Ідентифікаційна експертиза м’яса, що надходить на ринок України

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра експертизи в митній справі

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Експертиза сировини та матеріалів»

на тему «Ідентифікаційна експертиза м'яса, що надходить на ринок

України»

Студента 4 курсу ТЕМС 09-А

Бондаренка В.С.

Керівник к.х.н.,доцент, Крюк Т.В.

Донецьк - 2013 рік

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. М'ЯСО ЯК ОБ'ЄКТ ІДЕНТИФІКАЦІЙНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ 5

1.1 Види м'яса та його класифікація

1.2 Ідентифікаційні ознаки м'яса різних видів тварин

1.3 Вплив післязабійних факторів на показники ідентифікації м'яса

РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ'ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Характеристика об'єктів дослідження

2.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості м'яса та методи, які необхідні для проведення ідентифікаційної експертизи

РОЗДІЛ ІІІ. ІДЕНТИФІКАЦІЙНА ЕКСПЕРТИЗА МЯСА, ЩО НАДХОДИТЬ НА РИНОК УКРАЇНИ

3.1 Ідентифікаційна експертиза - як невід'ємна складова митної експертизи

3.2 Ідентифікаційна експертиза м'яса відібраних зразків та аналіз її результатів

ВИСНОВКИ

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИКАМ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Актуальність теми. М'ясо - це комплекс м'язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. Проблема якості, достовірності та безпеки щодо вживання якості м'яса тварин та птиці отримало в нашій країні нове звучання на початку 1990-х років у зв'язку з втратою державою монополії на виробництво та реалізацію м'яса. Одразу на територію України хлинуло безліч неякісної продукції з-за кордону, яка була дуже низької якості. Була порушена технологія транспортування та зберігання продуктів або м'ясо було дуже старим для виживання або строк зберігання давно вже закінчився. Хоча в Україні на даний момент налагоджені питання щодо якості цього товару, питання ідентифікації м'яса, що надходить на ринок країни, досить актуальні, оскільки в даний час ринок продукцією різних виробників, продукція яких не завжди відповідає вимогам нормативних документів. Саме тому було обрано темою роботи «Ідентифікаційна експертиза м'яса, що надходить на ринок України».

Об'єкт дослідження. М'ясо, що надходить на ринок України

Предмет дослідження. Проведення ідентифікаційної експертизи м'яса, що надходить на ринок України.

Цілі і завдання. В ході написання роботи, ставилися такі цілі:

- Систематизація, закріплення і розширення отриманих теоретичних і практичних знань з дисципліни «Експертиза сировини та матеріалів», «Основи експертизи в митній справі », їх застосування при вирішенні конкретних наукових і виробничих завдань.

- Розвиток навичок проведення самостійної роботи й оволодіння методами дослідження та експериментування при вирішенні розроблюваних у роботі проблем і питань.

Для досягнення мети, поставленої в роботі, були поставлені такі завдання:

Дати експертну характеристику цього виду товару;

Вивчити морфологічний та хімічний склад м'яса;

Вивчити особливості упакування та зберігання продукту;

Провести вивчення методів ідентифікації м'яса;

Провести вивчення органолептичних, хімічних та мікробіологічних показників якості для м'яса;

Провести ідентифікаційну експертизу якості трьох зразків м'яса тварин та три зразки м'яса птиці

Зробити висновки щодо виконаної роботи.

Методи дослідження. У роботі використані методи синтезу та аналізу інформації.

Структура і обсяг роботи. Робота складається з вступу, розділів, висновків, пропозицій, списку використаних джерел.

експертиза м'ясо ідентифікація

РОЗДІЛ І. М'ЯСО ЯК ОБ'ЄКТ ІДЕНТИФІКАЦІЙНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

1.1 Види м'яса та його класифікація

М'ясо - це комплекс м'язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. Фізіологічна норма споживання м'яса складає за різними даними від 75 до 84 кг на рік на душу населення, у тому числі: яловичини - 20,3 кг, свинини - 15 кг, м'яса птаха - 15 кг, баранини - 7,5 кг, а також 3,7 кг субпродуктів та 13,5 кг ковбас і копченини. Прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м'яса і м'ясопродуктів становить 70 кг на душу населення на рік. М'ясо відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів. М'ясо розподіляється за видом тварин, статтю, віком, вгодованістю, термічним станом, торгівельними сортами, доброякісністю, свіжістю. Основою туш і напівтуш м'яса тварин є кістковий скелет, до якого кріпиться скелетна мускулатура. Зверху скелет покритий скелетною мускулатурою, кожен м'яз кріпиться з двох боків до кісток. До складу м'яса входять м'язова, жирова, сполучна тканини, а також кісткова, нервова, хрящова, кров і лімфа. Вміст тканин в м'ясі залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості та господарчого призначення [1].

Таблиця 1.1 - Приблизне співвідношення тканин у м'ясі

Назва	Вміст, % до маси обробленої туші
	Яловичина	Свинина	Баранина
М'язова	57-62	39-58	49-58
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова і хрящова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Основною особливістю живої м'язової тканини є здібність її до скорочення, чим забезпечується рух тварини, кровообіг, травлення і т.і. М'язова тканина складається з великих багатоядерних м'язових волокон (клітин), що щільно прилягають одне до одного, і з слаборозвинутої міжклітинної рідини. М'язова тканина пронизана кровоносними, лімфатичними судинами та нервами, які проходять по сполучно-тканинних прошарках, що об'єднують м'язові волокна [2].

Будова м'язового волокна показана на рисунку 1.1

ммммм

Рисунок 1.1 - Будова м'язового волокна

Залежно від будови і скорочувальної діяльності волокон розрізняють три види м'язової тканини.

Сполучна тканина. Розповсюджена в організмі тварини, зв'язує його частини, приймає участь в обміні речовин та будові інших тканин (м'язова, нервова). Кількість в туші тварини становить 6,0-12,0%. Ця тканина характеризується низькою харчовою цінністю, підвищує жорсткість м'яса.

