Организация работы кондитерского цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Одной из отраслей общественного питания является производство мучных и кондитерских изделий, которое реализуется по средствам кондитерского цеха.

Кондитерские изделия всегда пользовались высоким спросом у потребителей. В настоящее время данную продукцию приобретают миллионы людей во всем мире. Помимо этого она является незаменимым атрибутом торжеств: таких как свадьбы, дни рождения, выпускные балы, корпоративные вечеринки и другие мероприятия.

Рынок кондитерских изделий широк и разнообразен. В связи с высокой конкуренцией в данной области общественного питания основное внимание производителей уделяется улучшению качества продукции, использованию натурального сырья, повышению технологической оснащенности, квалификации персонала.

Кондитерские цеха разнообразны, они могут быть большой мощности, выпускать более 20000 изделий в смену и иметь в наличие самое современное оборудование. Могут быть малой мощности, где технологический процесс изготовления кондитерских изделий осуществляется при малой механизации.

Ассортимент кондитерских изделий стремительно растет и изменяется. Усложняются способы отделки и оформления. Кондитерские изделия превращаются в произведения искусства.

Внедряется новейшее оборудование значительно ускоряющее технологический процесс изготовления продукции, упрощающее работу персонала и улучшающее качество изделий.

Проанализировав вышесказанное можно сделать вывод, что тема данного курсового проекта: «организация работы кондитерского цеха» является актуальной.

В рамках данной темы была изучена специальная литература и источники информации, проведен анализ и оценка деятельности предприятия общественного питания и на основе полученной информации разработан индивидуальный стиль кондитерского цеха.

Данный курсовой проект состоит из трех частей: теоретической, аналитической и рекомендательной части. Теоретическая часть содержит в себе информацию по анализируемой теме, полученную из литературных источников. Аналитическая часть включает в себя анализ деятельности предприятия ООО «Идиллия» являющегося кондитерским цехом малой мощности. В рекомендательной части на основе теоретической и аналитической частей проводится разработка индивидуального стиля кондитерского цеха. Заключение содержит в себе основные выводы о проделанной работе.

Целью данного курсового проекта является изучение работы кондитерского цеха на примере предприятия: ООО «Идиллия».

Задачей данного курсового проекта является изучение теоретического материала по организации работы кондитерского цеха, сопоставление теоретических сведений с полученными на практике данными и на основе полученного материала разработка рекомендаций по организации работы кондитерского цеха.

1. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме:

- подготовка продуктов;

- замес теста;

- разделка и выпечка изделий;

- остывание;

- укладка;

- хранение;

- транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расслойки дрожжевого теста.

Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме:

- подготовка продуктов;

- приготовление;

- выпечка теста и изделий.

- остывание;

- отделка;

- укладка;

- охлаждение и хранение;

- транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки - самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц, мощностью до 15 тыс., изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим - просеиватель, тестомесильные машины, опрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трех камерные шкафы, сковороды, шкафы, автоклавы, комплексы с трех полочными люльками для теста;

- вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения:

- кладовую суточного запаса продуктов;

- тестомесильное;

- тесторазделочное;

- выпечное;

- отделки изделий;

- приготовления фаршей;

- моечные для яиц;

- посуды и тары;

- экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

- хранения и подготовка сырья;

- приготовления и замеса теста;

- формовки изделий;

- приготовления начинок;

- выпечки;

- отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежками различной вместимостью, просеиватель для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватель с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех емкостей вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежку, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежки, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 ⁰С, поэтому дежку подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17 ⁰С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто-делитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками и стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к печам для выпечки, а затем в отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами: опарным и без опарным. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используют тестомесильные машины различной производительности. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, производственной раковиной, товарными весами. Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной для удобства технологического процесса. После замеса теста для его брожения и созревания оборудуют специальные термостатные шкафы. Необходимо оборудовать отдельный стол, где будут осуществляться процессы деления и формования теста. Деление дрожжевого теста на куски осуществляется вручную или при помощи тестоделительных машин. Для раскатки и разделки теста рабочее место оснащается кондитерским инвентарем: кондитерскими ложками, резцами, бордюрными досками.

Рабочее место для приготовления слоеного теста оборудуют тестомесильной машиной, отдельным производственным столом в непосредственной близости от которого предусматривают холодильный шкаф или устанавливают охлажденную секцию-стол, передвижные стеллажи. Раскатку слоеного теста осуществляют вручную или на тестораскаточной машине. Из инвентаря применяют: кондитерские скалки, выемки, ножи щетки.

