Консервирование и переработка огурцов

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Дипломная работа

На тему: «Консервирование и переработка огурцов»

Владикавказ 1999

Введение

Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией - важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод - быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Однако наиболее надёжным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учётом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания. В предлагаемой дипломной работе поставлена цель подобрать сорта огурца, наиболее отвечающие требованиям консервной промышленности (плотность мякоти, размер, форма) и обеспечивающие хорошие товарные качества продукции.

1. Обзор литературы

Хранение и переработка плодоовщной продукции - из основных возможностей круглогодового снабжения населения ценными для организма человека витаминами, органическими кислотами, минеральными солями.

Из выращиваемых ежегодно овощей, фруктов и ягод в свежем виде потребляется 30-35 процентов урожая, остальная часть отправляется на переработку и хранение (Цаболов П.Х., 1988).

Консервирование основано на прекращение биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Методы консервирования плодов и овощей подразделяют на физические, микробиологические и химические.

К физическим методам относят:

тепловую стерилизацию - основной промышленный метод консервирования;

создание высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического давления;

стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

стерилизацию облучением - ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;

стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров. (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие. (А.Ю. Жвирблянская, 1975).

К химическим методам, основанным на применении антисептиков относят: сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот (Е.П. Широков и В.И. Полегаев, 1988).

Все указанные методы консервирования в той или иной степени применяются в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить только в специальных хранилищах, при определённой для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами (А.И. Назарова, 1981).

В пищевой и перерабатывающей промышленности издавна применяют консервирование, квашение, соление, маринование, уваривание. В настоящее время основные промышленные способы их переработки - консервирование, стерилизация и пастеризация в герметической таре и быстрое замораживание подготовленных продуктов при низких температурах с последующим хранением в замороженном состоянии (И.А. Рогов , 1974).

Одна из важнейших особенностей консервной технологии - сравнительная несложность и доступность не только для крупных высокомеханизированных, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. Современные перерабатывающие заводы оснащены необходимым технологическим оборудованием, имеют комплексные технологические линии. Выпускаемая или готовая консервная продукция по своему составу и качеству отвечает стандартам, установленным для продукции государственных предприятий. (С.М. Ястребов, 1981).

До недавнего времени консервные предприятия были приближены к сырьевым зонам.

Мощная консервная промышленность была создана на Кавказе и других районах. Расширялся ассортимент продукции, внедрялась новая техника, был решен ряд научных проблем. Широкий размах движения новаторов производства обеспечил значительный рост производительности труда. (В.Ф. Белик, 1992).

Однако за последние годы пищевая и перерабатывающая промышленности испытывают значительные затруднения. Недостаточные поставки сырья, энергетический кризис и другие негативные явления происходящие в нашем обществе, не обошли стороной и эту отрасль производства. Тем не менее отдельные консервные заводы и сельскохозяйственные предприятия успешно занимаются производством сырья и консервов, как для местного потребления, так и снабжения ими населения северных и восточных районов страны. (П.Х.Цаболов, 1991).

Среди ассортимента овощей, выращиваемых в нашей стране, особое место занимают огурцы, площадь под которыми ежегодно составляет более 12% посевных площадей овощей. Широкое распространение этой овощной культуры объясняется, прежде всего, традиционными особенностями питания народа, высокими вкусовыми качествами плодов, идущих в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. (В.Ф. Белик, 1984).

Пищевое значение огурца не в его питательности, а содержании ферментов и минеральных солей необходимых для лучшего усвоения другой пищи. Свежие и переработанные огурцы рекомендуют при повешенной кислотности желудочного сока, а также при заболеваниях зоба, печени, почек. (П.Х. Цаболов, 1991). Приятный, освежающий вкус огурцов зависит от наличия в них свободных органических кислот, а характерный запах обуславливается присутствием в плодах эфирного масла. (В.С. Дьяченко, 1979).

Соление и маринование огурцов - распространенный способ их переработки, позволяет снабжать население ими в течение всего года, т.к. в свежем виде огурцы длительное время хранить невозможно вследствие их невысокой природной лежкости. (Ж.И. Орлова, 1978). Поэтому в нашей стране переработке подвергают 65-70% урожая этой культуры (П.Х. Цаболов, 1993).

Сорта огурца различают по способам использования продукции:

- салатные - потребляют в свежем виде, обычно в ранние сроки;

- универсального назначения - потребляют их в свежем и консервированном виде;

- засолочные - используют для домашнего и промышленного консервирования. (И.Б. Гаранько, 1978).

По срокам поступления сорта огурца бывают раннеспелыми, у которых от всходов до первого сбора проходит меньше 45 дней; среднеспелые - с вегетационным периодом 50 дней и позднеспелые - более 50 дней. Обычно в хозяйствах, расположенных вблизи консервной промышленности выращивают несколько сортов различных по скороспелости, что позволяет наладить более ритмичную их переработку и удлиняет сроки соления или маринования. (Н.И. Бакутина, 1986).

Качество производимых маринад и соленых огурцов во многом зависит от сорта и сортовой технологии выращиваемого огурца. За последние годы отечественными селекционерами созданы десятки сортов, отличающиеся урожайностью, сроками созревания, устойчивостью к болезням вредителям (Е.П. Широков, 1988).