Розрізняють такі види сполучної тканини:

ретикулярна - містить ретикулярні волокна, виконує функцію кровотворення, захисту від інорідних тіл (мікрофлори, токсинів); міститься в лімфатичних вузлах, селезінці, червоному кістковому мозку;

рихла - містить еластинові волокна, входить до складу всіх органів, знаходиться між органами, в шкірі та підшкірній клітковині; на її основі розвивається жирова тканина;

щільна - містить сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, що зумовлює високу прочність цієї тканини; з неї побудовані сухожилки мускулів, зв'язки і фасції;

еластинова - містить дуже товсті еластинові волокна; міститься в потилочно-шийній зв'язці, черевних м'язах, стінках аорти [14].

Рисунок 1.2 - Види м'язової тканини

Рисунок 1.3 - Загальна класифікація м'яса забійних тварин

1.2 Ідентифікаційні ознаки м'яса різних видів тварин

Більше детальніше м'ясо за ідентифікаційними ознаками можна поділити:

на м'ясо великої рогатої худоби;

м'ясо свиней;

м'ясо дрібної рогатої худоби;

м'ясо птиці.

Ідентифікаційними ознаками м'яса великої рогатої худоби може бути:

ідентифікація за статтю:

м'ясо бугаїв (некастрованих самців);

м'ясо волів (кастрованих самців);

м'ясо корів (самиць).

М'ясо волів і корів називається яловичина.

1. За віком:

Телятина - м'ясо, що отримане тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М'ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

Яловичина молодняку - м'ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 3 років. М'ясо рожево-червоного кольору, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору і помірно покриває тушу.

Яловичина - м'ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до
7 років. М'ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору, твердої і крихкої консистенції, сполучна тканина важко розварюється [4].

2. За вгодованістю:

Яловичина 1 категорії - м'ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. М'ясо має добре розвинені м'язи, остисті паростки хребців, сідельні бугри і виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-ого ребра до сідельних бугрів, допускаються значні просвіти. На шиї, лопатках, стегнах, передніх ребрах, в області тазу й паху відкладення жиру спостерігаються у вигляді невеликих ділянок [10].

Яловичина 2 категорії - м'ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. Воно характеризується менш розвиненими м'язами з впадинами на стегнах. Чітко виступають остисті паростки хребців, сідельні бугри. Відкладення підшкірного жиру у вигляді невеликих ділянок на попереку, останніх ребрах в області сідельних бугрів [9].

Яловичина молодняку 1 категорії. М'ясо має добре розвинену мускулатуру, остисті паростки хребців, сідельні бугри трохи виступають; лопатки без впадин, стегна не підтягнуті. Підшкірні жирові відкладення - в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. М'ясо молодих тварин може мати і такі характеристики: задовільно розвинені м'язи, остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; підшкірні жирові відкладення чітко видно в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку чітко видно прошарки жиру на розрубі грудної чистини і на розрубі між остистими паростками перших 4-5 спинних хребців [7].

Яловичина молодняку 2 категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна з впадинами). Остисті паростки хребців, сідельні бугри виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Телятина 1 категорії. М'язова тканина розвинута задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виконані. Відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах. Остисті паростки спинних і поясних хребтів не виступають.

Телятина 2 категорії. М'язова тканина розвинута менш задовільно, рожевого кольору. Невеликі відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, а також ділянками на попереко-крижовій частині. Остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають.

Ідентифікаційні ознаки м'яса свиней :

1. За статтю:

м'ясо кнурів (некастрованих самців);

м'ясо кабанів (кастрованих самців);

м'ясо свиноматок (самиць);

М'ясо кнурів і свиноматок називається свинина.

2. За віком:

М'ясо поросят - м'ясо від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців масою 3-6 кг. М'ясо молочного кольору з рожевім відтінком, з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, жир майже відсутній [21].

М'ясо підсвинків - м'ясо від тварин віком від 3 місяців до 1 року масою 12-38 кг. М'ясо рожевого кольору з ніжною, еластичною м'язовою тканиною, підшкірний жир білого кольору, м'який, помірно покриває тушу.

Свинина - м'ясо від кнурів і свиноматок віком від 1 року до 3 років масою 38-86 кг і більше. М'ясо темно рожеве, ніжне і пружне; жирова тканина білого чи білого з рожевим відтінком кольору, напівтвердої консистенції, для беконних свиней - з прошарками м'язової тканини.

3. За вгодованістю:

1 категорія (беконна) - туші масою 53-72 кг в парному стані в шкурі, з товщиною шпику 1,5-3,5 см. М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші чи напівтуші; різниця в товщині шпику на холці (в самій товстій її частині) та на попереку (в самій тонкій його частині) не перевищує 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами не менше двох прошарок м'язової тканини. Довжина напівтуші не менше 715 см. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень (допускається не більше 3-х контрольних розрізів діаметром до 3,5 см).

2 категорія (м'ясна) - туші дорослих тварин масою 39-98 кг в шкірі, 34-90 кг без шкіри, 37-91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см; туші підсвинків масою 12-39 кг в шкірі чи 10-34 кг без шкіри з товщиною шпику 1,0 см і більше; а також обрізна свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки стегнової частини.

3 категорія (сальна) - туші сальних свиней необмеженої маси з товщиною шпику 4,1 см і більше.

4 категорія (для промислової переробки) - туші свиней масою більше 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі та більше 91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см.

5 категорія (м'ясо поросят) - туші поросят-молочників масою 3-6 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипань, синців, ран. Ребра та остисті паростки спинних хребців не виступають.

До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.

Масу туші визначають з похибкою до І кг. Для мороженої свинини товщину шпика зменшують до 0,5 см.

Ідентифікаційні ознаки м'яса дрібної рогатої худоби

За статтю:

м'ясо баранів і козлів (некастрованих самців);

м'ясо кастрованих самців;

м'ясо овець і кіз (самиць);

М'ясо некастрованих самців і овець називається баранина, некастрованих самців і кіз - козлятина.

1. За віком:

Ягнятина (м'ясо ягнят) - м'ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М'ясо червоного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина майже відсутня.

М'ясо молодих тварин - м'ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 1 року. М'ясо червоного кольору з цегляним відтінком, щільна консистенція м'язів, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору з жовтуватим відтінком.

М'ясо дорослих тварин - м'ясо, що отримане від овець, кіз і кастрованих самців віком від 1 до 3 років. М'ясо цегляно-червоного кольору, щільної консистенції, із специфічним смаком і запахом, тугоплавким біло-жовтим матовим жиром.