Для изготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют котлы или специальные электрические, из инвентаря: веселка, венчик. В зависимости от мощности цеха для отсадки изделий из заварного теста на производственные листы применяют кондитерские мешки или специальную машину.

Для приготовления песочного теста используют тестомесильную машину, производственные столы и различный инвентарь: скалки кондитерские, ножи, металлические формочки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах при помощи фигурой вырезки, для изготовления корзиночек используют металлические формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады. На этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежки и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами. Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса). Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать муки просеиванием и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива патоки цистерны нужно промывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовую машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами гос. сан. эпид. надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C. Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C.

Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение меланжа более четырех часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Дно лотка или лист выстилаются пергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. В лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем - в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя.

Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной машины во время работы рычага, перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежки к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер для выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерских цехах применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну. В каждой смене работают две - три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Среди работников кондитерского цеха имеются кондитеры I, II, III, IV, V разрядов и пекари II, III разрядов. Они выполняют различные виды работ согласно своей квалификации.

2. Организация работы кондитерского цеха ООО «Идиллия»

Кондитерский цех ООО «Идиллия» находится по адресу город Брянск, здание кондитерского цеха располагается по отношению к жилым зданиям на расстоянии более 50 метров, что соответствует установленным нормам по размещению предприятий общественного питания. Кондитерский цех ООО «Идиллия» специализируется на производстве кондитерских изделий: тортов, пирожных, печений, бисквитных рулетов, а также производит торты на заказ.

Данный кондитерский цех является предприятием малой мощности, он выпускает небольшие партии кондитерской продукции разнообразной по ассортименту.

Кондитерский цех включает следующий состав помещений: бухгалтерия, неохлаждаемый склад для хранения сухих продуктов, помещение для выпечки, моечная кухонной посуды, отделение для мойки яиц, душевая, туалет, комната отдыха, гардеробная, охлаждаемая камера, помещение для отделки кондитерских изделий, помещение для изготовления отделочных полуфабрикатов, экспедиция.

К складским помещениям, расположенным на территории кондитерского цеха ООО «Идиллия» относятся холодильная камера, для хранения готовой продукции, полуфабрикатов, кремов, молока, яиц и фруктов, и неохлаждаемый склад для хранения сухих продуктов. Складские помещения необходимы для бесперебойной работы предприятия. Поступившие на предприятие продукты сначала поступают на склад, а затем по мере необходимости выдаются для переработки. Отпуск продукции со склада осуществляется по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Склад для хранения сухих продуктов представляет собой помещение площадью 12 квадратных метров, оборудованное стеллажами и полками, предназначенными для хранения сахара, соли, муки, грецких орехов, корицы, желатиновых шариков, джемов, какао, сухого молока и сметаны.

Муку и сахар хранят в мешках, грецкие орехи в картонных коробках, джемы, какао, сухое молоко и сметану в пластмассовых ведрах, желатиновые шарики в пластмассовых коробках. Вся тара установлена на стеллажи.

Стены складского помещения защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской. Освещение искусственное, вентиляция - механически вытяжная. В зимнее время года складское помещение отапливается.

Охлаждаемая камера оснащена стеллажами, предназначенными для хранения готовой продукции, полуфабрикатов и других видов скоропортящейся продукции. ООО «Идиллия» является предприятием малой мощности, то в охлаждаемой камере хранятся различные продукты. Такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе и дальше от охлаждающих батарей. В камере поддерживается температура 6 - 8 ⁰С, освещение искусственное, вентиляция механически вытяжная. Готовые торты упаковывают, на этикетке ставится дата производства и номер бригады, полуфабрикаты и рулеты, помешают на производственные листы, пирожные - в картонные коробки, дно которых выстлано пергаментом, кремы - в пластмассовые емкости. Сухофрукты хранят в картонных коробках, свежие фрукты в ящиках, яйца в ящиках из гофрированного картона. Масло в потребительской таре.

Складские помещения содержатся в чистоте. Освободившуюся тару убирают, стеллажи очищают от остатков пищи.

Кондитерский цех ООО «Идиллия» выпускает широкий ассортимент тортов, пирожных, рулетов.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Выпечка бисквитных полуфабрикатов и других изделий из теста осуществляется в специально отведенном помещении.

Горячий цех оснащен подовой статической печью, планерным миксером, стеллажами деревянными и из нержавеющей стали, производственными столами, шкафом, весами электронными. В статической печи производится выпечка бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, корзиночек, печенья, обжарки грецких орехов, изготовления безе. Для замеса теста используется планерный миксер, который имеет стандартный набор насадок: венчик, лопатка, крючок. Для охлаждения бисквитных полуфабрикатов используют стеллажи из нержавеющей стали, а для их хранения в охлажденном виде деревянные полки выстланные бумагой. Раскатка и формовка теста происходит вручную, на производственных столах, оснащенных шкафчиками, для хранения инвентаря. Шкаф электрический Бриз - 342, предназначенный для окончательной тестовых заготовок.