Однако не все районированные сорта удовлетворяют требованиям производства и консервной промышленности. Салатные сорта - Донской, Вяземский, Берлизовский с неплотной мякотью и воздушными прослойками в ней, непригодны для консервирования, ибо перед консервированием их следует выдерживать 5-6 часов в холодной воде, что значительно снижает производительность труда. (О.В. Юрьева, 1985).

Зеленцы отдельных сортов огурца имеют существенную особенность - наличие горечи в плодах. В одном случае это явление вызывается наследственностью от родительских форм, которые при расщеплении гибридов первого поколения меняют вкусовые качества. В другом - горечь плодов обусловлена нарушениями агротехники при выращивании и, в частности перепадами влажности почвы при формировании урожая. (П.Х. Цаболов, 1993). Горечь плодов сохраняется и в готовых консервах, поэтому перед консервированием необходимо проверять каждую партию поступающих на переработку огурцов. (Б.Л. Флауменбаум, 1960).

Другой, немаловажный показатель для получения консервированных огурцов с хорошими товарными качествами - форма плода, которая бывает от округлой до удлиненно-цилиндрической. Для консервирования следует использовать зеленцы цилиндрической формы диаметром до 4 см, длиной - 5-10 см и массой 50-100 г. (П.И. Патрон, 1981).

Использование при консервировании сортов Миг, Дальневосточный, Успех, Парад и других, обладающих плотной мякотью и перечисленными выше параметрами, имеет не только хорошее качество продукции и пользуется большим спросом у населения, но и оказывает значительное влияние на рентабельность хозяйства, т.к. консервы высшего и первого сорта реализуются по более высоким ценам (Т.Х.Ишкоев, 1982).

Производство качественной продукции во многом определяется агротехническими приемами выращивания, ибо подбор сортов и разработка сортовой технологии является основой получения не только высокого, но и качественного урожая.(П.Х. Цаболов, 1991).

Как правило, огурцы следует выращивать на легких по механическому составу почвах с достаточным содержанием органического вещества и на орошаемых землях. Обработка почвы под эту культуру не отличается по сравнению с другими овощными культурами, но следует обратить внимание на выбор предшественника - он должен быть другого семейства и оставлять после себя поле, чистое от сорной растительности. (П.Х.Цаболов, А.Л. Уртаев, и др. 1989).

Особое место в агротехнике огурца уделяется срокам посева, схемам размещения растений. Семена следует высевать, когда почва стабильно прогревается до 160С и минует опасность возврата весенних заморозков, только в этом случае возможно получение дружных и здоровых всходов. Оптимальная схема посева 70х25 см, обеспечивающая на 1 га 50 тыс. Растений. ( В.И. Камчатный и др., 1990).

Уход за посевами огурца включает:

- междурядные обработки с целью поддержания междурядий в чистоте от сорняков;

- поливы - для обеспечения влажности почвы 70-75% НВ;

- защиту растений от вредителей и болезней;

- подкормки растений в период вегетации растений. (Е.С. Каратаев, В.Е. Советкина, 1988).

Для получения качественной продукции особенно важно соблюдать правильную систему питания растений. Дело в том, что при избыточном и одностороннем азотном питании в зеленцах накапливаются вредные для здоровья человека вещества - нитраты, сохраняющиеся и в консервированных огурцах. (П.Х. Цаболов, 1986). Поэтому перед консервированием следует регулярно проводить анализы плодов, а превышающие ПДК (150 мг/кг) следует выбраковывать.

Уборка урожая - наиболее ответственная в технологии возделывания огурца. Плоды собирают ежедневно тщательно, не оставляя на растениях достигшие товарного размера зеленцы. Только в этом случае продукция имеет лучшие консервированные качества (размер, диаметр, форма, цвет). Кроме того, оставленные на корню переросшие плоды задерживают образование и рост новых зеленцов. (Н.П. Кругляков, 1980).

К процессам предварительной обработки сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание. (В.Н.Стабников, 1976).

Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. Широко используются также унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1. (М.С. Аминов, 1986).

Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).

Для облегчения проведения последующих операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки - плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. (Э.С. Гореньков, 1987).

Наиболее трудоёмкой операцией в технологическом процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья - плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов (выпаривания, прессования). (В.И.Рогачев, 1972).

Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5-15) мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланширование, обработку в горячем масле обжариванием (Л.А. Тресвятский, 1991).

В различных технологических процессах предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства. (В.И. Рогачёв, 1978).

Однако процесс такой тепловой обработки сырья имеет и свои отрицательные стороны. Так при бланшировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С. (П.Х.Цаболов, 1988).

В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки. (В.С. Грживо, 1962).

Жестяная тара - лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары.

Жестяная тара - небьющаяся, стеклянная - разрушается при толчках, ударах, падении. Эта тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей тепловой стерилизации консервов. (Я.Ю. Локшин, 1975).

В консервной и перерабатывающей промышленности применяют в основном два способа переработки огурцов: засолка и консервирование (маринование). При засолке готовый продукт (соленые огурцы) получается в результате естественного молочнокислого брожения плодов в слабом рассоле. Консервированные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс естественного брожения здесь исключен. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования - более мелкие, возрастно более молодые. (Н.Н. Мазохина-Поршнякова, 1972).

При засолке к первому сорту относят плоды длиной до 9 см, ко второму - 12 см. При консервировании в маринаде к высшему сорту относят корнишоны длиной не более 7 см, к первому сорту - длиной до 9 см и ко второму - до 11 см. Плоды должны быть правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями, зеленые, не имеющие признаков пожелтения или порыжения. Они не должны быть чрезмерно утолщенными, индекс формы в пределах 2,2-3,0. (Ф.В.Церевитинов, 1949).

