Оценка качества овсяных хлопьев

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Овсяные хлопья характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании, и так же используются для получения пищевых концентратов и консервов. Овес - хороший источник клетчатки, которая усваивается организмом, способствуя лучшему обмену веществ.

Объектом изучения в данной работе выбраны три образца овсяных хлопьев различных производителей реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества овсяных хлопьев.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Провести аналитический обзор источников с целью изучения:

истории овсяных хлопьев;

пищевой ценности овсяных хлопьев и пользы овсяной каши;

технологической схемы производства овсяных хлопьев;

дефектов овсяных хлопьев;

упаковки, маркировки, хранения овсяных хлопьев.

Разработать балльную шкалу для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям.

Провести оценку качества.

Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения овсяных хлопьев.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как овсяные хлопья являются товаром повседневного спроса.

Оценка качества овсяных хлопьев Геркулес проведена в лаборатории кафедры товароведения Кировской ГМА. Работа представлена на 44 листах, включает 3 таблицы, 16 рисунков и 4 приложения. Список литературы составляет 50 источников.

овсяный хлопья упаковка



1. Товароведная характеристика овсяных хлопьев

1.1 История овсяных хлопьев

До боли знакомое название «Геркулес» закладывается в нашей памяти еще со времен детского сада. В силу того, что сваренная из овсяных хлопьев каша, рекомендована как один из наиболее питательных и лучших завтраков, усердно потчевать этим кушаньем малышей начинают еще до того, как у них прорежутся первые зубки. Однако это не значит, что овсяные хлопья должны прочно «осесть» только в детском меню. В них на самом деле содержится множество ценных элементов, в подпитке которыми нуждается и взрослый организм.

История этого продукта началась с Плодородного Полумесяца - района с благоприятной климатической средой, который когда-то располагался на современной территории Ирака, Иордании, Сирии, Турции и Израиля. Именно здесь появился овес, который с течением времени распространился на север, в частности во многие европейские страны. Сегодня он отлично прижился в Исландии и Великобритании: в этих странах с их коротким дождливым и холодным летом собирают довольно бедные урожаи пшеницы, ячменя и рожи, поэтому овес для них является не просто важным, а почти стратегическим злаком.

Наиболее известным и распространенным блюдом из овсяных хлопьев является, конечно же, каша. По сведению древнеримского ученого Плиния, ею питались еще германцы. Если Вы решите пополнить свой рацион этим полезным кушаньем, то возьмите на заметку, что наиболее питательными являются крупные овсяные хлопья. Они варятся несколько дольше - около 15 минут, а для приготовления мелких хлопьев понадобится лишь 5 мин.

Этот продукт стал предметом кулинарной фантазии для поваров разных стран. В Швейцарии, например, овсяные хлопья не варят, а лишь замачивают в молоке и меде, в которые добавляют мускатный орех, корицу, арахис и сухофрукты. Англичане додумались варить из сухих хлопьев овсяный стаут - это очень темное пиво с ореховым привкусом и богатым букетом. А в Шотландии, где овсяные хлопья добавляют чуть ли не в каждое третье блюдо, почитают злаковую кашу по своему национальному рецепту. Хлопья замачивают на ночь в подсоленной воде, а на следующее утро разогревают на небольшом огне до загустения. Кроме того, овсяные хлопья являются составляющей знаменитого шотландского сыра Caboc, который обваливают в сухих хлопьях и едят с овсяным печеньем. Каша из этого продукта, приправленная луком и жиром, в шотландской кухне используется в качестве начинки для птицы и даже как самостоятельное кушанье. А в сочетании с субпродуктами, перцем, солью и жиром из отваренных овсяных хлопьев готовят тонизирующий напиток шотландский хаггис /29/.

Геркулесовая каша или Геркулес - это блюдо, приготовленная из овсяных хлопьев. Еще в древние времена 1000 лет д. н. э. овес был известен грекам и римлянами. Однако они его считали грубым и несъедобным и культивировали исключительно для кормления домашнего скота. История происхождения Геркулеса начинается на туманном Альбионе, на земле известной как Шотландия. Ещё с 13 века шотландцы использовали ее для приготовления похлебки изготовленной из овса и тушеных овощей с добавлением, иногда, мяса. Уже с 16 века, во время заселения Америки шотландскими поселенцами, похлебка полностью преобразовалась в кашу, а рецепты обросли поверьями и традициями. Так один из мифов гласит, что при приготовлении, кашу надо помешивать правой рукой и только по часовой стрелке, дабы не привлечь к себе Дьявола. Чтобы поесть, миску с горячей кашей клали в холодные руки, чтоб их согреть, и каждую ложку с кашей окунали в стакан с холодным молоком. Старый обычай гласит, что человек должен был съесть всю миску стоя. Это блюдо было повседневным в Шотландии и Самуэль Джонсон в своем словаре, в 18 веке, пишет: «зерно, которое в Англии используется для лошадей, но в Шотландии поддерживает народ». Позже каша получает распространение в Америке и Англии. Уже в 1877 году овсяная Компания Quaker Oat Company разработала метод резки, паром подвижного слоя овса для создания овсяных хлопьев или геркулеса, как мы его знаем сегодня /51/.