М'ясо старих тварин - м'ясо, що отримано від тварин віком від 3 до 4,5 років. М'язова тканина надмірно щільна, «гумувата», темно-цегляного кольору, сполучна тканина важко розварюється; жир твердий жовтий; специфічний смак та запах виражені різко [6].

2. За вгодованістю:

Баранина та козлятина 1 категорії - м'ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. Туші мають задовільно розвинені м'язи, остисті паростки хребців в області спини і холки злегка виступають. Підшкірна тканина вкриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах, в області крижу і тазу, допускаються просвіти.

Баранина та козлятина 2 категорії - м'ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. М'язи розвинуті слабо, помітно виступають кістки; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми [7].

М'ясо сухопутної птиці містить більше білка і менше жиру, м'ясо водоплавної птиці - навпаки. Доросла птиця аналогічних категорій містить більше жиру, ніж молода; води більше у м'ясі молодої птиці, а екстрактивних речовин - в м'ясі дорослої. М'ясо дикої птиці містить багато білка, воно більш туге, і значно менше жиру ніж домашня.Птицю переробляють на птахокомбінатах чи цехах м'ясокомбінатів по переробці птиці.

Від поставщиків птицю приймають за кількістю голів, живій масі, виду, віку та вгодованості. Птиця може спрямовуватися на забій (при відсутності у зобу кормових мас), передзабійну витримку (присидку), на витримку з годуванням (пересидку) чи на відгодовування [5].

Тушки м'яса птиці детально зобразимо на рисунку:



Рисунок 1.4 - Ідентифікаційні ознаки м'яса птиці

1.3 Вплив післязабійних факторів на показники ідентифікації м'яса

В післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, що, насамперед впливають на ідентифікаційні ознаки м'яса :

накопичення ферментів, що містяться в тканинах. На другій стадії визрівання біохімічні зміни призводять до поліпшення якості м'яса;

накопичення мікроорганізмів, що попадають в м'ясо при переробці тварин, зберіганні, транспортуванні та реалізації. В результаті дії мікроорганізмів м'ясо погіршує свої первинні властивості або стає непригодним для вживання.

Якість кулінарно обробленого м'яса і готових м'ясних виробів значною мірою залежить від первинних властивостей м'яса. Чим менше жорсткість м'яса, вище вологозв'язувальна здібність, краще аромат, тим ніжніше та соковитіше вироби з нього, краще їх смак і аромат, перетравність та засвоюваність, вище харчова та біологічна цінність.

М'ясо, що отримане одразу ж після забою тварини (свіжо-гаряче), протягом перших 1-2 годин має ніжну консистенцію і високу вологоутримну здібність, в ньому гальмується розвиток мікрофлори (бактеріостатичний і, навіть, бактерицидний ефект). Однак, в цьому м'ясі практично відсутні смако-ароматичні речовини, тому воно неароматне, характеризується «пустим» смаком, бульйон з нього мутний та неароматний.

Протягом перших двох діб зберігання при низьких позитивних температурах консистенція м'яса, вологозатримна здібність та набухаємість білків різко погіршуються. При подальшій витримці ці якості знов повільно покращуються і майже досягають властивостей парного м'яса, але переважають його за смаковими і ароматичними характеристиками [14].

Ці зміни властивостей м'яса зумовлені складними біохімічними та фізико-хімічними процесами, що протікають в усіх тканинах м'яса. Під впливом власних ферментів м'яса та у зв'язку з відсутністю притоку кисню до тканин зупиняються процеси синтезу і відбувається розпад (автоліз) речовин тканин, головним чином поперечносмугастої м'язової тканини та сполучної тканини, що входить до складу м'язів (так звана, внутрішньо-м'язова сполучна тканина).

Зміни властивостей м'яса в післязабійний період, що носить назву визрівання, зумовлені, в першу чергу, перетвореннями в білковій системі (ніжність м'яса та соковитість виробів з нього) та системі екстрактивних речовин (смак і аромат самого м'яса, виробів з нього та бульйону).

Період визрівання м'яса залежно від змін його ніжності розподіляють на дві фази - задубіння та пом'якшення (розслаблення). Строки та тривалість кожної фази залежать від умов витримки м'яса та особливостей тварини.

Через 2-3 години після забою в м'ясі настає перша фаза визрівання - задубіння, яке досягає максимального значення через:

8-24 годин для яловичини,

4,5-8 годин для свинини,

24 години для баранини,

1,5- години для кролятини.

Закінчується задубіння через 1-2 доби залежно від умов витримки м'яса та стану тварини перед забоєм [13].

Задубіння м'яса виражається в скороченні та затвердінні м'язів через скорочення м'язових волокон та зміні властивостей внутрішньо-м'язової сполучної тканини. Задубіння починається раніше і більш виражене в тих м'язах, які при житті тварини виконували більш важку роботу, і поступово розповсюджується на інші м'язи.

Скорочення м'язових волокон відбувається повільно і неодночасно в усьому м'язі. Протягом розвитку задубіння кількість скорочених волокон поступово збільшується, хоча частина раніше скорочених м'язових волокон з цього стану виходить. Максимальна кількість скорочених волокон відповідає максимуму задубіння м'яса. У процесі задубіння приймають участь багато речовин: глікоген, АТФ, актин, міозин, молочна кислота, солі кальцію та магнію.

М'ясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння м'язів характеризується максимальною жорсткістю, опором до розрізання як в сирому стані, так і після термічної обробки; мінімальною вологозв'язувальною та вологоутримною здібністю (а вироби з такого м'яса - мінімальною ніжністю та соковитістю). Таке м'ясо не має вираженого смаку і аромату, воно найбільш стійке до дії ферментів харчотравного тракту (пепсину, трепсину), характеризується низькою перетравністю а, значить, і харчовою цінністю.

У зв'язку із значним зниженням вологозв'язувальної та вологоутримної здібності задубіле м'ясо при розморожуванні втрачає багато м'язового соку, а при тепловій обробці має великі втрати.

Наступає друга фаза визрівання - розслаблення.

Ця фаза характеризується прогресуючим розм'якшенням м'яса та набуттям ним специфічних смакових та ароматичних властивостей в результаті біохімічних процесів, що протікають в м'язових волокнах та внутрішньо- м'язовій сполучній тканині.

М'ясо, що визріло, як в сирому вигляді, так і після термічної обробки має ніжну консистенцію, воно соковите із приємним смаком і ароматом, а бульйон з нього прозорий, смачний і ароматний [13].

