Ідентифікаційна експертиза м’яса, що надходить на ринок України

До загальних органолептичних показників, характерних для деяких груп товарів, відносяться, наприклад, зовнішній вигляд, запах, консистенція.

Зовнішній вигляд - не тільки самий доступний і розповсюджений, але й один з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з цього показника починається ідентифікація товару учасниками експортно-імпортних операцій, співробітниками митних органів, споживачами, експертами. Адже, при виявленні невідповідності зовнішнього вигляду зразку-еталону, технічному опису, нарешті, загальному уявленню про товар визначення інших критеріїв є недоцільним. Проте, зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не має достатнього ступеню надійності, тому що фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки саме зовнішніх ознак. Наприклад, тільки за зовнішнім виглядом неможливо ідентифікувати пральний порошок, парфуми, натуральне молоко, тому що використані замінники найчастіше мають зовнішній вигляд, який складно відрізнити від натурального (оригінального) продукту.

Запах - один із характерних показників багатьох продовольчих товарів, товарів побутової хімії, парфумерно-косметичних товарів, але і він не є надійним критерієм, тому що теж може бути підроблений шляхом додавання у склад продукту відповідних ароматизаторів.

Консистенція - один із можливих критеріїв ідентифікації, але так само, як і попередні, не є абсолютно надійним. При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад при розведенні парфумів.

Крім загальних органолептичних показників, деяким непродовольчим товарам властиві і специфічні: внутрішня побудова, прозорість, співвідношення твердої та рідкої фракцій. Ці показники також можуть бути використані для цілей ідентифікації [11].

Таким чином, органолептичні показники є найбільш доступними, простими, але недостатньо достовірними. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації товарів і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, що відрізняються більшим ступенем вірогідності та об'єктивності. На відміну від органолептичних, фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково.

Фізико-хімічні показники - характеристики фізичних і хімічних властивостей товарів, що визначаються вимірювальними методами досліджень.

Ці показники специфічні і характерні тільки для визначених груп однорідних товарів, а іноді навіть і для окремих видів (найменувань) товарів. Перелік загальних фізико-хімічних показників дуже обмежений (наприклад, масова частка води або сухих речовин), і вони не завжди придатні для цілей ідентифікації.

Багато фізико-хімічних показників не можуть служити критеріями ідентифікації. Як критерії ідентифікації повинні бути обрані показники, що відповідають таким вимогам:

типовість для конкретного найменування, виду або однорідної групи продукції;

об'єктивність і порівнянність (співставність);

перевіряємість;

складність підробки.

Серед зазначених вимог найбільшу значущість має типовість, що може характеризуватися комплексними або, що рідше, одиничними показниками, які доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем вірогідності. Так, для парфумерних товарів найбільш типовим критерієм ідентифікації служить вміст спирту. Однак, при частковій невеликій заміні інших компонентів не завжди можливо ідентифікувати натуральність (справжність) цієї продукції. У цьому випадку критерій вмісту спирту повинний бути доповнений органолептичними методами, а також визначенням стійкості запаху [12].

Критерії ідентифікації повинні бути об'єктивними та незалежними від суб'єктивних даних експерта (його компетентності, професіоналізму, врахування інтересів суб'єкта ЗЕД тощо), а також умов проведення експертних досліджень.

Перевіряємість прийнятих для ідентифікації критеріїв - одна з найважливіших вимог. Вона означає, що при повторних перевірках незалежно від суб'єктів, засобів і умов проведення ідентифікації стосовно показників об'єкта, що підлягає ідентифікації, будуть отримані ті самі або близькі результати (у межах помилки експерименту).

Труднощі підробки (фальсифікації) об'єкта за ідентифікуючими критеріями може бути гарантією надійності і вірогідності ідентифікації. Тому важливо як критерій ідентифікації обрати такі характеристики, при підробці яких фальсифікація безглузда. При цьому витрати на неї будуть настільки значні, що отриманий прибуток не окупить витрати на фальсифікацію.