В Америке у овсяных хлопьев есть модное название -- гранола. И богатая история. Популярный завтрак, перекус и десерт был изобретен не поваром, а врачом. А первыми дегустаторами стали обитатели санаториев. Гранола в Америке почти так же популярна и любима, как в Росии, например, бутерброд с маслом. Ее едят на завтрак как перекус или берут с собой на работу и в дорогу. Несмотря на столь широкое гастрономическое применение, гранолу трудно назвать блюдом. Скорее это идея. Ведь у нее нет точного рецепта, во всяком случае, одного. Гранола -- это злаковые хлопья (в основном овсяные) и орехи, подслащенные медом или сиропом (обычно кленовым) и запеченные в духовке. А еще в гранолу часто добавляют сухофрукты, и иногда -- семечки, отруби и кунжут.

Гранола полностью готова к употреблению. Ее можно есть, ни с чем не смешивая, запивая, например, чаем или залить молоком/кефиром -- получится еще более питательно. С ней можно приготовить слоеные десерты в прозрачных креманках, перемежая ее йогуртом и фруктами. Есть и более экзотичный вариант употребления гранолы -- фаршировать ею печеные яблоки.

В 90-х годах прошлого века появились мюсли. Несмотря на то что их делали из привычных овсяных хлопьев, выпускавшихся под маркой «Геркулес», мюсли прочно ассоциировались с «Западом», откуда они, собственно, и привозились. Гранола для нас «зверь» еще более непонятный. В магазине редко встретишь продукт с таким названием, зато можно обнаружить «мюсли запеченные», что весьма близко к граноле.

Некоторые думают, что гранола -- то же самое, что и мюсли. Однако это не совсем так: гранолу непременно запекают, гранола более сладкая (за счет меда или кленового сиропа) и хрустящая. Кроме того, традиционные мюсли мало кто будет употреблять как самостоятельное блюдо, их все-таки нужно заливать молоком, тогда как гранола в этом смысле чем-то родственница попкорна -- ее можно запросто есть горстями.

Истинные ценители гранолы не особенно жалуют покупной продукт. Зачастую в нем присутствуют комки, да и по составу данный вариант обычно проигрывает домашнему: и химии там много, и подбор фруктово-ореховых добавок не всегда удачен и любим. Поэтому настоящая гранола вкуснее всего из собственной духовки, тем более что рецептов ее приготовления -- огромное множество /52/.

1.2 Пищевая ценность овсяных хлопьев и польза овсяной каши

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет /27/.

Овсяные хлопья характеризуются быстрой развариваемостью и хорошей усвояемостью. Они рекомендуются для диетического питания. В состав овсяных хлопьев входят (%):

крахмал -- до 65;

сахар -- 2,5;

белки -- 14,5;

жир -- 6,5;

зольные элементы -- 1,8.

Овсяные хлопья содержат большое количество белков. Среди белков присутствуют альбумины (6... 8 %), глобулины (22 %), белки группы проламинов (около 35 %) и глютелинов (35 %). Белки по сравнению с другими крупами характеризуются высоким содержанием лизина, тирозина и цистина.

Среди минеральных веществ сравнительно много соединений кальция. Химический состав овсяных хлопьев зависит от качества сырья и степени его очистки.

Овсяная каша известна всем, она считается полезным блюдом на завтрак, доступна и очень проста в приготовлении. Для шотландцев овсяная каша (порридж) -- чуть ли не главное блюдо страны. В Шотландии овёс является неотъемлемым ингредиентом почти 80% всех приготавливаемых блюд страны. До ХVIII века жители Шотландии не знали даже, что такое белый хлеб. Будучи гордым народом, находясь под многовековым гнетом англичан в условиях постоянной бедности и сурового климата, шотландцы предпочитали экономить на еде, но не сдаваться в кабалу. По сей день шотландская кухня не отличается изысканностью, блюда крайне просты, но калорийны. Салаты в кулинарии Шотландии встречаются редко, зато много различных похлёбок и супов. На ряду с овсянкой распространены блюда из картофеля, репы и других овощей

Как готовить овсяную кашу по-шотландски?

Правильная овсяная каша (порридж) по-шотландски готовится немного иначе, чем современная овсяная каша. Сегодня овсянку принято считать типичным английским блюдом, любимым лакомством английских лордов, однако она слишком отличается от настоящей каши кельтов. Порридж следует готовить без соли, чтобы раскрыть необходимый вкус. Также при его приготовлении не уместен сахар, масло и даже молоко. Порридж готовят около получаса, исключительно на воде, и не из хлопьев, а из цельных или дробленых зерен овса. На малом огне при постоянном помешивании овёс дает нежнейший ореховый аромат, именно его шотландцы боятся «спугнуть» сахаром, маслом или вареньем. Только лишь непосредственно во время еды допустимо подсолить порридж или запивать его молоком/сливками. Традиции в приготовлении овсяной каши шотландцы соблюдают и сегодня. Варить овсяную кашу принято сразу на целую неделю, затем обязательно остудить. Получившуюся густую питательную кашу можно резать на порции и употреблять на завтрак.

