Производство кисломолочных продуктов

Производственная (технологическая) лаборатория следит за качеством производимой продукции и за соблюдением технологического процесса производства.

Экономический отдел занимается анализом финансовых показателей, планированием затрат на будущие периоды, контролем за работой предприятия.

Отдел снабжения и сбыта является контролирующим звеном над отделом снабжения и занимается обеспечением производства сырьём и материалами. Заместитель директора по транспорту отвечает за транспортный отдел, который является обширной частью предприятия. Предприятие будет иметь собственную юридическую службу, которая состоит из юридичекого отдела. Использование собственной юридической службы обеспечит более высокую оперативность работы.

Высшим органом управления завода является общее собрание акционеров. Ежегодно предприятие будет проводить годовое общее собрание акционеров. Проводимые помимо годового общего собрания акционеров является внеочередными. Главное руководство предприятия между общими собраниями акционеров осуществляет Совет директоров производства. Единоличным исполнительным органом производства является директор, который осуществляет руководство текущей деятельностью завода. директор подотчетен Совету директоров и общему собранию акционеров производства. Назначение директора и досрочное прекращение его полномочий осуществляется общим собраниям акционеров, которое в праве в любое время принять решение о досрочном прекращении его полномочий и назначить нового директора. Избирается он большинством голосов акционеров со сроком полномочий на три года.

К обязанностям директора относятся все вопросы руководства текущей деятельности общества, за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания или Совета директоров. Директор организует выполнение решений собрания акционеров и Совета директоров общества. А так же действует от имени производства, в том числе представляет его интересы, совершает сделки от имени всего предприятия, утверждает штаты, издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками производства заключения контракта.

По решению общего собрания акционеров полномочия единоличного исполнительного органа могут быть переданы по договору коммерческой организации (управление организации) или индивидуальному предпринимателю.

Режим работы предприятия с учетом сезонности поступления молока следует принимать в соответствии с данными. Летом объем закупок из-за увеличения количества удоев повышается и в этот период времени завод работает более интенсивно. Приемка молока осуществляется в две смены, а так как оно является скоропортящимся сырьем, необходима немедленная переработка. Для рабочих основного производства предусмотрен 8-часовой рабочий день с 8.00 до 16.00 - первая смена и с 16.00 до 24.00 - вторая смена, с одночасовым перерывом. Зимой количество удоев снижается, происходит уменьшение объемов закупки, уменьшается объем выполняемых работ и появляется больше работников, не занятых на производстве и в это время возможно предоставление им отпуска.

Разработанный в данной курсовой работе молочный мини завод работает в две смены за сутки, соответственно триста суток в год - шестьсот смен в год.

Научная организация труда - это основа повышения экономической эффективности производства, усиления материального стимулирования рабочих. Для повышения производительности труда и сокращения затрат труда на производственных участках нужно вводить максимально возможную автоматизацию и механизацию производства, уменьшить простои и повысить эффективность работы оборудования. Следует улучшить условия труда производственного персонала и назначить премирование. НОТ предусматривает рациональное использование средств производства, выбор лучшей технологии с учетом организационных и экономических условий, правильное сочетание трудовых процессов с отдыхом.

Экономическая эффективность от научной организации труда может быть достигнута путем обеспечения наивысшей результативности от внедрения избранного варианта организации трудового процесса, то есть максимального повышения производительности труда. Основные направления НОТ:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения кооперации

труда;

- совершенствование системы нормирования;

- улучшение условий труда;

- совершенствование организации обслуживания рабочих мест;

- подбор, подготовка и переподготовка кадров;

- изучение и распространение передовых приемов и методов труда;

- стимулирование труда и укрепление дисциплины.

На данном предприятии основная форма организации труда рабочих основного производства - бригадная. Она представляет собой коллектив работников, осуществляющих под единым руководством на основе кооперации разделения труда производство тех или иных видов продукции и отвечающих за конечные результаты работы. Для выполнения плана производства продукции за каждой бригадой закрепляют необходимые средства производства и сырье. В бригаде создаются благоприятные условия для кооперации труда и совмещения профессий, что способствует более рациональному использованию рабочей силы. Этой форме наиболее полно соответствует бригадная сдельная оплата труда. Ее применяют на тех участках производства, где не целесообразно самостоятельное выполнение работы одним рабочим, где необходимо совмещение профессий и взаимосвязь исполнителей, где затруднен учет индивидуальной выработки, а так же на поточных линиях.

Освещение в цехах основного производства естественное и искусственное. Рабочие работают в условиях повышенной влажности, но условия труда на всем заводе -- нормальные.

Рабочие места в ЗАО «Милк» оснащены всем необходимым основным и вспомогательным оборудованием, которое позволяет автоматизировать и механизировать труд рабочих. Предметы труда и оборудование размещены таким образом, что позволяют исполнителю выбрать наиболее удобную для работы позу, сократить переходы, применить передовые приемы и методы, обеспечить надежную изоляцию работника от вредного воздействия окружающей среды.

Особое значение в ЗАО «Милк» уделяется созданию безопасных условий труда. Каждый цех оснащен оборудованием охранных и защитных приспособлений. Регулярно проводится производственный инструктаж работников.

7.2 Расчет технико-экономических показателей предприятия

Баланс рабочего времени - число дней работы одного среднесписочного рабочего в год. Фонд рабочего времени равен числу календарных дней в году (365 или 366). Номинальный фонд работы в году составляет фонд рабочего времени за вычетом праздничных и выходных дней. Действительный годовой фонд времени работы одного рабочего в год рассчитывается по формуле:

Фд=[(365-C-B-Пр)8-ППр1]h(1- а/100) (88)

где Фд- действительный годовой фонд времени работы рабочего в год, ч;

С,В,Пр -- количество нерабочих дней в году: субботних, воскресных и праздничных;

Пр=10 дней;

Ппр -- количество предпраздничных дней;

h -- количество смен работы в течение суток;

а=(10-13)% -- процент потерь рабочего времени по уважительной причине.