У зв'язку з тим, що органолептичні і багато фізико-хімічних показників у ряді випадків не відповідають вимогам перевіряємості й об'єктивності, під час проведення ідентифікаційної експертизи необхідно застосовувати комплекс взаємодоповнюючих критеріїв [10].

Таким чином, ідентифікація товарів повинна носити характер комплексної оцінки, при якій найбільшу значущість мають типові критерії й критерії, які складно фальсифікувати.

В експертній діяльності розрізняють такі різновиди ідентифікаційної експертизи: асортиментна (видова), якісна (кваліметрична), партіонна та кількісна.

Асортиментна (видова) ідентифікація - дослідження щодо встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, що обумовлює пропоновані до нього вимоги.

Якісна (кваліметрична) ідентифікація - дослідження щодо встановлення відповідності вимогам якості, передбаченим нормативною документацією.

Цей вид ідентифікації дозволяє виявити наявність припустимих і неприпустимих дефектів, а також встановити відповідність товарному ґатунку або іншим градаціям якості, зазначеним на маркуванні і/або в супровідних документах.

Партіонна ідентифікація - дослідження щодо встановлення приналежності конкретного товару (представленої частини, об'єднаної проби, середнього зразка, одиничних екземплярів тощо) конкретній товарній партії (за кодом виробника, датою виготовлення). Складність цього виду ідентифікації полягає в тому, що в більшості випадків відсутні або не дуже надійні критерії для ідентифікації . Дуже важко встановити приналежність товару певного найменування, наприклад, пшеничного хліба з борошна вищого ґатунку, зробленого одним хлібозаводом, але різними змінами і/або з борошна від різних постачальників.

Кількісна ідентифікація - дослідження щодо встановлення відповідності фасованих товарів вимогам нормативних документів стосовно об'єму заповнення упаковки (зокрема, ГОСТ «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»).

Ідентифікаційну експертизу товарів проводять у три етапи. При цьому перед експертами за мету найчастіше може бути визначено:

ідентифікація фірми-виробника;

ідентифікація товару за датою випуску або терміну, до якого товар можна використовувати;

ідентифікація на відповідність вимогам, зазначеним у нормативних документах;

ідентифікація на відповідність найменування товару його основним функціональним властивостям.



Рисунок 3.1 - Етапи ідентифікаційної експертизи

3.2 Ідентифікаційна експертиза м'яса відібраних зразків та аналіз її результатів

Згідно з УКТЗЕД, обрані зразки свинини мають код:

0203 12 11 00

Свинина, свiжа, охолоджена або морожена:

свiжа або охолоджена:

окости, лопатки та їх вiдруби, необваленi:

свiйських свиней:

окости та їх вiдруби

Додаткова одиниця виміру відсутня

Основна одиниця виміру кг (код 166).

М'ясо було марковане таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового кольору. На зразках було 2 види клеймування:

Кругле діаметром 40 мм - маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

Квадратне розміром боків 40 мм - маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості [8];

Згідно з методиками нормативних документів, зазначених вище, зробимо експертизу зразків м'яса птиці та свинини, що надходить на ринок України.

Для цього зробимо дослідження щодо свіжості м'яса свиней так і м'яса птиці. Побудуємо таблицю,описуючи при цьому кожен з показників:

Таблиця 3.1 - Органолептична характеристика м'яса свинини, різних виробників

Показники	Зразок №1 ТМ«М'ясна весна»	Зразок №2 м'ясо з супермаркету «Амстор»	Зразок №3 м'ясо з Донецького м'ясокомбінату
Зовнішній вигляд і колір поверхні	Має коринку підсихання блідо-червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, злегка липка, жир м'який, частково забарвлений в червоний колір	Має коринку підсихання блідо-червоного кольору
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають плями на фільтрувальному папері; колір - властивий свинині - червоний	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору	Злегка вологі, не залишають плями на фільтрувальному папері; світло-рожевий колір
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється від натискання пальцем, швидко вирівнюється	На розрізі менш щільне і пружне, ямка пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв.), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка рихлий	Ямка, що утворюється від натискання пальцем, швидко вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса	Злегка кислуватий або з відтінком затхлості	Специфічний, властивий свіжому м'яса
Стан жиру	Білий, м'який, еластичний; Жир не має запаху сального або прогірклого	Блідо - рожевий, трохи чується сальний запах	Жир не має запаху сального або прогірклого
Стан сухожиль	Пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча;	Менш щільні, матово-білого кольору. Суглобні поверхні злегка покриті слизом	У м'яса цього зразка сухожилля м'які, рихлі, яскраво-червоні
Якість бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий, але запах не властивий свіжому бульйону	Ароматний

М'ясо тварин зберігають при температурі -1єС, відносній вологості повітря не менше 85%, циркуляції повітря 0,1 м/с 12 діб - для свинини.

М'ясо в гатункових відрубах, упакованих в плівки зберігають 7-10 діб при 0 єС та 28 діб при (-1 ч 1,5) єС.

Згідно результатам, які зазначені у таблиці 6, можна зробити наступні висновки.

Зразок №1 та зразок №2 щодо свіжості згідно органолептичним показникам, підходять щодо свіжості до категорії свіжого, а зразок №2 - до м'яса сумнівної свіжості. Проаналізуємо кожен з показників:

Щодо зовнішнього вигляду і кольору поверхні то зразок №2 значно відрізнявся від своїх попередників, а саме поверхня була дуже зволожена,а сам зразок виділяв значну кількість вологи. Також відрізнявся колір м'яса. Це свідчить про нарушення технології зберігання, тому що зміна кольору є одним з двох основних факторів, що визначають термін зберігання охолодженого м'яса. Зміна кольору визивається трьома різними причинами і має різні зовнішні прояви. Потемніння поверхні скоріш за все пов'язане, в першу чергу, із випаровуванням вологи із зовнішнього шару м'яса. При цьому концентрація сухих речовин в поверхневому шару, в тому числі і барвних, підвищується. Також причиною потемніння напевно є окислення міоглобіну до метміоглобіну та оксіміоглобіну у внутрішніх шарах м'яса. Найчастіше потемніння спостерігається у м'ясі зниженої вгодованості та в місцях, не покритих жиром, а також на розрізі м'язової тканини. Дуже помітно на зразку №2 знебарвлення поверхні, а це виникає у разі зберігання його с доступом сонячного світла, яке визиває руйнування барвних речовин на поверхні м'яса.

Консистенція м'яса зразка №2 була пружною, але повільно поверталась у первинне положення. Це свідчить про порушення зв'язків між фасціями м'яса тварини, та початку автолізу. Про те, що нарушена технологія зберігання свідчить і те, що відбувається зневоднення колоїдів м'язових волокон, а в клітинах підвищується концентрація сухих речовин, в тому числі солей, що призводить до часткової сольової денатурації білків і вони втрачають здібність поглинати і утримувати вологу

Гідроліз і окислення жиру в зразку №2 відбулося частково і за той термін, який зберігається охолоджене м'ясо, кількість утворених вільних жирних кислот продуктів окислення, переважно перекисневих сполук, не перевищують гранично допустимих величин, що потім підтвердиться у фізико-хімічних дослідженнях цих зразків.

Щодо стану сухожиль, то вони у зразках №1 та №3 відповідають вимогам нормативних документів, а зразок №2 має на поверхні незначну кількість слизу, що засвідчує о розвитку гнилісних бактерій. На бульйоні зразка №2 утворилася плівка та почувся неприємний запах.