Предназначенные для засолки и консервирования сорта огурцов относятся к категории относительно мелкоплодных. В нашей стране сорта этой группы представлены наиболее широко. Более крупноплодные китайские, японские и западноевропейские сорта, кроме употребления в свежем виде идут только на консервирование. Плоды у этих сортов консервируют в стадии молодых завязей, так называемых корнишонов. Такие сорта у нас не распространены, так как сырье для маринования можно получить с площади посева предназначенной для сырья на засолку. (К.П. Лемаринье, 1966).

В нашей стране принято считать, что для засола пригодны только черношипные сорта. Кожица, то есть эпидермис, и наружный слой корковой паренхимы у плодов этой группы сортов более нежные, что способствует быстрому проникновению рассола при солении. Это благоприятно сказывается на процесс переработки, а в результате и на качестве готового продукта. Эпидермис наших белошипных сортов и поверхностный слой паренхимы у них слишком грубый. Проникновение рассола в начале процесса брожения при засолке происходит медленно, что нарушает нормальный ход молочнокислого брожения и способствует возникновению порочных видов брожения. В результате получается продукт низких вкусовых качеств. (И.Я.Овруцкая, 1971).

Недавно выведенный на Крымской опытно-селекционной станции высокоурожайный белошипный сорт Щедрый 118 идет в засолку на ряде консервных заводов, где дает вполне удовлетворительный продукт. Белошипные сорта предпочтительнее потому, что не желтеют при перезревании и дальше сохраняют товарные свойства, что особенно важно для разовой механизированной уборки урожая. (П.Х. Цаболов, 1994).

Плоды отечественных засолочных сортов (Нежинский сортотип), как правило, имеют ясно заметную бугорчатость. Бугорки редко расположены, на вершине их черные шипики. Плоды имеют плотную стуктуру мякоти и характеризуются замедленным разрастанием семенной камеры. Эти свойства плода отражены на признаках поверхности плода. Плоды имеют ясную трехгранность на поперечнике; на поверхности молодых плодов выступают продольные ребра, над местом прохождения в мякоти плода крупных сосудов.

По степени выраженности этих внешних морфологических признаков можно почти безошибочно судить о плотности мякоти плода (С.Т. Ильченко, 1974).

Из 62 сортов огурцов, районированных по России для выращивания в открытом грунте, 41 сорт признан государственной комиссией по сортоиспытанию засолочными. По территориальной распространенности засолочные сорта удобно для обзора разделить на группы:

первая - сорта и гибриды широко распространенные в южной половине европейской части России;

вторая - сорта и гибриды, не получившие пока широкого распространения: не имеющие определенной зональной закрепленности, в основном распространенные в южной половине России. (А.И. Самсонова и др., 1983).

В настоящее время по каждому виду овощей вырабатывают десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов. Направленная селекция создает новые более перспективные сорта, предназначенные для различного использования урожаев и выращивания в определенных географических зонах. Например, особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должник, Победитель и другие, дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространенные, например, Муромский, вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования. (А.Ф. Наместников, 1983).

Выведением новых сортов с хорошими засолочными качествами успешно занимаются и селекционеры ряда зарубежных стран. В США хорошие результаты получены при консервировании сортов Пайкси и Поларис, в Нидерландах широкое распространение получили сорта с белыми шипами Дарина, Белканто, Белландо, Маренко, Джемини, продукция которых имеет большой спрос не только в своей стране, но и в ряде европейских государств. (П.Х. Цаболов, 1993).

Особое внимание уделяется консервной промышленности, которая позволяет устранить сезонность в потреблении продуктов и использовать овощные и фруктовые богатства сельскохозяйственных районов для снабжения промышленных центров и отдаленных областей страны: Севера, Сибири, Дальнего Востока. (А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг, 1981).

С этой целью консервные заводы, расположенные на юге страны, заключают договорные обязательства с торгующими организациями выше указанных регионов на поставку определенного количества и ассортимента плодоовощных консервов на взаимовыгодных условиях. Это наличие рабочих мест, как на сельскохозяйственных предприятиях, так и на консервных заводах. Кроме того, продукция отечественного производства даже с учетом издержек на транспортировку значительно дешевле, закупаемой ежегодно за валюту в зарубежных странах.

2. Условия и место проведения работы

2.1 Общая характеристика хозяйства

Совхоз «Восход» расположен в северной окраине города Владикавказа. Производственное направление совхоза плодоовощное. Расстояние до города Владикавказа составляет 5 км, до железной дороги - 2 км.

Совхоз должен поставлять ежегодно трудящимся столицы республики 700-750 т фруктов и 1,5-2 тыс. тонн овощей открытого грунта. Всего за хозяйством закреплено 583 га сельскохозяйственных угодий. Из них пашня занимает 300 га, сады плодоносящие 20 га, приусадебные земли 38 га, прочие сельскохозяйственные угодия составляют 25 га (табл. 1).

Таблица 1 Землепользование совхоза «Восход»

Виды земель	Площадь, га	% к общей площади
Всего сельскохозяйственных угодий	583	100
В том числе: пашни	300	51,5
многолетние насаждения	220	37,7
приусадебные земли	38	6,5
прочие сельскохозяйственные угодья	25	4,3

В структуре посевных площадей хозяйства наибольший удельный вес имеют озимые зерновые культуры - 115 га или 38,3%. Из них пшеница занимает 80 га, ячмень - 35 га.

