - универсальный йодсодержащий продукт. Хлебопечение России - 2004. №4 - С. 22-23.

3 Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 1987 г. - 256 с.

4 Балабанов В. С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты.)// В. С. Балабанов, Е. И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства.- М.: ЗАО Издательство "Экономика", 2002 г. - 544 с.

5 Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.- Москва.: Экономика, 19987 г.- 319 с.

6 Безопасность жизнедеятельности. Учебник для ВУЗов / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков и др.; Под общ. ред. С. В. Белова. 2-е изд., испр. и доп.- М.: Высш. шк. 1999 г.- 448 с: ил.

7 Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов.- Москва.: Экономика, 1989 г.- 424 с.

8 Бульчук Е., Асташина В., Скобельская З., докот. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств // Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий. Хлебопродукты - 2004. №5 - С. 60.

9 Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров.- Москва.: Экономика, 1978 г. - 360 с.

10 Генов А. А., Власова Л. Н., Письменный В. В. ООО "Промавтоматика", г. Белгород. // Хлеб с шиповником. Хлебопечение России - 2005. №6 - С. 24.

11 Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. Пособие для ВУЗов.- Москва.; Экономика, 1990 г. - 271 с.

12 ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

13 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

14 ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

15 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

16 ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

17 ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

18 ГОСТ РФ Методика выполнения измерений влажности хлеба и хлебобулочных изделий с помощью анализатора влажности МА-30 фирмы "SARTORIUS".

19 Гришко Е. С. И др. Продовольственные товары (Товароведение)/ Гришко Е., Порфентьева Т., Барышников В.: Учебник для проф- техн. училищ - 2- е изд., перераб.- М: Экономика, 1978 г.- 320 с.

20 Елисеева М. Н., Циганова Т. Б. Московский государственный университет технологии и управления // Исследования влияния натурального подсластителя стевилозида на активность ферментов пшеничной муки. Хлебопечение России - 2005. №3 - С. 11-12.

21 Журавлева М. Н., Торян А. В. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы, зерномучные товары, плоды и овощи. Издание 2- е, перераб. и доп. - М: Экономика, 1975 г. - 447 с.

22 Зайцева Е. В. ООО "ВитаРос - М". // Применение сои в хлебопечении. Хлебопечение России - 2005. №2 - С.19.

23 Кветный Ф.М., Шлеленко Л.А., ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами. Хлебопечение России.- 2004. №4 - С. 16-17.

24 Колмаков Ю. В., Зелова Л. А., Капис В. И., Распутин В.М., Семенова М. В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И. М. Чекмезова - Омск: изд-во ОмГАУ, 2001, г. 152 с.

25 Колпакова В.,д-р техн. наук, Мартынова И., канд. техн. наук, Севериненко С., канд. техн. наук, Юдина Т.,канд. техн. наук, Невский А., аспирант. Московский государственный университет пищевых производств // Обогащение хлеба белково- жировыми продуктами. Хлебопродукты - 2005. №9 - С. 38-39.

26 Королев А. А. Гигиена питания: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений / А. А. Королев - М: изд. центр "Академия", 2006 г. - 528 с.

27 Корячкина С. Я., Ладнова О. Л. Орловский государственный технический университет // Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками. Хлебопечение России - 2005. №3 - С. 8.

28 Костюк Т. А., Цыганова Т. Б. Московский государственный университет технологий и управления // Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки. Хлебопечение России - 2005. №2 - С. 20.

29 Костюченко М. Н., Цыганова Т. Б., Шатнюк Л. Н. ГУ Научно- исследовательский институт питания РАМН // Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом. Хлебопечение России - 2003. №2 - С. 34-35.

30 Нечаев А. П., Тарасова В. В., Скорюкин А. Н. Московский государственный университет пищевых производств // Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения. Хлебопечение России - 2004. №2 - С. 24-25.

31 Никулина Е., Иванова Г., кандидаты техн. наук, Красноярский государственный торгово- экономический институт // Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий. Хлебопродукты- 2006. №5 - С. 40-41.

32 Пискунов С. В. Московский государственный университет пищевых производств // Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. Хлебопечение России - 2002. №6 - С. 6-7.

33 Письменный В. В., Торицкий Б. Н. ООО "Промавтоматика" г. Белгород.// Хлебобулочные изделия с пектином. Хлебопечение России - 2002. №6 - С. 32.

34 Пономарева О. И. Санкт-Петербургский университет управления и пищевых технологий // Применение комплексной пищевой добавки "Йодказеин" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопечение России - 2004. №5 - С. 20.