Щодо хімічних методів дослідження, то необхідно провести наступні методи досліджень:

реакція на пероксидазу;

визначення pH;

реакція бульйону з сірчанокислою міддю;

Пероксидаза - окислювально-відновлюючий фермент, який є у свіжому м'ясі. Він відсутній у м'ясі хворих, втомлених перед забоєм і змушено забитих тварин. Негативна реакція з бензидином на пероксидазу при відсутності ознак розкладу м'яса вказує на необхідність проведення бактеріологічного дослідження для вияву стану здоров'я тварин перед забоєм, а також можливості можливості м'яса для харчових цілей.

Після проведення реакції на пероксидазу, отримали такі результати:

Зразок №1 та зразок №3 - позитивна реакція (пероксидаза присутня) - витяжка набула блакитно-зеленого забарвлення одразу, забарвлення через декілька хвилин перейшло в буре.

Зразок №2 - забарвлення з'явилось через три хвилини та швидко зникло. Це свідчить про дуже маленьку концентрацію пероксидази в продукті, тобто це підтверджує те, що м'ясо сумнівної свіжості.

При зберіганні м'яса відбувається зсув рН середовища в кислий бік, оскільки накопичується молочна кислота внаслідок зменшення кількості глікогену. Після проведеного дослідження отримали такі результати:

Зразок №1 - pH дорівнює 5,95. Тобто м'ясо свіже та допустима норма накопичення молочної кислоти у продукті.

Зразок №2 - pH дорівнює 6,20. Це засвідчує о накопиченні молочної кислоти та розпаду глікогену у м'ясі.

Зразок №3 - pH дорівнює 6,00. М'ясо відповідає нормам свіжого.

Далі стає питання реакції бульйону з сірчанокислою міддю, яка доказує свіжість білків та колоїдів, тому що інтенсивність утворення осаду залежить від глибини і ступеня розпаду білків.

Зразок №1 - фільтрат прозорий, а в деяких місцях злегка каламутний. Це доказує, що м'ясо свіже.

Зразок №2 - інтенсивне потемніння фільтрату, пластівці. М'ясо сумнівної свіжості.

Зразок №3 - теж саме, що і у зразку №1.

Проведемо мікробіологічні дослідження м'яса. Зміна складу мікрофлори відбувається під дією знижених температур зберігання. Мікрофлора стає більш однорідною за способом розмноження. На початку зберігання мікрофлора м'яса представлена мезофільними (60%) та психрофільними (40%) мікроорганізмами. На кінець зберігання мікрофлора м'яса на 80-90% представлена психрофільними мікроорганізмами, переважно пліснявою, гнильною флорою та бактеріями, що утворюють слиз.

Мікробіологічне псування - основний фактор, що визначає термін зберігання охолодженого м'яса [5]. Фарбування мазків за Грамом дали такі результати:

Зразок №1 та зразок № 3 - на мазках-відбитках мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки, палички і не має залишків розкладеної тканини.

Зразок №2 - в полі зору мазка-відбитка було виявлено не більше 30 мікробних тіл (коки або паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м'язової тканини.

Результати досліджень оформимо у вигляді таблиці:

Таблиця 3.1 - Результати проведеної експертизи свинини

Показник	Зразок №1 ТМ«М'ясна весна»	Зразок №2 м'ясо з супермаркету «Амстор»	Зразок №3 м'ясо з Донецького м'ясокомбінату
Реакція на пероксидазу	Позитивна реакція	Негативна реакція	Позитивна реакція
Визначення pH	5.95	6.20	6.00
Реакція бульйону з сірчанокислою міддю	фільтрат прозорий	інтенсивне потемніння фільтрату, пластівці.	фільтрат прозорий
Мікробіологічні дослідження м'яса	мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки	в полі зору мазка-відбитка було виявлено не більше 30 мікробних тіл	мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки

Проведемо ідентифікаційну експертизу м'яса птиці. Згідно з УКТЗЕД, обрані зразки мають код:

0207 11 30 00

М'ясо та їстiвнi субпродукти свiйської птицi, зазначеної в товарнiй позицiї 0105, свiжi, охолодженi або мороженi:

курей свiйських (Gallus domesticus):

не розрiзанi на частини, свiжi або охолодженi:

обскубанi, патранi, без голови та лапок, але з шиєю, серцем, печiнкою та шлунком, так званi "70% курчата"

Додаткова одиниця виміру відсутня

Основна одиниця виміру кг (код 166).