Строки визрівання м'яса такі:

12-14 діб для яловичини,

8-9 діб для свинини,

8-10 діб для баранини,

2-3 години для м'яса птиці та кролятини.

З підвищенням температури зберігання термін розслаблення м'яса скорочується, що може бути використане для прискорення цього процесу.



Рисунок 1.6 - Процес задубіння

Таблиця 1.2 - Ідентифікаційні ознаки м'яса, які пройшли усі етапи післязабійних факторів

Показники	Свіже м'ясо	Задубіння (починається через 2-3 години, триває 1-2 доби)	Розслаблення (триває 8-14 діб)
Масова частка глікогену, %	100	10	0
Кількість молочної кислоти,%	0	90	100
рН	-	6,3	5,6-5,8
Розщеплення протеінатів Ca і Mg,%	0	80	100
АТФ-азна активність міозину,%	0	90	100
Кількість АТФ,%	100	10	0
Автоліз: протеоліз, гліколіз, ліполіз,%	0	30-50%	100
Вологоутримна здібність білків,%	100	30	90
Розварюваність колагену,%	100	30	100
Перетравність білків в організмі,%	100	30	100
Консистенція,%	М'яка соковита 100	Тверда, жорстка, несоковита 10	М'яка, ніжна, соковита 100
Бульйон	Неароматний, мутний 100%	Неароматний мутний 30%	Ароматний, прозорий 0%
Кількість інозинової кислоти,%	0	30-50	100
Кількість глютамінової кислоти,%	0	30-50	100
Кількість вільних амінокислот,%	1	2,5	5
Наявність смакоаро-матичних речовин,%	0	30-50	100
Аромат, смак	Малоароматне, слабо смачне 10%	Невиражені 30%	Максимальні 100%

Найвищій показник - 100% (5 балів)

Найнижчий показник - 0% (1-2 бала)

Середній показник - 30-50% (3-4 бали)

Слабкий показник - 10% (3 бали)

Процеси визрівання - бажані процеси. У зв'язку з тим, що визрівання м'яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації:

Фізичні - відбивання в домашніх умовах та громадському харчуванні, в м'ясній промисловості - масування;

Хімічні - обробка м'яса органічними кислотами, наприклад, лимонною, винною (м'ясо для шашликів);

Ферментативні - застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та мікробіологічного походження (протосубтилин, протомезентеорин та інші). При обробці ферментативними препаратами процес визрівання закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.

Размещено на http://www.allbest.ru

РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ'ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Характеристика об'єктів дослідження

Для ідентифікаційної експертизи якості м'яса використовувалися три зразки свинини як представника тварин та три зразки курей як, представників м'яса птиці, які реалізовуються на ринку України. Вивчали таврування і маркування. Відібрані зразки м'яса підвергали візуальному огляду на упакування в тару та правильності накладання клейма на м'ясі (якщо воно там мається), присутності додаткової води, про що засвідчує або старінню білків та колоїдів (що засвідчує що м'ясо заморожувалося декілька раз) або вприскуванням рідини, що дуже часто застосовується реалізаторами. При цьому також звертали увагу на дефекти тари, якість етикетки наявності ярликів і художньо оформлених стрічок (при необхідності). Органолептичний аналіз м'яса, проводили з метою їх ідентифікації, тобто встановлення тотожності за органолептичними показниками, передбаченим стандартом ГОСТ 3739-89 «Мясо фасованное. Технические условия».

При проведенні ідентифікаційної експертизи м'яса, використовувались такі зразки:

Свинина:

Зразок №1 - ТМ «М'ясна весна» (м'ясо здобуте з поперекового відрубу свиней);

Зразок №2 - свиняче м'ясо, яке реалізується супермаркетом «Амстор»;

Зразок №3 - свиняче м'ясо, яке реалізується на Донецькому м'ясо комбінаті.

Курятина:

Зразок №1 - ТМ «Наша Ряба», тушка птиці охолоджена;

Зразок №2 - ТМ «Єнакіївські курчата», тушка птиці охолоджена;

Зразок №3 - ТМ «Розівська продукція», тушка птиці охолоджена;

Усі зразки окрім зразка №3 - зразка свинячого м'яса, були упаковані в тару покриту у полімерну плівку.

Таблиця 2.1 - Характеристика досліджуваних зразків (м'ясо свиняче)

Показники	Зразок №1 ТМ«М'ясна весна»	Зразок №2 м'ясо з супермаркету «Амстор»	Зразок №3 м'ясо з Донецького м'ясокомбінату
1	2	3	4
Найменування	філейна частина	окіст свинячий	шия свиняча
Виробник	Харків, Україна	Донецьк, Україна	Донецьк,Україна
Енергетична цінність в 100 г. м'яса, ккал	460	460	460
Харчова цінність в 100 г. м'яса	білки - 19 г; жири - 4 г; вуглеводи - 1 г;	білки - 16 г; жири - 8 г; вуглеводи - 1,1 г;	білки - 14 г; жири - 9 г; вуглеводи - 1 г;
Холодильна обробка	охолоджене	охолоджене	охолоджене
Наявність скоринки	мається	мається	мається
Особливості зберігання	зберігати при температурі 0-4 єС при відносній вологості 65 % в темному місці	зберігати при температурі 0-3 єС при відносній вологості 70 % в темному місці	зберігати при температурі 0-3 єС при відносній вологості 60 % в темному місці
Строк придатності	8 діб тримати охолодженим	9 діб тримати охолодженим	10 діб
Дата упакування	05.04.2013	05.04.2013	06.04.2013
Упаковка	жорстка формочка, яка зверху заварена плівкою і потім з видаленим повітрям	жорстка формочка, заварена полівінілхлоридом чи поліетиленом	м'ясо, обгортане целофаном
Вид і категорія м'яса	перша	друга	друга
Консистенція м'яса при розпакуванні	тверда, пружна. При натискуванні еластична	тверда,але середньої пружності	тверда, пружна.
Наявність рідини в упаковці	є	є	невелика кількість
Наявність таврування, клейм, тощо	немає	квадратне розміром боків 40 мм, яким маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;	немає
Наявність пожовтілого жиру	немає	немає	немає
Знаки сертифікації	знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО	знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО	немає

