Организация работы кондитерского цеха

- Двумя Z-образными лопастями, которые вращаются навстречу друг другу;

- Таймерами;

- Системами безопасности и защитой от перегрузки двигателя;

- Плавной регулировкой скоростью вращения лопастей.

Варку сиропов для пропитки бисквитных полуфабрикатов и ромовых баб должны осуществлять в сиропа варочных котлах. Сиропа варочные котлы СК представляют собой емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно - конус. Перемешивающее устройство рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор - редуктором, число оборотов мешалки 28-30об/мин. Для нагрева теплоносителя в нижней части емкости установлена ТЭН коробка или используется обогрев паром. Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла установлена «грибковая пробка». Сиропа варочный котел укомплектован пультом управления.

Кондитерский цех должен быть оснащен самыми современными электроплитами «Electrolux EKC 513509 W». Стеклокерамическая варочная поверхность данной отдельно стоящей электроплиты имеет четыре зоны нагрева. Все они - быстрого разогрева.

После изготовления кремы должны попадать на охлаждаемый прилавок, где происходит их краткосрочное хранение. Прилавок охлаждаемый серии TBF 4-C Castel MAC Выполнен из нержавеющей стали. Регулируемые по высоте полки через каждые 56 мм. В комплекте поставляются 2 пары направляющих и 2 решетчатые полки или 4 пары направляющих для каждой дверцы. Программируемая влажность в пределах 45%-80%. Вместимость противней 600х400 - 32 шт. Температурный режим -2...+15С.

Помещение для изготовления фаршей должно быть оборудовано выбивальной машиной, мясорубкой, протирочной машиной, электрической плитой холодильником, производственными столами. Здесь должно происходить изготовление различных видов фаршей для дрожжевого и слоеного теста. Их должны изготавливать из фруктов, творога, мясопродуктов и рыбы.

Начинки из фруктов должны изготавливать на специальных протирочных машинах. Блок протирочных машин состоит из одной или двух ступеней, в зависимости от требуемой производительности. Первая ступень машины служит для отделения кожуры и семечек из плодов или овощей, а вторая - для более тонкого протирания проходимого продукта. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.

Протирочные машины комплектуются ситами с коническими отверстиями и длительным сроком эксплуатации. Диаметр отверстий в сите зависит от протираемого продукта.

Машина снабжена шкафом управления и системой мойки, позволяющей без остановки технологического процесса осуществлять промывку отверстий сит водой или паром.

Для изготовления фаршей из мяса и рыбы должны использовать мясорубки. Мясорубка с функцией «реверс» Мощность - 800 Вт. Средняя производительность 1 кг мяса в минуту. Функция «Реверс» - облегчает чистку при застревании мяса. Самозатачивающийся нож. Три диска для измельчения и рубки с отверстиями: 3 мм, 4,5 мм, 8 мм.

В помещении должно использоваться холодильное оборудование: холодильные шкафы ШХ-1,2, производственные столы с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Из теплового оборудования - электроплиты «Electrolux EKC 513509 W» и электрической сковороды «olis» 92ССРЕ.

По мере необходимости отделочные полуфабрикаты и фарши должны поступать в помещение для отделки кондитерских изделий.

Помещение для отделки кондитерских изделий должно быть укомплектовано: машиной для нарезки полуфабрикатов из бисквитного теста, дозатором крема, моечной ванной, производственными столами и стеллажами.

После поступление в данное помещение цеха бисквитные полуфабрикаты должны нарезать на специальной машине Anko Food Machine Co. Машины позволяют получать идеально ровные слои бисквита (выпеченное бисквитное тесто), при этом результат будет мало зависеть от квалификации персонала. Скорость нарезания намного выше, чем при ручной нарезке. Толщина нарезки бесступенчато регулируется в диапазоне от 1 до 7,5 см. Для нарезания используются 4 полотна с плоскостью реза параллельной рабочей поверхности стола. Производительность машин составляет 200 заготовок в час (приведены данные для бисквита диаметром 30 см). Машина снабжена приводом конвейера, обеспечивающим автоматическую подачу бисквита на блок ножей. Отдельный привод блока режущих ножей.

Бисквитные пласты и ромовые бабы должны пропитывать сиропом использую специальные лейки. Затем пласты необходимо соединять различной начинкой. Должны быть организованны отдельные рабочие места для отделки тортов и пирожных. Для этого должны использовать украшения из крема и глазури, фруктово-рисовальной и шоколадно-рисовальной массы, помады и глазури, желе, мастики, кондира, марципана, шоколада, карамели, а также свежие и консервированные фрукты.

Для украшения изделий кремом и глазурью должны применять кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы должны использовать фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Фруктовую рисовальную массу должны выкладывать в корнетик и «отсаживать» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной. Эти отделочные полуфабрикаты должны использоваться для покрытия поверхностей изделий. Помаду перед употреблением должны разогревать до температуры 45-50°C. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой. Ее наносят на изделия тонким ножом или корнетиком.

Для глазирования изделий должны использовать специальные машины «Hi Light» 400. Шоколадную глазурь перед глазированием должны подогревать до температуры 30-31°C.