В процессе производства используются применяется разнообразный инвентарь: формы для выпечки (формы для торта, формы для кекса, формы для тарталеток), кондитерские листы, кондитерские мешки (одноразовые полиэтиленовые и многоразовые хлопковые), кондитерские насадки, сита для просеивания муки.

Технологический процесс производства бисквитных полуфабрикатов начинается с взвешивания продуктов на электронных весах. На предприятии отсутствует специальное для просеивания муки замеса теста. Данные операции осуществляют в помещении для выпечки. Для просеивания муки используют специальные производственные столы, расположенные вдали от других рабочих мест.

Яйцо обрабатывают в помещении для мойки яиц, где устанавливают ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток вручную.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3-4 ч.

Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием.

Бисквитное тесто взбивают при помощи миксера, используя насадку в виде лопатки, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Готовое тесто разливают в формы, выстланные пергаментом. Их устанавливают на производственные листы из нержавеющей стали и выпекают в подовой статической печи. По окончанию выпечки листы помещают на специальные стеллажи из нержавеющей стали, где бисквитные полуфабрикаты остывают. После чего полуфабрикаты вырезают из формы при помощи ножа и укладывают на деревянные стеллажи, застеленные бумагой. Для приготовления заварного теста отводится специальный участок, где устанавливается электрическая плита и производственные столы. Тесто заваривают в котлах, из инвентаря используют венчики. Для отсадки используют кондитерские мешки со специальными насадками. Для изготовления корзиночек из песочного теста используют металлические формы - тартолетницы. Тарталетки и полуфабрикаты их заварного теста помещают в картонные коробки. Из горячего цеха полуфабрикаты по мере необходимости поступают в помещение для отделки тортов, где они подвергаются дальнейшей обработке. Полуфабрикаты переносят вручную, так как не имеется специальных приспособлений для их перевозки.

Помещение для отделки кондитерских изделий имеет хорошее естественным освещением, естественную вентиляцию. Здесь установлены вентиляторы для охлаждения и циркуляции воздуха в жаркое время года и отопительные батареи, для обогрева в холодное время года.

Помещение для отделки кондитерских изделий содержит следующие виды необходимого оборудования: газовая плита, миксер, для взбивания сливок и кремов, электронные весы. В нем установлены производственные столы с ящиками для хранения инвентаря и полками для хранения посуды. Столы предназначены для разделки бисквитных полуфабрикатов, склейки тортов, изготовления рулетов, оформления кондитерских изделий, имеется специальный стол, на котором осуществляется производство тортов на заказ.

Деревянные стеллажи служат для размещения бисквитных полуфабрикатов. На полках располагаются пластиковые коробки и желатиновыми шариками, красителями, золотистыми и серебряными шариками для украшения праздничных тортов. Имеется раковина.

Приготовление сахарных сиропов осуществляется в котлах на газовой плите. Процесс приготовления сиропов начинается с растворения сахара - песка в воде. После растворения сахара, сироп готовят на медленном огне при постоянном помешивании.

Для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов отведено специальное помещение, где поддерживается температура 15 - 16 ⁰С. Оно оборудовано миксером, производственными столами и стеллажами.

На предприятии осуществляется процесс приготовления посыпок, рисовальной массы, желе.

Для ореховых посыпок ядра орехов измельчают и обжаривают, подкрашивают. Миндаль предварительно очищают от оболочек, затем измельчают, просеивают, обжаривают. Посыпку так же приготовляют из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят. Шоколадную посыпку делают из почти затвердевшего темперированного шоколада, протерев его через сито. Шоколадную стружку готовят из плиток шоколада, постепенно нагретых до 25 - 30 °С, срезая с них ножом тонкие пластинки, которые свертываются в трубочки.

Бисквитную посыпку приготавливают из бисквитного полуфабриката: его протирают через сито, кладут на противень и слегка обжаривают.

Для получения шоколадной рисовальной массы к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. Добавляют сироп постепенно, каплями, отчего шоколад густеет и делается пластичным. Рисунок из шоколадной рисовальной массы наносят непосредственно на изделие с помощью кондитерского мешка.

Для украшения тортов и пирожных используют самые разнообразные продукты: взбитые сливки, кремы, свежие и консервированные фрукты и ягоды, сухофрукты, шоколад.