Отже, були вибрані три зразки свинячого м'яса зрізних частин туші тварини. Кожен з них реалізується на ринку України, а саме у м. Донецьку, але різними виробниками. З усього цього, що зазначено вище, можна зробити наступні висновки:

Кожен зразок м'яса був охолоджений, що свідчить про те що м'ясний сік залишається у рідкому стані, а біохімічні, хімічні та мікробіологічні процеси в продукті лише уповільнюються, а це зберігання продукту не менш ніж 3 доби, про що і свідчать умови зберігання на упаковці даних зразків. Згідно з ГОСТ 3739-89. «Мясо фасованное. Технические условия», охолоджене м'ясо тварин зберігають при температурі -1єС, відносній вологості повітря не менше 85%, циркуляції повітря 0,1 м/с не більше 16 діб для яловичини, 12 діб - для свинини, телятини та баранини. М'ясо в гатункових відрубах, упакованих в плівки зберігають 7-10 діб при 0 єС та 28 ч нормативних документів. Але зразок №1 ТМ «М'ясна весна», виділяв значну кількість вологи на фільтрувальному папері. В упаковці, де знаходився зразок, теж була велика кількість вологи. Напевно це свідчить про те, що виробник або застосовував додаткову рідину для збільшення маси даного продукту, або почався автоліз ( виділення вологи під дією ферментів) або почалося старіння білків та колоїдів, про що свідчить довготривале зберігання м'яса. Також може застосовувалося не однократне заморожування м'яса, що спричинило витікання м'ясного соку. Це зв'язано з тим, що, коли розмір кристалів досягає певної величини, вони своїми гострими гранями розривають оболонки м'язових волокон і м'ясний сік витікає з волокна. Ця волога знову ж заморожується на кристал. При розморожуванні м'ясо втрачає дуже багато м'ясного соку з двох причин:

М'язові волокна розірвані і м'ясний сік у вигляді великих кристалів льоду, які тануть. Білки (м'язові волокна) денатуровані і не можуть поглинути і утримати розталий сік . Цей негативний фактор впливає на зберігання, а саме розвитку патогенної мікрофлори, яка може спричинити кишкові отруєння в організмі [1].

На зразку №2 були невеликі потемніння, пов'язане, в першу чергу, із випаровуванням вологи із зовнішнього шару м'яса. При цьому концентрація сухих речовин в поверхневому шару, в тому числі і барвних, підвищується. Також причиною потемніння є окислення міоглобіну до метміоглобіну та оксіміоглобіну у внутрішніх шарах м'яса. Найчастіше потемніння спостерігається у м'ясі зниженої вгодованості та в місцях, не покритих жиром, а також на розрізі м'язової тканини. Отже м'ясо може не відповідати тієї категорії вгодованості яка указана на упаковці.

При розпаковці упаковки, де знаходилося м'ясо, зверталася увага на характер упакування та матеріал, що застосовувався при цьому. Зразок №1 був упакований у жорстку формочку, яка зверху заварена плівкою з видаленим повітрям, про що характеризував звук заповнення повітрям при розпакуванні.

Саме такий вид пакування вплинув на виключення контакту з повітрям, через що попереджувалось потемніння м'яса і розвиток аеробної мікрофлори,

виключалося окислення жиру, виключалася усушка. Теж саме і у зразку №2.

Зразок №3 був обгортаний у целофан. При цьому , насамперед, не виключається розвиток як аеробної (оскільки упаковка не герметична і контакт м'яса з повітрям є), так і анаеробної мікрофлори.

Консистенція на усіх трьох зразках відповідає нормі.

В усіх трьох зразках на той час утворилася коринка підсихання. Коринка підсихання виникає внаслідок зневоднення поверхневого шару м'яса та його ущільнення. З одного боку, це негативне явище, оскільки коринка підсихання збільшує втрати м'яса. З другого боку, коринка підсихання захищає глибинні шари м'яса від подальшого випаровування вологи та від проникнення мікроорганізмів із зовнішнього середовища. Таким чином це нормальне явище, яке не впливає на якість товару.

На свинячому окісті малося таврування розміром боків 40 мм - ним маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості. Це свідчить о безпечності м'яса до вживання. Нам усіх трьох зразках не було пожовтілого жиру.

На зразках №1и №3, малися знаки обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО - це значно підвищує безпеку продукції.

Таблиця 2.2 - Характеристика досліджуваних зразків (м'ясо куряче)

Показники	Зразок №1 ТМ «Наша Ряба»	Зразок №2 ТМ «Єнакіївські курчата»	Зразок №3 ТМ «Розівська продукція»
1	2	3	4
Найменування	Тушка птиці охолоджена	Тушка птиці охолоджена	Тушка птиці охолоджена
Виробник	Донецьк, Україна	Донецьк, Україна	Донецьк,Україна
Енергетична цінність в 100 г. м'яса, ккал	500	500	500
Харчова цінність в 100 г. м'яса	Білки - 19 г; Жири -8 г; Вуглеводи - 1 г;	Білки - 17 г; Жири - 8 г; Вуглеводи - 1,1 г;	Білки - 16 г; Жири - 9 г; Вуглеводи - 1 г;
Холодильна обробка	охолоджене	охолоджене	охолоджене
Наявність скоринки	мається	мається	мається
Особливості зберігання	Зберігати при температурі 0-4 єС при відносній вологості 65 % в темному місці	Зберігати при температурі 0-3 єС при відносній вологості 70 % в темному місці	Зберігати при температурі 0-3 єС при відносній вологості 60 % в темному місці
Строк придатності	8 діб тримати охолодженим	9 діб тримати охолодженим	10 діб
Дата упакування	05.04.2013	05.04.2013	06.04.2013
Упаковка	Жорстка формочка, яка зверху заварена плівкою і потім з видаленим повітрям	Жорстка формочка, заварена полівінілхлоридом чи поліетиленом	Жорстка формочка, заварена полівінілхлоридом чи поліетиленом
Вид і категорія м'яса	перша	перша	перша
Консистенція м'яса при розпакуванні	Тверда, пружна. При натискуванні еластична	Тверда,але середньої пружності	Тверда, пружна.
Наявність рідини в упаковці	Є	Є	Невелика кількість
Наявність таврування, клейм, тощо	Немає	Немає	Немає
Знаки сертифікації	Знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО	Знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО	Знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО

Усі три зразки були щільно упаковані в тару. Кожен із зразків був охолоджений. Якщо на упаковці зазначено, що філе отримано з птиці першої категорії відгодовування, то це значить, що використовувались тушки молодої і дорослої птиці з добре розвинутими м'язами (кіль грудної кістки не виділяється), відкладеннями підшкірного жиру на груді, животі, у дорослої птиці - і на спині. Тушки належно оброблені; допускаються одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри (тільки не на груді) довжиною до 1 см кожний, незначне злущування епідермісу шкіри.