Желе должны использовать для украшения изделий в не застывшем и застывшем видах. В не застывшем виде при температуре 60°C им должны покрывать поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для пропитки.

Фрукты предполагается класть на сито для подсушивания, затем укладывать на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д.

Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов. Для этой цели применяют гипсовые формы.

Украшения из карамели. Из поливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Изделия из заварного теста должны заполнять кремом при помощи дозатора крема ДК.

Краткосрочное хранение кондитерских изделий должно осуществляться в холодильных шкафах. Для этого предполагается использовать шкаф морозильный (среднетемпературный) серии TC 60-C Castel MAC. Предназначен для охлаждения и кратковременного хранения продуктов. Корпус выполнен из нержавеющей стали. Вместимость 30 противней 600х800 мм. В нем поддерживается температура +6 - 14⁰С.

Готовые кондитерские изделия должны помещать в кладовую кондитерских изделий. Данное помещение должно быть оборудовано передвижными кондитерскими столами. В камере должна поддерживаться температура +2 - 4⁰С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более):

- без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72;

- с кремами, основой которых является сливочное масло - 36;

- с кремом из взбитых сливок - 6.

Торты должны укладывать в художественно оформленные картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок должны застилать салфеткой из пергамента, пергамина, целлофана. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

- Наименование предприятия-изготовителя;

- Его адрес;

- Наименование продукта;

- Даты и часы изготовления;

- Условия хранения;

- Сроки хранения;

- Информационные сведения о ценности 100 г. продукта;

- Обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

На предприятии должна быть моечная инвентаря и моечная кондитерской тары. В моечной для мытья инструментов и инвентаря предполагается установить машину для мытья функциональных емкостей и стерилизатором. Рядом с моечными ванными расположить стеллажи. Кондитерские мешки должны сушить в электросушильном шкафу.

В моечной кондитерской тары предполагается установить специальную машину для мойки тары, стеллажи и металлические подтоварники.

Машины для мойки тары серии CL-Т компактны в размере и подходят для мойки всех видов евро-ящиков и евро-паллет шириной до 800 мм (опционально до 1000 мм) со средним уровнем загрязнения. Благодаря регулируемым направляющим, на одной машине можно мыть контейнеры разных размеров. Моечные машины представляют собой модульную систему, в которую могут входить следующие компоненты:

- зона предварительной мойки или ополаскивания;

- зона основной мойки;

- зона ополаскивания чистой водой;

- зона дезинфекции;

- модуль обдува;

- система транспортировки ящиков.

Перед транспортировкой кондитерские изделия должны попадать в холодильную камеру экспедиции. Она должна быть оборудована кондитерскими стеллажами.

Экспедитор должен подсчитывать поступивший товар, заполнять накладную и размещать его на отдельные полки в зависимости от их дальнейшей реализации. Перед погрузкой продукции ее должны переместить в кладовую экспедиции, которая должна быть оборудована производственными стеллажами. Отправка продукции в магазины должна осуществляться в два этапа. Первый завоз должен производиться до обеда, второй после обеда.

Руководство кондитерским цехом должен осуществляет начальник цеха. В его обязанности должно входить: ознакомление работников с ассортиментом выпускаемых изделий, распределение сырье между бригадами, контроль над технологическим процессом приготовления кондитерских изделий.

В цехе должен применяться линейный график. В каждой смене должны работать три бригады, в каждой бригаде должны иметься кондитеры пятого, четвертого, третьего, второго разрядов. Среди членов бригады должно осуществляется пооперационное разделение труда.

Заключение

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

В рамках данного курсового проекта была рассмотрена организация работы кондитерских цехов. Был изучен теоретический материал касающийся устройство кондитерских цехов различной мощности, входящие в состав цеха помещения, оборудование, а так же производство кондитерских изделий. На примере кондитерского цеха ООО «Идиллия» представлена организация работы кондитерского цеха малой мощности.

Обобщая теоретический и практический материал была разработана модель высоко механизированного кондитерского цеха средней мощности. На территории данного цеха имеется самое современное кондитерское оборудование, что значительно упрощает работу кондитеров, ускоряет технологический процесс изготовления кондитерских изделий, улучшает их качество.

Список использованных источников

1. Авдеев, С.К. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / С.К. Авдеев. - М.: «Экономика», 1994 - 208 с.

2. Ершов, А.Н. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: «Экономика», 1994 - 424с.

3. Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для начального проф. образования / Л.Н. Сопина - 4-е издание. - М.: Издательский центр «Атлантида», 2006 - 240 с.

4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания па предприятиях общественного питания: учебное пособие для среднего проф. Образования / В.В. Усов - 4-е издание. - М.: издательский центр «Академия», 2006 - 416 с.

5. Организация работы кондитерского цеха (Электронный ресурс). - Электронный журнал. кондитерский сдобный мука

6. Назначение и устройство кондитерского цеха (Электронный ресурс). - Электронный журнал.

7. Организация работы помещений по выпечке кондитерских изделий (Электронный ресурс). - Электронный журнал.

8. Оборудование кондитерского цеха (Электронный ресурс). - Электронный журнал.

Размещено на Allbest.ru