Ф = [(365-185)•8•1]•2(1-10/100) = 2590,2

Зная производственную площадь предприятия, можем определить его стоимость основных средств предприятия[Приложение А таблица А1].

Стоимость сооружений принимаем в размере 65% стоимости зданий; стоимость передаточных устройств - 38% стоимости зданий.

Стоимость машин и оборудования принимаем в размере 134% стоимости зданий, в том числе:

а) стоимость силового оборудования 26% стоимости зданий;

б) стоимость рабочего оборудования 98% стоимости зданий;

в) стоимость лабораторного оборудования, измерительных и регулирующих приборов - 6% стоимости зданий;

г) Стоимость вычислительной техники - 4% стоимости зданий.

Стоимость подъемно - транспортных средств - 7,6% стоимости зданий.

Стоимость инструмента - 2,5% стоимости рабочего оборудования.

Стоимость инвентаря - 2% стоимости рабочего оборудования.

Стоимость прочих основных средств - 2,4% стоимости зданий.

Численность работающих определяется по категориям работников:

- рабочие, в том числе основные и вспомогательные;

- служащие, в том числе руководители, специалисты, технические исполнители.

Расчет численности основных производственных рабочих и фонда оплаты труда по основному производству производят в соответствии с нормами времени по труду на 1 т вырабатываемой продукции (чел-ч) и расценками (руб.) на 1т продукции.

Нормы времени на 1 тонну продукции рассчитываются по формуле:

= (89)

где - норма времени на 1т продукции, чел-ч;

- продолжительность смены, ч;

- сменная норма выработки бригады, т.

В основных цехах предприятий молочной промышленности применяется бригадная форма организации труда. Для оплаты труда используется тарифная система, рабочие основного производства оплачиваются сдельно.

Тарифная сдельная заработная плата бригады рассчитывается по формуле:

(90)

где - сдельная заработная плата бригады, руб.;

- бригадная сдельная расценка на единицу продукции, руб./т или руб/туб;

N - объем выпускаемой продукции.

Бригадная сдельная расценка определяется по формуле:

(91)

где - сумма часовых тарифных ставок всех членов бригады;

n - численность членов бригады.

Часовая тарифная ставка соответствующего разряда определяется по формуле:

(92)

где - часовая тарифная ставка n-го разряда, руб.;

- часовая тарифная ставка 1-го разряда, руб.;

- коэффициент тарифный n-го разряда.

Руководители, специалисты, технические исполнители

На всех предприятиях молочной промышленности для служащих используется окладная система оплаты труда.

Численность руководителей, специалистов и технических исполнителей определяют исходя из штатного расписания предприятия и выбранной схемы управления[Приложение А таблица А2].

По результатам расчетов определяется величина среднемесячной заработной платы и среднемесячного дохода работников предприятия.

Затраты сырья на единицу готовой продукции (1т или 1 туб) с учетом предельно допустимых потерь при производстве принимают из данных продуктового расчета. Стоимость отходов вычитают из стоимости сырья.

Стоимость нормализованной смеси на выработку питьевого молока и диетических кисломолочных продуктов - жирностью 3,2% - равна стоимости цельного и обезжиренного молока, добавляемого к цельному молоку для составления смеси; - жирностью 3,5% и 6 % - стоимости цельного молока и сливок, добавляемых к молоку для составления смеси.

Если для получения нормализованной смеси применяют сепаратор -нормализатор, то стоимость нормализованной смеси равна стоимости цельного молока за минусом стоимости сливок, полученных от нормализации.

Вспомогательные материалы

К вспомогательным материалам относят:

материалы для лабораторных анализов;

моющие и дезинфицирующие средства;

марля, лавсан и т.д.

Количество тары и упаковки на единицу продукции определена по нормам расхода. Расходы на тару определяют только для той продукции, в оптовую цену которых она включена.

Транспортно-заготовительные расходы условно принимаем в размере (5-10)% от суммарной стоимости основного сырья, вспомогательных материалов и тары.

Определяем стоимость энергетических затрат на единицу продукции и на годовой объем по нормам расхода различных видов топлива и энергии на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1кВт-ч электроэнергии, 1м3 воды, 1000 к Дж холода и 1 т пара.

В калькуляцию заносят полную заработную плату основных производственных рабочих. Полная заработная плата, приходящаяся на 1 т готовой продукции, определяется делением годовой ее величины на годовой объем производства данного вида продукции . Заработную плату рабочих, участвующих непосредственно в выработке продукции, относят на эту продукцию, а заработную плату рабочих, обслуживающих производство (лаборанты, аппаратчики пастеризационных установок, приемщики молока) распределяют на всю продукцию пропорционально заработной плате основных рабочих.

Отчисления, приходящиеся на 1 т готовой продукции, определяются делением годовой их величины на годовой объем производства данного вида продукции. Отчисления от заработной платы рабочих, обслуживающих производство (лаборанты, аппаратчики пастеризационных установок, приемщики молока), распределяют на продукцию аналогично их заработной плате.

Общепроизводственные расходы включают в себя расходы по обслуживанию производства, управлению, содержанию и эксплуатации оборудования цеха.

Условно принимаем величину общепроизводственных расходов в размере (500 - 600)% от основной заработной платы основных производственных рабочих.

Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание административно -управленческого персонала, износ, ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения, рекламу и т.д.