На філе курчати були відсутні згустки крові, порізи, інші механічні недоліки , які отримуються в процесі отримання м'яса. Але мався якийсь неприємний запах при відкритті упаковки. Що напевно свідчить о неправильності зберігання у зразку №1.

При відкриванні було виділено значну кількість вологи.

Тушки птиці, запаковані в пакети з полімерної плівки та були маркіровані нанесенням інформації безпосередньо на пакет чи вкладанням етикетки всередину пакету. На пакеті чи етикетці було вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; слово „Ветогляд”, позначення стандарту.

На усіх зразках був знак обов'язкової сертифікації УкрСЕПРО, прощо свідчить о безпечності продукції.

2.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості м'яса та методи, які необхідні для проведення ідентифікаційної експертизи

Згідно з:

ISO 1443:1973. М'ясо. Метод визначення загального вмісту жиру.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах для детского питания.

Свіжість м'ясо кожного термічного стану визначається у встановленій стандартом послідовності за наступними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, стан жиру і сухожиль, прозорість і аромат бульйону.

Зовнішній вигляд і колір м'яса визначають при натуральному освітленні, відзначаючи стан і колір поверхні, а також колір жиру.

Звертають увагу на чистоту обробки м'яса, його забрудненість, наявність плісняви.

Колір в замороженому м'ясі визначають на поверхні, відзначаючи при цьому інтенсивність кольору, та на свіжому розрубі, а в охолодженому і розмороженому на розрізі в глибинних шарах. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду і віку тварини. Чим старіша тварина, тим темніший колір її м'яса. Інтенсивність кольору свідчить про ступінь окислення міоглобіну під час зберігання і реалізації.

Слід відзначити наявність чи відсутність коринки підсихання, її липкість. Липкість визначають дотиком (в замороженому м'ясі - після розморожування).

Ступінь вологості поверхні м'яса на розрізі визначають шматочком фільтрованого паперу після того, як поверхню підсушують: свіже м'ясо не залишає на папері плями (пляма, що залишена на папері відталим м'ясом, не свідчить про псування) [3].

Консистенцію м'яса замороженого визначають до розморожування та після нього при температурі 15-20°С. В замороженому м'ясі консистенцію визначають оглядом свіжого розрізу, відмічаючи поперечну смугастість та цілісність м'язів [4].

В розмороженому м'ясі, а також охолодженому консистенцію визначають легким натискуванням пальців на свіжий розріз і встановлюють час вирівнювання ямки.

Запах визначають при температурі м'яса 15-20°С, оскільки при більш низькій температурі він менше виражений.

Більш повну характеристику запаху м'яса одержують шляхом варіння. Запах м'яса можна визначити в момент появи пару при відкриванні посуду, в якому вариться бульйон.

Стан жиру. Далі розглядають поверхневий і внутрішній жир, визначають його колір, звертають увагу на те, щоб не було сірого або брудно- сірого кольору. Консистенцію внутрішнього жиру визначають, розчавивши невелику кількість його між пальцями. Встановлюють, кришиться він чи маститься, чи не має він запаху осалювання або затхлого.

Стан сухожилля визначають дотиканням при натуральному освітлені, встановлюючи їх пружність, щільність, стан суглобних поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобних сумках.

Пробне варіння бульйону. Для варіння бульйону роблять фарш. Для цього відібрані шматки м'яса пропускають через м'ясорубку. Після ретельного перемішування фаршу беруть наважку 20г, переносять її в конічну колбу місткістю 100 мл., заливають 60 мл. дистильованої води, ретельно перемішують і ставлять в кип'ячу водяну баню на 10 хвилин.

Запах м'ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С у момент появи пару, який виходить з відкритої колби. Колір, смак бульйону і стан жиру визначають органолептично. Прозорість бульйону визначають візуально в мірному циліндрі місткістю 25мл, в який наливають 20мл бульйону [3].

Пробне варіння м'яса. Варять шматки м'яса масою 200-250г. у каструлі із закритою кришкою до повної готовності. Після чого визначають запах м'яса у гарячому та остиглому стані на поверхні і на розрізі, а також колір м'яса. Оцінюючи смак вареного м'яса, особливу увагу приділяють наявності і неприємного або стороннього присмаку, гіркоти та інше. Оцінюючи стан жиру, визначають наявність ознак окислення або гідролізу.

До хімічних методів дослідження свіжості м'яса звертаються лише в тому разі, коли органолептична оцінка не дає повної впевненості в доброякісності досліджених зразків м'яса. Дія одержання однорідної маси кожний відібраний зразок (м'якотна частина) тричі перемелюється на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм або подрібнюється до стану фаршу [4].

Реакція на пероксидазу. При надходженні м'яса в лабораторію на аналіз, в першу чергу проводять реакцію на пероксидазу.

Пероксидаза - окислювально-відновлюючий фермент, який є у свіжому м'ясі. Він відсутній у м'ясі хворих, втомлених перед забоєм і змушено забитих тварин. Негативна реакція з бензидином на пероксидазу при відсутності ознак розкладу м'яса вказує на необхідність проведення бактеріологічного дослідження для вияву стану здоров'я тварин перед забоєм, а також можливості можливості м'яса для харчових цілей.

Суть реакції на пероксидазу заключається в тому, що знаходячись в свіжому м'ясі від здорових тварин фермент пероксидаза розчиняє перекіс водню, який додасться при аналізі, на воду і атомарний кисень, а він окислює бензидин. При окисленні бензидину його забарвлення через 1-2 хвилини переходить в синьо-зелене, а далі в коричневе і буре [5].