Користуючись упаковкою та тушками битої птиці, складемо таблицю з характеристикою маркування м'яса:

Таблиця 3.2 - Характеристика маркування птиці

Птиця	Індивідуальне маркування	Транспортне маркування
	Вид тавра	Місто накладання	Інформація і умовні позначки	Вид тавра	Місто накладання	Інформація і умовні позначки
ТМ «Наша Ряба»	Паперова етикетка - рожевого кольору	Вище заплюсневого суглобу	Фірмова позначка продукції	Паперова етикетка	Всередині упаковки	-
ТМ «Єнакіївські курчата»	Паперова етикетка - рожевого кольору	Вище заплюсневого суглобу	Фірмова позначка продукції	Паперова етикетка	Всередині упаковки	-
ТМ «Розівська продукція»	Електотавро	Нога птиці	Фірмова позначка продукції	Трафарет	Всередині упаковки	-

Звідси бачимо, що маркування птиці зроблено правильно, згідно нормативним документам. Усі зразки були щільно упаковані, були без порізів та подряпень.

Зробимо органолептичну оцінку зразків:

Таблиця 3.3 - Органолептична оцінка вибраних зразків

Показник	Характеристика тушок птиці
	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Зовнішній вигляд і колір
Поверхні тушки	Суха, біло-жовтого кольору з рожевим відтінком	Місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри, жовта з сірим відтінком	Біло-жовтого кольору з рожевим відтінком
Внутрішнього жирової тканини	Блідо-жовтого кольору	Жовтого кольору	Блідо - жовтого кольору
Оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску	Блискуча
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого	Вологі	Вологі
Консистенція	М'язи щільні, пружні, ямка, що утворюється при натискуванні пальцями, швидко вирівнюються	М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю	М'язи щільні, пружні, ямка, що утворюється при натискуванні пальцями, швидко вирівнюються
Запах	Специфічний, характерний свіжому м'ясу	Затхлий у грудочеревній порожнині	Специфічний, характерний свіжому м'ясу
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий	Ароматний

Згідно з органолептичними показниками зазначеними вище, можна зробити висновок, що зразок №1 та зразок №3 належать до групи свіжого м'яса, зразок № 2 - до сумнівної свіжості. Підтвердимо це хімічними та мікробіологічними заходами дослідження. А саме:

визначення аміаку і солей амонію;

реакція на пероксидазу;

кислотне число жиру;

визначення перекісного числа.

При визначенні аміаку і солей амонію, зразки дали такі результати:

Зразок №1 та зразок №3 - бульйон замутнений, зеленувато-жовтого кольору;

Зразок №2 - бульйон каламутний, жовтий, після відстоювання10-20 хвилин випадає тонкий шар осаду жовтого кольору. Це свідчить про утворення солей амонію, тобто білки м'яса почали коагулювати та денатуруватися [12].

Після проведення реакції на пероксидазу, отримали такі результати:

Зразок №1 та зразок №3 - позитивна реакція (пероксидаза присутня) - витяжка набула блакитно-зеленого забарвлення одразу, забарвлення через декілька хвилин перейшло в буре.

Зразок №2 - забарвлення з'явилось через три хвилини та швидко зникло. Це свідчить про дуже маленьку концентрацію пероксидази в продукті, тобто це підтверджує те, що м'ясо сумнівної свіжості.

Проведемо визначення кислотного числа жиру. Кількість вільних жирних кислот свідчить о свіжості жиру в м'ясі. Оцінка результатів така:

Зразок №1 та зразок №3 - кислотне число жиру становить 1 мг КОН;

Зразок №2 - кислотне число курячого жиру становить 1,5 мг КОН,.