Условно принимаем общехозяйственные расходы в размере (800 -1000)% основной заработной платы основных производственных рабочих.

Коммерческие расходы условно принимаем в размере (1 - 5)% от производственной себестоимости.

Калькуляция себестоимости составляется на единицу продукции и на годовой объем производства по каждому виду продукции[Приложение А таблица А2]. За калькуляционную единицу принимается 1 т или 1 туб.

Существует два метода ценообразования:

- средние издержки плюс прибыль;

- расчет цены на основе анализа безубыточности производства и получения целевой прибыли.

Расчет цены по методу анализа безубыточности производства

График безубыточности следует строить для всего ассортимента выпускаемой продукции.

1 - условно-постоянные затраты на производство продукции:

y1 = P (93)

где P - сумма статей 8, 9, 10 Приложение А таблица А3 (на годовой объем).

2 - затраты на производство продукции:

y2 = v N + P (94)

где v - переменные затраты на единицу продукции, включают в себя сумму статей (1 - 7) Приложение А таблица А3 (на 1т или 1туб);

N - годовой объем производства продукции, т или туб.

3 - выручка от реализации продукции (без НДС):

y3 = ц N (95)

где Ц - цена 1т или 1 туб продукции без НДС (Приложение А таблица А4).

Точка А - точка безубыточности, т.е. объем производства, при котором затраты на производство продукции будут равны доходам от его реализации:

y2 = y3 или v N + P = ц N (96)

откуда (97)

Дальнейшее увеличение объемов реализации приведет к появлению прибыли П:

П = y3 - y2 или П = ц N - ( v N + P ) (98)

откуда (99)

Расчет цены продукции при безубыточности производства ведется по формуле (87), а при обеспечении целевой прибыли - по формуле (89).

Срок возврата заемных средств, полученных на проектирование и освоение производства новой продукции, оценивают на основе срока окупаемости Т:

(100)

где К - вложения в проект , руб.;

П чист - чистая прибыль , руб.

При рассмотрении затрат предприятия было выявлено, что при определённом объёме производства предприятие начнёт получать прибыль. На осуществление проекта потребуется 45649305 рублей инвестиций, которые окупаются за 0,8 года.

Рентабельность предприятия составит 10 %.

Таким образом, рассматривая все аспекты работы предприятия, можно сделать вывод о целесообразности его работы и возможности дальнейшего повышения эффективности увеличения доли цельномолочной продукции.

8. Санитарно - техническая часть

Санитарная обработка на предприятии включает в себя комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, и результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. Очистка и мойка -- это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений, обычно состоявший из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выпадения взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция (обеззараживание поверхностей) -- заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения на поверхности всевозможных микроорганизмов.

8.1 Назначение санитарной обработки

После каждого использования молочно-хозяйственного инвентаря на его стенках и деталях задерживаются, остатки молока, которые должны быть удалены для того, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов достаточно иметь следы органических веществ, то вслед за мойкой оборудования следует всегда проводить его дезинфекцию, то есть стерилизацию. С производственно-экономической точки зрения было бы желательно мойку и дезинфекцию осуществлять одновременно.

8.2 Требования к качеству воды

Большоё влияние на качество и эффективность мойки оказывает качество воды, применяемой для санитарной обработки; особенно важны такие показатели воды, как бактериологическая чистота.

Органолептические свойства воды характеризуются интенсивностью допустимого изменения органолептических свойств (запаха, привкуса, цветности, мутности); содержанием химических веществ, которые ухудшают органолептические показатели.

Запах, привкус, цветность, мутность определяют при помощи специальных эталонов и шкал.

Мутность связана с присутствием в воде различных, но величине частиц твердых тел.

Запах может быть связан с различными микробиологическими и химическими процессами, происходящими в водоемах. Значительное влияние на появление различных запахов оказывает загрязнение водоемов сточными водами. Неприятный и стойкий запах воды появляется при попадании в нее сточных вод нефтеперерабатывающих предприятий и хозянственно-фекальных сточных вод.

Вкус воды зависит от содержащихся в ней химических веществ, микроэлементов и продуктов биологического распада.

Цвет обусловлен наличием веществ, имеющих окраску. При этом вода может приобретать самые разнообразные оттенки при загрязнении водоемов сточными водами.

При выборе источников водоснабжения для молочного завода необходимо учитывать, что нельзя брать воду из реки ниже мест сброса сточных вод других промышленных предприятий, мест водопоя скота, пляжа, так как при этом вода может быть сильно загрязнена.

Грубодисперсные вещества удаляют отстаиванием. Для ускорения процесса очистки воды от взвеси её фильтруют через слой .песка, антрацита или других материалов.

Мелкодисперсные примеси удаляют методом коагулирования -- обработки воды специальным реагентом, что приводит к образованию крупных частиц, а тем самым к ускорению осаждения.

При этом происходит осветление и обесцвечивание воды.

Для удаления из воды растворенных газов применяют ее дегазацию. Этот процесс может осуществляться с применением химических и физических методов.

Дезодорацию воды осуществляют фильтрованием, подщелачиванием, озонированием и другими способами. Для использования воды в технических целях необходимо учитывать ее жесткость, которая обусловлена наличием растворенных солей кальция и магния. Различают общую, временную, постоянную, карбонатную и некарбонатную жесткость.

Использование жесткой воды для хозяйственно-бытовых и технологических нужд на молочных заводах нежелательно, так как это может привести к непроизводительному расходу моющих средств; преждевременному износу материалов и текстильных тканей; усилению коррозии теплообменников и котлов; отложению накипи на поверхностях теплообменных аппаратов.

Процесс снижения жесткости воды называется ее умягчением. При умягчении воды содержание в ней солей магния и кальция уменьшается.