Картофель и овощи в совхозе возделывают на площади 185 га - 61,7 % пашни.

Объясняется это тем, что хозяйство расположено в черте города Владикавказа, где выращиваемая продукция пользуется большим спросом. Значительные площади в хозяйстве занимают плодоносящие сады и ягодники - 220 га (таблица 2).

Таблица 2 Динамика и структура посевных площадей

Культура	1997	1998
	га	%	га	%
Всего пашни	300	100	300	100
Озимые всего	115	38,3	115	38,3
Из них:
пшеница	80	26,7	80	26,7
ячмень	35	11,6	35	11,7
картофель	80	26,7	80	26,7
Овощи - всего	105	35	105	35
в т.ч.:
огурцы	20	6,7	20	6,7
томат	30	10	30	10
капуста белокочанная	30	10	30	10
морковь	10	3,3	10	3,3
ст. свекла	10	3,3	10	3,3
баклажан	5	1,7	5	1,7
Многолет. насаждения всего	220	100	220	100
в том числе:
сады плодоносящие	200	90,9	200	90,9
ягодники	20	9,1	20	9,1

Одним из важных показателей деятельности сельскохозяйственного предприятия является урожайность.

При высоких урожаях, как правило возрастает производительность труда, повышается рентабельность производства и снижается себестоимость продукции.

Совхоз «Восход» не служит примером получения высоких урожаев полевых культур. Однако результаты хозяйственной деятельность совхоза и, в частности, по урожайности, выше средних республиканских показателей. Так, в 1997 году с 1 га получено: картофеля - 200 ц, томатов - 180 ц, белокочанной капусты - 220 ц, фруктов - 50 ц (табл. 3).

Таблица 3 Урожайность и валовой сбор сельскохозяйственных культур

Культура	Площадь, га	1997	1998
		Урожайность, ц/га	Валовой сбор, ц	Урожайность, ц/га	Валовой сбор, ц
Оз. Пшеница	80	26	2080	28	2240
Оз. ячмень	35	30	1050	27	945
Картофель	80	200	16000	160	12800
Огурцы	20	50	1000	64	1280
Томат	30	180	5400	180	5400
Капуста белокочанная	30	220	6600	215	6450
Морковь	10	160	1600	150	1500
Столов. свекла	10	190	1900	215	2150
Баклажан	5	90	450	83	415
Фрукты	200	50	10000	47	9400
Ягоды	20	9,5	190	8,4	168

2.2 Природно-климатические условия

Большая длина безморозного периода, обилие тепла и света, умеренная континентальность, недостаточное увлажнение - характерные особенности зоны землепользования совхоза «Восход».

Температурный режим в зимние месяцы характеризуется сменой оттепелей и резких похолоданий. Наиболее холодные месяцы - декабрь, январь, февраль. Абсолютный минимум температур в зимние месяцы достигает - 280С, что наблюдается очень редко. Продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха выше 00С составляет в среднем 275 дней (с 4.03 по 17.09), а период активной вегетации для сельскохозяйственных культур (со среднесуточной температурой воздуха выше 100С) составляет 186 дней (с 16.04 по 2.10)Сумма температур за этот период равна 33000 - 35000С. Первые заморозки обычно наблюдаются в конце октября, а с начала апреля начинается безморозный период, продолжительность которого 190 дней (табл. 4)

Сумма осадков за активный вегетационный период (апрель - начало октября) составляет в среднем 496 мм. Наибольшее количество осадков выпадает в мае-июле, соответственно 71-89 мм (табл. 5). Летние осадки выпадают главным образом в виде ливневых дождей. При этом незначительная часть атмосферной влаги проникает в почву, остальное её количество расходуется на испарение и поверхностный сток. Более того, потоки ливневых вод вызывают эрозию почвы.

В отдельные годы за вегетационный период число дней с засухами достигает 50-60 дней. Это говорит о том, что здесь необходимо применять орошение и, в частности, овощей.

Таблица 4 Среднемесячная и среднегодовая температура воздуха, 0С (Метеостанция «Михайловское»)

Годы	Месяц	За год
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
1996	-4,5	-3,7	1,4	7,9	14,1	17,6	20,1	19,6	14,6	8,9	2,9	-1,8	8,1
1997	-2,5	-4,3	2,1	8,6	14,9	16,8	20,8	21,5	15,5	10,5	3,1	-1,6	8,8
1998	-2,0	-3,4	2,5	9,0	15,9	17,6	21,0	22,1	15,9	10,6	3,8	-1,3	9,2
Средняя многолетняя	-4,3	-2,3	2,6	8,6	16,0	20,2	23,2	22,0	16,5	10,2	3,6	-0,9

Таблица 5 Среднегодовое и среднемесячное количество осадков, мм по данным (метеостанция «Михайловское»).

Годы	Месяц	За год
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
1996	24	22	25	41	80	100	81	60	38	39	13	15	526
1997	25	25	26	48	71	90	114	56	37	30	16	12	482
1998	21	22	20	75	65	88	82	53	36	35	15	13	515
Средняя многолетняя	24	25	26	44	71	89	83	53	37	30	18	14	496

Почвы землепользования совхоза в основном предкавказские карбонатные чернозёмы, на долю которых приходится 64,8 %, аллювиально-луговые почвы, близкие по морфологическим признакам к обыкновенным чернозёмам, занимают 35,2% площади.