А для жителей нашей страны, да и для многих других стран, овсянка -- это просто каша, приготовленная из овсяной муки или хлопьев. Кто-то к утренней овсянке относится довольно хорошо, но есть и те люди, которые на дух её не переносят. Отсюда возникают вопросы о пользе и вреде овсяной каши. Стоит ли вообще её употреблять? Чем полезна овсяная каша? Известны ли противопоказания к употреблению овсяной каши?

Полезный состав овсянки.

Овсяную кашу считают самой полезной среди других каш. Овсянка подойдет и тем, кто желает сытно покушать, и тем, кто задумал немного похудеть. Овсяная каша богата клетчаткой, белковыми соединениями и жирами, при этом постепенно и легко усваивается организмом, избавляя человека от чувства голода на значительное время. Овёс и овсяные хлопья являются отличным источником ряда витаминов: А, В1, В2, В6, Е, К, РР. Много в их полезном составе и минеральных веществ: железо, магний, марганец, фосфор, йод, фтор, сера, кальций, калий, никель и другие, не менее жизненно необходимые организму человека питательные вещества.

Польза овсяной каши.

Давно доказаны следующие полезные воздействия овсяной каши на организм человека: снижение уровня холестерина, снижение риска образования тромбов, увеличение мышечной ткани, очищение. Благодаря углеводам, овсяная каша является источником энергии. Польза овсяной каши очевидна для тех, кто съедая на завтрак порцию овсянки избавляется от сонливости, депрессивных мыслей, заряжается прекрасным настроением на целый день. Немного утренней овсяной каши позволяет не вспоминать о еде до самого обеда.

Регулярное употребление овсяной каши понижает кислотность желудочного сока, избавляет от колитов, запоров и несварений, нормализует работу печени и щитовидной железы, улучшает память, мышление, помогает сосредоточиться. Кушать овсяную кашу не помешало бы людям страдающим заболеваниями сердца, вегетососудистой дистанией и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта /35/.

Свойства овсяных хлопьев.

Овсянка обладает многими лечебными свойствами: предупреждает нервные расстройства, устраняет слабость и депрессию, смягчает и лечит воспалённую кожу, предотвращает развитие туберкулёза - в ней много кремния, и туберкулёзные палочки от этого ослабевают; стимулирует работу половых органов, щитовидной железы, поддерживает в норме гормональный фон; снижает количество общего холестерина в крови; помогает больным сахарным диабетом, предотвращая резкое повышение уровня сахара; выводит некоторые тяжёлые металлы; укрепляет костную и мышечную ткань и т.д.

Польза и лечение овсяными хлопьями.

Каша из овсяных хлопьев - это отличный диетический завтрак; их отвары и настои рекомендуют пить при физическом и нервном истощении, плохом аппетите, бессоннице, заболеваниях печени и желчного пузыря; в качестве мочегонного, потогонного и жаропонижающего средства; с ними принимают ванны при кожных заболеваниях, ишиасе, подагре, ревматизме.

Боли в желудке и кишечнике устраняются, если регулярно есть овсяные хлопья и пить отвар из них: такая диета приводит в норму микрофлору кишечника, и её же можно использовать при анемии, астении, и после перенесённых тяжёлых болезней. Употребление овсяных хлопьев улучшает работу щитовидной железы и способствует всасыванию жиров и углеводов в кишечнике; улучшает состав крови; предупреждает тромбообразование и продлевает молодость клеток.

Если женщина во время родов и после них теряет много крови, то ей необходимо есть кашу из овсяных хлопьев и пить овсяный отвар: это поможет восстановить кровопотери, и заодно улучшит выработку грудного молока.

Раны и ожоги, в том числе и солнечные, тоже лечатся овсяными хлопьями. Можно просто завернуть овсяные хлопья в марлю или мягкую салфетку, и сделать компресс, намочив эту заготовку в холодной воде - прикладывать к обожжённому участку каждые 2-4 часа.

Если вы получили обширные солнечные ожоги, то можно принять ванну с отваром овсяных хлопьев, или просто добавить хлопья в тёплую воду, измельчив их в блендере. Пасту из хлопьев также можно нанести на поражённые участки кожи.

Не так давно финские учёные выяснили, что дети, в рационе которых всегда присутствует овсянка, гораздо реже заболевают бронхиальной астмой. Взрослые, любящие овсянку, тоже менее подвержены этому заболеванию, но на их здоровье она не оказывает такого выраженного воздействия, как на здоровье детей.

При упадке сил и как омолаживающее средство рекомендуется овсяный настой. 1 ст.л. хлопьев заливают водой (2 стакана), настаивают 12 часов, и пьют, как чай.

При запорах готовят овсяный кисель: стакан хлопьев заливают литром воды, настаивают 12 часов, на этом настое варят кисель и пьют 3 раза в день. Заваренные кипятком хлопья тоже помогают устранить запоры, особенно у детей. Хлопья надо залить кипятком, закрыть и поставить в тёплое место - через несколько часов средство готово.