35 Сергеев И. В. Экономика предрпиятия.: Учеб. Пособие.- 2 -е изд., перераб. и доп. - Москва.: Финансы и статистика. 2003 г -304 с.

36 Смотрова Л. Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002 г.- 104 с.

37 Соловьева О. И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие.- Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003 г. 304 с.

38 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т. Г. Родина., М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева, и др.; под ред. Т. Г. Родиной.- М: КолосС, 2003 г. - 608 с.

39 Теплов В. И., Сероштан. М. В., Боряев В. Е., Панасенко. В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3- е изд.- М.: Издательский Дом. "Дашков и К^о", 2001 г.- 620 с.

40 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для ВУЗов // Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М: Экономика. 1989 г.- 351 с.

41Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. ВУЗов / Салун И.П., Смирнова Н. А., Воробьева Е. А. и др.- М: Экономика, 1981 г. - 334 с.

42 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М: ИНФРА- М, 2003 г.-544 с. - (Серия "Высшее образование").

43 Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технол. фак. торг. ВУЗов Тылкин В.Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Под ред. В. Б. Тылкина - 2 - е изд., перераб. и доп.- М: Экономика, 1980 г.- 432 с.

44 Трисвяцкий Л. А., Шатилов И. С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1992 г.

45 Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. ООО "Промавтоматика", г. Белгород. //Обогащение хлебобулочных изделий кальцием. Хлебопечение России - 2005. №3 - С. 14.

46 Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. ООО "Промавтоматика", г. Белгород. //Хлеб "Стрелецкий с морской капустой". Хлебопечение России - 2005. №4 - С.17.

47 Федоров М. В. Уральский государственный экономический университет // Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения. Хлебопечение России - 2002. №6 - С. 8-13.

48 Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Суюнчева Б. О. СевКавГТУ, г. Ставрополь // Разработка и применение нового концентрата с лактулозой в хлебопекароной промышленности. Хлебопечение России - 2004. №4 - С. 24.

49 Чубенко Н. Т. ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // Ассортимент хлебобулочных изделий - что изменилось? Хлебопечение России - 2005. №2 - С. 8-9.

50 Чубенко Н. Т. ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // Применение зерна в хлебопечении. Хлебопечение России - 2004. №6 - С. 20-22.

51 Чубенко Н. Т. ГОСНИИ Хлебопекарной промышленности // Ассортимент. Факты и тенденции. Хлебопечение России - 2004. №3 - С. 6-7.

52 Чубенко Н. Т. ГОСНИИ Хлебопекарной промышленности. // К вопросу о производстве хлеба с добавками железа. Хлебопечение России - 2004. №2 - С.4-5.

53 Чубенко Н. Т. Российский союз пекарей. // Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий - это актуально. Хлебопечение России - 2005. №5 - С.10-11.

54 Чурилина Н. В., Матвеева И. В., Юдина Т. А. Московский государственный университет пищевых производств. // О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба. Хлебопечение России - 2004. №3 - С. 24-25.

55 Шатнюк П.К., доктор техн. наук, ГУ НИИ питания РАМН // Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами. Хлебопродукты - 2005. №1 - С.26-27.

56 Шлеленко Л. А. ГОСНИИ Хлебопекарной промышленности // Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. Хлебопечение России - 2004. №2 - С. 16-17.

Приложение

Анкета.

Цель: Проанализировать потребительские предпочтения хлебобулочных изделий на рынке города Кирова.

1. Пол

Мужской

Женский

2.Возраст

20-30

30-40

40-50

50-60

3. Ваш месячный доход

1500-2500

2500-4000

4000-6000

6000 и более

4. Какой хлеб предпочитаете

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки

Хлеб из пшеничной муки

Хлебобулочные изделия

Сдобные хлебобулочные изделия

Диетические хлебобулочные изделия

Вообще не покупают

5.Как часто вы покупаете хлеб

4-5 раз в неделю

2-3 раза в неделю

1 раз в неделю

Каждый день

Вообще не покупают

6.Покупаете ли вы хлеб

с разными пищевыми добавками

Да

Нет

7.С какими пищевыми

добавками вы покупаете хлеб

С отрубями

С витаминами

С добавлением дробленого зерна

С минеральными веществами (йод, кальций)

С соевыми добавками

Вообще не покупают

8.Как вы считаете, какими свойствами

Обладает хлеб с различными пищевыми добавками

Обладает лечебно - профилактическими свойствами

Имеет лучший вкус

Обладает диетическими свойствами

Способствует снижению веса

Ни чем не отличается

Не знаю

9.Какой фактор является для вас главным при выборе хлеба

Качество хлеба

Свежесть хлеба

Внешний вид

Цена

Производитель

Размещено на Allbest.ru