Подстилающими породами указанных почв являются суглинки и глины различного происхождения. По механическому составу описываемые почвы тяжелосуглинистые, слабогумусированные. Содержание гумуса в пахотном слое - 3,7-4,5%, причём с глубиной равномерно убывает до 1-2% (на глубине 80-90 см), Реакция почвенной среды - от нейтральной до слабощелочной с рН 6,5-7,4. В 1987 году было проведено агрохимическое обследование почв совхоза для определения обеспеченности фосфором и калием. Установлено, что 44,8% предкавказских карбонатных чернозёмов характеризуются очень низким содержанием подвижного фосфора. Аллювиально-луговые почвы более богаты - 46,8% обследуемой почвы со средним содержанием Р2О5. Обеспеченность большинства почв хозяйства калием средняя (табл. 6).

В агропроизводственном отношении пахотные земли совхоза являются вполне пригодными для успешного возделывания овощных и других сельскохозяйственных культур. Однако для улучшения плодородия почв и получения высоких и устойчивых урожаев, наряду с соблюдением правильной системы обработки и орошения, необходимо внесение удобрений, особенно органических, что создаёт благоприятный водно-воздушный и питательный режимы почвы для хорошего роста и развития корневой системы овощных культур.

Таблица 6 Обеспеченность почв совхоза «Восход» фосфором и калием

Почвы	Обследовано га %	Р2О5	К2О
		Очень низкая	Низкая	Средняя	Повышенная	Очень низкая	Низкая	Средняя	повышенная
Чернозёмы	301	135	79	82	5	-	33	218	50
Предкавказские карбонатные	100	44,8	26,2	27,3	17	-	11,0	72,4	16,600
Аллювиально-луговые	545	44	173	255	73	-	35	270	2400
Карбонатные	100	8,1	31,7	46,8	13,4	-	4,6	49,5	45,9

3. Технология производства консервированных огурцов

Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.

Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.

Соление - способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

сортировка и калибровка;

мойка;

подготовка пряностей;

приготовление рассола;

наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;

контроль и регулирование режима брожения;

хранение.

Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.

Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.

При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г:

	на 3 литра	на 10 л
Огурцы	1630	5600
Укроп	50	160
Чеснок	5	10
Хрен (корень)	8	30
Перец (горошком) или стручковый горький	1,5	5
Эстрагон	8	30
Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки	10	35
Листья других пряных растений	5	15
Рассол, 6-8%-ый р-р	1350	4300

Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую - после заполнения её до половины, третью - сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.

При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.

Норма расхода сырья для получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.

Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов - в холодильниках и ледниках.

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 600 в течение 3-5 мин.

Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 - соли, 6 - уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 - зелени петрушки, 10 - укропа, 6 - листьев хрена, 0,5 - листьев мяты, 2,5 - чеснока, 0,7 - перца стручкового сухого, 0,4 - перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.

Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:

Полулитровых

(25-5-25)/10001,5 -1,8 ат

Литровых

(20 - 8 20)/10001,5 1,8 ат

3.2 Технологический расчет процесса стерилизации

Исходные данные:

Производительность банок шт/час n = 3000

Режим стерилизации

А = 20 мин.; В = 8мин.; С = 25 мин.; tc = 1000C; Р = 0,18 мПа.

Вид тары и способ укупорки. Стеклянные банки типа I-82-1000.

Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:

где dc2- диаметр сетки автоклава,

dб2 - диаметр банки,

а - отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.

a=hc/hб=700/165=4

Количество банок загружаемых в автоклав:

nб=КZ=2255=510 шт.

Продолжительность полного цикла работы автоклава

tц=tзагр.+(А+В+С)+tразг.= 15+25+8+25+6=79 мин.

Производительность автоклава определим по формуле:

Необходимое количество автоклавов, шт.:

3.3 Тепловой расчёт стерилизации

Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:

I-период - выход на режим стерилизации.

II-период - стерилизация.

Q=QI + QII

Расход тепла в первом периоде QI (кДж) определяется из выражения:

QI=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6

Q1- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж

Q1=G1C1(tc - t1)=23700,43(100-35)=66241,5

где G1 - масса автоклава

С1 - удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кгград)

tc - температура стерилизации, С

t1 - температура окружающей среды, С

Q2 - расход тепла на нагрев сеток, кДж

Q2=G2C1(tc - t2)=500,43(100-35)=1397,5

Q3- расход тепла на нагрев банок

Q3=G3C3(tc - t3)=20,40,83(100-70)=508

G3=ПБ т=5100,04=20,4

Q4 - расход тепла на нагрев продукта.

G4=ПБ(VHп)=510(10,95)=485

Q4=G4C4(tc - t4)=4851,84(100-70)=26772

Q5 - расход тепла на нагрев воды.

G5=(VAVБК) в=(1570-5251,03) 0,958=986

Q5=G5C5(tc - t5)=9864,23(100-15)=354516

Q6 - потери тепла в окружающую среду.

Q6=FAAo(tст1 - tо.с.)

o= 9,7+0,07((tc+t3)/2)-to.c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2

tст1=tc/2,5=100/2,5=40

Q6=0,00110,2256014,2(40-20)=4345

QI=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781

Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:

tI=A/(A+B+C)=20/(20+8+25)=20/53=0,38

Расход тепла во втором периоде работы автоклава:

QII=0,001FAB1(tст2-tо.с.)

tст2=tc/2=100/2=50

1=9,7+0,07(tc/2-to.c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8

QII=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9

Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:

tII=В/(A+B+C)=8/53=0,15

Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит

D=DI+DII=202+1=203

4. Методика проведения исследований

В исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение в получении высоких и устойчивых урожаев. Предположили,что различные сорта по разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной консервированной продукции.