Дія проведення аналізу беруть 10 г фаршу і 40 мл дистильованої води і екстрагують 15 хвилин, після цього фільтрують через паперовий фільтр. 2 мл екстракту наливають в пробірку, додають 5 краплин 0,2% спиртового розчину бензидину, після перемішування в пробірку додають 2 краплі 1%-го розчину перекису водню. Вміст пробірки ретельно перемішують і починають облік впродовж 3 хвилин.

Оцінка результатів така:

Позитивна реакція (пероксидаза присутня) - витяжка набуває блакитно-зеленого забарвлення одразу або впродовж 1-2 хвилин, забарвлення через декілька хвилин переходить в буре;

Негативна реакція (пероксидаза відсутня) - витяжка кольору не змінює, або забарвлення з'являється через 3 хвилини і швидко зникає.

Визначення рН [16]. При зберіганні м'яса відбувається зсув рН середовища в кислий бік, оскільки накопичується молочна кислота внаслідок зменшення кількості глікогену. Для визначення рН екстракт (використовують екстракт, що приготовлений для проведення реакції на пероксидазу) досліджують на рН-метрі.

Оцінка результатів така:

рН дорівнює 5,9-6,0 - м'ясо свіже;

рН дорівнює 6,1-6,6 - м'ясо сумнівної свіжості;

рН дорівнює 6,7 і вище - м'ясо несвіже.

Реакція бульйону з сірчанокислою міддю. При тривалому зберіганні під дією ферментів, які виділяються мікроорганізмами, проходить розклад білків м'яса. Реакція із сірчанокислою міддю побудована на здатності солей важких металів осаджувати продукти початкового розпаду білків м'яса (пептонів і поліпептидів). При варінні бульйону з м'яса, білки коагулюють і видаляються фільтруванням, а розчинні продукти розпаду білків, які залишилися у фільтраті, осаджуються сірчанокислою міддю. Інтенсивність утворення осаду залежить від глибини і ступеня розпаду білків.

Для проведення реакції використовують бульйон, отриманий при пробному варінні. Гарячий бульйон відфільтровують через шар вати, а потім через фільтрувальний папір - фільтрат повинен бути прозорим. В пробірку наливають 2 мл. охолодженого бульйону, додають 3 краплини 5%-го водного розчину сірчанокислої міді. Результати реакції відмічають через 5 хвилин.

Оцінка результатів така:

Свіже м'ясо - фільтрат прозорий або злегка каламутний;

М'ясо сумнівної свіжості - інтенсивне потемніння фільтрату, пластівці;

Несвіже м'ясо - забарвлений драглеподібний осад, великі пластівці.

З метою проведення мікробіологічних досліджень готують мазки - відбитки. Мазки-відбитки готують на чистому сухому предметному склі, профламбірованому (проірітому) з обох боків над полум'ям спиртівки. Прикладають до скла поверхневий та глибинний шар стерильного шматка м'яса. Шматочок м'язової тканини вирізують стерильними ножицями (скальпелем) із зразка м'яса, поверхню якого попередньо обробляють розжареним шпателем чи запаленим тампоном. Мазки висушують на повітрі і фіксують, проводячи 2-3 рази з чистого боку скла над полум'ям спиртівки. Потім мазки охолоджують і фарбують за Грамом і мікроскопіюють.

Оцінка результатів така:

М'ясо свіже - на мазках-відбитках мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки, палички і не мас залишків розкладеної тканини;

М'ясо сумнівної свіжості - в полі зору мазка-відбитка не більше 30 мікробних тіл (коки або паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м'язової тканини (розлінованість м'язових волокон с слабо розпізнавальна, ядра клітин у стані розкладу);

М'ясо несвіже - якщо в полі зору мазка-відбитка є понад 30 мікробних тіл (коків і паличок), спостерігається значний розпад тканин (майже повне зникнення ядер і розлінованості м'язових волокон).

На одному предметному склі досліджують 25 полів зору. Результатом мікроскопії є середнє арифметичне 25 мікроскопіювань.

Органолептичні методи дослідження свіжості м'яса птиці

Органолептичні дослідження передбачають визначення зовнішнього виду і кольору, стану м'язів на розрізі, консистенції, запаху і прозорості бульйону.

Ступінь заморожений м'яса птиці визначають так, як для замороженого м'яса забійних тварин [8].

Зовнішнього вигляду і колір. Зовнішній вид і колір дзьобу, слизової оболонки ротової порожнини, яблука очей визначають зовнішнім оглядом (у заморожених тушок - після розморожування).

Стан поверхні тушки визначають в замороженому вигляді, звертаючи увагу на ті ж ознаки, що і в м'ясі, а також в розмороженій тушці. При цьому встановлюють її колір, вологість (дотиком), стан підшкірного і внутрішнього жиру, грудочеревної серозної оболонки.

Стан м'язів на розрізі. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають навпіл м'язових волокон. Для визначення липкості м'язів торкаються пальцем до поверхні м'язового розрізу, а вологості - прикладаючи фільтрувальний папір до поверхні розрізу на 2 секунди. Колір встановлюють візуально.

Консистенція. На поверхні тушки птиці в області грудних і стегнових м'язів легкими натискуваннями пальців утворюють ямку і стежать за часом її вирівнювання.

Запах встановлюють на поверхні тушки, в грудочеревній порожнини, а також внутрішнього жиру після розморожування. Для визначення запаху глибинних шарів м'язів їх розрізають ножем і особливу увагу звертають на запах тих шарів м'язів, які прилягають до кісток. Для визначення запаху жиру (бо пташиний жир псується значно скоріше, ніж тваринний, оскільки містить більше ненасичених жирних кислот) від кожного зразка беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини. Кожну пробу ріжуть ножицями, витоплюють в хімічних стаканчиках на водяній бані, охолоджують до температури 20°С і нюхають.

До хімічних досліджень м'яса птиці відносяться визначення аміаку і солей амонію, реакція на пероксидазу з бензидином (крім м'яса водоплавної птиці і курчат), визначення летких жирних кислот, визначення кислотного і перекисневого числа жирової тканини.

Визначення аміаку і солей амонію. Аміак і солі амонію можуть утворюватися з реактивом Неслера (подвійна сіль йодиду ртуті і йодиду калію, розчинена в гідроксиді калію) йодид меркурамонію - осад, забарвлений в жовто-бурий колір.