Визначення перекісного числа:

Зразок №1 та зразок №3 - перекисне число жиру становить до 0,1 % йоду. Жир свіжий.

Зразок №2 - перекисне число курячого жиру становить 0,01-0,04 % йоду, гусячого, качиного та індичого - 0,01-0,1. Жир сумнівної свіжості.

Результати досліджень оформимо у вигляді таблиці:

Таблиця 3.4 - Хімічні показники оцінюваних зразків

Показник	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Реакція на пероксидазу	Позитивна реакція	Негативна реакція	Позитивна реакція
Кислотне число жиру	1 мг КОН	1,5 мг КОН	1 мг КОН
Перекісне число жиру	0,1 %	0,01-0,04 %	0,1 %
Мікробіологічні дослідження м'яса	мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки	в полі зору мазка-відбитка було виявлено не більше 30 мікробних тіл	мікрофлора не виявлена або видні поодинокі (до 10 кліток) коки

Отже, після проведених досліджень зі зразками курячого м'яса, можна зробити висновок, що зразки №1 та №3 відносяться до категорії свіжого м'яса, а зразок №2 - сумнівної свіжості. Це насамперед зв'язано з порушенням технології зберігання зразка №2, що призвело до значного окиснення жиру, що полягається у накопиченні вільних жирних кислот. Це значно вплинуло на запах та стан жиру зразка №2. Трохи віддавався запах прогірклого жиру, та жир був жовтого кольору. Консистенція була пружною, але не так швидко повертала свою форму, як це було у зразках №1 та №3. Це напевно зв'язано з старінням білків, які почали втрачати клітинний сік. Так як м'ясо було охолодженим, то напевно його не один раз розморожували, що ще раз підтверджує значне виділення вологи на фільтрувальному папері. Тому вживаючи в їжу зразок №2, можна отримати кишкові отруєння.

ВИСНОВКИ

М'ясо - це комплекс м'язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. Фізіологічна норма споживання м'яса складає за різними даними від 75 до 84 кг на рік на душу населення, у тому числі: яловичини - 20,3 кг, свинини - 15 кг, м'яса птаха - 15 кг, баранини - 7,5 кг, а також 3,7 кг субпродуктів та 13,5 кг ковбас і копченини. Прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м'яса і м'ясопродуктів становить 70 кг на душу населення на рік. М'ясо відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів. М'ясо розподіляється за видом тварин, статтю, віком, вгодованістю, термічним станом, торгівельними сортами, доброякісністю, свіжістю.

В післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, що, насамперед впливають на ідентифікаційні ознаки м'яса :

накопичення ферментів, що містяться в тканинах. На другій стадії визрівання біохімічні зміни призводять до поліпшення якості м'яса;

накопичення мікроорганізмів, що попадають в м'ясо при переробці тварин, зберіганні, транспортуванні та реалізації. В результаті дії мікроорганізмів м'ясо погіршує свої первинні властивості або стає непригодним для вживання.

Якість обробленого м'яса і готових м'ясних виробів значною мірою залежить від первинних властивостей м'яса. Чим менше жорсткість м'яса, вище вологозв'язувальна здібність, краще аромат, тим ніжніше та соковитіше вироби з нього, краще їх смак і аромат, перетравність та засвоюваність, вище харчова та біологічна цінність.

Для ідентифікаційної експертизи якості м'яса використовувалися три зразки свинини як представника тварин та три зразки курей як, представників м'яса птиці, які реалізуються на ринку України. Вивчали таврування і маркування. Відібрані зразки м'яса підвергали візуальному огляду на упакування в тару та правильності накладання клейма на м'ясі (якщо воно там мається), присутності додаткової води, про що засвідчує або старінню білків та колоїдів (що засвідчує що м'ясо заморожувалося декілька раз) або вприскуванням рідини, що дуже часто застосовується реалізаторами. При цьому також звертали увагу на дефекти тари, якість етикетки наявності ярликів і художньо оформлених стрічок (при необхідності). Органолептичний аналіз м'яса, проводили з метою їх ідентифікації, тобто встановлення тотожності за органолептичними показниками, передбаченим стандартом ГОСТ 3739-89 «Мясо фасованное. Технические условия». Хімічні та мікробактеріологічні показники були провдені згідно з:

Згідно з:

ISO 1443:1973. М'ясо. Метод визначення загального вмісту жиру.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах для детского питания.