Для умягчения воды используют химические методы, метод ионного обмена, а также термический способ.

8.3 Моющие средства

Моющие средства -- это механические и химические смеси моющих веществ в порошкообразном, пастообразном и жидком виде.

Моющие вещества для санитарной обработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие. Подбор моющих средств и режимов мойки зависит от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, характера загрязнения, метода санитарной очистки, состава воды и от множества других факторов. Так, белковые загрязнения взаимодействуют со щелочами, растворяются при добавлении фосфатов и нитратов, разлагаются под действием кислот; молочные жиры эмульгируют с поверхностно-активными веществами, разлагаются под действием высоких температур и ферментов; минеральные вещества вступают в реакцию с кислотами.

К моющим средствам относится большая группа органических соединений, растворы которых повышают эффективность моющих средств -- это поверхностно-активные вещества (ПАВ) В качестве моющих средств на предприятиях используется:

- гидроокись натрия (каустическую соду);

- азотную и сульфаминовую кислоты;

- технические синтетические моющие средства («Вимол», «Мойтар», «Фарфорин», «Дезмол»);

- натрий двууглекислый кристаллический (кальцинированную соду);

- моющую смесь «Синтрол» и др. моющие средства, одобренные Минздравом РФ.

Композиции, содержащие в своем составе ПАВ, щелочные компоненты и нейтральные наполнители, называются синтетическими моющими средствами. Состав моющих средств отличается значительным разнообразием как используемых химических соединений, так и их соотношением -- это химические растворители белка, ПАВ, активные наполнители, комплексообразователи (хелаты), дезинфектанты, ингибиторы коррозии, растворители, полезные добавки, вода. Химическими растворителями белка являются гидроксиды или азотсодержащие органические основания.

На молочных предприятиях используют в основном индивидуальные дезинфицирующие вещества. Показателем антимикробной активности хлорсодержащих препаратов является количество активного хлора.

При приготовлении дезинфицирующего раствора из сухой хлорной извести необходимо тщательное осветление его от взвешенных частиц в рабочих растворах для профилактики коррозии поверхностей. В основе дезинфицирующего действия смеси перекисных солей с хлоридами лежит выделение активного кислорода и ионов хлора в хлористом аммонии. Препараты надуксусной кислоты и перекиси водорода используют преимущественно для проведения химической стерилизации.

Дезинфектанты (хлорсодержащие соединения, катионные и амфолитные ПАВ, или амфотензиды, четвертичные аммониевые соединения, препараты йода, надуксусной кислоты, перекиси водорода) обеспечивают бактерицидные свойства композиций, Добавки ингибиторов коррозии (замедлителей) снижают коррозионное действие моющих и дезинфицирующих растворов; так, например, для каустической соды это хромат натрия. Активные ингибиторы коррозии -- силикаты; обладают этим свойством также полифосфаты, гексамины, уротропин и многие другие. В состав моющих композиций могут входить всевозможные растворители (изопропанол, пропиленгликоль, этанолы) и полезные добавки (сульфат натрия, мочевина, цеолиты и др.).

Кроме дезинфектантов, на предприятии используют горячую воду, острый пар, реже горячий воздух, еще реже ультрафиолетовые лучи; имеются данные о возможности применения ультразвука. При дезинфекции паром или горячей водой прогреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами.

8.4 Дезинфекция

Дезинфекция горячей водой не всегда обеспечивает необходимую температуру прогрева. Горячие виды дезинфекции неприемлемы, когда оборудование или тару необходимо сразу использовать в производстве под охлажденный продукт.

Срок хранения средств для санитарной обработки должен быть не более трех месяцев, так как в последующем могут произойти некоторые химические изменения их составленных частей, что отразится на эффективности мойки.

Дезинфекцию молочного оборудования осуществляют путем нагревания (промывки горячей водой, обработка паром) или использования химических дезинфицирующих средств. Чаще сочетают оба метода (химиотермический способ).

Большое значение имеет совмещение мойки и дезинфекции в один процесс. Это достигается при использовании моюще-дезинфицирующих средств «Дезмол», «Сульфохлоронтин», препарат МД-1.

8.5 Способы и режимы санитарной обработки

Процессу мытья и очистки предшествует предварительное ополаскивание, в результате которого удаляется большинство растворимых веществ. Ополаскивание предупреждает также возникновение белковых припёков и пригаров на поверхности при последующей мойке горячими моющими растворами. Температура воды для смыва остатков молочной продукции при ополаскивании не должна превышать 40 "С, что вполне достаточно для расщепления жиров.

Во время мытья поверхностей предметов не только удаляются остатки молока и молочных продуктов, загрязнения, но и большое количество микроорганизмов. Однако даже при самой тщательной мойке не может быть полной уверенности в том, что с поверхностей удалены все микроорганизмы, если не проведена дезинфекция.

Особенности молочных загрязнений определяют специфику санитарной обработки. Так, именно санитарную обработку, а не простое ополаскивание водой необходимо проводить в кратчайшие сроки по окончании использования принадлежностей молочного производства. В случаях непрерывной работы санитарную обработку проводят по окончании рабочего цикла или через определенные интервалы времени, указанные в соответствующих инструкциях. Своевременно проведенная санитарная обработка предупреждает образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, а так же прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

При проведении санитарной обработки необходимо соблюдать следующие общие требования. После ополаскивания в первую очередь моют наружные поверхности. Перед началом мытья внутренних поверхностей необходимо промыть все разъемные узлы и отдельные детали, соприкасающиеся с молочными продуктами -- кольца, прокладки, мерники, патрубки, краники, запорную арматуру, мешалки, горловины, люки, крышки, окна и т. п. При проведении мойки и дезинфекции следует обеспечить необходимое время контакта отмываемых поверхностей с моющими и дезинфицирующими средствами. По окончании санитарной обработки все поверхности желательно просушить горячим очищенным воздухом .