Исследования проводили в соответствии с методикой постановки опытов с овощными культурами, разработанной НИИ овощного хозяйства в 1981 году. Для изучения в производственных условиях нами были определены семь сортов огурца, рекомендованные для выращивания в южных районах страны. За стандарт приняли районированный повсеместно на Северном Кавказе сорт Конкурент. Размещение вариантов опыта последовательное, было обращено внимание на то, чтобы каждый вариант (сорт) находился в различной зоне поля. Соблюдёна однообразность ухода за растениями.

Схема опыта

1	Нежинский	1		2		3
2	Успех	4		5		6
3	Донской 175	7		1		2
4	Конкурент стандарт	3		4		5
5	Кустовой	6		7		1
6	Сигнал	2		3		4
7	Садко	5		6		7

Размер учётной делянки - 16 м2. Схема посадки рассады 70х40 см, обеспечивающая 47,6 тысяч растений на 1 га. Посадка семян 25.04. Повторность трёхкратная.

При фенологических наблюдениях отмечали даты посева, появление всходов, посадки рассады, начало цветения и поступления урожая.

Учёт урожая, определение диаметра и средней массы плода проводили два раза в месяц. Питательную ценность и диетические качества огурца определяли один раз в месяц. Содержание витамина С - по Мурри, сумму сахаров - по Бертрину, сухого вещества - весовым методом, нитратного азота - ионоселективным методом.

Расчёт экономической эффективности провели на основании типовых методических положений по сложившимся рыночным ценам. Статистическую обработку данных выполнили методом дисперсионного анализа.

5. Результаты исследований

Перерабатывающая промышленность при разработке технологических инструкций и стандартов для выпуска плодоовощной продукции, учитывает сортовые особенности овощей и фруктов в зависимости от выпускаемого ассортимента. Так, если для производства консервов «Овощи резанные в томатном соусе» и др., одним из важных показателей является содержание сухих веществ, то при выработке маринадов или солений из цельных плодов следует учитывать не только содержание в продукции питательных веществ, но и форму, размер, толщину кожицы, устойчивость к механическим воздействиям при уборке и транспортировке. Эти качества придают готовой продукции товарный вид, имеющий немаловажное значение при реализации.

Учитывая вышесказанное, нами, в 1998 году в условиях совхоза «Восход» изучены семь районированных на Северном Кавказе сортов с целью определения более отвечающих требованиям консервной промышленности для производства цельноплодных консервированных огурцов.

Характеристика изучаемых сортов.

Донской. Выведен на Бирюгекутской овощной опытной станции.

Главная плеть длинная, ветвление среднее. Лист крупный, тёмно-зелёный, с грубым жилкованием.

Завязь удлинённо-яйцевидная, средней длины, шины сложные, густые, коричневые. Основная часть завязей образуется на плетях первого и второго порядков.

Зеленец удлинённо-элипсовидной формы с заострёнными концами, со слабо гофрированным основанием, в поперечном разрезе трёхгранный, слегка ребристый, с очень сильным восковым налётом, длиной 10-15 см, диаметром 4,5-5,0 см, массой 100-150 г. Окраска плода тёмно-зелёная.

Число дней от всходов до первого сбора плодов 51-60. Урожайность 200-450 ц/га.

Выход товарных плодов 70-90%. Сорт пчелоопыляемый, плоды хороших вкусовых качеств, пригодны для засола. Отличается жаростойкостью и относительно засухоустойчивостью.

Районирован в зоне Северного Кавказа.

Конкурент. Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР.

Главная плеть длинная, число побегов первого порядка 3-6, второго - мало, третьего - нет.

Лист зелёный среднего размера, сердцевидно-лопастной формы. Рассечённость листовой пластинки слабая. Лопасти листа у основания соприкасаются.

Завязь овально-цилиндрической формы, с бугорчатой поверхностью, опушение редкое, сложное, чёрное.

Зеленец овально-цилиндрической формы, с коротким гладким основанием, крупнобугорчатой поверхностью, длиной 9-12 см, массой 70-100г.

Число дней от всходов до первого сбора 45-50. Урожайность 314 ц/га. Выход товарных плодов 90-95%. Сорт пчелоопыляемый, плоды высоких вкусовых качеств, пригоден для засола и консервирования. Устойчив к поражению мучнистой росой.

Районирован в Краснодарском крае, Ростовской области.

Кустовой. Выведен на Краснодарской овощекартофельной селекционной опытной станции.

Длина главной плети 35-60 см. Растения имеют кустовую форму с короткими боковыми побегами первого порядка.

Лист зелёный со слаборассечённой пластинкой. Лопасти у основания листа не соприкасаются.

Завязь удлинённо-яйцевидная, бугорчатая. Шины сложные, чёрные, редкие.

Зеленец удлинённо-яйцевидный, в поперечном разрезе округло-трёхгранный, с бугорчатой поверхностью, длиной 9-12 см, массой 100-136 г.

Число дней от всходов до первого сбора 46-49. Урожайность 250-350 ц/га. Выход товарных плодов 90-95%. Сорт пчелоопыляемый, плоды высоких вкусовых качеств, пригодны для засола и консервирования.