З різної глибини тазостегнових м'язів беруть шматочки м'яса, звільнюють від жиру і сполучної тканини, подрібнюють. Наважку фаршу 5 г переносять в колбу, додають 20 мл дистильованої води і настоюють 15 хвилин, витяжку фільтрують. В пробірці доі мл витяжки додають 10 крапель реактиву Неслера, збовтують і спостерігають зміну кольору і прозорості бульйону.

Оцінка результатів така:

Птиця свіжа - бульйон прозорий або злегка замутнений, зеленувато- жовтого кольору;

Птиця сумнівної свіжості - бульйон каламутний, жовтий, після відстоювання 10-20 хвилин випадає тонкий шар осаду жовтого кольору;

Птиця несвіжа - в бульйоні осад у вигляді великих пластівців жовтогарячого кольору.

Визначення кількості летких жирних кислот проводять по методиці, описаній для м'яса. Для дослідження беруть нежирну птицю.

Таблиця 2.3 - Характеристика м'яса птиці різного ступеня свіжості

Показник	Характеристика тушок птиці
	Свіжих	Сумнівної свіжості	Несвіжих
Зовнішній вигляд і колір
Дзьоба	Глянсуватий	Без глянсу	Без глянсу
Очного яблука	Випукле, роговиця блискуча	Не випукле, роговиця без блиску	Злегка провалюється, роговиця без блиску
Поверхні тушки	Суха, біло-жовтого кольору з рожевим відтінком	Місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри, жовта з сірим відтінком	Покрита слизом Біло-жовтого кольору, з сірим відтінком, місцями темні і зелені плями
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого	Вологі, злегка липкі, більш	Вологі, липкі, темного кольору
Запах	Специфічний, характерний свіжому м'ясу	Затхлий у грудочеревній порожнині	Гнильний, найбільш виражений в грудочеревній порожнині
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний з трохи неприємним запахом	Мутний з великою кількістю пластівців, різким запахом

Кислотне число жиру. 20г подрібненої жирової тканини витоплюють на водяній бані, здобутий жир фільтрують крізь три шари марлі. Беруть наважку жиру 1г (з точністю до 0,001г), додають 20 мл нейтральної суміші етилового ефіру і етанолу (2 : 1), додають 5 крапель спиртового розчину фенолфталеїну, перемішують і титрують 0,1н воднім розчином гідроокису калію до утворення малинового забарвлення, що не зникає протягом хвилини. Кислотне число жиру (мг калію гідроокису, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру) обчислюють по формулі :

Х = 5,611•V• К/ m, де

X - кислотне число, мг гідроокису калію;

5,611 - кількість калію гідроокису, який міститься в І мл 0,1н розчину, мг;

V - об'єм 0,1н розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 н розчин калію гідроокису;

m - маса наважки, г.

Різниця між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 4% середньої величини. Оцінка результатів така:

Жир свіжий (охолоджена і заморожена птиця усіх видів) - кислотне число жиру становить до 1 мг КОН;

Жир сумнівної свіжості (охолоджена птиця) - кислотне число курячого жиру становить 1-2,5 мг КОН, гусячого - 1-2, качиного та індичого -1-1,6;

Жир сумнівної свіжості (заморожена птиця усіх видів) - кислотне число жиру становить 1-1,6 мг КОН.

Визначення перекісного числа. Наважку витопленого жиру 0,5г, взяту з точністю до 0,001г, розчиняють в 10 мл суміші льодяної оцтової кислоти і хлороформу(1:1). До розчину додають 1 мл свіжо виготовленого насиченого розчину йодиду калію і витримують в темному місці близько 5 хвилин. Потім до розчину додають 30 мл дистильованої води. Йод, що виділився, титрують 0,01н розчином гіпосульфіту в присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольний дослід. Перекисне число визначається за формулою:

X = 0,000127• (V - V)• К• 100 / m, де

X - перекисне число, % йоду;

0,000127 - кількість йоду, еквівалентна 1 мл 0,001н розчину гіпосульфіту, г;

V - об'єм розчину гіпосульфіту, витраченого на титрування досліджуваного розчину, мл;

V - об'єм 0,01 н розчину гіпосульфіту, витраченого на титрування контрольного розчину, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,01н розчин гіпосульфіту; m - маса наважки, г.

Різниця між результатами паралельних визначень не має перевищувати 0,1 % середньої величини.

РОЗДІЛ ІІІ. ІДЕНТИФІКАЦІЙНА ЕКСПЕРТИЗА МЯСА, ЩО НАДХОДИТЬ НА РИНОК УКРАЇНИ

3.1 Ідентифікаційна експертиза - як невід'ємна складова митної експертизи

Митна експертиза товарів - це дослідження, що проводиться експертом (групою експертів) з метою вирішення завдань митної справи в умовах невизначеності або конфліктів (протиріч), що виникають у справах про порушення вимог митного законодавства, в окремих галузях науки, техніки, мистецтва, релігії тощо, з наданням мотивованого висновку.

Ідентифікаційна експертиза товарів - дослідження щодо встановлення відповідності (тотожності) характеристик конкретного товару даним, зазначеним на маркуванні і/або в супровідних документах або інших засобах інформації, зразку-еталону (його технічному опису), вимогам нормативних документів, приналежності товару до однорідної групи товарів або до контрольованого переліку товарів тощо.

Під час проведення ідентифікаційної експертизи товарів експерт повинен визначити:

до якого класу або групи однорідних товарів відноситься даний товар (невідомий об'єкт);

найменування і приналежність товару (невідомого об'єкту), зокрема, до виробів (речовин), ввезення/вивезення яких обмежене або вони заборонені до обігу;

відповідність товару якісним характеристикам і технічному опису на нього.

До засобів ідентифікації товарів відносяться нормативні документи (стандарти, ТУ, правила та ін.), які регламентують показники якості, що можуть бути використані для цілей ідентифікації, а також технічні документи, у тому числі товаросупровідні (накладні, сертифікати, якісні посвідчення, посібники з експлуатації, паспорта та ін.). Найважливішим засобом ідентифікації продукції є маркірування, що містить інформацію, придатну для цілей ідентифікації.

Призначенням зазначених засобів є регламентація критеріїв ідентифікації. У більшій мері цій вимозі повинні відповідати нормативні документи.

Критерій ідентифікації - характеристика товару, що дозволяє ототожнювати найменування конкретного товару з найменуванням, зазначеним на маркуванні і/або в нормативних, товаросупровідних док...