Лечение пневмонии ускоряет отвар овсяных хлопьев на молоке: литром молока заливают стакан хлопьев, доводят до кипения, процеживают и пьют свежеприготовленным. При заболеваниях почек и печени принимают этот же отвар. Кстати, обычная каша из овсяных хлопьев, если сделать её частью своего привычного рациона, может помочь избавиться от камней в мочевом пузыре.

При сердечно-сосудистых заболеваниях хлопья (100 г) заливают литром воды, настаивают 4-5 часов, потом отваривают и съедают в течение дня. Такую же кашицу употребляют при заболеваниях печени /2/.

1.3 Технологическая схема производства овсяных хлопьев Геркулес

Для производства овсяных хлопьев используется овес крупяной или овсяная крупа. Поэтому существуют дветехнологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»:

полная схема, при которой в качестве исходного материала используют крупяной овес;

короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, полученную с крупозаводов.

На предприятиях овсяные хлопья производят по короткой схеме. Она более экономична, так как при ее применении значительно сокращаются перевозки сырья (почти вдвое), вывоз кормовых отходов с предприятия и энергозатраты, а значит, и себестоимость готовой продукции, повышается ее конкурентоспособность.

При правильной организации производства хлопья из крупы характеризуются высоким качеством. Вместе с тем жир овса меньше подвержен прогорканию при длительном хранении, чем жир овсяной крупы. Это также влияет на качество овсяных хлопьев, поэтому крупу, предназначенную для производства хлопьев, следует перерабатывать как можно быстрее.

Технологическая схема получения овсяных хлопьев «Геркулес» по полной схеме. Она состоит из следующих основных операций: подготовка зерна к обрушиванию, получение крупы, получение хлопьев «Геркулес».

Подготовка зерна к обрушиванию. Овес очищают от сора и зерновой примеси на сепараторе. Затем овес поступает на зерновой рассев, на котором его сортируют на крупную, среднюю и мелкую фракции. Крупная фракция используется для производства овсяных хлопьев, средняя -- для толокна, мелкие зерна -- отход, применяются как фуражное зерно.

Для удаления пыли и минеральных примесей крупный отсортированный овес промывают в зерномоечной машине. После мойки овес направляют в пропариватель, в котором его 1,5...2 мин при температуре 100... 110°С пропаривают острым паром.

Цель пропаривания -- облегчить отделение цветочных пленок от ядра

Пропаривание способствует их набуханию, и цветочные пленки свободно отделяются от ядра. Высокая температура нагрева инактивирует ферментызерна, особенно гидролитические и окислительные, вызывающие распад и прогоркание жира. Это улучшает сохраняемость и повышает стойкость готового продукта при хранении.

Пропаренное зерно имеет влажность 18... 20 %, поэтому его направляют на сушку до влажности 7...8 %. При сушке происходит деформация оболочек в результате неравномерности высыхания оболочек и ядра.

После сушки овес охлаждают до температуры 40...45°С и направляют на триер для отделения зерновой примеси.

Для более полного удаления оболочек перед обрушиванием зерно направляют на зерновой рассев, на котором его сортируют, отделяя мелкую фракцию.

Получение крупы. Крупу получают обрушиванием зерна на наждачных обоечных машинах. Обрушенный овес пропускают через циклон-глобус для отделения лузги и мучели, после чего сортируют на зерновом сепараторе, удаляя крупные примеси и мелочь. Для изготовления хлопьев используют сход с сортировочного и подсевного сит. Мелкая и дробленая крупа являются отходом.

Для окончательной очистки зерна от пыли и лузги зерно дополнительно пропускают через аспирационную систему, а затем через магнитную установку для отделения металлопримесей. Остатки необрушенного овса удаляют пропусканием через падди-машину.

Окончательная очистка овсяной крупы характеризуется наличием примесей, которых должно быть не более 0,5 %, в том числе (%):

свободная цветочная пленка -- 0,04;

необрушенные зерна овса -- 0,15;

куколь -- 0,1;

вредные примеси -- 0,05.

После окончательной очистки крупу пропаривают в горизонтальном пропаривателе в течение 2... 3 мин до влажности 12... 12,5 %. Увлажненная крупа при дальнейшем расплющивании меньше дробится и крошится. При пропаривании происходит частичная клейстеризация крахмала, которая способствует лучшему усвоению продукта.

В целях равномерного распределения в ядре влаги крупу выдерживают в бункере 25... 30 мин. Выдержка крупы способствует улучшению структуры хлопьев.

Получение хлопьев «Геркулес». После пропаривания и выдерживания крупу расплющивают на вальцовом станке, имеющем гладкие валки, вращающиеся с одинаковой скоростью. Это исключает дробление ядра. После плющения хлопья имеют толщину 0,4 мм. Их пропускают через аспирационную колонку для отделения лузги, в которой хлопья одновременно охлаждаются и подсушиваются.

Готовые хлопья фасуют на автомате в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента массой 250... 1000 г.