Для проведения работ по санитарной очистке производственных помещений обычно выделяют обследованный и обученный персонал, обеспеченный средствами и условиями для работы. К работе в производственных помещениях не могут быть допущены уборщицы туалетов. Санитарная очистка производственных помещений регламентируется специальным графиком, составленным согласно действующей нормативно-технической документации. Ежемесячно необходимо проводить генеральную уборку и санитарную обработку принадлежностей молочного производства.

На каждое производственное помещение установлен водоразборный кран с подводкой горячей и холодной воды и сливной моечный шланг из расчета один шланг на 500 м2 помещения. Шланг установлен в местах возможного попадания молочной продукции на пол. Регулятор силы потока на выходе струи из сливного моечного шланга позволяет экономить расход воды. В перерывах и по окончании работы моечный шланг подвешивают на кронштейн.

Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную с применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют 40--50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. При необходимости проводят заключительную дезинфекцию, обычно 0,5 %-м раствором хлорной извести. Дезинфекция трубопроводов, как и их мойка, осуществляется струей дезинфицирующих растворов, нагретых до температуры 60-700С. Можно применять недостаточно горячий дезинфицирующий раствор, однако при этом не следует рассчитывать на высокую эффективность дезинфекции, так как у большинства дезинфицирующих средств значительно снижается активность при низких температурах.

На предприятии мойку и дезинфекцию проводят или циркуляционным способом (без демонтажа) и струей воды. Промывка систем трубопроводов (без демонтажа) выполняется по следующей программе:

предварительное ополаскивание водой.

предварительное споласкивание кислотным раствором (температура 50-700С).

промежуточное споласкивание водой

мойка щелочным раствором ( температура 60-700С).

споласкивание водой

стерилизация

последующее споласкивание водой, по качеству соответствующей питьевой воде.

Процесс мойки молочного оборудования должен проходить в течении 60 мин, причем 10-15 мин уделяют стерилизации. Большое значение имеет тот факт, что все трубопроводы в процессе промывки связаны в единую линию.

Для удобства контроля за качеством санитарной обработки, кроме визуального осмотра и осмотра с применением ватно-марлевого тампона («факела»), существует ряд экспресс-методов. С целью повышения качества санитарной обработки необходимо осуществлять внезапный контроль за качеством мойки, особенно микробиологический.

9. Бжд и охрана труда

В ЗАО «Милк» согласно закону «Об основах охраны труда в РФ» должна быть создана служба охраны труда, которую возглавит инженер по охране труда. Он обязан следить за соблюдением и выполнением безопасных приемов работ в целом по комбинату. Ответственность за охрану труда в цехах возлагает на начальника цеха. Во время обучения работника охране труда должны проводится следующие виды инструктажей:

1. Вводный инструктаж: проводится при приеме на работу нового работника. Результаты проведения вводного инструктажа фиксируются в пронумерованном, скрепленном печатью и подписью начальника цеха журнале. С обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе приема им работу. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

2. Первичный на рабочем месте: инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводится со следующими работниками:

§ с вновь принятым на работу;

§ при переходе из одного подразделения в другое;

§ с рабочими, выполняющими для них новую работу;

§ временными работниками;

§ со студентами, проходящими производственную практику.

Проводятся начальником цеха с каждым работником индивидуально, с показом безопасных приемов и методов труда. Проводится по инструкции, разработанной для отдельных профессий или видов работ. О проведении инструктажа заносится запись в журнал регистрации инструктажа на рабочем месте.

3. Повторный: инструктаж проводится со всеми работниками не реже одного раза в полугодие на рабочем месте в полном объеме. Читает начальник цеха.

4. Внеплановый: инструктаж проводится в следующих случаях:

§ при введении в действие новых или переработанных нормативно правовых актов по охране труда;

§ при изменении технологического процесса;

§ замене или модернизации вакуум выпарного аппарата, сырья или материалов, а также других факторов влияющих на безопасность труда;

§ при нарушении работниками требований по охране труда, которые могли привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

§ по требованию органов надзора.

Инструктаж проводится индивидуально или с группами работников одной профессии, в объеме и по содержанию, которые зависят от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Проведение этого инструктажа фиксируется в журнале инструктажа на рабочем месте с указанием причин его проведения.

5. Целевой: инструктаж проводится при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка) Производится с работниками, выполняющие опасные работы на которые оформляется наряд - допуск или разрешение.

В обязательном порядке рабочие должны пройти периодические и профилактические медицинские осмотры и прививки в порядке установленном Министерством здравоохранения РФ. О прохождении, которых фиксируется в личных медицинских книжках рабочих и медицинском пункте завода.

ЗАО «Милк» работает посменно, рабочий день одной смены равен 8 часов. Рабочий день первой смены начинается в 8.00 часов утра, обед с 12.00 до 13.00 часов, заканчивается рабочий день в 16.00 часов. Вторая смена работает с 16.00 до 24.00 часов, а перерыв с 20.00 до 21.00 часа.

На данном заводе созданы безопасные условия труда. Воздействия на работников опасных и вредных производственных факторов не превышает уровня гигиенических нормативов. Прием пищи осуществляется строго в столовой, существуют специально отведенные раздевалки, комнаты для отдыха, площадки для курения.

Работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты. Обеспечение СИЗ выполняется на основании Положения о порядке выдачи, хранения и пользования спецодеждой, спецобувью и другими специальными СЗ. Спецобувь и спецодежда являются бесплатными при условии использования их работающими в течении всего срока носки. Среди спецодежды особое место занимает санитарная одежда, которая выдается работникам, которые имеют контакт с пищевыми продуктами.

Основные меры защиты в производственных, служебных, бытовых и жилых помещениях от случайных прикосновений к деталям, находящимся под напряжением, сводится к следующему:

- расположение токоведущих частей электроустановок на недоступной высоте;

- ограждение частей, находящихся под напряжением, вывешивание предупредительных плакатов;

- применение пониженной изоляции, а в отдельных случаях повышенной;

- наличие надежного и быстродействующего автоматического отключения частей электрооборудования, случайно оказавшегося под напряжением;

- заземление и зануление корпусов электрооборудования и элементов электроустановок, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции;

- применение ручных переносных светильников и электрифицированного ручного инструмента в особо опасных помещениях с напряжением с выше 12 В.

Работник обязан соблюдать требования электробезопасности в близи электрооборудования:

- включать рубильники и пускатели только сухими руками;

- запрещается производить какой-либо, хотя бы самый мелкий ремонт электрооборудования, это должен производить электромонтер;

- не открывать дверцы распределительных щитов;

- в охранной зоне ЛЭП производить по наряду-допуску.

Пожарная безопасность

Основными причинами возгораний являются:

ь открытый огонь;

ь нарушение правил пожарной безопасности при работе с горюче - смазочными материалами и легковоспламеняющимися жидкостями;

ь нарушение правил электробезопасности.

Для обеспечения противопожарной безопасности курение производить только в отведенных для этого местах.

При эксплуатации автотранспорта и механизмов запрещается:

ь пользоваться открытым огнем при устранении неисправностях, подогреве электродвигателя;

ь оставлять без присмотра рабочий автомобиль или механизм;

ь производить ремонт бензобаков и топливопроводящей аппаратуры электросваркой без выпаривания остатков горючих смесей;

ь мыть агрегаты и детали легковоспламеняющимися жидкостями;

ь пользовать паяльной лампой в местах хранения ЛВЖ.

Основными причинами травмирования в цехе является:

§ падающие предметы;

§ падение работников на скользком полу;

§ внутрицеховой транспорт;

§ электрический ток.

Основные положения законодательства об охране труда на предприятии ЗАО «Милк»:

Ст. 8 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» определяет права работника на труд в условиях соответствующих требованиям.

Ст. 8 ФЗ устанавливает гарантии права работника на труд в условиях соответствующих требований ОТ.

Ст. 14 ФЗ определяет обязанности работодателя по обеспечению условий и ОТ.

Ст. 15 ФЗ определяет обязанности работника в области ОТ.

Основные нормативно - правовые документы по охране труда:

§ Конституция РФ

§ Трудовой кодекс РФ

§ Закон «Об основах охраны труда в РФ»

§ Гражданский кодекс РФ

§ Правила по охране труда молочной промышленности

Таблица 17 - Организационные мероприятия

Наименование операции	Ответственный за исполнение	Срок выполнения	Контролирует
Своевременное проведение инструктажей	инженер по охране труда и начальник цеха	в течении года	директор завода или главный инженер
Аттестация рабочих мест	инженер по охране труда	в течении года	директор завода или главный инженер

Таблица 18 - Опасные и вредные производственные факторы

Наименование операции	Производственный фактор	Меры безопасности
	опасные	вредные
В цехах основного производства	Скользкий пол, заостренные углы		Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
В цехах основного производства Обслуживание трансформаторной Обслуживание бойлерной, котельной		Шум	Допустимые уровни шума регламентируются СН № 2.2.4/2.1.8.562-92. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Приемка молока, транспортировка готовой продукции	Движущие машины и механизмы		Соблюдением техники безопасности при производстве работ
Пастеризация молока, обслуживание бойлерной,		Повышенная температура воздуха	Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание трансформаторной	Опасный уровень напряжения в электрической цепи		Допустимые уровни напряженности токов установлены ГОСТ 12.1.002-84. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание камер хранения		Пониженная температура воздуха	Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание бойлерной, котельной Лаборатория		Воздействие вредных веществ действующих на дыхательные пути	Нормирование содержания вредных веществ. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты.

10. Безопасность и экологическая чистота проекта

Промышленные выбросы в атмосферу от источников делятся на 2 категории.

К первой категории относятся источники, вносящие наиболее существенный вклад в загрязнении воздуха, который контролируется систематически. Ко вторым - источники, вносящие незначительный вклад в загрязнении атмосферного воздуха.

Согласно «Типовой инструкции по организации систематического контроля промышленных выбросов в атмосферу в отраслях промышленности», в число обязательно контролируемых веществ входят: азота диоксид, углерода оксид, ангидрид сернистый и взвешенные вещества (все пыли).

Тарный цех: при обработке кальцинированной содой оборотной молочной тары в моечной машине, в атмосферу через систему принудительной приточно-вытяжной вентиляции поступает натрия карбонат.

Компрессорная

Для охлаждения молокопродуктов используется солевой раствор, который охлаждается аммиаком при помощи компрессоров. Аммиак доставляют на предприятие в баллонах. Аммиак поступает в помещение через неплотности оборудования (сальники компрессоров ). В атмосферу из помещения загрязняющее вещество выбрасывается через систему крышных вентиляторов.

Котельная

Котельная располагается в отдельно стоящем здании и имеет три котла марки ДЕ-25-14ГМ, работающих 24 ч/сут. круглогодично. Используемое топливо - природный газ.

Механическая мастерская

При проведении ремонтных работ на металлообрабатывающих станках в атмосферу через дефлектор поступает пыль металлическая и абразивная.