Після виконаної роботи, по два зразки свинини та курятини відповідали вимогам нормативних документів, тобто пройшли ідентифікаційну експертизу.

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИКАМ

Для покращення та підвищення якості мяса, що надходить на ринок України, можна застосувати методи,які насамперед підвищать термін та умови зберігання. Це упаковка. Зобразимо це у вигляді таблиці:

Назва способу	Принцип упакування	Переваги
Упакування в плівки:		Охолоджене фасоване м'ясо може зберігатися в умовах торгівельного прилавку не менше 3 діб Спосіб дешевий
Поліетилен, целофан, комбіновані плівки	Обгортання плівкою шматка м'яса; пакування в пакет з плівки з наступним заварюванням швів
Термоусадна	Обгортання жорсткого піддону з м'ясом
Вакуумування	Жорсткий піддон чи формочка зверху заварюється плівкою і потім з упаковки видаляється повітря	1. Виключається контакт з повітрям, через що попереджається потемніння м'яса і розвиток аеробної мікрофлори 2. Виключається окислення жиру 3. Виключається усушка 4. Термін зберігання охолодженого фасованого м'яса у 2 рази більше, ніж без упаковки
Газонаповнена упаковка	Жорсткі формочки заварюються полівінілхлоридом чи поліетиленом та заповняються сумішшю вуглекислого газу і кисню у співвідношенні 1 : 2	1. Термін зберігання при температурі (0 ч 2)єС становить 10 діб 2. Пригнічується розвиток аеробної та анаеробної мікрофлори 3. Повністю зберігається природній колір продукту

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

М'ясо. Метод визначення загального вмісту жиру: ISO 1443- 1973 - К: Держспоживстандарт України, 2009. ? 18 с.

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести: ГОСТ 7269-79.

Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества: ГОСТ 7702.0-74.

Мясо фасованное. Технические условия: ГОСТ 3739-89.

Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия: ГОСТ 7724-77

Свинина для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах для детского питания: ТУ 10.02.01.182-93.

Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2004. - 278 с.

Батутіна А.П. Ємченко І.В. Троякова А.О. Експертиза товарів (практикум): Навчальний посібник. - Львів.: «Магнолія 2006», 2008. - 396 с.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках [Текст]: учеб. пособ./ [сост. И. Г. Серегин и др].-СПб: ГИОРД,2008.-478 с.

Вилкова С.А. Научно-практические основы экспертизы потребительских товаров / Поволжский кооперативный інститут Центросоюза РФ. - Энгельс: Регион. инф.-изд. Центр ПКИ, 2003. - 264 с.

Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорація «Дашков и К», 2007. - 252 с.

Товарознавство. Продовольчі товари. ДонНУЕТ ім.Михайла Туган-Барановського. Видавництво «Кондор», 2010 р.-727с.

Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Методичні вказівки для самостійного вивчення курсу. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004

Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт. ч 1 - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005

Молоканова Л.В., Попова Н.О. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт. ч 2 - Донецьк: ДонДУЕТ, 2006

М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. - 378 с.

Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / В.И. Хлебников, В.И. Криштафович. - Изд.3-е. - М.: Издательско-торговая орпорация "Дашков и Ко", 2008. - 132 с.

Новые национальные стандарты на мясные продукты / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.И. Лебедева [и др.] // Все о мясе. - 2010. - № 6. - с.8 - 10.

Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 2001. - 526 с.

Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. - 320с.

Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА - М. 2009. - 464с.

Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.- Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.

Размещено на Allbest.ru

...