Технологическая схема получения овсяных хлопьев «Геркулес» по короткой схеме. Она состоит из следующих операций: подготовка, пропаривание и отлежка, плющение крупы, просеивание и охлаждение хлопьев, упаковывание. При изготовлении овсяных хлопьев по короткой схеме используют овсяную крупу высшего сорта, поэтому отходы при переработке сырья небольшие и составляют около 2...3 %.

Подготовка крупы. Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой и дробленой крупы.

На сепараторе устанавливают металлотканые сита с отверстиями следующих размеров (мм):

приемочное -- 4 х 20;

сортировочное -- 2,5x20;

подсевное -- 1,5 х 15.

Сход с приемочного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы, подсевного сита -- мелкая крупа и сечка -- также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.

Очищенную крупу подсушивают на ленточном конвейере сушилки до влажности 8 %. Подсушенную крупу более высокого качества пропускают через аспирационную колонку для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на аспираторе и направляют в бункер.

Необрушенная крупа поступает в другой бункер. Ее обрабатывают на шелушильном поставе для снятия оболочки, затем очищают вторично на крупоотделительной машине и соединяют с основной массой. Если необрушенных зерен крупы очень мало, то проводить их очистку нецелесообразно, и зерна идут в кормовые отходы.

Пропаривание и отлежка крупы. Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе. Пропаренная крупа темперируется в бункере, затем поступает на плющильные станки.

Плющение крупы, просеивание и охлаждение хлопьев. Крупу расплющивают на вальцовом станке так же, как при полной схеме. Полученные хлопья системой ленточных транспортеров подают на сортировочное сито, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточным транспортером передаются в аспирационную колонку для отделения лузги. Одновременно происходит охлаждение хлопьев.

Упаковывание. Готовые хлопья фасуют на автомате в картонные коробки /37/.

Овсяные хлопья «Геркулес» содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому их хранение в негерметичной таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей, в связи с этим целесообразно применять такую упаковку, которая обеспечивала бы их защиту от проникновения вредителей.

Бумага для внутреннего пакета и внешней коробки является паро- и газопроницаемой, поэтому при ее применении создать герметичность не удается.

Целесообразно для упаковки овсяных хлопьев использовать прогрессивные полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие лучшую сохраняемость продукта.



Рисунок 1 Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев «Геркулес»

Устройство и принцип действия линии. Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 7 для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой крупы и дробленки. На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями следующих размеров (в мм): приемное сито -- 4 х 20, сортировочное сито -- 2,5 х 20, подсевное сито -- 1,3 х 15. Очищенную крупу подсушивают в сушилке 2 до содержания влаги не более 10%.

Подсушенную крупу пропускают через дуаспиратор 3 для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах (рабочей 4 и контрольной 5) для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на дуаспираторе 6 и резервируют в бункере 7. Необрушенная крупа поступает в бункер 8, ее можно обрабатывать на шелушильном поставе 9 для снятия оболочки и в дальнейшем очищать вторично на крупоотделительной машине 10, после чего соединять с основной массой.

Подработанную крупу пропаривают в шнековом пропаривателе 11 в течение 2.. .3 мин при давлении пара 0,2.. .0,3 МПа до влажности не более 14 %. Пропаренная крупа темперируется в бункере 12 в течение 25.. .30 мин, после чего поступает на плющильные станки 13 с гладкими валками и с отношением скоростей 1:1, где плющат в хлопья толщиной не более 0,5 мм.

Полученные хлопья ленточными транспортерами 14 подают на сортировочное сито 15 с диаметром ячеек от 8 до 12 мм, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточными транспортерами 16 передаются в аспирационную колонку 77 для отделения лузги. Одновременно они охлаждаются и подсушиваются до влажности 12 %. Затем овсяные хлопья фасуются на машине 18 в картонные коробки по 0,5 или 1 кг. Коробки штабелируют на устройстве 19 и упаковывают в крафт-бумагу на машине 20 /38/.

1.4 Дефекты и фальсификация овсяных хлопьев

Причиной возникновения дефектов в крупах может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Основными являются дефекты органолептических, физико-химических показателей и дефекты микробиологического характера.

Виды дефектов представлены ниже.

Самосогревание.

Причиной является повышение температуры в массе вследствие физиологических процессов и плохой теплопроводности. Возникает только в тех случаях, когда нет надлежащего контроля. При этом изменяются органолептические свойства. Приводит к изменениям углеводного, белкового и липидного и других комплексов круп: белки денатурируются, крахмал и жиры гидролизуются, витамины разрушаются.

Посторонний запах.

Возникает вследствие несоблюдения товарного соседства. Посторонний запах затхлый и плесневелый возникает также при несоблюдении режимов хранения.

Посторонний вкус и привкус.

Появляется во время длительного хранения. Несвежие продукты приобретают кислый прогорклый привкус. Причиной появления постороннего привкуса могут быть посторонние ароматные примеси, продукты переработки.

Изменение цвета.

При длительном хранении, особенно при открытом доступе света крупы обесцвечиваются или темнеют.

Увлажнение круп является причиной других дефектов. Такую крупу нельзя долго хранить, т.к. она быстро портится.