Для украшения изделий кремом или взбитыми сливками используют кондитерские мешки с различными насадками, при помощи которых на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии. Кондитерские мешки используемые на предприятии изготовлены из целлофана или хлопка, в узкий конец мешка вставляют металлическую насадку. После использования мешки из ткани промывают в теплой воде с питьевой содой, а затем кипятят 3 - 5 мин, просушивают и хранят в чистом месте, одноразовые выкидывают.

Готовые торты упаковывают в специальные коробки, наклеивают этикетки, на которых проставляют дату изготовления и номер смены и отправляют в холодильную камеру.

Моечная кухонной посуды расположена между горячим цехом и помещением для отделки тортов. Она предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она оборудована тремя ваннами, стеллажами, столом, холодильником, тарой для отходов. Ванны выполнены из нержавеющей стали к ним подведена горячая и холодная вода и канализация.

Использованную посуду освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат специальные контейнеры. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями мочалками. Температура воды в первой ванне 45-50°С, в ней моют котлы с добавлением моющих средства «фери». Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 минут горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65°С. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50°С) с добавлением моющего средства «Фери», обрабатывают горячей водой не ниже 65°С, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания сиропа тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды и сушат. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками, которые очищают по мере их заполнения.

В миксер после зачистки от крема последовательно наливают моющее средство «Фери», обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки. Производственные столы очищают от остатков крема и крошек бисквита, затем протирают влажной тряпкой и обрабатывают 9% уксусом. Лотки и производственные листы промываются при помощи моющего средства «Фери», протираются 9% уксусом. На предприятии имеется экспедиция, оборудованная производственными стеллажами, предназначенными для хранения готовой продукции. В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы предусмотрены защитные тепловые завесы, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года, а так же сетки, препятствующие проникновению насекомых в теплое время года.

Кондитерские изделия к месту реализации на предприятия общественного питания и в магазины кулинарии доставляется на специальном транспорте. Это специализированная машина для перевозки хлеба, она оборудована фургоном, который может вмещать лотки с продукцией, поэтому в нем установлены полки (рейки). Для перевозки кондитерских изделий используется традиционные «Газели». Автомобиль имеется санитарный паспорт, позволяющий ему перевозить кондитерские изделия.

На предприятии ООО «Идиллия» на каждое кондитерское изделие оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха, а организацию технологического процесса изготовления кондитерских изделий заведующий производством и технолог. Работа на предприятии осуществляется в одну смену двумя бригадами. Производственный персонал предприятия представлен кондитерами V, VI, III - разрядов и пекарями II и III разрядов. Производственный персонал предприятия имеет санитарную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых следов загрязнения и повреждения. Ежедневно персонал получает спецодежду в виде одноразовых полиэтиленовых фартуков.

Весь персонал предприятия регулярно проходит медицинский осмотр, у каждого в наличие имеется действующая медицинская книжка. Работники ознакомлены с санитарно гигиеническими правилами в соответствии с требованием СанПин - 42 -123 - 5777, необходимыми им при работе с продуктами питания.

3. Рекомендации по организацию работы кондитерского цеха

В рамках данного курсового проекта, был разработан кондитерский цех средней мощности, выпускающий около 15 тысяч изделий в смену. Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Ассортимент продукции выпускаемый данным кондитерским цехом широк и разнообразен. Он должен производит изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста, а так же выпускает дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.

В состав цеха должны входить следующие виды помещений: помещение для просеивания муки и замеса теста, помещение для разделки и выпечки, помещение для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов, помещение для изготовления фаршей, помещение для отделки кондитерских изделий, кладовая кондитерских изделий, охлаждаемая камера кондитерских изделий, помещение для мойки яиц, кладовая суточного запаса продуктов, охлаждаемая камера, моечная инвентаря и кондитерской тары, кладовая упаковочных материалов, кладовая экспедиции, охлаждаемая камера экспедиции. В кондитерском цехе должно использоваться самое разнообразное оборудование: просеиватель, тестомесильные машины, выбивальные машины, тестоделительные машины, тестоформовочные машины, тестораскаточные машины, кондитерские и пекарские шкафы, холодильные шкафы, аппараты для заварки и отсадки теста. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий должен складывается из следующий операций: просеивание муки и приготовление теста, разделка изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, оформление кондитерских изделий.

В данном кондитерском цехе должно быть организовано помещение для просеивания муки и замеса теста. Оно должно быть оборудовано следующим образом: просеиватель, тестомесильная машина, стол производственный, стол со встроенной ванной.