Районирован в Чувашской республике, Краснодарском крае и т.д.

Нежинский . Местная сортовая популяция Черниговской области.

Длина главной плети 120-200 см, толщина 1,5-2,0 см. Число побегов первого порядка 5-15, второго и третьего - от 0 до 10.

Лист зелёный, средняя длина 22 см, ширина 21,5 см.

Завязь удлинённо-яйцевидная, длиной 1,7-2,2 см. Бугорки крупные, опушение сложное, чёрное.

Зеленец удлинённо-яйцевидный, трёхгранный в поперечном разрезе, длиной 9-13 см, диаметром 3,5-5,0 см, массой 90-140 г. Бугорчатость крупная, опушение сложное, чёрное.

Вступает в период плодоношения на 45-60-ый день после массовых всходов. За первую декаду плодоношения 60 ц/га. Выход товарных плодов 65-80%. Сорт пчелоопыляемый. Плоды отличных засолочных качеств, а также пригодны для употребления в свежем виде.

Районирован на Северном Кавказе и других районах.

Победитель. Выведен на Бирюгекутской овощной станции.

Главная плеть длинная, ветвление сильное. Лист тёмно-зелёный, крупный.

Завязь цилиндрическая, длиной 3,2 см, диаметром 0,9 см, крупнобугорчатая.

Зеленец удлинённо-эллипсовидный, со сбегом к вершине, в поперечном разрезе округло-трёхгранный, крупнобугорчатый, с широкими продольными бороздками длиной 13-17 см, диаметром 4-5 см, массой 80-200 г.

Число дней от всходов до первого сбора плодов 51-58. Урожайность 200-550 ц/га. Сорт пчелоопыляемый, плоды хороших вкусовых качеств, пригодны для засола.

Районирован в Дагестане, Краснодарском крае.

Садко. Выведен в МОЛДНИИОЗО. Длина главной плети 140-220 см, толщина 1,5-1,8 см. Число побегов первого порядка 4-10, второго порядка нет. Лист зелёный или тёмно-зелёный.

Завязь удлинённо-яйцевидная, длиной 2,5-3,0 см. Поверхность крупнобугорчатая, опушение сложное, окраска шипов белая.

Зеленец яйцевидный, слегка удлинённой формы, в поперечном разрезе округло-трёхгранный с гофрированным основанием. Длина плода 11-15 см, диаметр 3,5-4,5 см, масса 130г. Окраска тёмно-зелёная. Бугорки крупные, редкие. Опушение сложное, окраска шипов белая.

В плодоношение вступает на 40-55-й день после появления массовых всходов. Урожайность 200-350 ц/га. Выход товарных плодов более 80%. Гибрид пчелоопыляемый. Плоды хороших салатных и засолочных качеств, пригодны для консервирования.

Районирован на Северном Кавказе и других районах.

Сигнал. Выведен на Крымской опытно селекционной станции ВИР.

Длина главной плети 130 см, ветвление сильное. Лист зелёный, средних размеров, со слаборассечённой пластинкой.

Завязь овально-цилиндрическая с бороздчатой поверхностью, длиной 2,5-3,0 см. Шипы сложные, редкие, чёрные.

Число дней от всходов до первого сбора плодов 45-55. Урожайность 300-700 ц/га. Выход товарных плодов 65-80%. Гибрид пчелоопыляемый, плоды высоких вкусовых качеств, пригодны для засола.

Районирован на Северном Кавказе и других районах.

Фенологическими наблюдениями установлено, что не все сорта огурца обладают одинаковыми темпами роста, и проявляется это в самом начале вегетации растений. При одинаковом сроке посева семян, появление массовых всходов сортов Донской, Сигнал, Кустовой и Конкурент отмечали на 5-6, остальных - на 7-8 день. Образование первого настоящего листа проходило на 6-9 день от всходов. Начало цветения отмечали у Нежинского, Успеха, Сигнала и Кустового через 39-40. Растения других изучаемых сортов зацвели на 43-45-й день после всходов.

Раньше других на 50-51 день, в фазу плодоношения вступили сорта Нежинский, Успех, Сигнал и Кустовой. Самыми позднеспелыми оказались Кустовой и Садко, с растений которых первый урожай собрали через 57 дней от всходов (табл.7).

Выход урожая с единицы площади яляется решающим показателем при выращивании сельскохозяйственных культур, так как определяет производственно- хозяйственную деятельность предприятия. Однако консервная промышленность предъявляет повышенные требования к сортам огурца. Средняя масса плода, длина, диаметр, консистенция должны соответствовать ГОСТу.

В наших опытах по сортоизучению наиболее высокой отдачей урожая отличаются Сигнал, Садко и Донской, обеспечившие достоверную прибавку в сравнении со стандартом - 13.7, 13.3, 12.0 тонн с 1 га соответственно. Однако указанные сорта за исключением Сигнала салатного назначения и для переработки используются очень редко.

Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в см): высший сорт (корнишоны) длина 7-9, диаметр 2,5-3,5; первый сорт - длина до 11,0, диаметр не более 5,0.

Из испытанных нами сортов огурца предъявляемым требованиям отвечают Нежинский, Конкурент, Успех и Сигнал, формирующие зеленцы со средней массой 80-90 г, длиной 7-10 см, диаметром 3-4 см.(табл. 8). Остальные сорта, несмотря на более высокую урожайность не могут быть рекомендованы для консервного производства, так как продукция выработанная из них, относится ко второму сорту с непривлекательными товарными качествами.