Заплесневение.

Возникает вследствие самосогревания или при хранении в плохо вентилируемых помещениях при высокой относительной влажностью воздуха - выше 80%.

Прокисание.

Начинается во внутренних слоях массы продукта в связи с развитием кислотообразующих бактерий, и прежде всего молочнокислых, образование органических кислот. Продукты приобретают кислый вкус.

Прогорклость.

Результат окисления жиров. Крупы с повышенным содержанием жира быстрее горкнут.

Зараженность вредителями хлебных запасов.

Является причиной биологического порчи. К наиболее распространенным вредителей хлебных запасов относятся жуки и клещи, развитию которых способствует хранения круп в условиях повышенных влажности и температуры, и особенно плохой вентиляции. К ним также относятся мыши и крысы, которые загрязняют и заражают их клещами и микроорганизмами, в том числе и патогенными.

Снижения или потеря сыпучести.

Снижается с увеличением их засоренности и при повышенной влажности. Способность круп терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием /54/.

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки.

Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с овсом занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы; количество крупы. Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий /53/.

1.5 Упаковка, маркировка, хранение овсяных хлопьев

Маркировка потребительской тары согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

наименование продукта (вид, сорт и номер);

массу нетто (кг);

дату выработки и номер смены упаковывания;

срок хранения;

способ приготовления;

обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию;

хранить в сухом месте;

информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.

Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» допускается упаковывание овсяных хлопьев:

В полиэтиленовую пленку и комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием;

В пачки из коробочного картона типа хром-эрзац П без внутреннего пакета, массой нетто 0,500 кг;

В пачки №14 из картона типа хром-эрзац толщиной внутреннего пакета массой нетто 0,500 или 0,600 кг;

В пачки из коробочного картона без внутреннего пакета, массой нетто 1,000 кг.

Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены.

Для склеивания должен применяться клей из декстрина, крахмала, поливинилацетатной дисперсии.

Овсяные хлопья упаковывают в потребительскую тару массой нетто от 0,250 до 1,000 кг, кратными 0,050 кг. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать:

±1,0% - для овсяных хлопьев при массе нетто от 0,550 до 1,000 кг;

±2,0% - для овсяных хлопьев при массе нетто до 0,500 кг.

Продукты переработки зерна согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Температура хранения 5-13°С, не более 18°С, влажность воздуха 60-75%.

Срок хранения овсяных хлопьев 4 месяца /21/.



2. Оценка качества овсяных хлопьев

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны три образца овсяных хлопьев Геркулес разных производителей.

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика объектов исследования овсяных хлопьев Геркулес

№	Наименование образца	Производитель	Вид упаковки	Масса нетто, г.	Цена за 500 г, руб.	НД
1.	Овсяные хлопья Геркулес быстрого приготовления	ООО «Ресурс» Увелка	Картонная коробка	500	53-00	ТУ 9294-007 -53860659
2.	Овсяные хлопья быстрого приготовления	ОАО «Русский продукт», Русский продукт	Картонная коробка	420	41-10	ТУ 9294-016-44418433
3.	Овсяные хлопья Геркулес	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», Националь	Полипропиленовый пакет с термоспайкой	450	23-00	ТУ 9294-008-33150217-98

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептические методы исследования

При органолептическом исследовании овсяных хлопьев Геркулес определяли показатели: вкус, цвет, запах.

Оценку качества по органолептическим показателям овсяных хлопьев Геркулес проводили по разработанной девяти балльной шкале, которая представлена в приложении А.

Определение цвета.

Цвет крупы определяли визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, 50 г на черном стекле анализной доски.

Определение запаха.

Отбирали навеску массой примерно 20 г, высыпали на чистую бумагу и устанавливали запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещали в фарфоровую чашку, покрывали ее стеклом, помещали на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревали крупу в течение 5 мин, после чего определяли запах.

Определение вкуса.

Вкус определяли в размолотой крупе путем разжевывания 1 навески массой 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяли путем дегустации сваренной из нее каши.

2.2.2 Физико-химические методы исследования

При физико-химическом исследовании определяли показатели развариваемости, кислотности и влажности.

Развариваемость определяли согласно ГОСТ 26312.2.-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».

Сущность метода определения развариваемости заключается в определении продолжительности варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 500 мл наливали 100 мл кипящей воды, добавляли 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещали в кипящую баню. Через 15 мин из стакана брали ложечкой немного хлопьев и органолептически определяли их состояние. Пробы отбирали через каждые 2 мин до тех пор, пока хлопья не становились мягкими, но не деформированными.

Кислотность определяли согласно ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев».

Сущность метода определения влажности заключается в титровании щелочью всех кислореагирующих веществ крупы.

Отбирали навеску крупы 5 г, размалывали. Взвешенную навеску размолотой крупы высыпали в сухую коническую колбу и приливали 100 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивали взбалтыванием до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывали дистиллированной водой из промывалки.

В полученную болтушку добавляли пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывали и титровали 0,1 моль/л (н.) раствором гидроокиси натрия. Титрование вели медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 30 с.