Закрытая стоянка автотранспорта

В гараже стоят легковые и грузовые автомобили. При выезде с территории и возврате в атмосферу от работающих двигателей а/транспорта через гаражные ворота поступают следующие загрязняющие вещества: углерода оксид, пары бензина, азота диоксид, серы диоксид, свинец.

Склады ГСМ

В наземных горизонтальных емкостях хранится масло для нужд предприятия. При хранении масла, заполнении емкостей в атмосферу поступают углеводороды предельные.

При хранении, заливке масла в емкость, в атмосферу поступают углеводороды предельные.

Участок окраски автотранспорта.

При окраске автотранспорта нитрокраской пневматическим распылителем в атмосферу поступают следующие загрязняющие вещества: пыль красочная, ацетон, спирт бутиловый, толуол, этилацетат, спирт этиловый.

Водоснабжение.

Источниками водоснабжения предприятия являются подземные воды из артскважены, пробуренная на территории предприятия. Артскважина находятся в капитально-закрытых павильонах.

Учет водопотребления осуществляется с помощью водомерного счетчика СТВ - 150, установленного на водомерном узле. Забор воды осуществляется на хозяйственно-бытовые и производственные нужды согласно лимита, который ежегодно утверждается комитетом природных ресурсов

Водоотведение.

Сточные воды образующиеся на предприятии подразделяются по составу: хозяйственно-бытовые, производственные, поверхностные (дождевые, талые). Хозяйственно-бытовые и производственные сточные воды сбрасываются в городскую канализацию с последующим поступлением на городские очистные сооружения.

Канализация поверхностных сточных вод.

Сброс поверхностных сточных вод с территории предприятия осуществляется по коллектору ливневой канализации. Смотровые колодцы сборные железобетонные диаметром 1000 - 1500мм, выполнены по типовому проекту. К ливневым коллекторам примыкают водосточные ветви выпусков ливневой канализации главного и вспомогательных корпусов и от 6 дождеприемников на территории комбината.

Контроль за соблюдением нормативов предельно-допустимых сбросов и допустимых сбросов и допустимых концентраций.

С целью соблюдения нормативов ПДС осуществляется производственный и государственный контроль за сбросом сточных вод.

При производственном контроле (который проводит предприятие - водопользователь) ведутся наблюдения за расходом и химическим составом сточных вод в местах собственных выпусков, фоновых и контрольных створах водных объектов, принимающих сточные воды.

Производственный контроль предприятия осуществляется по договору с Орловским филиалом ФГУ «СИАК по ЦР» входе которого определяется:

- Температура, цвет, реакция среды, прозрачность, взвешенные вещества, сухой остаток, азот аммонийный, нитриты, нитраты, БПК, растворимый кислород, хлориды, сульфаты;

- Специфические ингредиенты - железо, нефтепродукты.

Государственный контроль за соблюдением нормативов ПДС осуществляют органы исполнительной власти субъектов РФ, органы государственного экологического контроля Министерства природных ресурсов России и другие уполномоченные органы.

Осуществляется контроль сточных вод природопользователя осуществляется не реже 1 раза в квартал.

При невыполнении в нормативные сроки плана мероприятий по достижению ПДС или отдельных этапов этого плана, а так же в случае нарушения лимитов загрязняющих веществ, установленных нормативов сбросов загрязняющих веществ, установленных на период выполнения плана мероприятий, органы гос. Контроля в праве предъявить предприятию исковые претензии, руководствуясь соответствующими документами.

Основной объем образования отходов на предприятии связан с:

- Переработкой молока;

- Изготовлением, упаковкой и реализацией готовой продукции;

- Эксплуатацией автотранспорта;

- Эксплуатацией оборудования и служебных помещений;

- Приготовлением и потреблением пищевых продуктов;

- Уборкой помещений и территорий.

Процесс переработки молока безотходный: все составные части молока используются для приготовления продукции. Лишь при производстве сухого молока после очистки воздуха образуется отходы - пыль лактозы.

При эксплуатации автотранспорта образуются следующие виды отходов: изношенные шины, отработанные аккумуляторы, отработанный электролит, отработанные масла, ветошь обтирочная замасленная, лом черных и цветных металлов, промасленные фильтры.

В результате работы механической мастерской образуются следующие виды отходов: отработанные круги абразивных инструментов, отходы электродов, отработанные масла, металлоотходы.

Теплоснабжение осуществляется от котельной, котлы которой работают на газерезервном топливе - мазут, пополнение резервного топлива в настоящее время не производится.

При использование осветительных приборов образуются отходы - отработанные люминесцентные лампы.

В результате работы управленческого персонала образуются отходы бумаги - макулатура.

В результате работы всех подразделений молочного комбината и уборки территории площадки образуются твердые бытовые отходы.

Для очистки сточных вод на предприятии имеются очистные сооружения, выполненные по типовому проекту 503-340, в результате работы которых образуются отходы - осадки очистных сооружений. Состав примесей в поверхностном стоке с территорий промышленных предприятий определяется характером основных технологических процессов, а их концентрация зависит так же от рода водосборного бассейна, технического состояния искусственных покрытий, эффективности работы систем газо- и пылеулавнивания, организации и транспортировки сырья, промежуточных продуктов и отходов производства.