Для просеивания муки должны применяться ПВГ 600 М. Муки просеиватель используются для рыхления, просеивания, обогащения кислородом муки, чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно.

Принцип действия установки ПВГ-600М заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Его производительность 600 кг/час, габариты 680х820х955 мм.

Для замеса теста должна использоваться тестомесильная машина «Прима-300» с процессорной многофункциональной системой управления с сенсорной панелью.

Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства. «Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежка из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляет и компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества. Для приготовления бисквитного теста используют миксер В-20. Миксер В-20 - универсален, он отличается большим объемом дежи (20 литров) и большей мощностью (750 Вт). У миксера В20 три режима скорости (108/188/403 мм), его габариты 550х420х790 мм, а вес 100 кг, в комплектацию входят: венчик, лопатка, крюк.

Также помещение для просеивания муки и замеса теста должно быть оснащено производственными столами с ящиками для хранения соли, пищевой соды, специй. Рядом с тестомесильной машиной установлен стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода.

При кондитерском цехе, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении должно быть организовано рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца должны проверять на свежесть, мыть, обрабатывать в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывать в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте должны установить ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца должны промыть, уложить в сетку и опустить поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем - в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой.

Помещение для разделки и выпечки должно быть оборудовано следующим образом: шкаф и дозировочная машина, формовочная машина, тестораскаточная машина, холодильный шкаф, аппараты для отсадки теста, пекарский шкаф, столы производственные: обычные, передвижные, с охлаждаемой поверхностью, стеллажи.

На предприятии должны изготавливать изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Для разделки дрожжевого теста должны использовать делительно-округлительную машину «Восход-ТД-2М». Машина «Восход-ТД-2М» представляет собой оборудование, которое предназначено для деликатной работы с сырьем, изготовленным из муки самых разных сортов. Данная модель позволяет получать заготовки изделий одинаковые по массе и размерам. Для тестовых заготовок должны применять шкаф предварительной «Бриз плюс Супер». Он предназначен для механизации процесса предварительной расслойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий из пшеничной муки после их округления перед операцией окончательного формования.

Приготовление слоеного теста это трудоемкий процесс, заключающийся в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. В непосредственной близости от рабочего места должна быть предусмотрена охлажденная секция - стол СОЭСЕМ 2 и передвижной стеллаж. Для раскатки слоеного теста должно применяться тестораскаточная машина «Ролл-авто». Данная машина предназначена для механизации процесса раскатки теста слоеного дрожжевого и без дрожжевого. Машина «Ролл-авто» с автоматическим реверсом движения транспортеров и вращения раскатных валков обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Красивое равномерное слоение теста, приготовленного на машине «Ролл-авто», при выпечке придает изделиям привлекательный аппетитный внешний вид. В комплектации машины «Ролл-авто» ножами для фигурной резки. В нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Автоматический реверс движения транспортеров и вращения раскатных валков максимально упрощает работу с машиной.

Для приготовления заварного теста должны использовать кондитерскую универсальную машину МКУ - 40, где электрический котел совмещен со смесителем. Для отсадки заварного теста на кондитерские листы должны использовать машину МТО.

Для изготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой должны применяться машины серии SD - уникальные, компактная машины, позволяющие производить изделия, состоящие из 2-х слоев продуктов - внешнего слоя оболочки и внутреннего слоя начинки. Принцип действия машин основан на экструзии оболочки имеющей форму полой трубы с синхронной подачей внутрь начинки. Полученный таким образом рукав защипывается и отделяется с помощью диафрагмы. Машины серии SD комплектуются диафрагмой состоящей из 2-х, 6-ти или 9-ти лепестков.

Для выпечки всех видов кондитерских изделий должны использовать жарочный шкаф ШЖЭ-2, который имеет 2 секции, противень 530*470 мм, его мощность 22 кВт, а габариты 840х897х1475 мм.

Для охлаждения полуфабрикатов из теста должны использовать металлические стеллажи.

Для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов на предприятии должно быть оборудовано отдельное помещение.

Оно должно быть укомплектовано: варочными котлами, электроплитами, производственными столами обычными и охлаждаемыми. В данном помещении должен осуществляться процесс приготовления различных видов крема, сиропов, посыпок, желе, мастики, фруктово-рисовальной массы, карамели. Машина МТВК-250 С предназначена для приготовления сбивных масс: зефира, нуги, пастилы, суфле, различных видов кремов, а также для карамельной начинки, творожных масс и фарша. Эта машина имеет следующий диапазон скоростей вращения лопастей (100-300 об/мин), так как лопасть перфорированная, что позволяет интенсивно и качественно взбивать. Данная машина оснащена:

...