Кислотность каждой навески крупы (X) в градусах кислотности определяли объемом 1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляли по формуле (1):

, (1)

где - объем точно 0,1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, использованный на титрование, мл;

- масса навески размолотой крупы, г;

- коэффициент перерасчета 0,1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия на 1 моль/л (н.).

Влажность определяли согласно ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Влажность крупы определяли в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекали две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивали с погрешностью не более 0,01 г. Измельченную крупу тщательно перемешивали и помещали в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г, после чего бюксы закрывали крышками. Крупу высушивали в сушильном шкафу в течение 40 минут при температуре 130°С. По окончании высушивания бюксы извлекали из шкафа тигельными щипцами, закрывали крышками и переносили в эксикатор для полного охлаждения на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивали с погрешностью не более 0,01 г и помещали в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Влажность крупы (X) в процентах вычисляли по формуле (2):

, (2)

где - масса навески крупы до высушивания, г;

- масса навески крупы после высушивания, г;

- масса навески, г.

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям

Органолептическая оценка овсяных хлопьев начиналасьс определения полноты маркировки и массы нетто.

Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» составлена таблица 2 для определения полноты маркировки образцов.

Таблица 2 Маркировка исследуемых образцов овсяных хлопьев

№	Наименование показателя	Увелка	Русский продукт	Националь
1.	товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность	Хлопья овсяные Геркулес, ООО Ресурс, Россия, 457000, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д. 59	Овсяные хлопья Геркулес, ОАО «Русский продукт», Россия, 249080, Калужская обл., Малоярославецкий р-н, с. Детчино, ул. Московская, 77.	Хлопья овсяные Геркулес, ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», 198035, Россия, Санкт-Петербург, ул. Шотландская, д.6
2.	наименование продукта (вид, сорт и номер)	Овсяные хлопья Геркулес	Овсяные хлопья Геркулес	Овсяные хлопья Геркулес
3.	массу нетто (г)	500	420	450
4.	дату выработки и номер смены упаковывания	26.03.2013, 37	14.03.2013, 2	04.03.2013, 1
5.	срок хранения	12 месяцев	6 месяцев
6.	способ приготовления	Вскипятить 1 л молока (или воды), засыпать 140 г хлопьев, добавить по вкусу соль и сахар. Варить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. После варки хлопья должны настояться 3-5 минут.	Стакан хлопьев залить 0,6 л (3 стакана) горячей воды или молока, довести до кипения и варить на слабом огне при помешивании 5-10 минут до загустения. Соль, сахар и масло добавить по вкусу.	Для приготовления 2 порций потребуется 1 стакан хлопьев и 2 стакана молока или воды. Хлопья залить горячим молоком или водой, добавить соль, сахара по вкусу. Варить 15-20 минут.
7.	обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию	ТУ 9294-007-53860659	ТУ 9294-016-44418433	ТУ 9294-008-33150217-98
8.	способ хранения	Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха 70%	Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить в сухом месте
9.	информация о пищевой и энергетической ценности	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 11,0 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 50,2 г; энергетическая ценность - 305 ккал	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 12,3 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 61,8 г; энергетическая ценность - 352 ккал	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 11,0 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 48,9 г; энергетическая ценность - 305 ккал

Как видно из таблицы 2 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по полноте маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

Результаты исследования допускаемых отклонений массы нетто представлены в таблице 3.

Согласно ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать ±2,0%.

Таблица 3 Результаты определения массы нетто овсяных хлопьев

№	Образец	Масса продукта, указанная на маркировке, г	Фактическая масса, г	Процентное отклонение от массы нетто, %	Допустимое отклонение по ГОСТу, %
1	Увелка	500	503	+0,6	±2,0%
2	Русский продукт	420	424	+0,8
3	Националь	450	451	+0,2

Как видно из таблицы 3 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес с учетом допустимых отклонения от массы нетто соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

В проведении оценки органолептической показателей овсяных хлопьев принимали участие семь дегустаторов. Для органолептической оценки была разработана девяти бальная шкала, которая представлена в приложении А.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов овсяных хлопьев Геркулес отражены в дегустационных картах. Дегустационные карты и обработка результатов дегустации представлены в приложении Б.

Результаты органолептической оценки качества показателю вкуса овсяных хлопьев представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 Результаты органолептической оценки качества показателя вкуса

Как видно из рисунка 2 высокие баллы получили овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» и «Националь». Эти образцы имели приятный сладковатый вкус свойственный овсяной крупе без посторонних привкусов. Овсяные хлопья товарного знака «Увелка» получили низкий балл, так как имели слабо насыщенный вкус овсяный крупы.

Результаты органолептической оценки качества показателю запаха овсяных хлопьев представлены на рисунке 3.



Рисунок 3 Результаты органолептической оценки качества показателя запаха

Как видно из рисунка 3 образец под товарным знаком «Националь» получил наибольшее количество баллов. Этот образец овсяных хлопьев имел приятный ярко выраженный аромат свойственный овсяной крупе без затхлости и посторонних запахов. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Русский продукт», так как имел почти не ощутимый запах овсяной крупы и едва ощутимый запах затхлости.

Результаты органолептической оценки качества показателю цвета овсяных хлопьев представлены на рисунке 4.



Рисунок 4 Результаты органолептической оценки качества показателя цвета

Как видно из рисунка 4 наибольшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев с товарным знаком «Русский продукт», так как овсяные хлопья имели кремовый оттенок и однотонный белый цвет. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Националь», так как имел более темный кремовый цвет.

Результаты общей балльной оценки качества органолептических показателей овсяных хлопьев представлены на рисунке 5.



Рисунок 5 Общая балловая оценка овсяных хлопьев по органолептическим показателям

В результате проведения органолептической оценки из всех образцов овсяных хлопьев наиболее высокие баллы получил образец под товарный знаком «Националь». Не смотря на наименьший балл по показателю цвета за более выраженный темный кремовый оттенок, этот образец имел приятный аромат свойственный овсяной крупе и сладковатый привкус и хорошо выраженный вкус овсяной крупы. Наименьшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев товарного знака «Увелка», так как имел легкий аромат и средне сладкий привкус овсяной крупы, а так же белый цвет с не однородной окраской крупинок.

2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям

При физико-химической оценке качества были определены показатели кислотности, влажности и развариваемости.

Результаты расчета показателя кислотности в образцах овсяных хлопьев представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 Кислотность в градусах

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.

Как видно из рисунка 6 самая высокая кислотность у образца овсяных хлопьев товарного знака «Увелка». Этот образец подвержен большему риску прокисания из-за быстрого образования молочнокислых бактерий, при большом их содержании появится кислый вкус. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Националь» имел наименьшую кислотность, таким образом этот образец меньше подвержен прокисанию в отличии от остальных образцов.

Результаты расчета показателя влажности в образцах овсяных хлопьев Геркулес представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 Влажность, %

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев по показателю влажности соответствуют требованию стандарта.

Как видно из рисунка 7 образец овсяных хлопьев под товарным знаком «Националь» имел самую высокую влажность. Это значит, что данный образец подвержен более быстрым процессам самосогревания, плесневения и прокисания. Так как хлопья, содержащие повышенное количество влаги хуже сохраняются, чем сухие. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Русский продукт» имел низкое содержание влаги, что обуславливает его лучшую сохраняемость по сравнению с другими образцами овсяных хлопьев.

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю развариваемости соответствуют требованию стандарта.

Результаты определения показателя развариваемость овсяных хлопьев представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 Развариваемость, мин

Развариваемость у всех исследуемых образцов овсяных хлопьев соответствует требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

Из рисунка 8 видно, что быстрее всех сварились овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт», это значит что тепловая обработка этих овсяных хлопьев проходила дольше, что позволяет потребителям экономить время.

В процессе варки происходят необходимые для условия продукта изменения и хлопья приобретают необходимую консистенцию, что очень важно для профилактического воздействия на организм.

Проведя оценку качества овсяных хлопьев по физико-химическим показателям можно сделать вывод, что овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» имели низкие показатели влажности и кислотность, это значит что этот образец дольше сохранит свои потребительские свойства.



3. Общая характеристика рынка города Кирова

3.1 Общая характеристика крупяного рынка

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень. Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка.

Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка.

Ряд зерновых и крупяных культур используют только для производства круп, например рис-сырец и гречиху. Другие культуры имеют многоцелевое использование. Так, овес, ячмень, кукуруза, просо используются также для фуражных целей и, за исключением овса, для производства спирта.

Рис - наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 27% от общего объема потребления.

Вторая по популярности крупа - гречневая: на ее долю приходится более 23% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречневая крупа - российского производства.

В тройку лидеров входят овсяные хлопья, на их долю приходится около 10%. Основные объемы овсяных хлопьев также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен.

Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.

Производство гречневой крупы в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.

Весьма сильные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также развития ингредиентного бизнеса (когда продукт используется в качестве одного из ингредиентов в других отраслях пищевой промышленности).

В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выводом на рынок новых продуктов для конечного потребления

В наиболее быстро растущем сегменте ПВДС самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растут категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия.

Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофельных продуктов быстрого приготовления /41/.

С ростом доходов населения рынок круп в целом сокращается в натуральном выражении за счет уменьшения потребления ряда дешевых круп. Одновременно, учитывая мировую тенденцию роста потребления овсяных круп и продуктов на их основе, можно прогнозировать, что емкость данного рынка будет расти. При этом внутри сегмента произойдет дальнейшее увеличение доли овсяных хлопьев и сокращение овсяной крупы.

Более того, с ростом доходов населения с простых продуктов в примитивной упаковке все большее количество предприятий переориентируется на производство продуктов с высокой добавленной стоимостью (ПВДС), в современной упаковке и с торговой маркой.

Сегмент ПВДС на основе овса состоит из следующих основных категорий продуктов:

1. традиционные овсяные хлопья типа "Геркулес";

2. овсяные хлопья для варки каши быстрого приготовления;

...