Таблица 19 - Предельно допустимые сбросы и состав сточных вод

Указатели состава сточных вод	Фактич. концентрация,	Фактический сброс	Допустимая концентрац ия,	Утвержденный сброс
	мг/л3	г/ час*	т/год	мг/л	г/час*	т/год
1. Взвешенные вещества	61,750	6792,5	1,67	44,25	4867,5	1,19
2. Сухой остаток	540,2	59422	14,57	540,2	59422	14,57
3. БПК	66	7260	1,78	3,0	330	0,08
4. Сульфаты	174,7	19217	4,71	41	4510	1,11
5. Хлориды	156,9	17259	4,23	156,9	17259	4,23
6. Железо	0,59	64,9	0,016	0,065	7,15	0,0017
7. Нефтепродукты	0,85	93,5	0,022	0,05	5,5	0,001
8. Азот аммонийный	1,15	126,5	0,03	0,1	11,0	0,0026
9. Азот нитритный	0,04	4,4	0,001	0,002	0,22	0,00005
10. Азот нитратный	0,68	74,8	0,018	0,68	74,8	0,018

*годовая масса сброса (фактический и утвержденный предельно-допустимый сброс)

По классам опасности отходы делятся:

I класс - 1 вид - люминесцентные лампы;

II класс - 2 вида - отработанные масла, отходы от мойки деталей;

III класс - 4 вида - ветошь обтирочная замасленная, отработанные аккумуляторы, промасленные фильтры, всплывающие нефтепродукты;

IV класс - 12 видов - металлоотходы и лом черных и цветных металлов, макулатура, отработанные абразивные круги, изношенные шины, осадки очистных сооружений, осадок от нейтрализации электролита, отработанные электроды, отбракованные фляги, невозвратная тара бумажная;

Нетоксичные отходы 2 вида - твердые бытовые отходы, пищевые отходы.

На территории предприятия ответственным лицом - инженером по ТБ и природопользованию, назначенным приказом председателя ПК, ведется учет движения и ежедневный производственный контроль за соблюдением правил безопасного хранения и своевременным выводом отходов.

Отходы вывозятся с предприятия:

- Отработанные масла, изношенные шины, ветошь обтирочная замасленная, промасленные фильтры, отходы от мойки деталей, всплывающие нефтепродукты вывозятся ЗАО «Экология и ресурсы»;

- Отработанные аккумуляторы, лом черных и цветных металлов, отходы электродов, выбракованные фляги - АО «Втормет»;

- Отработанные абразивные круги, ТБО, пыль лактозы - полигон ТБО;

- Отходы пищевых продуктов - реализация населению.

- Осадки очистных сооружений, невозвратная тара бумажная- на предприятии до заключения договора на утилизацию.

Заключение

Данный молочный завод выпускает продукцию, которая будет пользоваться большим спросом у населения поселка городского типа и города. Продукция завода имеет высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценности, что является важным показателем для пищевых продуктов. Для производства продуктов используют молоко высокого качества и поэтому некоторые продукты используют для лечебно-профилактических целей. Молочный завод является безотходным предприятием.

На данном предприятии выполняется санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря и самого помещения, уничтожая при этом постороннюю микрофлору, что позволяет производить высококачественную продукцию.

Продукция завода имеет высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценности, что является важным показателем для пищевых продуктов. Для производства продуктов используют молоко высокого качества и поэтому некоторые продукты используют для лечебно-профилактических целей.

При рассмотрении затрат предприятия было выявлено, что при определённом объёме производства предприятие начнёт получать прибыль.

На осуществление проекта потребуется 45649305 рублей инвестиций, которые окупаются за 0,8 года.

Рентабельность предприятия составит 10 %.

Таким образом, рассматривая все аспекты работы предприятия, можно сделать вывод о целесообразности его работы и возможности дальнейшего повышения эффективности увеличения доли цельномолочной продукции.

молоко ассортимент автоматический сырье

Список литературы

1. Государственные стандарты РФ. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. - М.: Государственный комитет РФ по стандартам, 446

2. Государственные стандарты РФ. Вода питьевая, методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 190 с.

3. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551-96. - М.: 1996

4. Багданова Е.А., Богданова Г.И.: Производство цельномолочных продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.

5. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

6. Баранов В. М., Лесовиченко М. Ч. Проектирование промышленных узлов. М. 1973.

7. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с.

8. Васильев Я.Г., Абрамова-Обеленская Н.И. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990 - 303 с.

9. Гатилин Н. Ф. Проектирование молочных комбинатов. Пищевая промышленность. М.. 1975

10. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с.

11. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для ВУЗов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 228 с.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

13. Гурьянова А.Н. Оборудование для производства творожных изделий. - М.:ЦНТИПищепром, 1962 - 52 с.

14. Димьян А.Б. Молоко и молочокислые продукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 344 с.

15. Дудин И.Ф. Санитарно-технические устройства предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989 - 311 с.

16. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина М.Б. Оборудованиепредприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1988 - 213 с.

17. Кащеева М.А. Технология и оборудование пищевой прмышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 190 с.

18. Кильвайн Г.Л. Руководство по молочному делу и гигиена молока. - М.: Агропромиздат, 1987 - 400 с.

19. Константинов Е.Н. Технология оборудования пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 343 с.

20. Крусь Г.Н., Триняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1978 - 352 с.

21. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992 - 319 с.

22. Машины и аппараты пищевой промышленности. - М.: Высшая школа 2001. в II-х томах.

23. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под ред. Кружковой Р.В. - М. : Агропромиздат, 1985

24. Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств / Под ред. С.М. Гребенюка. - М.: Агропромиздат, 1987. - 324 с.

25. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 192 с.

26. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.А. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989 - 302 с.

27. Светкина В.И. Технико - экономическое обоснование дипломных проектов. Бизнес - план. Методические указания для студентов специальности 1201 - Орел: МИП, 1996.

28. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т.1.

29. Справочник проектировщика по вентиляции и кондиционированию воздуха/ под редакцией И. Г, Староверова, М.,1968.

...