Биохимические анализы на содержание общего сахара, витамина С и сухого вещества, выполненные нами в Республиканской агрохимлаборатории не выявили значительной разницы их содержания в плодах различных сортов. Накопление общего сахара составило 1,82-2,36%, витамина С - 8,6-10,4 мг%, сухого вещества - 4,9-5,7%.

За последние годы все большее внимание обращается на содержание в овощной продукции нитратов, обладающих высокой токсичностью для человека и сохраняющих свои свойства в переработанной продукции. В связи с этим, нами определено остаточное содержание нитратов в плодах изучаемых сортов. Установлено, что в плодах их содержание значительно меньше предельно допустимых концентраций (ПДК) и составляет 61,6-82,7 мг/кг при норме 150.

консервирование огурец стерилизация

Таблица 7 Темпы роста и развития различных сортов огурца (1998 г)

СОРТА	Даты	Число дней от всходов до
<...

Подобные документы

• Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

  Огурцы свежие и консервированные. Технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных. Классификация и ассортимент продукции. Организация проведения экспертизы. Оценка качества огурцов консервированных.
  
  курсовая работа [49,8 K], добавлен 05.04.2008
  

• Консервы природные и синтетические

  Основные методы изготовления консервов. Холодильная и термическая обработка, стерилизация пищевых продуктов. Биологические методы консервирования. Квашение капусты, соление огурцов. Маринование, спиртование, спиртовое брожение. Способы посола мяса и рыбы.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 28.12.2011
  

• Квашение, соление, мочение плодов и овощей

  Мочение – довольно старый способ консервации плодов, рецептура которого сохранилась до наших дней практически в первоначальном виде. Процессы соления и квашения: общее и различия. Засолка огурцов в стеклянных баллонах. Засолка арбузов, рецептура процесса.
  
  презентация [2,2 M], добавлен 05.12.2015
  

• Переработка картофеля

  Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей. Сушка как способ переработки картофеля. Асептическая стерилизация жидких и пюреобразных продуктов. Замораживание как способ переработки картофеля. Производство крахмала из картофеля.
  
  реферат [39,0 K], добавлен 06.11.2012
  

• Теоретические основы консервирования

  Основные принципы консервирования: биоз, анабиоз, биоз. Физические (пастеризация и стерилизация), химические (посол, маринование, копчение, обработка сырья и продуктов антисептиками) и биохимические способы (применение биологически активных веществ).
  
  презентация [43,9 K], добавлен 29.07.2013
  

• Производство яблочного компота

  Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
  
  курсовая работа [201,7 K], добавлен 18.10.2014
  

• Переработка плодов и овощей

  Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.
  
  курсовая работа [38,2 K], добавлен 08.11.2008
  

• Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей

  Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.
  
  реферат [37,5 K], добавлен 09.02.2011
  

• Ноу-хау в консервировании фруктов

  Консервирование: цель, требования, способы. Замораживание как наиболее совершенный способ консервирования, при котором сохраняются пищевые ценности и вкусовые свойства. Новшества в консервировании фруктов и ягод. Производство сока, цукатов и джема.
  
  контрольная работа [29,5 K], добавлен 02.04.2011
  

• Современные способы оформления блюд из овощей

  Значение внешнего вида блюд, их украшения и оформления. Мастерское оформление блюд на пиршествах древних славян. Средства оформления блюд современными кулинарами-дизайнерами. Создание композиций из овощей. Использование редиса, лука, огурцов и кабачков.
  
  презентация [3,5 M], добавлен 23.04.2015
  

• Введение в технологию продуктов питания

  Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара. Масложировая продукция пищевая и технологии ее получения. Основы производства хлебопекарных дрожжей, растительных масел. Способы и общие технологические приемы консервирования плодов и овощей.
  
  презентация [955,6 K], добавлен 28.09.2013
  

• Диоксид серы в продуктах переработки плодов и овощей

  Классификация соков и роль плодово-ягодного пюре в сети общественного и детского питания. Использование диоксида серы и его влияние на организм, йодиметрический и качественный методы его определения. Консервирование продуктов переработки плодов и овощей.
  
  курсовая работа [28,8 K], добавлен 19.05.2011
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

  Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
  
  курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015
  

• Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

  Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
  
  реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011
  

• Хранение плодов и овощей. Виноградные вина

  Суть аэробного и анаэробного дыхания плодов и овощей, влияние его интенсивности на величину потерь, формула процесса. Характеристика, ассортимент и экспертиза качества натуральных, специальных, особых виноградных вин. Расчет емкости картофелехранилища.
  
  контрольная работа [30,4 K], добавлен 02.01.2010
  

• Товароведная характеристика свежих плодов и овощей и их показатели качества

  Общие характеристики свежих плодов и овощей, их ассортимент и классификация в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу. Современные требования к качеству плодов на примере картофеля. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
  
  презентация [3,8 M], добавлен 29.03.2015
  

• Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

  Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
  
  эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011
  

• Способы консервирования хлебных изделий

  Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
  
  реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012
  

• Технология рыбы и рыбных продуктов

  Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.
  
  контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015
  

• Химический состав овощей и плодов

  Польза и химический состав овощей и плодов. Характеристика минеральных веществ и компонентов, входящих в их состав. Групповое разнообразие овощей и плодов, их место в питании человека. Причины вредного воздействия этих продуктов на организм людей.
  
  курсовая работа [45,7 K], добавлен 18.04.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам